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SABERES Y CONOCIMIENTOS
La idea del proyecto nace al identificar los problemas que hoy en día se vive en
nuestra comunidad, así por ejemplo que los agricultores al querer exportar la piña enfrentan una
serie de problemas por el medio de trasporte ya que la fruta se malogra y llega a su destino en
mal estado.
Los lugares donde se producen la piña en Bolivia son: Cochabamba, Santa Cruz y La Paz, al
Identificar la problemática, se plantea establecer una segunda alternativa de
tratamiento; una Planta Procesadora de enlatados de piña, que si bien es cierto ya existen
pequeñas plantas o fábricas de enlodado de piña pero aún son muy incipientes. El objeto
es agregar valor a nuestra materia prima y al mismo tiempo dar una alternativa más a la
producción de esta fruta la cual está aperturando una interesante propuesta.
2. OBJETIVOS
El proyecto se justifica en el hecho de que Bolivia es una zona con gran capacidad de cultivo de
frutales entre ellos piña, debido a sus condiciones climáticas. Por lo cual poseemos gran
facilidad para la adquisición de materia prima a la cual darle valor agregado y comercializar.
Así mismo, nosotros vemos una gran oportunidad de negocio ya que Bolivia es una
zona virgen en industria de derivados de piña y esto representa una ventaja competitiva que
debemos aprovechar hoy en día. En esta ventaja se incluye que Bolivia es una zona
productora de la materia prima la cual es esencial para llevar a cabo el proyecto (Piña).
Esto también tiene una importancia social ya que estamos planteando que el proyecto se
desarrollará en Bolivia de parlamento de La Paz Provincia Sud Yungas en localidad de
Chulumani para lo cual será necesario personal el cual se verá beneficiado al implementar el
proyecto. A esto esta sumado la demanda insatisfecha local que existe actualmente ya
que este producto no se puede consumir tan solo en temporada como fruta fresca o en
jugos de néctar fuera de ella. Esto es parte de la oportunidad por la cual disponemos y es una
razón por la que decidimos trabajar enlatado de piña en La Paz (según hemos calculado en el
análisis del entorno, esta demanda sería aproximadamente 65%).
La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del
contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del
envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las
enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento.
La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o rodajas.
El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña. Luego, si el
producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio
es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por último se agrega el almíbar caliente,
se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización comercial.
4.1 INSTALACIONES
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la
fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La
construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para
facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el
desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo
N) Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que
debe ser ventilada y seca.
- Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no contaminar
el producto, específicamente en los puntos de escaldado o en el sellado.
- Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atención son las temperaturas y
tiempos, en desaireado y la esterilización. También se debe controlar los °Brix y la acidez (pH)
del jarabe.
- Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color sabor y tamaño
de los trozos, y están en relación directa con el cuidado observado en el proceso. El producto
debe tener un mínimo de 60% de fruta en relación al peso neto.
Al almíbar también se conoce como solución de cubierta, jarabe, líquido, entre otros. Se
prepara con agua potable, azúcar blanca, ácido cítrico, espesante y de acuerdo a la
tecnología un conservador químico (tecnología artesanal).
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
Contar con una producción variada de la En un futuro contar con una industria o
piña. plante de enlatados de piña en nuestro
país.
Contar con personal con ideas
emprendedoras. Agregar el valor económico a la materia
prima
Comercial nuestro producto en el
Exportar enlatados de piña a los países
mercado interno.
vecinos.
DEBILIDADES AMENAZAS
Que no exista la producción suficiente de Las empresas grandes no dejen crecer a
piña. nuestra empresa.
Que el clima afecte en la producción de
piña.
De no contar con un financiamiento a
tiempo.
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Las conclusiones nutricionales y saludables de las frutas son un resumen consensuado que
muestra cuál debería ser nuestra actuación alimentaria, con lo que sería muy interesante
seguirlas para disfrutar de una vida más saludable.
https://www.superama.com.mx/catalogo/d-despensa/f-enlatados/l-enlatados-frutas-almibar/pina-
en-almibar-la-costena-en-rebanadas-800-g/0750101700333
https://www.sams.com.mx/enlatados-y-conservas/pina-en-trozos-astra-astra-3-035-
kg/000107395
https://books.google.com.bo/books?id=8rSpvU2FISMC&pg=PA446&lpg=PA446&dq=l+el+enlata
do+de+la+pi%C3%B1a&source=bl&ots=Cb0b2Sqlld&sig=6Dz0vNXBnzblKlGzd1hX3-
VX2KY&hl=es&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=l%20el%20enlatado%20de%20la%20pi%C3
%B1a&f=false
http://www.exito.com/Mercado-Alimentos_y_bebidas-Despensa-Enlatados_y_conservas/_/N-
2an7
http://www.industrias.ec/archivos/file/ESTUDIOS%20DE%20MERCADO/Perfil_Mercado_Pina_
BO.pdf
9 ANEXOS (FOTOGRAFÍAS, PRODUCCIÓN DE TEXTOS)
PIÑAS
RECEPCIÓN
agua LAVADO agua de lavado
SELECCION fruta de rechazo
PELADO Y DESCORAZONADO cáscaras y corazones
TROCEADO
LLENADO DE LOS FRASCOS 70 % fruta
TAPADO
ENFRIAMIENTO Agua a 40 °C
ETIQUETADO
9.1 ANEXOS