Manual de Calidad Harina de Banano FINAL

2016
Alimentos del Caribe

S.A de C.V.
Harina de Banano “De la Huerta”
Manual de Calidad
ISO 9001:2008
Facultad de Ingeniería
Departamento de Ingeniería Química
Control de Calidad II
IQ-440
Ing. Mirtha Lamas
Grupo No.1
Eunice Aguilera 20101000649

Dolores Quezada 20111900129
Sara Bueso 20111900213
MANUAL DE CALIDAD
Versión MC-ACSA-001
Referencia Norma ISO 9001-2008 Fecha de Emisión 20/04/2016
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Manual de Calidad
COPIA NO CONTROLADA No. COPIA

X COPIA CONTROLADA
Revisión Fecha Descripcion de la Modificación
Elaborado y Revisado: Aprobado:

 Ing. Dolores Quezada  Ing. Eunice Aguilera
 Ing. Sara Bueso
Fecha: 13/04/2016 Fecha: 20/04/2016

Firma: Firma:
Distribución del Manual

N° de Fecha
Nombre Entidad/Departamento Revisión C/NC Firma
copia Entrega
Dirección Administrativa
Ing. Aguilera 02 NC
y Gerencia
Ing. Quezada Dirección de Producción 03 NC
Ing. Bueso Dirección de Calidad 04 NC
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Índice
Tabla de contenido Pág.
Introducción ............................................................................................................................. 5
1. Objeto y Campo de Aplicación ........................................................................................... 5
1.1 Generalidades ................................................................................................................. 5
1.2 Objetivo y Campo de Aplicación ...................................................................................... 6
1.3 Exclusiones ...................................................................................................................... 6
1.4 Misión ............................................................................................................................. 6
1.5 Visión .............................................................................................................................. 7
1.6 Política de Calidad ........................................................................................................... 7
1.7 Objetivos ......................................................................................................................... 7
2. Referencias Normativas ........................................................................................................ 8
3. Términos y definiciones......................................................................................................... 9
4. Sistema de Gestión de Calidad ............................................................................................ 10
4.1 Requisitos generales...................................................................................................... 10
4.2 Requisitos de la documentación .................................................................................... 11
4.2.1 Generalidades ........................................................................................................ 11
4.2.2 Manual de calidad ................................................................................................... 13
4.2.3 Control de la documentación .................................................................................. 14
4.2.4 Control de los registros ........................................................................................... 15
5. Responsabilidad de la dirección........................................................................................... 15
5.1 Compromiso de la dirección .......................................................................................... 15
5.2 Enfoque al Cliente ......................................................................................................... 16
5.3 Política de calidad .......................................................................................................... 17
5.4 Planificación .................................................................................................................. 17
5.4.1 Objetivos de Calidad ............................................................................................... 17
5.4.2 Planificación del sistema de gestión de calidad ........................................................ 17
5.5 Responsabilidad, autoridad y comunicación ................................................................... 18
5.5.1 Responsabilidad y autoridad.................................................................................... 18
5.5.2 Representante de la dirección ................................................................................ 18
5.5.3 Comunicación interna ............................................................................................. 18
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5.6 Revisión por la Dirección ................................................................................................ 19

5.6.1 Generalidades ......................................................................................................... 19
5.6.2 Información de la revisión ....................................................................................... 19
5.6.3 Resultado de la revisión .......................................................................................... 19
6. Gestión de los Recursos ...................................................................................................... 20
6.1 Provisión de Recursos .................................................................................................... 20
6.2 Recursos Humanos ........................................................................................................ 20
6.2.1 Generalidades ......................................................................................................... 20
6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formación ........................................................ 20
6.3 Infraestructura .............................................................................................................. 21
6.4 Ambiente de Trabajo ..................................................................................................... 21
7. Realización Del Producto ..................................................................................................... 22
7.1 Planificación de la realización del producto ................................................................... 22
7.1.1 Criterios de aceptación ........................................................................................... 22
7.1.3. Control de cambios ................................................................................................ 23
7.2 Procesos relacionados con el cliente.............................................................................. 23
7.2.1. Determinación de los requisitos relacionados con el producto ............................... 23
7.2.2. Revisión de los requisitos relacionados con el producto ......................................... 23
7.2.3. Revisión de los pedidos .......................................................................................... 24
7.2.4. Factibilidad de fabricación ..................................................................................... 24
7.2.5. Comunicación con el cliente .................................................................................. 24
7.3 Diseño y desarrollo ........................................................................................................ 25
7.3.1. Planificación del diseño y desarrollo ...................................................................... 25
7.3.2. Elementos de entrada para el diseño y desarrollo .................................................. 25
7.3.3. Resultados del diseño y desarrollo ......................................................................... 26
7.3.4. Revisión del diseño y desarrollo ............................................................................. 26
7.3.5. Verificación del diseño y desarrollo........................................................................ 26
7.3.6. Validación del diseño y desarrollo .......................................................................... 27
7.3.7. Control de los cambios del diseño y desarrollo....................................................... 27
7.4 Compras ........................................................................................................................ 27
7.4.1. Proceso de compra ................................................................................................ 27
7.4.2. Verificación de los productos comprados ............................................................... 28
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7.5. Producción y prestación del servicio ............................................................................. 29

7.5.1. Control de la producción y prestación del servicio ................................................. 29
7.5.2 Validación de los procesos de producción y prestación del servicio ......................... 31
7.5.3. Identificación y trazabilidad ................................................................................... 32
7.5.4. Propiedad del cliente ............................................................................................. 32
7.6. Control de los equipos de seguimiento y medición ....................................................... 32
8. Medición, Análisis Y Mejora ................................................................................................ 33
8.1 Generalidades ............................................................................................................... 33
8.2 Medición y seguimiento ................................................................................................ 34
8.2.1 Satisfacción del cliente ........................................................................................... 34
8.2.2 Auditorías internas ................................................................................................. 34
8.2.3 Seguimiento y medición de los procesos ................................................................. 35
8.2.4 Seguimiento y Medición del Producto..................................................................... 35
8.3 Control de Producto No Conforme ................................................................................ 36
8.4 Análisis de datos............................................................................................................ 36
8.5 Mejora .......................................................................................................................... 37
8.5.1 Mejora Continua..................................................................................................... 37
8.5.2 Acción Correctiva ................................................................................................... 37
8.5.3 Acción Preventiva ................................................................................................... 37
Documentos Relacionados ...................................................................................................... 39
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Introducción
Alimentos del Caribe S.A de C.V. implementa el Sistema de Gestión de la Calidad exigido
por la norma ISO 9001:2008 en la producción de Harina de Banano De la Huerta. El
presente documento muestra el formato y contenido requerido para dar cumplimiento
a los puntos de dicha norma, y de esta manera obtener una mejor estructura
administrativa y satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes. Además, este
Documento Maestro expone la estructura del Sistema de Gestión de la Calidad,
incluyendo la misión, visión, objetivos y políticas de calidad de la empresa.
El Manual de Calidad de Alimentos del Caribe S.A. de C.V. se compone de ocho apartados
coherentes con los requisitos de la norma ISO 9001:2008 Sistemas de Gestión de la
Calidad.
Por tanto, el Manual de Calidad de Alimentos del Caribe S.A de C.V y los documentos
que del mismo se derivan son de cumplimiento obligatorio para todos los trabajadores
de nuestra organización, los mismos deben velar por su confidencialidad y control.
1. Objeto y Campo de Aplicación
1.1 Generalidades
La empresa Alimentos del Caribe S.A. de C.V. al estar en concordancia con las
disposiciones de la norma ISO 9001:2008, demuestra que:
1. Tiene capacidad para proporcionar regularmente productos que satisfagan los

requisitos del cliente, los legales y reglamentarios que apliquen a estos.
2. Aspira a aumentar la satisfacción del cliente a través de la aplicación eficaz del

sistema, incluidos los procesos para la mejora continua del sistema y el
aseguramiento de la conformidad con los requisitos del cliente y los legales y
reglamentarios aplicables.
Este Manual de Calidad traza la política de calidad, los procedimientos y los requisitos
del Sistema de Gestión de la Calidad de Alimentos Del Caribe S.A. de C.V. que permiten
el cumplimento de los requisitos establecidos por la norma ISO 9001:2008.
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1.2 Objetivo y Campo de Aplicación
Alimentos del Caribe S.A. de C.V, para demostrar la capacidad de proporcionar un

