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DER EUROPÄISCHEN UNION


UND MITTELN DER AGRARMARKT
AUSTRIA MARKETING GESMBH.
Köstliches
aus Äpfeln!
10 ungewöhnliche Rezepte
zum Genießen und Verführen.
Äpfel – die saftigen Verführer!
Ob roh oder verarbeitet zu raffinierten Gerichten – Äpfel schaffen es einfach immer,
uns in Verführung zu bringen. Liegt das an ihrem saftigen Fruchtfleisch oder ihrem
herrlichen Geschmack? Oder vielleicht an ihren vielen wertvollen Inhaltsstoffen?
Wahrscheinlich an allem zusammen. Und ebenso vielseitig lassen sich Äpfel in
der Küche verwenden. Anbei haben wir Ihnen einige köstliche und nicht alltägliche
Rezepte zusammengestellt, mit denen Sie Österreichs beliebtestem Obst zu
kulinarischen Höhenflügen verhelfen können.

Viel Freude beim Nachkochen und Genießen!


Mag. Karin Silberbauer
Marketing Management
Obst, Gemüse, Erdäpfel

2
Inhaltsverzeichnis

Apfel-Käse-Tartar mit gebratener Hühnerkeule 6

Apfelkrapfen 8

Apfel-Curry-Rahmsuppe 9

Apfel-Kompott mit Nuss-Mini-Auflauf 10

Bratapfel mit Vanillesauce 11

Apfeltarte mit Marzipan 14

Apfel-Quitten-Chuttney mit Hüftsteak vom Rind 16

Karamellisierter Apfelschmarrn mit Walnüssen 17

Apfel-Melonen-Drink 18

Rotwein-Äpfel mit Rahmknödel 19

Mini Apfel-Marzipan-Kuchen 22

Salat von Apfel, Birne und Kohl 23

3
„Guten Tag,
Frau Äh…“
Peinlich, peinlich! Da trifft man auf ein bekanntes Gesicht und weiß trotzdem nicht mehr, wie
das Gegenüber heißt. Error! Ist das Namensgedächtnis löchrig wie ein Nudelsieb, hilft auch kein
Stottern und Stammeln. Besonders gemein in solchen Momenten geistiger Finsternis: Man wird
trotz Totalausfalls das Gefühl nicht los, der gesuchte Name würde einem auf der Zunge liegen!
Natürlich kann man versuchen, diese Erinnerungslücke zu kaschieren, aber wie lange ist eine
Unterhaltung möglich, ohne sein Gegenüber beim äh... Namen zu nennen?

Nicht vergessen:
Apfel essen!
Weiße Flecken im Namensspeicher? Die erste Regel für den Notfall lautet: An etwas ganz anderes denken! Wozu das gut sein soll?
Na ja, auch das Gehirn arbeitet nur allzu menschlich, nämlich unter Druck ganz schlecht. Lenkt man die Gedanken allerdings auf
etwas völlig anderes, dann versuchen die grauen Zellen weiterhin, den gesuchten Begriff zu finden – und plötzlich – taucht
er wie aus dem Nichts auf. Aber woran denken? Wie wär’s mit... Äpfeln ?
Äpfel haben vermeintlich nicht viel mit der Leistungsfähigkeit des Gehirns zu tun. Doch genau das Gegenteil ist der Fall: Laut Stu-
dien kann bereits ein Apfel täglich das Risiko von chronischen Erkrankungen und Alzheimer reduzieren. Denn in der schmack-
haften Frucht stecken viele bioaktive Substanzen, die verhindern, dass es unter den grauen Zellen zu Abbauprozessen kommt.
Phenole, die zu den sekundären Pflanzeninhaltsstoffen gehören, schützen davor, dass sich Nervenzellen negativ verändern bzw.
absterben, wie es mit fortschreitendem Alter unweigerlich der Fall ist. Fazit: Wer regelmäßig Äpfel isst, der kann die Vergesslich-
keit vergessen.1, 2)

