REBELDÍA

Y PASIÓN
Se comen con
pan y queso

No. 11 MEX. $60.00 FEBRERO 2018

PRINTED IN MEXICO USD 3.95
DE CORAZÓN
PLATOS PARA COMPARTIR / N˚11 FEBRERO 2018

Platos para compartir

PUEBLA COSMOPOLITA
No todo es mole y talavera
www.gourmetdemexico.com.mx revistagourmetdemexico @gourmetdemexico gourmetdemexico
Food match
Ya sea que esperes
encontrar a un Jack que te
confiese su amor en el mar, que
Heath Ledger te cante “Can’t Take my
Eyes off You” o que le des 500 días a Sum-
mer, el romance es igual para todos. Incluso
para los que creemos que Dante pasó una eterni-
dad buscando a Beatriz como en la Divina Comedia.
Todas las referencias nos conectan con ese deseo
natural de fundirnos con un individuo para la eternidad.
Entendernos con él/ella y compartirnos por siempre. Por
eso me encanta febrero. Es un mes en que el amor se respira
en el aire. Los restaurantes, las cafeterías y los bares están lle-
nos de parejas (unas lindas, otras disparejas), todas prometién-
dose amor eterno.
Algunos disfrutamos vivir el amor con un ritmo intenso y a
ratos olvidamos que la mercadotecnia se inmiscuye incluso en él.
Esto último no importa si sabemos controlarlo, pues cuando las
personas aman son felices y eso propicia un mundo mejor.
En lo personal, me siento dichosa porque uno de mis grandes
amigos se casó en San Luis; otro programó su boda en Oaxaca, en
noviembre, con calendas y catedral, mientras que algunos seres
queridos siguen esperando ese match que, tal como un chamorro
estilo carnitas, te hace ojitos y sabes que el placer y la alegría per-
durarán al probarlo lentamente una y otra vez.
El antojo es equivalente al amor. Pruebas algo, te gusta y lo sa-
boreas incansablemente. Puede prolongarse sólo unas cuantas
mordidas o muchas. La duración es relativa, siempre y cuando
al recordarlo lamas tus labios con una sonrisa.
Eso hicimos en este número: buscamos la dosis de feli-
cidad que te apapache, estés enamorado o no. Y encontra-
mos que sentir alegría es delicioso solo o con alguien (o
muchos) más. Medias naranjas en la cocina; estados
que hay que explorar como Puebla, Guanajuato, Mé-
rida, Tabasco, o simplemente pequeños bocados
de amor para que los disfrutes como si fueran
tu último festín. La vida es un instante y de-
bemos tener motivos para disfrutarla
por siempre. Espero que vivamos y
amemos contigo todos nues-
tros días.

Fernanda Balmaceda
Directora editorial
tw @fer_balmaceda

1
 Fernanda Balmaceda
Directora editorial
fernanda.balmaceda@ginmedia.com.mx

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 ingredientes

12 Restaurantes 34 Del campo a la mesa 66 Reportaje

Una conquista ¡Txot! Un brindis con 10 años de historia:
en la mesa sidra vasca Biko, un clásico del
fine dining
36 Antojo al cuadrado
De Francia para 70 Comer con
México, sabores las manos
que no se olvidan Enamórate con
las joyas de Taxco
y Tabasco

5 formas
22 de tener una
piel radiante
(Soy Lina Bey)

82 Viajeros
26 Nutrición Ecuador: rumbo al
Sé feliz con estos 42 Plato fuerte centro de la tierra
alimentos La nueva generación
de cocineros poblanos: 90 Drinks
28 Alacena Ángel Vázquez Explora Asia
Tamales para celebrar a traguitos
la Candelaria

32 Experto
Pablo Salas nos habla
sobre Leo Espinosa,
una mujer con estrella

62 Tentaciones dulces
La Petite France en
San Miguel de Allende

96 Amor del bueno

GULA

4
 Crea tu pasión
DIPLOMADO DE PASTELERÍA
IN S CR IPCIO N E S AB RI L 2 0 1 8

lcbmexico.com Tel. 5627.0210 ext 7132 y 7913

LCBMexico LeCordonBleuMx LCBMex lcbmexico
 para abrir boca
notas
breves
#GUÍACOCTELERA
Si eres un apasionado de los desti-
lados, los bares y la coctelería, no te
puedes perder la segunda edición
de las guías de Gourmet de México,
que en esta ocasión reúne lo mejor
del mundo de las bebidas en nues-
tro país. Además, incluye la primera
guía de bares a nivel nacional y un
ranking de los más destacados; los
bartenders que han transformado la
escena de las barras y la coctelería,
clásica y de autor, para que seas el
mejor anfitrión en tus festejos de
2018. Podrás encontrarla durante
todo el mes en Sanborns, Supera-
ma, City Market, HEB y Walmart, o en
spots como Fifty Mils y Rosewood
Puebla y San Miguel de Allende, así
como en todos los bares de grupo
Sicario, incluido Limantour.
6
Ruta de tamales y bebidas
Del 23 al 26 de febrero, Fundación Herdez ofrecerá un taller en
colaboración con la chef Dafne Pineda y el arquitecto Jaime
Abundis. Estará enfocado en tres días prácticos y uno con recorri-
do por el mercado de La Merced. Corundas, tamales de masa ba-
tida y de cazuela son algunas de las delicias que puedes apren-
der a preparar de la mano de expertos.
www.fundacionherdez.com
Año Nuevo chino
El próximo 16 de febre-
ro comienza el nuevo
año chino y, con ello,
la presencia del Perro
de Tierra. Para festejar
el inicio de dicho ciclo,
los chinos se reúnen
a comer con ciertos
protocolos y alimentos
que atraigan  riqueza y
longevidad. Ejemplo de
ello son las  naranjas y los dumplings  que evocan la abundancia,
así como noodles muy largos para tener una vida larga  y feliz,
o bien, bolitas de arroz, las cuales aseguran unión con nuestros
seres queridos.
La sazón del Claustro
Siempre en constante evolución, la Universidad del Claustro de
Sor Juana invitó a todos sus estudiantes a participar en un con-
curso interno que midió las habilidades desarrolladas durante su
estancia en la institución, con la temática “La patria es primero, co-
cina tradicional de las celebraciones patrias”. El 2 de febrero se re-
veló al ganador en un evento abierto al público con mucha sazón.
#LaSazónDelCalustro
www.elclaustro.edu.mx
 para abrir boca

notas LA FERIA DEL LEÓN AHORA ES Los 120 restaurantes

breves de México
TAMBIÉN CULINARIA

Del 12 de enero al 6 de febrero, León,

Guanajuato, está de fiesta con su
anual Feria de las Sonrisas, encuen-
tro estatal que durante casi un mes
reúne a algunas de las agrupaciones
mexicanas más destacadas. Este
año, artistas como Alejandro Fernán-
dez y Los Ángeles Azules tocarán en
vivo y se presentarán espectáculos
internacionales como el aclamado
show de teatro, danza y percusión
israelita Mayumana. Palenque, jue-
gos mecánicos, un pasillo gastronómico, pista de hielo y la
zapatería más grande del mundo son parte de la diversión
para sus más de 5 millones de visitantes. Este año, además,
participaron por primera vez los restaurantes del estado con Culinaria Mexicana, dirigida por Clau-
menús inspirados en la feria. dio Poblete, publicó la Guía México
Gastronómico 2018, en la cual pre-
senta los 120 restaurantes más des-
tacados del país, seleccionados por
un jurado que involucra a líderes de
FOOD SERVICE PARA TODOS la industria de diversas áreas: coci-
Sirha es un evento conformado por proveedores, expo- neros, sommeliers, editores, directo-
sitores y empresas dedicadas al medio restaurantero res académicos y muchos otros. Su
que por tercera ocasión se organiza en el WTC para po- presentación, realizada en el Hotel
sicionarse como la mayor sede del país. Estará confor- St. Regis, congregó a los cocineros
mado por 148 expositores, salas de negocios, concursos de los restaurantes galardonados
gastronómicos y un espacio abierto al público general y al jurado. Fue una noche de fiesta
que habrá de reunir a expertos del food service para co- en la que se entregaron las placas
nocer las tendencias mundiales. conmemorativas a cada uno de los
www.sirha-mexico.com establecimientos. Podrás encontrar-
la en todos los restaurantes selec-
cionados. Consulta la lista en www.
culinariamexicana.com.mx

Distinción quesera
La mexicana Georgina Yescas Ángeles Trujano, fundadora de Lactogra-
phy, acaba de ingresar a la Guilde Internationale des Fromagers, organi-
zación establecida en Francia en 1969 por Pierre Androuët, llamado «el
padre del queso» y autor de numerosos libros. Actualmente está presen-
te en más de 33 países, cuenta con más de 6,500 miembros en todo el
mundo y reconoce el trabajo y apoyo a la quesería artesanal, además de
coordinar eventos de intercambio cultural entre productores, comercia-
lizadores y científicos de la industria quesera. Georgina fue reconocida
por su trabajo en la promoción de quesos artesanales mexicanos, así
como por su labor al destacar el rol de la mujer en la industria quesera
mundial, con el rango de Garde et Jure. Además, formará parte del capí-
tulo New World, que cuenta con miembros en Australia, Canadá, Estados
Unidos y México.
www.guildedesfromagers.us

8
 para abrir boca
notas
breves
BEER BROTHERS
Por sexta ocasión, Cervecería Primus
convocará, el 21 de abril, en Santa
Catarina, Nuevo León, a maestros
cerveceros de todo el país y espe-
cialistas con la intención de gene-
rar nuevas ideas que fomenten el
crecimiento de la industria cerve-
cera mexicana. Este año esperan
en la nueva planta de Propagan-
da Brewing a más de 250 invitados
provenientes de 80 cervecerías na-
cionales. Este encuentro demuestra
que la hermandad se disfruta entre
maltas y lúpulos.
www.primus.com.mx
10
Dúo dinámico
Canalla Bistro recibió a Ricard Camarena para el más reciente
mano a mano con César Tovar. Casi una década de apren-
dizaje y colaboración respaldan a esta mancuerna española
que continúa explorando la fusión de gastronomía mexicana
y europea en Miyana, uno de los más llamativos hot spots de
Polanco. La carta sigue renovándose y ahora Canalla presu-
me también su recién inaugurado bar, cuya propuesta fresca
y desenfadada busca establecerse como el referente para
pasar un buen rato y compartir drinks con amigos en el cora-
zón de la CDMX.
@CanallaBistroMX
BUBBLE FEST
Del 24 al 25 de mayo, dis-
fruta una experiencia bur-
bujeante en Finca Sala
Vivé. Reunimos a los crea-
dores del vino espumoso
de México y el mundo
dentro de un evento con
música en vivo, activida-
des con burbujas, degus-
taciones, muestra gastro-
nómica y talleres sobre la
viticultura y el movimiento
enológico de Querétaro.
www.freixenetmexico.com.mx
 restaurantes

Lugares para descubrir

en pareja
Texto Fernanda Hernández @ferhernandez_v Fotos Cortesías de los restaurantes

Meroma
Elegancia en espacios llenos de luz y simplici-
dad que enamoran. Mercedes Bernal y Rodney
Cusic son la pareja perfecta fuera y dentro de la
cocina. La sutileza con que viven se refleja en
sus platillos, trazos limpios llenos de texturas y
gusto encantador. Aquí el protagonista es el pro-
ducto, que en su mayoría proviene de granjas o
huertos sustentables, algo muy marcado en su
filosofía. Con una carta pequeña y sin complica-
ciones, el enfoque hacia las proteínas y la parrilla
es su fuerte; el pulpo rostizado con longaniza de
Valladolid es una de las entradas favoritas. De
plato fuerte manejan cuatro proteínas acom-
pañadas de verduras a la parrilla y salsas de la
casa, como la romesco de pepita y poblano. La
carta de bebidas es pequeña pero ideal para
compartir una buena tarde con tu pareja.
Colima 150, Roma Norte, CDMX
www.meroma.mx
@meromamx

Sartoria
Lugar minimalista en todos los sentidos.
Su chef, Marco Carboni, junto con su equi-
po, escribe historias mediante sus platos,
resaltando siempre un ingrediente en par-
ticular. El soufflé de hoja santa es prueba
de ello; aquí se juega con sus texturas
para que en el momento que lo pruebes
se activen todos tus sentidos y resalte el
sabor de la hoja. El lugar, con decoracio-
nes de madera, te lleva por el recuerdo de
las trattorias; tiene un horno de piedra listo
para recibir las pastas hechas a mano por
el propio Carboni y los estofados de lar-
ga cocción típicos de la cocina italiana de
tradición, aquella que se disfruta con una
buena copa de vino y largas horas de cal-
ma y tranquilidad. Sin duda, el lugar per-
Orizaba 42, Roma Norte, CDMX
www.sartoria.mx fecto para disfrutar de una tarde romántica
@sartoriamx con quien amas.

12
 Casa Virginia
Este lugar es el escape ideal de la rutina; techos altos y paredes
blancas conforman una decoración clásica y muy exquisita. La car-
ta cambia constantemente, siempre respetando las temporadas. El
chef a cargo es Corentin Bertrand, un francés que busca resaltar la
calidad del producto a través de una cocina clásica y chic. La carta
es pequeña. Sobresalen las cocciones lentas y el juego con las tex-
turas. Entre los platillos insignia están la berenjena tatemada con
burrata y salsa molcajeteada de habanero y el lechón con tomatillo
de larga cocción. Es un clásico que te aleja del bullicio de la ciudad
para disfrutar de una buena plática con tu pareja.

Monterrey 116,
Roma Norte,
CDMX
@casa_virginia

Salacia
Sitio perfecto para ir a cenar con tu pareja y compartir una tarde
deliciosa. Su estilo bohemio con luz tenue te envolverá en una at-
mósfera de serenidad. Con recetas de familia, su carta te remonta
a las bellas trattorias llenas de sabores reconfortantes. Sus me-
jillones al vino y el pan fresco de la casa son claros ejemplos de
que menos es más. Este restaurante se distingue por sus pastas
y mariscos con toques frescos y delicados. Keko Demichelis pasó
del mundo de la moda a la cocina, y ahora Italia está de moda en
la Condesa con un concepto tradicional y elegante.

Av. Nuevo León 135,

Condesa, CDMX
@salaciacondesa

13
 restaurantes

Pehüa
Una propuesta fresca y elegante se concentra en
espacios llenos de luz, con espejos y celosías que
enmarcan el diseño del lugar. Aquí ofertan una co-
cina contemporánea, elegante y de investigación.
Su chef, Raúl Valencia, ofrece a sus comensales
platillos llenos de personalidad con productos lo-
cales. El menú se basa en el Invierno, la Primavera
y el Verano, con 18 platillos salados y cuatro pos-
tres. La vajilla es de artesanos oaxaqueños y al-
gunas piezas son únicas. Su carta de vinos resulta
pequeña pero está muy bien planeada para cada
uno de los platillos. De los tres cambios de menú
que tienen al año, los esquites de maíz criollo son
el único plato fijo. Se trata de cuatro variedades de
maíz nixtamalizado más una fresca que provienen
de campesinos del Estado de México.

Galatea
Si buscas un lugar más relajado para compartir el
amor, este pequeño bistró es ideal. Su carta está ins-
pirada en la cocina francesa con toques japoneses,
además de tener una parte dedicada a panadería.
Todo se elabora al momento y la rotación de produc-
to es continua; el Croque Monsieur es de sus platillos
más aclamados. Cuentan con una cocina abierta y
una pequeña barra de café, que está catalogada por
los vecinos como la mejor de la zona. Los fines de
semana tienen desayunos especiales; puedes co-
menzar con unos huevos pochados en pan de miel
o pedir los del día. A la hora de la comida ofrecen
un menú accesible con diferentes proteínas. Si lle-
gas temprano, te recomendamos una buena tapita
de salmón o camarón.

Ayuntamiento 34C, del Carmen, CDMX Av. Sonora 123, Condesa, CDMX
@galateabistro @pehua_mx

14
 restaurantes

Cedrón
Sobresale por su elegancia y estilo clásico. La casona que lo alberga ofrece tranquilidad y espacios
cómodos a cada uno de sus comensales. Entre madera, sillones con tonalidades azules y una de-
coración encomiable, puedes disfrutar de platillos inspirados en todo el mundo.

