Licenciatura en Nutrición, Plan de estudios 2017

Programa de experiencia educativa

1.-Área académica
Ciencias de la Salud

2.-Programa educativo
Licenciatura en Nutrición

3.- Campus
Veracruz y Xalapa

4.-Dependencia/Entidad académica
Facultad de Nutrición

5.- Código 6.-Nombre de la experiencia educativa 7.- Área de formación

Principal Secundaria
Microbiología de Alimentos Disciplinar N/A

8.-Valores de la experiencia educativa

Créditos Teoría Práctica Total horas Equivalencia (s)
8 2 4 90

9.-Modalidad 10.-Oportunidades de evaluación

Curso Taller Todas

11.-Requisitos
Pre-requisitos Co-requisitos
NA

12.-Características del proceso de enseñanza aprendizaje

Individual / Grupal Máximo Mínimo
Grupal

13.-Agrupación natural de la Experiencia 14.-Proyecto integrador

educativa (áreas de conocimiento, academia,
ejes, módulos, departamentos)
Ciencias de los Alimentos N/P

15.-Fecha
Elaboración Modificación Aprobación
Enero 2017 ----------------------------------- -----------------------------------

16.-Nombre de los académicos que participaron

Eulalia Carreón García, Lol Ki Itzel López Galindo, Marcela Rosas Nexticapa, Hilda Leticia
Gómez Rivas
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17.-Perfil del docente

Licenciado en nutrición o profesional del área de ingeniería química, bioquímica o ciencias químico
biológico, con posgrado preferentemente en el área de Ciencias Alimentarias o en Ciencias en
ingeniería bioquímica, preferentemente con experiencia profesional y docente en educación superior,
con actualización disciplinar.

18.-Espacio 19.-Relación disciplinaria

Intraprograma educativo Interdisciplinario

20.-Descripción
Ésta experiencia educativa se encuentra en el área disciplinar que involucra el estudio y control de
los diversos microorganismos, así como su ciclo de desarrollo y medidas de inhibición de los mismos,
estableciendo los estándares de control aplicando las técnicas e instrumentos e interpretación de
resultados permitiendo el desarrollo del estudiante en el área alimentaria con un valor de seis horas
de las cuales son dos de teoría donde se reforzaran los saberes teóricos y cuatro horas de práctica
donde la parte heurística y axiológica se reforzará con las buenas prácticas de laboratorio y su
desarrollo.

21.-Justificación
Existen razones importantes para incorporar esta experiencia educativa en el proyecto curricular de
la licenciatura en Nutrición toda vez que el control sanitario involucra aspectos microbiológicos,
parasitarios y legislativos, con un enfoque que garantice la calidad sanitaria de los alimentos y por
ende una mejor calidad de vida. Al mismo tiempo que al aplicar sus conocimientos en el laboratorio
obtiene objetivos de tipo formativo con responsabilidad y conciencia social.
Como ciencia tiene influencia en casi todas las ramas del saber científico en el área de ciencias de
la salud, así como aplicación en la investigación, en particular en aquellas que corresponden al ámbito
de la ciencias biomédicas, pues a través de esta se puede iniciar la búsqueda sistematizada de hechos
y encontrar las explicaciones a los fenómenos que afecten a la salud y nutrición.

22.-Unidad de competencia
El estudiante interpreta los aspectos microbiológicos y parasitológicos de los alimentos para evaluar
y prevenir enfermedades de origen alimentario a través de prácticas supervisadas que promueven una
inocuidad alimentaria con apego a la confidencialidad, ética, imparcialidad y profesionalismo.

