Manual de Limpieza y Desinfeccion

MANUAL DE SANEAMIENTO BÁSICO INTEGRAL POES
Versión 001
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Fecha de edición 28/04/2015
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Control de Calidad Eduardo León Nelson Pineda
Jefe de producción Administrador de planta
Versión 001
MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

INTRODUCCIÓN
Las empresas destinadas a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de

productos alimenticios, deben implementar y desarrollar un Plan de Saneamiento con
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos;
basados en Decreto Legislativo N° 1062- Ley de Inocuidad de Alimentos- SENASA., que
rige en Perú para el procesamiento de productos alimenticios desde la obtención de las
materias primas hasta el consumo final.
La higiene en las plantas procesadoras de alimentos es el arma más importante para
controlar las fuentes de contaminación, si no se lleva a cabo una limpieza y desinfección
continua, se están dando condiciones ideales a los microorganismos para que
representen un problema de contaminación en los productos elaborados, lo que puede
generar enfermedades en el personal consumidor.
Los procedimientos de Limpieza y Desinfección deben satisfacer las necesidades del

proceso y del producto. Para la unidad productiva de Beneficio de équidos, es
importante el desarrollo de este programa, ya que nos garantiza la seguridad y calidad de
los alimentos.
Las operaciones de Limpieza y Desinfección que se realizan en esta Empresa de

alimentos, buscan proporcionar ambientes limpios y seguros, relacionados con el aseo y
la higiene de todos los elementos que intervienen en la elaboración del producto
alimenticio en todas las etapas del proceso, mediante la ejecución de procedimientos
efectivos, que evite la contaminación o el crecimiento de microorganismos que puedan
alterar la calidad y la inocuidad del producto; tales como: materias primas, equipos,
superficies en contacto con el alimento y en general todas las instalaciones.
La unidad productiva de Beneficio de équidos, implementa un Programa de Limpieza y

Desinfección con el objetivo de asegurar la calidad del producto, por eso es importante
tener todos los procedimientos escritos, incluyendo agentes y sustancias utilizadas así
como las concentraciones, formas de uso y equipos e implementos requeridos para
efectuar las operaciones.
Versión 001
OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Proporcionar ambientes limpios y seguros para el procesamiento de carne de equino,

mediante la implementación de los procedimientos de limpieza y desinfección en
cada área, que garanticen la calidad sanitaria de los productos que allí se elaboran,
estableciendo la diferencia y el uso adecuado de los mismos.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Describir los procedimientos de limpieza y desinfección que se deben realizar a

instalaciones, equipos y utensilios usados en la de elaboración de los productos.
 Estandarizar los procedimientos de limpieza y desinfección.
 Elaborar instructivos de preparación de soluciones detergentes y desinfectantes,
permitiendo un fácil manejo y un uso adecuado.
 Evaluar y verificar la efectividad del sistema de limpieza y desinfección utilizado
en áreas, equipos, utensilios y del personal manipulador.
 Garantizar que el producto terminado llegue al consumidor en condiciones
microbiológicas adecuadas y que no constituya un riesgo para la salud,
aumentando la confianza de estos en nuestros productos.
 Prolongar la vida útil del producto en el almacenamiento y la distribución.
 Mejorar hábitos higiénicos y de manipulación de operarios.
 Constituir una fuente de capacitación y consulta permanente, actualizada, que
garantice el correcto funcionamiento del programa de limpieza y desinfección.
3. POLÍTICA
La empresa, tiene como política de ejecutar adecuadamente los procedimientos de

limpieza y desinfección de equipos, instalaciones y utensilios, capacitando al personal
manipulador acorde con las necesidades, velará para que sean realizados y evaluados
correctamente, asegurando la calidad higiénica de la materia prima, el producto en
proceso y el producto terminado.
Versión 001
4. ALCANCE
Este documento es aplicable a todas las áreas, instalaciones, utensilios, equipos y

