Patente de Invención

Título Nº 6543, PE04022010 (A1

¨Proceso para la elaboración

de aguardiente de uvas¨

ING. MBA MARIO DE LA CRUZ AZABACHE

FIQT -UNI

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y TEXTIL
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y TEXTIL
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 PROCESO DE PRODUCCIÓN DE AGUARDIENTE DE UVAS
UVAS

DESPALILLADOR

CO2 LIQUIDO
CO2
PRENSA
MOSTO

MOSTO FERMENTADOR
ALAMBIQUE
MOSTO

ORUJOS
CENTRIFUGA PRE
FERMENTADOR

FILTRO
BORRA
AL VACIO
PISCO
CASCARAS PEPAS VAPOR
B1 B3
B2 AGUA
LEVADURA

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 JUSTIFICACION DEL PROYECTO BASE
Se enmarca en la política de reforzamiento
institucional de la Universidad Nacional de
Ingeniería.
Así como dentro de las líneas de investigación de la
FIQT-UNI y en uno de los sectores prioritarios para
ejecutar innovación tecnológica, fijados por el
CONCYTEC: Sector Agropecuario y Agroindustrial.

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 OBJETIVOS DEL PROYECTO BASE
- Definir un proceso estándar de producción de Pisco
- Optimización del proceso de fermentación
- Optimización del proceso de destilación.
- Garantizar la calidad constante del Pisco

Crear las bases para el desarrollo de la

Biotecnología e Ingeniería genética en la UNI.

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 LA MATERIA PRIMA
UVA QUEBRANTA
LA UVA PISQUERA
COMPOSICION DE LA UVA
COMPOSICION DE LA UVA

Uvina, Mollar, Negra criolla, Italia,

Moscatel, Torontel. Lima, Ica,
Arequipa, Moquegua y Tacna
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 LA MATERIA PRIMA
Pruina (Levadura)
LA UVA PISQUERA

COMPUESTOS EN LA UVA
Acidos Aromas Poli Acidos
Fenólicos Flavonoides Antocianos Taninos Varietales fenoles Orgánicos Azúcares

Piel Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí

Pulpa Sí No No No A veces No Sí Sí

Semillas Sí No No Sí No Sí No No

Raspón Sí No No Sí No No No No

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 DESPALILLADO Y PRENSADO DE LA UVA

GRANOS Y
ESCOBAJO
(RASPÓN)

PRENSADO
MOSTO DE
UVA

ORUJO

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 PROCESO DE PRODUCCIÓN DE AGUARDIENTE DE UVAS
UVAS

DESPALILLADOR

CO2 LIQUIDO
CO2
PRENSA
MOSTO

MOSTO FERMENTADOR
ALAMBIQUE
MOSTO

ORUJOS
CENTRIFUGA PRE
FERMENTADOR

FILTRO
BORRA
AL VACIO
PISCO
CASCARAS PEPAS VAPOR
B1 B3
B2 AGUA
LEVADURA

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 FERMENTACIÓN DEL MOSTO

VINO O MOSTO FERMENTADO

JUGO DE UVA PRENSADA MOSTO EN PROCESO DE

FERMENTACIÓN

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LEVADURA
 PROCESO DE PRODUCCIÓN DE AGUARDIENTE DE UVAS
UVAS

DESPALILLADOR

CO2 LIQUIDO
CO2
PRENSA
MOSTO

MOSTO FERMENTADOR
ALAMBIQUE
MOSTO

ORUJOS
CENTRIFUGA PRE
FERMENTADOR

FILTRO
BORRA
AL VACIO
PISCO
CASCARAS PEPAS VAPOR
B1 B3
B2 AGUA
LEVADURA

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 AGITACION EN REACTOR 600 LITROS
VARIACION DE DENSIDAD
REACTOR PROTOTIPO

DENSIDAD DE MOSTO,
1.100
1.080
1.060 FT

G/CC
1.040
FL
1.020
1.000
0.980
0 50 100 150 200 250 300
TIEMPO DE FERMENTACION, HORAS
 ESCALA DE LA FERMENTACIÓN
REACTOR 1 L REACTOR 45 LITROS REACTOR 600 LITROS
Graf. 7.- VARIACION DE DENSIDAD CON Graf. 7.- VARIACION DE DENSIDAD CON VARIACION DE DENSIDAD
TIEMPO UVA QUEBRANTA - Q2-a-b-BB TIEMPO UVA QUEBRANTA - MQ1-MQ2-MQ3 REACTOR PROTOTIPO

