Cuaderno de Protocolos 2018-11 PDF

Laboratorio de Alimentos I
Cuaderno de Protocolos
2018-II
Cuaderno de Protocolos 2018-11
1. PREPARACIÓN DE SOLUCIONES Y TRATAMIENTO DE

RESIDUOS
ENUNCIADO PROBLEMA
Con el objeto de optimizar el uso de reactivos, al inicio del curso, se prepararan las soluciones que serán
utilizadas por todos los alumnos en las sesiones experimentales.
Cada alumno será responsable de la preparación de al menos una solución, y de su valoración cuando sea
necesaria.
El manejo de los residuos generados en cada sesión experimental será responsabilidad de los alumnos.
PREPARACIÓN DE SOLUCIONES
Se asignará la solución a preparar y el volumen necesario de acuerdo al tamaño del grupo

El alumno con antelación a la sesión de preparación de soluciones deberá realizar:
• Los cálculos necesarios e investigar la forma de preparación.
• Investigar la forma de valoración (de ser necesario) y los reactivos a utilizar
El día de la preparación, el alumno deberá presentarse al laboratorio con las hojas de seguridad y un
documento que contenga la descripción completa para la preparación de la solución, incluyendo la
valoración si fuera necesaria, el cual deberá ser revisado antes de proceder a la preparación propiamente
dicha.
Para la descripción de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-018-STPS-2000, completar la tabla
siguiente con las características de las sustancias químicas a emplear en la preparación de soluciones
CARACTERISTICA SUSTANCIA EN CASO DE USARSE EN

SOLUCION
CODIGO DE COLORES
PROPIEDADES FISICAS
PROPIEDADES QUIMICAS
RIESGOS EN SU MANEJO
DAÑOS A LA SALUD:
 INHALACIÓN
 CONTACTO
 INGESTIÓN
REACTIVIDAD
ALMACENAMIENTO
ELIMINACIÓN DE
DESECHOS
Esta información puede ser consultada en las hojas de seguridad publicadas en alguna de las siguientes
ligas y deberá ser entregada impresa:
• Facultad de química, alumnos, protección civil, hojas de seguridad

http://www.quimica.unam.mx/cont_espe2.php?id_rubrique=54&id_article=1341&color=E6AD0
4&rub2=564 (revisada el 25/01/2013)
• http://training.itcilo.it/actrav_cdrom2/es/osh/kemi/alpha2.htm (revisada el 25/01/2013)
Laboratorio de Alimentos I 2
• http://antiguo.itson.mx/laboratorios/indicehojasseguridad.htm (revisada el 25/01/2013)

• http://www.grupoprevenir.es/fichas-seguridad-sustancias-quimicas/indice-fichas.htm (revisada el
25/01/2013)
La tabla de descripción y la o las hojas de seguridad en que se debe indicar la fuente claramente, serán
considerados la primera parte del informe de esta sesión,
PROCEDIMIENTO
1. Realizar el pretratamiento que se requiera de las substancias que utilizará, por ejemplo si se
requiere secar en estufa algún reactivo o neutralizar algún disolvente, de tal forma que en horario
de la clase se asegure que la solución quedará preparada completamente.
2. Elaborar la solución asignada y de requerirlo valorarla
3. Almacenar en un recipiente adecuado la solución preparada, el recipiente deberá estar disponible
en condiciones de limpieza y con el tapón adecuado.
4. Al final de la sesión deberá entregar la solución preparada, con una etiqueta (que les será
proporcionada por el laboratorista), en que claramente se indique:
• NOMBRE DE LA SOLUCIÓN
• NOMBRE DEL ALUMNO
• ASIGNATURA Y GRUPO
• FECHA DE PREPARACIÓN
• CONCENTRACIÓN FINAL (DESPUÉS DE LA VALORACIÓN SI
FUE NECESARIA)
• RIESGOS EN SU MANEJO
• FECHA DE CADUCIDAD
• FORMA DE DESHECHAR EL REMANENTE
TRATAMIENTO DE RESIDUOS.
Con el objeto de promover el cuidado del ambiente, los alumnos serán responsables del tratamiento de los
residuos generados durante las sesiones prácticas. En el transcurso de las sesiones se asignaran los residuos
a tratar a cada alumno.
PROCEDIMIENTO.
En una carpeta que se deberá solicitar al laboratorista, se encuentran los diagramas ecológicos que indican
el tratamiento a seguir para cada residuo generado, con base en la determinación realizada.
Algunos de ellos son:
Diagramas ecológicos No. AA-01-a Determinación de proteínas

Diagrama ecológico No. AA-16 Determinación de cloruros
Diagrama ecológico No. AA-06 Caracterización de lípidos. Materia
Insaponificable
Diagrama ecológico No. AA-03 Azucares reductores DNS
Diagrama ecológico No. AA-04 Análisis de CH. Método del fenol-sulfúrico
Diagrama ecológico No. AA-17 Determinación de humedad por destilación
azeotrópica
Diagrama ecológico No. AA-11 Proteínas solubles. Método de Biuret
Diagrama ecológico No. AA-13 Proteínas solubles. Método turbidimétrico
Diagrama ecológico No. AA-14 Caracterización de lípidos. Indice de yodo.
Método de Hannus
Así mismo se deberá solicitar a la laboratorista la hoja de “Aviso de tratamiento de residuos”, en que se
registran las características y cantidad del residuo a tratar. Antes de realizar el tratamiento es necesario
comunicarse con el profesor Agustín Reyo para conocer el calendario de recepción de residuos, para
organizar la fecha y forma de tratamiento del residuo en cuestión.
Una vez realizado el tratamiento, los alumnos deberán entregar una copia firmada del “Aviso de
tratamiento de residuos”. Si se generan residuos que deban ser confinados, éstos deberán ser entregados al
Profesor Agustín Reyo en el recipiente adecuado y perfectamente etiquetados.
La calificación del Primer Informe se obtendrá con el promedio del informe de la preparación de
soluciones y la evaluación del tratamiento de residuos.
2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
ENUNCIADO PROBLEMA
En el análisis de un alimento, ¿qué preparación debe recibir la muestra para obtener los resultados más
confiables?
CUESTIONARIO PREVIO
1. ¿Cuál es la importancia de la colecta y preparación de muestra, previa a un análisis químico?

