HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

(HACCP) PLAN PADA PROSES PRODUKSI IKAN

SARDEN DALAM KALENG DI CV. PASIFIC HARVEST

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Syarat-Syarat Guna

Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :
GRECCILIA YOVITA
14.I1.0065

PROGRAM STUDI TEKNOLGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

2017
i
 KATA PENGANTAR

Puji Syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas penyertaan dan bimibinngan-Nya
laporan kerja praktek yang berjudul “Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
plan pada Proses Produksi Ikan Lemuru dalam Kaleng di CV. Pasific Harvest” dapat
diselesaikan dengan baik dan tepat waktu. Penulis juga berterimakasih atas dukungan
moril dan kerjasama serta materi yang didapat dari berbagai pihak:
1. Tuhan Yesus Kristus yang memberikan kekuatan dan kelancaran dalam
penulisan laporan kerja praktek penulis.
2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc. Selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian yang telah memberikan izin kepada penulis untuk
melakukan kerja praktek.
3. Bapak Dr. R. Probo Yulianto N., STP., MSc selaku dosen pembimbing dari
penulis dalam pelaksanaan kerja praktek dan telah membantu dan memberikan
pengarahan kepada penulis dalam menyelesaikan laporan kerja praktek.
4. Bapak Rony Fajar Laksana (Manager Produksi) selaku pembimbing lapangan
yang telah membantu dalam pelaksanaan kerja praktek lapangan di CV. Pasific
Harvest Muncar Banyuwangi
5. Ibu Dyah Anggraini (HRD) CV. Pasific Harvest Muncar Banyuwangi yang telah
menerima penulis dalam melaksanakan kerja Praktek di CV. Pasific Harvest
Muncar Banyuwangi
6. Ibu Johan selaku Manager Quality Control and Quality Assurance yang
menerima penulis untuk melaksanakan kerja praktek di CV. Pasific Harvest
Muncar Banyuwangi
7. Seluruh Staf dan Karyawan CV. Pasific Harvest Muncar Banyuwangi yang telah
membantu dan membimbing selama peulis melaksanakan kerja praktek di CV.
Pasific Harvest Muncar Banyuwangi
8. Orang tua, adik dan keluarga penulis yang mendukung dan membantu dalam
menyelesaikan kerja praktek
9. Priska Adina, Yosua Santoso, Nita Pratama, Klara Paskarena, Philipus Jordan,
Audrey Ardian, dan Elizabeth Gracia selaku rekan kerja praktek penulis yang
telah membantu dan mendukung selama penulis melaksanakan kerja praktek.

ii
Masih banyak upihak yang membantu dan mendukung penulis yang tidak dapat
disebutkan satu persatu. Laporan ini diharapkan peulis dapat membantu dan menambah
wawasan kepada segeap pembaca da pihak lain yang membutuhkan. Terima kasih.

Semarang, Juni 2017

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ......................................... Error! Bookmark not defined.

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii

DAFTAR ISI ................................................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL ......................................................................................................... viii

1. PENDAHULUAN................................................................................................... 1

1.1.Latar Belakang........................................................................................................ 1

1.2.Tujuan ..................................................................................................................... 2

1.2.1. Tujuan Umum ............................................................................................. 2

1.2.2. Tujuan Khusus ............................................................................................ 2

1.3.Waktu Pelaksanaan ................................................................................................. 2

1.4.Metode Kerja Praktek ............................................................................................. 2

2. PROFIL PERUSAHAAN ....................................................................................... 3

2.1.Sejarah Singkat dan Lokasi Perusahaan ................................................................. 3

2.1.1. Sejarah Perusahaan ..................................................................................... 3

2.1.2. Lokasi Perusahaan ...................................................................................... 4

2.2.Visi dan Misi Perusahaan ....................................................................................... 4

2.2.1. Visi.............................................................................................................. 4

2.2.2. Misi.............................................................................................................. 4

2.3.Stuktur Organisasi .................................................................................................. 5

2.4.Ketenagakerjaan Perusahaan .................................................................................. 6

2.5.Kebijakan Perusahaan............................................................................................. 7

3. SPESIFIKASI PRODUK ........................................................................................ 8

3.1.Jenis Produk............................................................................................................ 8

iv
 v

3.2.Pemasaran Produk .................................................................................................. 9

4. PROSES PRODUKSI IKAN SARDEN DALAM KALENG .............................. 11

4.1.Bahan Baku Produk .............................................................................................. 11

4.2.Proses Produksi Ikan Dalam Kaleng .................................................................... 14

4.2.1. Penerimaan Bahan Baku ........................................................................... 15

4.2.2. Pelelehan (Thawing) ................................................................................. 15

4.2.3. Pencucian I ............................................................................................... 16

4.2.4. Pemotongan Kepala, Ekor, dan Pembuangan Isi Perut ............................ 16

4.2.5. Pencucian II .............................................................................................. 16

4.2.6. Perendaman dalam Larutan Garam (Opsional) ........................................ 17

4.2.7. Pendeteksian Fragmen Logam.................................................................. 17

4.2.8. Pengisian Dalam Kaleng .......................................................................... 17

4.2.9. Pemasakan Pendahuluan........................................................................... 17

4.2.10. Penirisan (Dripping) ............................................................................. 18

4.2.11. Pengisian Media .................................................................................... 18

4.2.12. Penutupan Kaleng ................................................................................. 18

4.2.13. Pencucian Produk Kaleng ..................................................................... 19

4.2.14. Sterilisasi ............................................................................................... 19

4.2.15. Pendinginan........................................................................................... 19

4.2.16. Post Retort ............................................................................................ 19

4.2.17. Pembersihan dan Pengeringan Produk.................................................. 20

4.2.18. Pengkodean ........................................................................................... 20

4.2.19. Pelabelan ............................................................................................... 20

4.2.20. Inkubasi ................................................................................................. 20

4.2.21. Pengepakan ........................................................................................... 21

4.2.22. Penyimpanan ......................................................................................... 21

 vi

4.2.23. Pengiriman ............................................................................................ 21

5. HACCP PLAN IKAN SARDEN DALAM KALENG ......................................... 22

5.1.HACCP Menurut Codex Alimentarium Commision (CAC) ................................. 23

5.1.1. Penyusunan Tim HACCP .......................................................................... 23

5.1.2. Deskripsi Produk ...................................................................................... 23

5.1.3. Identifikasi Sasaran Pengguna .................................................................. 25

5.1.4. Penyusunan Diagram Alir ........................................................................ 25

5.1.5. Verifikasi Diagram Alir ............................................................................ 26

5.1.6. Analisa Bahaya (Prinsip 1 HACCP) ......................................................... 26

5.1.7. Identifikasi Critical Control Point (Prinsip 2 HACCP) ........................... 29

5.1.8. Penetapan Batas Kritis dari Critical Control Point (Prinsip 3 HACCP) .. 31

5.1.9. Penetapan Tindakan Monitoring Critical Control Point (Prinsip 4

HACCP).................................................................................................................. 31

5.1.10. Penetapan Tindakan Koreksi (Prinsip 5 HACCP) ................................ 31

5.1.11. Penetapan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6 HACCP).............................. 32

5.1.12. Penyimpanan Catatan dan Dokumen (Prinsip 7 HACCP) .................... 32

6. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 33

6.1.Kesimpulan ........................................................................................................... 33

6.2.Saran........ ............................................................................................................. 33

7. DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 34

8. LAMPIRAN .......................................................................................................... 36

8.1.Tabel Penentuan Bahaya ...................................................................................... 36

8.2.SNI 2712-2013 ..................................................................................................... 36

8.4.CAC/RCP 1-1969 rev. 4 2003 .............................................................................. 36

 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Logo Perusahaan ............................................................................................. 3

Gambar 2. Lokasi Pabrik CV. Pasific Harvest ................................................................. 4
Gambar 3. Struktur Organisasi CV. Pasific Harvest ........................................................ 5
Gambar 4. Sarden dalam Minyak (a) ; Sarden dalam Saus (b) ........................................ 9
Gambar 5. Sardinella lemuru ......................................................................................... 11
Gambar 6. Sardina pilchardus........................................................................................ 12
Gambar 7. Diagram Alir Produksi Ikan Sarden Dalam Kaleng ..................................... 14
Gambar 8. Implementasi HACCP Dalam Bidang Pangan ............................................. 22
Gambar 9. Pohon Keputusan CCP ................................................................................. 30

vii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan Gizi Ikan Sardina pilchardus ........................................................ 13

viii
1. PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang
Salah satu metode pembelajaran untuk lebih memahami tentang penerapan teori
terhadap lapangan kerja dapat dengan cara Kerja Praktek. Mahasiswa dituntut untuk
dapat memahami tentang penerapan ilmu pengetahuan di bidang pangan dalam
lingkungan kerja. Kerja praktek dilaksanakan di CV. Pasific Harvest Muncar,
Banyuwangi, selama 22 hari kerja mulai dari tanggal 16 Januari 2017 sampai 10 Febuari
2017. CV. Pasific Harvest telah memiliki beberapa lisensi yaitu EU Approval No.
538.13.B/C ; Canada Approval No. CND B/C 034-16 ; Sertifikat HACCP; Sertifikat
GMP; Sertifikat Halal ; Sertifikat FDA USA ; Setifikat NAFDAQ.