23.-Articulación de los ejes

Con base en la metodología para evaluar, el estudiante debe desarrollar habilidades (heurístico) que
permitan poner en práctica los conocimientos en forma individual realizando investigación (eje
teórico) y haciendo uso de diversos medios que desarrollen actitudes y poder valorar tanto al
profesionista como al individuo en particular, además del compromiso, disposición y respeto que
deben adquirir con ellos mismos y con la institución (axiológico).
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24.-Saberes
Teóricos Heurísticos Axiológicos
Aspectos microbiológicos y Identifica los factores y casos de Manejo honesto y confidencial de
parasitológicos emergencias microbiológicas de la información y toma de
 Clasificación de los los alimentos. decisiones con imparcialidad
microorganismos Prácticas de control sanitario en (equidad), profesionalismo
 Bacterias, protozoos, plantas , servicios y comercios de (responsabilidad y respeto)
hongos y virus alimentos Realiza el trabajo con
Morfología colonial y Prácticas de análisis imparcialidad (equidad),
microscópica microbiológico y parasitológico de pertinencia y apegado a las normas
Métodos de tinción los alimentos. éticas e institucionales
Tinciones simples Interpretación de los resultados (responsabilidad, respeto y lealtad)
Tinciones diferenciales: Gram, obtenidos. Muestra profesionalismo y
Ácido resistente compromiso en la aplicación de la
Métodos de conservación de cepas Análisis microbiológico por grupo normatividad (responsabilidad y
Esterilización de alimentos ética).
Métodos físicos
Métodos químicos
Medios de cultivo
Clasificación y uso
Preparación y control
Métodos de siembra y aislamiento
Estría cruzada,
Diluciones.

Factores ambientales que afectan el

crecimiento de los
microorganismos: físicos y
químicos
Temperatura.
Agua y actividad del agua.
Presión hidrostática.
Acidez y pH.
Oxígeno.
Radiación

Microrganismos indicadores
Mesófilicos aerobios.
Coliformes totales.
Coliformes fecales
Mohos y levaduras.
Microorganismos patógenos:
Staphilococcus aureus, Salmonella,
Shigella, Clostridium, Bacillus.
Patógenos emergentes y
reemergentes
V. cholerae, Listeria
monocytogenes, Campylobacter
jejuni, E. coli.
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Parasitología
Conceptos básicos de parasitología
Principales parásitos productores
de enfermedades y su relación con
los alimentos
Técnicas de detección,
identificación y control de
parásitos en alimentos

Fuentes de contaminación:
Agua, alimentos, aire, suelo, etc.
Mecanismos de contaminación:
Directos o primarios
Indirectos o secundarios
Factores que afectan el crecimiento
microbiano
Parámetros físicos, químicos y
nutricionales.
Análisis microbiológico de
alimentos
Buenas prácticas sanitarias en el
manejo de los alimentos
Métodos para la cuenta de
microorganismos: NMP y conteo
en placa.
Toma, transporte y conservación
de muestras

Microbiología de agua y análisis de

este grupo. Normatividad
Microbiología de lácteos y análisis
de este grupo. Normatividad
Microbiología de cárnicos y
análisis de este grupo.
Normatividad
Microbiología de frutas y verduras
y análisis de este grupo.
Normatividad

25.-Estrategias metodológicas
De aprendizaje De enseñanza
Búsqueda de fuentes de información Organización de grupos colaborativos
Consulta en fuentes de información Exposición con apoyo tecnológicos variado.
Lectura, Síntesis e Interpretación Organización
Mesas de trabajo
Exposición de temas y trabajos de investigación
Lluvia de ideas
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Discusión dirigida
Investigación bibliográfica
Talleres

26.-Apoyos educativos
Materiales didácticos Recursos didácticos
Manuales de microbiología Microscopio
Atlas de microbiología y parasitología Material de laboratorio
NOM aplicables Medios de cultivos
Manual de prácticas Equipos y reactivos de laboratorio
Pizarrón
Proyector o Cañón
Sistema de computo
Marcadores para pintarrón

27.-Evaluación del desempeño

Evidencia (s) de Criterios de Ámbito(s) de
Porcentaje
desempeño desempeño aplicación
Reporte de lectura, Suficiente, congruente Aula 30%
investigaciones y tareas y puntual

Haber obtenido una

Exámenes de saber calificación de por lo Aula 40%
teórico parcial y final. menos de 6 en
exámenes parciales y
final.
Realización del 100 % Haber obtenido mínimo
de prácticas el 80% de eficiencia de Laboratorio 30%
la guía de observación
Realización de un
y rúbrica.
manual de prácticas de
laboratorio en función
de las bitácoras.