1 Hughes, T.F., Midlife fruit and vegetable consumption and risk of dementia in later life in Swedish twins. Am J Geriatr Psychiatry (2010) 18(5): 413-420.
2 Heo HJ, Kim DO, Choi SJ, Shin DH, Lee CY. 2004. Apple Phenolics Protect in Vitro Oxidative Stress-induced Neuronal Cell Death. J Food Sci 69(9):S357-60.
Zutaten

Apfel-Käse-Tartar mit 400 g schnittfester Schafkäse


2 säuerliche Äpfel
1 Schalotte

gebratener Hühnerkeule 1 Knoblauchzehe


50 ml Sauerrahm
Salz, Pfeffer
4 Portionen
Petersilie geschnitten
Thymian
Öl zum Braten
Hühnerkeulen mit Salz und Pfeffer würzen, auf beiden Seiten kurz anbraten und
im vorgeheizten Rohr bei 200° C fertig braten. Überkühlen lassen. Äpfel schälen
und entkernen. Schafkäse und Äpfel in Würfel schneiden und mit dem Sauerrahm
vermischen. Klein geschnittene Schalotte und Knoblauch untermischen und
mit Salz, Pfeffer und den Kräutern abschmecken. Apfel-Schafkäse-Tartar mit
den lauwarmen Hühnerkeulen anrichten.

Rezepttex

7
Apfelkrapfen
4 Portionen

Geschälte und entkernte Äpfel in kleine Würfel schneiden, mit Zitronensaft Zutaten
25 ml Milch
1
und Zimt marinieren. Rosinen waschen. Milch, Butter, eine Prise Salz und Rum
30 g Butter
in einem Topf aufkochen, Mehl einrieseln lassen und bei kleiner Hitze zu einem Prise Salz
1 TL Rum
glatten Teig verrühren, so lange bis sich dieser vom Geschirr löst. Den Topf vom
75 g glattes Mehl
Herd nehmen, etwas überkühlen lassen. Eier in den Teig rühren. Rosinen und 2 Eier
125 g Apfel
Apfelwürfel einrühren. Fett in einer Pfanne erhitzen, aus dem Teig mit einem
Zimt, Zitronensaft
Löffel Nockerln ausstechen und bei mittlerer Hitze goldgelb backen. Auf Küchen- 25 g Rosinen
Öl zum Herausbacken
papier abtropfen lassen. Dann mit Zucker bestreuen und noch warm servieren.
Mit Himbeersauce garnieren.

8
Apfel-Curry-Rahmsuppe
4 Portionen

Zwiebel und Äpfel klein schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. In einem Zutaten
1 kleine Zwiebel
Topf Butter erhitzen, Zwiebel, Äpfel und Ingwer darin anschwitzen, mit Curry
4 säuerliche Äpfel,
bestäuben. Danach mit Fond und Obers aufgießen. Köcheln lassen, bis die geschält und entkernt
1 Stk. frischer Ingwer
Äpfel weich sind. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken, im
25 g Butter
Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit kleinen Apfelwürfeln als 2 – 3 EL mildes Currypulver
1 l Geflügelfond
Einlage servieren.
250 ml Obers
Salz, Muskat, Pfeffer
Zitronensaft

9
Apfel-Kompott mit Nuss-Mini-Auflauf
4 Portionen

Für das Kompott Wasser, Zucker, Zimtstange und Zitronensaft in einen Topf Zutaten
Für das Kompott:
geben. Karotten in Stifte schneiden, Äpfel schälen, entkernen und in Spalten
250 ml Wasser
schneiden. Beides dazugeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Abkühlen. 150 g Zucker
1 Zimtstange
Für den Auflauf Nüsse und Stärkemehl vermischen. Butter mit Staubzucker
Saft einer Zitrone
cremig rühren, die Dotter einrühren. Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schla- 3 Karotten
3 Äpfel
gen, abwechselnd mit den Nüssen unter den Butterabtrieb heben. Formen
F ür den Auflauf:
mit Butter ausstreichen, mit Kristallzucker ausstreuen, danach mit der Masse
4 Eiklar, 4 Eidotter
befüllen. Ins Wasserbad stellen, 40 Minuten im auf 180° C vorgeheizten 200 g Haselnüsse gerieben
2 EL Stärkemehl
Backrohr garen. Mit Kompott anrichten.
150 g Butter
70 g Staubzucker
10 75 g Kristallzucker
Bratapfel mit Vanillesauce
4 Portionen

