You are on page 1of 3

Cardápio com combinação entre pratos e bebidas é tendência

Fernanda Parpinelli

Trecho de cardápio da rede de pizzarias Braz feito em parceria com a importadora


Grand Cru
Atentos às possibilidades de harmonizações, algumas casas paulistanas começam a
investir na indicações de combinações entre bebida e comida nos cardápios. Após a
apresentação do prato principal há uma dica de vinho – mais comum em restaurantes –
para acompanhar a comida. Nos bares, a tendência são as harmonizações com cervejas e
cachaças que têm mais saída.

No Brasil a organização do cardápio focando a harmonização ainda é novidade – no


exterior, a prática já é realizada há pelo menos 15 anos. Uma das explicações para a
novidade começar a ganhar força entre os restaurantes pode ser explicada pelo aumento
no consumo nacional de vinhos. Segundo dados da União Brasileira de Vitivinicultura
(Unibra) e do Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin), o brasileiro passou de 1,5 litros de
vinhos consumidos em 1995 para 2 litros dez anos depois, em 2005.

De agosto a outubro do ano passado, a rede de pizzarias Casa Braz promoveu um


festival de vinhos, em parceria com a importadora Grand Cru, que apresentava um
cardápio de vinhos explicando as características da bebida e sabores de pizzas que
combinavam. Além de gerar conhecimento dos rótulos, a rede pretendia aumentar o
consumo de vinhos. Para isso, também, premiavam quem comprasse as garrafas
oferecidas. “Aumentamos nossas vendas em torno de 15 a 20% durante essa ação”, diz
o gerente Vinícius Casella Abramides.

Para Paulo Ferret, professor de gestão de restaurantes do Senac, a tendência é de que o


trabalho de harmonização cresça, mas reforça que a impressão das sugestões nos
cardápios deve ser mais um serviço regular das casas e não modismo: “Não basta copiar
técnicas básicas de harmonizações de outros locais, é preciso haver técnica”, analisa.
Ele afirma que optar apenas pela impressão é positivo para restaurantes que não tenham
o hábito de vendas de vinhos, ou mesmo, para agregar valores ao estabelecimento.
Diferente disso, são os locais sofisticados, onde os consumidores têm um nível de
exigência maior. Nesse caso, é necessário que o garçom converse e explique detalhes
para o cliente.

Trecho de cardápio do La Pasta Gialla, que destaca terminologia no canto esquerdo para
indicar os vinhos
“Restaurantes de médio porte, que tenham um gasto de aproximadamente R$ 50 por
prato, como pizzarias, são os ideais para colocar sugestões de harmonização no
cardápio”, diz. E completa: “Essa pode ser uma boa saída para estabelecimentos que
não tenham mão-de-obra especializada, ou seja, um sommelier.”

Já o chef Sauro Scarabotta, do restaurante Friccó, que tem cerca de 300 rótulos de
vinhos em seu menu, é mais crítico com relação à sugestão de harmonização nos
cardápios: “Esse serviço é válido apenas para locais que ofereçam bebidas na mesma
faixa de preço. Se não, a casa irá limitar as opções, que devem ser escolhas exclusivas
do cliente”, analisa.

A variação de preços dos rótulos da adega do Friccó é de R$ 40 a R$ 1.500, portanto, o


chef acredita não ser interessante sugerir uma opção no cardápio para não intimidar.
“Existe um padrão de preços que faz parte do costume de consumo do cliente, por isso,
prefiro conhecer o perfil do cliente para depois sugerir o que ele deve tomar”, reforma.

Cachaças
Dicas sobre a técnica de harmonização
As bebidas podem ser combinadas tanto por contraste quanto por aproximação, mas o
que prevalece é o elemento predominante de cada prato, como o tempero ou molho.

