Aditivos alimentarios

Se define aditivo alimentario como "cualquier sustancia, que, normalmente, no se consuma como
alimento en sí, ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente
de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, con un
propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento,
envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa
o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un
componente de dichos productos alimenticios." (Directiva 89/107/CEE del Consejo). Muchos
aditivos alimentarios son substancias naturales, y algunos son incluso nutrientes esenciales; lo que
hace que se les clasifique como aditivos alimentarios y que se les asigne un número E es el propósito
o fin tecnológico que desempeñan.

Los aditivos alimentarios desempeñan un papel muy importante en el complejo abastecimiento

alimenticio de hoy en día. Nunca antes, ha existido una variedad tan amplia de alimentos, en cuanto
a su disponibilidad en supermercados, tiendas alimenticias especializadas y cuando se come fuera
de casa. Mientras que una proporción cada vez menor de la población se dedica a la producción
primaria de alimentos, los consumidores exigen que haya alimentos más variados y fáciles de
preparar, y que sean más seguros, nutritivos y baratos. Sólo se pueden satisfacer estas expectativas
y exigencias de los consumidores utilizando las nuevas tecnologías de transformación de alimentos,
entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad están avaladas por su uso continuado y por
rigurosas pruebas.

Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los alimentos, que a menudo damos por sentado.
Los alimentos están sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden modificar su
composición original, como los cambios de temperatura, la oxidación y la exposición a microbios.
Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y
características de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continúen
siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso desde el "campo a la mesa". La utilización de
aditivos está estrictamente regulada, y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es que
tengan una eficacia demostrada, sean seguros y no induzcan a error al consumidor.
EMULSIONANTES
Los aditivos emulsionantes son sustancias que pueden unirse a sustancias tanto acuosas como no
acuosas con el objetivo de evitar que los fluidos con contenido graso formen una capa de nata en
su superficie.

De manera que tienden a mantener las gotitas de grasa finalmente distribuidas en la sustancia o
producto en cuestión.

Debemos distinguir, por tanto, entre las emulsiones de grasa en agua (como la mayonesa, la leche
o los aliños), y las emulsiones de agua en grasa (como la margarina, la mantequilla o las grasas para
hornear).

Como Aditivos Emulsionantes tenemos:

 agentes dispersantes
 agentes enturbiadores
 agentes tensoactivos
 correctores de la densidad (de los aceites aromatizantes en las bebidas)
 emulsionantes
 estabilizadores de una suspensión
 inhibidor de la cristalización
 plastificantes
POTENCIADORES DEL SABOR
Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente
en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes
presentes. Además influyen también en la sensación de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad,
aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se
utilizan en muchos más productos.

E-620 acido L-glutámico

E-621 Glutamato de sodio

E-622 Glutamato de potasio

E-623 Glutamato de calcio

E-624 Glutamato amónico

E-625 Glutamato de magnesio

El ácido L-glutámico es un aminoácido, componente estructural de las proteínas y, por tanto, al

formar parte de ellas, se encuentra presente en todos los seres vivos (un hombre adulto tiene en su
cuerpo alrededor de 2 Kg) y en casi todos los alimentos (la ingestión diaria de ácido glutámico por
parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g). En forma libre se encuentra
también en muchos alimentos, aunque en peque–a cantidad, especialmente en tomates y champi–
ones. Esta es probablemente una de las razones de que éstos sean tan útiles como componentes de
guarniciones, salsas y sopas. También se encuentra libre en los peces de la familia de los túnidos, a
los que confiere su peculiar sabor a carne, distinto del de los otros pescados, y en algunos quesos.
Metabólicamente, el ácido L-glutámico es prácticamente equivalente en forma libre o combinada,
ya que las proteínas se destruyen en el aparato digestivo, produciendo los aminoácidos individuales,
que son los que se absorben. Sin embargo, solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre.