Backrohr vorheizen auf 200° C. Rosinen mit Rum übergießen, eine Stunde Zutaten
30 g Rosinen
ziehen lassen, mit Marzipan und Nüssen vermengen. Von den Äpfeln die Schale
3 EL Rum
rundherum leicht einschneiden. Dann die Äpfel mit Marzipanmasse füllen. Eine 50 g gehackte Nüsse,
gemischt
Bratform ausbuttern, Äpfel hineinsetzen, mit Apfelsaft angießen und im Rohr
150 g Rohmarzipan
ca. 30 Minuten backen. Für die Sauce Milch, Obers, Zucker und Vanillemark auf- 4 Äpfel (ohne Kerngehäuse)
1 EL Butter
kochen, vom Herd nehmen, 10 Minuten ziehen lassen. In Rührschüssel gießen
125 ml Apfelsaft
und mit Eidottern verrühren. Danach über Wasserdampf so lange unter Rühren Für die Sauce:
250 ml Milch
erhitzen, bis die Sauce bindet. Abkühlen lassen und mit den Äpfeln servieren.
250 ml Obers
100 g brauner Zucker
Mark von 2 Vanilleschoten
5 Eidotter
11
„Alle reden von
Stress – ich hab ihn!“
Eine nicht ganz so alte Weisheit lautet: „Wer die Zeit hat, über Stress zu jammern, hat keinen.“
Vermutlich stimmt das auch – Stress gehört ja zu jenen Dingen im Leben, die niemand haben
möchte. Und trotzdem behaupten die meisten – vor allem jene, die kaum etwas zu tun haben –
sie hätten ihn. Seltsam! Wenn man wirklich zehn Aufgaben gleichzeitig schaffen muss, die Deadline
unaufhaltsam näher rückt und man eh schon nicht mehr weiß, wie man das alles bewältigen soll,
dann heißt es ordentlich reinbeißen – aber glücklicherweise nicht nur in die Arbeit…

Stress lass nach!


Schlafstörungen, Hektik und vielleicht schon bald ein Magengeschwür? Willkommen im Club der Dauergestressten! Wer neu
dabei ist, findet es vielleicht noch chic, dauernd herumzuhetzen und glaubt gar, unentbehrlich und besonders wichtig zu sein.
Aber das Gegenteil ist der Fall! Sitzt der Stress ständig im Nacken, nimmt man seine Gesundheit nicht wichtig genug. Da ist es
mit ein paar Räucherstäbchen und Yoga-Übungen allein nicht getan. Dann heißt es, zu wirkungsvolleren Mitteln zu greifen, z.B.:
zum Kochlöffel. Selbigen schwingt man am besten regelmäßig am Herd und verordnet sich selbst köstliche „Anti-Stress-Gerichte“
– das hat zwei Vorteile: Das Kochen selbst entspannt genauso wie die herrlich saftigen Äpfel , die für die Zubereitung dieser
speziellen Speisen nötig sind…
Aber warum sind es ausgerechnet Äpfel , und nicht Jausensemmeln, Haselnuss-Schnitten oder Butterkekse, die eine entspan-
nende Wirkung haben sollen? Ganz einfach: in jedem Apfel stecken „Anti-Stress-Mikronährstoffe“. Äpfel können tatsächlich
beruhigend wirken, weil sie ein ausgewogenes Verhältnis von Kohlehydraten, Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzen-
stoffen enthalten. Sendet der Körper nun stressbezogene Warnsignale aus – erkennbar als Kopfweh, schwaches Immunsystem
oder Müdigkeit – dann können die im Apfel enthaltenen Stoffe eventuell hilfreich sein. Vor allem in stressigen Zeiten sollte man
daher bewusst Pausen einlegen, die man nutzt, um ein raffiniertes Apfel -Gericht zu genießen! Wetten, das hilft, um das Stress-
level zu senken? Neben der Erkenntnis, dass es beruhigend wirken kann, einen Apfel zu essen, ist mittlerweile auch erwiesen,
dass die im Apfel enthaltenen antioxidativen Stoffe positiv auf die Körperzellen wirken.3, 2, 4, 5) Und das vor allem in Situationen
geistiger Anstrengung. Wer also „Kopfarbeit“ leisten muss, der sollte zur Regeneration erst recht auf Apfel -Kost umsteigen.
12
3 Prof. Dr. I. Elmadfa, Dipl. oec. troph. D. Fritsche, Prof. Dr. H.-D. Cremer: Die große Vitamin und Mineralstofftabelle, Gräfe und Unzer Verlag
2 Heo HJ, Kim DO, Choi SJ, Shin DH, Lee CY. 2004. Apple Phenolics Protect in Vitro Oxidative Stress-induced Neuronal Cell Death. J Food Sci 69(9):S357-60.
4 Lee K, Kim Y, Kim D, Lee H, Lee C: Major phenolics in apple and their contribution to the total antioxidant capacity. J Agric Food Chem 2003, 51:6516-6520.
5 Bouayed, Jaouad: Polyphenols: A potential new strategy for the prevention and treatment of anxiety and depression. Current Nutrition & Food Science,
Volume 6, Number 1, February 2010, pp. 13-18(6).
Zutaten