Menciona tres métodos diferentes para preparación de muestra de tres alimentos diferentes.
2. Según convenciones internacionales, ¿qué indica el número de tamiz?
3. ¿Qué es la desviación estándar de una serie de datos y qué diferencia hay con el coeficiente de
variación de una población?
PROCEDIMIENTO
A) MUESTRAS SÓLIDAS (Galletas de animalitos)
1) Preparar la muestra utilizando los siguientes tratamientos:

• Molienda. Colocar aproximadamente 50 g de galletas en una licuadora o mortero y moler
procurando que no haya calentamiento.
Nota: Si se muele en licuadora agregar poco a poco las galletas para evitar que la molienda
no sea homogénea y se caliente la muestra.
Pasar la muestra molida por un tamiz malla 14 (equivalente a un colador doméstico de
plástico, de apertura mediana). Repita la operación hasta que el 95% o más de la muestra pase
por el tamiz.
• Troceado. Colocar 50 g de galletas en una bolsa y trocear con la mano por 5 segundos.
2) Pese aproximadamente 50 g de cada muestra y colóquelos en tamices con mallas de número 10, 14 y
20.
Agite durante 5 minutos de manera manual.
Determine la distribución de partículas, midiendo el peso del material retenido en cada tamiz y el
residuo obtenido en la base.
3) Mezcle nuevamente todas las fracciones de cada tratamiento.
4) Determine la humedad de la muestra (por triplicado) utilizando el método que le indiquen los
profesores (estufa convencional 90-110°C o Termobalanza)
B) MUESTRAS LÍQUIDAS (Jugo o néctar con pulpa, en recipiente de plástico o Tetrabrick)
1) Preparar la muestra utilizando los siguientes tratamientos:

• Homogeneización. Agitar de 15 a 20 veces el recipiente en que se encuentra el alimento.
• Sin tratamiento. No realizar ningún tratamiento a la muestra. Dejar reposar.
NOTA: Dejar en la gaveta de los alumnos una clase antes para asegurar que realmente se
encuentra en reposo
2) Mida la altura del recipiente y marque las posiciones correspondientes a 1/3 y 2/3 de la altura total.
3)
3) Coloque el recipiente dentro de un vaso de precipitados o un recipiente más ancho y con un punzón,
cutter o navaja, realice una incisión en la marca de 1/3.
4) Permita que el líquido se drene y sea colectado
NOTA: Es necesario abrir o hacer una ranura en la parte superior del recipiente para permitir
que entre aire y el drenado sea más rápido.
5) Separe el líquido drenado, mida el volumen obtenido y etiquételo como “Superior”
6) Repita la operación, ahora en la marca de 2/3 y el líquido obtenido etiquételo como “Medio”
7) El líquido que quedo en el fondo deberá ser etiquetado como “Inferior”
8) Agite por separado cada una de las fracciones y coloque en 3 diferentes tubos de centrífuga
previamente pesados, alícuotas de 40 mL.
9) Centrifugue durante 5 minutos a velocidad máxima.
10) Mida la cantidad de sedimento por diferencia de masa y exprese en peso por 100 mL de cada fracción.
CUESTIONARIO DE RESULTADOS
Para la muestra sólida:

1. Coloque en la tabla 1 la distribución porcentual de cada fracción según el tratamiento realizado a
la muestra, indicando el número de tamiz y el tamaño de apertura. Incluya los cálculos.
Elabore una gráfica de la distribución en función del tamaño de las partículas obtenidas para cada
procedimiento.
Tabla 1. Distribución porcentual de cada fracción

DISTRIBUCIÓN (g/100g)
TRATAMIENTO
No. de tamiz Tamaño de partícula Molienda Troceado
10
14
20
Residuo
2. Explique la diferencia en la distribución de fracciones después de la preparación.
3. Coloque en la tabla 2 los resultados de humedad y calcule el coeficiente de variación. Incluya los
cálculos.
Tabla 2. Contenido de humedad en la muestra para cada tratamiento

% HUMEDAD / TRATAMIENTO
Repetición Molienda Troceado
1
2
3
Promedio
DS
CV
4. Realice un ANOVA de los datos de humedad, tomando como variables los distintos tratamientos
dados a la muestra. Explique si existe diferencia significativa en el contenido de humedad, debido
al tratamiento previo de la muestra.
5. ¿Qué procedimiento permite obtener una muestra más homogénea? Justifique su respuesta.
Para la muestra líquida:

6. Coloque en la tabla 3 la cantidad de sedimento en porcentaje (g de sedimento/100 ml de líquido)
de cada fracción según el tratamiento realizado a la muestra, indicando el volumen obtenido y
calcule la desviación estándar y el coeficiente de variación.
Elabore una gráfica de la cantidad de sedimento promedio en función de la fracción, para cada
procedimiento.
Tabla 3. Distribución porcentual del sedimento obtenido en cada fracción para cada preparación.
SEDIMENTO HOMOGENIZADO (g/100mL) SIN TRATAMIENTO (g/100mL)
FRACCIÓN SUPERIOR MEDIA INFERIOR SUPERIOR MEDIA INFERIOR
1
2
3
Promedio
DE
CV
7. Realice un ANOVA con los datos de sedimento, tomando como variable las fracciones para cada
uno de los tratamientos. Explique si existe diferencia significativa en el contenido de sedimento,
debido a la fracción y tratamiento previo de la muestra.
8. ¿Qué procedimiento permite obtener una muestra líquida más homogénea? Justifique su respuesta.
3. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL
3.1 CUANTIFICACIÓN DE HUMEDAD
CUESTIONARIO PREVIO
1. ¿En qué forma se puede encontrar el agua en los alimentos y qué interacciones se dan en cada
caso?
2. Complete la Tabla 1, de acuerdo a los métodos señalados en el procedimiento.
Tabla 1. Características de los métodos para determinar humedad
Tipo de prueba (volumétrica,
Tipo de agua
Método gravimétrica, Fundamento
cuantificada
espectrofotométrica)
Secado en estufa
Secado en estufa
con vacío
Termobalanza
Destilación
azeotrópica
3. Investiga el contenido de humedad en cada una de las muestras que se analizarán
PROCEDIMIENTO
Cuantificar por triplicado el contenido de agua en cada una de las muestras asignadas, utilizando los
siguientes métodos:
A) Secado en estufa convencional (90 - 100°C)

B) Secado en estufa con vacío (70°C, 40 mm Hg)
C) Termobalanza
D) Destilación azeotrópica.
Las metodologías a seguir se encuentran debidamente explicadas en el cuaderno de metodologías.
MEDIDAS DE SEGURIDAD:
UTILIZAR EQUIPO DE PROTECCIÓN NECESARIO (BATA, PINZAS O GUANTES DE
ASBESTO).
EL TOLUENO, LÍQUIDO INFLAMABLE Y EXPOLSIVO. TRABAJAR EN CAMPANA DE
EXTRACCIÓN. NO SE DEBE DE UTILIZAR LENTES DE CONTACTO AL MANEJAR ESTE
DISOLVENTE.
1. Indicar cuáles son las fuentes de error que se pueden presentar en la determinación de humedad
para cada uno de los métodos empleados.
2. Clasifica las muestras analizadas como alimentos ricos en qué macrocomponente.
3. Debido al contenido de humedad ¿qué reacciones pueden originarse en el alimento?
4. En la Tabla 2, coloque los resultados de humedad obtenidos. Incluyendo un ejemplo del cálculo
para la determinación de humedad, realizado para cada método.
Tabla 2. Contenido de humedad en la muestra (%).
Secado en estufa
Secado en estufa Destilación
Muestra con vacío Termobalanza
(90 - 100°C) azeotrópica
(70°C, 40 mm Hg)
5. Realizar un análisis de varianza de los valores de humedad obtenidos con las distintas
metodologías aplicadas y las diferentes muestras. Considerar un nivel de significancia = 0.05.
¿Existe diferencia significativa entre los resultados obtenidos con los métodos disponibles para
cuantificar humedad en la muestra proporcionada? Explique a qué se debe el resultado.
6. Con base en los resultados anteriores, ¿qué método elegiría para determinar la humedad para cada
tipo de muestra? ¿y por qué? Explicar los criterios utilizados para llegar a ese valor.
7. ¿Qué influencia tiene la composición de la muestra en la determinación de humedad?
3.2 CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS
CUESTIONARIO PREVIO
1. Definir el concepto de “cenizas” en un alimento.

2. ¿Cuál es la importancia de determinar cenizas en un alimento?
3. Completar la tabla 3.
Tabla 3. Características de las determinaciones de cenizas totales.
Método Temperatura Fundamento
Seco
Húmedo
4. Indica las reacciones que se llevan a cabo en cada uno de los procesos.
5. ¿Por qué en la determinación de cenizas en seco es necesario calcinar la muestra en mechero o
parrilla antes de introducir a la mufla? ¿Cuáles son las reacciones que se llevan a cabo en el
método de cenizas en seco?
PROCEDIMIENTO
Siguiendo la metodología indicada en el manual de procedimientos, obtenga por calcinación en mufla a

550°C el contenido de cenizas de la muestra asignada por duplicado.
USO DE TEMPERATURAS MUY ELEVADAS. UTILIZAR BATA, PINZAS Y
GUANTES DE ASBESTO.
Disolver las cenizas obtenidas de acuerdo con la metodología correspondiente a la determinación del
mineral a cuantificar (hierro o cloruros) y almacenar adecuadamente ya que se usarán en la siguiente
sesión.
USO DE ACIDO CLORHÍDRICO, LÍQUIDO CORROSIVO, UTILIZAR EN CAMPANA
DE EXTRACCIÓN. UTILIZAR BATA Y GOGLES.
1. Anotar los resultados de contenido de cenizas obtenido en la tabla 4, incluyendo un ejemplo del
cálculo de contenido de cenizas.
% Cenizas
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
Promedio
Desv Estándar
Coefic de Variación
2. Calcular el contenido de cenizas en la muestra en base seca. Si aún no ha determinado el valor de

humedad, buscar un valor teórico de acuerdo a la naturaleza del alimento evaluado.
3. ¿Qué influencia tiene la composición de la muestra en la determinación de cenizas?
3.2.1 CUANTIFICACIÓN DE MINERALES, HIERRO
CUESTIONARIO PREVIO
1. ¿Qué tipo de minerales presentan cada una de las muestras que se analizarán, así como su
concentración y función nutrimental?
2. ¿Cuál es el fundamento de la determinación de hierro con la metodología de ortofenantrolina?
¿Cuál es la forma reactiva del hierro (Fe2+ o Fe3+) que produce la ferroína?
3. Complete la tabla 5.
Tabla 5. Función de cada reactivo en la cuantificación de hierro total.
Reactivo Función
Clorhidrato de hidroxilamina
Buffer de acetatos
Ortofenantrolina
PROCEDIMIENTO
Consulte del cuaderno de metodologías y determine por duplicado la cantidad de hierro en cenizas en
solución, utilizando el método de ortofenantrolina.
1. Anotar los resultados obtenidos en la Tabla 6. Incluir un ejemplo de los cálculos realizados para la
cuantificación de hierro en solución.
Tabla 6. Contenido de hierro en cenizas (mg Fe/100 g cenizas).

Con
Repetición
hidroxilamina
Promedio
Desv Estándar
2. ¿Cuáles son las principales fuentes de error que pueden estar presentes en la metodología empleada
para la determinación de hierro?
3. Con el método utilizado, ¿es posible diferenciar las formas iónicas del hierro (Fe2+ y/o Fe3+)? ¿Por
qué?
4. ¿Cuál es la concentración total de hierro en la muestra? Expresar los resultados en mg Fe/100 g
muestra original y en base seca. Incluir los cálculos.
3.2.2 CUANTIFICACIÓN DE MINERALES, CLORUROS
CUESTIONARIO PREVIO
1. ¿Cuál es el fundamento de la determinación de cloruros por el método de Mohr?

2. En la determinación de cloruros por el método empleado, ¿qué función desempeña el cromato de
potasio?
3. ¿Cómo afecta la determinación de cloruros en cenizas obtenidas arriba de 600°C?
PROCEDIMIENTO
Siguiendo el cuaderno de metodologías determina por duplicado la cantidad de cloruros en las

siguientes soluciones, utilizando el método de Mohr:
A) Solución patrón de cloruro de sodio (0.06% Cl-)
B) Solución acuosa al 1% de la muestra
C) Solución acuosa de cenizas
1. Anotar los resultados de la cuantificación de cloruros en la solución patrón en la Tabla 7. Incluya

un ejemplo de los cálculos.
Tabla 7. Cuantificación de cloruros (%) en solución patrón.

Solución patrón
Repetición
(g Cl-/100 mL)
Promedio
Desv Estándar
2. Para considerar que el resultado de una medición es exacto, no debe de alejarse más del 10% del
valor real. Si el valor esperado es de 0.06% de cloruros, ¿qué tan exacto es el resultado obtenido?
Explicar e incluir cálculos.
3. ¿Cuáles pueden ser las fuentes de error en la determinación de cloruros por el método de Mohr?
4. El método de Mohr permite determinar de forma indirecta el contenido de sodio en una muestra.
De acuerdo a los resultados obtenidos anote en la tabla 8 la cuantificación de sodio en las cenizas
de las diferentes muestras. Incluir un ejemplo de los cálculos realizados.
Tabla 8. Cuantificación de Sodio en muestra original y cenizas.

Directo A partir de las cenizas
Repetición (mg/100g muestra) (mg/100g cenizas) (mg/100g muestra)
1
2
3
Promedio
DE
CV
5. ¿La temperatura usada en la obtención de cenizas afectó la proporción de cloruros? Compare el

contenido de cloruros obtenido a partir de cenizas y en muestra. Explicar el resultado.
6. ¿Cuál de los dos valores de porcentaje de sodio que obtuvo para la muestra utilizaría para reportar
en la etiqueta? Explicar cuáles son los criterios utilizados para tal selección.
3.3 CUANTIFICACIÓN DE GRASA CRUDA
CUESTIONARIO PREVIO
1. ¿A qué se refiere el término “extracto etéreo” y qué componentes puede contener?

2. Investiga el contenido de grasa en cada una de las muestras
3. Completar la Tabla 9.
Tabla 9. Características de los procedimientos para cuantificar grasa cruda.
Método de Tipo de Fundamento Ventajas Desventajas
extracción prueba
Lotes
Soxhlet
4. ¿Qué inconveniente tiene la determinación de grasa cruda por los métodos anteriores, en muestras
con un contenido de humedad mayor al 6%? ¿Qué pretratamiento debe realizarse a dichas
muestras?
5. Para muestras que contienen lípidos unidos, ¿qué tratamientos debería aplicarse para poder extraer
la grasa total empleando los procedimientos a utilizar en esta práctica?
6. Escriba las características fisicoquímicas de los disolventes: éter etílico y éter de petróleo.
PROCEDIMIENTO
Extraer el material lipídico crudo de las muestras, utilizando las siguientes combinaciones de
procedimiento/disolvente, de acuerdo con los procedimientos indicados en el manual:
A) Soxhlet/éter de petróleo
B) Soxhlet/éter etílico
C) Lotes/éter de petróleo
D) Lotes/éter etílico
NOTA: La muestra desengrasada será utilizada para la determinación de fibra dietética total. Una vez
concluida la extracción del material lipídico, evapore el disolvente remanente en la muestra,
extendiéndola en un vidrio de reloj dentro de la campana de extracción. Almacene la muestra
desengrasada y seca en un recipiente de vidrio con tapa, limpio y seco.
UTILIZAR BATA Y GOGLES y TRABAJAR EN LA CAMPANA DE EXTRACCIÓN
USO DE ÉTER ETÍLICO. EXTREMADAMENTE INFLAMABLE, PUEDE FORMAR
PEROXIDOS EXPLOSIVOS. VERIFIQUE POSIBLES FUGAS DE DISOLVENTE EN
EQUIPO DE DESTILACIÓN.
1. Anotar en la Tabla 10 los resultados del contenido de grasa cruda en las muestras. Incluya un
ejemplo del cálculo para cada método.
Tabla 10. Cuantificación de grasa cruda
Soxhlet/éter de Soxhlet/éter Lotes/éter de Lotes/éter etílico
petróleo etílico petróleo (g grasa/100 g
Muestras
(g grasa/100 g (g grasa/100 g (g grasa/100 g muestra)
muestra) muestra) muestra)
2. A partir de los resultados de la tabla anterior, explique sí existe diferencia entre los porcentajes de
grasa cruda obtenidos con las diferentes combinaciones de disolvente/procedimiento. Justifique
dicho comportamiento de acuerdo a las características de los disolventes y los métodos.
3. De acuerdo con los rendimientos obtenidos, ¿qué combinación de procedimiento/disolvente
recomendaría para cuantificar la mayor cantidad del material lipídico de la muestra? Explicar los
criterios seleccionados.
4. ¿Cuál es el contenido de grasa cruda reportado en la literatura de la muestra? ¿Concuerda con los
resultados obtenidos en este análisis? ¿Qué valor reportará en la tabla nutrimental y por qué?
5. ¿Qué influencia tiene la composición de la muestra en la obtención de grasa cruda?
6. Investigue en la literatura que metodología se recomienda para la determinación de grasa en las
muestras analizadas, incluyendo el fundamento de esas metodologías.
3.4 CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNA CRUDA
CUESTIONARIO PREVIO
1. ¿Cuál es el fundamento del Método de Kjeldahl y las reacciones que se lleva a cabo en cada etapa?
2. Completar la Tabla 11 sobre los reactivos de la determinación de proteína cruda:
Tabla 11. Función de los reactivos del método de Kjeldahl.
Reactivo Función Etapa en la que participa
Ácido Bórico al 4%
Ácido Clorhídrico valorado
Ácido Sulfúrico Concentrado
Hidroxido de Sodio al 36%
Mezcla de indicadores
Sulfato de Cobre sólido
Sulfato de Sodio sólido
3. ¿Cómo se calcula el contenido de proteína cruda a partir del contenido de nitrógeno? ¿Qué
significa el valor del factor utilizado para este cálculo?
4. Investiga el contenido de proteína total de cada una de las muestras.
PROCEDIMIENTO
Cuantificar por duplicado el contenido de proteína cruda en la muestra desengrasada, mediante el método
de Kjeldahl, el cual se encuentra explicado en el cuaderno de metodologías.
MEDIDAS DE SEGURIDAD: UTILIZAR BATA Y GOGLES.

USO DE ACIDO SULFÚRICO. LIQUIDO MUY CORROSIVO, UTILICE CAMPANA
DE EXTRACCIÓN.
USO DE TEMPERATURAS MUY ELEVADAS. UTILIZAR PINZAS PARA TUBOS
KJELDAHL Y GUANTES DE ASBESTO.
1. Anotar los resultados de porcentaje de nitrógeno total y porcentaje de proteína cruda en la Tabla
12, incluyendo el promedio, la desviación estándar y el coeficiente de variación. Reportar los
valores y en la muestra original. Incluir un ejemplo de cada cálculo realizado.
Tabla 12. Cuantificación de proteína cruda en muestra

% Nitrógeno en %Proteína cruda muestra
Muestra Factor
muestra original
Promedio
DE
CV
2. ¿Qué limitaciones presenta el método de Kjeldahl para cuantificar proteínas?

3. ¿Qué influencia tiene la composición de la muestra en la determinación de proteína?
3.5 CUANTIFICACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA TOTAL
CUESTIONARIO PREVIO
1. Indique ¿qué es la fibra dietética? y ¿por qué no es digerible por el humano?

2. ¿Qué componentes químicos están presentes en la fibra dietética?
3. Complete la tabla 14.
Tabla 14. Características de la determinación de Fibra dietética total
1. Fundamento
2. Función de la
solución
enzimática
3. Función de la
solución
amortiguadora
4. Efecto del
control de la
temperatura
4. Investiga en la literatura el contenido de fibra en cada una de las muestras
PROCEDIMIENTO
De acuerdo al cuaderno de metodologías determina por duplicado el contenido de fibra dietética total en
cada muestra.
UTILIZAR BAÑO DE AGUA PARA LA INCUBACIÓN DEL PRECALENTAMIENTO
DE ETANOL, ES UN LÍQUIDO ALTAMENTE INFLAMABLE.
1. Coloque los resultados en la tabla 15. Incluya los cálculos de fibra dietética.
Tabla 15. Cuantificación de fibra dietética total
Repetición % Fibra dietética
%Fibra dietética
muestra desengrasada y
muestra original
seca
1
2
3
Promedio
DS
CV
2. ¿Qué limitaciones encuentra en el método utilizado para la determinación de fibra dietética?

3. ¿Por qué es necesario realizar la determinación de cenizas y proteínas en el residuo obtenido?
4. ¿Qué tipo de componentes pueden encontrarse en la fibra determinada en cada alimento?
3.6 CÁLCULO DE CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS DIGERIBLES
PROCEDIMIENTO
Coloque en la tabla 16 los valores que corresponden a cada componente y cuando hubo diferentes variables
en la determinación, indique la seleccionada.
Tabla 16. Composición porcentual de la muestra (sólo las determinaciones realizadas)

Método o condición Concentración en la muestra
Componente
seleccionada completa (%)
Humedad
Cenizas
Grasa Cruda
Proteína Cruda
Fibra Dietética Total
1. ¿Cuál es la suma de los componentes determinados? Incluya el cálculo. ¿El valor obtenido es igual
a 100? ¿por qué?
2. Con base en los resultados del análisis proximal, se podría calcular el contenido de carbohidratos
digeribles presentes en la muestra? Realice el cálculo.
3. Con base en la naturaleza de la muestra ¿cuáles pueden ser las moléculas que forman parte de los
carbohidratos digeribles presentes?
3.7 CÁLCULO DE VALOR ENERGÉTICO
1. Desde el punto de vista bioquímico, ¿cómo se podría explicar la diferencia en el aporte energético de
las proteínas, carbohidratos y lípidos?
2. Con base en la composición proximal obtenida en la primera etapa, calcule el aporte energético de la
muestra problema, considerando que en promedio tanto las proteínas como los carbohidratos aportan
4 kcal/g, en tanto que los lípidos contribuyen con 9 kcal/g.
3. Calcule el aporte energético de la muestra problema con base en la composición proximal. Exprese el
resultado en kilocalorías en muestra original. Incluya los cálculos.
4. Calcule el aporte energético de las muestras utilizando los datos teóricos que investigó en todas las
determinaciones. Exprese el resultado en kilocalorías en muestra original. Incluya los cálculos.
4. PROBLEMA FINAL DE AQP 1
ENUNCIADO PROBLEMA
En el desarrollo de nuevos productos, una empresa dedicada a la formulación de bebidas en polvo,

recientemente lanzó al mercado un preparado para obtener lo que llamaron “Licuado instantáneo”
utilizando harina de avena integral, azúcar y diferentes saborizantes, como principales ingredientes.
Considerando que la harina de avena integral problema es la única fuente de proteínas, ¿qué porcentaje de
harina fue utilizada en la formulación, para obtener los valores indicados en la etiqueta que se muestra en
la etiqueta a continuación?
Si en promedio el requerimiento calórico de un adolescente es de 2300 kcal, ¿qué cantidad de la nueva
formulación, preparada con 200 mL de leche y 10g de azúcar, tiene que consumir para cubrir el 20% de
dicho requerimiento calórico?
1. Anexe la tabla del Análisis composicional de la harina integral de avena problema.
COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE AVENA

Composición media
Por cada 100g
Contenido energético kJ/kcal
Proteínas
Grasa total
Carbohidratos disponibles
Fibra dietética
Sodio
2. A continuación se muestran los valores reportados en la etiqueta del producto comercial. De acuerdo a
los resultados que obtuvo en el análisis químico proximal de la harina de avena integral problema y
considerando que es la única fuente de proteinas ¿Qué porcentaje de harina se encuentra en el
producto?. Incluya todos los cálculos y consideraciones.
Información Nutrimental
“Licuado instantáneo con avena”.
Composición media Por cada 100g
Contenido energético 1510kJ/360 kcal
Proteínas 3.2g
Grasa total 3.0g
Carbohidratos disponibles 79g
de los cuales: Azucares 65g
14g
Almidones
Fibra dietética 3.5g
Sodio 10mg
3. Considerando el porcentaje de harina utilizada para la formulación ¿Los contenidos de grasa y fibra se
encuentran bien reportados? Incluya todos los cálculos y explique.
4. Si en promedio el requerimiento calórico de un adolescente es de 2300 kcal, ¿qué cantidad del licuado
preparado con los 40g de la formulación que se encuentran en el sobre y 1L de leche entera, cuya
composición se muestra a continuación, tiene que consumir para cubrir el 20% del requerimiento
calórico?
Composición de leche líquida

Sólidos totales 11.5 %
Cenizas 1.5 %
Extracto etéreo 3.0 %
Proteína cruda 3.1 %
Carbohidratos 4.3 %
Fibra cruda 0.0 %
5. Si el requerimiento proteínico de un adolescente es de 38 g/día. ¿qué proporción se cubre con 200 mL

de licuado preparado? Incluya todos los cálculos.
6. Si el licuado es preparado con agua ¿qué cantidad de la bebida se debe utilizar para cubrir el mismo
requerimiento calórico y cuál es % del requerimiento proteínico que se cubre? Incluya cálculos.
5. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS. CARACTERIZACIÓN
ENUNCIADO PROBLEMA
¿Qué tipo de proteínas pueden cuantificarse por los métodos de Biuret y UV?
CUESTIONARIO PREVIO
1. Para los métodos que serán utilizados, complete la tabla 1:

Tabla 1. Características de los métodos para medir proteínas solubles.
Método Fundamento Sensibilidad
Biuret
UV
2. ¿Cuáles son las características fisicoquímicas (estructura y composición química de aminoácidos,

peso molecular, solubilidad, etc) de la albúmina de huevo, la albúmina bovina sérica, el extracto
de levadura y la tirosina?
3. Mencione cual es la clasificación de las proteínas de acuerdo con su solubilidad.
4. Investiga el contenido de proteína en cada uno de los ingredientes y muestras que se utilizarán.
1ª. ETAPA. MÉTODOS DE CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS: RESPUESTA DE

DIFERENTES INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
A) Prepare una solución acuosa al 1% de los ingredientes que se proporcionan (Tirosina, Extracto de
levadura y Albúmina de huevo) y determine su contenido proteico mediante los métodos Biuret y
absorción UV (ver procedimiento en el cuaderno de metodologías).
NOTA: Para disolver la tirosina se puede agregar unas gotas de HCl, y para el caso de la albúmina
bovina agregar un poco de NaCl.
B) Utilice la Albúmina Bovina Sérica (ABS) para la curva patrón de los métodos de proteínas solubles.
Nota: Considerar en la elaboración de la curva patrón para cada método el intervalo de concentración
a trabajar.
LA PREPARACIÓN Y USO DEL REACTIVO DE BIURET DEBE REALIZARSE CON
GUANTES Y LENTES DE SEGURIDAD.
1. Complete la tabla 2 a partir de los porcentajes de nitrógeno que se proporcionan para cada
ingrediente
Tabla 2. Resultados de la cuantificación de nitrógeno y proteína por el método de Kjeldahl
% N Total % Proteína Factor1
Ingrediente (gN/100g de muestra) (g proteína/100g de muestra) (g proteína/gN)
Tirosina 7.73
Extracto de levadura 9.5
Albúmina de huevo 14
1
Indique cómo selecciono el factor
2. Coloque en la tabla 3 los resultados del contenido de proteína soluble medida por el método de
Biuret para cada ingrediente. Incluya ejemplos de cálculos para cada caso.
Tabla 3. Contenido de proteínas (g proteína/100 g de muestra) de los diferentes ingredientes proteicos

utilizando el método de Biuret
Ingrediente % Proteína (Biuret)

Tirosina
Extracto de levadura
Albúmina de huevo
3. Con el objeto de “normalizar” los resultados y considerando que el contenido de nitrógeno

representa la pureza de las preparaciones, exprese el contenido de proteínas obtenido por el
método de Biuret por gramo de Nitrógeno (g proteína/g N) para cada ingrediente proteico.
Incluya los cálculos y coloque los resultados en la tabla 4.
Tabla 4. Contenido de proteínas “normalizado” de los diferentes ingredientes proteicos por el método de Biuret
Ingrediente PM promedio Contenido de proteínas
(Daltons) “normalizado” (g prot/g N)
Tirosina 181
Extracto de levadura 37 000
Albúmina de huevo 74 500
Albúmina Bovina Sérica (ABS). 66 000 6.25*
*Ya que esta proteína fue utilizada como referencia (%proteína 100%) y contiene 16% de Nitrógeno.
4 Con los datos de la tabla 4, realice un gráfico de la cantidad de proteína “normalizada” (g
proteína/g N) en función del PM para cada ingrediente proteico.
¿Existe congruencia en los resultados obtenidos? Explique ampliamente.
5 En la tabla 5, coloque los resultados del contenido de proteína soluble medida por el método de
absorción UV para cada ingrediente. Incluya ejemplo de cálculos para cada caso.
Tabla 5. Contenido de proteínas (g de proteína/ 100 g de muestra) de los diferentes ingredientes proteicos
obtenidos con el método de Absorción UV
Ingrediente % Proteína (Absorción UV)

Tirosina
Extracto de levadura
Albúmina de huevo
6 Con el objeto de “normalizar” los resultados y considerando que el contenido de nitrógeno

representa la pureza de las preparaciones, exprese el contenido de proteínas obtenido por el
método de absorción UV por gramo de Nitrógeno (g proteína/g N) para cada ingrediente proteico.
Incluya los cálculos y coloque los resultados en la tabla 6.
Tabla 6. Contenido de proteínas “normalizado” de los diferentes ingredientes proteicos por el método de
absorción UV
Ingrediente % Aminoácidos Contenido de proteínas
aromáticos “normalizado” g prot/g N
Tirosina 100
Extracto de levadura 21.0
Albúmina de huevo 11.45
Albúmina Bovina Sérica (ABS). 5.51 6.25*
*Ya que esta proteína fue utilizada como referencia (%proteína 100%) y contiene 16% de Nitrógeno.
7 Con los datos de la tabla 6, realice un gráfico de la cantidad de proteína “normalizada” (g
proteína/g N) en función del contenido de aminoácidos aromáticos para cada ingrediente
proteico. ¿Existe congruencia en los resultados obtenidos? Explique ampliamente.
2ª. ETAPA. CARACTERIZACIÓN DE PROTEÍNAS EN DIFERENTES MUESTRAS
PROCEDIMIENTO
A) Determine el contenido de Nitrógeno total en las muestras

B) Determine el contenido de Nitrógeno total y la proteína soluble con los métodos de Biuret y
absorción UV de la misma manera que en la primera etapa, en cada una de las muestras
asignadas.
1. Coloque en la tabla 7 los resultados obtenidos del contenido de proteína por los métodos de Biuret
y absorción UV en las diferentes muestras. Incluya ejemplo de cálculos.
Tabla 7. Cuantificación de las proteínas solubles (extracto), de la muestra problema desengrasada por los métodos
de Biuret y Absorción UV
% Proteína (g proteína/100 g de muestra desengrasada)
Muestras Biuret Absorción UV
2. ¿Encontró diferencias en el contenido de proteínas por los diferentes métodos? ¿Cómo se podría
explicar?
3. De acuerdo con los resultados obtenidos, qué tipo de proteínas están presentes en cada muestra.
4. ¿Cómo estimarías el PM de las proteínas presentes en cada muestra?
5.1 ANÁLISIS DE PROTEÍNAS. PROPIEDADES FUNCIONALES
ENUNCIADO PROBLEMA
Con base en las propiedades funcionales del extracto de proteínas ¿en qué tipo de alimentos puede ser
utilizado?
CUESTIONARIO PREVIO
1. ¿Qué es una propiedad funcional?

2. Defina los términos “espuma” y “emulsión”
3. Indique cual es la función de las proteínas en la formación de los sistemas anteriores
PROCEDIMIENTO
DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE INGREDIENTES

PROTEICOS.
A) Prepare soluciones al 0.5% de proteína de los siguientes ingredientes proteicos:
• Clara de huevo o albúmina de huevo

• Extracto proteínico (Fracción de albúminas)
B) Evalúe en las dos soluciones de proteínas, algunas de sus propiedades funcionales, de acuerdo con el
cuaderno de metodologías
• capacidad de espumado
• estabilidad de la espuma
• capacidad de emulsificación
CAPACIDAD DE ESPUMADO
1. Complete la siguiente tabla. De acuerdo a los resultados obtenidos indique cual es la capacidad de
espumado para cada solución proteica. Incluya cálculos.
Tabla 1. Capacidad de espumado (mL/g proteína)
Ingrediente Vi (mL) Vf (mL) CE

Extracto proteínico
Huevo
2. De las dos soluciones, ¿cuál presenta mayor capacidad de espumado? Explique con base en las
características fisicoquímicas de las proteínas, dicho comportamiento.
3.
4. Coloque en la tabla 2 los resultados obtenidos en la evaluación de estabilidad de la espuma y

determine el tiempo de vida media de la espuma. Incluya cálculos
Tabla 2. Estabilidad de la espuma

(Volumen drenado mL)
Ingrediente t 0 min t 3 min t 6 min t 9 min t 12 min t 15 min t50* (min)
Huevo
Extracto
proteínico
* t 50 Tiempo de vida media de la espuma, es el tiempo en que se tiene el 50% del volumen drenado total
5. Construya una gráfica que describa la estabilidad de la espuma (volumen drenado en función del
tiempo) de las preparaciones proteicas e identifique el tiempo de vida media t50. ¿Cuál proteína permite
la espuma mas estable? Explique.
6. Con referencia a la composición del ingrediente ¿cómo influye ésta en la estabilidad de espumado?
CAPACIDAD DE EMULSIFICACIÓN
7. Coloque en la tabla 3 los resultados obtenidos en la evaluación de la capacidad de emulsificación.

Incluya los cálculos realizados.
Tabla 3. Capacidad de emulsificación( mL de aceite emulsificado/g proteína emulsificada)

Ingrediente Capacidad de emulsificación
Huevo
8. ¿Cuál de las preparaciones presenta mayor capacidad de emulsificación? Explique con base a las
características fisicoquímicas de las proteínas, dicho comportamiento.
9. Coloque en la tabla 4 los valores obtenidos en las propiedades funcionales de los ingredientes
proteinicos y discuta las diferencias que existen.
Tabla 4. Comparación entre las propiedades funcionales

Ingrediente Capacidad de Estabilidad de la Capacidad emulsificación
espumado (%) espuma (mL de aceite emulsificado/g
proteína emulsificada)
t50 (min)
Huevo
10. ¿Cuál de los ingredientes proteicos presentó los valores máximos en las propiedades funcionales
determinadas? Justifique su respuesta en función de su estructura química.
11. ¿En que alimentos puede ser usado el extracto de proteínas obtenido?
6. ANÁLISIS DE LÍPIDOS. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN
ENUNCIADO PROBLEMA
Identificar a partir de dos muestras de aceite que se le proporcionarán, cuál de ellas es el aceite puro.
CUESTIONARIO PREVIO
1. ¿Cuál es la diferencia entre un aceite y una grasa?

2. ¿Cuál es la clasificación de ácidos grasos con base en su peso molecular y grado de insaturación?
De 1 ejemplo de cada clasificación con estructuras químicas.
3. Complete la tabla 1 con la información que se pide para cada uno de los siguientes parámetros:
Índice de yodo (IY), índice de saponificación (IS), índice de refracción (IR) y peso específico (PE).
Tabla 1. Características de los parámetros de identificación y caracterización de grasas y aceites

Fundamento Información que proporciona Unidades en que se reporta
IY
IS
IR
PE
1ª. ETAPA. PARÁMETROS DE IDENTIDAD EN ACEITES Y GRASAS CONOCIDOS
PROCEDIMIENTO
En esta etapa el alumno se familiarizará con los parámetros de identificación de lípidos, tales como Índice
de yodo (IY), índice de saponificación (IS), índice de refracción (IR) y peso específico (PE). Por equipo, se
le asignará una (o dos) muestra (s) para determinar cada uno de los parámetros mencionados, siguiendo las
metodologías del manual.
EL REACTIVO DE HANUS ES ALTAMENTE TÓXICO POR LO QUE SE DEBE
TRABAJAR BAJO LA CAMPANA DE EXPTRACCIÓN, USO DE BATA, GUANTES Y
GAFAS PROTECTORAS.
1. Coloque en la tabla 2 los datos de los parámetros de identidad de grasas y aceite. Incluya un
ejemplo de los cálculos realizados, así como las unidades en que se reporta.
Tabla 2. Parámetros de caracterización de grasas y aceites conocidos

Grasa/Aceite IR IS IY PE
Mantequilla
Manteca vegetal
Aceite de Girasol
Aceite de Canola
2. ¿Existe correlación entre el IS, el IY y el estado físico de las grasas y aceites? Explique.
3. De acuerdo con la información que proporciona el IS y el IY, diga cuál muestra tiene ácidos grasos
de menor peso molecular y menos instauraciones respectivamente.
4. ¿Existe alguna correlación entre el IY y el IR? Explique.
2ª. ETAPA. RESOLUCIÓN DEL PROBLEMA
En esta segunda etapa, el alumno realizará las pruebas de caracterización (IY, IS, IR y PE) para dos
muestras de aceite cuya identidad se desconoce de acuerdo a su manual de metodologías.
1. Coloque en la tabla 3 el resultado promedio ± DS obtenido de sus determinaciones. Incluya un

ejemplo de los cálculos realizados.
Tabla 3. Parámetros de identidad de los aceites problema

IR IS IY PE
Unidades
Muestra
Aceite problema A
Aceite problema B
2. ¿Encontró diferencia de parámetros entre las dos muestras de aceite problema? Explique.
3. ¿Cuál de las muestras es el aceite puro y a cuál de los estudiados corresponde? Explique cómo
llegó a este resultado.
4. En la producción de una margarina, se usa como materia prima el aceite problema que usted
analizó. Finalizado el proceso de hidrogenación se obtiene un producto con un IY de 80 ¿Cuál es
el grado de hidrogenación que fue necesario para obtener la margarina? Diga que criterios aplicó
para esta respuesta.
6.1. ANÁLISIS DE LÍPIDOS. DETERIORO
ENUNCIADO PROBLEMA
¿Cuáles de las muestras analizadas presentan deterioro lipídico?
CUESTIONARIO PREVIO
1. Complete la tabla 1 sobre los métodos que serán utilizados:
Tabla 1. Características de los métodos para medir deterioro oxidativo

Método Fundamento Información que proporciona Unidades
Índice peróxidos
Índice de Kreis
Compuestos polares
2. Escribe el mecanismo de reacción de las etapas que ocurren en el deterioro oxidativo de las grasas,
indicando los reactivos y productos que se forman en cada una de ellas.
3. Escribe el mecanismo de reacción de la formación de peróxidos y otros productos secundarios que
se producen en la oxidación de las grasas.
PROCEDIMIENTO
Si la muestra es un alimento rico en grasa, extraiga el material lipídico con diclorometano utilizando el
procedimiento en lotes y evapore el disolvente en un rotavapor a una temperatura menos a 40°C.
Determine el deterioro de la grasa o aceite problemas empleando los siguientes métodos:
a. Índice de peróxidos (micrométodo volumétrico)
b. Índice de Kreis
c. Compuestos polares
1. Coloque sus resultados en la tabla 2 e incluya los cálculos

Tabla 2. Evaluación del deterioro oxidativo de las muestras.
Muestra Muestra 1 Muestra 2
Parámetro Índice de Índice Compuestos Índice de Índice Compuestos
peróxidos Kreis polares (%) peróxidos Kreis polares (%)
Repetición (meq/kg) (U abs/g) (meq/kg) (U abs/g)
1
2
3
Promedio
DS
CV
2. ¿Qué relación tiene la concentración de compuestos polares con el deterioro oxidativo de lípidos?
3. ¿Realizando únicamente la determinación de peróxidos se puede conocer el grado de oxidación de
una muestra? Si/No ¿Por qué?
4. ¿Con la prueba de Kreis únicamente se puede conocer el grado de oxidación de una muestra?
Si/No ¿Por qué?
5. Con las determinaciones realizadas, ¿cuál de las muestras se encuentra deteriorada? Explique.
6. Si el valor establecido para calificar a un aceite como aceptable es de10 meq/Kg de peróxidos,
¿qué haría con un aceite que presenta un valor de índice de peróxidos de 4 meq/Kg y presenta
olores indeseables? Justifique su respuesta.
7. De acuerdo al tipo de muestra analizada, investigue el límite de peróxidos permitidos según la
Norma Oficial Mexicana y concluya si las muestras cumplen o no con las especificaciones.
7. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL ALMIDÓN
ENUNCIADO PROBLEMA
La dureza del pan está relacionada con la retrogradación del almidón. De las dos muestras que se le
proporcionan ¿cuál sería la más conveniente emplear para la elaboración de un producto de panificación
con menor tendencia al endurecimiento?
CUESTIONARIO PREVIO
1. ¿Qué tipo de moléculas componen el almidón? y ¿qué características químicas presentan?