El ácido glutámico se aisló por primera vez en 1866, y en 1908 se descubrió que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica, usados
tradicionalmente en la cocina japonesa. Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como
aditivo alimentario. El método más usado es por fermentación de azúcares residuales de la industria
agroalimentaria, siendo Japón y Estados Unidos los principales productores. El ácido D-glutámico,
muy parecido químicamente, no tiene actividad ni como elemento de construcción de las proteínas
ni como potenciador del sabor.

Su toxicidad es mínima. A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal
para un hombre adulto sería de bastante más de 1 Kg ingerido de una sola vez.

A partir de 1968 empezó a hablarse del "síndrome del restaurante chino", designando por este
término una serie de síntomas (hormigueo, sonmolencia, sensación de calor y opresión en la cara,,,)
de los que se acusaba a la ingestión de cantidades relativamente elevadas de glutamato, muy
utilizado en la cocina oriental. En un estudio de hace 10 a–os se estimaba que este fenómeno podía
afectar al 1-2% de los adultos, pero sólo a concentraciones en los alimentos del orden de 30 g/Kg.
Además, muchas de las personas que alegan ser sensibles al glutamato no lo son en realidad, no
presentando los síntomas descritos en pruebas ciegas. Cuando estos síntomas subjetivos se
presentan, desaparecen rápidamente, y no van acompa–ados de cambios fisiológicos (temperatura
local, presión arterial, etc.). El ácido glutámico no es un aminoácido esencial, es decir, el organismo
humano es capaz por sí mismo de fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes.
Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para la fabricación de proteína, se utiliza el exceso
como una fuente de energía.

El cerebro tiene una concentración de ácido glutámico libre unas 100 veces superior a la de la
sangre. No obstante, la ingestión de esta substancia no le afecta positiva ni negativamente. Las
advertencias sobre su toxicidad para el cerebro que se encuentran a veces se basan en el efecto
sobre animales a dosis enormes, que extrapoladas al hombre representarían del orden de 1/4 de Kg
de una sóla vez, y además inyectado. No obstante, la mayor sensibilidad del cerebro en animales
jóvenes hace que haya dejado de utilizarse en alimentos infantiles en muchos paises (en bastantes,
de forma voluntaria por los fabricantes). Tampoco tiene ningún efecto positivo sobre la inteligencia
o la capacidad de estudio, como dan a entender ocasionalmente algunos comercializadores de
suplementos dietéticos y de alimentos "milagrosos".

E-626 acido guanílico, GMP

E-627 Guanilato sódico

E-628 Guanilato potásico

E-629 Guanilato cálcico

E-630 Acido inosínico, IMP

E-631 Inosinato sódico

632 Inosinato potásico

E-633 Inosinato cálcico

E-635 5'-Ribonucleótido de sodio

Son potenciadores del sabor mucho más potentes que el glutamato (más de 20 veces). Se utilizan
como aditivos alimentarios desde principios de los a–os sesenta, usualmente mezclados entre ellos
y con el glutamato (el E-635 ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleótidos). Se obtienen
por hidrólisis, seguida usualmente de otras modificaciones químicas, a partir de levaduras o de
extractos de carne o de pescado.

Se utilizan especialmente en derivados cárnicos, fiambres, patés, en repostería y galletas y en sopas

y caldos deshidratados, en los que aumentan la sensación de cuerpo y viscosidadTambién se utilizan
en salsas.

Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos (incluyendo el hombre) ya

que son precursores de substancias muy importantes fisiológicamente, por ejemplo del ATP y GTP,
transportadores de energía, y de los ácidos nucleicos, portadores de la información genética. Sin
embargo, las personas con un exceso de ácido úrico deben evitar alimentos ricos en estos
componentes, ya los contengan en forma natural o como aditivo, ya que el ácido úrico es el producto
final de su metabolismo. En la carne, los peces y en algunos crustáceos el IMP se forma en
cantidades elevadas tras la muerte del animal. En los arenques puede alcanzar concentraciones de
hasta 2,8 g/kg, desapareciendo luego con el transcurso del tiempo, al perder éstos la frescura.