servicio que satisfaga los requisitos de sus clientes y que aumente la satisfacción de los
mismos, ha decidido implantar un sistema de gestión de la calidad conforme a los
requisitos de la norma ISO 9001:2008.
La forma de dar cumplimiento a los requisitos de la norma ISO 9001:2008 se recoge en

el presente documento, al que denominamos Manual de Calidad.
El sistema de gestión de calidad de Alimentos del Caribe S.A. de C.V tiene como objeto
de aplicación los siguientes campos de la empresa:
 Administración
 Dirección
 Comercialización y Mercadeo
 Producción
 Suministro y Distribución
 Recursos Humanos
 Ingeniería de procesos
1.3 Exclusiones
Se excluye el punto 7.5.4 propiedad del cliente, debido a que Alimentos del Caribe S.A.
de C.V. no acopia bienes, propiedad intelectual y datos personales de sus clientes.
1.4 Misión
Alimentos del Caribe S.A. de C.V es una empresa nacional dedicada a la producción,
comercialización y distribución de harina de banano De la Huerta y que enfoca todos sus
esfuerzos en proveer a nuestros clientes una harina de banano, de la mejor calidad de
elaboración y alto valor nutricional.
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1.5 Visión
Ser la empresa agro industrial líder del país en la producción de harina de banano,
ofreciendo un producto de alta calidad, siempre respetuosa y vocera de la protección
ambiental y responsabilidad social.
Ser la empresa líder a nivel regional en productos de excelencia elaborados a partir del
banano cultivado en Honduras.
1.6 Política de Calidad
La Política de Calidad de Alimentos del Caribe S.A. de C.V. está basada en la mejora
continua para alcanzar nuestra misión de proporcionar a nuestros clientes un producto
saludable, que cumpla con los estándares de calidad establecidos; y nuestra visión de
ser líderes en la venta de harina de banano.
1.7 Objetivos
 Satisfacer las necesidades de nuestros clientes, garantizando un producto de

calidad, con los altos estándares que demanda el mercado.
 Innovar y crecer constantemente mediante la ejecución de un liderazgo

transformador, renovador y comprometido con la Política de Calidad de la
empresa y con su Sistema de Gestión de Calidad; y de esta forma asegurar la
rentabilidad y desarrollo de la empresa.
 Fomentar el desarrollo profesional de todos los integrantes de nuestra

organización, brindando un ambiente empresarial motivador, abierto, dinámico
y constructivo; dentro de un marco de respeto interno y externo, a la sociedad y
al medio ambiente.
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Organigrama
Ing. Eunice Aguilera

Gerente General
Ing. Dolores Quezada Ing. Sara Bueso

Gerente de Producción Gerente de Calidad
2. Referencias Normativas
El Sistema de Gestión de Calidad implementado en Alimentos del Caribe S.A. de C.V. usa
como referencia los siguientes documentos:
 ISO 9001:2008; Sistemas de Gestión de Calidad. Requisitos (DR-ACSA-01).

 ISO 9000:2005; Sistema de Gestión de Calidad. Vocabulario (DR-ACSA-02).
 ISO 9004:2000 Sistema de Gestión de Calidad. Recomendaciones para la mejora
del desempeño. (DR-ACSA-03).
 ISO 22000:2006 Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (DR-ACSA-
04).
 Buenas prácticas de Manufactura BPM (DR-ACSA-05).
 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) (DR-ACSA-
06).
 Sistema de gestión de calidad HACCP en la fabricación de alimentos (DR-ACSA-
07).
 Codex Standard 152-1985; Norma del Codex para la Harina de Trigo (DR-ACSA-
08).
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3. Términos y definiciones
En este Manual se han considerado los términos y definiciones establecidos por la

norma ISO 9000:2005 (DR-ACSA-02) Sistemas de Gestión de la Calidad - Fundamentos y
Vocabulario, además de los establecidos en los procedimientos u otros documentos de
los procesos.
Términos
 BPM: Buenas prácticas de Manufactura.

 HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
 PCC: Punto Crítico De Control.
 POES: procedimientos operativos estandarizados de saneamiento.
 SGC: Sistema de Gestión de Calidad.
 PC: Política de Calidad
Definiciones
 Acción correctiva: Acción para eliminar la causa de una no conformidad
detectada u otra situación indeseable.
 Corrección: Acción para eliminar una no conformidad detectada.
 Límite crítico: Criterio que separa la aceptabilidad de la no aceptabilidad.
 Medida de control: Acción o actividad que puede ser usada para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad o reducirla a un nivel aceptable.
Para los Nombres de los Documentos del Manual se utilizan los siguientes códigos:
 Procedimientos: P-ACSA-XX, donde P significa procedimiento del manual, ACSA

el nombre de la empresa (Alimentos del Caribe S.A. de C.V.) y XX una serie
numérica a partir de 01.
 Registros: R-ACSA-XX, donde R significa registro del manual, ACSA el nombre de
la empresa (Alimentos del Caribe S.A. de C.V.) y XX el número que corresponde
al procedimiento.
 Documentos de Referencia: DR-ACSA-XX, donde DR significa documento de
referencia del manual de calidad, y el resto el mismo significado utilizado para
los procedimientos y registros.
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4. Sistema de Gestión de Calidad
4.1 Requisitos generales
Alimentos del Caribe S.A. de C.V. establece, desarrolla, documenta, e implementa un

sistema de calidad basado en la gestión por procesos y en la mejora continua, de
acuerdo con los requisitos de ISO 9001:2008, “Sistema para la Gestión de la Calidad -
Requisitos”.
Los objetivos de calidad, los resultados de las auditorías internas y externas, el análisis
de los datos, las acciones correctivas y preventivas y la Revisión de la Dirección son
algunas de las técnicas y las herramientas que Alimentos del Caribe S.A. de C.V. usa para
medir y mejorar el sistema continuamente.
El sistema de calidad de Alimentos del Caribe S.A. de C.V. se basa en un “enfoque
programado” para la gestión de la calidad el cual permite realizar las siguientes
funciones:
 Determinar el proceso necesario para el sistema de calidad y su aplicación total

en la empresa.
 Determinar la secuencia e interacción de dichos procesos.
 Determinar los criterios y métodos necesarios para asegurar la operación
efectiva y el control de estos procesos.
 Asegurar la disponibilidad de recursos e información necesaria para apoyar la
operación y darles seguimiento a estos procesos.
 Dar seguimiento, medir y analizar los procesos e implementar las acciones
necesarias para alcanzar los resultados planeados y la mejora continua.
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Los procesos definidos para la implantación y el desarrollo del Sistema de Gestión de

Calidad configuran el mapa de procesos, que se muestra a continuación, en el que se
determinan las interacciones existentes entre ellos.
Figura: Mapa de procesos, del SGC de Alimentos del Caribe S.A. de C.V.
4.2 Requisitos de la documentación
4.2.1 Generalidades
El sistema de gestión de la calidad de Alimentos del Caribe S.A. de C.V está documentado
y se mantiene de forma tal que esté conforme a los requisitos de la norma ISO
9001:2008.
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La documentación del sistema de gestión de la calidad se distribuye a nivel de división y

a nivel de departamento en cinco niveles distintos:
Nivel de División
 Nivel 1: La Política de Calidad, que abarca un compromiso con el cumplimiento

de los requisitos, la mejora continua de la eficacia del sistema y la satisfacción
del cliente.
 Nivel 2: Este Manual de la Calidad, que describe el Sistema de Gestión de la
Calidad, perfila las autoridades, las interrelaciones, los deberes del personal
responsable del desempeño dentro del sistema, los procedimientos y referencias
de todas las actividades que conforman el Sistema de Gestión de la Calidad.
 Nivel 3: Los procedimientos requeridos por la norma, los programas de
auditorías internas y externas, acciones correctivas y preventivas, Revisión de la
Dirección y los documentos identificados como necesarios para una eficaz
planificación, operación y control de nuestros procesos.
Nivel de Departamento
 Nivel 4: Instrucciones de trabajo

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 Nivel 5: Los registros de calidad requeridos por la norma y los registros

necesarios a la organización para demostrar la conformidad con los requisitos y
el manejo eficaz de nuestro Sistema de Gestión de la Calidad.
4.2.2 Manual de calidad
El sistema de gestión de calidad se describe en el documento Manual de Calidad (MC-