El chef
Aquí la culinaria cuenta historias. Alejandro
Fuentes pasó la mayor parte de su juventud en
las cocinas. De carácter aguerrido, llegó a Fran-
cia sin tener conocimiento del lenguaje; su mo-
tivación principal era demostrar sus habilidades
y comenzó por la gastronomía. En sus tardes
libres se juntaba con los cocineros franceses
para practicar el idioma, y en su horario de tra-
bajo era el más comprometido. Lo anterior le
valió ganarse un lugar en uno de los hoteles
más aclamados del mundo: el Ritz de París. Ac-
tualmente es el chef propietario de Cedrón y
se preocupa por apoyar el consumo local y los
productos de temporada.
Como buen viajero apasionado, Alejandro
plasma en cada uno de sus platos las vivencias
de su paso por las cocinas del mundo. Tienen
una carta tan amplia que una sola visita no será
suficiente para conocer por completo la pro-
puesta del lugar. El filete mignon en salsa de
vino tinto nos remite a esos clásicos que nunca
pasan de moda. Pero si se prefiere algo más li-
gero, la opción sin duda son los camarones Ce-
drón con salsa de chile de árbol y arroz al coco.
Los postres tienen un estilo francés por
medio de recetas infalibles, como el strudel
de manzana y el fondant de chocolate, que se
derrite a la perfección. En la parte de desayu-
nos, el croque madame es uno de los favoritos,
elaborado con pan campesino y acompañado
de una pequeña ensalada que complementa
su intensidad.

Av. Mazatlán 24,

Condesa, CDMX
www.cedron.mx
Tw @CedronCondes

15
El poder del
chocolate
Texto Héctor Fule @hfule

Inició el mes del amor y la amistad... Por fin dejamos atrás

las grandes comilonas, que entre cenas navideñas, reuniones
de rosca de reyes, tamalizas y tertulias “con piquete” nos hi-
cieron perder la silueta, la cual seguramente poco a poco irá
regresando a la normalidad gracias a las rutinas de ejercicio
extremas a las que nos hemos tenido que someter. Pero no
por ello obviarás las exquisiteces que se acercan con la llega-
da de San Valentín, ya que los presentes de temporada sue-
len incluir invitaciones a comidas, cenas, catas o deliciosos
presentes en los que el chocolate siempre es el protagonista.
Casi podría asegurarte que todos, en esta fecha, hemos
regalado, recibido o tenido en mente una caja de chocola-
tes. Demostramos nuestro afecto mediante este exquisito
postre que aporta muchas calorías; 150 para ser exactos, si
es que hablamos de una barra tradicional de leche sin relle-
no alguno. Pero éste no sólo es delicioso, sino que también
ayuda al organismo a reducir el riesgo de desarrollar enfer-
medades cardio y cerebrovasculares gracias a la presencia
de flavonoides que descongestionan las arterias, además de
estimular la liberación de serotonina, sustancia natural del
cerebro que produce placer cuando es segregada.
En uno de mis viajes gastronómicos, el chef tabasqueño Uno de los datos más
Juan Masías Mesén, quien crea nuevos productos en Choco- interesantes que debes sa-
lates Wolter, afirma que este manjar se divide en tres tipos: ber antes de que vuelvas a probar un chocolate es que
el chocolate real, que corresponde sólo al 1% del total que 95% del mercado mundial pertenece sólo a cinco empre-
existe en el mundo; el sabor a chocolate, el cual ocupa 85% sas: Ferrero, Nestlé, Mars, Cadbury y Hershey; sin embar-
del total, y el chocolate como tal, que corresponde al 14 por go, en México el estado de Tabasco representa 70% de la
ciento. Siempre hay que saberlos reconocer. Asimismo, se producción de cacao, por lo que siempre lo encontrarás
debe tener en mente qué queremos obsequiar con base en fresco en esa región. Así que ya lo sabes, este 14 de febre-
los gustos de tu pareja o de tus amistades. El chocolate oscu- ro únicamente regala chocolates que incluyan la leyenda
ro es la suma de pasta de cacao superior al 50% del producto, Chocolate Real y no aquella otra de Sabor a chocolate, si lo
y el resto de manteca de cacao azucarado; el chocolate con que anhelas es dar un dulce y auténtico regalo.
leche es como un dulce con leche, por lo que la proporción
de pasta de cacao está por debajo del 40%, mientras que el
blanco casi es un postre decorativo, ya que tiene menos del
¿CONOCES SU ORIGEN?
20% de pasta de cacao en su receta y, por lo menos, 20% de
manteca de cacao. Existen diferentes versiones sobre su origen. Una de
No todo el chocolate se da en barras comerciales. Tam- ellas asegura que fueron los olmecas, en 1500 a. C.,
bién hay recetas espectaculares de postres que lo incluyen quienes probaron por primera vez una bebida com-
como elemento principal, tal es el caso de la Anarquía de puesta por semillas de cacao; sin embargo, hasta 1847
Chocolate, que tuve oportunidad de probar en un reconoci- se desarrollaron las primeras tabletas de chocolate tal
do evento gastronómico en Riviera Nayarit. Fue creada por el como las conocemos. Un dato curioso es que el país
español Jordi Roca, el único chef con tres estrellas Michelin con más producción de cacao en el mundo es Costa
y poseedor de El Celler de Can Roca, quien acertadamente de Marfil, seguido de Ghana; no obstante, los mayores
lo maridó con un coñac Hennessy XO. Desde luego, en estos propietarios a nivel mundial son franceses.
días verás desfilar este ingrediente por toda clase de postres
en los más exclusivos restaurantes de México y el mundo.

Periodista especializado en estilo de vida, actor y conductor. Editor de Periódico

Excélsior y Revista Líder México; colabora en Imagen Televisión y Televisa.
Carolo Palmas

RECINTO PARA
EXPLORAR
LOS SENTIDOS
Por Fernanda Hernández

C
arolo Palmas es el espacio perfecto para disfrutar de
una buena comida en un ambiente elegante y moder-
no. En 2007 abrieron su primera sucursal como una
panadería deli, con productos de la mejor calidad
y siempre brindando un servicio único. Esto se ve reflejado en
el gran desarrollo que hoy conforma Grupo Carolo: cinco res-
taurantes Carolo en la Ciudad de México y muy pronto abrirán
una sucursal en Monterrey en la zona de San Pedro; centro co-
mercial Fashion Drive, además de Blanco Colima, Blanco Bistro,
El Aduanero.

La decoración es elegante y está llena de detalles; luz tenue, már-

mol, piel y madera que te invitan a largas horas de plática. Carolo
Palmas es el lugar ideal para comer delicioso con un menú varia-
do y servicio inigualable. Tanto la calidad y la frescura de los in-
gredientes, como la técnica y profundidad de los platillos son los
pilares de su cocina. Tiene platillos ligeros y hermosos, sin duda
lienzos en el plato, como su sashimi de huachinango, el perfecto
equilibrio entre la frescura del pescado y la acidez del marinado.

Cesar de la Parra, chef ejecutivo de Grupo Carolo, presenta pla-

tillos reconfortantes y elegantes siempre respetando la materia
prima y el estilo de la cocina contemporánea. Carolo cuenta con
una carta de platillos muy amplia, dónde podrás econtrar los
mejores tacos de rib eye con tortillas de harina hechas a mano y
una rica salsa tatemada de habanero. De entrada puedes optar
por las croquetas de jamón serrano con alioli de trufa blanca y
parmesano, unas pequeñas bolitas llenas de sabor y cremosi-
dad. Si eres fanático del pescado no te debes perder el huachi-
nango, lo sirven con una salsa ligera de tomate y alcaparra. La
carta de vinos está perfectamente planeada y cada mes tienen
un país invitado que sirven por copeo. La parte de repostería
es el paraíso para los amantes de lo dulce; como el fondante de
chocolate, postre caliente que se sirve con helado de frutos rojos
para balancear los sabores.

La terraza cubierta cuenta con una barra en tonos dorados y Avenida Paseo de las Palmas 781,
Lomas de Chapultepec, cdmx
marmol gris, donde puedes disfrutar parte de la coctelería del
carolo.com.mx
lugar; como el Carolo Sour, a base de tequila, albahaca y carda- TEL. 55 5919 4371
momo. De miercoles a sábado cuentan con Dj en vivo para am- FB CaroloMx
bientar el lugar; sin duda el lugar de moda para disfrutar con tu IG carolo_rest
pareja, familia o amigos. TW @Carolo_rest

17
 Pan pa’l susto
(y pa’ la guajolota)
Texto Raquel del Castillo Foto Miguel Ángel Manrique @Mannfotografo
Asistentes de foto Lizette Sánchez Lara y Enrique Soto Alcántara

Rituales urbanos es la co-

lección de Bárbara Ayala
en la cual aterriza objetos y
comida del día a día desde
una perspectiva estética y
práctica. Tal es el caso del
bolillo y del vaso de unicel.

18
 gadgets

Manos Sanas
FB manossanasceramica
IG manossanas

19
 cultura y entretenimiento
Texto José Luis Amador
Fast Food Nation
cine Richard Linklater, Es-
tados Unidos, 2006 El nopal: emblema nacional
Don Henderson es
ejecutivo de marke- Colección Tonacayotl: nuestro sustento
ting en la cadena de Fundación Herdez, 122 pp.
restaurantes de co-
mida rápida Mickey's Este libro forma parte
Fast Food, hogar de la de la colección Tonaca-
célebre hamburgue- yotl: nuestro sustento y
sa Big One. Inesperadamente, surge un es el séptimo publica-
problema con la carne congelada debi- do de la serie. Reúne el
do a que está contaminada. Para averi- contenido de un ciclo de
guar el motivo, Henderson viaja hasta el conferencias impartidas
sur de California. En la granja descubre por expertos del nopal
que no se cuenta con la higiene adecua- acerca de sus profundas
da, además de que hay cientos de reses raíces simbólicas para la
para cebar, cortar y vender. cultura mexicana desde
tiempos prehispánicos,
además de sus propie-
Los criminales de noviembre dades como alimento.
Nuestro país es el prin-
Secha Gervasi, Esta- cipal productor de dicha cactácea y esta publicación ofrece
dos Unidos, 2017 sus cualidades nutrimentales, su relación con los mexicanos
y numerosas recetas.
La historia está basa-
da en un libro de Sam
Munson y se cen-
tra en el estudiante
Addison Schacht, un
joven con numerosas
inquietudes que ade-
más vende drogas a sus compañeros
de la universidad. También debe lidiar
con su mejor amiga, Digger, quien ama
la comida y está obsesionada con inves-
tigar el asesinato de un compañero lla-
mado Kevin Broadus. El resultado será
un emocionante e inolvidable viaje por
Washington D.C.

Serie de tv
Pati's Mexican Table

Amazon Prime Video

Esta serie consta de 13 episodios de gran factu-

ra con lo mejor de la cultura gastronómica mexi-
cana. Nos enseña de manera sencilla cómo co-
cinar los platillos favoritos de la comida nacional
y cómo combinar los ingredientes que sólo se
consiguen en nuestro país. Al lado de Pati Jinich,
aprenderemos a preparar tortilla soup, chicken
fajita salad, rustic corn guacamole, baked hue-
vos rancheros casserole, my very mex tex-mex
chili y otras tantas delicias.

20
 5 formas de tener
una piel radiante
Lina
Soy
Ésta es una de las partes de nuestro cuerpo más sensibles y el órgano más grande. Si no se cuida de
forma correcta, puede verse afectada por diversas razones. Algunas de ellas son el sol y la tempera-

Bey
tura, o bien, los objetos que están a nuestro alrededor.
La patata cruda es un gran potenciador de tu belleza y del cuidado de la piel. Es rica en almidón
vegetal, nutritiva y además dispone de un alto contenido de carbohidratos y vitamina C, por lo que
en los últimos años se han aprovechado al máximo sus beneficios cosméticos. Se trata de un pro-
ducto que te permitirá atender tu cuidado diario de modo natural y sin químicos.

1 ADIÓS A LAS OJERAS 2 ELIMINAR LAS MANCHAS FACIALES

Seguro que, en más de una ocasión, usaste las rodajas de pe- Reduce su impacto o visibilidad, sobre todo de las
pino  para reducir la inflamación de tu rostro u ojeras. A la manchas asociadas a la edad.
hora de favorecer la circulación sanguínea de esta área tan
sensible, van muy bien todos los productos ricos en antioxi- Qué necesitas:
dantes y en vitamina C. La patata cruda es sensacional en es- La pulpa de 1 patata pequeña
tos casos, puesto que estimula la circulación y reduce la dila- 1 pepino
tación de los vasos sanguíneos concentrados en dichas áreas. 1 cucharada de vinagre de sidra de manzana (10 ml)

Qué necesitas: Cómo lo haces:

2 rodajas de patata cruda de 1 centímetro de grosor Ralla la pulpa de la patata cruda de forma muy fina.
2 pañuelos de lino Haz lo mismo con el pepino. En un bowl, añade el
1 mortero contenido de las dos ralladuras anteriores e incluye
la cucharada de vinagre de sidra de manzana. Mezcla
Cómo lo haces: bien. Aplica con ayuda de un disco de algodón sobre
Machaca las rodajas de patata con la ayuda de un mortero. tu rostro a modo de mascarilla y permite que actúe
Coloca en cada pañuelo una porción de esta patata cruda pi- durante 15 o 20 minutos. Pasado el tiempo indicado,
cada y aplica sobre tus ojeras durante 15 o 20 minutos.  lava con agua tibia.

3 PARA TRATAR EL ENVE-

JECIMIENTO DE LA PIEL
El impacto del sol en nuestra piel,
la resequedad y la falta de  hidrata-
ción  de la epidermis aceleran el en-
vejecimiento de nuestro rostro; sin
embargo, podemos paliar sus efectos
de forma sencilla.
Qué necesitas:
1 rodaja de patata de
3 centímetros
Cómo lo haces:
Haz este tratamiento por la noche.
Primero, lava bien tu rostro. A con-
tinuación, aplica la rodaja de pata-
ta cruda mediante un masaje circu-
lar por toda la cara. Después sólo
tendrás que enjuagarte con agua ti-
bia y aplicar una crema hidratante.
4 ELIMINA EL ACNÉ
Y LAS ESPINILLAS
Es rica en vitamina C,  potasio, co-
bre y azufre, elementos  ideales
para una limpieza a fondo de la
piel, eliminar toxinas y reducir la
incidencia del acné y las espinillas.
Su efecto es sensacional, así que
aplícate este sencillo tratamiento
cada noche.
Qué necesitas:
1 rodaja de patata de 3 centímetros
Cómo lo haces:
Este tratamiento es igual al reali-
zado para el envejecimiento de la
piel, con la única salvedad de que,
en lugar de enjuagar el cutis des-
pués del masaje facial, lo dejas ac-
tuar toda la noche.
5 IDEAL PARA ILUMINAR
TU PIEL
El cansancio cotidiano, pasar una
mala noche o el simple estrés apagan
el brillo de tu rostro y te hacen lucir
años de más. Para evitarlo, bebe más
agua, descansa mejor, come alimen-
tos con efectos diuréticos y sigue
este tratamiento.
Qué necesitas:
La pulpa de 1 patata pequeña
1 cucharada de jugo de limón (10 ml)
Cómo lo haces:
Combina la pulpa de la patata cruda
con el jugo de limón. Mezcla bien y
aplícatela por la noche con ayuda de
un disco de algodón. Deja que actúe
durante 15 o 20 minutos. Aclara con
agua tibia.
 de temporada

Chayote
Aliado en la cocina
Texto Fernanda Hernández @ferhernandez_v

En náhuatl se llama chayotl o chayotli, que significa

calabaza espinosa. Es una fruta de origen centroa-
mericano que se da en forma de enredadera. Se
puede encontrar entre los meses de mar-
zo y septiembre. En México se consu-
men tres de las 11 variedades co-
nocidas: el blanco o amarillo,
el verde sin espinas y el eri-
zo con espinas. La raíz
y las hojas se utilizan
para hacer infusio-
nes medicinales.