E-636 Maltol

E-637 Etil maltol

El maltol se forma por rotura de los azúcares, especialmente de la fructosa durante su

calentamiento. Aparece espontáneamente en el procesado de algunos alimentos, especialmente en
el tostado de la malta, de donde toma el nombre, pero también en la elaboración de productos de
repostería, galletas, en el tostado del cafe o del cacao, etc. El etil maltol no se conoce como
componente natural de los alimentos.

Estas substancias tienen olor a caramelo, potenciando el sabor dulce de los azúcares y permitiendo
reducir la cantidad que debe a–adirse para conseguir un sabor dado. El etil maltol es alrededor de
cinco veces más potente que el maltol. Se utilizan únicamente como aditivos directos en repostería,
confitería, bollería y elaboración de galletas. Sin embargo, puede formar también parte de los
aromas de fritos, o en los de caramelo que se utilizan en la elaboración de yogures, postres, chicles,
etc. La ingestión diaria admisible es de 1 mg/Kg de peso para el maltol y de 2 mg/Kg para el etil
maltol. Estas substancias se absorben en el intestino y se eliminan facilmente en la orina, por un
mecanismo común con el de otras muchas substancias extra–as al organismo.

SECUESTRADORES O QUELANTES
En este grupo se sitúan aquellas sustancias, también denominadas a veces sinérgicos de
antioxidantes, que tienen acción antioxidante por un mecanismo específico, el secuestro de las
trazas de metales presentes en el alimento. En este grupo se sitúan aquellas sustancias, también
denominadas a veces sinérgicos de antioxidantes, que tienen acción antioxidante por un mecanismo
específico, el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Algunos de estos aditivos
tienen también otras funciones, como acidificantes o conservantes, mientras que también otros
aditivos cuya principal función es distinta, tienen una cierta actividad antioxidante por este
mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, etc. Los agentes quelantes se añaden para formar
complejos con estos iones metálicos y estabilizar así los alimentos Los agentes quelantes más
comúnmente utilizados en los alimentos son: Ácido cítrico y sus derivados

Diferentes fosfatos

Sales del ácido etilendiaminotetracético (EDTA) Muchos agentes quelantes empleados son
sustancias naturales, como los ácidos policarboxílicos (cítrico, málico, tartárico, oxálico y succínico),
ácidos poli fosfóricos (trifosfato de adenosina y pirofosfato) y macromoléculas (porfirinas y
proteínas)
EDULCORANTES
Los edulcorantes artificiales son sustancias que se utilizan en lugar de los endulzantes con azúcar o
alcoholes del azúcar. También se pueden denominar sustitutos del azúcar, edulcorantes no
nutritivos y edulcorantes no calóricos.

Todos los edulcorantes artificiales son procesados químicamente. Pueden venir agregados a los
alimentos y durante la preparación de éstos. Usted también los puede agregar al comer. La mayoría
de los productos dietéticos o de alimentos bajos en calorías que usted compra en la tienda se hacen
usando edulcorantes artificiales.

Como Edulcorantes tenemos:

EDULCORANTES

EDULCORANTES INTENSOS

EDULCORANTES MASIVOS
GASIFICANTES PARA LA PANIFICACIÓN
Los agentes leudantes (denominados también agentes gasificantes) son aquellas substancias
capaces de producir, o incorporar gases, en productos que van a ser horneados con el objeto de
aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en su masa final. En la industria alimenticia
estos agentes leudantes se emplean en las masas elaboradas tanto en panadería como en
repostería.

En el caso concreto de la panadería las levaduras, mediante la fermentación, son empleadas como
agentes leudantes naturales con el objeto de que hinchen las masas de pan con dióxido de carbono
(CO2) y den como resultado una miga de textura. En muchas ocasiones, dentro de la masas de
repostería se emplean levaduras químicas (como el bicarbonato de sodio) que liberan dióxido de
carbono igualmente, hinchando su volumen.