CV. Pasific Harvest sudah lama bergerak dalam bidang pengalengan ikan jenis sarden
dan sebagian besar produksi untuk diekspor yaitu sekitar 70% dan sebagian kecil untuk
pasar lokal sekitar 30%. CV. Pasific Harvest dipilih sebagai tempat Kerja Praktek
karena perusahaan ini merupakan salah satu industri pengalengan ikan terbesar di
Indonesia yang menghasilkan berbagai jenis ikan dalam kaleng, ikan beku (seafood),
tepung ikan serta minyak ikan. Perkembangan produk pangan berbasis seafood di
Indonesia tidak lepas dari perjuangan CV. Pasific Harvest untuk terus maju dan
berkembang. Selain itu, ketertarikan terhadap perkembangan teknologi hasil laut dan
bagaimana pengolahannya, membuat CV. Pasific Harvest sebagai tempat yang tepat
dalam mengaplikasikan ilmu yang telah dipelajari.

Dengan tiga bagian gedung perusahaan yang dibangun, terdapat sekitar enam hektar
lahan yang dimiliki. CV. Pasific Havest telah memproduksi sekitar 200 ton olahan ikan
perhari. Perusahaan ini memiliki kebijakan dan komitmen yang tinggi dalam
memberikan kepercayaan dan kepuasan pada pelanggan, kualitas produk yang baik, dan
kelayakan harga serta pendistribusian yang tepat waktu.

Selain itu, keamanan produk yang akan dihasilkan juga menjadi ketentuan wajib yang
harus dilakukan demi menjaga kepercayaan konsumen terhadap produk. Keamanan
produk dijamin dengan adanya pembuatan dan penerapan HACCP dalam langkah

1
 2

pembuatan ikan dalam kaleng karena ikan dalam kaleng merupakan produk yang renta
terhadap kerusakan yang dapat membahayakan konsumen terutama kerusakan selama
penyimpanan yang dapat disebabkan faktor fisik dan biologi.

1.2.Tujuan
1.2.1. Tujuan Umum
Tujuan dilaksanakannya kerja praktek ini adalah mahasiswa diharapkan dapat:
a. Mengimplementasikan pengetahuan yang diperoleh selama di perkuliahan
b. Memperoleh pengalaman dalam bekerja di industri pangan
c. Mengetahui permasalahan dalam perusahaan yang dapat muncul dan berusaha
untuk memecahkan masalah tersebut

1.2.2. Tujuan Khusus

Tujuan khusus kerja praktek di CV. Pasific Harvest yaitu:
a. Mengetahui proses pembuatan ikan sarden dalam kaleng dari bahan baku sampai
produk jadi
b. Mengetahui penerapan HACCP plan pada proses pembuatan ikan sarden dalam
kaleng

1.3.Waktu Pelaksanaan
Waktu pelaksanaan kerja praktek antara lain yaitu:
Tanggal : 16 Januari 2017 - 10 Febuari 2017
Masa Kerja : 22 hari kerja
Hari Kerja : Senin - Sabtu
Jam Kerja : 07.00-16.00

1.4.Metode Kerja Praktek

Metode yang dilakukan berupa studi lapangan selama di perusahaan dengan melihat
proses produksi ikan dalam kaleng dari bahan baku hingga produk jadi yang siap dirilis
dan dipasarkan sesuai pesanan, diskusi dan wawancara dengan orang yang terkait
dengan perusahaan.
2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1.Sejarah Singkat dan Lokasi Perusahaan

2.1.1. Sejarah Perusahaan
CV. Pasific Harvest berdiri sebagai perusahaan pengalengan ikan yang merupakan
bagian dari perusahaan Haecery yang mengurusi benih udang di daerah Ketapang.
Pemilik perusahaan tersebut, Bapak Aminoto, lalu mendirikan CV. Pasific Harvest pada
3 April 1993 di Jl. Tratas No. 61 desa Kedungrejo, Kecamatan Muncar, Kabupaten
Banyuwangi. Izin usaha dari Departemen Perdagangan Republik Indonesia No.00/1/13
– 10/PM/XI/1993 dikeluarkan untuk CV. Pasific Harvest pada tanggal 22 November
1993. Pada tanggal 14 Febuari 1994 perusahaan memulai memproduksi ikan olahan
pertama kalinya. Percobaan produksi dilakukan selama tiga tahun dengan mengedarkan
produk tanpa merk, kemudian CV. Pasific Harvest memproduksi sarden dalam kaleng
dengan merk GAGA milik PT. Jakarana Tama dengan ukuran 155 gram dan 425 gram.

Pada tanggal 28 Desember 1995, CV. Pasific Harvest membangun cool storage yang
berfungsi untuk menyimpan hasil ikan yang berlebih sehingga dapat digunakan bila
dibutuhkan. Pada tahun 2004 CV. Pasific Harvest mendirikan Pabrik 2 dan Pabrik 3.
Pabrik 1 dikhususkan untuk produksi sarden dalam kaleng merk GAGA sedangkan
pabrik 2 untuk sarden dalam kaleng merk ABC dan pabrik 3 untuk sarden dalam kaleng
jenis kaleng clubcan dengan media pengisian berupa minyak dan umumnya untuk
diekspor ke luar negeri. Namun pabrik 2 yang digunakan untuk ABC tidak lagi
digunakan dan telah dijual, sehingga CV. Pasific Harvest saat ini memiliki 2 pabrik
yaitu pabrik 1 dan pabrik 3. Logo perusahaan dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Logo Perusahaan

(Sumber : http://www.pasificharvest.com/)

3
 4

2.1.2. Lokasi Perusahaan

CV. Pasific Harvest terletak di Jl. Tratas no. 61 Muncar, Banyuwangi dengan luas area
tanah di Pabrik 1 yaitu 1,5 ha dan pada Pabrik 3 seluas 4 ha yang berbatasan dengan:
Timur : Laut Selat Bali
Selatan : Rumah penduduk dan pasar
Barat : Jalan Raya
Utara : Sungai dan jembatan

Gambar 2. Lokasi Pabrik CV. Pasific Harvest

(Sumber : http://www.pasificharvest.com/)

2.2.Visi dan Misi Perusahaan

2.2.1. Visi
Menjadi salah satu industri pangan hasil laut terdepan yang menghasilkan produk
bermutu tinggi dan aman untuk memberikan kepuasan kepada semua kebutuhan
pelanggan.

2.2.2. Misi
 Mempertahankan standar mutu keamanan produk hasil laut
 Menerapkan sistem manajemen mutu dan keamanan terpadu dari produk hasil laut
secara berkelanjutan, efektif dan konsisten yang dapat diterima oleh negara
pengimpor
 Mengembangkan kapasitas produksi guna memenuhi permintaan pelanggan yang
selalu meningkat
 Mengembangkan usaha untuk menciptakan daya saing dari perusahaan
 5

2.3.Stuktur Organisasi
Struktur Organisasi dari CV. Pasific Harvest dapat dilihat pada gambar 3

Gambar 3. Struktur Organisasi CV. Pasific Harvest

Struktur organisasi yang dimiliki CV. Pasific Harvest terdiri dari:

1. Direktur
Direktur memimpin perusahaan, menerima laporan anggaran perusahaan, dan
mengawasi tugas karyawan.

2. Direktur Markerting
Bertugas dalam melakukan pemasaran produk. Direktur marketing juga mengikuti
kegiatan pameran untuk memperluas pasar dalam perdagangan ikan dalam kaleng.
 6

3. Manager Logistik
Memantau stok bahan baku, merespon claim report, mengurusi bagian PPIC dan
Gudang.

4. Manager Pelaksanaan
Bertugas untuk membuat perencanaan operasional. Selain itu, juga melakukan
perhitungan, pengolahan, pemantauan serta, menyusun Stantard Operating
Procedure (SOP).
4.1. Manager Pembelian
Bertugas dalam analisa pembelian dan melakukan pembelian bahan baku dalam
pembuatan sarden.
4.2. Manager Quality Control dan Quality Assurance
Memastikan proses QC, menganalisa performa kualitas hasil produksi, memastikan
produk sesuai Sistem Manajemen Keamanan Pangan.
4.3. Manager Produksi
Mengawasi dan mengevaluasi pencapaian produksi, memeriksa hasil kerja,
melaporkan hasil produksi serta melakukan pemantauan mesin.
4.4. Manager Teknik dan Perbaikan
Mengevaluasi seputar pemeliharaan peralatan dan infrastruktur, verifikasi proses
produksi.
4.5. Manager HRD
Bertanggung jwawab dalam proses realisasi dari perencanaan dan pengembangan
SDM.