Apfeltarte mit Marzipan Für den Mürbteig:


120 g warme Butter
90 g Staubzucker, Salz
8 Portionen 2 TL Vanillezucker
250 g Mehl, glatt
1 Ei

Für die Fülle:


100 g Haselnüsse, gerieben
180 g Marzipan-Rohmasse
Mürbteig herstellen, 1 Stunde kalt stellen, dann dünn ausrollen. Eine Tarteform
100 g warme Butter
(28 cm Ø) mit Teig auslegen, mehrfach einstechen. Zum „Blindbacken“ mit Prise Zimt
100 g Staubzucker
Backpapier und getrockneten Linsen bedecken. 20 Minuten im auf 200° C
4 Eier
vorgeheizten Rohr vorbacken. Papier und Linsen entfernen. Marzipan raspeln, 40 g Mehl glatt
2 EL Vanillepuddingpulver
mit Butter, Zimt und Zucker cremig rühren. Eier langsam einrühren, Mehl,
5 kleine Äpfel, geschält
geriebene Haselnüsse und Puddingpulver unterrühren. Die Masse auf den Teig 70 g Apfelgelee
Linsen getrocknet
streichen. Entkernte, halbierte Äpfel kreuzweise einschneiden, mit der runden
Seite nach oben in die Masse drücken. Im Backrohr 35 Minuten fertig backen
(eventuell abdecken), mit Apfelgelee bestreichen.

15
Apfel-Quitten-Chutney
mit Hüftsteak vom Rind
4 Portionen

Äpfel und Quitte schälen und entkernen. Danach in 1 cm große Würfel schneiden. Zutaten
4 Stk. Hüftsteaks vom Rind
Die Zwiebel klein würfelig schneiden. Alle Zutaten in einen Topf geben, bei kleiner
4 EL Öl zum Braten
Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, auskühlen lassen. Die Steaks Salz, Pfeffer

in einer beschichteten Pfanne mit 4 EL Öl scharf anbraten, bis sie „medium“ sind. Für das Chutney:
2 säuerliche Äpfel,
Danach die Steaks aus der Pfanne heben und mit dem Chutney anrichten.
1 große Quitte
1 große Zwiebel
125 ml Apfelsaft
125 ml Weißweinessig
80 g brauner Zucker, Salz
1/2 TL fein geriebener Ingwer
16
Karamellisierter Apfelschmarrn
mit Walnüssen
4 Portionen