personal manipulador de alimentos de la unidad productiva de carne de equino.
Los responsables de aplicar los procedimientos aquí descritos es el personal operativo

que labora en todas las áreas de proceso de la unidad productiva de carne de
equino, La verificación es realizada por el Encargado o Jefe de Proceso, aprobado por
el Gerente de la misma.
5. CONCEPTOS GENERALES
Para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfección es necesario manejar ciertos

conceptos básicos, que nos permitan optimizar dicho programa, como son:
ABRASIVO: agente de limpieza o utensilio que se utiliza para remover partículas de

difícil eliminación.
AGENTE LIMPIADOR: compuesto químico o sustancia que se emplea por sus

propiedades para realizar la limpieza.
AGUAS DURAS: se dice de aquellas aguas que tienen alto contenido de iones de
calcio y magnesio.
AMBIENTE: cualquier área externa o interna delimitada físicamente que forma parte
del establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
ALIMENTO: es todo producto natural o no que al ser ingerido aporta al organismo la

energía y los nutrientes necesarios para el buen desarrollo de los procesos biológicos.
ASEPSIA: ausencia de gérmenes patógenos.
BACTERICIDA: producto o procedimiento con la propiedad de eliminar bacterias en

condiciones definidas.
Versión 001
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura. Son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
CONCENTRACIÓN: es la medida de una sustancia en una solución en relación de la

cantidad de agua adicionada.
CONTAMINACIÓN: Presencia de cualquier elemento extraño como metales, polvos o

microorganismos que hagan inadecuado el consumo de un alimento.
CONTROL: (Revisión del cumplimento de los criterios técnicos establecidos) Es una

medida que se aplica en una etapa o proceso para eliminar los riesgos de daño contra
la inocuidad y calidad inherentes a los productos elaborados.
DESINFECCIÓN: tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies

limpias en contacto con el alimento con el fin de retirar la suciedad no visible, es decir,
destruir las células vegetativas de los microorganismos que ocasionen riesgos para la
salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos
indeseables sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.
DESINFECTANTE: es un producto bioquímicamente activo que libera las superficies

de la infección por destrucción y muerte de microorganismos indeseables y deja las
superficies de los equipos y líneas listas para producir.
DETERGENTES: es un producto químico utilizado para realizar la limpieza o lavado,

este debe cumplir con ciertas características: no tóxico, excelentes propiedades de
enjuague, excelente acción emulsionante de grasas, no corrosivo, capacidad de
disolver sólidos, no irritante en piel.
EMULSIFICANTE: propiedad de los detergentes de formar un compuesto con las

grasas facilitando su remoción de las superficies.
Versión 001
ESPORA: estado inactivo de las bacterias en el cual crean resistencia a las

condiciones adversas. Una vez dada las condiciones de crecimiento esta deja su
estado de latencia y continúa su desarrollo.
EQUIPO: se denomina equipo a cualquier tipo de maquinaria que participe en el

procesamiento del alimento y que le confiera características físicas, químicas o
microbiológicas al producto elaborado.
ESTERILIZACIÓN: eliminación de gérmenes patógenos.
FASE O ETAPA: punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,

incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
HIGIENE: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los
productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta el su consumo final.
HUMECTANTE: propiedad de los detergentes de humedecer la superficie que van a

limpiar.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: garantía en cuanto a que los alimentos no

causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso al que estén destinados.
INSUMO: toda sustancia natural o no que sea adicionada a la base primaria (materia
prima) de la formulación de un producto cambia sus propiedades físicas, químicas o
biológicas.
LIMPIEZA: es la eliminación total de todos los residuos de leche, de los componentes

de la misma y de otras suciedades mediante la humidificación completa de la
superficie, empleando un detergente formulado.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: toda persona que interviene directamente y aunque

sea en forma ocasional en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Versión 001
MONITOREO: secuencia de observaciones y mediciones de límites críticos, diseñada

para producir un registro fiel y asegurar dentro de los límites críticos establecidos, la
permanente operación o proceso.
PARTES POR MILLÓN (ppm): corresponde a la cantidad de miligramos de una

