Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
El proceso básico de elaboración del vino es tan antiguo como la bebida misma, ha sido
refinado con el paso de los años y con aplicación de tecnología, pero en esencia es
prácticamente el mismo desde los tiempos de roma: el vino es jugo fermentado de uva y cada
fase del proceso influye en la bebida final.
A modo de ejemplo, la producción de vino puede ser comparada con una gran cuerda que
está formada por un número muy grande de hilos pequeños, filamentos. Si uno de ellos no es
suficientemente fuerte o no es bueno, la cuerda no será buena, es decir, en el vino la calidad
final depende directamente de la calidad de todos sus componentes y fases de elaboración.
Hacer un buen vino depende en primer lugar de conseguir unas buenas uvas.
La forma de cultivar la viña fue una de las cosas que más se ha modernizado con el paso del
tiempo. Si nos fijamos en los viñedos actuales veremos que están muy bien ordenados,
alineados en hileras muy bien delimitadas. Sin embargo, durante mucho tiempo en el mundo
antiguo se daban lo que llamamos una agricultura “promiscua”, no existía el cultivo, las viñas
crecían de manera salvaje alrededor de cualquier otra planta y la gente tenía que vendimiarlas
de manera mucho más trabajosa.
La del viticultor es una profesión que requiere mucha humildad, en el sentido de que es una
profesión en que las cosas pueden salir mal hasta el último momento. Puede llover en el
momento mismo de la vendimia, por tanto el viticultor no estará tranquilo hasta que no se
hayan recogido y prensado las uvas y el vino almacenado. Para el viticultor siempre existen
problemas, hay preocupaciones. Tienen que volver a inventarse la forma de hacer vino cada
año, y cada año harán un vino diferente.
El pie humano era la manera más beneficiosa para la elaboración del vino, el peso de una
persona unido a la forma acolchada y blanda del pie permitía extraer el jugo de la uva sin
romper las pepitas, mejorando el sabor del vino. Por otro lado, el suave calor del pie humano
permitía el inicio espontáneo de la fermentación al encontrarse a la temperatura idónea para
la activación de las levaduras que venían en las propias uvas.
En el lado negativo del uso del pie estaba la falta de higiene, que provocaba la contaminación
del vino con miles de tipos de bacterias y microorganismos añadidos y que podían restar
calidad o incluso estropear un vino.
En los últimos 200 años, gracias a científicos como Louis Pasteur, los productores de vino
han llegado a conocer bien a las levaduras. En el pasado se creía que la fermentación era obra
de los dioses.
Antiguamente las levaduras provenían de las viñas, venían en las pieles de las propias uvas
tras ser cosechadas. Sin embargo, en ocasiones las levaduras no eran adecuadas y producían
vinos con aromas y sabores desagradables.
Ahoa los laboratorios seleccionan y cultivan las mejores levaduras, que son después vendidas
a las bodegas para añadirlas directamente al mosto. La selección, cultivo y aplicación de las
mismas levaduras en la elaboración de los vinos ha propiciado una mejora en la calidad de
los vinos actuales, pero también el debate sobre su estandarización en cuanto al sabor, es
decir, que los vinos de una misma región se parezcan entre sí.
Por último, cuando las levaduras transforman una parte del azúcar en alcohol, el mosto pasa
a ser vino. En esta etapa el vino empieza a adquirir todas sus características finales.
Para elaborar vino blanco hay que fermentar el mosto separando el pellejo (las pieles) justo
al comenzar a prensar las uvas. Para hacer vino tinto se fermenta la piel junto al mosto ya
que el color rojo proviene de las pieles de las uvas. A continuación se filtra y clarifica el vino
antes de envejecerlo en cubas de acero o de madera. Este proceso puede variar desde unas
semanas hasta varios años
¿POR QUÉ?
Siempre he sido un aficionado al mundo del vino, aunque disfrutando de los
"caldos" que otros amigos más expertos y sobre todo mi padre, elegían. No
obstante, poco a poco voy profundizando en su comparación y en su armonización
con la comida. Además de diversas referencias de Internet y documentos digitales
gratuitos, recomiendo para empezar la "Guía de vinos de España" de Larousse. Para
continuar aprendiendo, he realizado diversos cursos presenciales en Bodegas
Torres, los cuales recomiendo por su excelente relación calidad-precio: "Curso de
introducción al vino, la enología y la viticultura" (4 h), "Curso de cata de vinos" (4
h), "Curso de vino y gastronomía" (4 h), "Curso de vino chileno" (2h) y "Curso de
maridaje con comida mexicana" (2,5 h). También soy socio de Vinoselección y
Todovino.