Entkernte Äpfel in Spalten schneiden. Eidotter mit Mehl, Salz und Milch verrüh- Zutaten
4 große Äpfel, geschält
ren. 30 Minuten quellen lassen. Eiklar steif schlagen und 30 g Zucker unter wei-
4 Eiklar, 4 Eidotter
terem Schlagen dazugeben. Das Obers steif schlagen und mit dem Schnee unter 100 g Mehl
Prise Salz
den Teig ziehen. Butterschmalz und Restzucker erhitzen, die Apfelspalten darin
250 ml Milch
goldgelb braten. Mit Zimt würzen, die Walnüsse darüberstreuen und anrösten. 50 g Zucker
Prise Zimt
Den Teig über den Äpfeln verteilen. 4 Minuten braten. Danach die Pfanne ins 200° C
125 ml Obers, geschlagen
heiße Rohr schieben, bis die Oberfläche gestockt ist. Pfannkuchen wenden und 30 g Butterschmalz
30 g Walnüsse, grob gehackt
erneut in den Ofen stellen. 6 Minuten fertig backen. Mit Gabeln in kleine Stücke
Puderzucker
reißen, mit Puderzucker bestäuben, am Herd noch leicht karamellisieren lassen. zum Bestreuen 17
Apfel-Melonen-Drink
4 Gläser

Melonen halbieren, die Kerne entfernen und das Fleisch mit einem Löffel Zutaten
1 kg Gala-Äpfel
aus der Schale lösen. Danach in grobe Stücke schneiden, mit einem Stabmixer
2 kleine Melonen
fein pürieren und durch ein grobes Sieb streichen. Die Äpfel vierteln, entkernen, (à 500 g)
1 TL Zitronensaft
mit Zitronensaft beträufeln und entsaften. Apfelschaum abschöpfen, danach
kalt stellen. Apfelsaft mit Melonenpüree verrühren, 10 Minuten kalt stellen.
Anschließend in Gläser füllen, den Apfelschaum darauf verteilen.

18
Rotwein-Äpfel mit Rahmknödeln
6 – 8 Portionen

Wein mit Zucker und Orangenschale kochen. Stärkemehl mit Orangensaft Zutaten
F ür die Rahmknödel:
vermischen und in den Wein rühren. Geschälte, entkernte Äpfel in Spalten
2 Eiklar, 2 Eidotter
schneiden, mit dem Wein aufkochen. Abkühlen lassen. Für die Rahmknödel 70 ml Sauerrahm
1 Pkg. Vanillezucker
Rahm, Eidotter, Vanillezucker, Zitronenschale und eine Prise Salz verrühren.
Schale einer Zitrone,
Eiklar mit Zucker zu Schnee schlagen. Die Hälfte in die Masse rühren, übrigen abgerieben
30 g Kristallzucker
Schnee und Mehl unterheben. In eine Pfanne 6 Teigportionen setzen, beidseitig
50 g Mehl, glatt
backen. Auf einem Teller im Rohr warm halten (80° C), mit dem restlichen
Für die Rotweinäpfel:
Teig genauso verfahren. Portwein-Äpfel mit Knödeln servieren. 250 ml Rotwein
50 g Zucker
3 Äpfel, Schale einer Orange
1 gestr. EL
Stärkemehl
2 EL Orangensaft 19

„So beißt er
endlich an!“
Mit Speck fängt man Mäuse, mit Erdnüssen entlaufene Elefanten – aber den Traumprinzen? Ganz
schön schwierig! Mit einer Kiste Bier und einem riesigen Flatscreen, auf dem gerade das nächste
Fußball-WM-Finale zu sehen ist, hätte man beim Großteil der männlichen Bevölkerung bestimmt
gute Chancen. Nur leider wird kaum jemand anschließend in der romantischen Stimmung sein, sich
weiter umgarnen zu lassen. Warum nicht lieber zu altbewährten Mitteln greifen? Paradiesische
Verlockungen gibt es zuhauf, man muss sie nur pflücken…

