UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

“ACTIVIDAD DE AGUA (aw) EN LA ACEITUNA”

CURSO:
MICROBIOLOGIA APLICADA
DOCENTE:
JAIME FERNANDEZ PONCE
INTEGRANTES:

 FACUNDO AGUILAR OSMAR

 COVEÑAS FERIA JUAN

PIURA – PERU
2009
 ACTIVIDAD DE AGUA (aw) EN LA ACEITUNA

Este fruto es inicialmente verde y a medida que va madurando se torna púrpura

y negro, estos tomos oscuros se deben al contenido de antocianinas (químicos
naturales beneficiosos) y las verdes a su contenido de clorofila y carotenoides.
La composición de las aceituna verdes o negras es de :

 68 % de agua,
 1 % de proteínas,
 20 % de lípidos y
 9 % de glúcidos.
- Las aceitunas negras por cada 100 g, contienen 351 kcal 2,2 g de
proteínas, 35,8 g de grasas totales, 43,8 g de agua, 3288 mg de sodio, 29 mg
de fósforo,
- Las aceitunas verdes por cada 100 g. contienen 131 kcal, 549 kj, 1,4 g de
proteínas, 13,3 g de grasas totales, 1,25 g de grasas, 4 g de fibra, 76,5 g de
agua, 2250 mg de sodio, 45 mg de potasio, 96 mg de calcio, 17 mg de fósforo,
1,7 mg de hierro, 55 ug de vitamina A, 0,03 mg de vitamina B1, 0,08 mg de
vitamina B2, 0,5 mg de vitamina B3.
 Lo principal que debemos de saber de las aceitunas para poder
analizar que microorganismos pueden afectar o deteriorar a este
alimento :
• Aceitunas PH: 3,6-3,8
• Aw: Frutas Frescas 0.97 - 1.00
• Contiene sustancias antimicrobianas como son los
Fenoles

Actividad del agua en alimentos:

La actividad del agua (aw) se define como la cantidad de agua libre en el
alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y
para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas. Tiene un
valor máximo de 1 y un mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se
conservará el producto. La actividad del agua está directamente relacionada
con la textura de los alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es
mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto es más fácilmente
alterable y se debe tener más cuidado.

A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y el

producto se seca rápidamente. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de
agua es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad. En
este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a
productos poco atractivos. En ambos casos, el parámetro de la actividad de
agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y
permite determinar su capacidad de conservación junto con la capacidad de
propagación de los microorganismos.

ACTIVIDAD DEL AGUA (Aw). Valores mínimos aproximados para el

crecimiento de microorganismos.
ORGANISMOS aw MINIMA
Grupos
Bacterias productoras de alteraciones 0.97
Levaduras productoras de alteraciones 0.88
Mohos productores de alteraciones 0.80
Bacterias halofílicas 0.75
Mohos xerofílicas 0.65
Levaduras osmofílicas 0.50
Organismos específicos
Achromobacter 0.96
Aerobacter aerogenes 0.95
Bacilus subtilis 0.95
Clostridium botulinum 0.95
Escherichia coli 0.96
Pseudomonas 0.97
Staphylococcus aureus 0.86
Saccharomyces rouxii 0.62

Se encuentran en el rango encontrado de aw: 0.97 a 1.00 por ende son las más
probables de encontar en las aceitunas.
 ACTIVIDAD DEL AGUA Y MICROORGANISMOS

Controlar la actividad del agua en alimentos es sinónimo de alargar su vida útil

Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento mayor es su vida útil. Es

importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer
término hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento,
aunque puede ser que no esté libre para interaccionar. La actividad de agua,
en cambio, hace referencia únicamente a la cantidad de agua libre en el
alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la
contaminación del producto.

Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante

períodos más largos de tiempo. Por el contrario, aquéllos cuya actividad de
agua es elevada están sometidos a contaminación microbiológica y su
conservación es mucho más delicada. Por esta razón, en alimentos más
perecederos se utilizan técnicas de conservación como la evaporación, secado
o liofilización para aumentar así su vida útil.

La actividad de agua es un parámetro que establece el inicio o final del

crecimiento de muchos microorganismos. La mayoría de patógenos requieren
una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo existen otros
que pueden existir en valores inferiores. Por ejemplo, algunos hongos que son
capaces de crecer a valores inferiores a 0,6.

• aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos

existentes dando lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los
alimentos más susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas
incluidos aquí las aceitunas ; verduras frescas, entre otros.
• aw=0,93/0,98: existe poca diferencia con el anterior. En alimentos con
dicha aw pueden aparecer un gran número de microorganismos
patógenos. Los alimentos más susceptibles son los embutidos
fermentados o cocidos, quesos de corta maduración, carnes curadas
enlatadas, productos cárnicos o pescado ligeramente salados o el pan
entre otros.; también podemos encontrar estos microorganismos ya que
la aw de las aceitunas va de 0.97 a 1.00.
 ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva tiene una gran importancia alimenticia y económica por su
extraordinaria calidad, siendo cada vez más demandados los aceites
ecológicos vírgenes de prensado en frío. Se exporta a multitud de países como
Japón y los Estados Unidos de América y es reconocido como de los mejores
del mundo para uso alimenticio, cosmético, etc.

