UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

AMBIENTALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Nombre: León Lincango Wilson Fecha: 24-01-208

Docente: MSC. Magaly Cañarejo

TEMA: Manejo Poscosecha de la Quinua (Chenopodium Quinoa).

INTRODUCIÒN
La quinua (Chenopodium Quinoa) es conocida por sus cualidades alimenticias y
medicinales, fue un alimento muy apreciado por nuestras poblaciones aborígenes, desde
1548 se encontró evidencias del cultivo y del valor que tenía en la alimentación la Quinua
contiene mucha proteína, hasta 50% más que otros granos. La Quinua es rica en hierro,
potasio, riboflavina, varias de vitaminas del complejo B, magnesio, zinc, cobre y otros.

En el Centro Poscosecha de Granos Andinos “Imbandino” se realizó la visita

técnica con el objetivo de conocer el proceso que se realiza para obtener una quinua con
sus correctos estándares de calidad como producto final. Este proceso inicia en el área de
desembarque donde la cantidad de quinua que llega desde los productores para ser
procesado, debe ser pesado y medido el grado de humedad para luego pasar a clasificarlo,
después pasa al área de lavado de grano donde se realiza el lavado en seco o el lavado en
húmedo, luego pasa al área de secado, luego pasa al área de cepillado y finalmente termina
en el área de escarificado donde la quinua esta lista para comercializarse.

1. OBJETIVOS
1.1. Objetivo General
 Conocer el manejo Poscosecha de la quinua (Chenopodium Quinoa) y sus
parámetros técnicos para la obtención de un producto comerciable.

1.1. Específicos
 Analizar la maquinaria que se emplea en el manejo poscosecha de la quinua.
 Identificar los principales parámetros y normas de calidad en la quinua durante su
proceso.
 2. PROCESO
2.1. Aspectos técnicos de la Quinua para el centro de poscosecha de granos
andinos MAGAP.

2.2. Área de desembarque

Lugar donde se inicia el proceso poscosecha
del grano, en el cual ingresa el grano para ser
procesado, por lo que se debe pesar previamente
y medir el grado de humedad con la que llega el
grano desde los productores hacia el centro
poscosecha, cual debe estar entre el 12% a 13%
de humedad, si posee una humedad superior a esta
se deberá realizar un secado previo antes de
continuar con los procesos posteriores. FIGURA 1. Centro de poscosecha “Imbandino”

2.3. Proceso de Clasificado

Esta área se realiza la clasificación del grano,
extrayendo las impurezas que salen por un tubo y
los granos clasificados que salen por tubos
diferentes dependiendo si es grano de primera,
segunda, o tercera esto va dependiendo del tamaño
del grano. Esta contiene tres mallas, cada malla
contiene un calibre especifico de 1.7, 1.4 y 1.3 FIGURA 2. Máquina Clasificadora

estos calibres son los que permiten clasificar la quinua.

Tiene un rendimiento de 60qq/día, y de 4 a 5qq/hora.
Tiene una pérdida del 3% a 6% dependiendo las
impurezas. Una quinua que sea de primera está saliendo
con 96 a 97 libras, existe quinuas que son más delgadas
que se obtiene de un quintal de alrededor de 60 a 80
libras la quinua de segunda. FIGURA 3. Máquina Clasificadora

Para realizar esta actividad el productor del grano es quien opera la máquina,
introduciendo el grano por la parte superior de la maquinaria, una vez terminado el
proceso se vuelve a pesar con el fin que el productor sepa la cantidad de grano que se va
a procesar.

2.4. Área de Lavado del Grano

El proceso de lavado se lo realiza por circulación de agua a una temperatura ambiente.
Se debe tener en cuenta que el grano si es escarificado se lo somete a lavado durante 10
a 15 minutos y si el grano no es escarificado se lo somete a lavado durante 30minutos.
Existen dos tipos de lavado, el lavado en seco y el lavado en húmedo. La capacidad del
tanque de lavado es de 10 quintales. Este proceso se lo realiza con el fin de eliminar la
saponina que contiene el grano de quinua.

2.5. Lavado En Húmedo

Consiste en someter al grano a un proceso de remojo
y turbulencia, para conseguir que la saponina se elimine
en el agua, el tipo de lavado exige excesivo gasto de
agua y también la necesidad de un sistema de secado
durante más tiempo para evitar que el grano germine
por la humedad que ha absorbido FIGURA 4. Máquina de lavado

La capacidad de este tanque es de 10qq/carga y en 4 horas estarían lavando los

20qq/dia de trabajo que es la capacidad del centro de poscosecha. Se lo deja durante
45 minutos.