28.-Acreditación
Calificación mínima de 6 y se requiere un mínimo de asistencias del 80 % ya que la modalidad de esta
experiencia educativa es presencial. Deberá asistir al 100 % de las prácticas.

29.-Fuentes de información
Básicas
Bibek, R. (2007). Fundamental of Food Microbiology (4a ed.). Editorial CRC Press
Díaz, G. (2005). Manual Práctico de Microbiología. (3ª ed.) Editorial Castellano.
Frazier, W. (1993). Microbiología de Alimentos (4a ed.). España: Editorial Acribia.
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Hazelwood, D. (1993). Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos (3a ed.) España:
Editorial Acribia.
Hernández U. (2016) Microbiología de los alimentos. Fundamentos y aplicaciones en Ciencias de
la salud. México: Editorial Panamericana.
James, M. (2005). Modern Food Microbiology (7a ed.) U.S.A.: Editorial Springer.
Law, B. (1997). Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk (2a ed.). England:
Editorial Blackie Academic of Professional London.
Pascual, A. (2000). Microbiología Alimentaría Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas (2a
ed.). España: Editorial Díaz Santos.
Pascual, M. (2000). Microbiología Alimentaría Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas
(3a ed.) España: Editorial Díaz de Santos
Prats, G. (2013) Microbiología y Parasitología Médica México: Editorial Panamericana
Ray y Bhunia. (2010). Fundamentos de microbiología de los alimentos. México:Edit Mc Graw Hill.
Thatcher, F. (1973). Análisis Microbiológico de los Alimentos. España: Editorial Acribia

Complementarias
Chapera, E. (2001) Bacteriological Analytical Manual Online, Parasitic Animal in Foods, U.S.A.
Food & Drug Administration. Recuperado el 15 de enero de 2017 de
https://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm2006949.htm
Codex Alimentarius. Disponible en el sitio web de la organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura http://www.fao.org
Colon, H. (2013). Manual de Microbiología de Alimentos. México: Universidad Autónoma de
Iztapalapa Editorial Casa Abierta al Tiempo
Fernández, A. Manual Microbiología e inocuidad de los alimentos
Journal Food Chemistry. Disponible en el sitio web del Catálogo de Revistas CONRICYT de la
Biblioteca Virtual de la Universidad Veracruzana
Journal Food Science Technology. Disponible en el sitio web del Catálogo de Revistas CONRICYT
de la Biblioteca Virtual de la Universidad Veracruzana
Journal of Food Science. Disponible en el sitio web del Catálogo de Revistas CONRICYT de la
Biblioteca Virtual de la Universidad Veracruzana
Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994-Método para la cuenta de bacterias aerobias en
placa.
Norma Oficial Mexicana NOM-109-SSA1-1994-Procedimientos para la toma, manejo y transporte
de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994-Preparación y dilución de muestras de alimentos
para su análisis microbiológico
Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994-Método para la cuenta de mohos y levaduras en
alimentos.
Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994-Determinación de bacterias coliformes, Técnica
del número más probable
Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994-Método para la cuenta de microorganismos
coliformes totales
Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994-Método para la determinación de Salmonella en
alimentos.
Norma Oficial Mexicana NOM-115-SSA1-1994-Método para la determinación de Staphylococcus
aureus en alimentos.
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Comisión Federal para la protección contra Riesgos. Disponible en el sitio Web:

www.cofepris.gob.mx