5. Manager Akuntan
Bertanggung jawab dalam mengelola keuangan.

2.4.Ketenagakerjaan Perusahaan
Dalam CV. Pasific Harvest terdapat karyawan bulanan dan karyawan harian. Selain itu,
pekerja dibagi menjadi pekerja tetap dan pekerja lepas. Karyawan bulanan terdiri dari
karyawan yang bekerja dengan mekanisme penerimaan gaji berdasarkan bulan,
sedangkan karyawan harian adalah pekerja yang digaji secara jumlah hari kerja.
 7

1. Karyawan Bulanan
Karyawan bulanan bekerja di lokasikan di kantor perusahaan. Penerimaan gaji
dilakukan setiap satu bulan sekali. Memiliki waktu jam kerja yaitu 08.00-17.00 dan
waktu istirahat pukul 12.00-13.00.
2. Karyawan Harian
Karyawan haian bekerja di perusahaan dan berlokasikan di pabrik perusahaan.
Penerimaan gaji dilakukan setiap 15 hari sekali sehingga dalam satu bulan
menerima gaji dua kali. Karyawan yang termasuk karyawan harian yaitu pada
bagian pengawas ruang pemotongan ikan, pengawas ruang pengisian ikan,
pengawas saat penutupan kaleng, karyawan dalam proses retorting, pengawas
digudang. Jam kerja karyawan harian yaitu 07.00-16.00 dan waktu istirahat yaitu
pukul 11.00-12.00.
3. Karyawan Borongan
Karyawan yang bekerja berdasarkan waktu pabrik berproduksi. Penerimaan gaji
berdasarkan jumlah bahan baku atau produk jadi yang ditangani oleh tiap tim yang
terdiri dari 3 orang pertim. Karyawan ini dapat dijumpai pada bagian pemotongan
ikan, pengisian bahan baku ke kaleng, dan di gudang. Waktu kerja yang disediakan
yaitu pukul 07.00-16.00 dan waktu istirahat yaitu pukul 11.00-12.00.

2.5.Kebijakan Perusahaan
 Fokus terhadap pelanggaran demi kepuasan pelanggan terhadap mutu dan
keamanan produk
 Menghasilkan produk bermutu dan aman dikonsumsi
 Tepat waktu pengiriman produk terhadap pelanggan
3. SPESIFIKASI PRODUK

3.1.Jenis Produk
Bahan baku yang digunakan meliputi ikan jenis Sardinella longiceps, Sardinella
fimbriata, Sardina pilchardus, Scomber australasicus, Scomber japonicas. Ikan didapat
dari perairan Selat Bali, Laut Jawa, Selat Madura, dan Samudra Hindia, sedangkan
produk yang diimpor berasal dari Cina, India, Pakistan, Yaman, Oman. Berdasarkan
ikan sarden yang didapat, kebanyakan ikan sarden yang digunakan adalah dari jenis
Sardinella lemuru yang banyak terdapat di laut Selat Bali dan dari impor. Selain
menggunakan Sardinella lemuru, terkadang digunakan juga ikan jenis Sardina
pilchardus karena memiliki kemiripan.
Produk yang dihasilkan berupa sarden dalam kaleng dengan penambahan media yang
bermacam-macam. Beberapa jenis produk sarden dalam kaleng yaitu:
a. Sarden dalam minyak
Ikan dalam kaleng jenis ini biasa diproduksi untuk diekspor dan berisi bermacam
jenis minyak. Minyak yang dapat digunakan sunflower oilr, olive oil, lemon oil,
pepper oil. Produk akan ditampilkan dalam kaleng jenis club can ukuran 125 gram.
b. Sarden dalam minyak dan cabai
Ikan dalam minyak dan cabai menggunakan kaleng jenis club can ukuran 125
gram. Minyak dan cabai berarti di dalam kaleng sarden akan terdapat cabai rawit di
dalam bersama minyak dan umumnya berupa vegetable oil.
c. Sarden dalam saus tomat
Ikan dalam saus tomat yang berasal dari pasta tomat menggunakan kaleng jenis
round can. Tersedia dalam ukuran 155 gram dan 425 gram.
d. Sarden dalam saus tomat dan cabai
Ikan dalam saus tomat dan cabai yaitu gabungan dari pasta tomat dan cabai yang
digabung sebelum pemasakan. Umumnya menggunakan kaleng round can dengan
ukuran 155 gram dan 425 gram.

8
 9

(a) (b)
Gambar 4. Sarden dalam Minyak (a) ; Sarden dalam Saus (b)
(Sumber : http://www.pasificharvest.com/)

3.2.Pemasaran Produk
Produk yang dihasilkan dari CV. Pasific Harvest kebanyakan berasal dari permintaan
konsumen yaitu perusahaan lain. CV. Pasific Harvest memasarkan produknya sebanyak
70% untuk pasar luar negeri dan 30% untuk pasar lokal sehingga kebanyakan produk
yang dimiliki berupa produk dengan media dalam minyak. Dalam pasar lokal sebanyak
30%, CV. Pasific Harvest memproduksi ikan sarden dalam kaleng dalam beberapa merk
dan untuk PT. Jakarana Tama dengan produk keluaran berupa “GAGA” Sarden dalam
ukuran 155 gram dan 425 gram. Selain merk “GAGA” untuk PT. Jakarana Tama, CV.
Pasific Harvest juga mengeluarkan produk dengan merk dagang sendiri yaitu merk
“ASAHI”

Produk yang dihasilkan oleh CV. Pasific Havest berupa sarden dalam minyak dan saus
tomat serta saus tomat dan cabai. Pasar untuk ikan dalam minyak yaitu untuk ekspor.
Untuk penjualan produk ikan sarden dalam saus minyak yaitu ke Arab Saudi. Dalam
memperluar pasar, CV. Pasific Harvest sering menghadiri berbagai pameran yang ada di
luar negeri. Sedangkan ikan dalam saus tomat maupun saus tomat dan cabai umumnya
dijual di wilayah Indonesia.

CV. Pasific Harvest terus berusaha mengembangkan pasar perdagangan dari dalam dan
luar negeri. Perdagangan luar negeri dapat terjadi dari pameran yang sering diikuti oleh
perusahaan. Umumnya para pembeli dari luar negeri membeli langsung produk saat
proses pameran berlangsung. Permintaan barang di luar negeri terhadap sarden dalam
saus tomat dan saus tomat dan cabai lebih sedikit dibandingkan dengan permintaan ikan
 10

sarden dalam saus minyak. Perdagangan dalam negeri dikembangkan dengan

mengeluarkan produk berupa merk ”ASAHI” dan juga merk “KAROMAH” yang
merupakan produk ikan sarden dalam saus tomat.
4. PROSES PRODUKSI IKAN SARDEN DALAM KALENG

4.1.Bahan Baku Produk

Bahan baku yang didapat berupa ikan sarden dengan jenis Sardinella sp. namun pada
umumnya Sardinella lemuru. Ikan sarden jenis Sardinella lemuru dapat dilihat pada
gambar 6 . Klasifikasi dari Sardinella lemuru yaitu:
Kingdom : Animalia Ordo : Cluspeiformes
Filum : Chordata Famili : Cluspeidae
Sub Filum : Vertebrata Genus : Sardinella
Kelas : Pisces Spesies : Sardinella lemuru
Sub Kelas : Actinopterygii

Gambar 5. Sardinella lemuru

(Sumber : http://www.fishbase.org/summary/Sardinella-lemuru.html)

Ikan sarden jenis Sardinella lemuru dapat pula disebut juga dengan Bali sardinella
dengan wilayah tempat tinggal yaitu di perairan bagian selatan Jawa Timur, laut Selat
Bali, Thailand, Australia bagian barat, Laut Jawa, Filipina, Hongkong, Taiwan, Selatan
Jepang, Samudra Hindia.

Dalam 100 gram ikan lemuru terdapat beberapa kandungan antara lain yaitu
mengandung bagian yang dapat dikonsumdi sebesar 80%. Selain itu, dalam 100 gram
ikan lemuru terdapat kandungan gizi yang dibutuhkan tubuh. Dalam 100 gram ikan
mengandung energi sebesar 112 kkal serta protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi,
vitamin A, vitamin B1.

11
 12

CV. Pasific Harvest memilih untuk menggunakan ikan jenis Sardinella lemuru karena
di Indonesia jumlahnya yang cukup banyak. Namun kelangkaan bahan baku ikan sarden
yang terjadi mulai dari tahun 2011, maka CV. Pasific Harvest mendapatkan pasokan
bahan tidak dari perairan lokal Indonesia lagi. CV. Pasific Harvest mendapatkan ikan
dari pasokan luar negeri dan dikirim dalam keadaan ikan beku. Selain dari sekitar
perairan pulau Jawa, ikan Sardinella sp. dicari di luar Jawa seperti didaerah laut Papua.