ACSA-01) de Alimentos del Caribe S.A. de C.V., donde se describe la política de calidad,
así como las diferentes actividades cuyas operaciones deben ser registradas y
posteriormente monitoreadas.
Este Manual de la Calidad ha sido preparado con el nivel más alto de atención a los
detalles por la Dirección General y los directores de departamento.
El alcance y las exclusiones aceptables del Sistema de Gestión de la Calidad se detallan
en la sección uno de este manual. Cada sección del manual hace referencia a los
procedimientos documentados del Sistema de Gestión de la Calidad relacionados con
los requisitos delineados en esa sección.
Este manual incluye:

 El alcance del sistema de calidad, incluyendo detalles, justificación, cualquier
exclusión
 Los procedimientos documentados.
 Las referencias a procedimientos documentados y documentos externos no
incluidos en el manual de calidad.
 Una descripción de la secuencia e interacción de los procesos incluidos en el
sistema de calidad.
Redacción y revisión:
El manual es redactado por el responsable de calidad de manera clara y concisa para
permitir una interpretación exenta de ambigüedades. El gerente de producción se
encarga de revisar el manual de calidad.
Aprobación:
En Alimentos del Caribe S.A. de C.V. el gerente general es el responsable de la
aprobación y de la declaración de carácter obligatorio del manual para todo el personal
de la empresa.
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Identificación:
Cada copia del manual de calidad es identificada con el nombre de “Manual de gestión
de la calidad”, el número de revisión y el número de copia.
Revisiones:
El responsable de calidad actualiza el manual siempre que alguna de las siguientes
situaciones lo requiera: cambios en la organización, cambios en cualquier proceso, leyes
en vigor, normativas que afecten a este manual y auditorias.
La revisión y la aprobación de las actualizaciones las realiza el gerente de producción y
el gerente general respectivamente.
Cada vez que se lleva a cabo una revisión del manual, se cambia el número de revisión
se registra en la hoja “Modificaciones del Manual”.
Distribución:
El responsable de calidad se encarga de la distribución de copias del Manual de Gestión
de la calidad. Existen dos tipos de copias, controladas y no controladas:
 Copia Controlada: el responsable de calidad distribuye copias controladas a los
departamentos que constituyen Alimentos del Caribe S.A. de C.V., a aquellos
representantes y clientes preferentes que la dirección considere que deben
disponer de información actualizada sobre la política de calidad de la empresa y
a la entidad de Certificación. Además, este se encarga de destruir las copias
obsoletas y únicamente se guarda el original obsoleto identificándolo como tal.
 Copia no controlada: el responsable de calidad distribuye copias no controladas
a clientes, proveedores y colaboradores que lo requieran.
4.2.3 Control de la documentación
En el procedimiento Elaboración de Procedimientos (P-ACSA-01), se describe la

metodología para la elaboración de los procedimientos de Alimentos del Caribe S.A. de
C.V.
Alimentos del Caribe S.A. de C.V. identifica y controla los documentos requeridos por el
sistema de calidad de acuerdo al procedimiento Control de la Documentación y los Datos
(P-ACSA- 02). Este procedimiento define el proceso para:
 Aprobar los documentos adecuados antes de su publicación.

 Revisar y actualizar documentos cuando sea necesario.
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 Re-aprobar documentos cuando sea necesario.

 Asegurar que las versiones apropiadas de los documentos se encuentren
disponibles donde se requieran.
 Asegurar que los documentos sean siempre legibles, de fácil identificación y
recuperables.
 Identificar documentos de origen externo, y que la distribución de estos sea
controlada.
 Identificar los documentos obsoletos para evitar el uso indebido de estos, si es
que se mantienen con algún propósito.
4.2.3.1 Especificaciones de ingeniería
Alimentos del Caribe S.A. de C.V. en el procedimiento Control de la Documentación y los

Datos (P-ACSA-02) y el Plan de Calidad (PC-ACSA-06) desarrolla el proceso para asegurar
la revisión, distribución e implementación oportunas de la norma.
4.2.4 Control de los registros
Los registros de calidad se conservan para demostrar la conformidad con los requisitos
y el manejo eficaz del Sistema de Gestión de la Calidad. Los registros son conservados
de acuerdo con el Procedimiento Control de los Registros de Calidad (P-ACSA-03).
En este procedimiento, Alimentos del Caribe S.A. de C.V. asegura que el control de los
registros satisface los requisitos reglamentarios y del cliente, y que estos registros son
legibles, están identificados, son recuperables, se protegen y se define el tiempo y lugar
de conservación.
La Tabla Control de los Registros de Calidad (TAB-ACSA-02) define los controles
necesarios para la identificación, almacenamiento, protección, recuperación, tiempo de
permanencia y eliminación de los registros de calidad.
5. Responsabilidad de la dirección
5.1 Compromiso de la dirección
El compromiso de la Alta Dirección, entendida como las personas que toman decisiones
con respecto al Sistema de Gestión de Calidad, se encuentra declarado en la Política de
Calidad.
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La dirección de Alimentos del Caribe S.A. de C.V. es la principal responsable en el

desarrollo e implementación del sistema de gestión de calidad, así como de su mejora
continua.
Para que esto se cumpla la dirección transmite a toda la organización, mediante canales
establecidos, la importancia de satisfacer, determinar y cumplir los requisitos del cliente
como los legales y reglamentarios.
Para evidenciar su compromiso con el desarrollo e implementación del Sistema de
Gestión de la Calidad, así como la mejora continua de su eficacia, lleva a cabo las
siguientes acciones:
 Comunica al personal la importancia de satisfacer tanto los requisitos del cliente,

como los legales y reglamentarios.
 Define, establece y difunde la Política de Calidad y los Objetivos de Calidad.
 Realízalas revisiones establecidas al SGC.
 Asegura la disponibilidad de recursos necesarios para la efectiva operación y el
control de los procesos.
El Representante de la Dirección y cada área mantienen registros que proporcionan

evidencia de este compromiso.
5.2 Enfoque al Cliente
Para satisfacer los requisitos de nuestros clientes y superar sus expectativas, “Alimentos
del Caribe S.A. de C.V.’’ se esfuerza continuamente en identificar las necesidades
presentes y futuras de ellos.
De igual manera, se recoge la gestión de sugerencias, quejas y reclamaciones de los
clientes, en el Registro evaluación de la satisfacción del cliente (R-ACSA-01), proceso de
comunicación que garantiza que los requisitos de los clientes, así como también aquellos
de la ley sean determinados, comprendidos, convertidos en requerimientos internos y
comunicados a las personas apropiadas de nuestra organización.
La satisfacción del cliente queda definida en el procedimiento Satisfacción del cliente (P-
ACSA-14)
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5.3 Política de calidad

La política de calidad está definida por la dirección y archivada en los documentos del
sistema, ha sido comunicada a toda la organización para su correcta aplicación y buen
desarrollo.
La política de calidad es el marco de referencia para establecer y revisar los objetivos de
calidad, misma que se analiza de manera periódica para garantizar su conformidad con
los propósitos de la organización y sus atribuciones legales y reglamentarias. Esta
política es comunicada al personal involucrado en el SGC para su entendimiento y
aplicación en las operaciones cotidianas.
La política de calidad está a la vista en lugares destacados en todas las instalaciones para
mantener altos niveles dentro de nuestra empresa.
La política de calidad es revisada periódicamente por la dirección para la verificación de
su correcta implementación.
5.4 Planificación
5.4.1 Objetivos de Calidad
En “Alimentos del Caribe S.A. de C.V.” se asegura que los objetivos de calidad,
incluyendo aquellos necesarios para cumplir los requisitos de los productos otorgados,
se establezcan en las funciones y niveles pertinentes de la organización.
Dichos objetivos son medibles y coherentes con la Política de Calidad, además de ello,
son específicos y medibles en cada nivel relevante de la organización y son
documentados en la Tabla de Objetivos de Calidad (TAB-ACSA-01) los cuales son
establecidos por la alta dirección.
Se realiza un seguimiento periódico del cumplimento de estos con el fin de detectar
algunas deficiencias e iniciar las acciones correspondientes para su mejora.
5.4.2 Planificación del sistema de gestión de calidad