EN ENSALADA GRATINADO AGUA FRESCA

Disfrútalo crudo. Córta- Se trata de una verdura excelente Sirve como diurético, ade-
lo en cubos y alíñalo con para hornearse. Pártelo a la mi- más de ser rico en vita-
jugo de limón y aceite de tad, agrega sal de grano, romero, minas y antioxidantes. Lo
oliva. Para ablandar su mantequilla y queso antes de me- puedes preparar en agua
carne, puedes macerarlo terlo al horno. Puedes hornearlo o jugo mezclado con frutas
una noche antes. entero o cortado en cubos. de la estación.

24
 nutrición

Felicidad en un bocado Texto Iniani Cárdenas Cavero*

Naturalmente, nuestro organismo cuenta con neurotransmisores que reducen o aumentan la sensación de bienestar,
los cuales dependen de cuánto ejercicio hagamos, nuestra alimentación y las muestras de cariño. En la comida en-
contramos endorfinas, moléculas que actúan como neurotransmisores que nos producen felicidad, euforia y alegría.

QUÉ COMER

CHOCOLATE: ALIMENTOS PICANTES: GINSENG: PESCADOS:

Además de brindar ener-
gía, estimula la produc-
ción de endorfinas, lo
que provoca una sensa-
ción de placer y felicidad.
Cuando comemos chi-
le, nuestro organismo
reacciona como si se
tratara de un dolor. Es
por ello que libera en-
dorfinas para que fun-
jan como calmantes.
Se trata de una raíz oriental
que, además de aumen-
tar la energía y mejorar el
ánimo, estimula y relaja. Es
consumida en infusiones o
como ingrediente en rece-
tas de sopas y carnes.
Además de ser fuentes
ricas de ácidos grasos
omega 3, estimulan la
producción de endor-
finas. Salmón, atún y
sardina son las mejo-
res opciones.

Es preciso aclarar que se requiere mantener una dieta balanceada, pues sólo así tendremos las proteínas con que
obtendremos los aminoácidos necesarios para producir endorfinas. Una dieta baja en proteínas dará como resultado
una escasa disposición de aminoácidos y, como consecuencia, una producción de endorfinas disminuida o nula.
Dos actores implicados en la producción de endorfinas son la fenilalanina y las grasas. La primera es un aminoá-
cido esencial que obtenemos por medio de productos animales como carne, pescado y lácteos, así como mediante
soya y sus derivados, frijol, arroz, avena, cebada, trigo y frutos secos. Por su parte, las grasas —con moderación— es-
timulan la liberación de endorfinas.

*Licenciada en Nutrición y Ciencia de los Alimentos. inianic@gmail.com / www.iniani.com

26
 Nutritivos
guardia de
higiene y ca
lidad que
Europea.
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ACCIÓN COFINANCIADA
POR LA UNIÓN EUROPEA Y GRECIA
 Aquí sí hay de chile, dulce y manteca
Texto Raquel del Castillo Ilustraciones Susan Lamaldo

Uchepo
Hecho a base de
maíz tierno, tiene
una textura un
tanto arenosa y
usualmente es
dulce. Aunque
proviene de Mi-
choacán y Gue-
rrero, lo puedes De chipilín
conseguir en el
centro del país. Como su nombre lo indica, este tamal chiapaneco
tiene en su masa chipilín, un quelite. Se acompaña
de salsa de jitomate y queso fresco.

Norteño
Delgado y generalmente
relleno de carne deshebra-
da, aunque también puede
tener frijol o verduras. Viene
acompañado por una salsa
de chile guajillo.

Pibipollo
Es el platillo de festejo de todo yucateco
durante las fiestas de noviembre dedica-
das a los fieles difuntos. Su forma es similar
a la de un pastel y se envuelve en hojas de
plátano. Su cocción es bajo tierra, en el pib.
Zacahuil
El “bocado grande de la Huasteca”. Es tanto su
tamaño que se prepara y comparte en comunidad
durante las fiestas importantes.

28
 alacena

De dulce
Es el típico de la Ciudad
de México para el desa-
yuno o la cena. Los más
De bola populares son el de fresa
y el de piña. ¡Buenos para
Se trata de una de las tantas variedades acompañarse con atole o
chiapanecas. Su forma es la de una pe- champurrado!
lota envuelta. En su interior nos esperan
costilla de puerco guisada con azafrán,
tomillo y chiles guajillo y ancho.

Corunda De hoja morada

Es triangular y de cinco picos. No
trae relleno y está envuelto en hoja
de milpa. Cada pico representa una
etapa en la vida del purépecha: naci-
miento, primera comunión, confirma-
ción, boda y muerte.
Forma parte de un ritual purépecha en tiempos de
cuaresma, ya que es elaborado con harina de trigo.
No tiene relleno de carne ni tampoco manteca. Se
envuelve en hoja de maíz morada, la cual, al retirar-
se, deja impregnado su color en la piel del tamal. Se
acompaña con mole y atole de caña morado.

De libro
Se trata de un tamal oa-
xaqueño ritual. Consiste
en una capa de frijol,
masa de maíz y hoja san-
ta, que se van enrollando
y al partirse se asemejan
a una espiral.

Tlapique
Está presente en el Estado de México y en la ca-
pital. El relleno no lleva masa de maíz, sino verdu-
ras, vísceras o carnes envueltas en totomoxtle. Se
tatema en comal.

29
 mercados
Zimapán
El mercado típico hidalguense
Texto y fotos Historias de Comal @historiadecomal
Es domingo. El centro de Zimapán a las seis de la tarde
está lleno de familias, niños corriendo y parejas que van
y vienen en secreto rodeando el quiosco de la plaza. Aún
queda una hora de luz, 60 minutos mágicos; la ilumina-
ción me hace sentir como si estuviera dentro de una pe-
lícula donde todo es más lento.
A un costado de la iglesia se pone el tianguis local, un
pasillo cubierto de mantas rosas, estrecho y ajetreado,
que obliga a que la compra sea rápida; no hay cabida
para quedarse inmóviles a contemplar los puestos.
La bienvenida me la dio un montoncito de chiles se-
cos. Lo noté porque olía a leña, así que regresé para ver
de qué se trataba: chile rayado, una variedad del jala-
peño que secan en la milpa y deshidratan al calor de la
leña en un horno. Es tan picoso que basta con uno o dos
chilitos para elaborar la salsa. Una lata de sardina cues-
ta 40 pesos; son 100 gramos aproximadamente, pero el
sabor los vale.
Junto a los chiles hay tomates de milpa apilados y
una raíz llamada chilcuague. Al morderla deja un sabor
ácido en la boca para después adormecerla. “Una sal-
30
sa con estos tres ingredientes, ajo y cebolla es una cosa
deliciosa para los guisados”, me asegura la vendedora.
Tomé una bolsita de 10 pesos y seguí mi camino.
Podría ser ya la hora de la merienda; aún quedan
lugares ambulantes para comer debajo de las mantas
magentas. Tuve suerte de encontrar barbacoa ximbo.
La carne es cocida en un horno debajo de la tierra y
está envuelta en pencas de maguey. Va bien en taqui-
tos con tortillas recién sacadas del comal, salsa borra-
cha y agua de jamaica.
Por no dejar, le eché, además del ojo, mano a las gor-
ditas rellenas de chile rojo, frijol, lechuga y queso fresco.
Más grandes que mi palma y muy delgaditas, las disfruté
al son del violín que avanzaba con pasos tímidos hacia la
salida del pasillo.
Sonaron las campanas y, con ello, se dio la retirada
de muchos de los que estaban a mi alrededor, al igual
que de la luz del día. Las carpas, al irse, revelaron las ma-
jestuosas montañas cubiertas de neblina en su punta,
donde no podía adivinar su fin ni el inicio del cielo. Llegó
el momento de partir.
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 experto

Leo Espinosa
De la nueva ola colombiana
Texto Pablo Salas* @Pablo_SalasC Foto Cortesía de Renata Bolívar

Hablar de Leo en la cocina es evocar una re, es una mujer a la que no le gustan los
de las propuestas más completas y atre- rodeos, franca y exigente dentro y fuera
vidas de Latinoamérica. Su labor no sólo de la cocina, tal vez por la herencia que
es de exigencia restaurantera, también trae en su sangre, en la que conviven lo
abarca enfoques de exposición, rescate indígena, lo español y lo irlandés.
cultural y de biodiversidad de los rinco- El menú degustación resultó muy di-
nes más profundos de Colombia, incluso verso y consistente, aunque lo que más
de impacto social por los programas de me llamó la atención fue el atún con hor-
su fundación (FUNLEO), proyecto que le migas culonas, aquellos insectos que en
abrió las puertas para ser reconocida con México conocemos como hormigas chi-
el Basque Culinary Prize 2017. catanas. Aun familiarizado, no las había
Su aportación a la sociedad desde su probado con pescado, vaya sorpresa. El
frente en la cocina envuelto de pescado
consiste en apro- con arroz de titoté
vechar y potencia- “Desde los cinco años también me pare-
lizar los recursos ció excelente por la
autóctonos de su
estoy sensibilizada con combinación de lo
tierra, además de su el territorio de mi país, dulce del arroz con
trabajo directo con sobre todo con Sucre, lo salado del envuel-
los grupos rurales, to. El postre de ara-
a quienes impulsa
ya que mis abuelos zá me dejó un muy
para que continúen eran ganaderos". buen sabor de boca;
con sus tradiciones es una guayaba con
y los forma en te- un gusto sumamen-
mas gastronómicos te peculiar que se
y agrícolas. lleva muy bien con
La última vez que vi a Leonor fue en la crema helada que la acompaña.
octubre del año pasado. Mostraba el mis- Leonor tiene una particular forma de
mo espíritu de siempre: rebelde, fiestero y transmitir la inspiración que le provo-
salsero como su querida Cartagena. Tuve ca su amor por el oficio. Esto se ve en la
el gusto de visitar nuevamente su restau- manera que explota cada elemento de los
rante en Bogotá y probar su carta con ma- productos locales, así como en la versa-
ridaje. Se trata de muestras excepcionales tilidad e innovación de sus emplatados.
de bebidas ancestrales con y sin alcohol. Sin duda revela cualidades que pueden
Al final de mi experiencia entendí a Leo servir de estímulo para futuros chefs que
como la persona que es: sabe lo que quie- como ella buscan mejorar el mundo

*Es emabajador de la gastronomía mexiquense. En Amaranta, sus platos están hechos para
compartir en la mesa. Sus técnicas e ingredientes son un homenaje a la cocina tradicional.

32
33
 Sagardoa
El pecado vasco por excelencia Texto Raquel del Castillo Fotos Cortesía de sagardoa.eus

Durante tres meses el País Vasco está de fiesta. Es el tiempo de ir a las sidrerías. Al
grito de ¡txot! los locales entran a saciarse con la sidra nueva que cae de toneles gi-
gantes, tradición que ha estado por generaciones.

De enero a finales de abril se escucha el cantar de la sidra
cayendo del tonel al vaso en un chorro largo y delgado. Ése
es el escenario en cualquier sidrería del País Vasco. Para
obtener dicho elíxir se debe ser muy hábil, pues la sagar-
doa cae de los barrikotes con mucha presión; es cosa de
retirar un palillo para obtener el preciado líquido. El vaso,
casi a nivel del piso, se inclina y se dirige hacia ella; alzán-
dolo poco a poco, la sidra puede quedar en el suelo o en la
ropa, pero eso poco importa, le pasa a todos los asistentes.
Este ejercicio se hace varias veces durante la noche, acom-
pañado por buena comida de la región.
Se dice que el conocimiento de prensar las manzanas
fue aprendido de los moros cuando enseñaron a los vascos
a utilizar las prensas de aceite. La región más importante
de la sagardoa está en Gupúzcoa (en las localidades de As-
tigarraga, Hernani, Urnieta y Usúrbil), por mantener la tra-
dición que data desde la época medieval y las plantaciones
de manzanos. Hay alrededor de 80 varietales de manzanas
nativas, las cuales se dividen en ácidas, amargas y dulces,
con las que se prepara el zumo de manzana fermentado.
Después de la recogida (en otoño) y el lavado de man-
zana, el maestro sidrero selecciona las varietales, tal como

34
 del campo a la mesa

SOBRE LA MESA:
Para acompañar, lo tradicional es em-
plear chuletón, tortilla de papa con
bacalao, nueces, pan recién horneado
y queso Ideazabal, lácteo excepcional.

ocurre en el mundo del vino cuando se quiere ha-

cer un ensamble. Un ideal sería mitad de manzanas
amargas, 30% de ácidas, y el resto de dulces. Para
octubre se prepara el primer mosto triturando la
manzana y se guarda en la kupela, esto es la barri-
ca de madera, la cual puede ser de roble, castaño,
nogal o acacia a una temperatura constante entre
los 7 y los 15 grados centígrados. Luego es sellada
con sebo y se espera a enero, cuando termina su
fermentación y se da la llegada del txot.

Servicio
Como cristalería se usan copas tipo tulipa o un
vaso corto y ancho de vidrio delgado. La idea es
no llenar el recipiente; se sirve sólo para unos
pequeños sorbos. La temperatura ideal para ser-
vir la sagardoa depende del tipo de sidra. No es
recomendable tomarla muy fría, ya que puede
perder los aromas y sabores que la caracterizan.
Por recomendación, las botellas se guardan en
un lugar fresco. De 30 minutos a una hora antes
del servicio, se enfría para obtener un descorche
adecuado (menos la espumosa).

TEMPERATURA IDEAL
NATURAL:
12 a 15 ºC

ESPUMOSA DULCE Y SIDRUCA:

6 a 8 ºC

La tradición en otras versiones

De lo clásico saltamos a propuestas poco comunes,
las cuales integran anchoas de Santoña o zumo de
limón de Novales (de Somarroza), las cuales mace-
ran, filtran, aclaran y embotellan.
También los gallegos son grandes productores
de sidra. La diferencia, además del tipo de manza-
nas, es que la modalidad vasca tiene más prensa-
dos y permanece siempre en el mismo tonel, a dife-
rencia de la gallega, que se trasiega y tiene un nivel
de acidez mucho menor.

35
Los placeres
de la mesa
Desde pequeños han sido influenciados por la cultura francesa, lo
cual se refleja en sus proyectos actuales. Isabel Estévez y Alejandro
Cabral son amigos y colegas en el mundo gastronómico; los unen la
comida, el idioma y los recuerdos de abuelas y madres que fueron
dirigiendo sus vidas hacia un camino lleno de felicidad.
Texto Fernanda Hernández @ferhernandez_v Fotos Nancy Granados @nanmorada
 Sopa de zanahoria con queso pirámide y pimienta verde
5 PORCIONES

Ingredientes Procedimientos

Para la sopa: Para el montaje: Para la sopa: Cortar las zanahorias en rodajas, incorporar el bi-
1 kg de zanahorias Pimienta verde carbonato y mover para que se distribuya entre éstas. Colocar la
200 ml de agua en un molino mantequilla y los 200 mililitros de agua en la olla exprés. Derretir
5 g de bicarbonato de pimienta e incorporar las zanahorias. Cerrar de inmediato la olla y cocinar
de sodio (debe ser la Crema ácida por 30 minutos. Cuando estén a temperatura ambiente, se licúan
porción exacta) Queso pirámide junto con la crema.
300 ml de jugo de La Biquette
zanahoria fresco Pan campesino Para el montaje: Cortar tres rebanadas delgadas de queso pirá-
200 g de mantequilla o de centeno mide, colocar en el centro de un bowl y cubrir con la sopa caliente.
1 cda de crema ácida Moler la pimienta por encima de la sopa y acompañar con el pan.

