UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR

ECOLE SUPERIEURE POLYTECHNIQUE

DEPARTEMENT GENIE ELECTRIQUE

Module : Techniques des Systèmes

Automatisés

Bassirou CISSE
Oumy CISSE

THEME
Unité automatisée de production de concentré de tomate

Le 22/05/2017

Professeur :
M. NIANG

Année universitaire: 2016 - 2017

 Unité automatisée de production de concentré de tomate

SOMMAIRE

Introduction ................................................................................................................................ 2

1. Description du cahier des charges ..................................... Error! Bookmark not defined.

2. Analyse fonctionnelle ....................................................... Error! Bookmark not defined.

2.1. Les différentes contraintes ......................................... Error! Bookmark not defined.

2.2. Les différents procédés de fabrication du concentré de tomatesError! Bookmark

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2.3. Les fonctions techniques et leurs solutions ............... Error! Bookmark not defined.

Conclusion ................................................................................ Error! Bookmark not defined.

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 Unité automatisée de production de concentré de tomate

Introduction

Le concentré de tomate, fabriqué pendant la saison de récolte de la tomate

fraiche est destiné à la consommation humaine directe, comme ingrédient
intervenant dans des préparations alimentaires diverses.

1. Description du cahier des charges

Utilisée et préparée dans une multitude de préparations autour du monde, la

tomate est un ingrédient clé dans les cuisines africaines et occidentales. Dans
un tel contexte, la transformation de la tomate est devenue l’une des plus grosses
industries de transformation sur le marché.

De nos jours, les transformateurs de tomates grandissent dans le but

d’automatiser et d’industrialiser leur ligne grâce à des systèmes mécaniques et
des structures de contrôle.

Réaliser du concentré de tomate peut donc constituer une excellente opportunité

d’affaires, notamment pour les petits agriculteurs qui trouveront la matière à
valoriser leur production, et à augmenter leurs revenus puisque les produits
agricoles, une fois transformés, sont toujours vendus plus chers.

Il existe cependant de nombreux équipements plus ou moins automatisés pour

obtenir du concentré de tomate.

2. Analyse fonctionnelle

2.1. Les différentes contraintes

Contraintes matérielles : alimentation en énergie, alimentation en eau,

évacuations, dimensions, conception du local…

Contraintes techniques : performances, capacité, consommation d’énergie,

calorifugeage, durée de vie, robustesse, dimensions, bruit …

Contraintes économiques : coûts d’achat, de fonctionnement, des accessoires

indispensables, de l’entretien et de la maintenance …

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 Unité automatisée de production de concentré de tomate

Contraintes professionnelles : type et importance de la production, concept et

process de production, méthode de travail, types de produits utilisé, fréquence
d’utilisation, certification et respect des normes, formation et adaptation des
utilisateurs ou du personnel …

Contraintes d’hygiène, de sécurité et d’ergonomie : respect des

réglementations en vigueur, respect de la marche en avant, facilité d’entretien,
limitation et traitement des nuisances et des émissions de polluant, ambiances
thermique, lumineuse et sonore, conditions de travail.

2.2. Les différents procédés de fabrication du concentré de tomate

C’est le secteur principal de l’industrie de la tomate, car elle est produite par
saison et sa conservation industrielle est nécessaire pour pouvoir l’utiliser tout
au long de l’année. Ainsi donc, le processus de fabrication de tomate

. Récolte : elle a lieu entre le mois de juillet et aout car les tomates atteignent
leurs maturités. Elles sont ensuite transportées dans des camions vers l’usine.

. Réception : à la réception les tomates sont soumises à un contrôle par un

laboratoire et seuls les produits conformes aux normes en vigueur sont
acceptés.

Les tomates acceptées sont déchargées et lavé avec de l’eau à haut débit afin
d’enlever les restes de terre, boue et petite feuille. Les tomates sont transvasées
de bassin en bassin dans un flot d’eau courante qui débarasse les dernières
impuretés.

. Triage : après lavage, les tomates sont acheminées vers la chaine de triage
où elles sont rincées au moyen des douches d’eau et triés manuellement par
des ouvriers qui enlèvent les tomates détériorées ainsi que les feuilles ou autres
impuretés résiduelles.

. Broyage et extraction jus : les tomates triées passent dans un broyeur à une
température de l’ordre de 70⁰c pour l’obtention d’un mélange de jus, pépins et
épiderme. Par la suite, ce mélange passe à travers une passoire qui fait la
séparation de jus.

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 Unité automatisée de production de concentré de tomate

. Concentration et pasteurisation : le jus obtenu passe dans un évaporateur

pour l’extraction d’eau et l’obtention d’un concentré de tomate de l’ordre de
28% au moins. A cet effet, le produit passe dans un pasteurisateur à une
température de 92⁰c.

. Dosage et sertissage : le produit est alors rempli dans des boites métalliques
sous différents formats. Ces boites seront ensuite mises dans une sertisseuse
(contrôle sertis).

. Stérilisation : les boites remplies passent dans un tunnel de pasteurisation à

une température de 97⁰c, ce traitement thermique permet de préserver le
produit de toute bactérie sans altérer sa valeur nutritive. Ensuite, les bites sont
rapidement refroidies afin d’éviter que le concentré de tomate ne continue à
cuire.

. Conditionnement : à la sortie du tunnel, les boites sont identifiées par un

marquage du numéro de lot qui précise la date et l’heure de fabrication (pour
assurer la traçabilité). Ces boites sont encartonnées et palettisés.

.Stockage : le produit est ensuite stocké dans des dépôts bien avisés sous
contrôle près à être distribué.

2.3. Les fonctions techniques et leurs solutions

La fonction technique principale

Les fonctions techniques complémentaires et leurs solutions sont regroupées

dans le tableau ci-dessous.

Fonctions techniques Solutions techniques

complémentaires

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.récolter des tomates Engrais de fertilisation et produits de

traitement phytosanitaire

.réceptionner et laver les

tomates Tuyaux mobiles et système de décharge
avec pompe à recirculation

Tamis, ceinture montante, unité de

.trier les tomates surveillance et une trémie d’évacuation

.peler les tomates Utiliser un peleur à travers une valve

-émondage à la vapeur -solution caustique ou chimique
-émondage chimique -peleurs chimiques (transporteur, pompes
de circulation, filtres, panneau de contrôle)

-broyeur à moteur
.broyer et extraire le jus
-passoire pour séparer le jus

-évaporateur pour extraction d’eau

.concenter et pasteuriser
-pasteurisateur

-doseur
.dosage et sertissage
-sertisseuse

-tunnel de pasteurisation
.stériliser
-cuve, thermomètre, soudeuse électrique,
.conditionner
sachets plastiques et boites de cartons

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.stocker -machine de stockage

Conclusion

Les aspects agricoles ont une importance considérable. La production du

concentré de tomate nécessite donc un approvisionnement régulier et sûr. Les
variétés doivent être adaptées : la tomate industrielle doit être à haute teneur en
matière sèche afin de minimiser les coûts de concentration. L’unité doit alors être
implantée sur les lieux de production.

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