La dirección de “Alimentos del Caribe S.A. de C.V.” tiene planificado e implementado su
sistema de gestión de calidad para asegurar el alcance de los objetivos propuestos y
cumplir los requisitos de la norma ISO 9001:2008 y los del cliente.
Los cambios planeados e implementados que se produzcan en el sistema de gestión de
la calidad aseguran su integridad y mejora manteniendo siempre su eficacia designando
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responsabilidades, asegurando la asignación de recursos e información, con lo que se

mantiene la integridad de éste.
5.5 Responsabilidad, autoridad y comunicación

5.5.1 Responsabilidad y autoridad
La responsabilidad y autoridad en cuanto al Sistema de Gestión de Calidad ha sido
definida en la Matriz de Responsabilidades (MR-ACSA-01) y otros documentos
normativos relacionados con la realización del servicio, mismas que son identificadas y
conocidas por el personal de “Alimentos del Caribe S.A. de C.V.” que participa en el SGC,
las cuales son comunicadas a través de oficios, capacitaciones, reuniones y talleres de
trabajo.
5.5.2 Representante de la dirección
La Dirección General encarga a uno de sus miembros Representante de la Dirección y

como tal este tiene, además de otras competencias, la responsabilidad y la autoridad
de:
 Aprobar el manual de calidad
 Garantizar que todos los procesos necesarios para nuestro Sistema de Gestión
de la Calidad son establecidos, implementados y mantenidos.
 Informar sobre el desempeño y rendimiento del Sistema de Gestión de la Calidad
y advertir sobre las mejoras que son necesarias.
 Asegurar que existe un proceso adecuado para fomentar la conciencia de los
requisitos del cliente en toda la organización.
 Actuar como un enlace con partes externas, tales como clientes y/o auditores en
asuntos relacionados con nuestro Sistema de Gestión de la Calidad, cuando sea
necesario.
 Presidir, cuando sea designado por la Alta Dirección, las reuniones de revisión y
evaluación del SGC con el comité de Calidad.
5.5.3 Comunicación interna
La gerencia general tiene establecidos procesos apropiados de comunicación interna

para informar de la efectividad del sistema de gestión de calidad, los medios definidos:
 Reuniones personales periódicas.

 Red telefónica externa e interna.
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 Red informática (internet).
5.6 Revisión por la Dirección

5.6.1 Generalidades
La dirección de “Alimentos del Caribe S.A. de C.V.” revisa cada 6 meses, como máximo,
el sistema de gestión de calidad para asegurar su conveniencia, adecuación, eficacia y
mejora del propio sistema para cumplir con los objetivos de calidad y la política de
calidad. Esta revisión incluye la evaluación de oportunidades de mejoramiento y la
necesidad de cambios al sistema de gestión de calidad.
5.6.2 Información de la revisión

La información que se presenta para y durante la revisión por la dirección contendrá al
menos:
 Resultados de auditorías;
 Retroalimentación del cliente.
 Desempeño de los procesos y conformidad de los productos.
 Estado de las acciones preventivas y correctivas.
 Acciones de seguimiento de revisiones anteriores de la dirección.
 Recomendaciones de mejoramiento.
 Cambios que pudiesen afectar al sistema de administración de la calidad.
 Otra información que se considere relevante.
5.6.3 Resultado de la revisión

Con base en los resultados de las revisiones y evaluaciones de la Alta Dirección, se toman
las decisiones y se establecen las acciones relacionadas con:
 La mejora de la eficacia del SGC y sus procesos.

 La mejora del servicio en relación con los requisitos del cliente.
 Las necesidades de recursos.
El Representante de la Dirección es responsable de dar seguimiento a estas acciones y

comunicar los resultados a los integrantes del SGC mediante los mecanismos de
comunicación establecidos.
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6. Gestión de los Recursos
6.1 Provisión de Recursos
La alta dirección de “Alimentos del Caribe S.A. de C.V.” y todo el personal que lo integra
se compromete a determinar y proporcionar, en el momento adecuado, los recursos
necesarios para implantar y mejorar los procesos del sistema de gestión de la calidad y
para lograr la satisfacción del cliente.
La provisión de recursos humanos, materiales y financieros requeridos para
implementar y mantener el SGC, mejorar continuamente su eficacia y satisfacer a los
clientes, se realiza conforme al presupuesto autorizado y con base a los procesos que
llevan a cabo las Subdirecciones de Finanzas, Contabilidad y Presupuesto,
Administración de Personal, Servicios Internos y de Recursos Materiales.
Esto se encuentra establecido en el procedimiento Provisión de Recursos (P-ACSA-04),
que describe la logística de la provisión de recursos.
6.2 Recursos Humanos

6.2.1 Generalidades
El personal que realiza trabajos que afectan a la conformidad con los requisitos de los
servicios es competente con base en la educación, formación, habilidades y experiencia
requeridas, lo cual se asegura mediante las acciones y procedimientos que realiza la
Subdirección de Administración de Personal.
Dentro de esta cualificación se incluyen los requisitos de educación, habilidades y
experiencia. Las cualificaciones apropiadas, junto con la capacitación necesaria,
proporcionan la capacidad requerida en cada cargo, al igual el personal “Alimentos del
Caribe S.A. de C.V.” tiene responsabilidades definidas en el Sistema de Gestión de la
Calidad, en base de esta educación aplicable, formación, habilidades prácticas y
experiencia.
6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formación

Se han definido los perfiles de puestos requeridos para el personal que realice trabajos
que afecten a la conformidad con los requisitos del producto, con base en el análisis de
éstos perfiles los titulares de las áreas determinan si el personal a su cargo es
MANUAL DE CALIDAD
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competente, en caso de que no lo sea solicitan a la Subdirección de Personal se lleve a

cabo la capacitación correspondiente.
La Subdirección de Administración de Personal realiza evaluaciones sobre la
competencia, determina las necesidades de capacitación, evalúa la eficacia de las
acciones y si es necesario se toman medidas para cubrir posibles diferencias. La
formación y la evaluación se llevan a cabo de acuerdo con el Procedimiento
Competencia, Conciencia y Capacitación (P-ACSA-05).
Los registros de competencia del personal se encuentran en los expedientes que se
conservan en la Subdirección de Administración de Personal y demuestran la educación,
capacitación, habilidades y experiencia adecuadas al puesto.
La Alta Dirección se asegura de que el personal que participa en el SGC conoce la
pertinencia e importancia de sus actividades y la forma en que contribuye al logro de los
objetivos de calidad.
6.3 Infraestructura
En “Alimentos del Caribe S.A. de C.V.” se determina, proporciona y mantiene la
infraestructura básica necesaria para asegurar la conformidad de sus servicios, da
mantenimiento preventivo y correctivo a los edificios, espacios de trabajo, servicios de
trasporte, comunicación o sistemas de información de acuerdo a los procedimientos
operativos establecidos.
Se cuenta con hardware, software y los servicios de soporte para llevar a cabo los
procesos involucrados en el SGC, cuyo mantenimiento correctivo y preventivo se
proporciona conforme a los procedimientos cooperativos establecidos por la Unidad de
Calidad y Tecnologías de Información.
6.4 Ambiente de Trabajo

Se mantiene un ambiente de trabajo adecuado para lograr la conformidad del producto.
Los requisitos se determinan durante la planificación de calidad y se documentan en el
proyecto de calidad.
El ambiente laboral se administra para que constantemente sea el adecuado. Se evalúan
los datos del sistema de calidad para establecer si el ambiente laboral es suficiente para
lograr la conformidad del producto o si es necesario emprender acciones correctivas o
preventivas relacionadas con el ambiente laboral
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En “Alimentos del Caribe S.A. de C.V.” se cuenta con procedimientos para determinar
las condiciones del ambiente de trabajo, así como con los mecanismos para lograr su
mejora, los cuales son aplicados por la Subdirección de Administración de Personal y la
Subdirección de Servicios Internos.
7. Realización Del Producto
7.1 Planificación de la realización del producto
La planificación de calidad es requerida antes de que se implementen nuevos productos

o procesos. La planificación de calidad puede presentarse como un proyecto de diseño
o según el Procedimiento Plan de Calidad (P-ACSA-06) de la realización del producto.
Durante esta planificación, la Dirección General y/o el personal designado identifican:
 Los objetivos de calidad y los requisitos del producto, tanto de materia prima
como de proceso.
 Los procesos, la documentación, los recursos e instalaciones específicas para el
producto.
 Los requisitos de verificación, validación, monitoreo, inspección, control y
mantenimiento.
 Los registros necesarios para proporcionar el aseguramiento de la calidad de
todos los procesos y de los productos resultantes.
 Los criterios y garantías de calidad para la aceptación del producto.
Dentro de los resultados de la planificación de calidad se incluye la documentación de

proyectos de calidad, proceso de la realización del producto, procedimientos, resultados
de diseño, requisitos y necesidades del cliente, así como la referencia a sus
especificaciones técnicas.
7.1.1 Criterios de aceptación
En el procedimiento Plan de Calidad (P-ACSA-06), se establece cómo los criterios de

aceptación del producto son definidos por Alimentos del Caribe S.A. de C.V.”
7.1.2. Confidencialidad
En el procedimiento Control de la Documentación y Datos (P-ACSA-02) se establece la

metodología por la que Alimentos del Caribe S.A. de C.V. asegura la confidencialidad de
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los productos contratados con el cliente, de los proyectos en desarrollo y de la

información relativa al producto.
7.1.3. Control de cambios
Alimentos del Caribe S.A. de C.V. define en el procedimiento Plan de Calidad (P-ACSA-
06) cómo se controla y se actúa frente a los cambios que tienen impacto sobre la
realización del producto. Los efectos de cualquier cambio deben ser evaluados y se
definen las actividades de verificación y validación, para asegurar el cumplimiento de los
requisitos y exigencias del cliente.
7.2 Procesos relacionados con el cliente
7.2.1. Determinación de los requisitos relacionados con el producto
Alimentos del Caribe S.A. de C.V. cuenta con todos los requisitos del producto, es decir,
los que el cliente define y los propios internos según lo definido en el procedimiento
Procesos y Requisitos Relacionados con los Clientes (P-ACSA-07). Dentro de los
requisitos del cliente se incluyen aquellos:
 Exigidos por el cliente.