Durante el horneado estas masas se estabilizan, se rigidizan y liberan el gas quedando esponjosas.

Los agentes leudantes no se emplean sólo en la industria alimentaria, se pueden encontrar en las
industrias que tratan con el caucho, el cemento (formando los hormigones celulares), etc. Por regla
general el concepto es el mismo, ampliar el volumen de una masa cualquiera mediante gases,
esponjificando o dando una estructura más esponjosa a su interior.
ACONDICIONADORES PARA LA PANIFICACIÓN
Las diferencias de la calidad de harina determinan la
elaboración y la calidad de la masa. Los fosfatos de calcio
se usan para mejorar tanto la tolerancia de amasado y la
estabilidad de fermentación como la capacidad de
separación.

Los fosfatos estabilizan el valor del pH gracias a su

capacidad reguladora. El equilibrio entre la acidez y la
alcalinidad impiden alcanzar niveles de pH indeseados (ya
que mientras un nivel de pH demasiado bajo puede dar un sabor ácido, un nivel muy alto causa un
sabor a jabón). Las masas de levadura dan a estos fosfatos el nivel de pH ideal garantizando la
actividad de la levadura y evitando al mismo tiempo la formación de hebras.
ANTIESPUMANTES
Emulsión acuosa a base de fluido de polímeros siloxanos modificados formulado para controlar la
espuma en procesos biotecnológicos, en el procesado de alimentos, en las industrias agroquímicas
y en otras industrias que precisen de un aditivo no tóxico como antiespumante.

En sus aplicaciones podemos mencionar:

Producción farmacéutica de antibióticos, vitaminas, esteroides...

Fabricación química de ácidos orgánicos, disolventes, enzimas...

Producción de alimentos como levaduras, cerveza...

Procesamiento de productos agroquímicos

ANTIBIÓTICOS
Los antibióticos utilizados son, de largo, menos peligrosos que los conservantes químicos, sin
embargo, igual que los usados en clínica, estos antibióticos pueden generar resistencia a diferentes
cepas de modo que en un futuro resultarán ineficaces frente a dichas especies. Para evitar que estas
resistencias tengan una repercusión negativa en la salud humana, los antibióticos aplicados en
alimentos o suministrados a animales deben ser diferentes a los usados en clínica para evitar que
éstos últimos se vuelvan inútiles.

Tenemos a continuación:

La nisina o E-234 es una proteína de cadena corta que actúa como antibiótico y es producida por la
misma bacteria implicada en la producción del queso. Se usa como conservante de quesos, cremas,
frutas enlatadas, conservas, embutidos. La ventaja que presenta, es que al ser una proteína similar
a las que ingerimos normalmente en los alimentos, es digerida por el organismo. Esto sería una
desventaja en el uso de la nisina en clínica por lo que no es aplicable al tratamiento de infecciones
en humanos.

Con la excepción de la nisina todos los demás antibióticos quedan reservados en la Unión Europea
al uso médico, prohibiéndose totalmente su utilización como conservantes alimentarios. Esto es así
para evitar la posible alteración de la flora intestinal de los consumidores. El uso de antibióticos en
medicina veterinaria está también reglamentado para que no puedan llegar al consumidor como
contaminantes de la carne o de la leche.

En conclusión; la aplicación de antibióticos en la conservación de alimentos así como en animales

de consumo está altamente controlada por la legislación de cada país reduciendo al mínimo los
riesgos.

Por otra parte, las dosis son tan reducidas en comparación con las usadas en clínica que es poco
probable que tengan efectos negativos en los consumidores.

ACIDULANTES, ALCALINIZANTES, Y REGULADORES DE PH

Son sustancias que se añaden a determinados alimentos con el objetivo de modificar su acidez.
También son utilizados para modificar o reforzar su sabor.