Selain menggunakan Sardinella lemuru, CV. Pasific Harvest juga menggunakan jenis
Sardina pilchardus yang memiliki ciri menyerupai sarden, perbedaannya dapat dilihat
pada bagian tubuh ikan yang adanya bintik berwarna hitam. Ikan Sardina pilchardus
berukuran antara 7.5-25 cm (Ainsworth, 2010). Penggunaan ikan Sardina pilchardus
umumnya oleh permintaan pasar atau dapat karena tidak tersedianya ikan jenis
Sardinella lemuru. Ikan Sardina pilchardus biasanya terdapat pada perairan Mediterania
(Ainsworth, 2010). Sardina pilchaldus dapat dilihat pada gambar 7. Klasifikasi ikan
Sardina pilchardus antar lain yaitu:
Kingdom : Animal Ordo : Cluspeiformes
Filum : Chordata Famili : Cluspeidae
Sub Filum : Vertebrata Genus : Sardina
Kelas : Pisces Spesies : Sardina pilchardus
Sub Kelas : Actinopterygii

Gambar 6. Sardina pilchardus

Sumber :
http://www.ictioterm.es/especies/fotos_principales/M/Sardina_pilchardus_M.jpg
 13

Berdasarkan gizi yang terkandung, dapat dilihat pada tabel 1 kandungan gizi ikan
Sardina pilchardus per 3 oz. Minimnya ikan lokal membuat CV. Pasific Harvest harus
menyediakan ikan yang berasal dari luar Indonesia sehingga menyebabkan adanya
pengiriman bahan baku dari laut. Saat bahan baku ikan sampai di pelabuhan Ketapang,
CV. Pasific Harvest tidak langsung dapat mengambil karena harus melewati masa
karantina uji histamin. Setelah lolos uji histamin, ikan akan diambil dengan
menggunakan trus kontainer.

Kandungan dalam Ikan Sardina Jumlah yang Terkandung

pilchardus
Kalori 177 kkal
Air 50.70 gram
Omega-3 0.835 gram
Kolesterol 121 gram
Lemak Jenuh 1.3 gram
Lemak total 9.74 gram
Protein 20.94 gram
Natrium 430 gram
Tabel 1. Kandungan Gizi Ikan Sardina pilchardus
(Ainsworth, 2010).
 14

4.2.Proses Produksi Ikan Dalam Kaleng

Gambar 7. Diagram Alir Produksi Ikan Sarden Dalam Kaleng

Sumber : Arsip Penulis
 15

4.2.1. Penerimaan Bahan Baku

4.2.1.1.Ikan Segar
Bahan baku berupa ikan segar berasal dari perairan sekitar pulau Jawa yaitu di sekitar
pesisir laut Selat Bali, dan sekitar laut Jawa. Ikan segar yang didapat kemudian dapat
langsung diolah sebagai bahan baku segar atau dikumpulkan di ruang pendingin.
Umumnya ikan segar yang didapat dari sekitar pesisir di Indonesia sudah mengandung
garam karena pengawetan yang dilakukan oleh sebagian nelayan saat masih di dalam
perahu, sehingga pada saat pembuatan media, garam akan dikurangi. Sesuai SNI 2712-
2013 suhu sesuai untuk penanganan ikan segar adalah 0oC - 4,4oC

4.2.1.2.Ikan Beku
Ikan beku didapat dari perairan luar dan umumnya berasal dari perairan di Timur
Tengah. Ikan sarden yang didapat umumnya berasal dari daerah Oman, dan Yaman.
Ikan yang didapat dari jenis Sardinella lemuru dengan ukuran size 8. Istilah size 8
berarti terdapat 8 ikan utuh dalam 1 kg berat ikan. Ikan dengan size 8 dapat dikatakan
ikan dalam ukuran tepat sehingga umumnya digunakan untuk sarden dalam kaleng
ukuran besar. Sesuai SNI 2712-2013 suhu sesuai untuk menangani ikan beku -18oC.

4.2.1.3.Pelepasan Karton
Pada tahap ini, hanya dilakukan terhadap bahan baku berupa ikan yang berasal tidak
dari perairan Indonesia dan datang dalam keadaan beku. Pelepasan karton dilakukan
sebelum tahapan produksi.

4.2.2. Pelelehan (Thawing)

Pada tahap pelelehan dilakukan khusus pada bahan baku ikan beku. Pelelehan terbagi
dalam 2 jenis yaitu pelelehan kering dan peleleha basah.
4.2.2.1.Pelelehan Kering
Pelelehan kering yaitu dengan menggunakan udara dengan kurun waktu pelelehan ± 10
jam untuk menghasilkan ikan yang dapat dipotong pada tahap selanjutnya.
 16

4.2.2.2.Pelelehan Basah
Pelelehan basah yaitu pelelehan dengan menggunakan air sehingga lebih cepat bila
dibandingkan dengan pelelehan kering yaitu dengan kurun waktu ± 2-2,5 jam. Proses
pelelehan basah diharapkan dapat menekan pertumbuhan bakteri karena hanya
memakan waktu singkat sehingga mencegah adanya penurunan suhu ikan yang drastis.

4.2.3. Pencucian I
Pencucian ini dilakukan khusus untuk ikan yang segar karena ikan segar yang berasal
dari sekitar Muncar lebih kotor dan banyak mengandung pengotor dibandingkan ikan
beku yang diimpor. Pada ikan beku tidak dilakukan pencucian karena ikan yang didapat
sudah dalam keadaan bersih dari pengotor sehingga dapat langsung dilakukan
pemotongan. Selama tahap ini suhu maksimal pada ikan yang dapat naik yaitu sebesar
4,4oC.

4.2.4. Pemotongan Kepala, Ekor, dan Pembuangan Isi Perut

Pada tahap ini dilakukan pemotongan bagian kepala dan ekor serta pembuangan isi
perut. Pemotongan dilakukan sedikit sehingga tidak mengurangi nilai rendemen pada
ikan yang terlalu besar. Pada tahap ini juga dilakukan pemotongan pada ikan tujuannya
agar ikan yang digunakan tidak terlalu besar untuk diisi ke dalam kaleng. Suhu ikan
maksimal yang dapat naik selama proses yaitu sebesar 4,4oC. Maksimal suhu tersebut
dilakukan karena sesuai SNI 2712-2013 suhu sesuai untuk pengolahan adalah 0oC -
4,4oC. Selama tahap pelepasan karton sampai dengan tahap pemotongan ikan, suhu ikan
maksimal yaitu 4oC, tujuannya untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan menjaga
kualitas pada daging ikan.

4.2.5. Pencucian II
Tahap ini dilakukan untuk membersihkan sisa kotoran dan darah akibat proses pada
tahap sebelumnya. Pencucian dilakukan dalam dua macam yaitu pencucian secara
manual dan pencucian secara mekanik. Secara manual yaitu dengan orang yang
menyiramkan air pada potongan ikan yang telah dibersihkan bagian badannya,
sedangkan mekanik yaitu menggunakan rotary drum washer. Penggunaannya
dibedakan yaitu untuk ikan utuh yang akan dimasukkan dalam kaleng 155 gram dan
 17

ikan yang dipotong untuk dimasukkan dalam kaleng 155 gram menggunakan proses
pencucian secara manual dan ikan yang berukuran besar dan tidak dipotong untuk
dimasukkan dalam kaleng 425 gram menggunakan pencucian mekanik dengan rotary
drum washer. Tujuan pencucian setelah penghilangan bagian badan yang tidak
dibutuhkan adalah untuk menghilangkan sisik dan menghilangkan sisa darah.

4.2.6. Perendaman dalam Larutan Garam (Opsional)

Tahap ini tidak dilakukan untuk ikan sarden dalam media saus melainkan untuk ikan
sarden dalam media 100% minyak. Proses ini dilakukan dengan menggunakan larutan
air garam yang telah disiapkan dan ikan sarden yang siap diisikan ke dalam kaleng.

4.2.7. Pendeteksian Fragmen Logam

Tahap ini dilakukan untuk mencegah adanya logam berbahaya yang dapat masuk ke
dalam tubuh ikan dan ikut termakan saat menjadi produk. Proses ini dilakukan dengan
menggunakan alat metal detector. Alat metal detector membantu dalam pendeteksian
fragmen logam pada ikan sarden. Cara pendeteksian fragmen logam yaitu dengan
melewatkan bahan baku ikan sarden melewati alat metal detector yang diposisikan
diatas menggantung. Ikan sarden akan dilewatkan dengan conveyor.

4.2.8. Pengisian Dalam Kaleng

Tahap ini ikan sarden akan dimasukkan ke dalam kaleng dengan jumlah per pengisian
yang berbeda tergantung ukuran kaleng. Pada kaleng sarden merk GAGA atau
sejenisnya ukuran berat 155 gram dilakukan pengisian seberat 100 gram ± 5 gram.
Sedangkan pada sarden GAGA ukuran 425 gram dilakukan pengisian seberat 255 gram
± 5 gram. Kaleng yang digunakan yaitu jenis round can untuk ikan sarden dalam media
saus dan club can untuk ikan sarden dalam media minyak. Pada jenis round can
terdapat 2 jenis ukuran berat dalam pengisian yaitu untuk 155 gram dan 425 gram.