38
 antojo al cuadrado

Ejotes, arúgula y queso feta

3 PORCIONES

Ingredientes

Para los ejotes:

300 g de ejotes tiernos
Sal (la necesaria)

Para la emulsión de naranja y vina-

gre de champaña:
1 L de jugo de naranja
250 ml de aceite de canola
50 ml de aceite de olivo
1.5 g de goma de xantana
La piel de 1 limón y de 1/2 naranja
Sal (la necesaria)

Para el montaje:
30 g de arúgula por plato
80 g de queso feta La Biquette
120 g de ejotes por plato
Ajonjolí tostado
Emulsión

Procedimientos

Para los ejotes: Colocar en una cacerola agua y
sal y poner a hervir. Es importante que el agua
sea suficiente para cubrir abundantemente los
ejotes. En cuanto entren al agua, ésta no debe
dejar de hervir; es preferible proceder en por-
ciones pequeñas mientras el agua hierve. Co-
locar en otro recipiente agua y hielo para pro-
vocar un choque térmico en cuanto los ejotes
estén listos. Una vez que el agua hierva con
fuerza y el baño de agua fría esté helado, co-
locar los ejotes en el hervor y dejarlos por apro-
ximadamente 40 segundos. Los ejotes tienen
que haber cambiado a un verde más intenso sin
suavizarse demasiado; es indispensable que se
mantengan crujientes. Secar bien con toallas de
cocina y guardar en un contenedor hermético
dentro del refrigerador.
Para la emulsión: Separar 50 mililitros de jugo
de naranja y meter en el refrigerador. Colocar
los otros 950 mililitros en un cazo a fuego medio
hasta que quede una cuarta parte del volumen
original. Agregar los 50 mililitros que se reser-
varon y enfriar. Una vez fría, colocar en un vaso
alto y agregar la piel de cítricos con ayuda de un
batidor de inmersión. Añadir la goma de xantana
e incorporar en su totalidad; es muy importan-
te hacerlo con la batidora para que no queden
grumos. Verter el aceite de canola poco a poco
como si fuera una mayonesa; es importante tra-
tar así la mezcla para obtener una textura cre-
mosa. Agregar el aceite de olivo manualmente
para que no se amargue por la fricción de la ba-
tidora. Añadir sal suficiente con una cuchara e ir
probando. Refrigerar.
Para el montaje: En un bowl, colocar un poco
del aderezo. Encima de éste, los ejotes y la arú-
gula, y mezclar de abajo hacia arriba para cubrir
todo con el aderezo. Agregar el ajonjolí y colo-
car la ensalada en un plato. Terminar con trozos
de queso feta.

La temporada alta de producción de quesos de cabra es entre primavera y verano.

39
 antojo al cuadrado

Isabel Estévez Denaives

Pasión desde el origen

Una mujer trabajadora que inspira confianza desde el momen-

to en que la conoces. Su suave tono de voz te invita a llevar la
sobremesa para conocer el proyecto del cual está orgullosa y
que a pesar de los obstáculos en la industria crece día a día. De
ascendencia francesa, lo primero que le viene a la mente son
esas tardes en familia o con amigos en las que el queso y el vino
eran los protagonistas de largas horas de plática. Veterinaria
de profesión, su amor por los animales y la comida encaminó
su destino hacia un proyecto que sin pensarlo ha cambiado su
vida. Isabel es fundadora y directora de la empresa quesera La
Biquette, ubicada en Tequisquiapan, Querétaro, que elabora
quesos únicamente con leche de cabra; una leche que para ella
es la más noble y la que mejor resultado ofrece a la hora de jugar
con los estilos de queso.
Sus procesos de elaboración artesanales siguen la tradición
francesa desde el pastoreo de las cabras hasta la elaboración.
Cuentan con diferentes variedades: frescos, de pasta blanda, de
pasta semidura y madurados.

FB Quesos La Biquette
www.labiquette.com.mx
Tequisquiapan, Querétaro

Alejandro Cabral
El niño rebelde de la cocina

Sus recuerdos con la comida se remontan a su infancia. Su madre

siempre preparaba comida deliciosa y su padre lo llevaba a comer
cosas nuevas; recuerda mucho una ocasión en que fueron a un
mercado en Veracruz y probaron carnes exóticas. Para él esas gra-
tas experiencias avivaron cada día esa pequeña chispa que ahora lo
tiene enamorado de las cocinas.
“Mi mamá siempre decía que le faltaba algo a su comida, pero
para mí resultaba perfecta. Creo que de ahí nace mi obsesión por
preparar todo en mi cocina y casi no comprar nada procesado”,
comentó. A los 21 años, se mudó a Canadá y tiempo después tuvo
la oportunidad de entrar a Le Cordon Bleu, donde desarrolló su
talento. Su rebeldía lo llevó a experimentar en cocinas de España,
Francia y México hasta que por fin decidió emprender su propio
proyecto. En 2015 abrió Alba, un pequeño lugar en una zona al sur
de la ciudad, que después de un año y muchos esfuerzos se mudó a
la colonia Juárez y ahora es el favorito de la zona. El lugar es acoge-
dor y tiene dos niveles. En la parte baja se encuentra la barra, y en
la superior la cocina abierta.

FB Alba-Cocina Local
IG @alba_cocinalocal
Marsella 80, colonia Juárez

40
PIRÁMIDE
Se trata de un queso ma-
durado de sabor intenso
y cubierta de ceniza con
moho gris.

FETA
Queso de prensado de
pasta semisuave y sa-
bor delicado. Presenta
ligeras notas a nuez.

NATURAL
Es un queso blanco de tex-
tura cremosa y suave pero
firme al corte, con unos li-
geros toques de acidez.
42
PUEBLA
¿A qué sabe sin mole?
Producción Angeles López Nápoles y Raquel del Castillo Foto Román Gómez Video Gabriel Elizondo
Chef invitado Ángel Vázquez Texto Raquel del Castillo Redacción de recetas Fernanda Hernández

43
 plato fuerte

Coliflor rostizada
1 PORCIÓN

Ingredientes Procedimientos

1 pza de coliflor 200 ml de Para la crema de queso de cabra: Sofreír el apio con la cebo-
rostizada leche entera lla. Agregar la leche y la crema para batir, mezclar y antes de
Sal al gusto 80 g de queso llegar a hervor, añadir el queso de cabra. Sazonar y reservar.
Pimienta al gusto de cabra
6 g de crema Para la emulsión de albahaca: En una licuadora, incorporar
de queso de cabra Para la emulsión nuez, ajo y albahaca. Comenzar a licuar y agregar en forma
35 ml de emulsión de albahaca: de hilo el aceite hasta tener una consistencia homogénea.
de albahaca 90 g de nuez Después agregar la crema y mezclar perfectamente sin batir
5 ml de aceite 20 g de ajo demasiado. Sazonar y reservar.
de oliva 100 g de albahaca
300 ml de aceite Para la coliflor: Colocar en una charola la coliflor y agregar acei-
Para la crema de oliva te, sal y pimienta. Mezclar y hornear hasta que quede rostizada.
de queso de cabra: 240 ml de crema
5 g de apio para batir Para el montaje: En un plato, colocar la crema de queso con
5 g de cebolla 3 g de sal un poco de la emulsión de albahaca. Decorar con la coliflor y
100 ml de crema 1 g de pimienta agregar un poco más de emulsión.
para batir

Alcachofa frita
1 PORCIÓN

Ingredientes Procedimientos

240 g de 30 ml de limón Para la alcachofa: Limpiarla quitando las hojas más gruesas.
alcachofas amarillo Tornear el tallo y limpiar por dentro. Blanquear en agua con sal
160 ml de aceite 90 ml de y colocar en agua fría para hacer choque térmico. Escurrir per-
para freír limón verde fectamente y cortar en cuartos. Freír hasta que tomen un tono
humus dorado y reservar.
5 g de tomatillo Para la salsa de
5 g de tomate tomate al curry Para el humus: Colocar todos los ingredientes en un proce-
cherry 1 k de jitomate sador de alimentos y mezclar hasta obtener una pasta suave.
salsa de tomate 30 g de cebolla Rectificar sazón y reservar.
al curry 30 g de zanahoria
1 porción de aceite 30 g de apio Para la salsa de tomate al curry: Cortar el jitomate y las verdu-
de té de limón 250 g de pasta ras en cubos medianos, sofreír y licuar junto con el curry hasta
1 limón de tomate tener una pasta suave y cremosa.
en conserva 30 g de
curry madrás Para el limón en conserva: Cortar el limón en cuartos, mezclar
Para el humus: con la sal y guardar en una bolsa de vacío. Después colocar en
100 ml de aceite Para el limón la máquina, hacer el proceso de vacío y dejar madurar en un
de oliva en conserva: lugar seco por mes y medio.
30 g de ajo 1 kg de limones
500 g de garbanzo 350 g de sal kosher Para el montaje: Hacer una ensaladita con tomates, sal, pimien-
cocido ta y aceite de té de limón. Colocar en un plato una cucharada
85 g de tahini de humus, salsa de tomate con curry y la ensaladita. Acomodar
las alcachofas y terminar con un poco del aceite del té de limón.

45
 plato fuerte

Alcachofa frita
(receta en página 45)

46
plato fuerte
 Callo de hacha con
pasta rocoto
1 PORCIÓN

Ingredientes

120 g de callo de hacha

5 g de cebolla
10 g de pimiento morrón
3 g de cilantro
15 ml de jugo de limón
2 tostadas
20 g de pasta rocoto

Para la pasta rocoto:

370 g de chile manzano
125 ml de agua
3 ml de vinagre
2 g de azúcar

Procedimientos

Cortar los vegetales en cubos peque-

ños, mezclar con el callo de hacha y sa-
zonar con el limón y la pasta de rocoto.

Para la pasta de rocoto: Cocer el chile

manzano con agua, vinagre y azúcar. Li-
cuar hasta obtener una pasta cremosa.
Montar en un aro y decorar al gusto.

49
 plato fuerte

Salmón con picalili

1 PORCIÓN

Ingredientes

250 g de filete de salmón 1 g de chile serrano rojo

90 ml de marinada de salmón 1 g de chile serrano verde
40 g de bok choi 25 g de cebolla morada
1 pza de tabla de cedro 25 g de ejote
30 g de picalili 35 g de chalots
30 ml de alioli 25 g de mango
7 g de manzana verde
Para la marinada de salmón: 2 g de ajo pelado
6 g de romero 7 g de harina
60 ml de miel de agave 4 g de cúrcuma
2 ml de jugo en polvo
de limón amarillo 1 g de nuez moscada
60 g de mostaza antigua 3 g de polvo de mostaza
65 ml de vinagre blanco
Para el picalili: 10 g de azúcar blanca
60 g de coliflor 3 g de comino
60 g de brócoli 1 hoja de laurel fresca
50 g de bulbo de hinojo 6 g de sal kosher

Procedimientos

Para la marinada de salmón: Picar el romero y mezclar en un bowl junto con la miel
de agave, el limón amarillo y la mostaza hasta incorporar perfectamente. Reservar.

Para el picalili: Cortar todas las verduras y frutas en cubos pequeños. Reservar
hasta el momento de usar. En una budinera, colocar harina, especias, vinagre y
azúcar, calentar y agregar el resto de los ingredientes. Cocinar hasta obtener una
salsa consistente.

Para el salmón: Poner el salmón en la tabla de cedro. Agregar la marinada y coci-

nar a las brasas hasta obtener el término adecuado para el salmón. Saltear el bok
choi con soya y agregarlo al pescado.

Para el montaje: Colocar el salmón en un plato, acomodar el bok choi y acompañar

con un poco de picalili y alioli.

51
 plato fuerte

Ángel Vázquez
@chefintro

En Intro encontró la oportunidad de explorar las

cocinas étnicas de Asia y Medio Oriente. “Hace 14
años, en Puebla, los restaurantes sólo ofrecían lo
típico del estado, además de cocina italiana y espa-
ñola con porciones muy grandes”, recordó Ángel,
quien al entender esto apostó y se arriesgó con un
concepto diferente. Aterrizó en simplicidad y sabor
22 platos extranjeros. La idea en el incio de Intro
fue tener sobre la mesa un mapa comestible; eran
porciones pequeñas que para 2010 se convirtieron
en platos más sustanciosos con la practicidad de
que pueden ser comida para todos los días.
Poco a poco la intención de las recetas por país
desapareció para dejar sólo el uso de ingredien-
tes y preparaciones como los currys, el marsala y
la burrata, así como ahumados, rostizados y tate-
mados, ejercicio de técnicas en el cual combina las
de casa con aquellas de la vieja escuela francesa.
Después de siete años, se vuelve a transformar
cambiando a un recinto más espacioso y con las
mismas inquietudes de explorar apoyándose en
los productos locales, integrando así el maíz pozo-
lero, el tomatillo y el mole poblano, que aprovecha
para una vinagreta.
Intro es el negocio que lo ha llevado al éxito y
a un reconocimiento internacional que le ha per-
mitido proyectarse como embajador de la cocina
mexicana en el Vaticano, Milán, Perú, Luxemburgo,
Yakarta, Arzebaján, Singapur, Londres, Chicago y
San Francisco. Aun así no olvida sus raíces, ya que
en su familia el acto de cocinar es algo inheren-
te. Sus tías bisabuelas lo hacían en los conventos
de Santa Mónica y Santa Rosa y en un changarro
que tenían de antojitos poblanos en el portón de su
casa, así como su papá al preparar el mole, que por
cierto le queda buenísimo.
Intro
Forma parte de una generación de chefs que
http://introrestaurant.com comparten las recetas y la cocina. A raíz del sismo
Plaza Marsala
Boulevard Atlixcáyotl 3246,
del pasado 19 de septiembre, surgió el Colectivo
local 2, Puebla, Puebla Pipope. Bastó con una cena a beneficio de Tepa-
payeca, Tlapanalá, para que Ángel, Javier Ruiz Her-
moso, José Lazcarro, Martín Hernández, Fernando
Hernández, Liz Galicia y Daniel Nates unieran fuer-
zas y, con ello, buscaran maneras de hacer frente a
los problemas comunitarios.
Su sed por la restauración no para. Otros pro-
yectos en los que está involucrado son Augurio,
que acaba de cumplir un año y donde comparte
la cocina con su padre, y Licorería San Pedrito, que
tiene sucursales en Cholula, el centro de Puebla,
Barcelona, Salomé y Carbón Central.

52
 Lechón con vegetales glaseados
1 PORCIÓN

Ingredientes Procedimientos

175 g de lechón Para los vegetales Para el lechón: Salpimentarlo y rostizarlo a 170 gra-
35 g de espárragos glaseados: dos centígrados hasta que tenga una temperatura
15 g de queso cheddar 20 g de zanahoria baby interna de 64. Despiezar y desmenuzar la carne.
50 g de vegetales 12 g de cebolla Colocar en moldes para terrina y compactar. Guar-
glaseados cambray dar hasta la hora de servir.
50 g de puré de papa 12 g de espárragos
25 ml de jugo de cebolla 25 g de mantequilla Para los vegetales glaseados: Partir la cebolla y la
50 g de azúcar zanahoria por la mitad. Colocar agua, mantequilla y
Para el lechón: 5 ml de vinagre azúcar en una budinera junto con los vegetales, ex-
750 g de lechón balsámico cepto el espárrago. Cocinar a fuego medio. Cuando
35 g de apio 60 ml de agua estén listo los vegetales, retirar y agregar el vinagre
en cubos balsámico y dejar reducir.
35 g de cebolla Para el puré
en cubos de papa natural: Para el puré de papa: Cocinar y pelar la papa. Co-
35 g de zanahoria 120 g de papa locarla en un procesador con los otros ingredientes
en rodajas 35 g de mantequilla y mezclar hasta obtener un puré suave y cremoso.
2 g de laurel 12 ml de crema
2 g de tomillo 1/2 cda Para el montaje: En un plato, colocar puré de papa,
2 g de sal de cebolla acomodar el lechón y los vegetales, y decorar con
12 ml de aceite de olivo caramelizada los brotes y un poco de sal gruesa.