 Exigidos por las actividades de entrega y posteriores a la entrega.
 No establecidas por el cliente, pero necesarias para el uso específico o conocido
y el uso proyectado.
 Los requisitos legales y reglamentarios relacionados con el producto de acuerdo
a las leyes nacionales.
 Los requisitos adicionales determinados por Alimentos del Caribe S.A. de C.V. y
aquellos definidos por el Codex Alimentarius (DR-ACSA-08).
7.2.2. Revisión de los requisitos relacionados con el producto
En el procedimiento Revisión del Contrato (P-ACSA-08), Alimentos del Caribe S.A. de C.V.
describe la metodología para revisar y registrar los requisitos del producto, de manera
que se asegure que tiene un proceso definido para la revisión de los requisitos
relacionados con el producto. El proceso garantiza que:
 Los requisitos del producto están definidos.

 Se resuelven las discrepancias entre los requisitos del contrato o el pedido y los
expresados con anterioridad.
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 Alimentos del Caribe S.A. de C.V. tiene la capacidad de satisfacer los requisitos
definidos.
 Se conservan registros que muestran los resultados de la revisión y cualquier
acción que surja de la misma.
 Cuando un cliente no suministra una instrucción documentada de los requisitos,
estos se confirman antes de la aceptación.
 Cuando los requisitos del producto cambian, Alimentos del Caribe S.A. de C.V.
notifica dichos cambios al personal relevante y modifica los documentos
correspondientes.
7.2.3. Revisión de los pedidos
Alimentos del Caribe S.A. de C.V. siempre realiza la revisión formal de los pedidos del
cliente según lo establecido en el procedimiento Revisión del Contrato (P-ACSA-08).
7.2.4. Factibilidad de fabricación
En el procedimiento Revisión del Contrato (P-ACSA-08) Alimentos del Caribe S.A. de C.V.
establece la metodología para investigar, confirmar y documentar la factibilidad de
fabricación de los productos, incluyendo el análisis de riesgos y de los puntos críticos del
proceso.
7.2.5. Comunicación con el cliente
En el procedimiento Revisión del Contrato (P-ACSA-08) se, establece como Alimentos

del Caribe S.A. de C.V. identifica e implementa el procedimiento eficaz para la
comunicación con los clientes, relativo a la:
 Información técnica sobre el producto.

 Manejo de consultas, contratos y pedidos, incluyendo rectificaciones y
modificaciones.
 Retroalimentación del cliente, incluyendo quejas y sugerencias.
Las reclamaciones de clientes se gestionan de acuerdo al Procedimiento de Calidad para

el Control del Producto No Conforme (P-ACSA-09).
En el procedimiento Control de la Documentación y los Datos (P-ACSA-02) Alimentos del
Caribe S.A. de C.V. tiene la capacidad de comunicar la información requerida, incluidos
datos, en un lenguaje y formatos especificados por el cliente.
MANUAL DE CALIDAD
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7.3 Diseño y desarrollo
7.3.1. Planificación del diseño y desarrollo
El Procedimiento Diseño y Desarrollo (P-ACSA-22) bosqueja el método para controlar el

proceso de diseño y desarrollo. El Director del Departamento de Diseño y Desarrollo
planifica el diseño y el desarrollo de acuerdo con este procedimiento. Dentro de la
planificación del diseño se incluyen:
 Etapas de diseño y desarrollo.

 Revisiones del diseño requeridas.
 Métodos de verificación y validación adecuados para cada una de las etapas de
diseño y desarrollo.
 Responsabilidades y autoridad para el diseño y el desarrollo.
 Identificación de las interrelaciones técnicas requeridas por el proyecto.
 Actualización del plan de diseño en la medida en que el proyecto avanza.
 Elementos de entrada para el diseño y desarrollo.
La información necesaria para determinar los requerimientos del producto está

determinada y documentada en el Procedimiento Diseño y Desarrollo (P-ACSA-22).
7.3.2. Elementos de entrada para el diseño y desarrollo
En el procedimiento Plan de calidad (P-ACSA-06), Alimentos del Caribe S.A. de C.V.

identifica, documenta y revisa los requisitos de entrada para el diseño del proceso de
fabricación, incluyendo:
 Datos finales del diseño del producto

 Objetivos de productividad, capacidad y costes.
 Requisitos del cliente.
 Experiencia de desarrollos previos.
Todos los datos de entrada son revisados para comprobar que sean adecuados y
completos, y para resolver cualquier ambigüedad en los mismos. Dentro de los aportes
se incluye:
1. Requisitos de funcionamiento y desempeño.
2. Requisitos legales y reglamentarios pertinentes.
3. Según corresponda, la información proveniente de diseños similares anteriores.
4. Otros requisitos esenciales de diseño y desarrollo.
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7.3.3. Resultados del diseño y desarrollo
Los resultados del diseño y el desarrollo se documentan de acuerdo con el

Procedimiento Diseño y Desarrollo (P-ACSA-22). La documentación se hace en un
formato que permite la verificación contra los datos de entrada y es aprobada antes de
su divulgación.
Los resultados se expresan en términos que puedan verificarse frente a los requisitos de
entrada y que puedan validarse, estos resultados:
 Satisfacen los requisitos de los datos de entrada.

 Suministran información apropiada para compra, producción y prestación de
servicio.
 Contienen o hacen referencia a los criterios de aceptación del producto.
 Especifican las características del producto, esenciales para su uso seguro y
apropiado.
7.3.4. Revisión del diseño y desarrollo
La planificación del diseño determina las etapas adecuadas del proyecto para realizar la
revisión de diseño y desarrollo. Las revisiones se hacen de acuerdo con el Procedimiento
Diseño y Desarrollo (P-ACSA-22), los resultados de la revisión del diseño se registran en
las actas de las reuniones de revisión de diseño, las cuales se conservan como un registro
de calidad. Las revisiones de diseño:
 Evalúan los resultados de las actividades de diseño y desarrollo, y determinan si

satisfacen los requisitos.
 Identifican cualquier problema y proponen las acciones necesarias.
 Incluyen a los representantes de las funciones relacionadas con la etapa de
diseño y desarrollo que se está revisando.
7.3.5. Verificación del diseño y desarrollo
La verificación de diseño y desarrollo se planifica y se realiza para garantizar que los

resultados del diseño y el desarrollo han satisfecho los requisitos de los datos de entrada
de diseño y desarrollo.
Los registros de los resultados de la verificación y de cualquier acción necesaria se
conservan de acuerdo con el Procedimiento Diseño y Desarrollo (P-ACSA-22).
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7.3.6. Validación del diseño y desarrollo
La validación de diseño y desarrollo se lleva a cabo de acuerdo con la planificación de

diseño, para garantizar que el producto resultante está en capacidad de satisfacer los
requisitos de la aplicación o uso especificado o previsto.
La validación se concluye antes de la entrega, siempre y cuando sea viable. Los registros
de las actividades de validación se conservan de acuerdo con el Procedimiento Diseño y
Desarrollo (P-ACSA-22).
7.3.7. Control de los cambios del diseño y desarrollo
El Procedimiento Diseño y Desarrollo (P-ACSA-22) define un proceso para identificar,

registrar, verificar, validar y aprobar los cambios de diseño.
Dentro de la revisión de los cambios de diseño y desarrollo se incluye una evaluación del
efecto de los cambios sobre las partes constitutivas y el producto entregado. Se
conservan los registros para mostrar los resultados de la revisión y cualquier acción
necesaria identificada durante dicha revisión.
7.4 Compras
7.4.1. Proceso de compra
Alimentos del Caribe S.A. de C.V. define en el procedimiento Compras y control de los
proveedores (P-ACSA-10) la metodología para controlar sus procesos de compra y
asegurar que los productos adquiridos cumplen los requisitos de compra especificados.
7.4.1.1. Evaluación de los proveedores
En el procedimiento Compras y control de los proveedores (P-ACSA-10), Alimentos del