4.2.9. Pemasakan Pendahuluan

Tahap ini dilakukan dengan menggunakan alat exhaust box dengan suhu 90-100oC
selama 15 menit dan suhu saat keluar exhaust box sebesar ± 70oC. Tujuan dari
pemasakan pendahuluan yaitu untuk mematangkan ikan sarden sehingga ikan sarden
 18

memiliki tekstur yang lebih liat dan siap diberi media saus. Selain itu, tujuan pemasakan
pendahuluan yaitu mencegah adanya pertumbuhan bakteri akibat ikan sarden yang
belum matang. Namun umumnya pemasakan pendahuluan menggunakan suhu sebesar
98oC selama lebih dari 15 menit karena terkadang conveyor yang membawa ikan
diberhentikan sekitar 30 detik sampai 1 menit sebagai akibat adanya penumpukan pada
saat pengisian media.

4.2.10. Penirisan (Dripping)

Tahap ini dilakukan untuk membuang sisa air dan minyak yang dimungkinkan terdapat
di dalam kaleng bersama ikan sarden yang telah dimatangkan pada tahap pemasakan
penduhuluan. Penirisan ini dilakukan pada sudut ± 45o secara manual oleh orang.
Tujuan penirisan pada sudut 45o yaitu mencegah bahan tumpah dan meniriskan produk
dari air yang masih menggenang.

4.2.11. Pengisian Media

Pada tahap ini media yang diisikan merupakan media yang telah dimatangkan terlebih
dahulu. Suhu media yang akan dimasukkan dalam kaleng yaitu 80-90oC. Pengisian
dilakukan hingga penuh kemudian kaleng akan dimiringkan pada sudut 30 o yang
bertujuan untuk memberikan ruang atau rongga yang disebut head space. Sisa media
yang terbuang akan ditampung kembali untuk digunakan dalam pengisian berikutnya.
Tinggi rongga atau head space yang disarankan oleh perusahaan yaitu antara ⁄ dari
tinggi kaleng. Tujuan pemberian head space yaitu untuk mencegah adanya
penggelembungan kaleng atau kebocoran kaleng saat dilakukan sterilisasi.

4.2.12. Penutupan Kaleng

Pada tahap ini dilakukan penutupan pada suhu media sekitar 70oC dengan menggunakan
metode penutupan double seaming. Metode ini mencegah adanya kontaminasi dari
mikroorganisme selama di dalam kaleng. Kaleng yang telah terisi media dan telah
melewati pemberian head space ditutup menggunakan mesin penutup kaleng. Mesin
penutup kaleng dapat menutup kaleng sebanyak 5-6 kaleng dalam satu kali waktu.
Dalam 1 jam dapat menutup sebanyak 100 kaleng untuk ukuran 425 gram dan 150
kaleng untuk ukuran 155 gram.
 19

4.2.13. Pencucian Produk Kaleng

Pencucian kaleng dilakukan setelah tahap penutupan dengan menggunakan sabun
khusus kaleng. Pencucian dilakukan dengan menyemprotkan cairan sabun pada kaleng
yang lewat melalui conveyor. Kemudian kaleng akan langsung masuk ke dalam
keranjang retort yang diletakkan di dalam bak air. Tujuan peletakan keranjang di dalam
air yaitu untuk mencegah adanya benturan keras antar kareng yang dapat membuat
kaleng mengalami kecacatan pada produk akhir.

4.2.14. Sterilisasi
Tahap ini dilakukan dengan suhu awal produk sebesar ± 40oC. Proses ini dilakukan
berbeda tergantung jenis kaleng yang digunakan. Pada kaleng jenis round can untuk
ukuran berat 425 gram dilakukan sterilisasi pada suhu 118oC selama 110 menit. Pada
kaleng ukuran berat 155 gram dilakukan sterilisasi pada suhu 118 oC selama 90 menit.
Standar sterilisasi dilakukan berdasarkan standar aman untuk mencegah pertumbuhan
bakteri Clostridium botulinum.

4.2.15. Pendinginan
Pendinginan dilakukan untuk menurunkan suhu kaleng setelah sterilisasi. Pendinginan
dilakukan sebelum retort dibuka. Pendinginan dilakukan agar pada saat sebelum retort
terbuka suhu panas tidak terlalu banyak keluar. Selain itu, uap panas dari suhu tinggi
yang dikeluarkan sesaat setelah sterilisasi dapat membahayakan karena juga memiliki
tekanan yang tinggi, sehingga dilakukan pendinginan selama 10-30 menit sebelum
retort dibuka.

4.2.16. Post Retort

Tahapan ini dilakukan setelah keranjang retort berisi kaleng dikeluarkan dari retort.
Pada tahap ini kaleng yang telah mengalami sterilisasi akan dibawa menuju gudang
untuk dipersiapkan pada proses pelabelan. Keranjang retort dikeluarkan dari retort
dengan menggunakan bridge crane untuk dipindah ke atas pallet dan dibawa
menggunakan pallet truck.
 20

4.2.17. Pembersihan dan Pengeringan Produk

Saat tahap ini, keranjang yang berisi kaleng sarden akan dikosongkan. Tiap kaleng
diambil dan dibersihkan secara manual oleh karyawan borongan dengan menggunakan
kain untuk menghilangkan sisa air dan noda akibat proses sterilisasi. Kaleng yang telah
dibersihkan dan dihilangkan nodanya akan dipindah langsung di meja untuk ditangani
pada tahap berikutnya.

4.2.18. Pengkodean
Pada tahap ini, kaleng sarden yang bersih diberi kode sesuai kode yang telah ditentukan
dalam pembuatan sarden. Kode akan berbeda dari segi jenis produk dan tanggal
produksi sesuai kode Julian date. Julian date adalah jenis pengkodean dalam
perhitungan hari yaitu dalam satu tahun ada 365 hari. Angka dalam perhitungan Julian
date akan urut dari bulan Januari ke Febuari. Selain itu, penggunaan retort selama
pemanasan menentukan kode di kaleng sarden. Pengkodean dilakukan dengan
menggunakan mesin khusus yang dapat digunakan untuk mencetak kode.

4.2.19. Pelabelan
Tahap ini dilakukan bertujuan untuk memberikan label pada kaleng sarden yang
awalnya tidak diberi merk yaitu produk sarden lokal non merk GAGA. Pelabelan
menggunakan kertas yang telah cetakkan sesuai merk dagang yang dipesan. Produksi
sarden dengan label kertas sesuai dengan pesanan karena keterbatasan bahan baku.
Pelabelan dilakukan dengan menggunakan mesin khusus.

4.2.20. Inkubasi
Tahap ini dilakukan sebelum produk barang dapat dipasarkan. Kaleng sarden yang telah
diberi label dan dimasukkan dalam kardus selama satu minggu untuk mengetahui
kontaminasi yang dimungkinkan dapat terjadi pada kaleng ikan sarden. Selain
kontaminasi juga adanya kerusakan dan kesalahan selama proses pengolahan. Setelah
satu minggu, produk sarden dalam kaleng dicek kembali untuk melihat apakah terdapat
kecacatan pada produk. Proses cek dilakukan secara visual oleh pekerja dan di awasi
oleh pengawas gudang. Produk yang tidak lolos cek dipisah dari produk yang lolos.
Jumlah ketidaksesuaian maksimum 5% per pallet.
 21

4.2.21. Pengepakan
Tahap ini dilakukan setelah tahap inkubasi. Kaleng yang telah bersih dan lolos
pengecekan dimasukkan dalam kardus. Kardus berisi kaleng sarden kemudian disusun
di atas pallet dan siap untuk proses selanjutnya.

4.2.22. Penyimpanan
Pallet yang telah berisi kardus sarden dipindah dengan menggunakan fork lift.
Penyusunan dilakukan disesuaikan menurut produk yang terbaru diproduksi. Barang
yang lebih baru diproduksi diletakkan dibelakang untuk memudahkan pengambilan
barang stok lama yaitu barang yang sudah lebih dulu diproduksi. Barang disimpan
sesuai jenis produk dan merk dagang.

4.2.23. Pengiriman
Pengiriman barang dilakukan terhadap barang yang telah disimpan lebih lama atau
mengunakan sistem FIFO (First In First Out). Pengiriman barang dilakukan sesuai
dengan pesanan dengan menggunakan peti kemas. Ukuran peti kemas biasanya
5. HACCP PLAN IKAN SARDEN DALAM KALENG

CV. Pasific Harvest yang bergerak dalam bidang pengalengan ikan sangat
memperhatikan keamanan pangan bagi konsumen. Keamanan terhadap konsumen
menjadi standar wajib dalam pengolahannya. HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Points) digunakan sebagai alat pengendali dalam menjamin mutu dari produk
olahan ikan dalam kaleng. Selain itu, saat ini HACCP juga dapat menjadi bagian dari
promosi yang menunjukkan bahwa produk dalam perusahaan adalah produk yang
terjamin kualitasnya. HACCP mengacu pada Codex Committee on Food Hygiene. CV.
Pasific Harvest selalu memperbaharui dan merevisi mutu baik dari segi manajemen
maupun produk. CV. Pasific Harvest melakukan pembaharuan setiap tahun sebanyak
satu kali.