As cachaças, por exemplo, podem ser entendidas por meio da combinação de cores: por
serem neutras e realçarem o sabor da comida, as brancas, harmonizam melhor com
comidas fortes, como carnes; já as envelhecidas, combinam melhor com pratos suaves
como peixes.

Para comidas leves, sugira cervejas leves e, pratos complexos, cervejas complexas. As
entradas pedem cervejas leves e aromáticas, com baixo teor alcoólico; para peixes,
utilize cervejas claras e sutís, como as de trigo, pilsen e ales; carnes combinam com as
encorpadas e teor de álcool elevado. Quanto mais gorduroso o prato, maior deve ser a
graduação alcoólica.

O bar Patriarca, inaugurado há dois meses no coração da Vila Madalena (zona oeste de
São Paulo), investiu em cardápio no qual além dos pratos também os petiscos possuem
indicação de bebida para acompanhar. As cachaças ganharam espaço privilegiado e
compõe a maioria das sugestões do cardápio que trabalha em muitos pratos com a carne
de costela de boi.

Para Wanderley Romano, sócio da casa, inserir sugestões na carta é uma forma de dar
sofisticação aos botecos, característica percebida antes somente em restaurantes. Apesar
de ainda não ter um balanço de vendas pelo estabelecimento, o empresário já sentiu a
receptividade positiva: “As pessoas passam mais tempo com o cardápio nas mãos,
perguntam e arriscam mais novidades”.

“Apesar de ser conhecido como o país das caipirinhas, o Brasil ainda está começando a
aprender o gosto da cachaça”, comenta o especialista na bebida Nelson Duarte. Para ele,
a especialização em bares se dá devido ao aumento de procura, principalmente pelo fato
do mercado estar investindo nesses produtos. “Ao falar em cachaça, antigamente, era
capaz que o dono do bar te colocasse para fora do local”, comenta.

O chef de cozinha, Sergio Arno, também dono do bar Universidade da Cachaça, orienta
seus garçons a indicarem qual o tipo de drink harmoniza com determinado petisco ou
prato servido. Segundo ele, é natural que outros estilos copiem a enogastronomia (arte
de combinar vinhos e comidas): “A tendência é sempre copiar o que dá certo. E se a
harmonização de vinhos sempre deu certo, por que não tentar com outras bebidas como
a cachaça”, comenta. O restauranter tem outras casas, as quais, todas as bebidas são
compradas e pensadas com relação às opções de pratos servidos. Desde 2006, há
sugestões de tipos de vinhos inseridas no cardápio do La Pasta Gialla. Já o outro
restaurante do empresário, o Alimentari, estreou essa possibilidade no cardápio recém-
lançado em abril deste ano.

Mas, Arno ressalta que este tipo de trabalho de completar o cardápio com bebidas varia
conforme o público dos restaurantes. No Pasta Gialla, por exemplo, o ambiente é mais
descontraído, além de exigir rapidez, por isso as indicações de harmonizações no
cardápio. Já o La Vecchia Cuccina, que também faz parte de seu rol de restaurantes, o
trabalho de indicação de bebidas é feito pessoalmente por um sommelier, para combinar
com o ambiente mais tradicional.

Como harmonizar
Existe um consenso com relação à tentativa dos estabelecimentos criarem opções de
combinações: consultar especialistas na área de bebidas a serem oferecidas. Outra dica é
estipular diferentes tipos de preços de rótulos é uma dica para que o empreendimento
consiga atender clientes de vários padrões. Arthur Azevedo, diretor da Associação
Brasileira Sommeliers de São Paulo (ABS) comenta a possibilidade dos locais darem a
opção de ao menos três possibilidades de preços (barata, média e cara).

É importante, também, deixar claro que tanto no cardápio como em conversas no


momento do pedido, as opções de harmonização são sugestões e devem ser consumidas
conforme o gosto do freguês. “Não adianta, por exemplo, você dar uma cachaça escura
para a pessoa que só toma as brancas”, diz o cachacier Duarte.