Caribe S.A. de C.V. define los criterios y registros de selección y evaluación de los
proveedores en función de su capacidad para suministrar productos de acuerdo con los
requisitos de la empresa. Los criterios de selección, evaluación y reevaluación son
documentados en el procedimiento. Los registros de la evaluación y de cualquier acción
necesaria se conservan como registros de calidad.
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7.4.1.2. Información de compras
En el procedimiento Compras y control de los proveedores (P-ACSA-10), se definen los

documentos de compra de manera que se asegure que contienen la información que
describe el producto a comprar, incluyendo:
 Los requisitos para la aprobación o calificación del producto, los procedimientos,

los procesos, los equipos.
 Los requisitos de calificación personal.
 Los requisitos del sistema de gestión de la calidad.
Los documentos de compra se revisan para garantizar que los requisitos sean
adecuados, antes de realizar pedidos a los proveedores.
7.4.2. Verificación de los productos comprados
En el procedimiento Control de Recepción (P-ACSA-11), se definen las actividades

necesarias para la verificación de los productos comprados. El procedimiento describe
el proceso utilizado para verificar que el producto adquirido satisface los requisitos
especificados de compra.
Si la organización o el cliente hacen la verificación en las instalaciones del proveedor, las

disposiciones de la verificación y los métodos para liberar el producto quedan
documentados en la información de compra.
7.4.2.1. Calidad del producto a la recepción
Mediante el procedimiento Control de Recepción (P-ACSA-11), Alimentos del Caribe S.A.

de C.V. establece la metodología para asegurar la calidad del producto comprado. Se
utiliza uno o más de los siguientes métodos:
 Recepción y evaluación de datos estadísticos por la organización.

 Inspección y/o ensayos a la recepción, tales como muestreos basados en el
desempeño.
 Evaluaciones por segundas o terceras partes o auditorias de los emplazamientos,
acompañadas de registros de resultados aceptables de la calidad de las entregas.
 Evaluaciones de las piezas por un laboratorio designado
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7.4.2.2. Seguimiento a los proveedores
Tal y como se establece en el procedimiento Compras y control de los proveedores (P-

ACSA-10), Alimentos del Caribe S.A. de C.V. controla el desempeño de los mismos a
través de los siguientes indicadores:
 Calidad de los productos entregados.

 Interrupciones a clientes, incluyendo devoluciones.
 Desempeño de la programación de entregas.
 Notificaciones del cliente relacionados con temas de calidad o entrega.
7.5. Producción y prestación del servicio
7.5.1. Control de la producción y prestación del servicio
Alimentos del Caribe S.A. de C.V. planifica y lleva a cabo la producción y prestación de
servicio bajo condiciones controladas de acuerdo con el procedimiento Control de las
Operaciones de Producción (P-ACSA-12). Dentro de las condiciones controladas se
incluyen, si corresponde:
 La disponibilidad de información que describa las características del producto.

 La disponibilidad de instrucciones de trabajo.
 El uso y mantenimiento del equipo apropiado para las operaciones de
producción.
 La disponibilidad y uso de dispositivos de monitoreo y medición.
 La implementación de actividades de monitoreo y medición.
 La implementación de actividades de liberación del producto, entrega y post-
entrega.
7.5.1.1. Plan de control
En el procedimiento Plan de calidad (P-ACSA-06), se establece la metodología por la que

Alimentos del Caribe S.A. de C.V.:
 Desarrolla planes de control a nivel de sistema, subsistema, componente y/o

material para los productos suministrados.
 Aplica un plan de control para la pre-serie y la producción que toma en cuenta
los resultados de los del proceso de fabricación.
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7.5.1.2. Instrucciones de trabajo
En el procedimiento Control de las Operaciones de Producción (P-ACSA-12) se establece

la metodología por la que Alimentos del Caribe S.A. de C.V. prepara instrucciones de
trabajo documentadas para todo el personal.
Estas instrucciones están accesibles en el puesto de trabajo y son establecidas a partir
de fuentes apropiadas, tales como el plan de calidad, el plan de control y el proceso de
realización del producto.
7.5.1.3. Verificación de puesta a punto del trabajo
La puesta a punto del trabajo es verificada en cada ocasión, tal como al inicio o cambio
de un trabajo y de un cambio de material. Están disponibles instrucciones de trabajo
para el personal responsable por la puesta a punto.
7.5.1.4. Mantenimiento preventivo y predictivo
Alimentos del Caribe S.A. de C.V. mediante el procedimiento Mantenimiento de los

equipos de fabricación (P-ACSA-13), identifica los equipos clave del proceso,
proporciona los recursos para el mantenimiento de las máquinas/equipos y desarrolla
un sistema eficaz y planificado de mantenimiento preventivo total. Como mínimo este
sistema incluye:
 Actividades planificadas de mantenimiento.

 Disponibilidad de piezas de repuesto para equipos clave de fabricación.
 Documentación, evaluación y mejora de objetivos de mantenimiento.
7.5.1.5. Gestión del equipo de producción
Alimentos del Caribe S.A. de C.V. mediante el procedimiento Mantenimiento de los

equipos de fabricación (P-ACSA-13), dispone de recursos para las actividades de
verificación de las herramientas y equipo de producción además de establecer e
implantar un sistema de gestión de equipo que incluye:
 Instalaciones y personal de mantenimiento y reparación

 Almacenamiento y recuperación
 Puesta en marcha
 Programas de cambio de equipo/herramientas desgastadas
MANUAL DE CALIDAD
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 Documentación de la modificación del diseño del equipo

 Modificación del equipo y revisión de la documentación
7.5.1.6. Programación de la producción
La producción es programada con el fin de satisfacer los requisitos del cliente, tales
como la entrega justo a tiempo apoyada por un sistema de información que permite el
acceso a la información de producción en las etapas clave del proceso y que depende de
pedidos firmes.
7.5.1.7. Realimentación del servicio postventa
El procedimiento Satisfacción del cliente (P-ACSA-14) establece la metodología para la

comunicación de la información sobre problemas en el servicio de la actividad de
fabricación, permitiendo asegurar que el Alimentos del Caribe S.A. de C.V. es conocedor
de las no conformidades que aparecen fuera de su organización.
7.5.2 Validación de los procesos de producción y prestación del servicio
Alimentos del Caribe S.A. de C.V. valida cualquier proceso para la producción y la
prestación de servicio cuando la producción resultante no se puede verificar mediante
monitoreo o medición subsiguiente. Esto incluye cualquier proceso en el que las
deficiencias se manifiestan sólo después de que el producto está en uso o de que el
servicio ha sido prestado.
Para demostrar la capacidad de todos los procesos y alcanzar los resultados planificados,
Alimentos del Caribe S.A. de C.V. establece las siguientes medidas para la validación de
todos los procesos:
 La calificación de los procesos.