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO
El vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del
mosto de uva o de las uvas mismas. El proceso principal por el cual se transforma
el mosto en vino es la fermentación alcohólica: consiste en la transformación de
los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido
carbónico. Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de
azúcar contenidos en el mosto: así un mosto con 221 gramos/litro daría lugar a un
vino con 13 grados (13°).
En este proceso se produce también anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo que
provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto
en fermentación. Esta formación de carbónico va a ser importante para la
extracción de sustancias contenidas en los hollejos y en proporcionar una
atmósfera protectora de la oxidación de las uvas que es beneficiosa para la
obtención de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los tintos.
¿Quién realiza este proceso? Son las levaduras adheridas al hollejo de la uva
(mediante una capa cerosa denominada pruina) las que, para satisfacer sus
necesidades de crecimiento, favorecen el proceso. Las levaduras del género
Sacharomyces son las que suelen desempeñar la parte más importante del proceso.
El final del proceso fermentativo es cuando ya se han desdoblado prácticamente
todos los azúcares y cesa la ebullición. En bodegas esto se determina con los
clásicos pesamostos o densímetros.
En la elaboración de cada tipo de vino en particular, es muy importante controlar
la temperatura de fermentación continuamente durante todo el proceso: cada vino
requiere unos márgenes de temperatura determinados.
Una vez finalizada la fermentación alcohólica ya tenemos el vino nuevo, que tras
un periodo de algunos meses termina de fermentar los pocos azúcares que siempre
quedan tras la fermentación principal. Finalmente se termina de hacer este vino
nuevo con el desarrollo de una segunda fermentación: la fermentación
maloláctica. La fermentación maloláctica es fundamental para la calidad del vino,
especialmente en los vinos tintos. Básicamente consiste en la transformación de
todo o parte del ácido málico procedente de la uva en ácido láctico y anhídrido
carbónico.
Foto 1: Vides.
CLASIFICACIÓN GENERAL
Los vinos tienen con un contenido alcohólico que oscila entre un mínimo de 9° y
un máximo de 14,5°. Generalmente son secos (< 5 g/l en azúcares). Su proceso de
elaboración guarda muchas características comunes. La clasificación más
empleada habitualmente es por su color:
Blanco. Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también
puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les
separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta). Este vino a medida que
enveje se oscurece.
Tinto. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los
hollejos. Este vino a medida que envejece el color decrece.
Rosado. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado
parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y
tintas.
Denominación de
Rioja (España)
origen
Vino con la mejor relación ca
Variedad de uva 100% Tempranillo su cata. Color de cereza oscu
roja madura y notas ahumad
Grado alcohólico 13,5º carnoso, con sabores a ciruel
2011, la influyente revista
16 meses en barrica de roble francés y americano y un los 100 mejores vinos del m
Envejecimiento
mínimo de 6 meses en botella Parker), siendo el Rioja mejo
Precio aproximado 8,5 € (botella de 75 cl)
Denominación de
Rioja (España)
origen
Variedad de uva 85% Tempranillo y y 15% Garnacha y Graciano Vino de color rubí profundo.
medio, sabroso, con buena a
Grado alcohólico 14º
tomate un poco picante, ibér
22 meses en barrica de roble francés y 24 meses en etc.
Envejecimiento
botella
Denominación de
Rioja (España)
origen
Fundada en 1860, Marqués de
Variedad de uva 90% Tempranillo y 10% Graciano y Mazuelo de botellas de este vino con u
de fruta madura, complejo
Grado alcohólico 14º
persistente, con algún ecuer
22 meses en barrica de roble americano y el resto en Este vino marida bien con ja
Envejecimiento guisadas, aves, carnes rojas,
botella
Denominación de
Ribera del Duero (España)
origen
Tinto Sémele
Denominación de
Ribera del Duero (España)
origen
Por supuesto, cada añada presenta una mayor o menor calidad. Sin embargo,
España ha sido un país de menor variación entre añadas frente a por ejemplo
Francia, por lo que la añada se refleja menos en el precio del vino. La vendimia
de 2010 en España ha sido según los expertos excelente, debido a una climatologia
propicia. Para la formación de sustancias aromáticas y gustativas es importante
mucho sol pero sin un calor excesivo y noches frescas, con lluvias esporádicas.
ENLACES WEB Y DOCUMENTOS SOBRE EL VINO
1. Consejo Regulador de la Denominación de Origen "Ribera del Duero" (el fabuloso
vino de mi "tierra")
2. Consejo Regulador de la Denominación de Origen "Rioja" (la denominación de origen
española más famosa en el extranjero)
3. Curso popular de cata de vinos - Gobierno de La Rioja (PDF)
4. Curso de cata de vinos - Vinoseleccion (PDF)
5. Mapa de denominaciones de origen de los vinos de España del ICEX 2012 (PDF)
6. Robert Parker (el sumiller más influyente de los últimos años y crítico más poderoso
del mundo del vino)
<<< Volver al listado de aficiones
Sustratos Bebidas
arroz sake
* Bebidas destiladas
Fuente: Alan Wiseman. 1980. Principles of Biotechnology. Surrey University Press.