2.6. Lavado En Seco (Escarificado)

La máquina escarificadora está destinada para reducir el
tiempo de proceso de la quinua, ya que se saltaría algunas
actividades como el lavado en húmedo y el secado. El
método por lavado en seco consiste en someter el grano a
fricción entre granos y la malla por acción mecánica para
eliminar en forma de polvo la capa que recubre al grano FIGURA 5. Máquina de Escarificado

que son las que contienen la saponina, pero la saponina no se extrae en su totalidad por
lo menos se queda un 3%. La duración del proceso de lavado de la Quinua es de 10 a 15
minutos.
 2.7. Área de centrifuga
Una vez terminado el lavado se pasa a la centrifuga, el
grano que sale de aquí pre-seca con una humedad de 28%.
El grano pasa por una banda hasta los secaderos, el tiempo
que se demora en salir los 10qq de la centrifugadora es de
10 min. FIGURA 6. Máquina Centrifugadora

2.8. Área de secado

El secado se lo realiza para eliminar la humedad durante 105 minutos en una plancha
con flujo de aire caliente y se gira cada 10 a 15 minutos
con ayuda de unas palas, la capacidad de las secadoras es
de 10qq por bandeja. Y si es escarificada el tiempo es 45
minutos. La temperatura con temperaturas de hasta 45° C
ya que, si se aumenta la temperatura, los granos se
podrían dañar. FIGURA 7. Planchas de Secado

2.9. Área De Cepillado

Esta máquina se encarga de pulir el grano con la
finalidad que el grano lavado se le dé brillo y
eliminar la grasa de la saponina que contenga. Esta
máquina tiene dos tubos de cepillos uno de plástico
y otro de acero inoxidable, la capacidad de trabajo de
la maquina es de 10 a 12 horas, por lo tanto, si el
producto no está correctamente cepillado en las
fundas limpias de adhieren a sus paredes la grasa de
saponina esto hacen que el producto se rechazado y
no se lo pueda comercializar. FIGURA 8. Máquina de Cepillado
 2.10. Medidor de Humedad del Grano
El medidor de humedad se encarga de analizar
el correcto porcentaje de humedad del grano,
dependiendo del destino la humedad va variando.

Si el grano es destinado para la exportación la

humedad del grano es de 10.5%, ya que el tiempo
de almacenamiento es mayor y así poder evitar que
se dañe el grano. FIGURA 9. Máquina de medición de la humedad

Si el grano es destinado para consumo nacional, la humedad es de 11% a 12%, ya que

no estará almacenado durante mucho tiempo.

2.11. Área de maquinas

En esta área están las maquinas que envía el aire
caliente hasta los secaderos, estas máquinas funcionan
a base de diésel, el consumo es de 1 caneca/ día de
trabajo. FIGURA 10. Máquina de flujo de aire caliente

3. RECOMENDACIONES

 El grano que llegue al centro poscosecha no de be poseer mucha impureza realizar

ya que el proceso de clasificación llevaría más tiempo e inclusive podría dañar a
la maquinaria.
 Haya que tener muy en cuenta el tipo de proceso que fue sometido el grano antes
de ser secado, ya que no es lo mismo el proceso de lavado en seco (escarificado)
que lleva un remojo de 15 minutos, que un proceso de lavado en húmedo que lleva
un remojo de 30 minutos; mientras más tiempo se tenga el grano en agua más
humedad contendrá y el periodo de secado será más largo.

4. CONCLUSIONES

 La quinua posee las saponinas, que es de mucho interés para varias industrias
debido a sus propiedades que esta contiene, para la obtención de la saponina, se
 tiene que someter el grano a un proceso de escarificación. En el cual se extrae la
saponina en forma de polvo.
 Para iniciar todos los procesos poscosecha los productores deber realizar una pre-
limpieza, hay que tener en cuenta los parámetros correctos, ya que cualquier error
puede causar pérdidas importantes.

Bibliografías:

INIAP. (Abril de 1992). Dos variedades de Quinua de bajo contenido de saponina. INIAP, 25.

Peralta, E. (2009). La Quinua En Ecuador (Vol. 1). Quito, Ecuador , Sierra: Estado del Arte.
Recuperado el 2011

5. Anexos

Explicación del técnico Maquina clasificadora Maquina de lavado

Maquina centrifugadora Planchas de secado Maquina de Cepillado

 Balanzas de pesado Máquina de escarificado Grano Almacenado

Grano de primera Grano de segunda medidor de humedad