 La calificación de los equipos y el personal.
 La utilización de procedimientos y metodologías definidas.
 Requisitos para los registros.
 La revalidación.
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7.5.3. Identificación y trazabilidad
En el procedimiento Identificación y Trazabilidad del producto (P-ACSA-15), se especifica

la metodología para identificar el producto por medios apropiados, a través de toda la
realización del producto.
Alimentos del Caribe S.A. de C.V. identifica de forma documentalmente inequívoca el
estado del producto a lo largo de la realización del mismo, con respecto a los requisitos
de medición y seguimiento.
Alimentos del Caribe S.A. de C.V. controla y registra la identificación exclusiva del
producto cuando la rastreabilidad es un requerimiento especificado.
7.5.4. Propiedad del cliente
Alimentos del Caribe S.A. de C.V. identifica, verifica, protege y salvaguarda los bienes
que son propiedad del cliente suministrados para su utilización o incorporación dentro
del producto. Cualquier bien sea propiedad del cliente que se pierda, deteriore o que de
algún modo se considere inadecuado para su uso y comunicado al cliente.
7.5.5. Preservación del producto
Alimentos del Caribe S.A. de C.V. preserva la conformidad del producto durante el
procesamiento interno y la entrega al destino proyectado, como se determina en el
procedimiento Logística (P-ACSA-16), en este se describe la metodología para la
identificación, manipulación, embalaje, almacenamiento, entrega y protección del
producto.
7.5.5.1. Almacenamiento y gestión de inventario

Según se establece en el procedimiento Logística (P-ACSA-16), se evalúa a intervalos
apropiados el estado del producto almacenado para detectar cualquier deterioro del
mismo. Alimentos del Caribe S.A. de C.V. utiliza un sistema de gestión de inventario que
permite optimizar los inventarios en el tiempo y asegurar su rotación. Los productos
obsoletos son controlados de una manera similar a los productos no conformes.
7.6. Control de los equipos de seguimiento y medición
Alimentos del Caribe S.A. de C.V. en el procedimiento Control y seguimiento de los

equipos de medición, inspección y ensayo (P-ACSA-17), establece la metodología para
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controlar, calibrar y realizar el mantenimiento de los equipos de inspección, medición y

ensayo para demostrar la conformidad del producto con los requisitos especificados.
Los equipos de inspección, medición y ensayo deben ser usados de manera que se
asegure que la incertidumbre de la medida es conocida y compatible con la capacidad
de medida requerida. Los programas informáticos que sirven de método de inspección
y los materiales de ensayo son comprobados para demostrar que son capaces de
verificar la aceptabilidad del producto, antes de ser puestos en circulación para su uso
durante la producción y son revisados con una periodicidad indicada en el
procedimiento Control y seguimiento de los equipos de medición, inspección y ensayo
(P-ACSA-17). En este procedimiento se establece el alcance y la frecuencia de las
revisiones.
Cuando es necesario garantizar la validez de los resultados, el equipo de medición es:
 Calibrado o comprobado a intervalos específicos, o antes del uso, con respecto

a normas de medición que corresponden con normas de medición nacionales o
internacionales.
 Ajustado o reajustado según las necesidades.
 Identificado para permitir determinar el estado de calibración.
 Protegido contra ajustes que pudieran invalidar el resultado de la medición.
 Protegido contra daño y deterioro durante el manejo, el mantenimiento y el
almacenamiento.
Adicionalmente, Control de Calidad evalúa y registra la validez de estos resultados de

medición, cuando se encuentra que el equipo no cumple con los requisitos.
Alimentos del Caribe S.A. de C.V. emprende la acción apropiada sobre el equipo o
cualquier producto afectado. Los registros de los resultados de la calibración y la
comprobación se conservan.
8. Medición, Análisis Y Mejora
8.1 Generalidades
Se han planificado e implantado procesos de seguimiento, medición, análisis y mejora

necesarios para:
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 Demostrar la conformidad con los requisitos del producto, mediante

inspecciones determinadas en los planes de calidad y en los instructivos de
trabajo;
 Asegurar la conformidad del SGC mediante revisiones y evaluaciones de la
Dirección, resultados de encuestas de satisfacción del cliente, mejora continua y
auditorias de calidad; y
 Mejorar continuamente la eficacia del SGC mediante revisiones y evaluaciones
de la Dirección, resultados de encuestas de satisfacción del cliente, mejora
continua y auditorias de calidad.
Los datos que se obtienen se transforman en información que permite el seguimiento

de las acciones, la cual es analizada en las revisiones por la Dirección y de los equipos de
mejora derivando propuestas para elevar la eficacia de los procesos.
8.2 Medición y seguimiento
8.2.1 Satisfacción del cliente
Con el propósito de dar seguimiento a la información relativa a la percepción del cliente,

se obtiene información con respecto al cumplimiento de sus requisitos a través de
algunos de los siguientes métodos:
 Cuestionarios y encuestas
 Buzón de quejas y sugerencias
 Quejas directas
 Correo electrónico
 Estadísticas derivadas de los procesos
 Informes de Auditoría (interna o externa)
La fuente de información es el cliente, la medición se aplica de manera directa una vez

que se le ha otorgado el producto. De este modo obtendremos información no solo para
mejorar la atención del cliente sino también para aumentar la calidad de nuestros
procesos de trabajo.
8.2.2 Auditorías internas
Para planificar y realizar las auditorías internas se han establecido en el Procedimiento

de Calidad para la Realización de Auditorías Internas (P-ACSA-18) las responsabilidades
MANUAL DE CALIDAD
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y los requisitos para planificar y realizar las auditorías, establecer los registros e informar
de los resultados.
Se tiene contemplada la realización de auditorías internas de calidad a intervalos
planificados que permiten determinar si el SGC se encuentra:
 Conforme a las disposiciones planificadas

 Conforme con los requisitos de la norma ISO 9001:2008.
El área responsable del proceso auditado se asegura de que se realizan las correcciones
y se toman las acciones correctivas necesarias sin demora injustificada para eliminar las
no conformidades detectadas y sus causas, su verificación e informe de los resultados
obtenidos.
8.2.3 Seguimiento y medición de los procesos
El seguimiento y medición de los procesos del SGC se realiza conforme a los criterios
establecidos en la lista de Seguimiento y medición de los procesos (P-ACSA-19) de este
Manual de Calidad.
Las áreas responsables de los procesos han establecido indicadores de medición que
permiten asegurar la capacidad de los mismos y alcanzar los resultados planificados.
En el caso de no alcanzar los resultados planificados se realizan acciones correctivas
según el Procedimiento de Calidad para Acciones Correctivas y Preventivas (P-ACSA-
20) y según sea conveniente, de acuerdo al impacto sobre la conformidad con los
requisitos del producto y la eficacia del SGC.
La frecuencia, responsables de seguimiento, medición y análisis de los indicadores son
determinados por el área de acuerdo con la naturaleza de su proceso. Los registros a
generar son en todos los casos la interpretación por escrito de los resultados en
formato libre, cuyo responsable de su elaboración será el líder del Equipo de Mejora.
8.2.4 Seguimiento y Medición del Producto
En cada proceso se han implementado instructivos de trabajo que demuestran el

establecimiento de los mecanismos mediante los cuales se hace el seguimiento y se
miden las características del producto, para verificar el cumplimiento de sus requisitos
de acuerdo con las disposiciones planificadas. En estos documentos se han determinado
los responsables de la liberación del producto.
No se libera un producto hasta que se han completado satisfactoriamente las etapas
planificadas, a menos que exista una aprobación por una autoridad pertinente o por el
cliente, según sea el caso.
MANUAL DE CALIDAD
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8.3 Control de Producto No Conforme
El producto que no sea conforme con los requisitos del producto, se identifica y se
controla para prevenir su uso o entrega no intencionados.
Para tal propósito se tiene desarrollado el Procedimiento de Calidad para el Control del
Producto No Conforme (P-ACSA-09) en el que se definen los controles y las
responsabilidades y autoridades relacionadas para tratarlo cuando sea aplicable de la
siguiente manera:
 La eliminación de no conformidades.
 Autorización de liberación.
 Acciones para impedir su uso o aplicación prevista originalmente.
 Registros de la naturaleza de la no conformidad y acciones tomadas cuando se
detecta después de su entrega o cuando ya ha comenzado su uso.
Cuando se corrige un producto no conforme, se somete a una nueva verificación para

demostrar su conformidad con los requisitos establecidos y se mantiene como registro
la naturaleza de las no conformidades y de cualquier acción tomada posteriormente,
incluyendo las concesiones que se hayan obtenido.
8.4 Análisis de datos
Para demostrar la adecuada implementación, idoneidad y eficacia del SGC y para evaluar
donde se pueden realizar mejoraras, “Alimentos del Caribe S.A. de C.V.” estructura los
procesos de manera que en cada uno se identifica, recopila y analiza datos relevantes
para su gestión. El análisis periódico de los datos evidencia información para la mejora
continua de la eficacia del sistema de gestión de la calidad. Se cuenta con mecanismos
para determinar, recopilar y analizar los datos apropiados para demostrar la idoneidad
y la eficacia del SGC, así como para detectar las áreas y evaluar la viabilidad de mejoras
posibles. El análisis de los datos proporciona información sobre:
 La satisfacción del cliente; (véase sección 8.2.1)