CV. Pasific Harvest menggunakan CODEX rev. 4 tahun 2003 yang merupakan bagian
dari acuan dalam pembuatan manual HACCP. HACCP sendiri dapat diterapkan dalam
berbagai tahap dalam pertanian. HACCP meliputi SSOP (Standard Sanitation
Operation Procedure) dan GMP (Good Manufacturing Practices) (Thaheer, 2005 ;
Winarno dan Surono, 2004). HACCP adalah sistem yang bertugas untuk mengontrol
dalam meminimalkan bahaya terhadap kualitas bahan pangan selama dalam proses di
industri pangan. GMP adalah pedoman dalam memproduksi makanan yang bertujuan
agar produsen memenuhi syarat makanan yang bermutu sesuai tuntutan konsumen.

Gambar 8. Implementasi HACCP Dalam Bidang Pangan

(Thaheer, 2005)

22
 23

5.1.HACCP Menurut Codex Alimentarium Commision (CAC)

HACCP yang diacu oleh CV. Pasific Harvest yaitu menurut Codex dan juga
BRC(British Retail Consortium). Karena produk sebagian besar merupakan produk
untuk penjualan ke luar negeri. Selain itu, produk yang dikirim untuk supermarket juga
sebagian mengacu pada standar keamanan menurut BRC dan Codex. Standar yang
dibutuhkan oleh produk untuk dapat diterima di luar negeri harus dipenuhi, sehingga
CV. Pasific Harvest berusaha memenuhi persyaratan dengan penyusunan HACCP Plan
sesuai dengan Codex dan BRC Issue 7.

5.1.1. Penyusunan Tim HACCP

Pembentukan ketua dan tim HACCP terdiri dari manager Quality Control atau Quality
Assurance, Manager produksi dan Manager teknisi atau Engineering dan manajer dari
divisi khusus dari perusahaan. Ketua tim HACCP harus memiliki pengalaman minimal
2 tahun dalam bidang kerja. Selain itu, ketua dan tiap divisi juga harus memiliki
sertifikasi HACCP. Tim HACCP harus terdiri dari minimum tiga orang. Tim HACCP
selalu dibentuk setiap tahun untuk mengawasi dan meningkatkan kualitas pada
proses/tahap dalam pengolahan ikan sarden menjadi ikan dalam kaleng yang memiliki
kualitas baik. Menurut Thaheer (2005), sistem manajemen Tim HACCP memiliki
konsep yaitu merancang, menerapkan dan mengendalikan sistem HACCP dalam
perusahaan.

Pada CV. Pasific Harvest, Tim HACCP dipimpin oleh Manajer QA/QC atau Manajer
Produksi dan anggota yang dapat menjadi tim antara lain yaitu anggota QA, QC, HRD,
Manajer Perencanaan. Penyusunan dan pembuatan HACCP di CV. Pasific Harvest,
dilakukan 6 bulan sebelum masa berlaku manual HACCP yang terakhir habis. Tim
HACCP disusun secara bergantian setiap tahunnya.

5.1.2. Deskripsi Produk

Deskripsi produk berisi penjelasan informasi nama, komposisi, struktur kimia/fisika,
perlakuan, pengemasan, kondisi penyimpanan, daya tahan, persyaratan standar, metode
pendistribusian. Seluruh produk yang dihasilkan perlu untuk dijabarkan secara
terperinci. Selain itu, dalam pembuatan produk, CV. Pasific Harvest membuat label
 24

yang jelas yaitu dengan memberikan gambaran label komposisi produk, nama produk,
dan bagaimana cara penyimpanan produk.

Pembuatan saus di CV. Pasific Harvest dilakukan secara terpisah dari pengolahan ikan
sehingga pada produk akhir akan dihasilkan bahan setengah jadi yang akan
digabungkan dalam kaleng. Bahan setengah jadi meliputi bahan padat yaitu ikan matang
dalam kaleng dan bahan liquid yaitu media berupa pasta saus tomat dan saus tomat
cabai. Di CV. Pacific Harvest terdapat bagian yang bertanggung jawab terhadap
ketersediaan material untuk produk mentah dan produk jadi yaitu pada bagian RMPM
(Raw Material & Product Material). RMPM bertugas melakukan cek terhadap bahan
baku maupun keperluan lain terkait pembuatan ikan dalam kaleng.

Pembuatan pasta untuk produk disesuaikan dengan kapasitas dalam satu kali produksi.
Hal ini dilakukan untuk mencegah adanya kelebihan dalam pembuatan pasta. Pada CV.
Pasific Harvest pembuatan pasta akan dilakukan setengah jam lebih dahulu
dibandingkan dalam memulai proses pengolahan ikan. Hal ini dilakukan karena
pemasakan yang dilakukan akan memakan waktu lebih lama dibandingkan dalam proses
pengolahan ikan sebelum media dicampur dalam kaleng yang berisi ikan sarden.
Pembuatan pasta dilakukan di tempat terpisah yaitu pada lantai bagian kedua pada ruang
produksi. Tujuan pembuatan pasta di lantai 2 yaitu untuk memudahkan dalam
mengalirkan pasta yang akan diisikan dalam kaleng berisi ikan sarden karena pengisian
media mengandalkan sistem gravitasi.

Dalam pembuatan pasta saus untuk diisikan dalam kaleng, bahan yang digunakan
meliputi bumbu seperti bawang putih, garam, cabai, dll. Pada produk yang sasaran
pasarnya di luar negeri, umumnya berupa ikan dalam minyak, sehingga tidak
memerlukan waktu lama dalam persiapan media. Minyak sebagai media dalam sarden
dalam minyak didapatkan dalam ukuran yang besar yaitu drum. Media yang disiapkan
tergantung dari permintaan pasar. Umumnya pengiriman ke luar negeri berupa ikan
sarden yang direndam dalam minyak dan cabai dan dikirimkan ke wilayah timur tengah.
Beberapa permintaan pasar terhadap produk sarden memiliki spesifikasi tersendiri
dalam pemilihan media bagi sarden yang akan diproduksi.
 25

Jenis ikan sarden yang digunakan dalam proses pengolahan yaitu Sardinella lemuru dan
dapat pula menggunakan Sardina pilchardus. Thawing ikan sarden yang keluar dari
gudang penyimpanan dingin dilakukan selama semalam untuk memudahkan
pengolahan. Namun, proses thawing juga harus terus diawasi agar bakteri tidak tumbuh
pada daging ikan. Bakteri yang dapat tumbuh pada daging ikan selama thawing seperti
bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp. Pengujian sensori ikan sarden matang
dilakukan sebelum dilakukan pengolahan. Ikan diukur rasa asin kekerasan dan
ketebalan sisik ikan secara sensori. Tujuan uji sensori ikan yaitu untuk memudahkan
dalam proses pembuatan media untuk ikan sarden dalam kaleng. Rasa asin yang
disensorikan dilakukan bertujuan agar jumlah garam yang harus ditambahkan pada saat
pembuatan media sesuai.

5.1.3. Identifikasi Sasaran Pengguna

Identifikasi sasaran pengguna dari produk, cara menangani, dan mengkonsumsi juga
menjadi langkah dalam HACCP. Sasaran pengguna produk sarden dari CV. Pasific
Harvest yaitu semua usia. Syarat semua umur harus menjelaskan bahwa orang yang
mengkonsumsi tidak mengalami gangguan alergi pada makanan laut. Selain itu, pangsa
pasar utama yang dituju adalah luar negeri.

5.1.4. Penyusunan Diagram Alir

Tim HACCP mencatat tahap dari penerimaan bahan baku sampai produk akhir yang
disimpan. Diagram alir disusun sesuai dengan runtutan yang jelas dan terperinci sesuai
dengan proses dalam pembuatan yang jelas. Penyusunan diagram alir dilakukan
bersama dalam Tim HACCP di CV Pasific Harvest dan dilakukan rapat untuk
menentukan diagram yang akan digunakan pada revisi HACCP selanjutnya. Diagram
alir yang baik akan menerangkan bagian yang akan diproses tiap tahapannya,
penggunaan alat yang akan digunakan pada tiap tahap, kondisi pengolahan, proses
pemeriksaan, dan tahap pembuatan. Selain kata yang jelas, penggunaan simbol
dimungkinkan namun dengan deskripsi dari penggunaan simbol yang digunakan
(Thaheer, 2005).
 26

Diagram alir di CV. Pasific Harvest yaitu diagram yang berjenis flow chart yang
menjelaskan tahapan yang dilakukan dalam pembuatan ikan sarden dalam kaleng.
Diagram alir yang disusun menggunakan kata yang jelas sehingga mudah untuk dibaca
dan dijelaskan. Diagram alir yang dibuat oleh Tim HACCP CV. Pasific Harvest bersifat
sementara. Diagram alir yang sementara akan disahkan setelah melalui tahap verifikasi.
Penyusunan diagram hanya dilakukan oleh ketua dan anggota Tim HACCP.

