UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y

CIENCIAS AMBIENTALES
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

Cátedra: Tecnología de Frutas y Hortalizas

Docente: Msc. Nelson Heredia
Integrantes: Ayala Xavier, Bolaños Joshua, Cruz Fernando, Cuaychar Lady, Lomas
Kevin, Salcedo Mauricio.

Semestre: Octubre 2017- Febrero 2018

Fecha: 22/01/2018.

PRACTICA DE LABORATORIO N°5

TEMA: ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS.

OBJETIVO GENERAL:

Elaborar un encurtido de vegetales a partir de una mezcla de zanahoria, arveja, y brócoli

precocidos aplicando las normas correctas de higiene para la obtención de un producto de
calidad.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

● Conocer el proceso y elaboración del encurtido para la mejora de nuestros

conocimientos
● Manejar una técnica viable a la hora de realizar el proceso de elaboración del
encurtido, de manera que sea práctico y consecuente, para una mejor elaboración.
● Analizar las características de los alimentos que participan en el proceso de encurtido
para que no presente fallas en el proceso.
RESUMEN

Encurtido son un tipo de alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución
de sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un microorganismo , en el cual baja
el pH y aumenta la acidez del mismo con el objetivo de poder extender su conservación.
La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un
pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las bacterias. Con esta
finalidad se realizó una práctica de elaboración de encurtidos el día lunes 15 de enero, se
realizó la práctica de elaboración de encurtidos en los laboratorios de la UPEC,
comenzamos con la recepción de materia (Arveja, Brócoli, Zanahoria) posteriormente
seleccionamos la mejor materia prima y separando los rechazos (Podridas, Aplastadas,
Etc.), luego de este paso continuamos con un lavado y así pesar la materia prima, posterior
a esto se realizó el troceado de las verduras y así continuar con un escaldado de la materia
prima, una vez escaldadas las zanahorias, brócoli, arveja, se preparó el líquido de
cobertura para finalmente envasar, esterilizar el producto y terminar con el almacenado.
FLUJOGRAMA DE PROCESOS

INICIO

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

PESADO

LAVADO Y
DESINFECTADO

PREPARACION DE
HORTALIZAS Y
VERDURAS

PESADO

T= 85 a 90°C
ESCALDADO Brócoli = 1 min
Alverja y zanahoria = 5 min

48g de Sal
PREPARACIÓN DEL
48 de Azúcar
VINAGRE
Condimentos

ESTERILIZACIÓN
10 min a 100°C
DE ENVASES

I
 I

LLENADO

EXTRACCIÓN DE 10 min
AIRE

SELLADO

ESTERILIZACIÓN

ALMACENAMIENTO

FIN

EQUIPOS Y MATERIALES. (Se deben esterilizar los utensilios y envases)

 Recipientes de acero inoxidable o los necesarios para realizar la cocción de

las materias primas.

 Mesa da trabajo

 Cucharas de acero inoxidable o las disponibles en el laboratorio

 Colador

 Tablas de cortar

 Termómetro

 Balanza

 Cuchillos

 Cocina industrial

 Recipientes varios (plásticos)

 Envases de vidrio (preferiblemente los que se utilizan para encurtidos)

MATERIAS PRIMAS.

 1/2 lb Zanahorias

 1 Brócoli

 1/2 lb Arveja

 500 ml de vinagre blanco puro

 Sal

 Azúcar

 orégano, tomillo, laurel.

RESULTADOS

Los ingredientes utilizados para producir productos encurtidos incluyen sal, vinagre
(ácido acético), especias, azúcar y agua. Las frutas y vegetales encurtidos se elaboran por
inmersión de la materia prima en una salmuera que contenga vinagre (ácido acético) y
sal, y posteriormente reciben tratamiento térmico. Las especias y azúcar se utilizan como
ingredientes adicionales para mejorar el sabor. Por ello, la sal, ácido acético y el calor se
consideran como los principales factores para aumentar la seguridad microbiana de
productos encurtidos.

La acción del ácido acético se basa esencialmente en disminuir el valor de pH del

producto a conservar. Comparado con otros ácidos, las concentraciones de ácido acético
requeridas para conservar son muy altas. Sólo por encima de una concentración de 0.5%
de ácido acético puede ejercerse una acción antimicrobiana por penetrar en la pared
celular y desnaturalizar la proteína del plasma celular (Reynolds, 1975). Esto remarca el
hecho que según algunas fuentes se debe realizar estos productos en salmuera (tipo
"salado", que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al agua); tipo "dulce":
3% de sal, 5% de vinagre y 2 a10% de azúcar; tipo "ácido": 5% de vinagre) obteniendo
la acides y pH adecuados.