 La conformidad con los requisitos del producto; (véase sección 8.2.4)
 Las características y tendencias de los procesos y de los productos, incluyendo
las oportunidades para llevar a cabo acciones preventivas; (véase secciones 8.2.3
y 8.2.4)
 Los proveedores (véase sección 7.4).
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8.5 Mejora
8.5.1 Mejora Continua
Para “Alimentos del Caribe S.A. de C.V.”, la mejora continua es un objetivo fundamental
por lo cual se ha establecido el Procedimiento de Calidad para la mejora Continua (P-
ACSA-21) en el que se definen herramientas que permiten evaluar de manera
permanente el desempeño del SGC y las propuestas y acciones para incrementar su
eficacia.
“Alimentos del Caribe S.A. de C.V.”, mejora continuamente la eficacia del SGC mediante
el uso de la política de la calidad, los objetivos de la calidad, los resultados de las
auditorías internas y externas, las acciones correctivas y preventivas, y la revisión por la
dirección
8.5.2 Acción Correctiva
Se instrumentan acciones para eliminar las causas de las no conformidades con el objeto
de prevenir que vuelvan a ocurrir, para tal efecto se cuenta con el Procedimiento de
Calidad para Acciones Correctivas y Preventivas (P-ACSA-20) que incluye:
 Revisión de no conformidades incluyendo las quejas del cliente;

 Determinación de no conformidades y sus causas, a través de la utilización de
técnicas estadísticas;
 Evaluación sobre la necesidad de generar acciones para asegurar su no
ocurrencia en el futuro;
 La determinación e implementación de acciones correctivas, conforme al
impacto de la no conformidad;
 El registro de los resultados de las acciones tomadas;
 Revisión de las acciones correctivas tomadas para evaluar su eficacia.
8.5.3 Acción Preventiva
Para eliminar las causas de las no conformidades potenciales, se definen acciones

apropiadas para prevenir su ocurrencia. Se cuenta con el Procedimiento de Calidad para
Acciones Correctivas y Preventivas (P-ACSA-20), que incluye:
 Determinación de no conformidades potenciales y sus causas

MANUAL DE CALIDAD
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 Evaluación de la necesidad de actuar para prevenir la ocurrencia de no

conformidades;
 La determinación e implementación de acciones
MANUAL DE CALIDAD
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ANEXOS
Documentos Relacionados
MANUAL DE CALIDAD
Página 40 de 41
Fecha de Fecha de Tipo de

N° Nombre del Documento Código
Revisión Vigencia Documento
Interno Externo
1 Objetivos de Calidad TAB-ACSA-01 X
Responsabilidad y Auditorias/Matriz de
2 MR-ACSA-01 X
Responsabilidades
3 Elaboración de Procedimientos P-ACSA-01 X
4 Control de la Documentación y los Datos P-ACSA- 02 X
5 Control de los Registros de Calidad P-ACSA-03 X
6 Provisión de Recursos P-ACSA-04 X
7 Competencia, Conciencia y Capacitación P-ACSA-05 X
8 Plan de Calidad P-ACSA-06 X
Procesos y Requisitos Relacionados con
9 P-ACSA-07 X
los Clientes
10 Revisión del Contrato P-ACSA-08 X
Procedimiento de Calidad para el Control
11 P-ACSA-09 X
del Producto No Conforme
12 Compras y control de los proveedores P-ACSA-10 X
13 Control de Recepción P-ACSA-11 X
14 Control de las Operaciones de Producción P-ACSA-12 X
Mantenimiento de los equipos de
15 P-ACSA-13 X
fabricación
16 Satisfacción del cliente P-ACSA-14 X
17 Identificación y Trazabilidad del producto P-ACSA-15 X
18 Logística P-ACSA-16 X
Control y seguimiento de los equipos de
19 P-ACSA-17 X
medición, inspección y ensayo
Procedimiento de Calidad para la
20 P-ACSA-18 X
Realización de Auditorías Internas
21 Seguimiento y medición de los procesos P-ACSA-19 X
Procedimiento de Calidad para Acciones
22 P-ACSA-20 X
Correctivas y Preventivas
Procedimiento de Calidad para la mejora
23 P-ACSA-21 X
Continua
24 Diseño y Desarrollo P-ACSA-22 X
25 Tabla Control de los Registros de Calidad TAB-ACSA -002 X
ISO 9001:2008; Sistemas de Gestión de X
26 DR-ACSA- 01
Calidad – Requisitos
ISO 9000:2005; Sistema de Gestión de
27 DR-ACSA- 02 X
Calidad – Vocabulario
28 Calidad–Recomendaciones para la mejora DR-ACSA- 03 X
del desempeño
MANUAL DE CALIDAD
Página 41 de 41

29 DR-ACSA- 04 X
la Inocuidad de los Alimentos
30 Buenas Prácticas de Manufactura DR-ACSA- 05 X
31 POES DR-ACSA- 06 X
32 HACCP DR-ACSA- 07 X
CODEX STAN 296-2009; Norma del Codex
33 DR-ACSA- 08 X
para Confituras, Jaleas y Mermeladas
34 Manual de Calidad MC-ACSA-01 X
Registro de evacuación de satisfacción X
35 R-ACSA-01
del cliente

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2016

Alimentos del Caribe

Departamento de Ingeniería Química

Ing. Mirtha Lamas

Eunice Aguilera 20101000649

COPIA NO CONTROLADA No. COPIA

Revisión Fecha Descripcion de la Modificación

Elaborado y Revisado: Aprobado:

Fecha: 13/04/2016 Fecha: 20/04/2016

Distribución del Manual

5.6 Revisión por la Dirección ................................................................................................ 19

7.5. Producción y prestación del servicio ............................................................................. 29

1. Objeto y Campo de Aplicación

1. Tiene capacidad para proporcionar regularmente productos que satisfagan los

2. Aspira a aumentar la satisfacción del cliente a través de la aplicación eficaz del

1.2 Objetivo y Campo de Aplicación

Alimentos del Caribe S.A. de C.V, para demostrar la capacidad de proporcionar un

La forma de dar cumplimiento a los requisitos de la norma ISO 9001:2008 se recoge en

1.6 Política de Calidad

 Satisfacer las necesidades de nuestros clientes, garantizando un producto de

 Innovar y crecer constantemente mediante la ejecución de un liderazgo

 Fomentar el desarrollo profesional de todos los integrantes de nuestra

Ing. Eunice Aguilera

Ing. Dolores Quezada Ing. Sara Bueso

 ISO 9001:2008; Sistemas de Gestión de Calidad. Requisitos (DR-ACSA-01).

En este Manual se han considerado los términos y definiciones establecidos por la

 BPM: Buenas prácticas de Manufactura.

 Procedimientos: P-ACSA-XX, donde P significa procedimiento del manual, ACSA

4. Sistema de Gestión de Calidad

4.1 Requisitos generales

Alimentos del Caribe S.A. de C.V. establece, desarrolla, documenta, e implementa un

 Determinar el proceso necesario para el sistema de calidad y su aplicación total

Los procesos definidos para la implantación y el desarrollo del Sistema de Gestión de

4.2 Requisitos de la documentación

La documentación del sistema de gestión de la calidad se distribuye a nivel de división y

 Nivel 1: La Política de Calidad, que abarca un compromiso con el cumplimiento

 Nivel 4: Instrucciones de trabajo

 Nivel 5: Los registros de calidad requeridos por la norma y los registros

4.2.2 Manual de calidad

El sistema de gestión de calidad se describe en el documento Manual de Calidad (MC-

Este manual incluye:

4.2.3 Control de la documentación

En el procedimiento Elaboración de Procedimientos (P-ACSA-01), se describe la

 Aprobar los documentos adecuados antes de su publicación.

 Re-aprobar documentos cuando sea necesario.

4.2.3.1 Especificaciones de ingeniería

Alimentos del Caribe S.A. de C.V. en el procedimiento Control de la Documentación y los

4.2.4 Control de los registros

5.1 Compromiso de la dirección

La dirección de Alimentos del Caribe S.A. de C.V. es la principal responsable en el

 Comunica al personal la importancia de satisfacer tanto los requisitos del cliente,

El Representante de la Dirección y cada área mantienen registros que proporcionan

5.2 Enfoque al Cliente

5.3 Política de calidad

5.4.2 Planificación del sistema de gestión de calidad

responsabilidades, asegurando la asignación de recursos e información, con lo que se

5.5 Responsabilidad, autoridad y comunicación

La Dirección General encarga a uno de sus miembros Representante de la Dirección y

5.5.3 Comunicación interna

La gerencia general tiene establecidos procesos apropiados de comunicación interna

 Reuniones personales periódicas.

 Red informática (internet).

5.6 Revisión por la Dirección

5.6.2 Información de la revisión