En el caso de las bebidas, por ejemplo, lo más común es añadir aditivos acidulantes con el objetivo
de modificar la sensación de dulzura excesiva que produce el azúcar (más habitual en las bebidas
azucaradas, como zumos envasados y refrescos).

Los aditivos acidulantes pueden tener un efecto laxante si se toman a dosis elevadas. Por tanto, se
recomienda no abusar ni comer en exceso aquellos alimentos y bebidas que en su etiquetado
contengan aditivos acidulantes.

A continuación te indicamos cuáles son los aditivos acidulantes más comunes o habituales:

E 514 Sulfato sódico.

E515 I Sulfato potásico.

E 515 II Sulfato ácido de potasio

E 516 Sulfato cálcico

E 517 Sulfato amónico

Su aplicación es en Bebidas azucaradas refrescantes.

Zumos envasados.

Conservas vegetales.

Pan.

Cerveza.

Quesos.
POLIOLES O POLIALCOHOLES
Los polialcoholes, polioles o “alditoles”, son substancias cuya estructura consiste en una cadena
carbonada con un grupo OH sobre cada uno de los carbonos. Los polialcoholes más importantes de
interés alimentario son los obtenidos por la reducción del grupo aldehido o cetona de un
monosacárido, o por la reducción del grupo carbonilo libre, si lo tiene, de un oligosacárido. Esta
reducción se lleva a cabo a escala industrial con hidrógeno en presencia de níquel como catalizador.
En el caso de los obtenidos a partir de disacáridos, los polialcoholes también tienen el anillo cerrado
de uno de los monosacáridos, pero con el grupo carbonilo en forma no reductora.

Existen algunos polialcoholes de cadena corta, que también tienen interés alimentario, y que no se
obtienen por reducción de carbohidratos.

El glicerol es importante fundamentalmente por formar parte de los triglicéridos y fosfolípidos,

aunque también puede encontrarse en forma libre en algunos alimentos. Es miscible con el agua en
todas las proporciones, y tiene sabor dulce. En la cerveza, el glicerol se encuentra en
concentraciones relativamente constantes, sin grandes variaciones entre marcas y sistema de
fabricación, entre 1,2 y 2 gramos por litro. En el vino, la concentración es mucho más variable,
generalmente entre 3 y 15 gramos pòr litro, aunque en algunos vinos puede llegara a 40 gramos por
litro. En ambos casos se produce por fermentación, y da "cuerpo" a estas bebidas. Se puede utilizar
como humectante.

El eritritol, eritrol o treitol se encuentra de forma natural en algunas frutas, como peras, uvas y
melones, pero se obtiene industrialmente a partir de la fermentación de azúcares con ciertas
levaduras, como Moniliella pollinis, en un proceso desarrollado industrialmente a partir de la década
de 1990. Se utiliza como edulcorante en alimentos en Japón desde 1990 y en Estados Unidos desde
el año 2000. También está autorizado para algunos usos en la Unión Europea. El eritritol se absorbe
fácilmente en el tubo digestivo, y se elimina sin cambios en la orina, por lo que carece de valor
calórico. Su dulzura es aproximadamente el 70% de la de la sacarosa, y aporta un efecto refrescante
en la boca. En productos con un contenido en grasas elevado, como la bollería, tiende a producir
regustos metálicos.

El xilitol es un polialcohol obtenido a partir de la D-

xilosa, monosacárido producido industrialmente por
hidrólisis de hemicelulosas. Tiene un valor calórico
ligeramente inferior al de los carbohidratos, y un poder
edulcorante semejante al de la sacarosa. Al tener un
calor de disolución negativo produce sensación de frío
en la boca, y consecuentemente sabor fresco. Se utiliza
en caramelos, chicles, etc. Frente a los carbohidratos
tienen la ventaja de que no induce la aparición de
caries.
El manitol sería el producto teórico de la hidrogenación de la manosa, aunque en la práctica por
hidrogenación de la sacarosa en condiciones controladas, que dan lugar a la hidrogenación de la
fructosa y la isomerización a fructosa de la glucosa. Es relativamente poco soluble en agua y no es
higroscópico, por lo que puede utilizarse para el enpolvado de chicles o para otros recubrimientos.
Tiene un valor calórico del orden de 1,6 Kcal/g

CLARIFICANTES
Son aditivos utilizados para eliminar partículas en suspensión de líquidos tales como el vino, la
cerveza, las bebidas resfrescantes y los aceites
vegetales.