sustancia por kilogramo de producto o litro de solución.
PATÓGENO: microorganismo capaz de ocasionar una enfermedad.
SOLUCIÓN: combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, para

obtener una solución homogénea de cada una de los componentes.
SUCIEDAD: todo tipo de residuo alimenticio indeseable, tanto de naturaleza orgánica

como inorgánica, que permanece adherida a las superficies y que se requiera remover
de la superficie que se desea limpiar.
SUPERFICIE LIMPIA: que está libre de todo tipo de suciedad y de olor. Por lo tanto es
aquella en la que se ha eliminado todo tipo de suciedad, detergente y desinfectante. No
contaminará los alimentos que estén en contacto con ella y no afectará la calidad final
del producto. Limpieza no es sinónimo de estéril.
TOXICO: aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al ingresar al

organismo produce alteraciones físicas, químicas o biológicas que dañan la salud de
manera inmediata, temporal o permanente y que incluso pueden ocasionar la muerte.
6. CONDICIONES GENERALES
6.1. Identificación Elementos de Aseo
Cada área debe contar con los implementos necesarios, en cantidad suficiente y
ubicados en la estación de limpieza y de esta forma llevar a cabo todos los días el
procedimiento de limpieza y desinfección. Los implementos utilizados para la limpieza
de cada área se encuentran codificados por colores y serán utilizados únicamente para
el área correspondiente. TABLA Nº 1
Versión 001
ÁREA COLOR DE IDENTIFICACIÓN
Área Aturdido, degüello e izado rojo
Área eviscerado y lavado de carcasa rojo
Área Producción (desposte – industrialización) blanco
Área de Pre cámaras y Despacho azul
Personal de limpieza interna de planta. amarillo
6.2. CONSIDERACIONES PRELIMINARES
 La limpieza debe iniciarse sin demora una vez terminados los procesos
productivos para evitar que los restos orgánicos se sequen y adhieran a las
superficies, lo cual dificultará su posterior eliminación, evitando también que
tenga lugar una multiplicación microbiana.
 Todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados previamente

para su uso (deben ser específicos para industrias de alimentos), no se
permite realizar un cambio sin previa aprobación del encargado del programa
y se almacenarán en un lugar específico fuera del área de proceso.
 Todos los productos de limpieza y desinfección deberán ser rotulados y

contenidos en recipientes para tal fin. Dichos recipientes de ninguna manera
deberán ser utilizados para contener productos alimenticios.
 Aquellos equipos que estén conformados por piezas deben desarmarse para
asegurar una adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o partes del
equipo no deben colocarse directamente sobre el piso, pero sí sobre mesas o
estantes diseñados específicamente para este propósito.
 Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire

o sobre una superficie limpia cuando no estén en uso. Los cepillos y escobas
Versión 001
no deberán mantenerse directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad

que puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte pueden perder
su forma o configuración física, lo que ocasiona daño prematuro y costo
adicional por su reposición.
 Los implementos de limpieza y desinfección deben ser de uso específico; de

ninguna manera deben utilizarse para otros fines. Por ejemplo, las escobas o
cepillos utilizados para limpiar los pisos, no deben utilizarse para lavar las
mesas.
 Evite que el agua sucia de un equipo que se está lavando salpique en otro
equipo que ya ha sido lavado.
 No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o

cualquier otro material abrasivo ya que pueden dañar los equipos.
 Las mangueras deben contar con una pistola, preferiblemente de hule, para
evitar el desperdicio de agua. Cuando no estén en uso, deben enrollarse y
guardarse colgadas para que no estén en contacto con el piso.
6.3. ACCIONES PREVIAS
Para llevar a cabo el proceso de lavado y desinfección de instalaciones y equipos,

el operario debe realizar las siguientes actividades:
 Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y se haya

cortado la alimentación eléctrica.
 Cubrir adecuadamente motores, engranajes e instrumentos con bolsas de