53
 plato fuerte

Crepas de matcha
5 PORCIONES

Ingredientes

Para las crepas:

500 ml de leche
3 pzas de huevo
50 g de azúcar
80 g de mantequilla
250 g de harina
2 g de sal

Para la crema pastelera:

500 ml de leche
1 cdta de esencia de vainilla
6 yemas de huevo
75 g de azúcar
20 g de harina
20 g de fécula de maíz

Para la crema montada:

200 ml de crema para batir
20 g de azúcar glas

Para la crema diplomática de matcha:

600 g de crema pastelera
200 g de crema batida
40 g de matcha

Procedimientos

Para las crepas: Licuar todos los ingredientes

perfectamente. En una sartén de teflón, agregar
mantequilla con ayuda de un papel y colocar
una cucharada de la mezcla. Extender y cocinar
hasta que las orillas estén doradas. Voltear y re-
petir la operación.

Para la crema pastelera: Blanquear las yemas

con la mitad del azúcar y la fécula de maíz. Calen-
tar la leche y agregar el resto del azúcar. Tempe-
rar las mezclas y regresar al fuego. Cocinar hasta
que tenga una consistencia espesa. Reservar.

Para la crema montada: Batir la crema con el

azúcar hasta formar picos suaves.

Para la crema diplomática: Agregar el polvo de

matcha cernido a la crema montada y con ayuda
de un batidor incorporar el resto de los ingredientes.

Para el montaje: Colocar capas de crepas y cre-

ma diplomática hasta tener la altura deseada.
Decorar con polvo de matcha.

54
 del plato a la letra

Las aves azules de

brazos largos no son
fáciles de cocinar Texto Valeria Matos Ilustración Víctor García @artista_local

Inspirado en la golondrina de Mariana Magdaleno

Iva nació triste un 32 de abril a las 28:00 horas. la rama que le sostenía. La muchacha de un movi-
Ojos galaxia extrañaban el cielo. Desde antes de miento atrapó al animal que no paraba de aletear.
pronunciar palabra insistió en volar. Surgió sin Corrió hacia la cocina; por momentos, las aletadas
plumas siquiera. Cuando se viene al mundo así no la elevaban a unos centímetros del suelo.
hay manera de nada, a menos que se coma un ave Todo listo. Algo parecía mínimo, ¿las manitas
azul de brazos largos. De ésas hay pocas. debían ser cocinadas pegadas al cuerpo? Sería
La abuela Tasia le explicó: al pájaro hay que más fácil despegarlas para que cupieran acomo-
cazarlo, después quebrar con suavidad el pescue- dadas en el refractario. Desunió un bracito, luego
zo, y cocinar como indicó la baronesa de Staffe, otro, los colocó a un lado. Aquello parecía una mu-
desplumarlo, no abrirlo, mecharle con pequeñas ñequita lista para reparar. Olor a violetas y miel.
lonchas de tocino, por últi- Mesa puesta: mantel de
mo ensartarlo en el asador, seda, cubiertos de plata (re-
colocando una rebanada de galo de bodas de la abuela),
pan tostado en la grasera. copa de cristal cortado (la
Con media hora de cocción
“...al pájaro hay que única que existía en casa,
estará listo. cazarlo, después quebrar suvenir de los viajes de la
Iva aguardó vein- con suavidad el pescuezo, tatarabuela, mujer alada),
te años las señales de la plato de alabastro compra-
aparición del ave. Atendía
y cocinar como indicó do con sus ahorros para
cualquier sonido. Cientos la baronesa..." cuando el día llegara. La pá-
de ocasiones se desilusio- jara azul también de piel se
nó, pues sorprendía cier- encontraba tendida sobre
vos chocando los cuernos, una charola de porcelana
serpientes siseando ante e iluminó el cuarto como
sus propios cascabeles, estrella vencida. Iva pinchó
mariposas nocturnas abriendo crisálidas. Por con cuidado. El plato quedó limpio.
fin, una madrugada escuchó un silbido pareci- Los bracitos no deben separarse jamás, la car-
do a nada, quizá un aullido cristal, a veces una ne se vuelve turquesa y plomo. En vez de que bro-
plegaria. Siguió el eco. Brincó hiedras escanda- ten alas, se desliga ese algo que no es carne, dos
losas, resbaló por túneles movedizos. La miró: elementos se convierten en uno: pájaro y ella; vue-
sabía que era hembra, azul cobalto, las manos la, pero no siente el viento. Nace el trino salvaje.
largas salían por debajo de las alas e iluminaban Libertad. Mirada: un universo propio.

*Es una mujer hecha por las letras. Egresada de la Sogem, esta feminista del siglo XXI (y adoradora
del arte) incursiona en los géneros de novela, cuento y ensayo. Su primera novela se llama Rojo.

56

David Cetina
Cocina yucateca de altura
Texto Fabiola Ramírez Gutiérrez Foto Raquel del Castillo
Su andar culinario comenzó a los 17 años de edad con un
puesto callejero. Cada fin de semana ofrecía panuchos
de pavo asado, salbutes de cochinita y tortas rellenas de
lechón en el antiguo barrio, al norte de la ciudad de Mé-
rida, Yucatán. Desde entonces, Cetina llamó a su nego-
cio La Tradición, y de la banqueta se trasladó a un local
cerca del famoso paseo Montejo, espacio que le permitió
ampliar su carta con especialidades yucatecas: longani-
za de venado y lomitos de Valladolid, por ejemplo.
Su trabajo constante, persistencia y amor por la co-
cina de su región lo han llevado a ser referente y emba-
jador de la cocina yucateca a nivel mundial. Desde muy
pequeño, el chef Cetina estaba inmerso en la gastrono-
mía debido a que su familia posee una gran tradición en
el rubro. Eso ha hecho que David defienda su origen y
la exactitud de las recetas. Lo anterior ha propiciado el
crecimiento de La Tradición, espacio que hoy por hoy es
referente de la gastronomía yucateca.
“Aprendí los secretos con mi abuela Haydé Alcocer.
De pequeño me gustaba verla guisar. Fue así como me
involucré en la cocina. Además me enseñó las técni-
cas más importantes y el valor de su conservación: las
cocciones bajo tierra y a la leña, la elección de los in-
gredientes, la sazón y demás”, nos contó Cetina. De los
platillos destacan el Poc chuc, con su cocción en carbón
maya; los taquitos de longaniza de venado; la sopa de
lima con base de caldo de guajolote asado, especias y
jugo de lima, y el queso relleno elaborado con carne es-
peciada y edam.
La familia, el ingrediente principal
Para David el verdadero significado de la cocina yucate-
ca está en la integración familiar y en la preservación de
los sabores, así como en las recetas que pasan de genera-
ción en generación. Parte del orgullo de su tradición es
“La cocina yucateca se teje a mano, por eso no he quitado el dedo del renglón. Sigo cuidando
cada proceso, pues estoy convencido de que nuestros sabores son únicos e inigualables y eso
nada ni nadie podrá cambiarlo”.
58
perfil
recibir todos los días a los comensales locales, público
que puede que sea el más exigente y que con gran éxito
ha sido conquistado por sus sabores. Con esto reafirma
que su manera de cocinar está en el gusto de los suyos.
Su éxito radica en respetar los productos del estado y
apegarse a los sabores que, de acuerdo con su experien-
cia y memoria sensorial, han estado en la historia de su
vida. Al entender que su gastronomía está a la altura de
cualquiera del mundo, la define como “alta cocina yuca-
teca”, pues su discurso y apego a las técnicas tradiciona-
les le han valido ser reconocido como un gran exponente
y obtener el nombramiento, por parte del Gobierno del
Estado de Yucatán, de embajador de la cocina yucateca a
nivel mundial.
Muestras de su sazón han sido expuestas en Italia, en
la Expo Milán 2015, al lado de Massimo Bottura, italiano
que se declara gran seguidor de la cocina mexicana y que
quedó encantado al probar los lomitos de Valladolid y el
lechón. Otros países a los que ha viajado para conquistar
paladares son Canadá, en el Mexican Fest, y China.
Tradición que trasciende
David Cetina y su equipo de cocina y salón están de man-
teles largos por la reciente celebración del aniversario 27
de su restaurante. No ha sido un camino fácil; las exigen-
cias de los comensales están al día y eso exige un mayor
cuidado de los detalles, una mejora constante y más de
esa autenticidad que los caracteriza: la sensación de re-
confortar el apetito dentro del hogar.
La Tradición es el orgullo de los lugareños, más ahora
que Cetina abrió una segunda sucursal en la Ciudad de
México, en Parián Condesa. Con esto sin duda traslada
un santuario yucateco lleno de sabor y toque hogareño
a la enorme urbe, esfuerzo que los capitalinos agradece-
mos con creces.
 perfil

Begoña Rodrigo
La valenciana que derrumbó las barreras
de las críticas culinarias
Texto Fernanda Hernández @ferhernandez_v Foto Nancy Granados @nanmorada

Una mujer de carácter fuerte y metas fijas

que busca cambiar la percepción de la cu-
linaria española. Desde joven pasó por las
mejores cocinas de Francia, Holanda y Es-
paña hasta que en 2005 abrió La Salita, res-
taurante con una cocina técnica y simple.
En 2013 participó en el aclamado programa
Top Chef. Allí demostró las habilidades que
tanto esfuerzo y críticas le costaron. Bien
sabemos que el mundo gastronómico está
liderado por el género masculino, y si quie-
res sobrevivir en tal medio debes tener con-
vicciones y ser aguerrido.
Luego de eso el reconocimiento llegó
de manera inmediata; sin embargo, siem-
pre mantuvo su humildad pues sabe que
la fama no es motivo de grandeza o trabajo
bien logrado necesariamente. A dos años de
ese acontecimiento, vino el mejor momento
de su carrera con el festejo de los 10 años de
La Salita.
La carta cuenta con dos menús, uno con
un concepto accesible al público y otro que
lanzó con un estilo más chic, haciendo alu-
sión a su libro El sabor de la elegancia. Se
trata de flores, espumas, productos de tem-
porada y presentaciones minimalistas y re-
finadas. Para esta joven la cocina es su vida,
pasión que se ve reflejada en el empeño que
pone a cada uno de sus platos. “No hay que
regalar la comida, debemos enseñar la cul-
tura de producirla”, suele afirmar.
Para Begoña la conciencia social den-
tro del medio culinario es muy importante.
Cree que las cocinas deben adecuarse a su
zona, estilo, clima y, sobre todo, a los pro-
ductos que la tierra brinda. En el restauran-
te cuentan con un huerto que surte parte de
los insumos que diariamente se utilizan. La La Salita
vajilla está diseñada para sacar el mayor lasalitarestaurante.com
FB @LaSalitaRte
potencial de las creaciones que ella plasma Tw @lasalita_rte
con los ingredientes. IG @bego_lasaliata

60
 San Miguel de Allende
Francia entre callejones
Panadería salada y dulce al estilo de las boulangeries
Texto Fernanda Hernández @ferhernandez_v Foto Román Gómez @playadura
 tentaciones dulces

Alberto Laposse
Se trata de un empresario multifacético que vio
en San Miguel de Allende el destino ideal para
emprender nuevos proyectos. Cumpanio es uno
de los restaurantes insignia del área, y como ex-
tensión cuenta con una panadería que retoma las
técnicas de la cocina francesa, es decir la clásica
perfección de las boulangeries.
Panio Atelier du Pain es un taller que se divide
en diferentes áreas especializadas para dar vida a
verdaderas obras de arte. La parte baja del taller
alberga la tienda y la zona de panadería salada,
mientras que en el segundo piso encontramos la
cocina, la parte de pâtisserie y la de masas hojal-
dradas o empaste.
En la panadería salada sobresalen las baguet-
tes y las barras elaboradas con masa madre, que
después de un fermento natural forman piezas ai-
readas de corteza espectacular. Con todo, lo más
aclamado de Panio son sus croissants: pedacitos
de cielo con aroma a mantequilla que crujen a
cada mordisco.
En la parte de la tienda se elabora comida para
llevar, mermeladas caseras y platillos sencillos
con productos de temporada como los paninis y
la sopa de tomate con chile ancho. Por último, te-
nemos la pastelería, el corazón de la producción,
esas pequeñas obras de arte llenas de frutos de
la estación y masas sableadas que necesitan un
espacio especial para su disfrute con una buena
taza de café.
Claude Petit
Este francés enamorado de México busca mante-
ner los procesos tradicionales de panificación res-
petando las técnicas y la calidad de los ingredien-
tes. Su formación gastronómica comenzó en París,
cuando decidió ingresar a la École Grégoire-Fe-
rrandi Paris, para después formarse como pastele-
ro en la Stages École Lenôtre a Plaisir. Desde 2014
es el maestro pastelero de Panio y junto con otros
chefs coordina la producción de pastelería y pana-
dería para los diferentes restaurantes del grupo.

SOBRE EL TALLER
Sentir la masa entre las manos y percibir el aroma a mantequilla, vainilla y chocolate es sin duda
una experiencia sensorial única. Las barras grandes y los espacios en blanco hacen de Panio
un lugar perfecto para que vuele la imaginación. Cada semana hay talleres especializados para
clientes y foráneos. Puedes aprender a preparar tu propia barra de pan, mermelada o hasta un
pastel de cumpleaños.

63
 BUSCA LAS RECETAS EN
www.gourmetdemexico.com.mx
 tentaciones dulces

Pastel de chocolate
con frutos rojos
1 PORCIÓN

Ingredientes

Para el pan:
6 huevos
180 g de azúcar
155 g de harina

Para la cubierta:
250 g de chocolate amargo
25 g de mantequilla
Cocoa para decorar

Procedimientos

Para el pan: Precalentar el hor-

no a 180 grados centígrados.
Mezclar y tamizar el cacao con
la harina y reservar. Revolver
los huevos junto con el azúcar
en un bowl a baño maría y batir
hasta que el azúcar se disuelva.
Agregar a la batidora y mezclar
hasta que se duplique el vo-
lumen. Unir el batido con los
secos y colocar en un molde
redondo. Hornear durante 25
minutos, retirar y dejar enfriar.

Para la cubierta: Derretir el

chocolate amargo con mante-
quilla a baño maría y mezclar
hasta obtener una pasta bri-
llante y suave. Cortar el pastel
en capas con ayuda de un cu-
chillo de sierra. Rellenarlo con
la mezcla de chocolate fría. Al
final, cubrirlo por completo con
la cubierta de chocolate tibia y
dejar reposar. Decorar con co-
coa y frutos rojos.

65
 reportaje

Biko
La primera década de la cocina gatxupa
Tres cocineros construyen una patria de libertad, creatividad y honestidad. El camino no fue fácil,
pero su curiosidad y humildad, y la necesidad de expresarse, han hecho que Mikel Alonso, Bruno
Oteiza y Gerard Bellver puedan disfrutar de los frutos que sembraron. Este año se cambian de casa.
Texto Raquel del Castillo Fotos Tonalli Jiménez, Erika del Paso y Paola Patricia López

Parte de sus raíces está en Tezka. Mikel y Bruno
llegaron a México guiados por Juan Mari Arzak,
uno de sus grandes maestros. “Había platos que
primero ponía a prueba en México y si salían bien
se los llevaba a San Sebastián”, comentó Mikel.
“Las recetas viajaban de allá para acá y viscever-
sa", agregó. Después de su estadía en el Tezka,
decidieron emprender como restauranteros, te-
ner algo suyo. “Avisamos un año antes de que nos
iríamos, y lo cumplimos”, expresó Mikel.
Es así como un catalán y un vasco-francés lle-
garon a habitar la avenida Masaryk hace 10 años.
Ocuparon lo que anteriormente era Le Ciboulet-
te, santuario de la cocina francesa orquestado por
Olivier Lombard. “Empezamos Biko con ganas y
cariño, haciendo los honores a nuestros maestros
y a Arzak”, refirió Mikel. Eran tiempos en que los
comensales buscaban lo francés, se movían de los
manteles blancos a lo bistró; los formatos eran en-
trada, plato fuerte y postre, los chefs no estaban
tan de moda como ahora.
“Teníamos un futuro por delante y todo que
perder”, recordó Mikel. Para llegar a Biko había que
entrar a una plaza y subir al segundo piso. En el ini-
cio nadie los visitaba, no representaban un destino.
La idea de ir a probar un menú degustación en esos
momentos no era fácil de aceptar; se trataba de una
propuesta rara, novedosa y costosa, sin olvidarse de
que este tipo de experiencias toman tiempo. “Nues-
tro periodo de vida era de máximo seis meses, la
gente no entendía de timing; entre más abríamos la
boca, más empeorábamos la situación”, manifestó
Mikel. Gracias a su necedad y a tener en cuenta que
eso debía ser negocio, continuaron intentándolo.
Aprendieron rápido y a pasos agigantados.
“Primero se hizo la comida que nos resultaba
lógica, lo aprendimos de Arzak. Después nos fui-
mos separando de la etiqueta de ‘los hijos de Juan
Mari’. Conforme pasamos más tiempo en México
que en España, sucedió que tres cocineros españo-
les preparando una cocina que supiera a México
pero sin faltarles al respeto”, destacó Gerard.