La simplicidad de manipulación genética de la levadura permite que sea utilizada convenientemente para
analizar la función de los productos génicos de organismos eucariontes superiores. En cuanto a su utilización
biotecnológica como fábrica de moléculas recombinantes, la levadura es de gran utilización para la preparación
de proteínas recombinantes de uso comercial. La importancia de esta levadura en la producción de productos
por ingeniería genética puede verse en la primera vacuna recombinante aprobada para humanos (contra la
hepatitis B), y el primer producto alimenticio recombinante aprobado, la renina (o quimosina) utilizada en la
fabricación de queso, que fueron producidos en sistemas de levaduras. Con 12.000.000 de pares de bases y 6.000
genes en 16 cromosomas,Saccharomyces cerevisiae fue, en 1997, el primer organismo eucarionte en tener su
genoma secuenciado.
Levadura
Este artículo tiene referencias, pero necesita más para complementar
su verificabilidad.
Puedes colaborar agregando referencias a fuentes fiables como se indica aquí. El material
sin fuentes fiables podría ser cuestionado y eliminado.
Este aviso fue puesto el 23 de septiembre de 2015.
Levadura
Taxonomía
Dominio: Eucariota
Reino: Fungi
Divisiones típicas
Ascomycota
Saccharomycotina
Taphrinomycotina
Schizosaccharomycetes
Basidiomycota
Pucciniomycetes
Sporidiales
[editar datos en Wikidata]
Microfotografía de levadura.
Índice
[ocultar]
Usos[editar]
Las propiedades fisiológicas de la levadura han llevado su uso al campo de la biotecnología.
La fermentación de azúcares (carbohidratos) por la levadura es la aplicación más grande y
antigua de esta tecnología. Se utilizan muchos tipos de levaduras para hacer muchos
alimentos: la levadura de panadería en la producción de pan, levadura de cerveza en la
fermentación de la cerveza y la levadura en la fermentación del vino y para la producción
de xilitol. La llamada levadura del arroz rojo es en realidad un moho, el Monascus purpureus.
Las levaduras incluyen algunos de los organismos más ampliamente usados como modelo
para la genética y la biología celular.
Tipos de levadura[editar]
Véanse también: Levadura de panadería y Masa directa.
Levadura seca (también denominada deshidratada) activa, una forma granulada en la que la levadura se
vende comercialmente.
La levadura, siendo la más común la S. cerevisiae, se utiliza en panadería (para hacer pan,
masa de pizza, bollos o brioches) como un agente de fermentación, que convierte los
compuestos fermentables presentes en la masa en gas dióxido de carbono. Esto hace que
la masa se expanda o aumente, a medida que el gas forma burbujas o bolsillos. Cuando se
hornea la masa, la levadura muere y las bolsas de aire quedan "fijadas", dando al producto
horneado una textura suave y esponjosa. El uso de las patatas, agua de ebullición de patata,
huevos o azúcar en una masa de pan, acelera el crecimiento de las levaduras. La mayoría de
las levaduras utilizadas en panadería y pastelería son de la misma especie que las usadas en
la fermentación alcohólica. Además, el Saccharomyces exiguus (también conocido como S.
minor), una levadura silvestre que se encuentra en plantas, frutas y granos, se utiliza
ocasionalmente en panadería. En la panificación, la levadura inicialmente respira
aeróbicamente, produciendo dióxido de carbono y agua. Cuando el oxígeno se agota, la
fermentación empieza, produciendo etanol como un producto de desecho; no obstante, este
se evapora durante el horneado.
No se sabe cuando se utilizó por primera vez la levadura para hacer pan. Sin embargo, el
primer registro que muestra este uso, proviene del Antiguo Egipto. Los investigadores
especulan en relación a una mezcla de comida de harina y agua, comida que fue dejada más
tiempo del habitual en un día cálido y las levaduras que se producen en los contaminantes
naturales de la harina ocasionaron que fermentara antes de hornear. El pan resultante habría
terminado siendo más ligero y más sabroso que la torta plana y dura habitual.