polietileno para proteger al Operario de eventuales daños físicos y evitar la
entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.
Versión 001
 Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaución, usando delantal de

plástico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto
directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
 Como primer paso en todo proceso de limpieza y desinfección se deben

recoger y desechar los residuos del producto y colocarlos en el basurero
marcado o bolsa para tal fin, ya sean macro o micro, polvo o cualquier otra
suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas.
 Retirar todo producto existente en los equipos, plataformas, mesas y pisos de

la sección donde se va a realizar el lavado y desinfección.
 Retirar canecas, estibas y material de reciclaje de la sección donde se va a

realizar el lavado y desinfección.
6.4. IMPLEMENTOS DE ASEO Y SUSTANCIAS DE LIMPIEZA
 Cepillos plásticos
 Paños desechables
 Atomizadores
 Esponjas en tela abrasiva desechables
 Mangueras para agua fría
 Baldes y recipientes plásticos.
 Protección Personal (pantalón, delantal de plástico, botas de caucho y
guantes de caucho para manejo de productos químicos).
 Agua potable
 Detergentes previamente identificados, con las dosis y porcentajes definidos.
 Desinfectantes previamente identificados, con las dosis y porcentajes
definidos.
6.4.1. AGENTE LIMPIADOR EMPLEADO
 Detergente Sapolio máximo poder: Sustancia que tiene la
propiedad química de disolver la suciedad o las impurezas de un
objeto sin corroerlo. Es decir, sustancia o producto que limpia
Versión 001
químicamente, proporciona una acción penetrante y disolvente

extrayendo la suciedad adherida, se utiliza en la limpieza regular de
toda clase de superficies lavables, pisos, plásticos, etc. En planta se
emplea para la remoción de la grasa de pisos, paredes, en el
lavado de jabas plásticas y en la limpieza de utensilios.
Modo de Preparación: De acuerdo a las necesidades de cada
área se prepara la solución a emplear es de 100g de detergente
en 15 lt de agua
6.4.2. AGENTES DESINFECTANTES
 Hipoclorito de Calcio: es un excelente desinfectante para el
tratamiento de agua potable y limpieza de reservorios como
germicida y bactericida, tiene facilidad de disolución y es de acción
rápida y efectiva.
Utilizado en la industria cárnica en la desinfección de camales,

carnicerías y en la desinfección de aguas residuales de proceso.
Agente oxidante fuerte, mezclar sólo con agua.

Modo de Preparación: (100- 200 ppm). Pesar 100g de hipoclorito
de calcio al 67% y adicionarlo a 4 lt de agua. La solución madre se
usa dependiendo el volumen de agua a desinfectar.
Utilice esta preparación para las labores de desinfección de jabas,
pediluvios y rodiluvios.
 MAX 25 (Glutaraldehido, amonio cuaternario y ácido fosfórico):

Desinfectante líquido potenciado cuyos componentes actúan
sinérgicamente, proporcionando una amplia acción antimicrobiana
que abarca bacterias, hongos, virus y esporas. El amonio
cuaternario y el glutaraldehido se combinan para inactivar enzimas,
principalmente las implicadas en la producción energética celular.
Asimismo, causan alteración de las membranas celulares.
Versión 001
Modo de Preparación: Medir 30 ml de MAX 25 y adicionarlo a 15 lt

de agua.
La solución se utiliza por aspersión en las labores de desinfección
de techos, paredes, pisos, ambientes, vehículos y equipos.
 QUIMIHLOR -400 (Dióxido de cloro): Es un producto líquido

formulado a base de dióxido de cloro estabilizado, con hipocloritos
de alta concentración y elementos de afinidad entre ellos; de tal
manera que el producto resultante es un líquido homogéneo de fácil
compatibilidad con el agua cruda.
Es un microbicida muy efectivo, el cual se ha desarrollado para ser