5.1.5. Verifikasi Diagram Alir

Pengujian dari pembuatan diagram alir terkait keefektifan dan kesempurnaan dari
diagram alir. Diagram alir dibuat serinci mungkin sesuai dengan proses pengolahan
mulai dari bahan baku hingga produk jadi siap untuk dipasarkan. Diagram alir yang
telah dibuat oleh Tim HACCP CV. Pasific Harvest kemudian akan dicocokkan dengan
keadaan di lapangan. Pencocokan dilakukan setelah dibuat diagram alir sementara
dengan dibantu operator lapangan. Umumnya dilakukan pada rapat selanjutnya setelah
penentuan akhir diagram alir sementara. Diagram alir yang diverifikasi adalah diagram
alir yang dibuat lengkap dengan bagian yang termasuk dalam CCP dan telah dilegalisasi
sehingga layak untuk digunakan. Bagian-bagian tahap dalam diagram alir yang menjadi
CCP akan dibedakan dengan pemberian tanda dan keterangan, sehingga memudahkan
dalam pengawasan yang akan dilakukan pada tahap pembuatan ikan sarden dalam
kaleng.

5.1.6. Analisa Bahaya (Prinsip 1 HACCP)

Penetapan signifikansi bahaya, dilakukan dengan mengidentifikasi potensi bahaya,
analisa bahaya, analisa resiko, penetapan signifikansi bahaya dan melakukan tindakan
pencegahan. Dalam tahapan pembuatan produk, tim HACCP dituntut untuk mengamati
dan mengawasi tiap langkah dilakukan secara seksama. Tim HACCP mencatat risiko
yang dimungkinkan dapat terjadi dari tiap tahap dalam pembuatan produk. Pengawasan
terhadap keamanan produk menjadi tanggungjawab dari tiap anggota Tim HACCP di
CV. Pasific Harvest. Berdasarkan BRC Global Standards Food Safety Issue 7 yang
dianut CV. Pasific Harvest, Tim HACCP di CV. Pasific Harvest mencatat semua
potensi bahaya yang dimungkinkan yang berkaitan dengan produk dan fasilitas. Selain
itu, juga mempertimbangkan cara untuk pencegahan atau mengurangi kemungkinan
 27

bahaya yang dapat timbul. Di CV. Pasific Harvest, analisa bahaya sendiri dianalisa
dengan menggunakan matrik yang mengacu pada Codex.

Pengisian matrix dilakukan menjadi 3 macam bagian yaitu proses produksi, proses
persiapan media, dan proses persiapan bahan pengemas. Matrix diisi dengan tiap
tahapan dalam proses. Padaproses produksi tahapan diisi mulai dari penerimaan bahan
baku. Bahan baku yang diterima akan dianaliasa secara fisik, kimia, dan biologi.
Kemudian dari setiap bahaya yang dimungkinkan, dicari sumber bahaya dari tiap
analisa. Selanjutnya, tiap bahaya yang telah diketahui penyebabnya dianalisa apakah
GMP/SSOP dapat mengendalikan atau tidak.

Pada tahap berikutnya, bahaya akan dianalisa tentang peluang terjadi bahaya dan tingkat
keparahan bahaya. Peluang terjadi bahaya dan tingkat keparahan bahaya dianalisa
dengan tingkat rendah, menengah, dan tinggi. Matrix resiko 3x3 digunakan untuk
menentukan signifikansi bahaya. Setiap bahaya yang dimungkinkan muncul diberi
alasan. Apabila bahaya menjadi potensial maka bahaya tersebut perlu diberi tindakan
pencegahan yang juga akan ditulis pada matrix.

Analisa dilakukan dengan menggunakan tabel akan memudahkan dalam menganalisa

bahaya yang mungkin dapat terjadi. Di CV. Pasific Harvest tabel analisa bahaya
meliputi 3 macam bagian yaitu:
1. Proses Produksi
Sarden yang disimpan dalam penyimpanan beku dimungkinkan untuk penggunaan
jangka panjang, karena kondisi beku mencegah aktivitas enzim dan bakteri dan
memperpanjang umur simpan produk (Adawiyah, 2007). Di CV. Pasific Harvest, tiap
langkah dari proses produksi akan dianalisa dengan menggunakan tabel, yang meliputi
analisa bagian biologi, fisik, kimia dari tiap langkah pembuatan ikan sarden dalam
kaleng. Hal ini sesuai dengan Thaheer (2005), yang menyatakan aspek yang harus
diperiksa meliputi kontaminasi bahan kimia, kontaminasi fisik, dan kontaminasi
biologis yang termasuk mikrobiologi. Kandungan histamin yang tinggi pada ikan
dihindari. Kadar histamin yag tinggi dapat memicu terjadi reaksi alergi pada sebagian
orang yang tidak tahan. Ikan sarden diawasi dari mulai penerimaan bahan baku karena
 28

merupakan jenis perisable food sehingga mudah untuk terkontaminasi. Kandungan

asam lemak tak jenuh pada ikan mempercepat proses oksidasi sehingga ikan mudah
mengalami off-flavor (Afrianto dan Liviawaty, 1989).

Pencegahan kerusakan produk di CV. Pasific Harvest dilakukan dengan menjaga

lingkungan produksi dalam keadaan suhu yang dingin. Menurut Martin (1997), seafood
dapat mudah ditumbuhi oleh bakteri seperti bakteri pembusuk dan penyebab penyakit.
Selain bakteri pembusuk dan penyebab penyakit, seafood juga dapat mengandung
bakteri patogen. Bakteri yang dapat tumbuh dapat berasal dari asal ikan tersebut
maupun juga berasal dari air yang digunakan untuk proses thawing. Untuk mencegah
adanya kerusakan biologi maka saat penerimaan bahan baku, pihak Laboratorium akan
melakukan pengecekan untuk menghindari adanya risiko kontaminasi biologi.

Bakteri yang berasal dari air antara lain bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia
coli. Menurut Nuraeni et al. (2000), suhu optimum bagi E. coli yaitu 37oC tetapi dapat
tumbuh pada suhu 10-45oC. Sedangkan Salmonela sp. mampu berkembang pada suhu
25-37oC (Saksono, 1986). Dalam proses produksi ikan sarden dalam kaleng, selain
mikroorganisme juga terdapat kontaminasi lain yaitu fisik dan kimia seperti kandungan
histamin, kandungan metal, dan adanya kemungkinan poor handling pada ikan sarden
(Martin, 1997).

2. Proses Persiapan Media

Proses persiapan media meliputi persiapan bahan baku pembuatan saus pasta hingga
menjadi saus pasta yang siap sebagai filler dalam isian ikan dalam kaleng. Bahan baku
media disiapkan secara terpisah dan disimpan sebelum digunakan. Pengolahan bahan
baku pembuatan media saus di CV. Pasific Harvest dilakukan secara cepat yaitu dengan
melakukan penggilingan untuk tiap jenis bahan baku dan digabungkan untuk dimasak di
dalam mesin pemasak pada suhu yang tinggi yaitu sekitar 97oC dalam pematangan
selama 30 menit. Tujuan pemasakan pada suhu tinggi dan cepat yaitu untuk mencegah
pertumbuhan mokroorganisme yang tidak diinginkan dan juga untuk mematangkan
media. Perhitungan waktu matang media harus sesuai dengan perhitungan matang
sarden di dalam kaleng. Hal ini sesuai dengan butir 10.2.12 pada SNI 2712-2013 bahwa
 29

media yang sudah disiapkan dimasukkan dalam keadaan panas dalam kemasan dengan
cepat dan saniter.

CV. Pasific Harvest selalu mengawasi setiap pembuatan sarden termasuk pembuatan
media dengan menggunakan pegawai RMPM sebagai pengawas sebelum bahan mentah
akan dicampurkan dan produk jadi berupa sarden dalam kaleng. Media pasta untuk
sarden sebelum masuk dan dikemas, diuji agar sesuai standar seperti sarden merk
GAGA yang selalu diuji yaitu pengujian viskositas dan pengujian pH. Standar
viskositas yang dimiliki CV. Pasific Harvest yaitu sebelum pemasakan 3 Pa.s dan
setelah pemasakkan menjadi 2 Pa.s. Selain itu, nilai pH yang dikehendari yaitu sebesar
pH 4 – pH 6.