DENSIDAD DE MOSTO,
1.100 1.120 1.100
DENSIDAD, gr/cc

DENSIDAD, gr/cc
1.080 1.100
1.080
1.060 1.080
1.060 1.060

G/CC
1.040
1.040 1.040
1.020 1.020
1.000 1.000 1.020
0.980 0.980 1.000
0 50 100 150 200 0 50 100 150 200
0.980
TIEMPO DE FERMENTACION, Horas TIEMPO DE FERMENTACION, Horas 0 50 100 150 200 250 300

Q2-b Q2-a BALDE BLANCO MQ1 MQ2 MQ3 TIEMPO DE FERMENTACION, HORAS

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 PROCESO DE PRODUCCIÓN DE AGUARDIENTE DE UVAS
UVAS

DESPALILLADOR

CO2 LIQUIDO
CO2
PRENSA
MOSTO

MOSTO FERMENTADOR
ALAMBIQUE
MOSTO

ORUJOS
CENTRIFUGA PRE
FERMENTADOR

FILTRO
BORRA
AL VACIO
PISCO
CASCARAS PEPAS VAPOR
B1 B3
B2 AGUA
LEVADURA

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DESTILACIÓN EL MOSTO FERMENTADO

Cabeza: Temperatura Vs Tiempo

90
88 Cabeza (88°C)
86
Prinera gota (85.4)

Temperatura (°C)
84
82
80
78
76
74
72
70
50 55 60 65 70 75 80 85
Tiempo (min)
 DESTILACIÓN EL MOSTO FERMENTADO

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 PRODUCIÓN DE PISCO EN FUNCIÓN
AL TIEMPO DE COSECHA
M1-07 M2-07 M3-07 M4-07
FERMENTACION UVA QUEBRANTA
Fecha de Recepción: 02.03.07 11.03.07 23.03.07 02.04.07
EN FUNCION A TIEMPO DE COSECHA
Lugar recepción UNI UNI UNI UNI
FUNDO LA CARAVEDO-ICA PERU 2007-2008
Cajas de 10 kilos aprox. 75 71 77 110

Peso Neto de Uva, Kg. 805.6 741.5 811.1 1 187.3

1.11 Peso de granos, Kg. 756.4 697.6 752 1 113.8
Peso de palillo, Kg. 29.6 21.7 23.3 34.4
1.09 Peso de pasas, Kg. 19.6 22.2 35.8 39.1

1.07 % Grano en uva 93.9 94.1 92.7 93.8

DENSIDAD, gr/cc

% Palillo en uva 3.7 2.9 2.9 2.9

1.05 % Pasa en uva 2.4 3.0 4.4 3.3

1.03 Uva efectiva a proceso, Kg. 779.8 719.2 775.4 1 148.1

1.01 Densidad, Kg./litro

- Mosto virgen 1.093 1.085 1.093 1.1015
0.99 - Mosto fermentado 0.995 0.995 0.995 1.004

0.97 Mosto fermentado, litros 550.5 496.4 536.3 800

Periodo fermentación, días 10.8 10.8 6.9 18
0.95 Mosto Destilado, litros. 529.0 484.7 496.5 778.0
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0 Destilado, litros a 46 ºGL 166.6 147.0 158.9 237.3
Destilado / Mosto Fermentado., % 31.5 30.3 32.0 30.5
TIEMPO, Días

Kg uva neta / litro destilado 4.8 5.0 5.1 5.0

02-Mar 11-Mar 23-Mar 02-Abr 03-Abr-08 Kg uva efectiva / litro destilado 4.7 4.9 4.9 4.8

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 OBSERVACIONES A LA SOLICITUD DE PATENTE

1. PATENTE JAPÓN: JP 2006101723 con fecha de publicación 2006-04-20

(NAGAO MASAAKI Y OTRO) "Método de producción de brandi“

2. PATENTE GRAN BRETAÑA: GB 2 359 263 con fecha de publicación 2001 -

08-22 (NEW IDEA VENTORES INC) "Producción de Grappa/Brandy
usando destilación“

3. PATENTE PERÚ: Expediente 000174-2004 /OIN -INDECOPI con fecha de

presentación 2004-02-20 (FIGUEROA LEZAMA RAFAEL) "Módulo de
destilación automatizado para la elaboración de aguardiente de uva"

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 RESPALDO INSTITUCIONAL

SR. MANUEL MORÓN

SR. RODRIGO PESCHIERA

DR. ABAD FLORES P.

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 RESPALDO INSTITUCIONAL
ING. ROBERTO MORALES M. (EX -RECTOR UNI)
ING. MSC. AURELIO PADILLA R. (EX -RECTOR UNI)
ING. MSC. WALTER ZALDIVAR R. (EX –DECANO FIQT)

ING. MSC. EMERSON COLLADO D. (EX –DIRECTOR IGI

DR. JUAN RODRIGUEZ R. (DIRECTOR IGI)

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