66
 “Ninguno de nuestros platos es de nuestra autoría; nacen de
un pensamiento. Sus pilares son la técnica y la identidad”.
Aunque Juan Mari los marcó de por vida, al segundo
año de Biko ya caminaban solos. Después de casi una dé-
cada de estar con él, se agotaron los recuerdos y los con-
ceptos. Alimentaron su libro mental propio: siempre hay
que renovarse para estar vigentes en un mundo tan exi-
gente como la restauración.
La fórmula para la creatividad
Lo que buscan en su oficio es ejercer una libertad que
los conduzca a la creación, y eso únicamente se consigue
cuando se tiene un negocio autosustentable, y ese cami-
no sólo se logra ejerciendo lo que les enseñaron: tratar el
producto como lo más importante, “además de aplicar va-
lores universales como la pasión, la perseverancia, la fe y
la veracidad”, añadió Mikel, lo cual se refleja en sus platos.
Ver a la cocina con ojos de niño también ha sido un
acierto. Es verdad que hay rigor en el oficio, pero no por
eso los cocineros dejan de divertirse. Son esos chispazos
los que ayudan a que la creatividad despierte y se rompa
con lo cotidiano que puede ser una cocina. Un ejemplo de
ello es el foie gras 100% algodón, primer plato en la histo-
ria de Biko que fue retomado de las enseñanzas de Arzak,
así como su queso de foie. “Sabíamos que el foie va bien
con lo dulce, así que un algodón de azúcar tenía sentido”,
admitió Mikel.
Han sido un centro semillero del cual surgen las nue-
vas generaciones de cocineros. A sus filas en un inicio se
integraron Raúl Reyes y Patricia Villalobos después Ber-
nardo Bukantz, y por último, Juan Martínez.Cocineros jó-
venes que se salieron de la caja para compartir innovacio-
nes con su equipo.
—Mikel Alonso
Tres náufragos y ciudadanos del mundo
Para completar la triada tenemos a Gerard, quien dice
que llegar a Biko fue una “pequeña sorpresa anunciada”.
En 2006 se fue de prácticas con Arzak y de ahí con Ferran
Adrià, punto de encuentro con Bruno, quien lo invitó a
México. “Llegué en diciembre de 2006. El lugar estaba en
obra negra, se planeaban las cartas y los montajes del pro-
yecto”, rememoró quien se perdió de la apertura para re-
gresar al Bulli convencido de que volvería. Sucedió cuan-
do tenía 23 años y lo hizo como jefe de cocina.
Fieles a sí mismos
En ese ejercicio constante de autodescubrimiento y en-
contrar sus fortalezas para pulir su concepto, se dieron
cuenta de que su culinaria era de todos lados y de nin-
guno; hablaba de ellos mismos, de sus afortunados acci-
dentes en la cocina, del ensayo y el error. Saber que los
viajes no sólo son geográficos sino que también están en
los libros es abrir los ojos y dar una lectura al entorno;
es disfrutar de la vida cotidiana y detectar esos detalles
que causan felicidad.
Por ser de alma libre, con el tiempo se fueron amol-
dando. Al no estar apegados a lo tradicional, pudieron
borrar sus propios límites y alejarse de los tabúes de la
cocina sin perder la seriedad; dominar la técnica, tener
bases y capacidad de flexibilidad. Buscaron asi-
mismo una manera de imprimir su personalidad
en los platos, como cuando mezclaron huitlaco-
che con regaliz en un helado. Se trata de “una
pieza vanguardista de tonalidades mexicanas”,
en palabras de Mikel.
La cocina gatxupa
En México no son mexicanos; en el País Vasco
tampoco son vascos, aseguró Mikel, quien ha
forjado la suya más allá de lo que diga su pa-
saporte. Su familia es aquella con la que nació
pero también esa otra que eligió.
Fue en un viaje trasatlántico a México donde
surgió la palabra Gatxupa. Un día le pregunté a
Mikel: ¿qué cocina hacemos? mirándonos hacia
dentro surgió de forma un tanto irónica (riéndo-
nos nosotros mismos) la palabra Gatxupa.En ese
momento, sentimos la necesidad de definirnos.
Todo el mundo necesita etiquetas, los restau-
rantes también. Así que nos dimos cuenta que
nuestro origen y destino eran diferentes y eso
se reflejaba de forma natural en nuestra cocina.
Decidimos "no elegir' no decir sonó de de aquí o
somos de allí, fue afrontar una realidad maravi-
llosa: somos el uno y el otro, el de aquí y el de allí
y sobre todo, alguien nuevo.
Esa diversidad es lo gatxupo. En ello se con-
centran los cocineros y sus múltiples orígenes.
“La identidad moldea, y a veces, tú a ella”, dijo
Mikel. Siguiendo este mandamiento y los pre-
ceptos de la nouvelle cuisine ligados a la culi-
naria de Arzak, la finalidad era lograr simplici-
dad acompañada de estética. Así nació su sopa
quemada de elote con haba tonka, en 2016.
Dicha sopa es su manera de enaltecer al
maíz. Lo tatemaron con todo y totomoxtle para
luego infusionarlo y reducirlo. Lograron simpli-
cidad, un bocado profundo y equilibrado entre
lo salado y lo dulce.
La suma de todos
Biko es constancia, su éxito lo han hecho todos:
cocineros, personal de sala, proveedores, sus fa-
milias, colegas y, finalmente, los comensales, que
van con esa sensación de llegar a su propia casa.
Todos han hecho realidad el sueño de dos jóvenes
que no midieron los riesgos, sueño tangible en
evolución en el cual no van a dejar de trabajar.
BIKO
biko.com.mx
IG bikomx
TW Bikomx
69
 Crear
mundos
Ideas y sueños que embellecen
Texto Raquel del Castillo Locación Lago DF Fotos Román Gómez @playadura
Asistente de foto Lizette Sánchez Lara
comer con las manos

71
 comer con las manos

Gaby Ruiz
Después del éxito que ha logrado con Gourmet MX, la joven tabasqueña llegó con todo
a la Ciudad de México para abrir Carmela y Sal, espacio donde la cocina del estado del
cacao y el pejelagarto sigue presente. Es un sitio en el que la urbe y la selva conviven
en paz alrededor de los platos que Gabriela ha procurado de manera sencilla, pero con
técnicas e ingredientes que honran su tierra: el coco en diferentes maduraciones, el pa-
taste o theobroma bicolor, un grano de cacao con el cual se preparan pozol y chocolate.
“Su semilla parece un fruto seco con notas de nuez y hierbas, con aroma de queso y
notas frutales en su pulpa fresca. La semilla la tostamos para ponerla como botana con
un poco de sal y chile”, describió Gaby. Otro de los ingredientes poco comunes que nos
comparte en su cocina es el chintul, planta con raíces aromáticas que crece en los pan-
tanos, usualmente utilizada para remedios caseros: “Su aroma es como el de una loción,
con notas amaderadas, frescas y cítricas, lo cual aprovechamos en la coctelería, sobre
todo con bourbon y naranja”. Otro elemento que integra las bebidas es el pachuli, hoja
que su bisabuela utilizaba para lavar la ropa: “Aunque es algo de perfumería, aquí lo
introdujimos para las aguas frescas y la coctelería. Se lleva muy bien con piña, fresa,
grosella y ginebra”.

Carmela y Sal
Pedregal 24, Lomas-Virreyes,
Molino del Rey, CDMX
IG carmelaysal
FB Carmela-y-Sal

72
BUSCA LAS RECETAS EN
www.gourmetdemexico.com.mx
 comer con las manos

Cristina Romo
La joyería y el trabajo en plata son
algo que ella trae en las venas, pues
su abuelo y hermanos tuvieron un
taller en 1946; eran conocidos como
Los Castillo y su trabajo estaba ins-
pirado en las culturas tolteca, azteca
y maya. El oficio lo retomó su madre,
Emilia Castillo, quien desde niña, en-
tre juego y juego, desarrolló sus habi-
lidades hasta que generó una marca
propia con la cual ha viajado por el
mundo teniendo la fortuna de estar
en los mejores aparadores de las ciu-
dades más importantes. Así como su
madre, Emilia pasó de los dibujos a
piezas en plata. Todo lo que ella ima-
ginó se trasladó en prendedores como parte de colecciones. Aunque quiso salirse del
camino estudiando administración de restaurantes, regresó al mundo de la joyería.
“Nunca estudié diseño o joyería”, comentó Cristina, quien reconoció que aunque tra-
ta de hacer cosas que ella misma tendría en su casa, la mayoría de sus diseños no son
prácticos y a pesar de llegar a un precio alto vale la pena darles vida.

Eduardo Herrera
En sus ratos libres mientras estudiaba ar-
quitectura, tomaba lápiz y libreta para di-
bujar objetos. Le inquietaba el diseño y con
ese ejercicio podía liberarse de lo académico.
Empezó por sillas con ayuda de un herrero.
“El tema de las sillas comenzó por inspiración
de la Acapulco, una de la que su autor vive
en el anonimato; ésa y la de fibra de vidrio
y madera de Charles Eames, con ellas salté
a nuevos modelos”, compartió. Después, por
sugerencia de su suegro (el papá de Cristi-
na), empezó a trabajar con plata para hacer
joyería. En mayo de 2011 decidió dedicarse
a este oficio y tomó clases para aprender las
técnicas básicas para el manejo de materiales. Fue así como le dio vida a mundos
marinos que sólo son posibles en su imaginación; evoca serpientes y aves, así como
cualquier forma orgánica que se le ocurre, muchas veces de manera abstracta. Él es
la otra mitad de Cristina. Se complementan porque juntos construyen un universo
propio dentro de casa: “El departamento está pensado 80% por nosotros, desde la
vajilla y los vasos hasta la cancelería. Es nuestro mundo y nos encanta”.

75
 Cordero con salsa tatemada
5 PORCIONES

Ingredientes

Para el cordero confitado: Para la vinagreta

2 kg de carne de cordero de cilantro:
10 g de pimienta rosa 75 g de cilantro
100 g de sal blanqueado
1 L de aceite vegetal 10 g de sal
250 ml de aceite vegetal
Para el alioli: 200 ml de vinagre blanco
237 g de aceite vegetal
14 g de ajo Para las papas
156 ml de leche al horno:
12 g de sal 1 kg de papa blanca
3 g de pimienta
Para las cebollas caramelizadas: 6 g de sal
600 g de cebolla 10 ml de aceite vegetal
20 g de mantequilla
5 g de sal Para el montaje:
10 tortillas calientes
Para la salsa tatemada: 25 g de aguacate
423 g de tomate saladette 15 g de cebolla
10 g de chile de árbol morada fileteada
10 g de ajo 1 g de brotes de cilantro

Procedimientos

Para el cordero confitado: Agre-
gar sal y pimienta rosa a las pie-
zas de cordero limpias. Confitar-
las en el aceite vegetal a fuego
muy bajo durante 15 horas, pro-
curando que no hiervan o hasta
que la carne se desprenda del
hueso. Retirar del fuego y des-
huesar. Porcionar en partes de
200 gramos.
Para el alioli: Licuar el ajo, la
leche y la sal. En forma de hilo,
agregar el aceite para lograr
una emulsión.
Para las cebollas carameliza-
das: Calentar en una sartén la
mantequilla, las cebollas y la sal
a fuego medio hasta que las ce-
bollas queden caramelizadas.
Para la salsa tatemada: Parri-
llar los tomates previamente
desinfectados hasta que estén
tatemados a la perfección. Reti-
rar las semillas de los chiles de
árbol y tostarlas sin que se que-
men. Licuar los tomates, los chi-
les y el ajo hasta lograr una salsa
de textura fina.
Para la vinagreta de cilantro: Li-
cuar el cilantro con el vinagre, el
aceite y la sal hasta obtener una
mezcla fina.
Para las papas al horno: Cortar
las papas en cubos de dos cen-
tímetros aproximadamente. Co-
locarlas sobre una charola para
horno, salpimentar y agregar
el aceite. Hornear durante 45
minutos o hasta que las papas
estén suaves a una temperatura
de 200 grados centígrados. Lle-
var a fritura profunda las papas
con la finalidad de formar una
costra crujiente.
Para el montaje: Calentar el cor-
dero en una sartén con un poco
de aceite y rectificar la sal. So-
bre la tortilla, colocar la carne
y puntear con alioli. Agregar las
papas, los cubos de aguacate, la
vinagreta de cilantro, la cebolla
caramelizada, la cebolla morada
y los brotes de cilantro. Acompa-
ñar con un molcajete o un rami-
quí con salsa tatemada.

Romo | Herrera Lago DF

romoherrera.mx lagodf.com
Ámsterdam 241 PB, Av. Presidente Masaryk 310,
Hipódromo Condesa, CDMX Polanco, CDMX
IG creh_mx IG @lago_df
FB creh_mx FB lagodf

76
 galería

Thyssen-Bornemisza
Trazos culinarios sobre lienzos
Texto Historias de Comal @historiadecomal Fotos Cortesía del museo

Estamos en 1970, frente a una cadena

neoyorkina famosa por sus hamburgue-
sas y hot dogs. Al mismo tiempo que pi-
samos suelo madrileño, se abre una ven-
tana al continente americano de hace
casi 50 años. Nedick’s, de Richard Estes,
es una de las 17 obras que conforman el
recorrido gastronómico dentro del Mu-
seo Nacional Thyssen-Bornemisza, el
cual finaliza con un bocado y vino para
maridar inspirado en las obras anterior-
mente contempladas.
Quien se decide por este paseo te-
Adán y Eva
mático también verá revoluciones pasa- Jan Gossaert
das, salpicadas de color, que remiten al Hacia 1507-1508
pensamiento futurista italiano (Mani-
festación patriótica, de Giacomo Balla).
Junto a dichos elementos hay una alu-
sión pictórica al invento que revolucio-
nó la industria alimentaria a finales del
siglo XIX, la pizza Margherita: un disco Bodegón con
pastel de frutas y
de masa, salsa de tomate, mozzarella y diversos objetos
albahaca, en honor a la reina Margarita Willem Claesz
de Saboya, creación que en menos de 30 1634
años fue criticada por los futuristas por
“embrutecer al pueblo italiano”.
De acuerdo con Blanca Ugarte, quien
ideó el recorrido gastronómico por la
pinacoteca, el arte y la comida están re-
lacionados: “Como en un laboratorio de
alquimia, entre redomas, tarros, pince-
les y espátulas, el cocinero y el artista
han transformado sus materias primas
—azafrán, bayas, aceite de nuez o de li-
naza, caseína, cola de pescado, vinagre
y yema de huevo— en una creación que,
en virtud de la oposición entre lo crudo
y lo cocido, marca el tránsito de la natu-
raleza a la cultura”.

