Spécialité : Contrôle de qualité « S4 » Professeur: Douadi Nabil

Module : Analyse physico-chimiques des succédanées et condiments

Thème : Extraction Ketchup ou jus de tomate

Document 1 : Informations sur le lycopène

Le lycopène est un pigment rouge que l'on trouve surtout dans la tomate, la pastèque, le pamplemousse ...
Il a pour formule brute C40H56, et sa température de fusion est 175°C.
Son spectre d’absorption montre trois maximas aux longueurs d’onde 446nm, 475nm et 505nm.

La consommation régulière d'aliments contenant du lycopène est supposée réduire des risques de maladies
cardiovasculaires, de certains cancers, du diabète et de l'ostéoporose. Il possède des vertus anti oxydantes intéressantes pour la
médecine.

Il est contenu dans les cellules des tomates, et n’est pas détruit lors de la cuisson mais fortement libéré de celles-ci. Ainsi, il
y a environ quatre fois plus de lycopène disponible dans la sauce tomatebio que dans la tomate fraîche. Pour cette raison, les
aliments courants contenant le plus de lycopène bio disponible sont les produits transformés à base de tomate : jus, soupe, sauce
tomate ou ketchup.
Il est également utilisé comme colorant en pâtisserie sous le code E160d.

Document 2 : Informations sur lessolvants disponibles

Eau Cyclohexane Acétone Dichlorométhane Ethanol

Solubilité
Très faible Grande Faible Grande Grande
du lycopène
Miscible à l’eau oui non oui non oui
Densité 1 0,78 0,78 1,32 0,79
Température
100°C 81°C 56°C 39°C 79°C
d’ébullition
Risque

Suceptible deprovoquer le cancer

Peut être mortel en cas

d’ingestion ou de pénétration
dans les voies respiratoires.

Document 3 : Schémas de montages importants en chimie

Schéma d’une distillation Schéma d’un chauffage à reflux

Réfrigérant
Thermomètre
Réfrigérant

Mélange Mélange
Eprouvette
Ballon graduée Ballon

Chauffe ballon Chauffe ballon

Elévateur Elévateur
Problème n°1 : Extraction du lycopène du ketchup

Question : Etablir un protocole permettant d’extraire avec un solvant,

et en toute sécurité le lycopène présent dans du ketchup.

- Une fois l’extraction réalisée,la phase (le liquide) aqueux devra pouvoir être éliminéedans un bécher, en premier.
- Votre protocole devra être clair et comporter des schémas légendés.
- Tous vos choix (matériel, produits …) devront être justifiés.
- Soumettez le protocole à l’oral au professeur, puis à l’écrit.
- Réalisez ensuite la manipulation avec environ 20mL de Ketchup.

Question : Commentez vos observations et proposez un moyen d’améliorer l’extraction réalisée.

Problème n°2 : Récupération du lycopène présent dans le solvant

Un des deux montages de chimie présentés précédemmenten page 1 permet d'éliminer le solvant afin d'obtenir le lycopène à l'état
solide. Ils seront mis en route dans la salle avec de l’eau afin de voir leur fonctionnement et éventuellement utilisés avec votre
liquide d’extraction.

Question : Déterminez quel montage serait à utiliser en expliquant les fonctionnements

et les différences entre ces deux montages.

BONUS : Identification du lycopene extrait

1. Le lycopène est un pigment de couleur rouge, quels types longueurs d’ondes sont donc principalement absorbés par du
lycopène en solution ? Absorbance λ=477nm
A l’aide d’un spectrophotomètre, on a réalisé le spectre d’absorption de
λ=444nm
la solution de lycopène dans le solvant d’extraction. Voir ci-contre. λ=503nm

2. Conclure sur la qualité de l’extraction réalisée.

Evaluation :
Note

Compétence Exemples de capacités et d’attitudes (non exhaustifs) Remarques

- formuler une hypothèse,
- proposer une stratégie pour répondre à la problématique,
Analyser
- choisir, concevoir ou justifier un protocole/dispositif expérimental,

- évoluer avec aisance dans l’environnement du laboratoire,

- respecter les règles de sécurité,
- utiliser le matériel de manière adaptée,
Réaliser - organiser son poste de travail

- exploiter et interpréter des observations,

Valider
- valider ou infirmer une information, une hypothèse,
- analyser des résultats de façon critique,
- proposer des améliorations de la démarche ou du modèle,