empleado en forma especial en el tratamiento de agua para
consumo, industriales y residuales, desinfección de plantas
industriales grado alimenticio.
Modo de Preparación: Medir 2 lt de QUIMICHLOR 400 en 200lt de
agua.
La solución se utiliza por goteo para potabilizar el agua de uso en
proceso productivo.
 YODIGERM –SDQ: Jabón líquido yodado para manos, altamente

germicida, elaborado a base de tensoactivos, sulfactantes
aniónicos, humectantes, dispersantes, suavizantes y
desengrasantes de rápida acción limpiadora y germicida.
Al aplicarse sobre las manos limpia y desinfecta, dejándolas
completamente suaves. Se debe utilizar puro, sin dilución.
 FRESHCOHOL – SDQ: Gel de alto contenido de alcohol rectificado,

grado medicinal, altamente germicida, especialmente formulado
para la desinfección de manos en el sector alimentario. Se evapora
rápidamente, no reseca las manos y es idóneo para uso continuo
Versión 001
sin que dañe ni irrite la piel. Está compuesto por agua destilada,
alcohol rectificado, suavizantes, desinfectantes y elementos
espesantes.
Es completamente biodegradable, no tóxico y no desprende olor
irritante.
6.5. CLASIFICACIÓN DE LA EMPRESA POR ÁREAS.

La UNIDAD PRODUCTIVA DE CARNES, está conformada por las siguientes
áreas, como son: Recepción, duchado, aturdido, izado, desuello, eviscerado,
desposte, desinfección, industrialización (formación de bloques), congelado,
empacado, almacenamiento, Oficina Administrativa, Recursos Humanos, Servicio
Sanitario y Duchas, lo que facilita la realización de los procedimientos de limpieza
y desinfección, delimitando las áreas de procesamiento para poderlas clasificar de
acuerdo al riesgo que representen para la inocuidad de los productos elaborados,
de esta manera encontramos las siguientes zonas:
 Zona Seca: deben permanecer siempre secas.
 Zona Limpia: corresponden a las áreas de la empresa donde las condiciones
de higiene son óptimas para evitar posible contaminación del producto.
 Zona Sucia: áreas de la planta donde la cantidad de residuos que allí se
generan pueden ser un factor de riesgo para el proceso de producción.
 Zona Húmeda: se consideran así por la presencia permanente de agua.
 Zona Controlada: el ambiente de esta área se debe mantener controlado por
el posible riesgo de recontaminación del producto durante su manipulación
Las áreas identificadas son:

 Área de Recepción de Materia Prima: Zona Seca y Sucia.
 Área de duchado, aturdido e izado: Zona Húmeda y Sucia.
 Área de desuello y eviscerado: Zona Húmeda y Sucia.
 Área de desposte y desinfección: Zona Húmeda y Limpia.
 Área de formación de bloques: Zona Húmeda y Limpia.
 Área de Congelado, Empacado y Almacenamiento: Zona Húmeda y Limpia.
Versión 001
 Área Servicios Sanitarios y Duchas: Zona Húmeda y Limpia.

 Área de RR HH: Zona Seca y Limpia.
 Área de Oficinas: Zona Seca y Limpia.
6.6. IMPLEMENTACION DEL PROGRAMA

Responsabilidades: para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfección se
asignan dos funciones específicas de trabajo; una operativa y una de verificación.
Cada labor cuenta con los responsables de ejecución, así las actividades
operativas recaen sobre el personal manipulador y las actividades de verificación
recaen sobre el líder del programa de limpieza y desinfección.
6.6.1. VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN
Validación: todos los procedimientos descritos en el programa de limpieza y
desinfección son validados para el personal a cargo de cada una de las
actividades que se llevan a cabo para el desarrollo de los procedimientos
aquí descritos.
Verificación: la verificación del cumplimiento de las actividades de limpieza
y desinfección se realiza a través de los siguientes mecanismos.
Verificación del estado de limpieza y desinfección: después de
realizadas las actividades de limpieza y desinfección el jefe de producción o
el líder del programa inspecciona visualmente el estado de limpieza de los
equipos y áreas y lo reporta en un formato escrito, de cada una de las áreas
y equipos inspeccionados. Además, se realizará 04 veces al año análisis
microbiológicos y físicos para monitorear el proceso realizado.
Verificación de manipuladores: se utilizara un formato en el cual se
evaluara la eficiencia de los procedimientos. Además, se realizará una vez
cada 06 meses análisis microbiológicos para monitorear el proceso
realizado.
Versión 001
FICHAS TÉCNICAS DESINFECTANTES