Museo Nacional
Thyssen-Bornemisza
Paseo del Prado 8,
Madrid, España

78
 Bodegón con gato y raya
Jean Baptiste Simèon Chardin
1728

79
 columna
¿Crítica o confusión
gastronómica? Texto Celia Marín Chiunti* @Derestaurantesy Ilustración Susan Lamaldo @SusanLamaldo
“Se aprende a ser cocinero, pero se nace catador”, por
lo que la crítica gastronómica implica responsabi-
lidad y, sobre todo, una sensibilidad especial, como
bien destaca Jean Anthelme Brillat-Savarin en Fisio-
logía del gusto, obra publicada en el siglo XIX y con-
siderada como la biblia de la gastronomía.
En un México donde el placer de la mesa ha co-
brado relevancia, la proliferación de restaurantes y
escuelas de cocina ha invadido el panorama; los co-
cineros se han transformado en estrellas, las guías
gastronómicas causan polémica entre los conoce-
dores y un regimiento de foodies, gastrónomos o
simplemente amantes de la buena culinaria ha em-
pezado a causar confusión.
Como es bien sabido, las malas noticias venden y
muchos supuestos críticos han abusado al calificar
positivamente restaurantes mediocres que pagan
por aparecer en guías o por reconocimientos de du-
dosa reputación, lo cual, más que guiar, confunde al
comensal ávido de conocimiento.
“Dime lo que comes y te diré lo que eres” es una
máxima del gastrónomo francés referido que viene a
cuenta para un crítico honorable. Éste sabe comer y
conoce del refinamiento o la franqueza de un platillo;
de texturas, de contrastes, de temperatura, de técni-
cas; de la relación precio-calidad indispensable al ca-
lificar, del servicio y, por encima de todo, del respeto
al noble oficio del buen comer.
Desconfía de quien no paga la cuenta como cual-
quier comensal, de quien alardea de conocedor y
alza la voz en los restaurantes tratando de intimidar.
Como dijo el famosísimo chef catalán Ferran Adrià al
ser cuestionado sobre cuál era la diferencia entre un
buen chef y uno excepcional: “Que uno sabe comer
mejor que el otro”.
“El placer de la mesa es de todas las edades, de
todas las condiciones, de todos los países y de todos
*Periodista especializada en las artes culinarias, abrió los suplementos gastronómicos de los diarios Reforma
y El Universal. Actualmente es propietaria y productora de Cocina al natural junto con Sonia Ortiz.
80
los días; puede asociarse con los demás placeres y nos
acompaña hasta el final para consolarnos de la pér-
dida de los otros placeres”, explica con gran precisión
el gastrónomo galo.
A lo largo de más de dos décadas en el exquisito
mundo de la gastronomía, he conocido de todo, in-
cluso a respetables maestros como los finados Luis
Marcet y Giorgio De’Angeli. Del primero agradeceré
eternamente que su partida me impulsó a escribir mi
primera crítica, siempre con una perspectiva positiva.
En un mundo inmerso en malas noticias es necesario
destacar lo placentero del universo del buen comer.
Con Giorgio viviré por siempre agradecida por intro-
ducirme en la ecogastronomía a través de Slow Food,
así como por ayudarme a descubrir la importancia
del ingrediente cuando es de temporada y las sutile-
zas de las buenas mesas como cómplice de correrías
gastronómicas con una perspectiva del origen.
He visto desaparecer malos restaurantes, los cua-
les a pesar de la publicidad terminaron cerrando sin
que haya habido una crítica destructiva. Asimismo,
he sido testigo de la evolución de otros que se han
convertido en referentes de la gastronomía contem-
poránea o de la tradicional. “Sólo el hombre de en-
tendimiento sabe comer”, enfatiza en su obra Brillat-
Savarin al referirse al paladar sensible y aventurero
que con honestidad emite un juicio responsable.
Amo descubrir esa nueva generación privilegiada
con el gozo innato que desarrollará por medio de la
memoria gustativa, dejando de lado la fanfarrone-
ría y a los falsos profetas que confunden al comen-
sal. En este sentido, se vuelve prioridad destacar que
una crítica, tal como describe el gastrónomo galo al
referirse al restaurante como anfitrión, puede equi-
pararse con la siguiente afirmación: “Convidar a una
persona es tomar a cargo su felicidad el tiempo que
está bajo nuestro techo”.
 viajeros
Ecuador
Latinoamérica desde sus raíces
Se trata de un país en construcción, lleno de riqueza natural y sa-
bores inimaginables. Recorrerlo es una sorpresa en la que se pue-
de saborear la identidad latinoamericana.
Texto y fotos Héctor Omar Vallejo Castillo
La economía y cultura de la nación ecuatoriana son pujan-
tes e intensas, eso se siente en sus calles y gente. El Parque
Navarro, también conocido como Las Tripas, es un punto
de encuentro para el arte urbano, los comercios, los centros
universitarios, los juegos infantiles y un conjunto de aga-
chados, carritos de comida callejera en los que se come de
pie, donde personas de diferentes barrios vienen a compar-
tir la tarde, que bien puede estar acompañada de una brisa
ligera o de un hostil diluvio que llega de la nada.
Aquí la tripa mishki es popular. Se fríe y después se
pasa por fuego. También la fritada, que es costilla de cerdo
con piel frita y un interior suave y jugoso que se acompaña
con mote (maíz blanco hervido parecido al cacahuazintle),
habas y bolitas fritas de papa. Otro hit es el pincho mixto
asado al carbón con vegetales, papas y carne de pollo, res
o cerdo.
En el centro histórico de Quito se camina por las es-
calinatas, por sus calles empinadas y altas; se recorren los
parques urbanos como La Carolina, El Ejido o la alameda;
museos como el Centro Cultural Metropolitano, con su be-
llísimo interior y sorprendentes exposiciones; iglesias ba-
rrocas y caprichosas como la Compañía de Jesús, bañada en
su interior de oro, o la imponente basílica del Voto Nacio-
nal, de estilo neogótico y que duró 100 años en construcción
y apenas 30 estando en servicio.
En el distrito de La Floresta me encontré con las humi-
tas, tamales con masa de elote similar al uchepo, y el cane-
lazo, una bebida similar al ponche con jugo de naranjilla y
canela hervida, y con una fuerte dosis de destilado o aguar-
diente, perfecto para quitarse el frío y ser parte de la alegría
y el jolgorio vecinal. De hecho, para quien quiera fiesta, es-
tán las chivas, unas camionetas de redilas pintadas en tonos
muy brillantes que aluden a Ecuador y su capital y que pue-
des rentar para beber canelazo y bailar al ritmo de la músi-
ca chichera. De postre están los pristiños, muy similares a
los buñuelos, así como los higos con queso, ambos bañados
con miel de panela.
82
Ruta de mercados
Iñaquito y Santa Clara son los recintos obligados para
adentrarse en la cocina local, particularmente de la sierra.
En Iñaquito se sirven los locros, sopas con papas o moronga,
además del seco de chivo, guisado que me recordó las comi-
das del centro de México y que está hecho a base de carne
de chivo sumergida en una salsa caldosa con una muy gene-
rosa porción de arroz y papa. Para acompañar, nada mejor
que un jugo de fruta local, que puede ser de tomate de árbol,
maracuyá o mora.
Por otro lado, en Santa Clara hay que comer la fritada y
el horneado, platillo único pues el cerdo se hornea en una
sola pieza; su piel es crocante y su carne tierna y jugosa. Se
sirve en tortilla de papa y ají (salsa hecha con tomate de ár-
bol y chile ají). Hay que llegar temprano para alcanzar de
todo y beber chicha, bebida fermentada de maíz o yuca, así
como un quaker, refrescante opción a base de avena y fru-
tas cítricas como naranjilla.
Manabí y su cocina costeña
Dentro de esta provincia los restaurantes se pelean por te-
ner el mejor ceviche y leche de tigre. Otras de las delicias
son el encebollado (sopa de pescado típica), bueno para
quitar la cruda, a la que llaman chuchaqui. En Puerto Ló-
pez, una pequeña ciudad y puerto pesquero, las tardes son
ideales para beber cerveza local Club Premium, de estilo
Pilsner, o bien, la Club Obscura, que los lugareños disfrutan
con queso fresco manabita. También hay quien se recuesta
en el mar para beber cocteles o acude a las cabañas-bares a
lo largo de la costa.
Cuando se trata de comer, las opciones son vastas con
restaurantes de comida internacional o local. Nosotros, por
instinto, llegamos a Spondylus, lugar sencillo pero honesto
sobre la avenida con vista al mar. Es atendido por Moisés
Izurieta, quien me confesó que su pasión es la comida y que,
tras trabajar cuatro años en varios restaurantes de Quito,
decidió usar su experiencia para recrear los platillos típicos
Después de tres horas en descenso, ver la laguna glaciar dentro del cráter del
volcán inactivo Quilotoa es impresionante por sus cambios de color.

83
de la costa. Esto lo hizo con un toque muy personal, fijando
su atención en la calidad y frescura de los ingredientes, así
como en la presentación y el montaje, para que los comensa-
les degusten un poco de la tradición culinaria manabita de
la mano de un local del puerto. Su conocimiento se ve en su
menú, que incluye pastas con pescados o mariscos y emplea
queso parmesano para conferir sabor a varios de los platos.
Aquí hay que probar el ceviche, que prepara con pes-
cado corneta o dorado recién capturado a unos pocos
metros y curtido con mucho cuidado con limón y aceite
de oliva; además del pescado y los tradicionales cebolla,
jitomate y cilantro, lleva pimiento, lo que le da un toque
cristalino y sabores nítidos. Nos gustó tanto el lugar que
regresamos a diario para hacer las tres comidas. En la ma-
ñana hay que probar un calientito encebollado, consomé
de pescado que se acompaña con chifles (rodajas delgadas
y fritas de plátano verde) y ají. Para el almuerzo y la me-
rienda, una concha rellena de pulpo, pescado y ostiones,
con su salsa de crema de leche con queso parmesano. Y,
en la noche, unos camarones al ajillo cocidos con esmero
84
y bañados con salsa de crema de leche flameada con vino
blanco, brandy, ajo, mantequilla, ají y paprika.
Es costumbre de la costa acompañar el plato con pa-
tacones de verde (así como en la serranía se usa la papa
frita). Al día siguiente y para el camino de regreso, elegi-
mos un bocadillo conocido como corviche, pan de verde
con maní, cebolla, cilantro y pescado albacora que se sirve
caliente y listo para disfrutarse. Luego de eso sólo pensa-
mos en volver.
La cara moderna de Quito
El regreso a la capital, desde cualquier punto, te permite
observar su vasta riqueza natural. Un maravilloso ejemplo
son los campos de cultivo entre Quito y el Quilotoa, zona
más productiva del país, donde se da todo tipo de hortali-
zas, como la recurrida cebolla morada, además del choclo
y varias clases de papa que los países andinos usan en sus
cocinas tradicionales. Toda esta riqueza de productos, el
chocho, las habas, el maní; de frutas como la naranjilla, la
mora, la frutilla o fresa, el maracuyá, la mandarina, y de
sus productos de exportación como el cacao y la banana
en sus muchas presentaciones, así como la extracción de
recursos naturales como el petróleo y diversos minerales,
es lo que ha permitido un crecimiento constante de la eco-
nomía, la infraestructura y el nivel de vida de Ecuador.
Lo anterior se ve reflejado particularmente en Quito y
en barrios como el de la Mariscal, mejor conocido como La
Foch, lugar de restaurantes, bares y hasta cervecerías ar-
tesanales, donde uno puede comer y beber bien, pasear en
bicicleta, asistir a conciertos de rock y sentir el ambiente
urbano y cosmopolita de la creciente ciudad.
En la zona de La Foch se encuentra Muyu, una orga-
nización fundada con ayuda de la Cofradía Hotelera de
Quito y que apoya a microempresarios y emprendedores
a incubar y acelerar su proyectos, con capacitación y ase-
soría en todas la etapas, así como estímulos para entrar a
tiendas y supermercados. Para ello, organizan ferias don-
de los emprendedores pueden pilotear y vender sus pro-
ductos. Allí conocí la cerveza Cruz del Sur, de Rubén Aula,
que lleva un año y medio elaborando, junto con su familia,
estilos como Porter, IPA y una refrescante Golden Ale con
notas a piña y maracuyá que no dudé en traer a México.
Junto con las ferias, Muyu abrió una cafetería-galería
donde puedes degustar café de altura, postres y produc-
tos comestibles de diversos emprendedores. Además tie-
nen el clásico sanduche, reinterpretado por la casa, y el
chocolate mágico hecho con Pacari, el tipo más premiado
del mundo y que es una marca familiar que se alió con los
productores de Cacao Arriba (nombre del producto con
denominación de origen de Ecuador), con modelos biodi-
námicos y libre de químicos.
Otro de los barrios que vive una etapa de crecimien-
to es el de La Floresta. Al igual que la colonia Roma en la
Ciudad de México, está lleno de espacios gastronómicos,
bares, cafeterías y centros culturales. El recorrido puede
empezar por el café Ocho y Medio, donde te reciben con
una larga y afrancesada barra de postres, comida, cerveza
artesanal y café. Su decoración es ecléctica pero hogare-
ña, y su plato fuerte un espacio de proyección de cine al-
ternativo para la comunidad.
85
 viajeros

Para comer en la zona nada mejor que una menestra, pla-

to con una abundante porción de arroz blanco, lentejas o fri-
jol, así como con un filete de pollo, res o costilla. Y de postre,
un helado de paila, hecho con agua y frutas ecuatorianas en
una cazuela de cobre que se remueve constantemente sobre
una cama de hielo.
Para dar el salto a lo moderno, el sitio perfecto es el La-
boratorio-Diseño y Gastronomía, que se gesta dentro de lo
que fue una casa y exfábrica de clavos y alambre, convirtien-
do muebles y piezas antiguas en su mobiliario y decoración.
Con un ambiente relajado y espacios cuidados, Camilo Kohn
ideó este lugar único, donde se respiran alquimia y magia cu-
linarias. Lo define como “una incubadora de conceptos donde
chefs de diversos campos tienen la oportunidad de presen-
tar su estilo y visión a través de un menú rotativo, variado y
siempre de la mejor calidad; buscamos apoyar a cocineros de
Ecuador y del mundo que tengan ideas únicas, frescas y am-
bientalmente éticas, y por otro lado, presentar a nuestros in-
vitados una carta innovadora, deliciosa y siempre cambiante”.
Hasta ahora han tenido ocho conceptos. El último fue MX.593,
ideado por Rodolfo Reynoso y que ofrece una cocina mexica-
na con ingredientes de Ecuador.
Su carta, en forma de pasaporte, tenía desde un tepache
helado hasta samplers con aguachile negro, tacos de adobo
de cerdo, camarones rebozados y enchiladas de pollo con
vino para maridar. La despedida fue con la Maldita Prima-
vera, que usa chocolate ambateño, crumble de menta, gel de
mortiño y helado de queso junto con unos buenos mezcales
en vasito de veladora.
Rodolfo, además, da clases de cocina latinoamericana. En
éstas se percató de la falta del uso de varios ingredientes lo-
cales en la cocina propia, por lo que hará una carne al pibil de
llamingo y sal de gusano a partir del chontacuro, elementos
famosos en la amazonia, para mostrar su riqueza a través de
la gastronomía mexicana.
Fue un viaje único que me recordó cómo la cocina latinoa-
mericana se nutre de la tierra, las técnicas, la riqueza de los in-
gredientes, el mestizaje cultural y la curiosidad y creatividad
de quien la prepara, pero, sobre todo, del amor y la amabilidad
que caracterizan a Ecuador y al resto de países de América.

