UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

CARRERA DE ALIMENTOS
BIOTECNOLOGIA I
Práctica Nº 6

Docente: Ing. Carlos Rivas, M Sc. Semestre: 5ro A y B (Alimentos)

Fecha: 09/02/2018 (A)
Tema: Elaboración de pan

1. OBJETIVO
Producir un pan a bases de harina de trigo y levadura prensada
2. INTRODUCCIÓN
La fermentación es un proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras moléculas más
simples. En la elaboración del pan las levaduras transforman el almidón (un azúcar complejo) en
glucosa. Lo hacen mediante la enzima amilasa (otras enzimas: glucosidasas y amiloglucosidasas).

La mayor parte de los azúcares que desdobla la levadura los utiliza la propia levadura para vivir y
desarrollarse, y otra parte quedan en la masa del pan, dándole parte de su sabor y el color dorado
del horneado.

En el proceso de fermentación se producen unos desechos:

Alcohol (por eso se dice que la fermentación de la levadura es alcohólica). Este alcohol
(concretamente etanol) se evapora durante el horneado.
Dióxido de carbono o CO2, gas que “infla” la masa, en forma de burbujas. También el CO2 se elimina
en el horneado.
Y también produce calor ( una masa de pan al fermentar genera un calor propio).
Este proceso en el que se genera CO2, alcohol y calor es lo que llamamos fermentación, la mágica
transformación de una masa de agua y harina en el maravilloso alimento que, una vez horneado, es
el pan.
3. MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales y equipos:

Horno
Amasadora
Mesa de trabajo
Balanza gramera
2 Vasos de precipitación de 100 ml
Pocillo de aluminio grande o de plástico
Tela
Reactivos: Se va a producir 5 kilos de harina

MATERIA PRIMA PORCENTAJE %

Harina 100
Sal 1
Levadura inst. 2,5
Agua 20
Azúcar 25
Margarina 25
Mantequilla 5
Esencia 0,5
Huevo 10
Coco 3

4. CONDICIONES DE SEGURIDAD
Tener un manejo adecuado de reactivos. Lea detenidamente las hojas de seguridad.
Manipule con especial cuidado el mechero sujételo muy bien para evitar accidentes de quemaduras
serios.

5. EQUIPO DE PROTECCIÓN REQUERIDO

 Mandil, calzado cerrado, guantes, malla para el cabello, gafas de seguridad, mascarilla

6. PROCEDIMIENTO
7. RESULTADOS

8. CONCLUCIONES