NOMBRE COMERCIAL QP – CHLOR : 65-70%
INGREDIENTE ACTIVO Hipoclorito de calcio al 67%
CARACTERISTICAS Bactericida, germicida, oxidante y alguicida.
PRECAUCIONES  Es fuertemente oxidante, debiendo evitarse el
contacto con ojos, piel y ropa, así como
aspirar directamente los gases emanados.
 Manténgase fuera del alcance de los niños y
alejado de animales domésticos.
 Trabajar en lugares ventilados, con gafas
protectoras, guantes y botas de neopreno, así
como respirador con careta completa con
cartuchos para cloro y filtro contra vapores.
MODO DE EMPLEO  Pesar 100g de hipoclorito de calcio al 67% y
adicionarlo a 4 lt de agua. La solución madre
se usa dependiendo el volumen de agua a
desinfectar.
 Utilice esta preparación para las labores de
desinfección de jabas, pediluvios y rodiluvios.
N° CAS  7778-54-3
INSTRUCCIONES  Si tiene contactos con los ojos, lávelos bien
con agua durante 15 minutos,
 SI ES INGERIDO tome grandes cantidades de
agua y NO INTENTE VOMITAR. Lleve al
Médico.
NOMBRE COMERCIAL MAX 25

INGREDIENTE ACTIVO Glutaraldehido no menor al 20%
CARACTERISTICAS Bactericida
PRECAUCIONES  Puede ser irritante para los ojos.
Versión 001
 Puede irritar la piel. Reacciones adversas

contacto de la piel con este producto
incluyendo sequedad, sarpullido, hormigueo,
entumecimiento de las extremidades y
enrojecimiento transitorio.
 Manténgase fuera del alcance de los niños y
alejado de animales domésticos.
MODO DE EMPLEO  Medir 30 ml de MAX 25 y adicionarlo a 15 lt de
agua.
 La solución se utiliza por aspersión en las
labores de desinfección de techos, paredes,
pisos, ambientes, vehículos y equipos.
REGISTRO SENASA  F.10.08.N.022

 0469-2010/DEPA /DIGESA/SA
INSTRUCCIONES  Si tiene contactos con los ojos, lávelos bien
con agua durante 15 minutos. Consultar con
su médico si la irritación persiste.
 Lave las áreas expuestas con abundante agua
y jabón. Si se persiste y es severa, contactar
al médico.
 SI ES INGERIDO tome grandes cantidades de
agua y NO INTENTE VOMITAR. Lleve al
Médico.
FICHA TÉCNICA DEL DESINFECTANTE PARA MANOS
NOMBRE COMERCIAL YODIGERM - SDQ

INGREDIENTES  Agua desmineralizada
 Alquil éter sulfato de sodio
 Yodopovidona
 Glutaraldehido
Versión 001
 Dietanolamida de coco
 Glicerina
CARACTERISTICAS Germicida
PRECAUCIONES  No ingerir
 Se disuelve rápidamente en agua.
MODO DE EMPLEO  Humedezca sus manos con poco agua.
 Ponga en sus manos un poco de jabón
antibacterial del dispensador.
 Frotar las manos entre 30 a 60 segundos,
asegúrese de lavarlas con agua limpia.
 En caso de que no sean retiradas todas las
impurezas, repita el procedimiento.
Versión 001

Manual de Limpieza y Desinfeccion

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Manual de Limpieza y Desinfeccion