Los aditivos clarificantes eliminan las partículas en

suspensión de líquidos tales como el vino, la
cerveza, las bebidas resfrescantes y los aceites
vegetales. Algunos van bajando lentamente hasta
el fondo del líquido arrastrando con ellos a las
partículas en suspensión, como la bentonita, la
gelatina y la polivinilpirrolidona; otros rompen las
partículas en unidades solubles, por ejemplo las
pectinasas.

Tienen su mayor aplicación en la producción de bebidas, en el caso del vino los clarificantes se
coagulan con el vino y producen grumos que sedimentan los componentes que pueden
inestabilizarlo. Las sustancias empleadas son generalmente proteínas como albúmina de sangre, de
huevo, gelatina, caseína, etc. Su coagulación se produce por influencia del tanino del vino y a veces
por la propia acidez. También influyen la temperatura y otros factores.

En este caso el proceso de clarificación consta de dos etapas:

a) Reacción de la cola con los polifenoles (taninos y leucoantocianos del vino) que la coagulan e
insolubilizan.

b) Separación de la cola por floculación.El mecanismo de clarificación se explica por las cargas
eléctricas opuestas de las partículas presentes

Clasificación
Orgánicos

Proteicos

Gelatina

Sustancias que se obtienen del cuero y de los huesos de los animales. Se usa para clarificar zumo de
manzana y vinos rosados y tintos. Es utilizable en las bebidas ricas en taninos. En la cerveza o el vino
blanco, pobres en sustancias tánicas, para utilizarlas se debe añadir taninos, lo que modifica los
caracteres gustativos.

Caseína

Se extrae de la leche. Tiene gran poder decolorante, precipita muy rápidamente bajo el efecto de la
acidez de las bebidas, por los que se puede emplear a muy fuertes dosis y este efecto de masa
permite una eliminación bastante completa de los taninos y otros polifenoles, igualmente en ciertos
casos una eliminación no despreciable de hierro y de color. Si después de un tratamiento con caseína
la limpidez no es perfecta se puede mejorar utilizando bentonita. Se utiliza en vinos blancos.

Albumina de huevo

Se obtiene comercialmente de la clara de huevo desecada. Se utiliza fundamentalmente para los

vinos tintos y los blancos de Jerez.

Ictiocola o cola de pescado

Se obtiene a partir de las vejigas natatorias de pescados silurianos (esturiones). Flocula mejor que
la gelatina en las bebidas pobres en taninos como la cerveza y los vinos blancos. Necesita dosis más
bajas de empleo y es menos sensible a reflocular y al fenómeno de protección coloidal.

Albúmina de sangre

Se obtiene por desecación de la sangre fresca adicionada de citrato sódico con el fin de eliminar los
glóbulos rojos. Está considerado que este producto no provoca refloculación en los vinos ricos en
tanino. Debe considerarse especial importancia a la calidad de la sangre, teniendo en cuenta su
origen animal y las condiciones de conservación

Vegetales
Agar-agar

Goma natural extraída de diferentes especies de algas rojas. Sólo debe emplearse sobre soluciones
límpidas y suficientemente estables, ya que sobre soluciones inestables, puede impedir la
sedimentación del enturbiamiento pero no su aparición. Su empleo no pude ser considerado en los
alcoholes donde flocularía. La goma está reconocida como alimentaria y sin peligro.

Alginato de Sodio

Es una de las sales del ácido algínico, no es termorreversible, lo que lo hace más útil que los geles
de gelatina para algunas aplicaciones. La floculación se efectúa mejor cuando el PH es más bajo, por
estas razones es utilizado en productos como el vinagre o el alcohol.