También tiene variados usos medicinales en dislipemias - problemas de los

lípidos o grasas sanguíneas - (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia) debido
a su composición en ácidos grasos poliinsaturados. Se lo emplea asimismo en
el tratamiento de afecciones vesiculares como drenador biliar [Según publicó la
revista Nature], el aceite de oliva virgen tiene tanto o más poder antiinflamatorio
como el ibuprofeno.

El aceite de oliva, tiene una tradición histórica en España que se remonta a la

época de los fenicios. Se cree que fueron ellos los que propagaron el cultivo del
olivo por las islas griegas hasta llegar a las costas de España hace más de
3.000 años. El aceite de oliva, ha recorrido un largo camino desde la época en
la que los romanos utilizaban el aceite de oliva como medicina, hasta llegar a
nuestros días en los que el aceite de oliva lo usan prestigiosos chefs de cocina
para elaborar los más refinados platos gourmet o está presente en laboratorios
de reputados científicos que nos cuentan el porqué de sus propiedades.

El aceite de oliva virgen extra, posee muchos beneficios para la salud y es por
esto que la creciente venta de aceite de oliva ha generado también un
incremento en la producción y el cultivo de la oliva, si bien el precio del aceite
de oliva continua siendo más alto que el resto de los aceites. Es muy bueno
para el sistema cardiovascular, favorece el crecimiento de los huesos y la
absorción de calcio, excelente para evitar el envejecimiento de la piel, previene
el cáncer y la diabetes.

No todos los tipos de aceites de oliva son iguales. al igual que en los vinos,
disponen de una complejidad sensorial, tanto aromática como gustativa muy
alta. Estas diferencias en el aceite de oliva, dependen de la tierra, la
elaboración y la variedad de aceituna empleada en la almazara. Los más
avezados gourmets sabrán diferenciar todos los matices de un buen aceite de
oliva. La grandeza culinaria del aceite de oliva no es sólo la de cambiar
totalmente un plato en cuanto a su presencia, aroma y sabor. Dentro de los
tipos de aceites de oliva y en orden de calidad se pueden clasificar:

•Aceite de orujo de oliva. Se obtiene de los restos de las aceitunas tras haber
extraído el aceite de oliva virgen. Después se mezcla con aceite de oliva virgen
y refinado. La acidez máxima es de 0,5º.

•Aceite de oliva. Es la mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva

refinado. El aceite de oliva refinado es el procedente de aceite de mala calidad
o rampante el cual ha sufrido un proceso de depuración. La acidez máxima es
de 1,5º
•Aceite de oliva virgen. Es el aceite obtenido únicamente por procedimientos
mecánicos en condiciones que no ocasionen alteraciones del aceite y que no
ha sufrido tratamiento químico alguno. La acidez máxima es de 2º.

•Aceite de oliva virgen extra. Es el aceite de oliva virgen cuya acidez máxima
no supera los 0,8º.

•Aceite de oliva virgen extra ecológico. Para los consumidores que buscan
lo mejor en las tiendas delicatessen pueden encontrar el aceite de oliva virgen
extra ecológico. El precio del aceite de oliva ecológico es sensiblemente más
caro, pero se trata de un autentico producto gourmet, debido a que este aceite
de oliva, es producido cultivando el olivar sin productos químicos, lo que le
confiere aun mejores propiedades.

 Lampante: acidez superior a 3,3%. No comestible

 Aceite de oliva Clasificación internacional (II)

Aceite de Oliva refinado: proviene de aceites con procesos convencionales

físicos y/o químicos.
Aceite de oliva: son mezclas de aceites de oliva virgen y refinado. Antes se
designaba como aceite de oliva puro.
Orujo de oliva crudo: es extraído por medio de solventes de los sólidos
remanentes del prensado.
Orujo de oliva refinado: es el aceite de orujo crudo refinado químicamente.

 COMO DATO IMPORTANTE SE NOMBRARA A CONTINUACION

ALGUNAS DE LAS PROPIEDADES MEDICINALES DE LAS
ACEITUNAS Y EL OLIVO:

- Disminuyen la presión arterial.

- Son eficaces en casos de arterioesclerosis.

- Aumentan la producción de orina, con lo cual favorecen la eliminación de

impurezas del organismo.

- Anti colesterol.

- Ayudan a inflamaciones del hígado y en los cálculos biliares.

- Ayudan en el cuidado de las uñas.

- Alivian las encías adoloridas en niños.como laxante.

 BIBLIOGRAFÍA
 http://www.uam.espersonal_pdicienciasssantoyofermentacionresumenes
resumen.vegetales.fermentados.pdf. 2008
 http://enalcahe.googlepages.com/Bacteriascido-
lcticas_BAL__aplicacio.pdf.
 http://www.monografias.com.
 http://imb.usal.es/formacion/docencia/microbioapli/TEMA4.pdf.