3. Proses Persiapan Bahan Pengemas

Bahan pengemas yaitu kaleng tahan terhadap pH rendah. Hal ini dilakukan untuk
menjaga kualitas produk tetap aman saat dikonsumsi. Kaleng yang akan digunakan
dalam keadaan bersih dan steril. Bahan pengemas disiapkan meliputi kaleng round can
dan penutup kaleng, kardus, dll. Pada CV. Pasific Harvest, kemasan yang belum
digunakan disimpan di bagian yang aman dan tidak lembab. Tujuannya agar kemasan
tetap terjaga dan terhindar dari kontaminasi. Penempatannya yaitu tidak diletakkan
menempel pada tembok. Sistem FIFO juga dilakukan bahan pengemas dimana bahan
pengemas yang pertama datang akan digunakan terlebih dahulu. Hal ini bertujuan agar
memudahkan pengecekan barang. Menurut SNI 2712-2013, syarat pengemas yang baik
yaitu pengemas harus steril dan tidak dapat mengkontaminasi produk, terbuat dari bahan
yang aman bagi produk pangan. Selain itu, produk harus dikemas dengan higienis untuk
mencegah kontaminasi dan dilabel pada tiap kemasannya.

5.1.7. Identifikasi Critical Control Point (Prinsip 2 HACCP)

Dalam menentukan CCP dapat dilakukan dengan menggunakan diagram keputusan.
Contoh dari diagram pohon keputusan seperti gambar 10. Diagram pohon keputusan
bersifat fleksibel yang artinya dapat berubah sesuai dengan tahapan yang dilakukan dari
tiap proses produksi (Thaheer, 2005). Pohon keputusan memudahkan dalam penentuan
bagian yang akan menjadi fokus. CCP menurut NACMCF (National Committee on
 30

Microbiologi Criteria for Food) dapat didefinisikan sebagai titik spesifik yang dapat
dimungkinkan hilangnya kendali dan menimbulkan resiko kesehatan yang besar.

Gambar 9. Pohon Keputusan CCP

Sumber : CV. Pasific Harvest (2015)

Di CV. Pasific Harvest penentuan CCP sangat penting dilakukan dan menjadi bagian
yang cukup krusial karena CV. Pacific Harvest melakukan pengolahan terhadap ikan
sarden yang mudah mengalami kerusakan dan kontaminasi. Penentuan dilakukan
dengan menggunakan tabel yang sama dengan tabel analisa bahaya sehingga didapatkan
 31

kemungkinan tahap yang merupakan CCP. Bagian yang diindikasi akan menjadi CCP
akan disusun dan diamati lebih lanjut oleh Tim HACCP di CV. Pasific Harvest.

5.1.8. Penetapan Batas Kritis dari Critical Control Point (Prinsip 3 HACCP)
Setiap CCP yang dapat dijadikan titik kritis diidentifikasi secara jelas dan memiliki
ukuran seperti waktu, temperatur, pH tertentu. Pertimbangan dalam penentuan batas
kritis dilakukan dengan sumber informasi yang jelas. Di CV. Pasific Harvest penetapan
yang dilakukan berdasarkan acuan dari Depkes, Codex, BRC. Hal ini juga berkaitan
dengan keputusan bersama yang diambil dari Tim HACCP dalam menentukan titik
CCP. Menurut Rauf (2013), batas kritis dapat diartikan sebagai nilai parameter yang
harus dikendalikan pada tiap CCP. Di CV. Pasific Harvest tiap CCP selalu diawasi lebih
dan dicek secara berkala selama proses produksi oleh Quality control.

5.1.9. Penetapan Tindakan Monitoring Critical Control Point (Prinsip 4 HACCP)

Monitoring dilakukan bila ditemukan kekeliruan atau batas kritis yang melampaui.
Monitoring pada CV. Pasific Harvest dilakukan secara langsung yaitu saat proses
produksi. Quality control akan mengambilan sampel yang akan diuji di laboratorium.
Pengujian langsung dilakukan dengan pengecekan pada tiap tahap pembuatan ikan
sarden dalam kaleng oleh pengawas lapangan. Hasil pengecekan tiap hari produksi
dilaporkan kepada manajer produksi dan manajer QC/QA. Data hasil monitoring harus
dievaluasi sesuai dengan pengetahuan dan kewenangan dalam melaksanakan tindakan
perbaikan pada indikasi (Thaheer, 2005).

5.1.10. Penetapan Tindakan Koreksi (Prinsip 5 HACCP)

Penetapan tindakan koreksi dilakukan untuk menjaga saat hasil yang dipantau melebihi
batasan yang dikontrol (BRC, 2015). Menurut Sofiah et al. (2012), tindakan koreksi
dapat dilakukan dengan pemantauan. Di CV. Pasific Harvest penetapan tindakan
koreksi dilakukan dengan pengawasan mutu di produk sarden yang dihasilkan di
laboratorium. Pengambilan sampel dilakukan saat sampel telah mengalami pemasakan
sehingga telah dikemas di dalam kaleng. Kemudian sampel yang lolos pengujian
laboratorium akan disimpan di gudang sedangkan yang tidak lolos tidak disimpan.
 32

5.1.11. Penetapan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6 HACCP)

Verifikasi dilakukan secara keseluruhan demi menjamin sistem yang ditulis pada
prosedur pembuatan makanan terjamin keamanannya untuk dapat dikonsumsi dengan
mutu yang terjamin. Menurut Thaheer (2005), verifikasi terbagi dalam empat jenis
kegiatan yaitu Validasi HACCP, Meninjau hasil pantauan, Pengujian produk, dan
Auditing. Hal ini sesuai dengan yang dinpementasikan CV. Pasific Harvest terdapat
auditor yang akan bertugas untuk mengaaudit. Audit dilakukan secara berkala di CV.
Pasific Harvest.

5.1.12. Penyimpanan Catatan dan Dokumen (Prinsip 7 HACCP)

Penyimpanan catatan dan dokumen HACCP dilalukan oleh CV. Pasific Harvest di
ruang dokumen di ruang dokument berisi seluruh data tentang perusahaan. Selain itu,
manual HACCP yang telah lolos dicetak dan dicatat sebagai kopi terkontrol yang akan
ditandatangani oleh ketua HACCP. Manual HACCP digunakan sebagai acuan dalam
langakah pembuatan ikan sarden dalam kaleng pada CV. Pasific Harvest.
6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1.Kesimpulan
 Standar keamanan dan mutu produk ikan sarden dalam kaleng CV. Pasific Harvest
mengacu pada Codex revisi 4 tahun 2003 dan BRC Issue 7 tahun 2015 serta SNI
2712-2013 di Indonesia.
 Proses pengawasan ikan sarden menjadi produk yang dilakukan di CV. Pasific
Harvest telah sesuai dengan prosedur yang dijalankan dalam pedoman HACCP.
 Pembuatan HACCP di CV. Pasific Harvest dilakukan setiap tahun.
 Matrix analisa bahaya di CV. Pasific Harvest digunakan dalam

6.2.Saran
 Perlu adanya penambahan AC untuk menjamin lingkungan proses produksi tetap
terus sangat dingin.
 CV. Pasific Harvest perlu meningkatkan perhatian terhadap kebersihan karyawan
dan lingkungan tempat produksi.
 Kedisiplinan karyawan perlu lebih ditingkatkan kembali dan penambahan ruang
istirahat bagi karyawan.

33
7. DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah, Rabiatul. (2007). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi aksara. Jakarta.

Afrianto, E dan Liviawaty, E. (1989). Pengawetan dan Pengolahan Ikan.Yogyakarta:

Penerbit Kanisius.

Ainsworth, Mark. (2010). The Kitchen Pro Series Fish and Seafood Philippine Edition.
MG Reprographics, Inc. Philippine.

http://ilmuikan.com/ikan-lemuru/

http://www.fao.org/input/download/standards/23/CXP_001e.pdf

http://www.fishbase.org/summary/Sardinella-lemuru.html

http://www.haccp-org.eu/food_safety/system.html

http://www.marinespecies.org/aphia.php?p=taxdetails&id=126421

http://www.marinespecies.org/aphia.php?p=taxdetails&id=272273

http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-ikan-lemuru-komposisi-nutrisi-
bahan-makanan.html

http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-ikan-lemuru-komposisi-nutrisi-
bahan-makanan.html

Martin, Roy ; Robert L. Collette ; Joseph W. Slavin. (1997). Fish Inspection, Quality
Control and HACP : A Global Focus – 1996 Proceedings. Technomic Publishing
Company, Inc.. Pennsylvania.

Nuraeni, K.Y., Wibisono, dan Idrial. (2000). Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan.
Politeknik Pertanian Negeri Jember. Jember.

Rauf, Rusdin. (2013). Sanitasi Pangan & HACCP. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Thaheer, Hermawan. (2005). Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical

Control Points). Bumi Aksara. Jakarta.

34
 35

Saksono, L. (1986). Pengantar Sanitasi Makanan. Penerbit Alumni :Bandung.

SNI 2712-2013. Ikan dalam Kemasan Kaleng Hasil Sterilisasi.

Sofiah, Siti Lailyatus ; Ika Junia Ningsih. (2012). Penerapan HACCP Pada Proses
Pengaleman Ikan Lemuru. Samakia Vol. 3 No. 2. 38-46.

Winarno, F.G., dan Surono. (2004). HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan.
M-Brio Press. Bogor.
8. LAMPIRAN

8.1.Tabel Penentuan Bahaya

8.2.SNI 2712-2013
8.4.CAC/RCP 1-1969 rev. 4 2003

36