El desairado es una operación que se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora
del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen
sello. El desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados
con la salmuera caliente; o bien aplicando a un baño maría (Jager, 1997).
Basándose en la información obtenida acerca de la calidad de los encurtidos se deduce
que se obtuvo un producto con una acides mayor que la requerida debido a que se usó
vinagre comercial que contiene una cantidad de 3 a 5 % de ácido acético. Además, su
sabor era muy intenso debido a lo ya remarcado y a la cantidad de peso de las especias
utilizadas.

Sin embargo lo textura de los vegetales (brócoli, arveja y zanahoria) estuvieron adecuados
esto se debe al buen tratamiento de escaldado previo que se realiza para ablandar el
producto y más importante aún para reducir la actividad enzimática.

CUESTIONARIO

1. Describa brevemente las funciones del vinagre en un encurtido.

La acción conservadora se consigue por la acidez que induce. Este hecho impide que
muchos microorganismos puedan crecer en condiciones óptimas, pero no los mata. Como
consecuencia, se va a enlentecer la alteración durante mucho más tiempo que el producto
crudo. Generalmente, para prolongar aún más la vida comercial, La acción del ácido
acético se basa esencialmente en disminuir el valor de pH del producto a conservar.
(Cardenas, 2012).

2. ¿El llenado de los envases en una operación muy importante en los procesos de
conservación; en el caso de los encurtidos en vinagre a qué altura del frasco
deben llegar las hortalizas?

Debe llegar hasta la altura de la tapa para que la mayor cantidad de aire salga del envase
para evitar el crecimiento microbiano.

3. Existe un tiempo determinado para el escaldado de cada hortaliza. Qué tiempo

debe escaldar: La arveja La zanahoria

Si existe un tiempo determinado para realizar el escaldado de cada hortaliza debido a que
todas no tienen la misma dureza; y el tiempo de escaldado tanto de la arveja como la
zanahoria es 5 minutos.

4. ¿Enumere algunas hortalizas que se pueden utilizar en encurtidos?

Pepinillos, guisantes, judías verdes, coliflor, alcaparras, remolacha.

5. ¿Cuáles son las causas para la descomposición de un encurtido?

 Microbiológicas
 Por lesiones físicas; cuando el alimento se golpea y se daña la capa protectora.
 Reacciones enzimáticas y no enzimáticas
 Oxidación

CONCLUSIONES:

● La elaboración del encurtido de vegetales es un procedimiento muy sencillo de

realizar si tenemos todos los implementos adecuados y conociendo los parámetros
adecuados al momento de realizar el proceso.
● Existen muchas técnicas viables al momento de elaborar el encurtido de vegetales los
cuales suelen ser muy prácticas y también se necesita los procesos correctos para que
el producto tenga una buena aceptación aplicando buenas prácticas de higiene.
● El encurtido presentaba los parámetros correctos para un producto aceptable con buen
punto de cocción pero el líquido de encurtido tenía demasiado vinagre el cual le dio
un sabor muy ácido que no fue de gusto para todos.
RECOMENDACIONES

● Se recomienda utilizar las buenas prácticas de higiene para evitar contaminación

en el producto que pueda causar proliferación de bacterias y descomposición
acelerada del producto.
● Es recomendable realizar el proceso de encurtido con otros tipos de vegetales para
obtener nuevos productos encurtidos.
● Es recomendable variar en la adición de especies y cantidades para obtener
nuevos sabores en el encurtido que no sean exceso.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Cardenas, A. (2012). Encurtidos, conservacion en vinagre. Obtenido de Encurtidos,

conservacion en vinagre.:
http://www.alimentacioncomunitaria.org/book/export/html/301

Jager, L. y. (1997). Desairado en el envasado hortalizas en el encurtido. Obtenido de

Desairado en el envasado hortalizas en el encurtido.:
https://www.monografias.com/docs/Que-Causa-La-Descomposicion-De-Los-
Alimentos-FKAXZXVFJ8U2Z
Anexos

Anexo N1: lavado de arveja

Anexo N2: lavado brocli.

Anexo N3: lavado zanahoria. Anexo 4: escaldado arvejay zanahoria.

Anexo N5: escaldado de brócoli. Anexo N6: envasado.