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

MANUAL DE SANEAMIENTO BÁSICO INTEGRAL POES

MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Las empresas destinadas a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de

Los procedimientos de Limpieza y Desinfección deben satisfacer las necesidades del

Las operaciones de Limpieza y Desinfección que se realizan en esta Empresa de

La unidad productiva de Beneficio de équidos, implementa un Programa de Limpieza y

2.1. OBJETIVO GENERAL

Proporcionar ambientes limpios y seguros para el procesamiento de carne de equino,

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Describir los procedimientos de limpieza y desinfección que se deben realizar a

La empresa, tiene como política de ejecutar adecuadamente los procedimientos de

Este documento es aplicable a todas las áreas, instalaciones, utensilios, equipos y

Los responsables de aplicar los procedimientos aquí descritos es el personal operativo

Para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfección es necesario manejar ciertos

ABRASIVO: agente de limpieza o utensilio que se utiliza para remover partículas de

AGENTE LIMPIADOR: compuesto químico o sustancia que se emplea por sus

ALIMENTO: es todo producto natural o no que al ser ingerido aporta al organismo la

ASEPSIA: ausencia de gérmenes patógenos.

BACTERICIDA: producto o procedimiento con la propiedad de eliminar bacterias en

BPM: Buenas Prácticas de Manufactura. Son los principios básicos y prácticas

CONCENTRACIÓN: es la medida de una sustancia en una solución en relación de la

CONTAMINACIÓN: Presencia de cualquier elemento extraño como metales, polvos o

CONTROL: (Revisión del cumplimento de los criterios técnicos establecidos) Es una

DESINFECCIÓN: tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies

DESINFECTANTE: es un producto bioquímicamente activo que libera las superficies

DETERGENTES: es un producto químico utilizado para realizar la limpieza o lavado,

EMULSIFICANTE: propiedad de los detergentes de formar un compuesto con las

ESPORA: estado inactivo de las bacterias en el cual crean resistencia a las

EQUIPO: se denomina equipo a cualquier tipo de maquinaria que participe en el

ESTERILIZACIÓN: eliminación de gérmenes patógenos.

FASE O ETAPA: punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,

HUMECTANTE: propiedad de los detergentes de humedecer la superficie que van a

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: garantía en cuanto a que los alimentos no

LIMPIEZA: es la eliminación total de todos los residuos de leche, de los componentes

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: toda persona que interviene directamente y aunque

MONITOREO: secuencia de observaciones y mediciones de límites críticos, diseñada

PARTES POR MILLÓN (ppm): corresponde a la cantidad de miligramos de una

PATÓGENO: microorganismo capaz de ocasionar una enfermedad.

SOLUCIÓN: combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, para

SUCIEDAD: todo tipo de residuo alimenticio indeseable, tanto de naturaleza orgánica

TOXICO: aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al ingresar al

6.1. Identificación Elementos de Aseo

ÁREA COLOR DE IDENTIFICACIÓN

Área Aturdido, degüello e izado rojo

Área eviscerado y lavado de carcasa rojo

Área Producción (desposte – industrialización) blanco

Área de Pre cámaras y Despacho azul

Personal de limpieza interna de planta. amarillo

6.2. CONSIDERACIONES PRELIMINARES

 Todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados previamente

 Todos los productos de limpieza y desinfección deberán ser rotulados y

 Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire

no deberán mantenerse directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad

 Los implementos de limpieza y desinfección deben ser de uso específico; de

 No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o

6.3. ACCIONES PREVIAS

Para llevar a cabo el proceso de lavado y desinfección de instalaciones y equipos,

 Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y se haya

 Cubrir adecuadamente motores, engranajes e instrumentos con bolsas de

 Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaución, usando delantal de

 Como primer paso en todo proceso de limpieza y desinfección se deben

 Retirar todo producto existente en los equipos, plataformas, mesas y pisos de

 Retirar canecas, estibas y material de reciclaje de la sección donde se va a

químicamente, proporciona una acción penetrante y disolvente