Minerales

Bentonita

Sustancia mineral natural de la familia de las arcillas, un silicato de alúmina hidratado compuesto
principalmente de montmorillonita. Se utiliza habitualmente como su derivado sódico, bentonita
sódica, que absorbe agua y se hincha para formar una masa plástica. Su principal aplicación es como
clarificante de vinos. Se emplea para todo tipo de vinos y mostos. La clarificación de los vinos con
bentonitas ha sido ampliamente estudiada y discutida por diferentes investigadores. La presencia
en ellos de metales como hierro, calcio, cobre y magnesio ha sido objeto de estudios así como el
posible traslado de éstos desde las bentonitas al vino y los potenciales problemas de turbidez que
esto puede provocar. Este aspecto es importante pues si el aporte de metales al vino es apreciable
puede producirse enturbiamiento por reacción de los metales con el tanino o con el fosfato
empleado como nutriente. Estudios sobre los efectos de varios métodos de clarificación y filtración
mostró que las bentonitas sodio/calcio producen mejor clarificación que las de calcio o las de sodio
solamente y que las bentonitas sódicas dan una mejor clarificación que las cálcicas.

Caolín

Polvo fino, blanco o gris, con sabor terroso, insoluble en agua, se utiliza como antiapelmazante y
como clarificante en bebidas refrescantes y vinos. Es completamente menos eficaz que la bentonita
y su uso ha desaparecido prácticamente.

Los geles de sílice

Se trata de dispersiones acuosas de sílice coloidal al 20-50 % en soluciones generalmente alcalinas.

La sílice no cristalina forma micelas de 5 a 100 nanómetros. Presenta cargas negativas en la
superficie. El gel de sílice introducido en una bebida flocula bajo el efecto de la acidez y de las
uniones con las proteínas. Necesita, en general, una adición simultánea de gelatina y evita la
refloculación. La refloculación se efectúa muy rápidamente, incluso a temperatura elevada, y deja
un débil volumen de depósito. La sílice secada pulverulente presenta una toxicidad respitratoria
importante. Estos riesgos solo conciernen a los utilizadores de las soluciones de base y no a los
consumidores de bebidas.

ANTIAGLOMERANTES
Son aquellos que reducen la tendencia de los
componentes de un alimento a adherirse unos a
otros. Son sustancias capaces de evitar la formación
de grumos por aglutinación de partículas.

Por regla general se aplica a aquellos alimentos que

se encuentran en fase líquida, o que son fluidos. Tal
es el caso de algunos lácteos, cremas, salsas o
zumos.

Algunos antiaglomerantes son:

E-538 Ferrocianuro de calcio

E-470 (ii) Sal de ácido oleico con calcio, potasio y sodio

COLORANTES
Los colorantes son un tipo de aditivo alimentario (sustancia añadida intencionadamente a los
alimentos y bebidas para mejorar alguno de sus atributos) utilizados para recuperar el color de los
alimentos, durante su almacenamiento o tras los tratamientos tecnológicos a que se vean
sometidos.

El color es uno de los atributos en que primero nos fijamos los consumidores (decimos que nos
“entra un alimento o no por los ojos” nada más verlo) y tradicionalmente ha sido una práctica muy
común servirse de colorantes naturales (el azafrán o la cochinilla) para mejorar el color de los
alimentos.

Colorantes naturales

Existen colorantes naturales, obtenidos a partir de los pigmentos vegetales como son los
carotenoides y las xantofilas, o la curcumina (E 100), la riboflavina (E 101), las clorofilas (E 140) y el
ácido carmínico o cochinilla (E 120).

Colorantes artificiales

Los colorantes artificiales son productos obtenidos por la síntesis química, como la tartracina (E 102)
y el amaranto (E 123).

Según el CODEX ALIMENTARIUS TENEMOS: