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Produktprogramm

Pfahnl - Erfolg hat Tradition!

Wir leben 100% Qualität in


unseren Mehlen und Backzutaten

Feine Backwaren Weiß- & Brotbackmittel Frischhaltung

Brot- & Dekorprodukte & Saaten Füllungen


Kleingebäckmischungen
Pfahnl - Erfolg hat Tradition!

Qualität
Pfahnl verfolgt eine klare strategische Positi-
onierung im Hinblick auf Qualität, Flexibilität,
„Unser Ziel: Wettbewerbsvorteile Effizienz und Technologie.

für unsere Partner schaffen


und gemeinsam nachhaltige Individualität
Das bestens ausgerüstete Backkompetenz-
Ergebnisse erzielen. zentrum bietet alle Möglichkeiten einer
Wir schaffen MEHR-WERT.“ kundenindividuellen Produktentwicklung.

Herbert und Andreas Pfahnl, Eigentümer Pfahnl Teamwork


Im Unternehmen bilden ~ 150 kompetente,
motivierte und zielorientierte Mitarbeiter das
Fundament des Erfolges von Pfahnl.

Export
Mit ~ 65 % Exportanteil, bei steigender Tendenz
positioniert sich Pfahnl als wichtiger Player der
Mühlen- und Backzutatenindustrie.

Märkte
Pfahnl agiert international und exportiert in
mehr als 30 Länder mit den Kernmärkten in der
EU, Russland und im osteuropäischen Raum.

02
Produktüberblick
Füllungen
Mohnfüllung, HG-BH 16
Mohnfülle 60 %, HG-BH 17
Mohnfülle 55 % 17
Pfahnl Mohn gedämpft 18
Mohnfülle 18
Mohnfülle B4 40 %, HG-BH 19
Mohnfüllung, HG-BH 19
Mohnfüllung 35 % 20
Nussecken Mix 20
Haselnussfülle Premium 21
Nussfüllung 50 % 21
Haselnussfüllung plus 22
Haselnussfüllung 22
Haselnussfülle 38 %, HG-BH 23
Private Label
PRIVATE Haselnussfülle B3 30 % 23
LABEL „Sie benötigen Produkte in individueller
Verpackung. Dann sind Sie bei uns richtig!“ Nussfülle 28%, HG-BH 23
Haselnussfüllung 23
Haselnussfülle „I“, HG-BH 24

Bewusst leben! Haselnussmehl geröstet


Haselnüsse geröstet 2-4mm
24
24
frei von Zusatzstoffen & E-Nummern
Walnussfülle 40 % 24
(ausgenommen Mehlbehandlungsmittel Ascorbinsäure)
frei von Farbstoffen Kaltcreme Premium, RSPO SG 25
frei von Konservierungsstoffen & Geschmacksverstärkern
Vanille-Backcreme, RSPO MB 25
frei von Emulgatoren
Backcreme Vanille, RSPO MB 26
HG-BH; Herkunftsgesicherte Eier aus Boden- Vanillekaltcreme TK, HG-BH, RSPO SG 26
haltung; Kontrollstelle agroVet
Käsekuchenmix 27
Topstabil Topfen-/Quarkstabilisator 28

frei von laktosehaltigen Zutaten Topfenfein Quarkstabilisator, HG-BH 28

RSPO. . . . . . . . . Roundtable on Sustainable Palm Oil


Feine Backwaren | Konzentrate
. . . . . . . . . . . . . . zertifiziertes Palmöl aus nachhaltiger Produktion Top Quarkbällchen Mix, HG-BH, RSPO SG 29
. . . . . . . . . . . . . . MB (Mass Balance)
. . . . . . . . . . . . . . SG (Segregation) Quarkfrischbällchen, HG-BH, RSPO SG 29
Quarkbällchen Mix, HG-BH, RSPO SG 30
Biskuitmehl, RSPO MB 31
Stand 09/2015. Diese Hinweise und Angaben basieren auf eigenen Erkenntnissen sowie
Erfahrungen. Sie dienen als unverbindliche Information. Bitte beachten Sie die jeweilige Biskuit mit Ei, HG-BH, RSPO MB 31
nationale Lebensmittelgesetzgebung. Änderungen sind vorbehalten und unterliegen keinem Biskuitkonzentrat 40 % 32
Änderungsdienst.

Pfahnl – Echt feines Backen


Stand 09/2015. Änderungen, Druck- und Satzfehler vorbehalten. 03
Die Natur
r E r f o lg s r e z e pt
ist unse

Hochwertige Rohstoffe und größte Sorgfalt bei der Als Eigentümer sind sie aktiv ins tägliche Geschäft
Herstellung. Darauf basiert seit jeher das Erfolgs- mit eingebunden. Schnelle und fundierte Ent-
rezept von Pfahnl. scheidungen schaffen Erfolg. Kraftvolle Arbeit und
Herzblut sind spürbar! Mit einem klaren Ziel: die
Mehr als 500 Jahre Erfahrung und Know-How in der immer neue Entwicklung hochwertiger Produkte
Lebensmittelproduktion, modernste und zukunfts- und Services für Sie.
weisende Technologien und vor allem ein ausge-
zeichnetes Qualitätsmanagement haben Pfahnl zu Wir wollen, dass Ihre Kunden Tag für Tag die volle
den Besten der Branche gemacht. Sicherheit und den puren Genuss erleben.

Visionen, Engagement, intensive Arbeit und Mut zu Gemeinsam erfolgreich!


Neuem prägen seit jeher die Entscheidungen von
Pfahnl. Dabei wird immer darauf Wert gelegt, das
Gute aus der Vergangenheit zu bewahren und mu-
tig in die Zukunft zu gehen. Andreas und Herbert
Pfahnl führen das Traditionsunternehmen in der 18.
Generation.

wie beste
„Nichts ist uns so wichtig
alität!“
Rohstoffe und höchste Qu

04
Produktüberblick Weiß- & Brotbackmittel
Frostmeister plus, RSPO MB 49
Frostmeister spezial, RSPO MB 50
Feine Backwaren | Konzentrate
Malzkönig 3 %, RSPO MB 50
Biskuit Roulade, HG-BH, RSPO MB 32
Euro Backmittel 2 % 51
Amerikaner Mix plus 33
Goldperle plus, RSPO MB 52
Lebkuchenmix mit Ei 33
Bäckergold SP 52
Plunder- & Croissant Mix, RSPO MB 34
TR-Back 2 %, RSPO MB 53
P&C Mix 10 % New Trend 34
Brotfix 54
Butter Hefequarkteig, RSPO MB 35
Top Brotfix 54
Hefequarkteig, RSPO MB 35
Sauer dunkel 55
Quarkteig 100 %, RSPO SG 36
Sauer hell 55
Butter Hefeteigmehl 36
Roggina Intensiv 56
Butter HTK, HG-BH 37
Frischhalter Plus 57
Hefeteigmehl, RSPO SG 37
Frischhalter CL 57
Hefeteig Basismix 38
Hefeteig Basismix Konzentrat 20 % 38
Hefeteig Meister, RSPO MB 39 Brot- & Kleingebäckmischungen
Hefeteig Meister 8,5 %, RSPO MB 39 Dinkel-Joghurt-Brötchen 59
Butterberliner-/ Krapfenmehl 40 Dinkel-Apfel Mix 60
Berliner-/Krapfenmehl, HG-BH, RSPO MB 40 Schwabengold 100 % 60
Berliner-/Krapfenkonzentrat 20 %, RSPO MB 41 Multikorn 61
Softkuchenmix 42 Multikorn 62
Wiener Softkuchen, RSPO MB 42 Multikorn Dosierungstabelle 63
Softkuchen K 60 – VIS 43 Kaiser Franz Brot, RSPO MB 64
Softkuchenkonzentrat hell - ohne Ei 43 Ährenmix 65
Royal Muffin Mix hell 44 Ährenmix 65
Royal Muffin Mix Schoko 44 Ährenmix Extra 66
Pfahnl Sonne 67

Dekorprodukte Roggenbrötchen 10 % 68

Dekorpuder Stollen, RSPO SG, TFA-frei 45 Schweden – Mix, RSPO MB 69

Schnee Dekorzucker, TFA-frei 45 Malz-Mehrkorn dunkel 70

Dekorpuder Stollen, RSPO SG, TFA-frei 45 Baguettemix K 10 71


Kornbrot hell 72
Kornbrot dunkel CL 72
Weiß- & Brotbackmittel
Kornbrot dunkel 72
Edelmalz Frost, RSPO MB 46
Mühlviertler Mix 73
Edelmalz-Frost-Plus, RSPO MB 47
Super Soft Plus, RSPO MB 47
TK-HG-Frost Neu, RSPO MB 48 Snacks
Bio-Backmittel 2 % kbA 48 Pizzasauce Mediterran 74
Bio-Backmittel 3% kbA 49 Stabilisator plus, HG-BH, RSPO SG 75

Pfahnl – Echt feines Backen


Stand 09/2015. Änderungen, Druck- und Satzfehler vorbehalten. 05
i e P fa h n l S t ory
D
o l g h a t T r a dition
Erf

D as Familienunternehmen blickt auf eine traditionsreiche Geschichte


zurück. Was 1476 mit einer Getreidemühle am Ufer der Waldaist im
oberösterreichischen Pregarten begann, ist heute ein erfolgreicher und weit
über die Grenzen Europas hinaus tätiger Mehl- und Backzutatenproduzent.

Die rasant aufstrebende Entwicklung des Traditionsbetriebes in den


letzten Jahrzehnten erfüllt mit Stolz. Heute exportiert das Familienunternehmen
seine Produktvielfalt in mehr als 30 Länder weltweit.

In 9 eigenen internationalen Vertriebsbüros und Backkompetenzzentren wer-


den täglich maßgeschneiderte Lösungen entwickelt, um wertvolle Produkte für
die Konsumenten am Puls der Zeit anbieten zu können.

1476 1980 1990er seit 1995


erstmalige urkundliche Start der Neukonzeption der International anerkannte
Erwähnung der Pfahnlmühle Backmittelproduktion Backmittelproduktion Qualitätszertifizierungen

06
1997 2008 ab 2011 2015
Gründung des ersten Vetriebs- Umbau der Mühle zu einer der Investitionen in modernste Export in mehr als 30 Länder
büros außerhalb Österreichs modernsten Mühlen Europas Steuerungstechnologien im
Bereich Backzutaten

Pfahnl – Echt feines Backen


Stand 09/2015. Änderungen, Druck- und Satzfehler vorbehalten. 07
Bei Pfahnl n ell
ü h l e n s c h
mahlen die M

A uf dem Weg zum Mehl


durchläuft das Korn
bis zu 20 Mahlpassagen,
mit geriffelten und glatten
Mahlwalzen.

Standards
33 höchste hygienische ukte
lun gs qu ali täte n fü r m ikrobiologisch sensible Prod
33 beste Vermah
he Flexib lit ät & Ve ra rb eit ungsgeschwindigkeit
33 ho
er fo lg ba rk eit du rch ge naue Gewichtserfassung
kv
33 optimale Chargenrüc hter
Sie bu ng da nk th er m isc h isolierter Quadratplansic
33 perfekte
etc.
minieren von Mutterkorn
33 Sortex-Anlage zum Eli

08
P unktgenauer Geschmack nach Ihren
Anforderungen kombiniert mit klaren
Qualitätskriterien und höchster Sorgfalt
in der Herstellung und Verarbeitung.
Das ist seit jeher ein wichtiges
Markenzeichen von Pfahnl.

Täglich erreichen Tonnen an Getreide


und vieler weiterer Rohstoffe die
Traditionsmühle am Ufer der Waldaist.

Doch bevor die ausgewählte Ware


angenommen und verarbeitet wird,
kommt sie ins hauseigenene Labor
zur strengen Qualitätskontrolle. Mit
modernsten Analysemethoden werden
alle Rohstoffe sorgfältig untersucht
und getestet.

Denn nur erstklassige Ware fließt in den


Produktionsprozess mit ein. Das ist die
Basis für erlesene Backzutaten in kons-
tant hoher Qualität.

wie beste Rohstoffe


„Nichts ist uns so wichtig
und höchste Qualität!“

Pfahnl – Echt feines Backen


Stand 09/2015. Änderungen, Druck- und Satzfehler vorbehalten. 09
V e r a r b e i t u ng
Perfekt e
ü r b e s t e P r o dukte
f

D as sorgfältig verarbeitete Mehl und viele erlesene Roh-


stoffe gehen direkt weiter in die Backzutatenverede-
lung. Mit modernsten Produktionsanlagen wird die breite
Vielfalt an Pfahnl Backzutaten sorgfältig hergestellt.
Perfekte Logistik
In bester Qualität und Frische. Tag für Tag. für beste Produkte
Dabei durchlaufen alle Erzeugnisse klar definierte
Hygiene-, Qualitäts- und Sicherheitskontrollen. Lebensmit-
telsicherheit hat bei Pfahnl im gesamten Verarbeitungs-
prozess oberste Priorität.

Als 100%iger Partner der Industrie und des backenden


Gewerbes ist Pfahnl unter anderem nach IFS, DIN ISO
22000:2005, ISO 9001:2008, Kosher und zahlreichen
weiteren Standards zertifiziert.

Hochregallager mit
2 500 Palettenstellplätzen
r
4 000 Tonnen Getreidelage
1 200 Tonnen Mehllager

e in Austria“ ist
Das Qualitätsprinzip „mad
eg ein Begriff.
weit über die Grenzen hinw
Backzutaten
Die hochwertigen Pfahnl
terreich veredelt.
werden vorwiegend in Ös

10
e n t w i c k e l n für
Wir
r e n G e s c h m ack.
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ha ftl ich er Er fah ru ng sa us tausch mit Kunden aus


er und partnersc
Kontinuierlicher, intensiv ue Trends und Technolog
ien sind
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aller Welt, jahrzehntelange Zeit.
tw ick lun g zu ku nf tsreic her Produkte am Puls der
die Basis für die En
zentren
te r Te ch ni k au sg es tatte ten Pfahnl Backkompetenz
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Die mit feinster und mod innovativen
lic hk eiten ein er pe rfe kten, praxisgerechten und
bieten alle Mög vie l Enthusiasmus, Kompete
nz und
be ite n M en sc he n m it
Pfahnl ar
Produktentwicklung. Bei
Zielorientierung.
Vielfalt
r I h r e n E r f o lg

W ählen Sie aus einem umfangreichen Sortiment von mehr als 400 Produkten. Von hochwertigen Mehlen und
Fertigmehlen, über Füllungen, Vormischungen, Konzentrate für Brot- und Kleingebäcke, Weiß- und
Brotbackmittel bis hin zu Pudding-, Creme- und Dekorprodukten.
Märkte verändern sich rasch. Es braucht Produkte am Puls der Zeit. Das ist es, was Pfahnl bewegt. Aus intensiven Gesprächen
und der engen partnerschaftlichen Zusammenarbeit mit Kunden aus aller Herren Länder wissen wir, wo die Trends liegen
und wohin die Reise führt. Darauf basierend entwickeln unsere Mitarbeiter zukunftsweisende und zuverlässige Produkte.
Die Kombination aus Gespür, langjähriger Erfahrung und fundiertem Technologie- und Rohstoff-Know-how sind Garant für
erfolgsversprechende Produktideen.
Entscheiden Sie sich für zukunftsweisende Produkte in bester Qualität zu fairen Preisen. Sprechen Sie mit uns über Ihre
Anforderungen. Individuelle und maßgeschneiderte Beratung und Produktentwicklungen sind unsere Spezialität.

Überzeugen Sie sich selbst!

Füllen sind seit jeher die große Stärke von Brot- und Kleingebäck- In allen Variationen und Formen. Mit
Pfahnl. Mohn- und Nussfüllungen mischungen von hell bis Sicherheit, rationell und ertragreich.
in variantenreicher Vielfalt. dunkel, von mild bis
Zuverlässig und sicher in der Anwendung.
saftig aromatisch oder soft
Hefeteige, Softkuchen, Quarkteige, Berliner,... Garantierte Qualität auf höchstem
bis rösch.
Herrlicher Geschmack. Wie aus Omas Niveau.
Backstube.

Füllungen Feine Weiß- & Kleingebäck Brot


Backwaren Brotbackmittel Mischungen Mischungen

12
Lösungen
eit
am Puls der Z

irieren.
ir ge be n An re gu ng en , m achen Vorschläge und insp
W n
Ih ne n ge fäl lt, un d kö nn en Ihren ganz individuelle
Sie wählen aus, was n dabei
Di e vir tu os e Prod uk tv iel falt bei Pfahnl schenkt Ihne
Produkt-Look kreieren. .
Qu ali tät un d Fre ih eit : von Premium bis Standard
unbegrenzte

!
Wir wünschen viel Genuss

Pfahnl – Echt feines Backen


Stand 09/2015. Änderungen, Druck- und Satzfehler vorbehalten. 13
t
Diese Qualitä n.
h r V e r t r au e
verdient I

„Unser Ziel: Wettbewerbsvorteile


für unsere Partner schaffen
und gemeinsam nachhaltige
Ergebnisse erzielen.
Wir schaffen MEHR-WERT.“

Andreas Pfahnl, Eigentümer

„Als mittelständischer Familienbetrieb


sind wir stolz auf unsere bisher geschaf-
fenen Erfolge. Wir fühlen uns als quali-
täts- und kundenorientiertes Unterneh-
men verpflichtet, ein verlässlicher und
fairer Ansprechpartner für unsere
Kunden zu sein.“
Herbert Pfahnl, Eigentümer

14
Liebe zum
L ei de nschaft! Mit
"Wir backen
au s erfahren
lt en R oh st offen und V
äh .!“
Detail, ausgew klusiv für Sie
Produkte ex
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T e ke ln
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entw
D a s P fa h
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backt es imm

Ihr Ratgeber und Problemlöser


Unsere Vertriebsteams sind Experten auf ihrem Gebiet. Sie bringen
jahrelange Erfahrung aus und rund um die Backbranche mit. Sie
stecken gemeinsam mit Ihnen Ihre Anforderungen und Rahmen-
bedingungen genau ab. Um gemeinsam schnell, zielsicher und
erfolgreich zu sein.

Produktentwicklung & technische Beratung


Bestens ausgebildete Technologen mit Erfahrung, Gespür und vor
allem ausgeprägter Leidenschaft für das Backen
arbeiten unermüdlich an der Neu- und Weiterentwicklung von
Produktideen. Sie sind experimentierfreudig, testen und
entwickeln solange, bis sich der gewünschte Erfolg einstellt. Entwe-
der in der inhouse Produktentwicklung oder vorort an Ihrer Anlage.

Rechtliches Know How


Die gesetzlichen Rahmenbedingungen sind permanent im Wandel
begriffen. Rechtssicherheit ist heute wichtiger denn je. Auf die
Pfahnl Fachabteilung für Lebensmittelrecht können Sie bauen, um
höchste Sicherheit zu haben.

Schulung
Jährlich besuchen hunderte Kunden die Backkompetenzzentren
von Pfahnl. Erfahrungen werden ausgetauscht,
neueste Produktentwicklungen getestet.

Pfahnl – Echt feines Backen


Stand 09/2015. Änderungen, Druck- und Satzfehler vorbehalten. 15
Füllungen

Mohnfüllung, HG-BH Premium


Art. Nr. DE00533125 Sortiment

48 % Mohnanteil ‰‰ hohe Wasseraufnahme (70 %)


‰‰ kein Hohlbacken
Zutaten
‰‰ froststabil
Mohn stabilisiert (48 %), Zucker, Dextrose, modifizierte
Stärke, Süßmolkenpulver (mit MILCH), HühnerEIweißpulver °,
MILCHpulver, Verdickungsmittel Natriumalginat, Speisesalz

Meistertipp
° Herkunftsgesicherte Eier aus Bodenhaltung; Kontrollstelle agroVet

------
------------ auch über Nacht
Grundrezept
en
1,000 kg Mohnfüllung // Art. Nr. DE00533125 Füllen könn der
0,700 kg Wasser Angerührte ge rt w erden. Vor
m ge la hren.
--------------------------------------------- im Kühlrau n g k u rz durchrü
rb e it u
1,700 kg Mohnfüllung Weitervera
. 5-10 %
o n P u d d in gcreme (ca
v
Anwendung Der Zusatz ht die Fülle
saftiger.
a ss e ) m a c
Die Mohnfüllung mit warmem Wasser anrühren und 5 min auf M
ziehen lassen. Je nach Belieben mit Rum, Pflaumenkonfitüre
oder Honig verfeinern. Der Zusatz von Brösel bis 10 % ist
möglich.

16
füllungen

Mohnfülle 60 %, HG-BH Premium Mohnfülle 55 % Premium


Art. Nr. DE00503125 Sortiment Art. Nr. DE00007325 Sortiment

60 % Mohnanteil 55 % Mohnanteil

Zutaten Zutaten
Mohn stabilisiert (60 %), Zucker, Dextrose, WEIZENquellstär- Mohn stabilisiert (55 %), Zucker, WEIZENquellmehl, WEIZEN-
ke, HühnerEIweißpulver °, Aromen, Kakao, Zimt grieß, HühnerEIweißpulver, modifizierte Stärke, Emulgator E
471, Verdickungsmittel Natriumalginat, Säureregulator Nat-
° Herkunftsgesicherte Eier aus Bodenhaltung; Kontrollstelle agroVet
riumacetate, Speisesalz, Aroma, Heidelbeerpulver, Gewürz
Grundrezept
Grundrezept
1,000 kg Mohnfülle 60 % // Art. Nr. DE00503125
1,000 kg Mohnfülle 55 % // Art. Nr. DE00007325
0,100 kg Brösel
1,000 kg Wasser
0,450 kg Wasser
--------------------------------
---------------------------------------------
2,000 kg Mohnfülle
1,550 kg Mohnfülle

Anwendung
Die Mohnfülle mit Brösel vermischen, mit warmem Wasser ‰‰ Fülle mit extra grobem Mohn
übergießen und gut verquellen lassen. Je nach Belieben mit ‰‰ kein Hohlbacken
Rum abschmecken. ‰‰ froststabil

‰‰ gute Streich- und Dosierfähigkeit


‰‰ sehr gute Backfestigkeit
‰‰ froststabil

Pfahnl – Echt feines Backen


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Füllungen

Pfahnl Mohn gedämpft Premium Mohnfülle Standard


Art. Nr. DE00187220 Sortiment Art. Nr. DE00470125 Sortiment

Pfahnl Mohn gedämpft wird aus ausgesuchten Mohnpar- 50 % Mohnanteil


tien in einem speziellen Herstellungsverfahren gefertigt.
Besonderer Wert wird auf den typischen Mohngeschmack, Zutaten
hohe Stabilität und dunkle Farbe gelegt. Das spezielle Mohn stabilisiert (50 %), Zucker, Dextrose, modifizierte Stär-
Dampfverfahren in der Herstellung garantiert besondere ke, Maltodextrin, MILCHpulver, HühnerEIweißpulver, Verdi-
Stabilität, feine Zerkleinerung und hohe Wasseraufnahme ckungsmittel Natriumalginat, Speisesalz
des Mohns.
Grundrezept
Zutaten 1,000 kg Mohnfülle // Art. Nr. DE00470125
Mohn 0,750 kg Wasser
--------------------------------
Grundrezept Mohnfüllung für Plunder- & 1,750 kg Mohnfüllung
Hefekleingebäck Anwendung
1,000 kg Pfahnl Mohn gedämpft // Art. Nr. DE00187220 Die Mohnfülle mit warmem Wasser anrühren und gut
0,460 kg Zucker verquellen lassen. Je nach Belieben mit Rum oder Honig
0,200 kg Kaltcreme Premium // Art. Nr. DE00391110 abschmecken bzw. Brösel zufügen.
0,080 kg Marzipan / Persipan
0,080 kg Butter / Margarine ‰‰ kontrolliert niedriger Morphingehalt
0,240 kg Vollei ‰‰ hohe Wasseraufnahme (75 %)
1,100 kg Wasser
‰‰ kein Hohlbacken
-------------------------------------------------
3,160 kg Mohnfüllung ‰‰ froststabil

Verarbeitungshinweis
alle Zutaten miteinander verrühren, Quellzeit 20 Minuten

Mohnfüllung für Kuchen


1,000 kg Pfahnl Mohn gedämpft // Art. Nr. DE00187220
0,400 kg Zucker
0,170 kg Kaltcreme Premium // Art. Nr. DE00391110
0,270 kg Brösel
0,100 kg Marzipan / Persipan
0,070 kg Butter / Margarine
0,070 kg Honig
0,600 kg Vollei
1,000 kg Wasser
--------------------------------
3,680 kg Mohnfüllung

Verarbeitungshinweis
Alle Zutaten miteinander verrühren, Quellzeit 20 min.

Anwendung
Bei Bedarf die Mohnmasse einen Tag vorher anrühren und
am nächsten Tag die Festigkeit mit Brösel einstellen.

‰‰ 100 % gemahlener und gedämpfter Blaumohn


‰‰ individuelle Rezepturgestaltung

18
füllungen

Pfahnl Füllungen mit Gelinggarantie


Die Füllungen und Cremeprodukte von Pfahnl ermögli- Frische steht bei den Füllungen im Vordergrund. Der Roh-
chen Ihnen, Gebäcke und feine Backwaren unter hoher mohn wird in einem speziellen Dampfverfahren stabilisiert.
Verarbeitungssicherheit herzustellen. Die dressierfähigen Bei der Röstung und Mahlung der Nüsse wird ein hoher
und konturenstabilen Füllungen gelingen, sind backfest und Qualitätsanspruch gestellt.
frosterstabil.

Mohnfülle B4 40 %, HG-BH Standard Mohnfüllung, HG-BH Standard


Art. Nr. DE00502130 Sortiment Art. Nr. DE00528125 Sortiment
40 % Mohnanteil 40 % Mohnanteil

Zutaten Zutaten
Mohn stabilisiert (40 %), Zucker, Dextrose, Süßmolkenpulver Mohn stabilisiert (40 %), Zucker, Dextrose, modifizierte
(mit MILCH), WEIZENquellstärke, SOJAmehl, HühnerEIweiß- Stärke, Süßmolkenpulver (mit MILCH), MILCHpulver, Hühner-
pulver°, Kakao, Zimt, Aroma (Vanillin) EIweißpulver°, Verdickungsmittel Natriumalginat, Speisesalz
° Herkunftsgesicherte Eier aus Bodenhaltung; Kontrollstelle agroVet ° Herkunftsgesicherte Eier aus Bodenhaltung; Kontrollstelle agroVet

Grundrezept Grundrezept
1,000 kg Mohnfülle // Art. Nr. DE00502130 1,000 kg Mohnfüllung // Art. Nr. DE00528125
0,100 kg Brösel 0,200 kg Brösel
0,500 kg Wasser 1,200 kg Wasser
-------------------------------- --------------------------------
1,600 kg Mohnfülle 2,400 kg Mohnfüllung

Anwendung Anwendung
Die Mohnfülle mit Brösel vermischen, mit warmem Wasser Die Mohnfüllung mit Brösel vermischen, mit warmem Wasser
übergießen und gut verquellen lassen. Je nach Belieben mit übergießen und gut verquellen lassen. Je nach Belieben mit
Rum abschmecken. Rum abschmecken.

‰‰ gute Streich- und Dressierfähigkeit ‰‰ kein Hohlbacken


‰‰ kein Hohlbacken ‰‰ froststabil
‰‰ froststabil ‰‰ leichte Vanillenote

Meistertipp
------
------------ auch gut
lassen sich
Alle Füllen Achtung:
e B rö se l v erarbeiten.
ohn n.!
ge reduziere
Wassermen
lassen.
ü lle n gu t verquellen
Alle F

Pfahnl – Echt feines Backen


Stand 09/2015. Änderungen, Druck- und Satzfehler vorbehalten. 19
Füllungen

Mohnfüllung 35 % Standard Nussecken Mix Premium


Art. Nr. DE00984125 Sortiment Art.Nr. DE00003810 Sortiment

35 % Mohnanteil Mix zur einfachen Herstellung wohlschmeckender


Nussecken
Zutaten
Mohn stabilisiert (35 %), Zucker, Dextrose, WEIZENstärke, mo- Zutaten
difizierte Stärke, MILCHpulver, HühnerEIweißpulver, Kartoffel- Zucker, HaselNÜSSE geröstet (35 %), Paniermehl (WEI-
flocken, Paniermehl (WEIZENmehl, Wasser, Hefe, Speisesalz), ZENmehl, Wasser, Hefe, Speisesalz), HühnerEIweißpulver,
Verdickungsmittel Natriumalginat, Kakao, Speisesalz, Aroma Feuchthaltemittel Sorbit, WEIZENquellmehl, MILCHpulver,
Backtriebmittel (Diphosphate, Natriumcarbonate), Rapsöl,
Grundrezept Speisesalz, Karamellzucker, Verdickungsmittel (Natriumalgi-
1,000 kg Mohnfüllung // Art. Nr. DE00984125 nat, Guarkernmehl), Trennmittel Calciumphosphate, Kakao,
0,950 kg Wasser Zimt, Aroma
------------------------------------------
1,950 kg Mohnfüllung Grundrezept
1,000 kg Nussecken Mix // Art.Nr. DE00003810
Anwendung 0,200 kg Wasser, ca. 45°C
Die Mohnfüllung mit warmem Wasser anrühren und gut -----------------------------------------------
verquellen lassen. Je nach Belieben mit Rum oder Honig 1,200 kg Masse
abschmecken bzw. Brösel zufügen.
Anwendung
‰‰ sehr hohe Wasseraufnahme (95 %) Für ein Blech (60 x 40 cm) 1,200 kg Mürbteig ausrollen, stip-
‰‰ mit Bittermandelnote pen und bei 200°C ca. 12 min vorbacken. Nach dem Ausküh-
‰‰ kein Hohlbacken len das Blech mit einer Vorstellschiene versehen und 2,400 kg
Nusseckenmasse gleichmäßig verteilen. Nusseckenmasse: 1
‰‰ gute Anlagentauglichkeitkeit
min glatt rühren, nicht aufschlagen.

‰‰ hervorragender Geschmack
‰‰ lange Frischhaltung
‰‰ gute Schnittfähigkeit

Meistertipp
------
------------ftigkeit auf den
a
ers lange S ufstreichen
Für besond
te ig f e in e Konfitüre a
Mürb flegen.
an dünn au
oder Marzip
ückigeres
v o n B rö se l ergibt st
Zugabe
Gebäckbild.

20
füllungen

Haselnussfülle Premium Premium Nussfüllung 50 % Premium


Art.Nr. DE00513130 Sortiment Art. Nr. DE00544130 Sortiment

50 % Haselnussanteil 50 % Nussanteil

Zutaten Zutaten
HaselNÜSSE geröstet (50 %), Zucker, Maisquellstärke, Panier- NÜSSE geröstet 50 % (HaselNÜSSE, WalNÜSSE), Zucker, Pa-
mehl (WEIZENmehl, Wasser, Hefe, Speisesalz), HühnerEIweiß- niermehl (WEIZENmehl, Wasser, Hefe, Speisesalz), Dextrose,
pulver, modifizierte Stärke, Kakao, Aromen, Speisesalz Süßmolkenpulver (mit MILCH), WEIZENquellstärke, SOJA-
Grundrezept mehl, HühnerEIweißpulver, Gewürze, Speisesalz

1,000 kg Haselnussfülle Premium // Art.Nr. DE00513130 Grundrezept


0,100 kg Brösel 1,000 kg Nussfülle 50 % // Art. Nr. DE00544130
0,500 kg Wasser 0,400 kg Wasser
----------------------------------------------- ----------------------------------
1,600 kg Haselnussfülle 1,400 kg Nussfülle
Verarbeitungshinweise
‰‰ erlesene, ausgesuchte Haselnüsse und Walnüsse
Die Haselnussfüllung mit Brösel und warmem Wasser an-
‰‰ sehr gute Streichfähigkeit
rühren und ca. 5 min ziehen lassen.
‰‰ kein Hohlbacken
‰‰ hoher Nussanteil an erlesenen groben Haselnüssen ‰‰ froststabil
‰‰ mit leichter Kakaonote ‰‰ Clean Label
‰‰ kein Hohlbacken
‰‰ froststabil

Meistertipp
------
------------ rkeit über
d Dosierba
Streich- un stellbar.
e rz u ga b e variabel ein
Wass
5 %)
ri k o se n k o n fitüre (bis
Mit Ap
.
verfeinern

Pfahnl – Echt feines Backen


Stand 09/2015. Änderungen, Druck- und Satzfehler vorbehalten. 21
Füllungen

abgerundeter,
vollmundiger Nussgeschmack

‰‰ 30 % Haselnussanteil
‰‰ kein Hohlbacken
‰‰ hervorragend über Dosieranlagen verarbeitbar
‰‰ lange Frischhaltung und Saftigkeit
‰‰ froststabil
‰‰ sehr hohe Wasseraufnahme
‰‰ Mitwachsen der Fülle durch Backtriebmittel
‰‰ sehr gute Streichfähigkeit

Haselnussfüllung plus Premium Haselnussfüllung Standard


Art.Nr. DE00476125 Sortiment Art. Nr. DE00471130 Sortiment

30 % Haselnussanteil
30 % Haselnussanteil
Zutaten
Zutaten
Zucker, HaselNÜSSE geröstet (30 %), Dextrose, Paniermehl HaselNÜSSE geröstet (30 %), Zucker, Dextrose, Paniermehl
(WEIZENmehl, Wasser, Hefe, Speisesalz), modifizierte Stärke, (WEIZENmehl, Wasser, Hefe, Speisesalz), modifizierte Stärke,
Süßmolkenpulver (mit MILCH), WEIZENstärke, HühnerEIweiß- Süßmolkenpulver (mit MILCH), WEIZENstärke, HühnerEI-
pulver, Backtriebmittel (Diphosphate, Natriumcarbonate), weißpulver, Backtriebmittel (Diphosphate, Natriumcarbo-
Kakao, Verdickungsmittel Natriumalginat, Gewürz, natürli- nate), Verdickungsmittel Natriumalginat, Kakao, Speisesalz,
ches Aroma, Speisesalz Gewürz, Aroma
Grundrezept Grundrezept
1,000 kg Haselnussfüllung plus // Art.Nr. DE00476125 1,000 kg Haselnussfüllung // Art. Nr. DE00471130
0,650 kg Wasser 0,750 kg Wasser
--------------------------------------------- ---------------------------------------------
1,650 kg Haselnussfüllung 1,750 kg Haselnussfüllung
Meistertipp Anwendung
------
------------ it über e
Die Haselnussfüllung mit warmem Wasser anrühren und gut
d Dosierbark ellbar. Für a
lle verquellen lassen. Je nach Belieben mit Rum abschmecken
Streich- un ariabel einst
rz u ga b e v v e rf e i- oder Brösel zufügen.
Wasse en beliebig
Füllen könn imt, Vanille
,.. .
Füllen gilt: . mit Rum, Z
rd e n . , z . B ‰‰ mit leichter Kakaonote
nert we essert die
ä n ge re Q uellzeit verb
L
ng!
Aromabildu

22
füllungen

Haselnussfülle 38 %, HG-BH Standard


Art. Nr. DE00518230 Sortiment

38 % Haselnussanteil Grundrezept
1,000 kg Haselnussfülle
Zutaten 0,100 kg Brösel
Zucker, HaselNÜSSE geröstet (38 %), Paniermehl (WEI- 0,500 kg Wasser
ZENmehl, Wasser, Hefe, Speisesalz), Dextrose, SOJAmehl, ---------------------------------------------
WEIZENquellstärke, HühnerEIweißpulver °, Kakao, Gewürze, 1,600 kg Haselnussfülle
Aroma
Anwendung
° Herkunftsgesicherte Eier aus Bodenhaltung; Kontrollstelle agroVet
Die Haselnussfülle mit Brösel vermischen, mit warmem Was-
ser übergießen und kurz ziehen lassen. Je nach Belieben mit
Rum abschmecken.
Haselnussfülle B3 30 % Standard
Art. Nr. DE00514130 Sortiment ‰‰ lange Frischhaltung und Saftigkeit
‰‰ kein Hohlbacken
30 % Haselnussanteil
‰‰ froststabil
Zutaten ‰‰ Clean Label
HaselNÜSSE geröstet (30 %), Zucker, Paniermehl (WEIZEN-
mehl, Wasser, Hefe, Speisesalz), Dextrose, Süßmolkenpulver
(mit MILCH), SOJAmehl, WEIZENquellstärke, HühnerEIweiß-
pulver, Gewürz, Kakao, Aroma, Speisesalz

Nussfülle 28%, HG-BH Standard Haselnussfüllung Standard


Art. Nr. DE00546130 Sortiment Art. Nr. DE00520130 Sortiment

28 % Haselnussanteil 24,5 % Haselnussanteil

Zutaten Zutaten
Zucker, HaselNÜSSE 28%, Paniermehl (WEIZENmehl, Wasser, Zucker, HaselNÜSSE geröstet (24,5 %), Dextrose, Paniermehl
Hefe, Speisesalz), Dextrose, SOJAmehl, WEIZENquellstärke, (WEIZENmehl, Wasser, Hefe, Speisesalz), modifizierte Stärke,
HühnerEIweißpulver °, Kakao, Gewürze, Aroma Süßmolkenpulver (mit MILCH), WEIZENgrieß, HühnerEIweiß-
pulver, Backtriebmittel (Diphosphate, Natriumcarbonate),
° Herkunftsgesicherte Eier aus Bodenhaltung; Kontrollstelle agroVet
Kakao, Verdickungsmittel Natriumalginat, Aromen, Speise-
Grundrezept salz, Gewürz
1,000 kg Haselnussfülle 28% // Art. Nr. DE00546130 Grundrezept
0,100 kg Brösel
1,000 kg Haselnussfülle // Art. Nr. DE00520130
0,500 kg Wasser
0,700 kg Wasser
---------------------------------------------
---------------------------------------------
1,600 kg Haselnussfülle
1,700 kg Haselnussfüllung
Anwendung
Anwendung
Die Nussfülle mit Brösel vermischen, mit ca. 40°C heißem
Die Haselnussfülle mit warmem Wasser anrühren und kurz
Wasser übergießen und kurz ziehen lassen. Je nach Belieben
ziehen lassen. Je nach Belieben mit Rum abschmecken oder
mit Rum abschmecken.
Brösel zufügen.
‰‰ hervorragend über Dosieranlagen dosierbar
‰‰ hohe Wasseraufnahme
‰‰ keine Hohlraumbildung beim Backen
‰‰ ideal für industrielle Aufarbeitung
‰‰ kein Hohlbacken & froststabil

Pfahnl – Echt feines Backen


Stand 09/2015. Änderungen, Druck- und Satzfehler vorbehalten. 23
Füllungen

Haselnussfülle „I“, HG-BH Standard Haselnüsse geröstet 2-4mm Standard


Art. Nr. DE00537230 Sortiment Art.Nr. DE00608125 Sortiment

20 % Haselnussanteil Die gerösteten Haselnüsse 2 - 4 mm werden schonend


verarbeitet und können in allen Arten von Süßspeisen und
Zutaten Backwaren verarbeitet werden.
Zucker, HaselNÜSSE geröstet (20 %), Paniermehl (WEIZEN-
mehl, Wasser, Hefe, Speisesalz), SOJAmehl, WEIZENstärke, ‰‰ 100 % geröstete, gehackte Haselnüsse 2 – 4 mm
modifizierte Stärke, WEIZENgluten, HühnerEIweißpulver °, ‰‰ angenehme goldbraune Farbe
Backtriebmittel (Diphosphate, Natriumcarbonate), Kakao,
‰‰ aromatisch frischer Röstgeschmack
Aroma natürlich, Gewürz, Speisesalz
° Herkunftsgesicherte Eier aus Bodenhaltung; Kontrollstelle agroVet

Grundrezept
1,000 kg Haselnussfülle // Art. Nr. DE00537230
0,550 kg Wasser
---------------------------------------------
1,550 kg Haselnussfüllung
Anwendung
Die Haselnussfüllung mit warmem Wasser anrühren und
kurz ziehen lassen. Je nach Belieben mit Rum abschmecken
oder Brösel zufügen. Walnussfülle 40 % Premium
Art. Nr. DE00527130 Sortiment
‰‰ ideal für industrielle Aufarbeitung, da kein Nachsteifen
‰‰ Haselnussdeklaration beachten! 40 % Walnussanteil

Zutaten
Zucker, WalNÜSSE (40 %), Paniermehl (WEIZENmehl, Wasser,
Hefe, Speisesalz), WEIZENstärke, WEIZENquellstärke, Hühner-
EIweißpulver, Aromen, Gewürz, Speisesalz

Grundrezept
Haselnussmehl geröstet Standard
Sortiment 1,000 kg Walnussfülle // Art. Nr. DE00527130
Art.Nr. DE00604125 0,200 kg Brösel
0,450 kg Wasser
Haselnussmehl besteht aus aromatischen, frisch gerösteten
---------------------------------------------
Haselnüssen, die schonend vermahlen werden und die in
1,650 kg Walnussfülle
allen Arten von Süßspeisen und Backwaren Verwendung
finden. Anwendung
Die trockene Fülle mit Brösel vermischen, mit ca. 40°C hei-
‰‰ Haselnussanteil 100 % ßem Wasser übergießen und gut verquellen lassen. Je nach
‰‰ geröstete, fein vermahlene Haselnüsse Geschmack eventuell noch mit Rum verfeinern.
‰‰ angenehme goldbraune Farbe
‰‰ hervorragend milder Geschmack
‰‰ aromatisch frischer Röstgeschmack
‰‰ gute Backstabilität
‰‰ kein Hohlbacken
‰‰ froststabil Meistertipp
------
‰‰ Clean Label ------------ g zur
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Die ideale E oben
Nussfülle. L he
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Sie die Waln
aus.