Hoy en día, hay varios minoristas de levadura de panadería; uno de los más conocidos en
América del Norte es la levadura de Fleischmann, que fue desarrollada en 1868. Durante
la Segunda Guerra Mundial, Fleischmann desarrolló una levadura activa seca y granulada,
que no requiere refrigeración, que tenía una vida útil más larga que la levadura fresca (más de
un año frente a un mes, aproximadamente) y que se levantaba dos veces más rápido.
La levadura de panadero también se vende como levadura fresca comprimida en una "torta"
cuadrada. Esta forma perece rápidamente, por lo que debe ser utilizada en un corto plazo
después de la producción. Se puede utilizar una solución débil de agua y azúcar para
determinar si ha caducado la actividad de la levadura. En la solución, la levadura activa
espumará y hará burbujas, ya que fermenta el azúcar en etanol y dióxido de carbono. Algunas
recetas se refieren a esto como prueba de la levadura, ya que comprueba la viabilidad de la
levadura antes de añadirla a la preparación. Cuando se utiliza una masa madre de arranque,
se añade la harina y el agua en lugar del azúcar; esto se conoce como prueba de la esponja.
Cuando se utiliza la levadura para hacer pan, se mezcla con la harina, la sal y el agua caliente
o leche. La masa se amasa hasta que esté suave, y luego se deja levantar, a veces hasta que
duplique su tamaño. Entonces se divide y se le da forma. Algunas masas de pan se amasan
de nuevo tras la primera subida y se dejan crecer de nuevo (es lo que se
denomina levantamiento), tras lo cual se ponen en el horno. No obstante, un tiempo de
levantamiento más largo da un mejor sabor, pero la levadura puede dejar de subir el pan en
las etapas finales si se deja mucho tiempo al principio.
Las recetas para máquinas de pan suelen hacer referencia a la levadura seca; no obstante,
también una masa madre (húmeda) también puede funcionar.
Fermentación maloláctica
Oenococcus.
Índice
[ocultar]
1Proceso
2Fermentación maloláctica en el vino
o 2.1Cata de vinos
3Fermentación maloláctica en la sidra
4Referencias
5Véase también
6Enlaces externos
Proceso[editar]
La fermentación maloláctica se lleva a cabo en las frutas con gran presencia de ácido
málico (Malum - manzana en latín). El sabor ácido de algunas frutas tiene su origen en la
presencia de ácido málico (como por ejemplo las manzanas verdes, o la uva). La misión del
ácido en estas frutas es la de proteger o defenderse del consumo de los depredadores de
fruta. La fermentación maloláctica la realizan bacterias (al contrario de la fermentación
alcohólica que la realizan levaduras). Las bacterias que lanzan este proceso maloláctico
pertenecen al género Leuconostoc, siendo las más populares en ciertos procesos (como la
vinicultura): Oenococcus oeni. La fermentación se produce gracias a las necesidades
metabólicas de las bacterias que emplean el ácido málico en la generación de ATP. En el
proceso requieren de nutrientes específicos, tales como la vitamina B, las purinas, piridinas,
así como diversos aminoácidos.
Una de las características más notables de estas bacterias lactobacillales es la incapacidad de
sintetizar moléculas del grupo hemo y es por esta razón por la que se inhiben en presencia
de oxígeno. Por el contrario las bacterias lácticas son de las pocas dentro de su género
capaces de crecer en entornos ácidos por debajo de un pH 5. Se alimentan del ácido málico
(ácido dicarboxílico) y generan ácido lactico (un ácido monocarboxílico), el proceso es
controlado por la enzima maloláctica. La reacción química maloláctica simplificada es:
HOOC-CH2-CHOH-COOH → CH3-CHOH-COOH + CO2
El efecto final de la fermentación es elevar el pH del entorno, haciendo que sea más alcalino:
el ácido láctico es más débil que el málico. La reacción enzimática es compleja y necesita de
otros compuestos que el ácido. La reacción libera al ambiente cantidades de CO2 en forma de
gas.3
El manzano (Malus domestica Borkh ) produce fruta con fuerte concentración de ácido málico.
Es por esta razón por la que la elaboración de bebidas fermentadas como puede ser
la sidra presenten también este proceso fermentativo. Al contrario de lo que ocurre en la
vinificación, el sidrero no controla el desarrollo de la fermentación maloláctica y ésta ocurre
espontáneamente en los mostos junto con la fermentación alcohólica. En el caso de la sidra es
fundamental este proceso maloláctico para establecer los sabores y al igual que en el vino,
reduce la acidez final. Durante el proceso de sidrificación preocupa a los elaboradores que el
resultado de la fermentación ML acabe provocando ácido acético debido a la degradación de
los azúcares, presentes en el medio, por parte de las bacterias malolácticas. (acetificación de
la sidra).
Fermentación maloláctica[editar]
Artículo principal: Fermentación maloláctica