Köstliches vom Baum


der Erkenntnis.
Einen Mann mit einem einzigen Apfel verführen? Seit Adam und Eva weiß man: das geht schlecht aus! Muss es aber nicht. Wer
im siebten Himmel landen will, statt aus dem Paradies vertrieben zu werden, muss nur eine Regel befolgen: Mit reichlich Liebe, ganz
viel Raffinesse und ungewöhnlichen Apfel -Rezepten ans Werk gehen! Schließlich standen Äpfel bereits in der griechischen und
nordischen Mythologie symbolisch für Liebe und Fruchtbarkeit. Aber was haben Äpfel eigentlich an sich, dass so viele Menschen
ihnen einfach nicht widerstehen können? Zunächst ist es ihr Duft. Kaum ein anderes Obst verströmt einen so verführerischen
Geruch wie ein reifer Apfel . O, himmlische Versuchung!
Die raffinierten Aromen, die die Nase so betören, lassen automatisch das Wasser im Mund zusammenlaufen. Beißt man hinein,
verzaubern intensive Noten von fruchtig-süß bis leicht säuerlich unverzüglich den Gaumen!
Vielleicht hat die Verführungskraft der Äpfel aber tiefere Gründe? Vieles deutet darauf hin! So stecken in jedem Apfel , egal ob
kräftig rot, gelb oder grün, eine Vielzahl an wertvollen Inhaltsstoffen, z.B. der Ballaststoff Pektin, der sich positiv auf den Choleste-
rinspiegel auswirken soll und schädliche Substanzen im Körper binden kann.6) Hinzu kommen Vitamin C, Kalium und Fruchtsäuren
und Flavonoide wie Quercetin, das sogar helfen kann, das Krebsrisiko zu senken.7, 8, 6) Damit tragen Äpfel nicht nur allgemein zum
körperlichen Wohlbefinden bei, sie regen auch den Appetit an! Im Hinblick auf ein kulinarisches Verführungsmanöver ist Letzteres
besonders wichtig, damit sich der Traummann nicht nach dem ersten Bissen verabschiedet, weil er gar keinen richtigen Hunger hat.
20 Außerdem ist „appetitanregend“ ja durchaus im weiteren Sinne zu verstehen!

6 Prof. Dr. Claus Leitzmann, Dr. med. Marika Weiger, Marey Kurz: Ernährung bei Krebs, Gräfe und Unzer Verlag
7 Prof. Dr. I. Elmadfa, Ernährungsberaterin W. Aign, E. Muskat, Dipl. oec. troph. D. Fritzsche: Die GU Nährwert Kalorien Tabelle, Gräfe und Unzer Verlag
8 B. Watzl und C. Leitzmann: Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln. 2. Auflage, Hippokrates Verlag Stuttgart
Mini Apfel-Marzipan-Kuchen
8 Stück

Die runde Seite der geschälten, entkernten Äpfel kreuzweise einschneiden, mit Zutaten
4 kleine Äpfel
Zitronensaft beträufeln. Eier, Marzipan, Zucker, Vanillezucker, eine Prise Salz und
3 EL Zitronensaft
Mandelaroma 5 Minuten cremig aufschlagen. Mehl, Backpulver und Mandeln 4 Eier
70 g Marzipanrohmasse
mischen, nach und nach unterrühren. Backformen (10 cm Ø) dünn mit Butter
80 g Zucker, Salz
auspinseln, mit Mehl bestäuben. Teig in die Formen verteilen, Apfelhälften mit Vanillezucker
5 Tropfen
der flachen Seite leicht in den Teig drücken, 30 bis 35 Minuten backen bei 180° C,
Bittermandel-Aroma
nach 20 Minuten mit Alufolie abdecken. Etwas auskühlen lassen, aus der Form 40 g Mehl
1 TL Backpulver
stürzen und mit erwärmtem Gelee die Äpfel bestreichen.
200 g Mandeln gemahlen
1 EL Butter und etwas Mehl
für die Formen
6 EL Johannisbeergelee
22
Salat von Apfel, Birne und Kohl
4 Portionen

Den Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Blätter in feine Streifen Zutaten
1 Kohlkopf
schneiden. 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser
2 Äpfel
abschrecken. In einem Sieb abtropfen lassen. Birne und Äpfel vierteln und entker- 1 Birne

nen, dann in feine Scheiben schneiden. Für die Marinade Apfelessig, Sauerrahm Für die Marinade:
2 EL Apfelessig
und Senf mit einem Schneebesen glatt rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Kohl,
1 EL süßer Senf
Birnen und Äpfel vorsichtig unter die Marinade heben, auf Tellern anrichten 1/4 l Sauerrahm
4 EL geröstete Walnüsse,
und mit den Walnüssen garnieren.
trocken geröstet
Salz, Pfeffer

23