24
füllungen

Kaltcreme Premium, RSPO SG Premium Vanille-Backcreme, RSPO MB Premium


Art. Nr. DE00391110 Sortiment Art. Nr. DE00384110 Sortiment

Kaltcreme ist eine vielseitig verwendbare Creme für höchs- Backcreme mit natürlichem Vanille-Aroma für backfeste
te Qualitätsansprüche. Sie zeichnet sich durch feinsten, Grundcremen (Basis für Fettcremen und Füllcremen) und
vollmundigen Geschmack aus. Saucen. Die fertige Creme darf als Vanillecreme bezeichnet
werden.
Zutaten
Zucker, modifizierte Stärke, MILCHpulver, pflanzliches Fett- Zutaten
pulver (Palm ^, mit MILCH), Süßmolkenpulver (mit MILCH), Zucker, modifizierte Stärke, MILCHpulver, Süßmolkenpulver
Verdickungsmittel Natriumalginat, Stabilisator Calciumsul- (mit MILCH), Dextrose, Fettpulver (Palm, mit MILCH), Verdi-
fat, färbende Gewürze, Aroma ckungsmittel Natriumalginat, Emulgator E 472b, Speisesalz,
natürliches Vanille-Aroma, Trennmittel Calciumsulfat,
^ RSPO SG
färbende Gewürze
Grundrezept
Grundrezept
0,400 kg Kaltcreme // Art. Nr. DE00391110
0,400 kg Vanille-Backcreme // Art. Nr. DE00384110
1,000 kg Wasser
1,000 kg Wasser
---------------------------------------------
--------------------------------------
1,400 kg Kaltcreme
1,400 kg Vanille-Backcreme
Anwendung
Kaltcreme und lauwarmes Wasser von Hand oder in der ‰‰ als Vanillecreme deklarierbar
Anschlagmaschine glattrühren und wie gewohnt weiter ‰‰ gute Backeigenschaften
verarbeiten. ‰‰ zur Herstellung von kalten und warmen
Vanillesaucen geeignet
‰‰ ausgezeichnete Backstabilität & froststabil
‰‰ sehr gute Schnittfestigkeit & Konturenstabilität mit natürlichem
‰‰ kein Ankleben beim Backen
‰‰ angenehm, leicht gelbliche Cremefarbe Bourbon Vanillearoma

Pfahnl – Echt feines Backen


Stand 09/2015. Änderungen, Druck- und Satzfehler vorbehalten. 25
Füllungen

Backcreme Vanille, RSPO MB Standard Vanillekaltcreme TK, HG-BH, RSPO SGStandard


Art. Nr. DE00383110 Sortiment Art. Nr. DE00016125 Sortiment

Kaltcremepulver für backfeste Grundcremen (Basis für Fett- Vanillekaltcreme TK ist eine Creme für froster- und backfeste
cremen und Füllcremen) und Saucen mit Vanillegeschmack Grundcremen (Basis für Fettcremen und Füllcremen)

Zutaten Zutaten
Zucker, modifizierte Stärke, MILCHpulver, Süßmolkenpulver Zucker, modifizierte Kartoffelstärke, Süßmolkenpulver (mit
(mit MILCH), Dextrose, Fettpulver (Palm, mit MILCH), Verdi- MILCH), MagerMILCHpulver, Fettpulver (Palm^, mit MILCH),
ckungsmittel Natriumalginat, Emulgator (E 472b mit MILCH), Verdickungsmittel Natriumalginat, HühnerEIweißpulver °,
Speisesalz, Aromen, Trennmittel Calciumsulfat, Farbstoff Stabilisator Diphosphate, natürliche Vanille, Aroma, Farb-
Carotin stoff Carotin

Grundrezept ° Herkunftsgesicherte Eier aus Bodenhaltung; Kontrollstelle agroVet


^ RSPO SG
0,400 kg Backcreme Vanille // Art. Nr. DE00383110
1,000 kg Wasser Grundrezept
--------------------------------
0,400 kg Vanillekaltcreme TK // Art.-Nr. DE00016125
1,400 kg Backcreme Vanille
1,000 kg Wasser
Verarbeitungshinweis --------------------------------
Kaltcreme bis zu leichtem Glanz rühren - nicht Aufschlagen. 1,400 kg Vanillekaltcreme TK
Wasser leicht temperieren (~35°C). Anwendung
‰‰ dressierfähige und schnittfeste Creme Dosierung: 400 g auf 1 l Wasser (Standardrezept)
‰‰ ausgezeichneter, feiner Vanillegeschmack ‰‰ Basis für Fett- und Füllcremen
‰‰ als Füllcreme für Plunder und Krapfen geeignet ‰‰ froststabil
‰‰ Basis für Fett- und Füllcremes ‰‰ sehr gute Backfestigkeit
‰‰ froststabil

Meistertipp
------
------------ Vanille mit
ackcreme
0,300 kg B er Milch anrühren
siert
1 l pasteuri ritzfähige
e herrliche sp
ergibt ein
ng.
Berlinerfüllu

26
feine backwaren

Meistertipp
------
------------ uchen erhalten
k
lockere Käse ührten
Besonders e r a n gef
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S ie , w e Eiweiß säm
e z e p tu r z usätzlich 5 M a ss e
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und unter iten.
aufschlagen h n t w e iterverarbe
ge w o
ziehen. Wie

Käsekuchenmix Standard
Art. Nr. DE00393125 Sortiment Grundrezept für Käsekuchen
0,600 kg Käsekuchen Mix // Art. Nr. DE00393125
Fertigmix zur Herstellung aller Arten von Käsekuchen und 0,600 kg Feinkristallzucker
Quarkfüllungen. Durch betriebseigene Zugabe von Fein- 2,400 kg Quark
kristallzucker sehr rationell einsetzbar. 0,500 kg Vollei
1,300 kg Wasser
Zutaten --------------------------------
Dextrose, modifizierte Stärke, HühnerEIweißpulver, Quarkpul- 5,400 kg Gesamtmasse
ver (4 %, mit MILCH), Verdickungsmittel Natriumalginat, Süß- Anwendung
molkenpulver (mit MILCH), Säuerungsmittel Citronensäure,
Emulgator (E 472a, E 472b), Speisesalz, Aroma (natürlich), Alle Zutaten miteinander 3 min in der Anschlagmaschine
färbende Gewürze glattrühren, eventuell zusätzlich Aromen beigeben und zu
den gewünschten Kuchen verarbeiten. Ergibt 1 Blech (60 x 40
Grundrezept für backfeste Quarkfüllung cm) oder 3 Kuchen á 32 cm Durchmesser.
0,600 kg Käsekuchen Mix // Art. Nr. DE00393125 Backzeit: 1 Stunde bei 180°C
0,400 kg Feinkristallzucker
3,000 kg Quark ‰‰ einfache Herstellung
0,300 kg Vollei ‰‰ für hohe und flache Käsekuchen geeignet
1,100 kg Wasser ‰‰ für alle Kuchen und Füllungen verwendbar
--------------------------------
5,400 kg Gesamtmasse

Pfahnl – Echt feines Backen


Stand 09/2015. Änderungen, Druck- und Satzfehler vorbehalten. 27
Feine backwaren

Topstabil Standard Topfenfein Standard


Topfen-/Quarkstabilisator Sortiment Quarkstabilisator, HG-BH Sortiment
Art. Nr. DE00302125 Art. Nr. DE00004214

Abgerundeter 10 %iger Topfen-/Quarkstabilisator, der Topfenfein gibt Topfen-/Quarkfüllen unter Zugabe von
Topfen-/Quarkfüllen guten Stand gibt und das Absetzen Frischtopfen einen guten Stand und verhindert das Abset-
von Wasser auch über Kühlung und Gärunterbrechung zen von Wasser auch über Kühlung und Gärunterbrechung.
verhindert.
Zutaten
Zutaten Zucker, modifizierte Stärke, Stärke, HühnerEIweißpulver °,
Maisquellmehl, Zucker, Süßmolkenpulver (mit MILCH), natür- Säuerungsmittel Citronensäure, Aroma, Speisesalz
liches Aroma (mit MILCH)
° Herkunftsgesicherte Eier aus Bodenhaltung; Kontrollstelle agroVet

Grundrezept
Grundrezept
0,100 kg Topstabil // Art. Nr. DE00302125
1,000 kg Speisequark / Topfen
0,250 kg Zucker
0,150 kg Topfenfein, HG-BH // Art. Nr. DE00004214
1,000 kg Speisequark / Topfen
0,200 kg Vollei
0,200 kg Vollei
0,090 kg Pflanzenöl
0,100 kg Butter
0,100 kg Zucker
-------------------------------
0,120 kg Wasser
1,650 kg Gesamtmasse
-------------------------------
1,660 kg Gesamtmasse
‰‰ für alle Quarkfüllungen und Quarkarten geeignet
‰‰ kein „Auskochen“ ‰‰ guter Stand für Quarkfüllungen
‰‰ guter Stand der Quarkfüllen ‰‰ kein Absetzen von Wasser in der Kühlung
‰‰ froststabil ‰‰ froststabil
‰‰ Clean Label

28
feine backwaren

Quarkbällchen Varianten von Pfahnl


Convenience-Produkte zur Herstellung von fein schmeckenden, saftigen und stabilen Quark-/Topfenbällchen
sowie ähnlichen Fettgebäcken

‰‰ einfache Herstellung ‰‰ selbstständiges Drehen in der Siedepfanne


‰‰ saftige und stabile Quarkbällchen ‰‰ für alle Quarksorten einsetzbar
‰‰ gute Frischhaltung ‰‰ ansprechendes Gebäckvolumen

Top Quarkbällchen Mix, HG-BH, RSPO SG Quarkfrischbällchen, HG-BH, RSPO SG


Art. Nr. DE00001225 Premium Art. Nr. DE00009925 Premium
Sortiment Sortiment
Zutaten Zutaten
WEIZENmehl, WEIZENquellmehl, Zucker, WEIZENstärke, WEIZENmehl, Zucker, WEIZENquellmehl, VollEIpulver °,
VollEIpulver °, Fettpulver (Palm^, mit MILCH), Backtriebmittel pflanzliches Fettpulver (Palm^, mit MILCH), Stärke, Backtrieb-
(Diphosphate, Natriumcarbonate), HühnerEIweißpulver °, mittel (Diphosphate, Natriumcarbonate), Quarkpulver (mit
Quarkpulver (1 %, mit MILCH), Rapsöl, Emulgator (E 472e, MILCH), Emulgator E 472e, Verdickungsmittel Natriumalgi-
Lecithine), Speisesalz, Aromen, Verdickungsmittel Guarkern- nat, Speisesalz, Aromen
mehl, Säuerungsmittel Milchsäure
° Herkunftsgesicherte Eier aus Bodenhaltung; Kontrollstelle agroVet
° Herkunftsgesicherte Eier aus Bodenhaltung; Kontrollstelle agroVet ^RSPO SG
^ RSPO SG
Grundrezept
Grundrezept 1,000 kg Quarkfrischbällchen, Art. Nr. DE00009925
1,000 kg TOP Quarkbällchen Mix // Art. Nr. DE00001225 0,500 kg Speisequark / Topfen
0,500 kg Speisequark / Topfen 0,580 – 0,620 kg Wasser
0,600 kg Wasser --------------------------------
-------------------------------- 2,080 - 2,120 kg Masse
2,100 kg Gesamtmasse
Anwendung
Anwendung Rührzeit: 3 min, auf Massentemperatur
Rührzeit: 3 min, auf Massentemperatur achten, ca. 25-30°C
achten, ca. 25-30°C Teigruhe: 10 min
Quellzeit: 10 min Backtemperatur: 170°C Fetttemperatur
Backtemperatur: 170°C Fetttemperatur Backzeit: 8 - 10 min
Backzeit: 8 - 10 min für gebackene Bällchen mit 5 für gebackene Bällchen mit 5 cm
cm Durchmesser
Durchmesser
Aufarbeitungshinweise
Aufarbeitungshinweise Aus der Masse mit einem Portioniergerät (Durchmesser 3,5
Aus der Masse mit einem Portioniergerät (Durchmesser 3,5 cm) Kugeln formen und wie oben beschrieben backen.
cm) Kugeln formen und wie oben beschrieben backen. Die Die Masse ergibt ca. 80 Bällchen.
Masse ergibt ca. 80 Bällchen.
‰‰ ansprechendes Gebäckvolumen
‰‰ geringe Fettaufnahme ‰‰ extra weiche Krumenstruktur
‰‰ gute Kristallzuckerhaftung ‰‰ im Vergleich zu herkömmlichen Produkten eine deutlich
‰‰ formstabil nach dem Backen verbesserte Saftigkeit und Frischhaltung

Pfahnl – Echt feines Backen


Stand 09/2015. Änderungen, Druck- und Satzfehler vorbehalten. 29
Feine backwaren

selbstständiges Drehen
in der Siedepfanne

Quarkbällchen Mix, HG-BH, RSPO SG


Art. Nr. DE00413125 Standard
Sortiment
Zutaten Aufarbeitungshinweise
WEIZENmehl, Zucker, WEIZENquellmehl, VollEIpulver °, WEI- Aus der Masse mit einem Portioniergerät (Durchmesser 3,5 cm)
ZENstärke, Fettpulver (Palm^, mit MILCH), Backtriebmittel Kugeln formen und wie oben beschrieben backen.
(Diphosphate, Natriumcarbonate), Quarkpulver (1 %, mit Die Masse ergibt ca. 80 Bällchen.
MILCH), Emulgator E 472e, Speisesalz, Aromen
° Herkunftsgesicherte Eier aus Bodenhaltung; Kontrollstelle agroVet
‰‰ weiche Krumenstruktur
^RSPO SG

Grundrezept
1,000 kg Quarkbällchen Mix // Art. Nr. DE00413125
0,500 kg Speisequark / Topfen
0,600 – 0,650 kg Wasser Meistertipp
------
------------Kunden mit
--------------------------------
2,100 kg - 2,150 kg Gesamtmasse Sie Ihre
Überzeugen Ideale Er-
Anwendung Q u a rkbällchen!. ,
gef ü llt e n Backcreme
z u n g z . B . mit Vanille e tc .
Rührzeit: 3 min, auf Massentemperatur gän rfüllung
ng, Himbee
achten, ca. 25-30°C Nougatfüllu
Quellzeit: 10 min
Backtemperatur: 170°C Fetttemperatur
Backzeit: 8 - 10 min für gebackene Bällchen mit
5 cm Durchmesser

30
feine backwaren

Biskuitmehl, RSPO MB Standard Biskuit mit Ei, HG-BH, RSPO MB Standard


Art. Nr. DE00315110 Sortiment Art. Nr. DE00385130 Sortiment

Biskuitmehl ist ein Spezialmehl, das für die Herstellung von Spezialmehl für die Herstellung von Tortenböden, Kapseln,
Tortenböden, Kapseln, Rouladen und ähnliche feine Back- Rouladen und viele andere mit getrocknetem Volleipulver.
waren entwickelt wurde. Die erlesenen Rohstoffe und der Dieses Spezialmehl für die Herstellung von Tortenböden,
Zusatz von Frischei gewährleisten ein besonders saftiges Kapseln und Rouladen. Dieses Spezialprodukt gewährleistet
Produkt. eine einfache und sichere Aufarbeitung.

Zutaten Zutaten
Zucker, WEIZENmehl, WEIZENstärke, Emulgator (E 472b, E WEIZENmehl, Zucker, VollEIpulver°, Emulgator (E 471, E 472b,
475 mit SOJA), Backtriebmittel (Diphosphate, Natriumcarbo- E 477 mit MILCH), WEIZENstärke, Backtriebmittel (Diphos-
nate), Rapsöl phate, Natriumcarbonate), HühnerEIweißpulver °, Farbstoff
Carotin
Grundrezept
° Herkunftsgesicherte Eier aus Bodenhaltung; Kontrollstelle agroVet
1,000 kg Biskuitmehl // Art. Nr. DE00315110
0,650 kg Vollei Grundrezept für Biskuitmassen
0,050 kg Wasser
1,000 kg Biskuit mit Ei // Art. Nr. DE00385130
------------------------------------
0,600 kg Wasser
1,700 kg Gesamtmasse
--------------------------------
1,600 kg Gesamtmasse
Aufschlagzeit: 6 min
Backtemperatur: 190°C
Aufschlagzeit: 6 min
Backzeit: ca. 30 min
Backzeit: 30 min
Grundrezept für Rouladen Backtemperatur: 190°C
1,000 kg Biskuitmehl // Art. Nr. DE00315110 Grundrezept für Rouladen
0,650 kg Vollei
1,000 kg Biskuit mit Ei // Art. Nr. DE00385130
0,150 kg Wasser
0,700 kg Wasser
------------------------------------------
--------------------------------
1,800 kg Gesamtmasse
1,700 kg Masse
Aufschlagzeit: 6 min
Aufschlagzeit: 6 min
Backtemperatur: 240°C
Backzeit: 6-8 min
Backzeit: 6-8 min
Backtemperatur: 240°C
‰‰ mit Frisch-Ei bzw. Flüssig-Ei zu verarbeiten
‰‰ hohe Betriebssicherheit durch all-in Verarbeitung
‰‰ schöne und gleichmäßige feine Porung
‰‰ goldgelbe, saftige Krume
‰‰ saftige Krume
‰‰ gleichmäßige Porung
‰‰ elastisch und gut rollbar

Pfahnl – Echt feines Backen


Stand 09/2015. Änderungen, Druck- und Satzfehler vorbehalten. 31
Feine backwaren

Biskuitkonzentrat 40 % Standard Biskuit Roulade, HG-BH, RSPO MB Standard


Art. Nr. DE00417125 Sortiment Art. Nr. DE00013525 Sortiment

Biskuitkonzentrat 40 % ist das optimale Konzentrat für die „Biskuit Roulade“ gewährleistet dank hochwertiger und
Herstellung von feinen Tortenböden, Kapseln, Rouladen kontrolliertert, sowie fein aufeinander abgestimmter Zuta-
und ähnlichen, qualitativ ausgezeichneten feinen ten eine einfache und sichere Aufarbeitung für Rouladen-
Backwaren. massen.

Zutaten Zutaten
WEIZENstärke, Zucker, Emulgator (E 472b, E 475 mit SOJA), WEIZENmehl, Zucker, Emulgator (E 472b, E 472a mit MILCH)
Backtriebmittel (Diphosphate, Natriumcarbonate), Rapsöl E471, EIgelbpulver °, WEIZENstärke, HühnerEIweißpulver °,
Backtriebmittel (Diphosphate, Natriumcarbonate), Verdi-
Grundrezept ckungsmittel Xanthan, Farbstoff Carotin, Aroma
0,400 kg Biskuitkonzentrat 40 % // Art. Nr. DE00417125
° Herkunftsgesicherte Eier aus Bodenhaltung; Kontrollstelle agroVet
0,300 kg Feinkristallzucker
0,300 kg Weizenmehl Grundrezept
0,550 kg Vollei
1,000 kg Biskuit Roulade // Art. Nr. DE00013525
0,005 kg Vanille-, Zitronenaroma
0,700 kg Wasser
0,150 kg Wasser
------------------------------------
---------------------------------
1,700 kg Gesamtmasse
1,705 kg Gesamtmasse
Anwendung
Anwendung
Aufschlagzeit: 5 min schnell
Aufschlagzeit: ca. 6 min
Teigeinlage: 850 g (60 x 40 cm)
Backtemperatur: 190°C
Backzeit: 8-10 min
Backzeit: 30 min
Backtemperatur: 230°C
‰‰ individuelle Rezepturgestaltung
‰‰ für Rouladenherstellung optimiertes Produkt
‰‰ hohe Betriebssicherheit
‰‰ sehr gute Rollfähigkeit im warmen und kalten Zustand
‰‰ mit Frisch- bzw. Flüssig-Ei zu verarbeiten
‰‰ elastische Krume; kein Brechen der Roulade
‰‰ feine Porung
‰‰ gleichmäßige Bräunung
‰‰ saftige Krume
‰‰ keine Blasenbildung
‰‰ hohe Aufschlagtoleranz

32
feine backwaren

Lebkuchenmix mit Ei Standard


Art. Nr. DE00318130 Sortiment

Lebkuchenmix ist eine innovative Fertigmischung zur ein-


fachen und sicheren Herstellung von qualitativ hochwerti-
gem Lebkuchen.

Zutaten
ROGGENmehl, WEIZENmehl, Zucker, WEIZENstärke, Dextrose,
EIgelbpulver, Gewürze, Backtriebmittel Natriumcarbonate,
Rapsöl, Kakao

Grundrezept
Amerikaner Mix plus Standard 1,000 kg Lebkuchenmix // Art. Nr. DE00318130
Sortiment 0,100 kg Honig
Art. Nr. DE00389130
0,200 kg Wasser
---------------------------------------
Fertigmix zur Herstellung von zarten, typisch traditionell
1,300 kg Gesamtteig
schmackhaften „Amerikanern“.
Anwendung
Zutaten Knetzeit: 8 min / 2 min (Spiralkneter)
WEIZENmehl, Zucker, WEIZENstärke, Fettpulver (Palm, mit Teigruhe: mind. 45 min
MILCH), HühnerEIweißpulver, Backtriebmittel (Diphosphate, Backzeit: 9 - 10 min
Natriumcarbonate, Ammoniumcarbonate), modifizierte Backtemperatur: ca. 210°C
Stärke, Emulgator (E 472b, E 472a mit SOJA), Rapsöl, Verdi-
ckungsmittel Natriumalginat, Speisesalz, färbende Gewürze Aufarbeitungshinweise
Die Zutaten mischen und den Teig mind. 45 Minuten ruhen
Grundrezept lassen. Den Teig wie gewünscht, z. B. 7,5 mm stark, ausrollen,
1,000 kg Amerikaner Mix plus // Art. Nr. DE00389130 ausstechen und mit Ei oder Milch bestreichen.
0,100 kg Vollei
0,450 kg Wasser ‰‰ kein Schnurren bei der Verarbeitung
---------------------------------- ‰‰ weich und saftig nach dem Backen
1,550 kg Gesamtmasse
‰‰ optimales Volumen
Anwendung ‰‰ lange Frischhaltung
Die Zutaten 2 – 3 min glatt rühren und aufdressieren (ca. ‰‰ schöne bräunliche Färbung
60–90 g pro Stück je nach gewünschter Größe). ‰‰ Vielzahl an Rezeptmöglichkeiten
Backtemperatur: 230 – 240°C
‰‰ EMULGATORFREI
Backzeit: ca. 15 min

‰‰ typisch traditioneller Geschmack


‰‰ gute Maschinengängigkeit
‰‰ kein Vortrieb
‰‰ kein Verlauf bei längeren Stehzeiten
‰‰ lösen sich sehr gut vom Backpapier ab Meistertipp
------
‰‰ froststabil ------------ ge ruhen
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Teig über m icheren
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Meistertipp lassen, ergib für die häu
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(R o h lin ge und Gebäck
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Pfahnl – Echt feines Backen


Stand 09/2015. Änderungen, Druck- und Satzfehler vorbehalten. 33
Feine backwaren

Plunder- & Croissant Mix, Standard


RSPO MB Sortiment
Art. Nr. DE00325130

Mit Plunder- & Croissant Mix können vorzügliche Croissants


mit unvergleichlich zarter Blätterung und Plundergebäcke
mit besonderer Frischhaltung hergestellt werden.

Zutaten
WEIZENmehl, Zucker, WEIZENgluten, Speisesalz, Rapsöl,
Emulgator E 472e, WEIZENsauerteig getrocknet, WEIZEN-
quellmehl, Trennmittel (Calciumsulfat, Calciumphosphat),
Enzyme, Mehlbehandlungsmittel Ascorbinsäure

Grundrezept
10,000 kg Plunder- & Croissant Mix // Art. Nr. DE00325130
0,500 kg Hefe P&C Mix 10 % New Trend Standard
4,500 kg Wasser Art. Nr. DE00332125 Sortiment
--------------------------------
15,000 kg Gesamtteig Konzentrierte Vormischung zur Herstellung knusprig leich-
ter Croissants und Plundergebäcke mit extra zarter Blätte-
Anwendung rung. Speziell für 3/4 gegarte Teiglinge entwickelt.
Knetzeit: 4 min / 4 min
Teigtemperatur: 22 - 24°C Zutaten
Teigruhe: 10 min
WEIZENmehl, WEIZENkleber, Dextrose, Emulgatoren (E 472e,
Backzeit: 15 min
E 322), Speisesalz, MILCHpulver, Aroma, Säureregulator
Backtemperatur: ca. 230°C
Diphosphate, Stabilisator Guarkernmehl, Enzyme, Mehlbe-
Aufarbeitungshinweise handlungsmittel Ascorbinsäure
Aus den Zutaten einen mittelfesten Teig kneten, pro kg Teig Grundrezept
0,350 kg Ziehmargarine mit drei einfachen Touren eintourie-
10,000 kg Weizenmehl Type 550
ren, auf die gewünschte Form verarbeiten und bei guter Gare
1,000 kg Plunder&Croissant Mix // Art. Nr. DE00332125
backen.
0,170 kg Salz
0,400 kg Hefe
‰‰ hervorragende Produkteigenschaften über Kühlung
0,450 kg Zucker
‰‰ schöne Blätterung 5,500 kg Wasser
‰‰ gute Tourier-Eigenschaften --------------------------------
‰‰ sehr elastische Teige 17,520 kg Gesamtteig
‰‰ gute Frischhaltung
Anwendung
‰‰ ideal für das Backen im Shop als vollgarig gefrosteter
0,450 kg Ziehmagarine auf 1,700 kg Teig eintourieren
Teigling
3 einfache Touren
‰‰ enthält Weizensauerteig
‰‰ frei von tierischen Zutaten ‰‰ Betriebsindividuelle Rezepturen möglich
‰‰ gute Touriereigenschaften
‰‰ einfache Herstellung von Plundergebäck und Croissants
‰‰ sehr guter Maschinenlauf
‰‰ extra zarte Blätterung
‰‰ Ideal für das Abbacken im Shop von 3/4 gegarten
Teiglingen
‰‰ auch für Buttergebäcke bestens geeignet

34
feine backwaren

Quark- & Hefeteigmehle


Fertigmischungen zur einfachen und sicheren Herstellung von flaumig, lockeren Hefequarkteigen. Ausgesuchte, qualitativ
hochwertige Einzelkomponenten runden den Geschmack ab und halten die daraus hergestellten Gebäcke lange frisch.

‰‰ lange Frischhaltung ‰‰ rationelle Herstellung


‰‰ universell einsetzbar ‰‰ hoher Conveniencegrad

Butter Hefequarkteig, RSPO MB Premium Hefequarkteig, RSPO MB Premium


Art. Nr. DE00008725 Sortiment Art. Nr. DE00339125 Sortiment

Zutaten Zutaten
WEIZENmehl, Butterpulver (8 %, mit MILCH), Zucker, Mais- WEIZENmehl, pflanzliches Fettpulver (Palm, mit MILCH),
quellmehl, WEIZENgluten, Emulgator (E 471, E 472e), Zucker, Palmöl, Emulgator (E 471, E 472e), Quarkpulver (2,3
Quarkpulver (1,3 %, mit MILCH), Speisesalz, Backtriebmittel %, mit MILCH), Backtriebmittel (Calciumphosphate, Diphos-
(Calciumphosphate, Natriumcarbonat, Diphosphate), Süß- phate, Natriumcarbonat), LAKTOSE, Maltodextrin, Speisesalz,
molkenpulver (mit MILCH), Verdickungsmittel Guarkernmehl, Enzyme, Aromen, färbende Gewürze, Mehlbehandlungsmit-
Enzyme, Aromen, Farbstoff Carotin, Mehlbehandlungsmittel tel Ascorbinsäure
Ascorbinsäure
Grundrezept
Grundrezept 10,000 kg Hefequarkteig // Art. Nr. DE00339125
10,000 kg Butter Hefequarkteig // Art. Nr. DE00008725 1,700 kg Vollei
0,600 kg Hefe 0,500 kg Hefe
1,700 kg Vollei 2,300 kg Wasser
3,300 kg Wasser ---------------------------------
-------------------------------- 14,500 kg Gesamtteig
15,600 kg Gesamtteig
Anwendung für Kleingebäcke
Anwendung für Kleingebäcke Knetzeit: 4 min / 6 min
Knetzeit: 2 min / 6 - 8 min Teigtemperatur: 25 – 27°C
Teigtemperatur: 26°C Teigruhe: ca. 20 min
Teigruhe: 15 min Backzeit: 15 min
Backzeit: 15 min Backtemperatur: 200°C
Backtemperatur: 180°C
‰‰ wollige Teige
‰‰ feiner Buttergeschmack ‰‰ für alle Teigführungen geeignet
‰‰ schnelle Bräunung ‰‰ großes Gebäckvolumen
‰‰ kein Schnurren der Teige

Meistertipp
------
------------
hohen
Wegen des
ils unbedingt
Butterante . Nach
m p e ra tu r beachten
Teigte ern.
n heiß butt
dem Backe

Pfahnl – Echt feines Backen


Stand 09/2015. Änderungen, Druck- und Satzfehler vorbehalten. 35
Feine backwaren

Quarkteig 100 %, RSPO SG Standard Butter Hefeteigmehl Standard


Art. Nr. DE00379130 Sortiment Art. Nr. DE00375125 Sortiment

Quarkteig 100 % ist ein Allround Mix zur Herstellung von Butter Hefeteigmehl ist eine universelle Fertigmischung,
Quarkfeingebäcken unter Zugabe von Frischei und Wasser. welche für eine Vielzahl an Anwendungen eingesetzt
werden kann.
Zutaten
WEIZENmehl, Zucker, WEIZENquellmehl, Fettpulver (Palm^, Zutaten
mit MILCH), Quarkpulver (2 %, mit MILCH), Backtriebmittel WEIZENmehl, Zucker, Butterpulver (8 %, mit MILCH), VollEI-
(Diphosphate, Natriumcarbonate), WEIZENgluten, Speise- pulver, Speisesalz, Süßmolkenpulver (mit MILCH), Emulgator
salz, Emulgator E 472e, Aroma (E 472e, E 471), WEIZENgluten, Aromen, WEIZENsauerteig
getrocknet, Trennmittel Calciumsulfat, Backtriebmittel (Di-
^RSPO SG
phosphate, Natriumcarbonate), Gewürze, Enzyme, Mehlbe-
Grundrezept für Hörnchen handlungsmittel Ascorbinsäure
10,000 kg Quarkteig 100 % // Art. Nr. DE00379130 Grundrezept
2,000 kg Vollei
10,000 kg Butter Hefeteigmehl // Art. Nr. DE00375125
3,000 kg Wasser
0,600 kg Hefe
------------------------------------
4,000 kg Wasser
15,000 kg Gesamtteig
-----------------------------------
Anwendung 14,600 kg Gesamtteig
Knetzeit: 5 min / 1 min Anwendung für Kleingebäcke
Teigtemperatur: ca. 28°C
Knetzeit: 2 min / 6 min
Teigruhe: 20 min
Teigtemperatur: 26°C
Backtemperatur: 180°C
Teigruhe: 15 min
Teigeinlage: 80 g
Pressengare: 15 min
Backzeit: 15 min
Backzeit: 15 min
Backtemperatur: 200°C
‰‰ rationelle Herstellung
‰‰ wollige, trockene Teige ‰‰ feiner Buttergeschmack
‰‰ sehr gute Maschinengängigkeit ‰‰ kein Schnurren der Teige
‰‰ ansprechendes Gebäckvolumen ‰‰ wattig, weiche Krume
‰‰ gut geeignet für Formgebäcke ‰‰ hervorragende Gär- und Backstabilität
‰‰ Rework gut zu verarbeiten (Figurengebäcke)

36
feine backwaren

Butter HTK, HG-BH Standard Hefeteigmehl, RSPO SG Standard


Art. Nr. DE00450125 Sortiment Art. Nr. DE00300125 Sortiment

Das Butter Hefeteigkonzentrat 50 % ist ein besonders viel- Hefeteigmehl ist ein aus erstklassigen, qualitativ hochwer-
seitiges Konzentrat, welches für unterschiedlichste Anwen- tigen Rohstoffen und sorgfältig aufeinander abgestimmten
dungen eingesetzt werden kann. Komponenten hergestelltes Produkt. Mit Hefeteigmehl
können Hefegebäcke wie Zöpfe, Strudel, Frühstücksgebäck,
Zutaten Kipferl, Plundergebäck, etc. hergestellt werden..
WEIZENmehl, Zucker, Butterpulver (14 %, mit MILCH), Voll-
EIpulver °, Speisesalz, WEIZENsauerteig getrocknet, Süß- Zutaten
molkenpulver (mit MILCH), WEIZENgluten, Backtriebmittel WEIZENmehl, Zucker, Palmöl ^, Speisesalz, WEIZENgluten,
(Diphosphate, Natriumcarbonat), Emulgator (E 472e, E 471), Süßmolkenpulver (mit MILCH), Emulgator E 472e, Enzyme
färbende Gewürze, Trennmittel Calciumphosphat, Aromen,
^RSPO SG
Mehlbehandlungsmittel Ascorbinsäure
° Herkunftsgesicherte Eier aus Bodenhaltung; Kontrollstelle agroVet
Grundrezept
10,000 kg Hefeteigmehl // Art. Nr. DE00300125
Grundrezept 0,600 kg Hefe
5,000 kg Butter HTK // Art. Nr. DE00450125 4,000 kg Wasser
5,000 kg Weizenmehl ---------------------------------
0,600 kg Hefe 14,600 kg Gesamtteig
3,750 kg Wasser
--------------------------------
Anwendung für Kleingebäcke
14,350 kg Gesamtteig Knetzeit: 2 min / 6 min
Teigtemperatur: 27 - 29°C
Anwendung für Kleingebäcke Teigruhe: 15 min
Knetzeit: 2 min / 6 min Pressengare: 15 min
Teigtemperatur: 28°C Backzeit: 15 min
Teigruhe: 15 min Backtemperatur: 190 - 200°C
Pressengare: 15 min
Backtemperatur: 185°C Aufarbeitungshinweise
Backzeit: je nach Gebäck Aus den Zutaten einen mittelfesten Teig kneten. Pressen zu
1,900 kg bis 2,000 kg auswiegen, kurze Pressenruhe geben
‰‰ hohe Gärtoleranz und schleifen. Nach kurzer Teigruhe auf die gewünschte
‰‰ hohe Betriebssicherheit bei der Herstellung von Form verarbeiten und bei guter Gare backen.
Butterhefeteigen und Plunder
‰‰ wollige Teige
‰‰ optimale Gärstabilität über GV und GU
‰‰ optimale Betriebssicherheit über GV & GU
‰‰ sehr gutes Volumen
‰‰ saftige Krume

Pfahnl – Echt feines Backen


Stand 09/2015. Änderungen, Druck- und Satzfehler vorbehalten. 37
Feine backwaren

Hefeteig Basismix Standard Hefeteig Basismix Premium


Art. Nr. DE00356830 Sortiment Konzentrat 20 % Sortiment
Art. Nr. DE00356625
Natürliche Backzutat als Basis für süße Hefeteige mit zahl-
reichen Anwendungsmöglichkeiten - frei von Emulgatoren Konzentrat für Hefeteige ohne Verwendung von Zusatz-
und Zusatzstoffen. stoffen und Emulgatoren. Dieses Konzentrat wird mit einer
Menge von 20 % auf Mehl eingesetzt.
Zutaten
WEIZENmehl, Zucker, MILCHpulver, Kartoffelflocken, Süß- Zutaten
molkenpulver (mit MILCH), Speisesalz, Rapsöl, Fruchtpulver, Zucker, Kartoffelflocken, MILCHpulver, WEIZENgluten, Spei-
färbende Gewürze, Aroma, Enzyme sesalz, Süßmolkenpulver (mit MILCH), Aromen, Fruchtpulver,
färbende Gewürze, Enzyme
Grundrezept
10,000 kg Hefeteig Basismix // Art. Nr. DE00356830 Grundrezept
0,400 kg Hefe 2,000 kg Hefeteig Basismix Konzentrat //
0,500 kg Vollei Art. Nr. DE00356625
1,000 kg Margarine / Butter 8,000 kg Weizenmehl
3,000 kg Wasser 2,000 kg Vollei
-------------------------------- 1,500 kg Margarine / Butter
14,900 kg Gesamtteig 0,500 kg Hefe
1,950 kg Wasser
Anwendung
-----------------------------
Knetzeit: 2 min / 6 min 15,950 kg Gesamtteig
Teigtemperatur: 27 - 29°C
Teigruhe: 15 min Anwendung
Knetzeit: 4 min / 6 min
‰‰ wollige Teige Teigtemperatur: 27 - 29°C
‰‰ hohe Volumenausbeute Teigruhe: 15 min
‰‰ wattig, weiche Krume
‰‰ wollige Teige
‰‰ beste Softness und Frischhaltung
‰‰ hohe Gärtoleranz
‰‰ für alle Hefegebäcke geeignet
‰‰ weiche Krume
‰‰ bestens geeignet für GV und GU
‰‰ hohe Betriebssicherheit
‰‰ freie Wahl der Fettart
‰‰ sehr gut geeignet für GU & GV
‰‰ CLEAN LABEL
‰‰ freie Wahl der Fettart
‰‰ CLEAN LABEL

Meistertipp
------
------------uten,
izengl
Enthält We ten.
gut auskne
deshalb Teig rine
von Marga
Bei Einsatz .
überprüfen
Deklaration

38
feine backwaren

‰‰ schnelle Teigentwicklung
‰‰ elastische Teige
‰‰ kein Schnurren der Teige
‰‰ hohe Volumenausbeute

Hefeteig Meister, RSPO MB Standard Hefeteig Meister 8,5 %, RSPO MB Standard


Art. Nr. DE23349125 Sortiment Art. Nr. DE23348125 Sortiment

Pulverförmiges Konzentrat zur Herstellung süßer Hefeteige, Pulverförmiges Konzentrat zur Herstellung süßer Hefeteige,
Plunderteige und Berliner; geeignet für direkte Führung Plunderteige und Berliner; geeignet für direkte Führung
sowie GU/GV. sowie GU/GV. Einsatzmenge: 8,5 %.

Zutaten Zutaten
Zucker, Süßmolkenpulver (mit MILCH), WEIZENmehl, Back- Süßmolkenpulver (mit MILCH), Backtriebmittel (Diphosphate,
triebmittel (Diphosphate, Natriumcarbonat), Emulgator (E Natriumcarbonat), Emulgator E 472e, E 471), WEIZENmehl,
472e, E 471), Speisesalz, WEIZENgluten, Verdickungsmittel WEIZENgluten, Verdickungsmittel Guarkernmehl, färbender
Guarkernmehl, färbende Gewürze, Mehlbehandlungsmittel Paprika- und Curcumaextrakt, Mehlbehandlungsmittel
Ascorbinsäure, Enzyme, Rapsöl Ascorbinsäure, Enzyme, Rapsöl
Grundrezept Grundrezept
2,000 kg Hefeteig-Meister // Art. Nr. DE23349125 0,850 kg Hefeteigmeister 8,5 % // Art. Nr. DE23348125
10,000 kg Weizenmehl 10,000 kg Weizenmehl
0,600 kg Hefe 0,600 kg Hefe
0,500 kg Vollei 0,150 kg Speisesalz
1,200 kg Margarine 0,900 kg Zucker
4,700 kg Wasser 0,500 kg Vollei
-------------------------------- 1,200 kg Margarine
19,000 kg Gesamtteig 4,800 kg Wasser
-----------------------------
Anwendung 19,000 kg Gesamtteig
Knetzeit: 2 min / 6 min
Teigtemperatur: 27 - 29°C Anwendung
Teigruhe: 5 min Knetzeit: 2 min / 6 min
Teigtemperatur: 27 - 29°C
‰‰ hohe Volumenausbeute Teigruhe: 5 min
‰‰ auch für mittlere und schwere Hefeteige geeignet
‰‰ auch geeignet für herzhafte Hefeteige
‰‰ individuelle Speisesalz- und Zuckerzugabe
‰‰ hohe Gärtoleranz

Pfahnl – Echt feines Backen


Stand 09/2015. Änderungen, Druck- und Satzfehler vorbehalten. 39
Feine backwaren

Butterberliner-/ Krapfenmehl Berliner-/Krapfenmehl, HG-BH, RSPO MB


Art. Nr. DE00316125 Standard Art. Nr. DE00310125 Standard
Sortiment Sortiment
Durch die Zugabe von Frischei gibt es dem Berliner/Krapfen Berliner-/Krapfenmehl speziell für die Herstellung von erst-
noch mehr Farbe, Volumen und Geschmack. klasssigen Berlinern/Krapfen mit Gelinggarantie.

Zutaten Zutaten
WEIZENmehl, Butterpulver (10 %, mit MILCH), Süßmolken- WEIZENmehl, Palmöl, Zucker, Süßmolkenpulver (mit MILCH),
pulver (mit MILCH), Zucker, WEIZENquellmehl, Speisesalz, LAKTOSE, MILCHpulver, Speisesalz, Emulgator (E 481, E 471,
Emulgator (E 481, E 471, E 472e), Dextrose, HühnerEIweißpul- E 472e), HühnerEIweißpulver °, WEIZENmalzmehl, Aromen,
ver, Maltodextrin, WEIZENmalzmehl, Enzyme, Mehlbehand- Enzyme, Mehlbehandlungsmittel Ascorbinsäure
lungsmittel Ascorbinsäure, Rapsöl
° Herkunftsgesicherte Eier aus Bodenhaltung; Kontrollstelle agroVet

Grundrezept Berliner 1
Grundrezept Berliner 1
10,000 kg Butterberlinermehl // Art. Nr. DE00316125
10,000kg Berliner Mehl // Art. Nr. DE00310125
0,600 kg Hefe
0,600 kg Hefe
2,500 kg Vollei
2,000 kg Vollei
1,500 kg Wasser
2,200 kg Wasser
--------------------------------
--------------------------------
14,600 kg Gesamtteig
14,800 kg Gesamtteig
Grundrezept Berliner 2
Grundrezept Berliner 2
10,000 kg Butterberlinermehl // Art. Nr. DE00316125
10,000 kg Berliner Mehl
0,600 kg Hefe
0,600 kg Hefe
Meistertipp
2,000 kg Vollei
2,500 kg Vollei
1,750 kg Wasser
------
------------ er
1,800 kg Wasser
--------------------------------
--------------------------------
14,350 kg Gesamtteig eitung üb
14,900 kg Gesamtteig Bei Aufarb ermenge
o p f m a sc h ine die Wass
Anwendung K
reduzieren.
Spiralkneter: ca. 3 min / 6-8 min
Teig soll sich von der Schale lösen.
Teigtemperatur: 27 - 28°C Anwendung
Teigruhe: 5 - 10 min
Knetzeit: 3 min / 8 min
Stückgare: ca. 50 min
Teig ist ideal ausgemischt, sobald er sich
Absteifzeit: ca. 15 min
von der Mischschale löst
Backtemperatur: ca. 170 - 175°C
Teigtemperatur: 27 - 28°C
Backzeit: 3+2+1 min
Teigruhe: 5 - 10 min
Stückgare: ca. 50 min
Teig auswiegen, nach der Pressenruhe aufschleifen und auf
Absteifzeit: ca. 15 min
Gare stellen. Die gut gegarten Teigstücke (3/4 Gare) absteifen
Backtemperatur: ca. 170 - 175°C
lassen.
Backzeit: 3+2+1 min
‰‰ Fertigmischung mit Butter
‰‰ gute Maschinengängigkeit
‰‰ wattig, weiche Krume
‰‰ stabile, wollige, trockene Teige
‰‰ geringe Fettaufnahme
‰‰ lange Gärstabilität über GU & GV
‰‰ glatte, goldbraune Oberfläche
‰‰ geringe Fettaufnahme
‰‰ zarter, kurzer Biss
‰‰ hohe Kragenstabilität

40
feine backwaren

Berliner-/Krapfenkonzentrat 20 %,
RSPO MB Premium
Art. Nr. DE00003825 Sortiment

Ein universelles Konzentrat, das speziell für die Herstellung Anwendung


von Berlinern/ Krapfen entwickelt wurde. Dieses Konzentrat Spiralkneter: 3 min / 7 min
wird mit 20 % eingesetzt. Teig soll sich von der Schale lösen
Teigtemperatur: 26 - 28 °C
Zutaten Backtemperatur: 170 - 175 °C
LACTOSE, WEIZENmehl, Zucker, Speisesalz, Maltodextrin, Backzeit: 3+2+1 min
Maisquellmehl, Emulgator (E 471, E 472e), HühnerEIweiß-
pulver, Maisstärke, Stabilisator Diphosphate, WEIZENgluten, ‰‰ für alle Führungsarten geeignet
Verdickungsmittel Guarkernmehl, Enzyme, Mehlbehand- ‰‰ geringe Fettaufnahme
lungsmittel (Ascorbinsäure, L-Cystein) ‰‰ gutes Volumen und hohe Kragenstabilität
Grundrezept ‰‰ kurzer, zarter Biss
10,000 kg Weizenmehl
2,000 kg Berlinerkonzentrat 20 % // Art. Nr. DE00003825
2,250 kg Vollei
1,000 kg Margarine / Butter
0,600 kg Hefe
3,000 kg Wasser
-------------------------------------
18,850 kg Gesamtteig

Pfahnl – Echt feines Backen


Stand 09/2015. Änderungen, Druck- und Satzfehler vorbehalten. 41
Feine backwaren

Softkuchenmix Premium Wiener Softkuchen, RSPO MB Premium


Art. Nr. DE00355130 Sortiment Art. Nr. DE00001410 Sortiment

Softkuchenmix ist ein Fertigmehl, das für das rationelle Wiener Softkuchen ist ein Fertigmischung, die für das
All-in Verfahren von Obst- und Rührkuchen und ähnliche rationelle All-in Verfahren von Obst- und Rührkuchen und
Anwendungen ausgerichtet ist. ähnliche Anwendungen ausgerichtet ist.

Zutaten Zutaten
Zucker, WEIZENmehl, WEIZENstärke, WEIZENquellmehl, Hüh- WEIZENmehl, Zucker, WEIZENstärke, Süßmolkenpulver (mit
nerEIweißpulver, EIgelbpulver, Süßmolkenpulver (mit MILCH), MILCH), VollEIpulver, HühnereiEIweißpulver, modifizierte
Backtriebmittel (Diphosphate, Natriumcarbonate), Rapsöl, Stärke, Backtriebmittel (Diphosphate, Natriumcarbonat),
Speisesalz, Gewürze, Aroma Emulgator (E 472b, E 475 mit SOJA, E 472e, E 481), WEIZEN-
quellmehl, Rapsöl, Speisesalz, Verdickungsmittel Xanthan,
Grundrezept Aroma, färbendes Gewürz
1,000 kg Softkuchenmix, HG-BH // Art. Nr. DE00355230
0,400 kg Speiseöl Grundrezept
0,400 kg Wasser 1,000 kg Wiener Softkuchen // Art. Nr. DE00001410
---------------------------------- 0,450 kg Speiseöl
1,800 kg Gesamtmasse 0,550 kg Wasser
----------------------------------
Anwendung 2,000 kg Gesamtmasse
Rührzeit: ca. 2 min
Backtemperatur: 190°C Anwendung
Masseneinwaage: 450 g Rundkuchen (Ø 18cm) Rührzeit: ca. 3 min langsam
Backzeit: 35 min Backtemperatur: ca. 190°C (je nach Ofentyp)

‰‰ schnelle und sichere Herstellung von Softkuchen im all-in ‰‰ lange Frischhaltung


Verfahren ‰‰ gute Fließfähigkeit
‰‰ saftige Krume ‰‰ hohe Tragfähigkeit
‰‰ kein Absinken der Früchte
‰‰ feiner aromatischer Geschmack
‰‰ EMULGATORFREI
Meistertipp
------
------------ erhöht das
hlagzeit
Kurze Aufsc und
v o lu m en. Gefrier-
Ge b ä c k r Laden-
st a b ile M a sse. Ideal fü
tau iert.
tourenoptim
backen / re

42
feine backwaren

Softkuchen K 60 – VIS Standard Softkuchenkonzentrat hell - ohne Ei


Art. Nr. DE00399130 Sortiment
Art. Nr. DE00331125 Standard
Sortiment
Softkuchenmix K 60 - VIS ist ein 60%iges Konzentrat, das für Softkuchenkonzentrat ohne Ei zur Herstellung von
das rationelle all-in Verfahren von Obst- und Rührkuchen schmackhaften Softkuchen.
und ähnliche Anwendungen ausgerichtet ist.
Zutaten
Zutaten
Zucker, WEIZENmehl, WEIZENstärke, WEIZENquellmehl,
Zucker, WEIZENstärke, WEIZENmehl, WEIZENquellmehl, Hüh- Süßmolkenpulver (mit MILCH), Backtriebmittel (Diphosphate,
nerEIweißpulver, EIgelbpulver, Backtriebmittel (Diphosphate, Natriumcarbonat), Rapsöl, Speisesalz, färbendes Gewürz,
Natriumcarbonat), Rapsöl, Speisesalz, färbende Gewürze, Aroma
natürliches Aroma
Grundrezept
Grundrezept
1,000 kg Softkuchenkonzentrat hell - ohne Ei //
0,600 kg Softkuchenmix K 60 - VIS // Art. Nr. DE00399130 Art. Nr. DE00331125
0,150 kg Zucker 0,400 kg Speiseöl
0,250 kg Weizenmehl Type 405/480 0,400 kg Vollei
0,400 kg Speiseöl 0,150 kg Wasser
0,400 kg Wasser ----------------------------------
-------------------------------- 1,950 kg Gesamtmasse
1,800 kg Gesamtmasse
Anwendung
Anwendung
Rührzeit: ca. 2 min
Rührzeit: ca. 2 min Backtemperatur: 190°C
Backtemperatur: 190°C Masseneinwaage: 450 g Rundkuchen (Ø 18cm)
Masseneinwaage: 450 g Rundkuchen (Ø 18cm) Backzeit: 35 min
Backzeit: ca. 35 min
‰‰ sehr gute Backergebnisse durch variable Frischeizugabe
‰‰ gute fließfähige Masse
‰‰ EMULGATORFREI
‰‰ hohe Betriebssicherheit
‰‰ über alle gängigen Dosieranlagen verarbeitbar
‰‰ mit natürlichem Aroma
‰‰ EMULGATORFREI Meistertipp
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Durch Zuga rtige Schoko-
chwe
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Pfahnl – Echt feines Backen


Stand 09/2015. Änderungen, Druck- und Satzfehler vorbehalten. 43
Feine backwaren

Besondere Vorzüge der Muffin Mischungen


‰‰ innovativer Spezialmix für industrielle Muffinherstellung ‰‰ Masse auch als Cupcake-Masse verwendbar
‰‰ geeignet für industrielle Füllanlagen ‰‰ auch für Blechkuchen geeignet
‰‰ gefrostete Masse ist gut zum Backen ‰‰ universell einsetzbar
im Laden geeignet

Royal Muffin Mix hell Standard Royal Muffin Mix Schoko Standard
Art. Nr. DE00004010 Sortiment Art. Nr. DE00001010 Sortiment

Zutaten Zutaten
WEIZENmehl, WEIZENstärke, Süßmolkenpulver (mit MILCH), WEIZENstärke, Kakao, WEIZENmehl, Süßmolkenpulver (mit
Maisquellstärke, WEIZENquellmehl, Backtriebmittel (Diphos- MILCH), Stärke, WEIZENquellmehl, Backtriebmittel (Diphos-
phate, Natriumcarbonate, Calciumphosphate), WEIZENglu- phate, Natriumcarbonat, Calciumphosphate), Emulgator (E
ten, Emulgator (E 472b, E 475 mit SOJA, E 481), Speisesalz, 472b, E 472a, E 471), Trennmittel Calciumsulfat, Speisesalz,
Trennmittel Calciumsulfat, Aromen, Rapsöl, Verdickungsmit- HühnerEIweißpulver, Rapsöl, Aroma, Verdickungsmittel
tel Xanthan, färbendes Gewürz, Enzyme Xanthan, Enzyme

Grundrezept Grundrezept
1,000 kg Royal Muffin Mix hell // Art. Nr. DE00004010 1,000 kg Royal Muffin Mix Schoko // Art. Nr. DE00001010
1,300 kg Weizenmehl Type 405/480 1,280 kg Weizenmehl Type 405/480
1,700 kg Zucker 1,720 kg Zucker
1,400 kg Vollei 1,200 kg Vollei
1,400 kg Speiseöl 1,600 kg Speiseöl
1,250 - 1300 kg Wasser 1,380 kg - 1,420 kg Wasser
---------------------------------- 0,400 kg Schokotropfen
8,050 - 8100 kg Gesamtmasse ----------------------------------
8,580 - 8,620 kg Gesamtmasse
Anwendung
Rührzeit: 3 min. langsam, Flachteigschläger ‰‰ hervorragender, schokoladiger Geschmack
Einwaage: ca. 120 g für Tulip-Cups
Backtemperatur: 220°C fallend auf 190°C

‰‰ eignet sich besonders zum Untermischen


von Früchten

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feine backwaren

Dekorpuder Stollen, RSPO SG, TFA-frei Dekorpuder Stollen, RSPO SG, TFA-frei
Art. Nr. DE00882010 Premium Art. Nr. DE00882110 Standard
Sortiment Sortiment
Dieses Spezial-Dekorpuder wurde für das Bezuckern von Dieses Spezial-Dekorpuder, der für das Bezuckern von sehr
sehr fettreichen Gebäcken, die anschließend verpackt fettreichen Gebäcken entwickelt wurde, die anschließend
werden, entwickelt. Durch die Auswahl der Fettkomponen- verpackt werden..
ten kann das Produkt als transfettsäurefrei und ungehärtet
bezeichnet werden. Trans Fatty Acids (transfettsäuren-frei)

Trans Fatty Acids (transfettsäuren-frei)


Zutaten
Dextrose, WEIZENstärke, pflanzliches Fett ungehärtet
Zutaten (Palm^, Schmelzpunkt ca. 52/56°C), Trennmittel (Calcium-
Dextrose, WEIZENstärke, Trennmittel Calciumstearat, pflanz- phosphate, Calciumstearat)
liches Fett (Palm^, Schmelzpunkt ca. 50°C)
^RSPO SG
^RSPO SG
Anwendung
Anwendung Dekorpuder Stollen wird gleichmäßig auf
Dekorpuder Stollen wird gleichmäßig auf Stollen, Berliner, Stollen, Berliner, Strudel und
Strudel und dgl. aufgetragen. dgl. aufgetragen.

‰‰ frei von tierischen Zutaten ‰‰ ein mit Spezialfett ummantelter Zucker/Dextrose


‰‰ Schmelzpunkt: ~-50°C ‰‰ gute Hitzebeständigkeit
‰‰ gute Feuchtigkeitsbeständigkeit
‰‰ frei von tierischen Zutaten
‰‰ Schmelzpunkt: ~-54°C

Schnee Dekorzucker, TFA-frei Standard


Art. Nr. DE00870110 Sortiment

Dekorpuder ist ein Zucker, der speziell für verpackte Back-


waren entwickelt wurde. Diese Backwaren stellen auf Grund
der Feuchtigkeit hohe Anforderungen an den Dekorpuder.
Der Zucker wird bei der Herstellung mit einem Spezialfett
ummantelt, wobei das Fett die Feuchtigkeit abstößt.

Trans Fatty Acids (transfettsäuren-frei)

Zutaten
Zucker, Dextrose, Trennmittel Calciumstearat, Rapsöl

Anwendung
Mit Dekorpuder werden alle Arten von feinem Gebäck
bestreut - vor allem Fettgebäcke wie Berliner, aber auch
Strudel, die anschließend verpackt werden.

‰‰ gleichmäßiges Siebbild
‰‰ zarter Schmelz
‰‰ besonders geeignet für die handwerkliche Herstellung
‰‰ frei von tierischen Zutaten

Pfahnl – Echt feines Backen


Stand 09/2015. Änderungen, Druck- und Satzfehler vorbehalten. 45
WeiSS- & Brotbackmittel

Edelmalz Frost, RSPO MB Premium


Art. Nr. DE00842130 Sortiment

Edelmalz Frost ist ein GU- & GV-taugliches Premiumback- Direkte Führung Gärverzögerung
mittel (Dosierung: 3 %). Charakteristisch für dieses Produkt 1,000 kg Weizenmehl 1,000 kg Weizenmehl
ist die aromatisch malzige Brötchengeschmacksgebung.
0,030 kg Edelmalz Frost 0,030 kg Edelmalz Frost
0,020 kg Speisesalz 0,020 kg Speisesalz
Zutaten
0,040 kg Hefe 0,020 kg Hefe
GERSTENmalzmehl, Zucker, Emulgator (E 472e, Lecithine (mit 0,560 kg Wasser 0,560 kg Wasser
WEIZEN)), Stabilisator Guarkernmehl, SOJAmehl, Backtrieb- -------------------------------- --------------------------------
mittel (Calciumphosphate, Diphosphate), Rapsöl, Enzyme 1,650 kg Teiggewicht 1,630 kg Teiggewicht
(mit WEIZEN), Mehlbehandlungsmittel Ascorbinsäure

Grundrezept Knetzeit: 2+6 min Knetzeit: 2+6 min


(Spiralkneter) (Spiralkneter)
10,000 kg Weizenmehl
Teigtemp.: 26 - 27°C Teigtemp.: 25 - 26°C
0,300 kg Edelmalz Frost // Art. Nr. DE00842130
Teigruhe: 5 - 10 min Teigruhe: 5 - 10 min
0,350 kg Hefe
Pressengare: 15 min Pressengare: 15 - 20 min
0,200 kg Speisesalz
Stückgare: ca. 45 min Stückgare: keine
5,600 kg Wasser
--------------------------------------
Lager - Lager -
16,450 kg Gesamtteig
Temperatur: - Temperatur: 0 bis + 5°C
Anwendung Lagerdauer: - Lagerdauer: bis zu 24 h
Dosierung: 3,0 % auf Mehl Auftaudauer: - Auftaudauer: -
Knetzeit: 2 min / 6 min (Spiralkneter) Gärdauer: - Gärdauer: ca. 40 - 50
Teigtemperatur: 24 - 26°C min
Teigruhe: 15 min
Backzeit: 18 - 20 min
Gärunterbrechung Gegart, gefrostet
‰‰ für alle Führungsarten geeignet
1,000 kg Weizenmehl 1,000 kg Weizenmehl
‰‰ trockene, wollige Teige 0,030 kg Edelmalz Frost
0,030 kg Edelmalz Frost
‰‰ die extra Portion Malz für den besonderen Geschmack 0,020 kg Speisesalz
0,020 kg Speisesalz
‰‰ goldgelbe, feinsplittrige Kruste 0,040 kg Hefe 0,040 kg Hefe
‰‰ schöne goldgelbe Krustenfärbung 0,560 kg Wasser 0,560 kg Wasser
-------------------------------- --------------------------------
‰‰ frei von tierischen Zutaten
1,650 kg Teiggewicht 1,650 kg Teiggewicht

Knetzeit: 2+6 min Knetzeit: 2+6 min


(Spiralkneter) (Spiralkneter)
Teigtemp.: 25 - 26°C Teigtemp.: 25 - 26°C
Teigruhe: keine
Meistertipp ----
Teigruhe: keine
Pressengare: 15 min Pressengare: 15 min
--
------------ gen n Stückgare: keine Stückgare: 30 - 35 min
oße Teigme
Nicht zu gr e lle Teigentw
ick-
d a sc h n Lager -
kneten , malzi- Lager -
n d e rs ge eignet für Temperatur: - 18°C
lung. Be so hen. Temperatur: - 10 bis - 18°C
p p e n u n d Schnittbrötc Lagerdauer: bis 21 Tage
ge Schri Lagerdauer: bis 2 Tage
Auftaudauer: 3 - 3,5 Std. (verpackt)
Gärdauer: ca. 3 Std. Auftaudauer: 0 - 30 min
Gärdauer: -

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WeiSS- & Brotbackmittel

Edelmalz-Frost-Plus, RSPO MB Premium Super Soft Plus, RSPO MB Premium


Art. Nr. DE00003425 Sortiment Art. Nr. DE00422125 Sortiment

Edelmalz-Frost-Plus ist ein GU- sowie GV-taugliches Bröt- Hochkonzentriertes Backmittel zur Verlängerung der Frisch-
chenbackmittel (Dosierung: 3 %). Charakteristisch für dieses haltung und Weichheit für süße Hefeteige, Plunderteige
Produkt ist die aromatisch malzige Brötchengeschmacks- und Mischbrote. In diesem Produkt wurden die Erkennt-
gebung. nisse der neuesten Enzymtechnologien umgesetzt und
perfektioniert.
Zutaten
WEIZENmehl, Zucker, GERSTENmalzmehl, Emulgator E 472e, Zutaten
Stabilisator (Guarkernmehl, Calciumsulfat), Dextrose, SOJA- WEIZENmehl, Emulgator (E 471, E 481, E 472e), Enzyme,
mehl, Backtriebmittel Diphosphate, Rapsöl, Mehlbehand- Säureregulator Calciumphosphate, Mehlbehandlungsmittel
lungsmittel Ascorbinsäure, Enzyme Ascorbinsäure

Grundrezept Grundrezept
10,000 kg Weizenmehl Dosierung: 1 % auf Mehl
0,300 kg Edelmalz-Frost-Plus // Art. Nr. DE00003425
0,350 kg Hefe ‰‰ gute Maschinengängigkeit
0,200 kg Speisesalz ‰‰ lange Frischhaltung
5,500 kg Wasser ‰‰ hohe Volumenausbeute
---------------------------------
‰‰ gleichmäßig, wattige Krume
16,350 kg Gesamtteig
‰‰ frei von tierischen Zutaten
Anwendung
Dosierung: 30 g / kg Mehl = 3,0 %
Knetzeit: 2 min / 7 min (Spiralkneter)
Teigtemperatur: 24 - 26°C
Teigruhe: 15 min
Backzeit: 18 - 20 min

‰‰ aromatische Brötchengeschmacksgebung
‰‰ die extra Portion Malz für den besonderen Geschmack
‰‰ trockene und wollige Teige
‰‰ zarte, goldgelbe, feinsplittrige Kruste
‰‰ besonders geeignet für GU/GV, gegart gefrostet
‰‰ frei von tierischen Zutaten

Pfahnl – Echt feines Backen


Stand 09/2015. Änderungen, Druck- und Satzfehler vorbehalten. 47
WeiSS- & Brotbackmittel

TK-HG-Frost Neu, RSPO MB Premium Bio-Backmittel 2 % kbA Standard


Art. Nr. DE00012825 Sortiment Art. Nr. DE00093225 Sortiment
Leistungsfähiges Backmittel zur Herstellung von Brötchen Bio-Backmittel 2 % kbA enthält ausgewählte Zutaten aus
und Baguettes im Halbback-Verfahren kontrolliert biologischem Anbau. Es gewährt trockene,
beanspruchbare Teige zur Herstellung von verschiedensten
Zutaten geschmacksintensive Broten und Kleingebäck.
WEIZENmehl, Stabilisator Guarkernmehl, Zucker, Emulgato-
ren (E 472e, Lecithine mit WEIZEN), Dextrose, WEIZENmalz- Zutaten
mehl, Enzyme, Säureregulator Diphosphate, Mehlbehand- Bio-WEIZENmehl*, Bio-WEIZENmalzmehl*, Bio-WEIZENglu-
lungsmittel (L-Cystein, Ascorbinsäure) ten**, Emulgator Rapslecithin***, Mehlbehandlungsmittel
Ascorbinsäure****, Bio-Zucker*, Enzyme***, Trennmittel
Grundrezept Calciumcarbonat***
10,000 kg Weizenmehl
* = aus kontrolliert biologischer AT-Landwirtschaft (67%)
0,300 kg TK-HG-Frost Neu // Art.-Nr. DE00012825
** = aus kontrolliert biologischer EU-Landwirtschaft (24%)
0,300 kg Hefe
*** = aus EU-Landwirtschaft (6%)
0,200 kg Speiseöl
**** = aus Nicht-EU-Landwirtschaft (3%)
0,200 kg Salz
Bio-Kontrollstellnummer: AT-BIO-301
5,900 kg Wasser
-------------------------------- Grundrezept
16,800 kg Gesamtmasse
10,000 kg Bio-Weizenmehl
Anwendung 0,200 kg Bio-Backmittel 2 % // Art. Nr. DE00093225
Dosierung: 2,5 – 3,5 % auf Mehl 0,350 kg Hefe
0,200 kg Speisesalz
‰‰ für alle vorgebackenen Weizenkleingebäcke 5,600 kg Wasser
--------------------------------
‰‰ erhöhte Teigausbeute
16,350 kg Gesamtteig
‰‰ gute Endgarstabilität
‰‰ keine Setzfalten Anwendung
‰‰ kein Absplittern der Kruste Dosierung: 2 % auf Mehl
‰‰ saftige Krume
‰‰ aus biologischem Anbau
‰‰ frei von tierischen Zutaten
‰‰ trockene, wollige Teige
‰‰ für alle Bio-Weizengebäcke geeignet
‰‰ frei von tierischen Zutaten

48
WeiSS- & Brotbackmittel

Bio-Backmittel 3% kbA Standard Frostmeister plus, RSPO MB Standard


Art. Nr. DE00002525 Sortiment Art. Nr. DE00827130 Sortiment

Bio-Backmittel 3 % enthält ausgewählte Zutaten aus Frostmeister Plus ist ein modernes Brötchenbackmittel, das
kontrolliert biologischem Anbau. Es gewährt trockene, ein Austrocknen und Absplittern verhindert.
beanspruchbare Teige zur Herstellung von verschiedenen
geschmacksintensiven Bio-Broten und Bio-Kleingebäck. Zutaten
Zucker, Emulgator E 472e, GERSTENmalzmehl, WEIZENmehl,
Zutaten WEIZENgluten, Verdickungsmittel Guarkernmehl, Trennmittel
Bio-WEIZENmalzmehl*, Bio-WEIZENgluten**, Bio-WEIZEN- (Calciumphosphate, Calciumsulfat), Rapsöl, Enzyme, Mehl-
mehl*, Bio-Zucker*, Bio-Acerola*** behandlungsmittel Ascorbinsäure
* = aus kontrolliert biologischer AT-Landwirtschaft (72%) Grundrezept
** = aus kontrolliert biologischer EU-Landwirtschaft (26%)
10,000 kg Weizenmehl
*** = aus kontrolliert biologischer Nicht-EU-Landwirtschaft (2%)
0,350 kg Frostmeister Plus // Art. Nr. DE00827130
Bio-Kontrollstellnummer: AT-BIO-301
0,350 kg Hefe
Grundrezept 0,200 kg Speisesalz
5,600 kg Wasser
10,000 kg Bio-Weizenmehl
--------------------------------
0,300 kg Bio-Backmittel 3 % // Art.-Nr. DE00002525
16,500 kg Gesamtteig
0,300 kg Hefe
0,200 kg Salz Anwendung
5,600 kg Wasser Dosierung: 3,0 – 4,0 % auf Mehl
-------------------------------- Knetzeit: 2 min / 7 min (Spiralkneter)
16,400 kg Gesamtmasse Teigtemperatur: 24 - 26°C
Anwendung Teigruhe: 15 min
Backzeit: 18 - 20 min
Dosierung: 3 % auf Mehl
Backtemperatur: 240°C
‰‰ aromatischer Malzgeschmack
‰‰ gut geeignet für GU/GV
‰‰ für sämtliche Bio-Weizengebäcke geeignet
‰‰ gleichmäßige Porung
‰‰ frei von tierischen Zutaten
‰‰ Ausbundsicherheit
‰‰ CLEAN LABEL ‰‰ ansprechendes Volumen
‰‰ fein malziger Geschmack
‰‰ frei von tierischen Zutaten

Pfahnl – Echt feines Backen


Stand 09/2015. Änderungen, Druck- und Satzfehler vorbehalten. 49
WeiSS- & Brotbackmittel

Frostmeister spezial, RSPO MB Standard Malzkönig 3 %, RSPO MB Standard


Art. Nr. DE00832130 Sortiment Art. Nr. DE00809130 Sortiment

Frostmeister spezial ist ein modernes Brötchenbackmittel, Malzkönig 3 % ist das ideale Brötchenbackmittel für alle
das ein Austrocknen und Absplittern verhindert. Bäcker, die Wert auf ausgeprägten Malzgeschmack und
Gebäck mit perfektem Ausbund und ansprechende Farbe
Zutaten legen.
WEIZENgluten, GERSTENmalzmehl, Zucker, Emulgator E
472e, Stabilisator Guarkernmehl, Trennmittel (Calcium- Zutaten
phosphate, Calicumsulfat), Rapsöl, Mehlbehandlungsmittel WEIZENmehl, Emulgator E 472e, Dextrose, Zucker, WEIZEN-
Ascorbinsäure, Enzyme malzmehl, SOJAmehl, WEIZENgluten, Trennmittel (Calcium-
sulfat, Calciumphosphate), Enzyme, Mehlbehandlungsmittel
Grundrezept (Ascorbinsäure, L-Cystein)
10,000 kg Weizenmehl
0,350 kg Frostmeister spezial // Art. Nr. DE00832130 Grundrezept
0,350 kg Hefe 10,000 kg Weizenmehl
0,200 kg Speisesalz 0,300 kg Malzkönig 3 % // Art. Nr. DE00809130
5,600 kg Wasser 0,350 kg Hefe
---------------------------------- 0,200 kg Speisesalz
16,500 kg Gesamtteig 5,600 kg Wasser
--------------------------------
Anwendung 16,450 kg Gesamtteig
Dosierung: 3,5 % auf Mehl
Knetzeit: 2 min / 7 min (Spiralkneter) Anwendung
Teigtemperatur: 24 - 26°C Dosierung: 3,0 % auf Mehl
Teigruhe: 15 min Knetzeit: 2 min / 6 min (Spiralkneter)
Backzeit: 18 - 20 min Teigtemperatur: 24 - 26°C
Backtemperatur: 240°C Teigruhe: 15 min
Ballengare: 15 min
‰‰ gutes Gashaltevermögen Backzeit: 18 - 20 min
‰‰ gut geeignet für GU & GV Backtemperatur: 240°C
‰‰ ideal für gegart, gefrostete Teiglinge
‰‰ für GU und GV bis zu 3 Tagen) hervorragend geeignet
‰‰ fein malziger Geschmack
‰‰ ideal für direkte Führung
‰‰ frei von tierischen Zutaten
‰‰ gute Teigentwicklung
‰‰ hohe Gärtoleranz
‰‰ kräftig abgerundeter Geschmack
‰‰ gute Rösche
‰‰ schönes Gebäckvolumen
‰‰ frei von tierischen Zutaten

50
WeiSS- & Brotbackmittel

Euro Backmittel 2 % Standard


Art. Nr. DE00004525 Sortiment

EURO Backmittel ist ein leistungsfähiges Backmittel mit ‰‰ universell einsetzbar


2 %iger Dosierung. Es verfügt über ausgezeichnete Back- ‰‰ gute Maschinengängigkeit
eigenschaften und auf den Einsatz von Emulgatoren wird
‰‰ zarte Rösche
verzichtet.
‰‰ gutes Volumen
Zutaten ‰‰ schöner Ausbund
WEIZENgluten, WEIZENmalzmehl, Zucker, WEIZENmehl, Dex- ‰‰ hohe Gebäckausbeute
trose, Enzyme, Mehlbehandlungsmittel Ascorbinsäure ‰‰ frei von tierischen Zutaten

Grundrezept ‰‰ EMULGATORFREI
10,000 kg Weizenmehl ‰‰ clean label
0,200 kg Euro Backmittel // Art. Nr. DE00004525
0,350 kg Hefe
0,200 kg Speisesalz
5,600 kg Wasser
--------------------------------
16,350 kg Gesamtteig
Anwendung
Dosierung: 2,0 % auf Mehl
Knetzeit: 2 min / 6 min (Spiralkneter)
Teigtemperatur: 24 - 26°C
Teigruhe: 15 min
Ballengare: 15 min
Backzeit: 18 - 20 min
Backtemperatur: 240°C

Pfahnl – Echt feines Backen


Stand 09/2015. Änderungen, Druck- und Satzfehler vorbehalten. 51
WeiSS- & Brotbackmittel

Goldperle plus, RSPO MB Standard Bäckergold SP Standard


Art. Nr. DE00808130 Sortiment Art. Nr. DE00810130 Sortiment

Goldperle plus ist eine erfolgreiche Weiterentwicklung des Bäckergold SP ist ein leistungsfähiges, modernes Emulga-
universellen Brötchenbackmittels. torbackmittel (Dosierung 2 %) mit unschlagbarem Preis-
Leistungsverhältnis.
Zutaten
WEIZENmehl, Emulgator E 472e, Zucker, WEIZENgluten, Zutaten
Trennmittel (Calciumsulfat, Calciumphosphate), WEIZEN- WEIZENmehl, Zucker, Emulgator (E 472e, E 471), Dextrose,
quellmehl, Rapsöl, Enzyme, Mehlbehandlungsmittel WEIZENgluten, SOJAmehl, Verdickungsmittel Guarkernmehl,
Ascorbinsäure Trennmittel Calciumcarbonat, Säuerungsmittel Citronen-
säure, Enzyme, Mehlbehandlungsmittel (Ascorbinsäure,
Grundrezept L-Cystein)
10,000 kg Weizenmehl
0,200 kg Goldperle plus // Art. Nr. DE00808130 Grundrezept
0,350 kg Hefe 10,000 kg Weizenmehl
0,200 kg Speisesalz 0,200 kg Bäckergold // Art. Nr. DE00810130
5,500 kg Wasser 0,350 kg Hefe
-------------------------------- 0,200 kg Speisesalz
16,250 kg Gesamtteig 5,600 kg Wasser
--------------------------------
Anwendung 16,350 kg Gesamtteig
Dosierung: 2 % auf Mehl
Knetzeit: 2 min / 6 min (Spiralkneter) Anwendung
Teigtemperatur: 27 - 29°C Dosierung: 2,0 % auf Mehl
Teigruhe: 15 min Knetzeit: 2 min / 6 min (Spiralkneter)
Backzeit: 18 - 20 min Teigtemperatur: 26 - 28°C
Backtemperatur: 240°C Teigruhe: 15 min
Backen: 18 - 20 min
‰‰ hohe Teigausbeute Backtemperatur: 240°C
‰‰ gute Gärtoleranz
‰‰ großes Volumen ‰‰ für direkte Führung und Gärunterbrechung geeignet

‰‰ zarte Rösche ‰‰ gärstabil

‰‰ wollige Teige ‰‰ hohe Ausbundsicherheit

‰‰ frei von tierischen Zutaten ‰‰ trockene, plastische Teige


‰‰ frei von tierischen Zutaten

52
WeiSS- & Brotbackmittel

TR-Back 2 %, RSPO MB Standard


Art. Nr. DE00821125 Sortiment

TR-Back 2 % ist ein leistungsfähiges Backmittel mit ‰‰ besonders geeignet für Fladenbrot
1-2 %iger Dosierung. Es verfügt über ausgezeichnete Back-
‰‰ hohe Wasseraufnahme
eigenschaften.
‰‰ wollige Teige
Zutaten ‰‰ hohe Gärtoleranz
WEIZENmehl, WEIZENmalzmehl, Trennmittel Calciumphos- ‰‰ zarte Rösche
phate, Enzyme, Emulgator E 472e, Mehlbehandlungsmittel ‰‰ frei von tierischen Zutaten
Ascorbinsäure

Grundrezept
10,000 kg Weizenmehl
0,200 kg TR-Back 2 % // Art. Nr. DE00821125
0,350 kg Hefe
Meistertipp
0,200 kg Speisesalz ------
5,500 kg Wasser ------------ h bei
men auc
------------------------------------ Gutes Volu len
achen Meh
16,250 kg Gesamtteig kleberschw ten.
lb a r. T e ig e gut auskne
erzie
Anwendung
Dosierung: 2 % auf Mehl
Knetzeit: 2 min / 6 min (Spiralkneter)
Teigtemperatur: 27 - 29°C
Teigruhe: 15 min
Backzeit: 18 - 20 min
Backtemperatur: 240°C

Pfahnl – Echt feines Backen


Stand 09/2015. Änderungen, Druck- und Satzfehler vorbehalten. 53
WeiSS- & Brotbackmittel

‰‰ plastische, maschinell gut zu verarbeitende Teige


‰‰ wollige Teige mit noch größerer Gärtoleranz
‰‰ guter Ofennachtrieb
‰‰ gleichmäßige Porenstruktur
‰‰ verbesserte Frischhaltung
‰‰ erhöhte Teigausbeute
‰‰ für alle Führungen und Mehlsorten geeignet

Brotfix Premium Top Brotfix Premium


Art. Nr. DE00811125 Sortiment Art. Nr. DE00002425 Sortiment

Brotfix ist ein Zusatzprodukt, das für die Verbesserung von TOP Brotfix ist ein Zusatzprodukt, das für die Verbesserung
sämtlichen Brotsorten verwendet werden kann. von sämtlichen Brotsorten verwendet werden kann.

Zutaten Zutaten
WEIZENgluten, WEIZENmehl, Enzyme, Mehlbehandlungsmit- WEIZENmehl, WEIZENgluten, Verdickungsmittel Guarkern-
tel Ascorbinsäure mehl, Rapsöl, Enzyme, Mehlbehandlungsmittel
Ascorbinsäure
Grundrezept
Zugabemenge (berechnet auf Gesamtmehlmenge): Grundrezept
Weizengebäck: bis zu 1 % Zugabemenge (berechnet auf Gesamtmehlmenge):
Weizenmischbrot: 1,5 - 2,0 % Weizengebäck: bis zu 1 %
Roggenmischbrot: 2,0 - 2,5 % Weizenmischbrot: 1,5 - 2,0 %
Roggenbrot: 2,0 - 2,5 % Roggenmischbrot: 2,0 - 2,5 %
Brote über Gärunterbrechung: zusätzlich + 0,5 % Roggenbrot: 2,0 - 2,5 %
Mehrkorn- und Vollkornbrote: zusätzlich + 0,5 % Brote über Gärunterbrechung: zusätzlich + 0,5 %
Mehrkorn- und Vollkornbrote: zusätzlich + 0,5 %
‰‰ CLEAN LABEL
‰‰ deutlich verbesserte Frischhaltung
‰‰ EMULGATORFREI
‰‰ frei von tierischen Zutaten
‰‰ frei von tierischen Zutaten
‰‰ EMULGATORFREI

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WeiSS- & Brotbackmittel

Sauer dunkel Standard Sauer hell Standard


Art. Nr. DE00820130 Sortiment Art. Nr. DE00819130 Sortiment

Sauer dunkel ist ein mildes, hochwertiges Teigsäuerungs- Sauer hell ist ein hochwertiges, mildes Teigsäuerungsmittel.
mittel für alle dunklen Brotsorten.
Säuregrad: 125
Säuregrade: 125+/- 10
Zutaten
Zutaten Milchsaures Quellmehl (ROGGEN- und WEIZENmehl,
Milchsaures Quellmehl (ROGGEN- und WEIZENmehl, WEI- WEIZENstärke, Säuerungsmittel Milchsäure), WEIZENmehl,
ZENstärke, Säuerungsmittel Milchsäure), ROGGENmalzmehl, WEIZENquellstärke, Trennmittel Calciumsulfat
WEIZENgluten, Stabilisator (Guarkernmehl, Calciumsulfat),
ROGGENquellmehl Grundrezept
8 % auf Roggenmehl
Grundrezept
8 % auf Roggenmehl ‰‰ EMULGATORFREI
‰‰ frei von tierischen Zutaten
‰‰ EMULGATORFREI
‰‰ frei von tierischen Zutaten

‰‰ aromatischer Geruch und Geschmack


‰‰ verbesserte Gär- und Teigstabilität
‰‰ verbessertes Brotvolumen
‰‰ für eine gut gelockerte Krume
Meistertipp ‰‰ verlängerte Frischhaltung
------
------------ l ‰‰ angenehme Krustenfarbe
hsmeh
Bei Auswuc m ‰‰ für alle Führungsarten geeignet
Dosierung u
empfohlene
hen.
10 % erhö

Pfahnl – Echt feines Backen


Stand 09/2015. Änderungen, Druck- und Satzfehler vorbehalten. 55
WeiSS- & Brotbackmittel

Roggina Intensiv Standard


Art. Nr. DE00199125 Sortiment

Roggina intensiv ist ein inaktives, dunkles und aromatisches


Gerstenmalzmehl mit einer Farbintensität von 1000 EBC*.

*EBC = European Brewery Convention-Färbekraft von Malzen

Zutaten Meistertipp
---
Malzmehl (GERSTE) ------------
nsiv
Roggina Inte
Grundrezept in Wasser
bevorzugt in
d erst dann
bis zu max. 3 % auf Mehl auflösen un
mischen.
den Teig ein
‰‰ aus natürlicher Gerste
‰‰ aromatischer Brotgeschmack
‰‰ schöne Krumenfarbe
‰‰ hervorragende Rösche
‰‰ geringe Dosierung
‰‰ CLEAN LABEL

56
Frischhaltung

Frischhalter Plus Premium Frischhalter CL Standard


Art. Nr. DE00013825 Sortiment Art. Nr. DE00003725 Sortiment

Frischhalter plus ermöglicht eine deutliche Verlängerung Frischhalter CL ermöglicht durch die lange Frischhaltung
der Frischhaltung speziell bei Mischbroten. sehr saftige und weiche Brote.

Zutaten Zutaten
WEIZENkleie, WEIZENmehl, Emulgator E 471, Enzyme, Rapsöl, ROGGENvollkornmehl, WEIZENmehl, Enzyme, Rapsöl, Mehl-
Mehlbehandlungsmittel Ascorbinsäure behandlungsmittel Ascorbinsäure

Anwendung Grundrezept
Weizenmischbrote: 1 - 1,5 % auf Mehl 1 - 1,5 % auf Mehl
Roggenmischbrote: 0,8 - 1,5 % auf Mehl
‰‰ gute Frischhaltung vor allem für Schnittbrote
‰‰ höhere Teigausbeute ‰‰ für alle Führungsarten geeignet
‰‰ für alle Führungsarten geeignet ‰‰ universell einsetzbar
‰‰ für sämtliche Mehlmischungen (Weizen, Roggen)
‰‰ CLEAN LABEL
‰‰ lange Frischhaltung garantiert
‰‰ Weiche, saftige Krumeneigenschaften

Pfahnl – Echt feines Backen


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Brot- & Kleingebäckmischungen

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Brot- & Kleingebäckmischungen

Dinkel-Joghurt-Brötchen Premium
Art. Nr. DE00014725 Sortiment

Backmischung für herzhafte, kernige Dinkel-Joghurt- oder Anwendung


Dinkel-Malz Kleingebäcke mit Joghurt und Sauerteig.
Knetzeit: 5 min / 4 min (Spiralkneter)
Teigtemperatur: 26-27°C
Zutaten Teigruhe: 10 min
75 % DINKELmahlprodukte (DINKELmehl, DINKELmalzmehl, Teigeinlage: 80 g
DINKELvollmehl, DINKELvollkornsauer), WEIZENgluten, Pressengare: 10 min
Sonnenblumenkerne, SOJAschrot, GERSTENmalzmehl, Backtemperatur: 230°C auf 210°C fallend
Speisesalz, Maisquellstärke, Joghurtpulver (1,2 %, mit Backzeit: 18 - 20 min
MILCH), Emulgator (E 472e, Lecithine), GERSTENmalzextrakt,
pflanzliches Fettpulver (mit MILCH), LAKTOSE, Säureregulator ‰‰ voll im Trend --> für eine ausgewogene Ernährung
Calciumphosphate, Zucker, Enzyme, Mehlbehandlungsmittel ‰‰ hoher Dinkelanteil
Ascorbinsäure
‰‰ rationelle Herstellung ohne Quellstück
Grundrezept ‰‰ sehr gute Frischhaltung
10,000 kg Dinkel Joghurtbrötchen // Art. Nr. DE00014725 ‰‰ aromatischer, leicht säuerlicher Geschmack
0,400 kg Hefe
5,400 kg Wasser
--------------------------------
15,800 kg Gesamtteig

Pfahnl – Echt feines Backen


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Brot- & Kleingebäckmischungen

Dinkel-Apfel Mix Premium Schwabengold 100 % Premium


Art. Nr. DE00718130 Sortiment Art. Nr. DE00738125 Sortiment

Backmischung zur Herstellung von köstlichem Dinkelbrot Backmischung zur Herstellung von Dinkelvollkorn-Brot oder
mit fruchtigem Apfelgeschmack. Durch den Einsatz von Ur- Dinkelvollkorn-Sonnenblumenkernbrot
Dinkelsorten erhalten Sie köstlich schmeckendes Brot.
Zutaten
Zutaten 62 % DINKELmahlerzeugnisse (Flocken, Vollkornmehl, Mehl),
73 % DINKEL (DINKELvollmehl, DINKELmehl, DINKELmalz- Sonnenblumenkerne, DINKELvollkornsauerteig getrocknet,
mehl), Sonnenblumenkerne, Apfelpulver (4 %), Speisesalz, GERSTENmalzmehl, Maisquellmehl, Zucker, Speisesalz, Kar-
Zucker, getrockneter ROGGENvollkornsauerteig, Säuerungs- toffelflocken, Apfelpulver, Quarkpulver (mit MILCH), Verdi-
mittel Calciumacetat ckungsmittel Guarkernmehl, Säuerungsmittel (Milchsäure,
Calciumacetat)
Grundrezept
10,000 kg Dinkel-Apfel Mix // Art. Nr. DE00718130 Grundrezept
0,150 kg Hefe 10,000 kg Schwabengold // Art. Nr. DE00738125
7,000 kg Wasser 0,180 kg Hefe
------------------------ 7,500 kg Wasser
17,150 kg Gesamtteig --------------------------------
17,680 kg Gesamtteig
Anwendung
1. Knetzeit: 8 min / 2 min (Spiralkneter) Anwendung
Teigtemperatur: 28 - 30°C Knetzeit: 4 min / 4 min (Spiralkneter)
Teigruhe: 30 min Teigtemperatur: 28 - 29°C
2. Knetzeit: noch 1 min schnell Teigeinlage: 600 g in Kastenform
Teigeinlage: 450 g Stückgare: ca. 50 min
Backtemperatur: 230°C auf 210°C fallend Backzeit: ca. 50 min
Backzeit: 35 min Backtemperatur: 240°C auf 190°C fallend

‰‰ Verwendung von Ur-Dinkelsorten Aufarbeitungshinweise


‰‰ Auslobung als Dinkelbrot Den Teig mit feuchten Händen formen, in
Sonnenblumenkerne oder Dinkelflocken wälzen und in die
‰‰ voller Geschmack durch Apfelpulver
Form einlegen. Mit guter Gare und reichlich Schwaden anba-
‰‰ sehr saftig cken. Warme Teigführung für eine lockere Krume.
‰‰ lange Frischhaltung Heiß Anbacken für eine kräftige Kruste.
‰‰ hoher Ballaststoffgehalt
‰‰ arm an gesättigten Fettsäuren ‰‰ Auslobung als Dinkel Vollkornbrot
‰‰ gute Proteinquelle ‰‰ lange Saftigkeit
‰‰ frei von tierischen Zutaten ‰‰ gute Bestreichbarkeit der Krume

‰‰ EMULGATORFREI ‰‰ EMULGATORFREI

Meistertipp
------
------------chnittbrot
nd für S
Hervorrage it kann
ig n e t. S c h üttflüssigke
gee en
erhöht werd
auf 75 %
Krume
--> glasige hhaltung
essere Frisc
--> noch b

60
Brot- & Kleingebäckmischungen

Multikorn Premium
Art. Nr. DE00704225 Sortiment

Körnermischung zur Herstellung von schmackhaftem


Korngebäck

Zutaten Anwendung
Ölsaaten (Leinsamen 12 - 15 %, Sonnenblumenkerne 8 - 10 Knetzeit: 3 min / 5 min (Spiralkneter)
%, SESAM 6 - 8 %), WEIZENmehl, HAFERflocken, Maisgrieß, Unterkneten zu fertigem Brötchenteig
WEIZENgluten, SOJAkleie getoastet, GERSTENmalzmehl, Teigruhe: 10 min
WEIZENstärke, Speisesalz, ROGGENmalz, Säuerungsmittel Teigeinlage: 80 g
(Citronensäure, Natriumacetate), WEIZENschrot, Emulgator Pressengare: 15 min
Lecithine, Rapsöl, Säureregulator (Diphosphate, Calcium- Backtemperatur: 230°C abfallend
phosphate), Mehlbehandlungsmittel Ascorbinsäure Backzeit: 15 - 18 min

Grundrezept für Kleingebäck ‰‰ für Brot und Brötchen geeignet


3,000 kg Multikorn // Art. Nr. DE00704225 ‰‰ variable Dosierung
2,000 kg Wasser ‰‰ zarte Rösche
--------------------------------
‰‰ saftige Krume
5,000 kg Quellstück (Stehzeit: 20 - 30 min)
‰‰ malzig aromatischer Geschmack
10,000 kg fertiger Brötchenteig (ohne Teigruhe) ‰‰ frei von tierischen Zutaten
5,000 kg Quellstück
--------------------------------
15,000 kg Gesamtteig
Meistertipp
------
------------ h
ignet sic
Multikorn e in
nterkneten
ideal zum U .
eizenteigen
fertigen W n b e a chten.
belle
Dosierungsta

Pfahnl – Echt feines Backen


Stand 09/2015. Änderungen, Druck- und Satzfehler vorbehalten. 61
Brot- & Kleingebäckmischungen

Multikorn Premium Multikorn Premium


Art. Nr. DE00704225 Sortiment Art. Nr. DE00704225 Sortiment

Multikorn Malz-Quarkbrot Multikorn Roggen-/Sojaschrotbrötchen

Quellstück Quellstück
4,000 kg Multikorn 3,750 kg Multikorn
4,000 kg Wasser 40 °C 1,500 kg Roggenschrot fein
---------------------------------- 0,750 kg Soja- oder Weizenschrot
8,000 kg Quellstück 5,500 kg Wasser 40 °C
----------------------------------
Teigbereitung 11,500 kg Quellstück
8,000 kg Quellstück
5,000 kg Roggenmehl Type 1150 Teigbereitung
5,000 kg Weizenmehl Type 550/1050 11,500 kg Quellstück
2,000 kg Speisequark 12,000 kg Weizenmehl Type 550
0,300 kg Pfahnl sauer hell 1,500 kg Roggenmehl Type 1150
0,150 kg Pfahnl Brotfix 0,650 kg Hefe
0,200 kg Salz 0,450 kg Edelmalz Frost
0,080 kg Pfahnl Roggina Intensiv 0,360 kg Salz
0,250 kg Hefe 0,075 kg Pfahnl Roggina Intensiv
6,000 kg Wasser 0,060 kg Brotgewürz
---------------------------------- 7,250 kg Wasser
26,980 kg Gesamtteig ----------------------------------
34,655 kg Gesamtteig
Knetzeit: wie Mischbrotteig
Teigtemperatur: 27 °C Knetzeit: intensiv kneten
Teigeinwaage: 600 g Teigtemperatur: 26 °C
Backtemperatur: ca. 230 °C fallend Backtemperatur: Brötchentemperatur
Backzeit: ca. 55 Minuten Backzeit: ca. 20 – 23 Minuten
Multikorn Müslibrötchen Multikorn Malzbrötchen

Quellstück Quellstück
5,000 kg Multikorn 5,000 kg Multikorn
5,000 kg Wasser 40 °C 5,000 kg Wasser 40 °C
---------------------------------- ----------------------------------
10,000 kg Quellstück 10,000 kg Quellstück

Teigbereitung Teigbereitung
10,000 kg Quellstück 10,000 kg Quellstück
10,000 kg Weizenmehl Type 550 10,000 kg Weizenmehl Type 550
0,800 kg Backmargarine 0,300 kg Edelmalz Frost
0,300 kg Edelmalz Frost 0,220 kg Salz
0,400 kg Zucker 0,075 kg Pfahnl Roggina Intensiv
0,150 kg Salz 0,500 kg Hefe
0,650 kg Hefe 4,200 kg Wasser
3,500 kg Wasser ----------------------------------
1,800 kg Sultaninen kurz vor Ende untermischen 25,295 kg Gesamtteig
----------------------------------
27,600 kg Gesamtteig Knetzeit: intensiv kneten
Teigtemperatur: 26 °C
Knetzeit: intensiv kneten Backtemperatur: Brötchentemperatur
Teigtemperatur: 26 °C Backzeit: ca. 20 – 23 Minuten
Backtemperatur: ca. 210 °C
Backzeit: ca. 18 Minuten

62
Brot- & Kleingebäckmischungen

Multikorn Dosierungstabelle Premium


Art. Nr. DE00704225 Sortiment

Zugabemengen für 2400 g Ballengewicht


Quellstück Stehzeit: 20-30 min
Nachknetzeit: 1 min langsam / 3 min schnell
ca. 10 % Zugabe ca. 50 % Zugabe
Anzahl Pfahnl Wasser Brötchen- Anzahl Pfahnl Wasser Brötchen-
Brötchen Multikorn teig Brötchen Multikorn teig
30 Stk. 0,144 kg 0,096 l 2,160 kg 30 Stk. 0,720 kg 0,480 l 1,200 kg

60 Stk. 0,288 kg 0,192 l 4,320 kg 60 Stk. 1,440 kg 0,960 l 2,400 kg

90 Stk. 0,432 kg 0 ,288 l 6,480 kg 90 Stk. 2,160 kg 1,440 l 3,600 kg

120 Stk. 0,576 kg 0,384 l 8,640 kg 120 Stk. 2,880 kg 1,920 l 4,800 kg

150 Stk. 0,720 kg 0,480 l 10,800 kg 150 Stk. 3,600 kg 2,400 l 6,000 kg

180 Stk. 0,864 kg 0,576 l 12,960 kg 180 Stk. 4,320 kg 2,880 l 7,200 kg

210 Stk. 1,008 kg 0,672 l 15,120 kg 210 Stk. 5,040 kg 3,360 l 8,400 kg

240 Stk. 1,152 kg 0,768 l 17,280 kg 240 Stk. 5,760 kg 3,840 l 9,600 kg

300 Stk. 1,440 kg 0,960 l 21,600 kg 300 Stk. 7,200 kg 4,800 l 12,000 kg

600 Stk. 2,880 kg 1,620 l 43,200 kg 600 Stk. 14,400 kg 9,600 l 24,000 kg

zur Erfüllung der Anforderungen Mehrkornbrötchen sind


ca. 30 % Zugabe mindestens 50 % Zugabe auf Brötchenteig notwendig.
Anzahl Pfahnl Wasser Brötchen-
Brötchen Multikorn teig
30 Stk. 0,432 kg 0,288 l 1,680 kg

60 Stk. 0,864 kg 0,576 l 3,360 kg

90 Stk. 1,296 kg 0,864 l 5,040 kg

120 Stk. 1,728 kg 1,152 l 6,720 kg

150 Stk. 2,160 kg 1,440 l 8,400 kg

180 Stk. 2,592 kg 1,728 l 10,080 kg

210 Stk. 3,024 kg 2,016 l 11,760 kg

240 Stk. 3,456 kg 2,304 l 13,440 kg

300 Stk. 4,320 kg 2,880 l 16,800 kg

600 Stk. 8,640 kg 5,760 l 33,600 kg

Pfahnl – Echt feines Backen


Stand 09/2015. Änderungen, Druck- und Satzfehler vorbehalten. 63
Brot- & Kleingebäckmischungen

Meistertipp
------
------------ en Schwaden
les Ausseh
Für rustika im Backrra
um be-
in u te n
ca. 10 M hkeiten
V ie le V a ri a tionsmöglic
lassen. Hasel- und
tz von zB
Kaiser Franz Brot, RSPO MB Premium durch Zusa
.
Art. Nr. DE00003730 Sortiment Walnüssen,.

Universell einsetzbare Backmischung für die Herstellung Anwendung


von Roggen-Dinkel-Malzbrot. Die bereits enthaltene Säure Knetzeit: 6 min / 2 min (Spiralkneter)
und diverse Dinkelschrote ergeben ein wohlschmeckend Teigruhe: 30 min
kräftiges Roggen-Dinkel-Brot mit sehr guter Frischhaltung. Teigtemperatur: 30°C
Teigeinlage: 900 g
Zutaten Backtemperatur: 240°C auf 210° C fallend
79 % DINKELmahlerzeugnisse (DINKELmehl, DINKELvoll- Backzeit: 40 - 45 min
kornmehl, DINKELflocken), GERSTENmalzextrakt, Speisesalz,
Kartoffelflocken, ROGGENsauerteig getrocknet, Verdickungs- ‰‰ sehr gute Frischhaltung
mittel Guarkernmehl, Emulgator E 472e, Süßmolkenpulver ‰‰ optimal geeignet für vorgebackene Produkte
(mit MILCH), Zucker, Enzyme, Mehlbehandlungsmittel ‰‰ lockere, gut bestreichbare Krume
Ascorbinsäure
‰‰ aromatisch kräftiger Geschmack
Grundrezept ‰‰ großes Volumen
5,000 kg Kaiser Franz Brot // Art. Nr. DE00003730
5,000 kg Roggenmehl
0,200 kg Hefe
8,250 kg Wasser
--------------------------------------
18,450 kg Gesamtteig

64
Brot- & Kleingebäckmischungen

Ährenmix Standard Ährenmix Standard


Art. Nr. DE00480130 Sortiment Art. Nr. DE00701130 Sortiment

Zutaten Zutaten
WEIZENschrot, WEIZENkleie, WEIZENmehl, ROGGENschrot, WEIZENmehl, WEIZENschrot, WEIZENkleie, ROGGENschrot,
SOJAschrot, WEIZENmalzmehl, Leinsamen, ROGGENquell- Leinsamen, SOJAschrot, ROGGENquellmehl, WEIZENmalz-
mehl, SOJAmehl, Gewürze, Speisesalz, Säuerungsmittel (Ci- mehl, SOJAmehl, Säuerungsmittel (Citronensäure, Natri-
tronensäure, Natriumdiacetat, Calciumphosphate, Diphos- umacetate), Stabilisator Guarkernmehl, Backtriebmittel
phate), Stabilisator Guarkernmehl (Diphosphate, Calciumphosphate), WEIZENgluten, Speise-
salz, Gewürze
‰‰ auch für direkte Führung geeignet
‰‰ frei von tierischen Zutaten ‰‰ frei von tierischen Zutaten
‰‰ ENTHÄLT WENIGER KÜMMEL als DE00701130 ‰‰ EMULGATORFREI
‰‰ EMULGATORFREI

Ährenmix ist eine ballaststoffreiche, geschmacklich hoch-


wertige Basismischung zur Herstellung von Weizenklein-
gebäck, Stangengebäck und Spezial-Broten.

Grundrezept
1,000 kg Ährenmix
1,000 kg Wasser (ca. 50°C)
--------------------------------
2,000 kg Quellstück (Stehzeit ca. 2 Stunden)

2,000 kg Quellstück
2,800 kg Weizenmehl
0,080 kg Brötchenbackmittel (z.B. Euro-Backmittel 2 %)
0,140 kg Hefe
0,085 kg Speisesalz
1,350 kg Wasser
--------------------------------
6,445 kg Gesamtteig

Anwendung
Knetzeit: 3 min / 7 min
Teigtemperatur: 26 - 28°C
Teigruhe: 15 min
Teigeinlage: 80 g
Backtemperatur: 230°C
Backzeit: 18 - 20 min

Pfahnl – Echt feines Backen


Stand 09/2015. Änderungen, Druck- und Satzfehler vorbehalten. 65
Brot- & Kleingebäckmischungen

Ährenmix Extra Standard


Art. Nr. DE00702130 Sortiment

Zutaten
WEIZENmehl (AT), WEIZENkleie (AT), WEIZENschrot (AT), 2,000 kg Quellstück
ROGGENmalzmehl, ROGGENschrot (AT), Leinsamen, SOJA- 3,000 kg Weizenmehl
schrot, SOJAmehl, Säuerungsmittel (Citronensäure, Natrium- 0,080 kg Brötchenbackmittel (z.B. Euro-Backmittel 2 %)
acetate), Stabilisator Guarkernmehl, Säureregulator (Diphos- 0,160 kg Hefe
phate, Calciumphosphate), Speisesalz, Gewürze 0,090 kg Speisesalz
(AT) = Herkunft Österreich 1,500 kg Wasser
-------------------------------
Grundrezept 6,830 kg Gesamtteig
1,000 kg Ährenmix extra // Art. Nr. DE00702130
1,000 kg Wasser (ca. 50°C) Anwendung
----------------------------------- Knetzeit: 3 min / 7 min (Spiralkneter)
2,000 kg Quellstück (Stehzeit ca. 2 Stunden) Teigtemperatur: 26-28°C
Teigruhe: 15 min
Backtemperatur: 230°C
Backzeit: 18 - 20 min

‰‰ rötlich bräunliche Färbung der Krume


‰‰ frei von tierischen Zutaten
‰‰ EMULGATORFREI

66
Brot- & Kleingebäckmischungen

Meistertipp
---
------------der
nzen
Vor dem Sta
iglinge mit
"Sonne“ Te n-
l und Weize
Pfahnl Sonne Standard Roggenmeh ben.
hen - stau
Art. Nr. DE00745130 Sortiment stärke misc

Backmischung zur Herstellung von Sonnenblumenbrot und Anwendung


Kleingebäck Knetzeit: 3 min / 5 min
Teigtemperatur: 28-30°C
Zutaten Teigruhe: 15 min
ROGGENmehl, Sonnenblumenkerne (20 %), ROGGENschrot, Teigeinlage: 600 g
WEIZENkleie, WEIZENgluten, Teigsäuerungsmittel (milch- Backtemperatur: 240°C fallend
saures Quellmehl, ROGGEN, WEIZEN), Speisesalz, ROGGEN- Backzeit: ca. 45 min
malzmehl, Süßmolkenpulver (mit MILCH), Säureregulator
Calciumacetat, Säuerungsmittel Milchsäure, Stabilisator ‰‰ geeignet für Sonnenblumenbrot und Kleingebäck
(Guarkernmehl, Calciumsulfat), ROGGENquellmehl ‰‰ gutes Volumen
Grundrezept für Brote ‰‰ EMULGATORFREI
5,000 kg Pfahnl Sonne // Art. Nr. DE00745130
5,000 kg Weizenmehl
0,300 kg Hefe
7,000 kg Wasser
------------------------
17,300 kg Gesamtteig

Pfahnl – Echt feines Backen


Stand 09/2015. Änderungen, Druck- und Satzfehler vorbehalten. 67
Brot- & Kleingebäckmischungen

Meistertipp
---
-----------k-enwürfeln oder
in
be von Sch würzig-
Durch Zuga a lt e n Sie weitere
ln e rh le
Röstzwiebe für rustika
te V a ri a ti onen. Auch
pika n net.
50 g) geeig
Baguette (3
eben.
tc h e n b a c kmittel beig
Brö
Bei GU/GV
Roggenbrötchen 10 % Standard
Art. Nr. DE00002925 Sortiment

Mix zur Herstellung von kräftig-aromatischen Roggenbröt- Anwendung


chen mit lang anhaltender Rösche, saftiger Krume und Knetzeit: 3 min / 5 min (Spiralkneter)
schönem Volumen. Durch Zugabe von Schinkenwürfeln Teigtemperatur: 25 - 27°C
oder Röstzwiebeln erhalten Sie weitere würzig-pikante Teigruhe: 10 min
Variationen. Teigeinlage: 80 g
Pressengare: 10 min
Zutaten Backtemperatur: 230°C
WEIZENgluten, Speisesalz, ROGGENvollkornmehl, ROGGEN- Backzeit: 20 - 22 min
quellmehl, WEIZENmehl, Emulgator (E 472e, Lecithine (mit
WEIZEN)), GERSTENmalzmehl, Säureregulator Calciumphos- ‰‰ für alle Führungsarten geeignet
phate, Säuerungsmittel (Milchsäure, Citronensäure), Rapsöl, ‰‰ gute Krustenbräunung
Enzyme, Mehlbehandlungsmittel Ascorbinsäure ‰‰ kräftiger Geschmack
Grundrezept ‰‰ froststabil
1,000 kg Roggenbrötchen 10 % // Art. Nr. DE00002925 ‰‰ frei von tierischen Zutaten
4,500 kg Roggenmehl
4,500 kg Weizenmehl
0,400 kg Hefe
6,200 kg Wasser
---------------------------------
16,600 kg Gesamtteig

68
Brot- & Kleingebäckmischungen

Schweden – Mix, RSPO MB Standard


Art. Nr. DE00737110 Sortiment

„Schweden-Mix“ ist eine abgerundete Körnermischung, die Anwendung


zur Herstellung von Kleingebäck bestimmt ist. Knetzeit: 3 min / 6 min (Spiralkneter)
Teigtemperatur: 28°C
Zutaten Teigruhe: 20 min
Ölsaaten (Sonnenblumenkerne, Leinsamen, SESAM), Teigeinlage: 80 g
WEIZENmalzmehl, WEIZENmehl, Emulgator (E 472e, E 471), Backtemperatur: 230°C
Speisesalz, ROGGENquellmehl, Maisquellmehl, Süßmolken- Backzeit: 18 - 20 min
pulver (mit MILCH), SOJAmehl, Zucker, Dextrose, Trennmittel
Calciumcarbonat, GERSTENmalzmehl, Säuerungsmittel ‰‰ hoher Körneranteil
Citronensäure, WEIZENgluten, Stabilisator Guarkernmehl, ‰‰ goldgelbe Krustenfarbe
Enzyme, Mehlbehandlungsmittel Ascorbinsäure ‰‰ herzhafter Geschmack
Grundrezept ‰‰ gute Maschinengängigkeit
6,000 kg Schweden-Mix // Art. Nr. DE00737110
10,000 kg Weizenmehl
0,350 kg Hefe
7,800 kg Wasser
--------------------------------
24,150 kg Gesamtteig

Pfahnl – Echt feines Backen


Stand 09/2015. Änderungen, Druck- und Satzfehler vorbehalten. 69
Brot- & Kleingebäckmischungen

Malz-Mehrkorn dunkel Standard


Art. Nr. DE00724225 Sortiment

Malzmehrkorn dunkel ist eine malzige, geschmacklich Anwendung


hochwertige Basismischung zur Herstellung von Gebäck
Knetzeit: 6 min / 4 min (Spiralkneter)
und Brot.
Teigtemperatur: 28°C
Teigruhe: 30 min
Zutaten Teigeinlage: 900 g
WEIZENgluten, WEIZENmalzmehl, SOJAschrot, HAFERflo- Backtemperatur: 260°C bis 210°C fallend
cken, Leinsamen, WEIZENvollkornmehl, Sonnenblumenkerne, Backzeit: 40 - 45 min
Speisesalz, WEIZENmehl, GERSTENmalzmehl, GERSTENmalz-
extrakt, ROGGENquellmehl, Rapsöl ‰‰ kernig dunkles Mehrkornbrot
Grundrezept ‰‰ hervorragender Malzgeschmack
Malz-Mehrkornbrot dunkel ‰‰ lange Frischhaltung
3,500 kg Malz-Mehrkorn dunkel // Art. Nr. DE00724225 ‰‰ frei von tierischen Zutaten
3,500 kg Weizenmehl ‰‰ EMULGATORFREI
3,000 kg Roggenmehl
0,200 kg Hefe ‰‰ CLEAN LABEL
0,300 kg Vollkornsauer // Art. Nr. RW01000032
165 Säuregrade
6,850 kg Wasser
--------------------------------
17,350 kg Gesamtteig

70
Brot- & Kleingebäckmischungen

Meistertipp
---
-----------E-insatz-
iche
Variantenre ie zB italie-
en w
möglichkeit ni,
mit Pepero
nische B te .
ro
Standard , etc
Baguettemix K 10 Speck, Käse
Art. Nr. DE00309130 Sortiment

Baguettemix K 10 ist ein universell einsetzbares Konzentrat Anwendung


zur Herstellung köstlicher Baguettes, Ciabatta und französi- Knetzeit: 2 min / 6 min (Spiralkneter)
schem Weißbrot. Teigtemperatur: ca. 25°C
Teigruhe: 20 min
Zutaten Teigeinlage: 300 g
WEIZENmehl, Speisesalz, WEIZENgluten, WEIZENsauerteig Zwischengare: 20 min
getrocknet, Verdickungsmittel Guarkernmehl, Mehlbehand- Backtemperatur: 260°C bis 210°C fallend
lungsmittel Ascorbinsäure, Backtriebmittel Diphosphate, Backzeit: 25 min
Enzyme
‰‰ perfektes Porenbild
Grundrezept
‰‰ ausbundsicher
1,000 kg Baguettemix K 10 // Art. Nr. 309130
‰‰ lange Frischhaltung
9,000 kg Weizenmehl
‰‰ saftige Krume
0,300 kg Hefe
6,400 kg Wasser ‰‰ frei von tierischen Zutaten
---------------------------------- ‰‰ EMULGATORFREI
16,700 kg Gesamtteig

Pfahnl – Echt feines Backen


Stand 09/2015. Änderungen, Druck- und Satzfehler vorbehalten. 71
Brot- & Kleingebäckmischungen

Kornbrot hell Standard Kornbrot dunkel Standard


Art. Nr. DE00713130 Sortiment Art. Nr. DE00714130 Sortiment

Zutaten Zutaten
ROGGENmehl, SOJAschrot, ROGGENschrot, WEIZENmehl, ROGGENschrot, ROGGENmehl, Leinsamen, HAFERschrot,
Leinsamen, HAFERschrot, Kartoffelflocken, Sonnenblumen- SOJAschrot, WEIZENmehl, Kartoffelflocken, WEIZENkeime,
kerne, Buchweizen, Speisesalz, Maisflocken, Säuerungsmittel WEIZENschrot, Sonnenblumenkerne, Speisesalz, ROGGEN-
(Milchsäure, Natriumacetate), Maisgrieß, Hirse, ROGGEN- quellmehl, Säuerungsmittel (Milchsäure, Natriumdiacetat),
malzmehl getoastet, WEIZENgluten, Gewürz, Backtriebmittel Zucker, WEIZENgluten, Gewürz
(Calciumphosphate, Diphosphate)
‰‰ EMULGATORFREI
‰‰ EMULGATORFREI

Kornbrot dunkel CL Standard


Sortiment
Für alle Kornbrot Varianten gilt
Art. Nr. DE00714230
‰‰ einsetzbar für Brot- & Kleingebäck
Zutaten ‰‰ beinhaltet 6 verschiedene Cerealien/Saaten
ROGGENschrot, Leinsamen, HAFERschrot, SOJAschrot, ‰‰ gute Frischhaltung durch Kartoffelflocken
ROGGENmehl, Kartoffelflocken, WEIZENsauerteig getrocknet, ‰‰ gute Wasseraufnahme
WEIZENmehl, WEIZENkeime, WEIZENschrot, Sonnenblumen- ‰‰ herzhaft aromatischer Geschmack
kerne, Speisesalz, ROGGENquellmehl, Zucker, WEIZENgluten, ‰‰ gute Rösche & Krustenfarbe
Gewürz
‰‰ frei von tierischen Zutaten
‰‰ CLEAN LABEL Grundrezept für alle Kornbrot Mischungen
10,000 kg Kornbrot hell oder dunkel
10,000 kg Wasser
--------------------------------
20,000 kg Quellstück (Stehzeit ca. 5 Stunden)

20,000 kg Quellstück
3,350 kg Weizenmehl
3,350 kg Roggenmehl
0,350 kg Hefe
2,000 kg Wasser
--------------------------------
29,050 kg Gesamtteig

Anwendung
Knetzeit: 10 min / 2 min (Spiralkneter)
Teigtemperatur: 28 - 30°C
Teigruhe: 30 min
Teigeinlage: 900 g
Backtemperatur: 260°C auf 210°C abfallend
Backzeit: 55 min

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Brot- & Kleingebäckmischungen

Mühlviertler Mix Standard


Art. Nr. DE00705130 Sortiment

Mühlviertlermix ist eine ausgewogene Körner-Vormi-


Anwendung
schung, die vor allem zur Herstellung von schmackhaften
Brotsorten, aber auch für diverses Kleingebäck verwendet Knetzeit: 12 min (Spiralkneter)
werden kann. Teigtemperatur: 28 - 30°C
Teigruhe: 25 min
Teigeinlage: 900 g
Zutaten
Backtemperatur: 260°C auf 210°C fallend
ROGGENschrot, WEIZENschrot, SOJAschrot, HAFERschrot, Backzeit: ca. 50 min
Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Hirse, SESAM

Grundrezept ‰‰ hoher Körneranteil


1,000 kg Mühlviertlermix // Art. Nr. DE00705130 ‰‰ reine Getreide- und Saatenmischung aus 8
verschiedenen Cerealien/Saaten
1,000 kg Wasser (ca. 40°C)
-------------------------------- ‰‰ CLEAN LABEL
2,000 kg Quellstück (Stehzeit ca. 1 Stunde)

2,000 kg Quellstück
2,250 kg Weizenmehl
2,250 kg Roggenmehl
0,180 kg Teigsäuerungsmittel
(zB Sauer hell, 125 Säuregrade)
0,160 kg Hefe
0,130 kg Speisesalz
0,030 kg Brotgewürz
3,000 kg Wasser
--------------------------------------
10,000 kg Gesamtteig

Pfahnl – Echt feines Backen


Stand 09/2015. Änderungen, Druck- und Satzfehler vorbehalten. 73
Snacks

Pizzasauce Mediterran Standard


Art. Nr. DE00207810 Sortiment

Pizzasauce mit ausgezeichnetem, rundem Geschmack und ‰‰ einfache, sichere und schnelle Herstellung
einer sehr hohen Farbstabilität. Außerdem ist diese Gewürz- ‰‰ vielfältige Möglichkeiten zum Veredeln
zubereitung sowohl koch- als auch gefrierstabil.
‰‰ pikanter mediterraner Tomaten-Geschmack
Zutaten ‰‰ kann mit Dosieranlagen verarbeitet werden

Tomatenpulver, modifizierte Stärke, Zucker, Speisesalz unjo- ‰‰ froststabil


diert, Maltodextrin, Geschmacksverstärker Natriumglutamat, ‰‰ EMULGATORFREI
Gewürze, Gewürzextrakte, Säuerungsmittel Citronensäure,
Aroma, Raucharoma, Farbstoff Betanin.

Grundrezept
0,250 kg Pizzasauce Mediterran
1,000 kg Wasser
---------------------------------
1,250 kg Pizzasauce

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Snacks

TEX MEX
Stabilisator plus, HG-BH, RSPO SG Standard
Art. Nr. DE00001310 Sortiment

Backmischung zur Herstellung von pikant und süß gefüll- 0,200 kg Taco Spice
ten Gebäcken mit RSPO zertifiziertem Palmfett und Eiern 0,010 kg Chillipaste scharf
aus herkunftsgesicherter Bodenhaltung. 0,100 kg Salz
0,400 kg Wasser
Zutaten ------------------------------------------------
Kartoffelflocken, modifizierte Stärke, Maisquellstärke, Hüh- 10,600 kg Gesamtmasse
nerEIweißpulver°, Maisstärke, Süßmolkenpulver (mit MILCH),
ButterMILCHpulver, Fettpulver (Palm^, mit MILCH), WEIZEN- Alle Zutaten zu einer Masse vermengen. Zuletzt Stabilisator
mehl, Verdickungsmittel Xanthan, Emulgator E 472a Plus, Art. Nr. DE00001310 sorgfältig unterrühren.
° Herkunftsgesicherte Eier aus Bodenhaltung; Kontrollstelle agroVet
^RSPO SG
Aufarbeitungshinweise
Nach der Teigruhe den Teig auf 3 mm ausrollen, zu Recht-
Fülle Tex Mex ecken schneiden und mit der Füllung (60 % Teig, 40 % Fülle)
0,700 kg Stabilisator Plus // Art. Nr. DE00001310 ausfertigen.einfache, sichere und schnelle Herstellung
0,150 kg Zwiebeln getrocknet
0,040 kg Knoblauchgranulat ‰‰ vielfältige Möglichkeiten zum Veredeln
3,700 kg Rindfleisch faschiert, geröstet
‰‰ kann mit Dosieranlagen verarbeitet werden
1,650 kg Dosentomaten
0,800 kg Ketchup scharf ‰‰ froststabil
1,050 kg Texcicana Salsa ‰‰ kein Hohlbacken
1,200 kg Maiskörner
0,600 kg Parmesan gerieben

Pfahnl – Echt feines Backen


Stand 09/2015. Änderungen, Druck- und Satzfehler vorbehalten. 75
Pfahnl
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