Directorio
Parque de Las Tripas
Iberia y Ladrón de Guevara, Quito
Mercado Iñaquito
Calle Iñaquito, Quito
Mercado Santa Clara
Calle Antonio de Ulloa, Quito
La Ronda-Andador turístico
y comercial
Calle Venezuela, Quito
Restaurante Spondylus
Malecón Julio Izurieta,
puerto López, Manabí
Las Menestras de la Almagro
Mariscal Foch y Diego de
Almagro, EC170143, Quito
Café Ocho y medio
Valladolid 24-353 y Vizcaya
170109, Quito
Cafetería-Galería Muyu
Roca E5-33 y Juan León Mera
170526, Quito
Laboratorio-Diseño y
Gastronomía
Lizardo García, entre 12 de
octubre y Tamayo 170143, Quito

86
 anecdotario

Manifiesto contra
la sopa tibia
Texto Mónica Soto Icaza

“Si el mesero llega en cuatro minutos, le digo que sí”,

pensó Susana después de escuchar a Federico pronun-
ciar las consabidas y anticuadas pero románticas pala-
bras: “¡Quieres ser mi novia?” Para hacer honor a la ver-
dad, Susana no estaba nada segura de que el amor que
Fede le ofrecía era siquiera cercano al que ella quería
en la vida, con eso de que su anterior novio era amoroso
tan del tipo mediocre que parecía una sopa de cebolla
fría: en vez de tragarse con tersura y deleite, terminaba
apelmazado en el paladar.
Atinado como siempre pero inoportuno como nunca,
el mesero, con el nombre “Julián” prendido del uniforme
marrón con beige, llegó justo a los 240 segundos a tomar
la orden: la dama, ensalada César con el aderezo aparte;
el caballero, una hamburguesa con tocino, nada adecuada
para una primera cita.
Acto seguido, ella procedió a darle a Federico la res-
puesta positiva por culpa del mesero. Y digo por culpa
porque la historia de amor entre Susana y Federico, por
más que iniciara un 14 de febrero, pronto se convirtió en
una de esas malas coincidencias de la vida chocarrera que
vivimos la mayoría de los mortales.
A pesar del vaticinio nefasto que implica dejarle el fu-
turo sentimental a un golpe de suerte, sobre todo cuando
está involucrado un mesero en la ecuación, meses después
Federico se hallaba ante la disyuntiva de hacerle caso a su
madre y al fin sentar cabeza, o continuar con sus breves y
temporales aventuras.
Entonces sucedió que una tarde, sentado en el banco
de un parque en el centro de la ciudad, mientras obser-
vaba a un vendedor de algodones de azúcar preparar sus
manjares, se dijo a sí mismo: “Si el niño elige el rosa, le
doy a Susana el anillo de compromiso”. Lo hizo esa misma
noche, después de que el escuincle escogiera el dulce casi
rojo por tanto colorante, y en la única situación que Susa-
na le daría un sí rotundo: en la cama, mientras se abraza-
ban desnudos; todo lo mal que se llevaban sobre el suelo,
lo contrarrestaban en el colchón, lo cual, a fin de cuentas,
termina sin ser garantía.
Con el paso de los años, la cotidianidad se impuso en
Susana y Federico, así como las decisiones basadas en
el lado de la escalera por el que subiría una viejita a la
planta alta del centro comercial, el color de la corbata del
siguiente señor que cruzara por la puerta o la cantidad
de personas que se bajaran de un taxi, las cuales les co-
braron la factura. Algo así como cuando el atún fresco
se pasa de cocción y en vez de ser un manjar se vuelve
una bola seca, difícil de masticar; potencialmente deli-
cioso pero arruinado. Su siguiente éxito como pareja fue
la firma en el documento de divorcio, donde se asenta-
ba lo estéril de su matrimonio: no hubo propiedades por
negociar ni hijos que consolar, y sus pocas pertenencias
terminaron abandonadas por aquello de no tener que
conjurar desagradables recuerdos.
Después de varios sucesos en la vida de Susana y Fede-
rico, como el aumento en la graduación de sus anteojos, la
aparición de algunas canas o el descubrimiento de nuevos
platillos favoritos, una noche ella estaba sentada frente a
otro hombre con intenciones amorosas, en otro restau-
rante con meseros llamados Julián y uniformes beige con
marrón. Cuando escuchó la pregunta que su interlocutor
le hizo con la misma indiferencia con que años atrás Fede-
rico lo hiciera, miró a su alrededor para buscar una señal,
pero sólo se encontró con un plato extraordinario frente a
ella, lo que la hizo pensar que las decisiones son como la
confección de un buen platillo: tienes una sola oportuni-
dad para alcanzar la perfección o fracasar.
Y antes de dar una respuesta positiva o negativa, se dio
cuenta de que desde ese momento se convertiría en al-
guien que lucha por el amor como vapor contra válvula de
olla chifladora: no se escapa hasta que está bien caliente.

87
 vinos

Tonos para enamorar

Texto Ángel Rivas

DE PÁLIDO A MEXICANO
El rosa está de moda y no sólo en cuanto a colores, Cinco propuestas de rosados de todos los colores y sabores:
sino como opción para elegir un vino. La oferta en
México ha crecido y las oportunidades de sabo-
rearlo son cada vez más, por ejemplo en febrero, BERAMENDI ROSADO
mes del amor.
El rosado no está hecho por o para mujeres Bodega: Beramendi
por su coloración. Tampoco tiene menos alcohol Región: Navarra, España
ni resulta menos complejo que cualquier otro Variedad: Garnacha
tipo de vino. Simplemente, su tono se debe a que
las uvas tintas tuvieron una maceración corta Características: Color
con respecto al jugo que no se quedó blanco o por fresa muy vivo y con
completo tinto. ribetes violetas. Aroma a
Georgina Estrada, vicepresidente de la Aso- fresa, grosella y frambue-
ciación de Sommeliers Mexicanos, explicó que sa con una nota láctea y
su forma de elaboración dicta cómo será el vino de caramelo. Al gusto es
y el grado de color rosa que tendrá: “Se usan uvas fresco, de acertada acidez
tintas, como Garnacha y Tempranillo, en España; y final agradable.
Grenache y Cinsault, en Francia; Sangiovese, en
Italia, y Malbec, en Argentina. La mejor forma de
producirlo es a través del proceso de sangrado.
Como estas uvas suelen tener alta pigmentación,
se despalillan (retiran del racimo) y se dejan en
una tina de acero para estrujarlas (se rompe li-
geramente la cáscara para que entre en contacto
con el jugo que comenzará a escurrir”.
La especialista agregó que en cierto tiempo
el jugo se va coloreando y es decisión del enólo-
go cuánto color dejarle. Esto también tiene que
ver con la cantidad de aromas que va a tener, así
como de alcohol, azúcar residual, etcétera. Deba-
jo de la tina hay un grifo que se abre para dejar CHERUB
salir el primer mosto o vino de yema, es decir el
que se escurrió. Con este líquido se hace fermen- Bodega: Montes
tación para vino blanco (en frío). Región: Valle de
Muy pocos tienen estancia en barrica, pues lo Colchagua, Chile
que caracteriza a un rosado es una buena acidez,
aroma a fresas, grosella y zarzamora, y un per- Variedad: Syrah
fil seco o abocado (toque dulce). “Se debe beber Características:
fresco, entre 12 o 14 grados. Los abocados se lle- Tono rosado profundo
van con postres como tartas de frutas (evitando el y brillante. Aroma a
chocolate) o gelatinas de sabores similares a los fresas y rosas con un
aromas del vino. Los secos son ideales para la co- toque de naranja. En
mida mexicana. Buen ejemplo es la cochinita pi- boca es frutal, de bue-
bil. También van perfectos con chiles en nogada”, na acidez, ligera tanici-
afirmó Estrada. dad y final agradable.

88
Los rosados no son vinos de género, pero se han convertido en el
pretexto ideal para celebrar el mes del amor por su vistoso color.

CÔTES DU RHONE ROSÉ BERTAROSE

Bodega: Famille Perrin Bodega: Bertani

Región: Côtes de Rhone, Región: Veneto, Italia
Francia Variedades: Molina-
Variedades: Cinsault, Gre- ra y Merlot
nache, Mourvèdre y Syrah Características:
Características: Color ro- Color rosa lichi con
sado pálido con destellos reflejos durazno.
salmón. Nariz franca con Aroma a grosella
flores blancas, semillas de roja y granada, con
anís y azúcar mascabado. notas a flores blan-
En boca hay cerezas y ca- cas. Buen cuerpo y
ramelo sobre fondo fresco. balance entre acidez
y frescura.

ROSADO PINOT NOIR

FAMOSAS POR ESTE
Bodega: Viñas del Vero COLOR
Región: Somontano, Regiones reconocidas por
España sus rosados:

Variedad: Pinot Noir Provence (sur de Francia)

Características: Color Mendoza (Argentina)

rosa pálido con reflejos Baja California y Coahuila
acerados. En nariz (México)
muestra flores salvajes, California (Estados Unidos)
fresa, frambuesa y una Somontano y Navarra (España)
nota de lichi. Armónico
al paladar, elegante y
fácil de beber.

89
Drinks exóticos
para el amor
Asia nos trae sabores únicos, perfec-
tos para el amor. Conoce los tragos
de Kaito y enamórate de sus opcio-
nes con sake, que son ¡deliciosas!
Texto Alina Hernández @alinahernan Producción Angeles López Nápoles
Fotos Román Gómez @playadura
 Maneki Pequeño saltamontes
1 PORCIÓN 1 PORCIÓN

Ingredientes Ingredientes

2 1/2 de sake 1 clara de huevo 1 ½ oz de tequila blanco y frutos rojos

1 oz de limón verde 1 oz de crema 1 oz de cordial de chapulín 2 oz de sake
1 oz de jarabe natural para batir con betabel
1 oz de calpis Jarabe con jugo Garnish: Escarcha de sal
1/2 barspoon Garnish: Pocky de de limón de chapulín, brocheta de
de té matcha té verde y tapioca 1 oz de shruv de sandía chapulines y hoja shiso

Procedimiento Procedimiento

Vaciar en el shaker todos los ingredientes, añadir Poner todos los ingredientes en el shaker y agitar du-
hielos y mezclar. Después, eliminar los hielos y rea- rante 30 segundos. Escarchar el vaso con la sal de cha-
lizar un dry shake durante 30 segundos. Colocar en pulín y vaciar el contenido con un colado sencillo. Deco-
vaso y decorar con tapioca y un pocky de té verde. rar con la brocheta de chapulines y la hoja shiso.

91
 drinks

BRANCA MENTA
Es un digestivo amar- Yakuza
go que se creó a 1 PORCIÓN
mediados de los 60
gracias a la inspira- Ingredientes
ción de Maria Callas,
pues ella bebía Fer- 2 oz de sake 2 oz de té verde
net Branca con jarabe 1 oz de limón 1 dash de bitter scrappy
de menta. Dentro de 1 oz de vodka Zubrówka de apio
la mezcla de 40 hier- 1 oz de jalea con
bas, raíces y especias edamames, sancho, Garnish: Edamame con
que tiene el Fernet perejil y eneldo sal shiso
Branca, se incluye la
menta y es más dulce Procedimiento
que el fernet normal.
Del mismo modo, tie- Vaciar en el shaker todos los ingredientes, añadir hielos y mez-
ne menos volúmenes clar. Realizar un colado sencillo al momento de vaciar en el
de alcohol. vaso. Decorar con una brocheta de edamames y sal shiso.

GIN OPIHR
Este ginebra tiene
como inspiración la Sobre Kaito
ruta de las especias
en Oriente y Occiden- Kaito es el nombre que
te, ya que sus ingre- recibían las ama en la
dientes provienen de península de Izu, en
la India, Marruecos, Japón, mujeres bucea-
España e Italia, entre doras que realizaban
otros países. Su pro- una pesca subacuáti-
ducción se realiza en ca y recolectaban per-
la destilería más anti- las. Esta práctica tiene
gua de Inglaterra y su más o menos 2000
mercado más grande años y, tiempo atrás, la
se encuentra en la realizaban con el torso
Península Ibérica. desnudo. Hoy en día
sigue vigente.
De ahí el nombre
elegido para bautizar
el bar localizado enci-
SHO CHIKU BAI ma de Deigo, uno de
CLASSIC JUNMAI SAKE los restaurantes japo-
neses con más tradición en la colonia del Valle. Anteriormente,
Esta marca pertenece
solía ser una extensión del restaurante y era exclusivo para clien-
a Takara, una de las
tes japoneses. Es decir que solamente ellos o gente invitada po-
productoras líderes en
dían entrar. La carta se limitaba a ofrecer sake y tragos largos;
Japón desde hace 150
además, funcionaba como karaoke.
años. Se elabora con
Pero los nuevos socios quisieron darle un nuevo giro y lo con-
agua de las monta-
virtieron en un bar que, gracias al ingenio de su head bartender,
ñas de Sierra Nevada
Claudia Cabrera, se está consolidando como una de las propues-
y destaca por ser una
tas más creativas de la ciudad. Ahora cuenta con más de 30 tra-
bebida equilibrada, de
gos hechos a base de sake, pero que también incorporan otros
cuerpo robusto y aro-
ingredientes japoneses como el té verde, la hoja shiso, los pocky
ma suave.
de matcha y los licores de cereza, entre otros.
Kaito representa una oferta fresca y juvenil que ya le estaba
haciendo falta a la colonia del Valle.

92
 Tipsy buda Mentada japonesa
1 PORCIÓN 1 PORCIÓN

Ingredientes Ingredientes

2 oz de sake 2 golpes de scrappy’s 1 1/2 oz de Branca Menta Half-half de leche

1 oz ginebra Opihr bitters Black Lemon 2 oz de sake de coco con crema
1 oz de vermouth 1/2 oz de limón
Sperone blanco Garnish: Hoja de shiso 1 oz de jarabe Garnish: Chocoretas

Procedimiento Procedimiento

Vaciar todos los ingredientes en un mixing glass, aña- Poner todos los ingredientes en el shaker y agitar
dir hielos y hacer stir hasta que enfríe. Colocar en un durante 30 segundos. Vaciar el contenido con un
vaso o en un recipiente de bambú y decorar con una colado sencillo y decorar con chocoretas.
hoja shiso deshidratada.

94
 columna drinks

De la vista (y el sorbo)
nace el amor Texto Luis C. Iriarte*

Sabemos que la atracción inicia por lo visual. Esto aplica en

muchos casos y en el mundo de los drinks sucede lo mismo. En
ocasiones hemos visto alguna bebida en una charola que lleva
un mesero a otra mesa, y sin ni siquiera saber qué contiene nos
llama la atención y se nos antoja probarla. Esto se debe a su apa-
riencia, y aunque a veces digamos que el amor va mas allá de lo
superficial, el aspecto visual resulta fundamental.

Como bartenders, tenemos que considerar este importante

punto al forjar una bebida. Por eso, para crear una apariencia
impactante, se deben considerar los siguientes aspectos:

El tipo de vaso nos ayuda en demasía con el apartado visual de

nuestra bebida; si éste o la copa tienen personalidad, están lim-
pios y en buen estado resultan benéficos para nuestro cometido.

Si logramos una mezcla que tenga un buen color, uno que des-
pierte nuestros sentidos, ello servirá para propiciar el antojo.

La textura de la bebida juega un papel muy importante, puesto

que si el trago resulta demasiado espeso o ligero, pierde fuerza.

La garnitura y la decoración son otros factores de gran relevan-

cia, pues si en nuestra bebida aparecen coloridas, frescas y lla-
mativas conseguiremos un gran complemento.

Algo que siempre me ha gustado es impulsar a las nuevas gene-

raciones para que cumplan con los puntos anteriores, los cuales,
junto con un excelente balance entre los ingredientes, harán que
el coctel se venda solo. R esulta muy satisfactorio que un comen-
sal pida un trago sin haberlo probado antes. Quiere decir que
sólo con el aspecto visual hemos logrado una conexión.
Dentro de la industria, ya sea de alimentos o bebidas, pode-
mos jugar con los sentidos de nuestros clientes y amigos. Al pro-
bar un platillo exquisito, tomar un buen vino, un apetitoso coctel
o recibir un excelente servicio por parte del mesero, podemos lle-
gar a sentir numerosas emociones positivas. El cuerpo agradece
cuando le damos algo que mueve nuestra sensibilidad para bien.
Sugiero que lo hagamos con experiencias gastronómicas que nos
acerquen a lo inesperado. Desde luego, si lo compartimos con al-
guien importante, el disfrute será aun mayor. ¡Despertemos los
sentidos en compañía de las personas que apreciamos!

*Es fundador de Bar Systems,

mixólogo independiente y
mixology curator de Jack Daniel’s.
 gula

Amor del bueno

Texto y foto Vanessa Hernández*

Las cosas simples de

la vida son las que nos
dan más placer y ale-
gría. Volvamos a buscar
dentro de nosotros ese
amor sincero y puro de
cuando éramos niños;
amor sin miedos, amor
del bueno.

*Vanessa Hernández
*Food blogger, fotógrafa comercial y editorial, estilista de alimentos y cocinera, pero sobre todo una persona que ama lo que hace. ¡Síguela en sus redes!

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