2. ¿Qué es la gelatinización del almidón?
3. ¿Qué es la retrogradación del almidón?
PROCEDIMIENTO
A) Prepare 50 mL de una suspensión al 1% con cada una de las dos muestras de almidón en agua
destilada, etiquételas como TA1 y TA2 (Temperatura ambiente).
B) Efectúe las determinaciones de Sólidos, Turbidez y Reacción colorimétrica con yodo.
C) En matraces Erlenmeyer de 250 mL, prepare por duplicado 50 mL de una suspensión al 1% con
cada una de las dos muestras de almidón utilizando agua destilada caliente, inmediatamente
introduzca los matraces en la autoclave hasta llegar a una temperatura de 121°C durante 10 min.
TOMAR LAS MEDIDAS PRECAUTORIAS EN EL USO DE LA AUTOCLAVE,
SEGUIR LAS INSTRUCCIONES DESCRITAS EN EL EQUIPO
D) Al salir de la autoclave etiquete un matraz de cada almidón como C1 y C2 (Caliente).

E) Efectúe las determinaciones de Sólidos, Turbidez y Reacción colorimétrica con yodo.
F) Etiqueté los otros matraces como F1 y F2 (Frio), para cada almidón y almacénelos de 2 a 7 días en
refrigeración (5°C) o en congelación (0°C).
G) Una vez transcurrido el almacenamiento en frío, realice las mismas determinaciones que a las
otras soluciones.
1. Coloque en la tabla 1 el promedio de los resultados obtenidos para las diferentes soluciones,
tratamientos y tiempos.
Tabla 1. Resultados obtenidos para las diferentes soluciones, tratamientos y tiempos.

Muestra
TA1 C1 F1 TA2 C2 F2
Método
% de Sólidos
Turbidez
Abs 650 nm/g de muestra
Reacción colorimétrica con yodo

Abs 630 nm/100g de muestra
2. Existe diferencia en los resultados obtenidos para las soluciones de almidón que no recibieron
tratamiento (TA1 y TA2)? ¿cómo se puede explicar este comportamiento?
3. ¿Qué efecto tiene el calentamiento en autoclave en cada una de las preparaciones de almidón (TA1
vs C1 y TA2 vs C2)? ¿a qué se puede atribuir este comportamiento?
4. Para las soluciones C1 y C2, ¿existe diferencia en los resultados obtenidos entre ellas? ¿cómo se
puede explicar este comportamiento?
5. ¿Existe diferencia en los resultados obtenidos entre las dos soluciones almacenadas en frío (F1 y
F2)?. ¿Qué sucede durante el almacenamiento en frío de las soluciones de almidón? Explique
6. De las muestras analizadas ¿cual sería la óptima para la elaboración de un producto de
panificación?
7. ¿Cuáles fueron los criterios utilizados para llegar a esta conclusión?
8. Sí solo contara con la muestra que tuvo mayor retrogradación, para producir un pastel de
chocolate congelado ¿qué haría para disminuir la retrogradación del pan?

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Laboratorio de Alimentos I

1. PREPARACIÓN DE SOLUCIONES Y TRATAMIENTO DE

Se asignará la solución a preparar y el volumen necesario de acuerdo al tamaño del grupo

CARACTERISTICA SUSTANCIA EN CASO DE USARSE EN

• Facultad de química, alumnos, protección civil, hojas de seguridad

• http://antiguo.itson.mx/laboratorios/indicehojasseguridad.htm (revisada el 25/01/2013)

Algunos de ellos son:

Diagramas ecológicos No. AA-01-a Determinación de proteínas

2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

1. ¿Cuál es la importancia de la colecta y preparación de muestra, previa a un análisis químico?

A) MUESTRAS SÓLIDAS (Galletas de animalitos)

1) Preparar la muestra utilizando los siguientes tratamientos:

B) MUESTRAS LÍQUIDAS (Jugo o néctar con pulpa, en recipiente de plástico o Tetrabrick)

1) Preparar la muestra utilizando los siguientes tratamientos:

Para la muestra sólida:

Tabla 1. Distribución porcentual de cada fracción

Tabla 2. Contenido de humedad en la muestra para cada tratamiento

Para la muestra líquida:

3. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL

3.1 CUANTIFICACIÓN DE HUMEDAD

3. Investiga el contenido de humedad en cada una de las muestras que se analizarán

A) Secado en estufa convencional (90 - 100°C)

Las metodologías a seguir se encuentran debidamente explicadas en el cuaderno de metodologías.

3.2 CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS

1. Definir el concepto de “cenizas” en un alimento.

Siguiendo la metodología indicada en el manual de procedimientos, obtenga por calcinación en mufla a

2. Calcular el contenido de cenizas en la muestra en base seca. Si aún no ha determinado el valor de

3.2.1 CUANTIFICACIÓN DE MINERALES, HIERRO

Tabla 6. Contenido de hierro en cenizas (mg Fe/100 g cenizas).

3.2.2 CUANTIFICACIÓN DE MINERALES, CLORUROS

1. ¿Cuál es el fundamento de la determinación de cloruros por el método de Mohr?

Siguiendo el cuaderno de metodologías determina por duplicado la cantidad de cloruros en las

1. Anotar los resultados de la cuantificación de cloruros en la solución patrón en la Tabla 7. Incluya

Tabla 7. Cuantificación de cloruros (%) en solución patrón.

Tabla 8. Cuantificación de Sodio en muestra original y cenizas.

5. ¿La temperatura usada en la obtención de cenizas afectó la proporción de cloruros? Compare el

3.3 CUANTIFICACIÓN DE GRASA CRUDA

1. ¿A qué se refiere el término “extracto etéreo” y qué componentes puede contener?

3.4 CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNA CRUDA

MEDIDAS DE SEGURIDAD: UTILIZAR BATA Y GOGLES.

Tabla 12. Cuantificación de proteína cruda en muestra

2. ¿Qué limitaciones presenta el método de Kjeldahl para cuantificar proteínas?

3.5 CUANTIFICACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA TOTAL

1. Indique ¿qué es la fibra dietética? y ¿por qué no es digerible por el humano?

2. ¿Qué limitaciones encuentra en el método utilizado para la determinación de fibra dietética?

3.6 CÁLCULO DE CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS DIGERIBLES

Tabla 16. Composición porcentual de la muestra (sólo las determinaciones realizadas)

3.7 CÁLCULO DE VALOR ENERGÉTICO

4. PROBLEMA FINAL DE AQP 1

En el desarrollo de nuevos productos, una empresa dedicada a la formulación de bebidas en polvo,

1. Anexe la tabla del Análisis composicional de la harina integral de avena problema.

COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE AVENA

Composición de leche líquida

5. Si el requerimiento proteínico de un adolescente es de 38 g/día. ¿qué proporción se cubre con 200 mL

5. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS. CARACTERIZACIÓN

1. Para los métodos que serán utilizados, complete la tabla 1:

2. ¿Cuáles son las características fisicoquímicas (estructura y composición química de aminoácidos,

1ª. ETAPA. MÉTODOS DE CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS: RESPUESTA DE

Tabla 3. Contenido de proteínas (g proteína/100 g de muestra) de los diferentes ingredientes proteicos

Ingrediente % Proteína (Biuret)

3. Con el objeto de “normalizar” los resultados y considerando que el contenido de nitrógeno

Ingrediente % Proteína (Absorción UV)

6 Con el objeto de “normalizar” los resultados y considerando que el contenido de nitrógeno