Inocuidad

La organización mundial de salud tiene como finalidad garantizar la máxima

seguridad posible de los alimentos.
Además que los alimentos no causen daño al consumidor.
El mantener los alimentos libre de cualquier peligro es una tarea vital ya que pasa
por varias transformaciones y manipulaciones antes de llegar a ser masa.
Cuando un producto que no ha cumplido con normas de higiene requeridas puede
contraer consecuencias para el consumidor.

Para mantener los alimentos seguros y libres de peligro la OMS recomienda

aplicar estas cinco claves:
1. Mantener la limpieza
2. Separar alimentos crudos y cocinados
3. Cocinar los alimentos completamente
4. Almacenar los alimentos en temperaturas
5. Usar agua y materia prima segura.

Si los alimentos son manejados adecuadamente, nunca se contaminaran.

Desafortunadamente la falta de higiene termina por contaminar los alimentos, la
contaminación sucede por diferentes factores, pero uno de los principales es el ser
humano, quien manipula en todo momento la materia prima.

Existen tres tipos de contaminación que provocan daño a la salud del consumidor.

Físicas: es la presencia de vidrios, grapas, pelo entro otros.

Químicas: se produce por el contacto de sustancias químicas tales como el jabón,

desinfectante, antibióticos entre otros.

Biológicas: es la aparición de microorganismo dañino como paraítos, bacterias y

mohos.

¿Qué son las ETA?

Son enfermedades de transmisión alimentaria o por alimentos y se utilizan para

llar a las enfermedades que se transmiten y propagan a través de los alimentos.

¿Cómo saber si un alimento está contaminado?

1. El moho verde que aparece sobre el pan que puede producir toxinas que
dañe al consumidor.
2. Las hortalizas que no han sido lavadas y desinfectadas correctamente y
además, fueron cultivadas y regadas con aguas negras.
¿Cómo se producen los microorganismos?

La mayoría de los microorganismos crecen por multiplicación, al igual que los

seres humanos, necesitan nutrientes que permitan su crecimiento.

Los microorganismos para multiplicarse necesitan.

Alimentos

Se alimentan de productos que tengan proteínas tales como: carnes, pollo,

huevos.

Agua

Las aguas que estén ligadas a microbios tales como: agua sin descontaminar.

pH o nivel de acidez.

Los microorganismos necesitan un pH neutro para multiplicare.

Tiempo

Algunas bacterias son capaces de multiplicarse por dos en solo 10 o 20 minutos,

si se les proporciona las condiciones óptimas de nutrientes.

Oxigeno

Mientras hay bacterias que necesitan del oxigeno para multiplicarse hay otras que
no la necesitan.

Control de la contaminación de alimentos y bebidas.

Se han creado diversos mecanismos de control de crecimiento de

microorganismo, evitando la contaminación y enfermedad que dañen al
consumidor.

Manipulación de higiene de los alimentos y bebidas

La manipulación higiénica depende de todos los involucrados en la cadena

alimentaria y de los manipuladores de alimentos que se encargan de los procesos
necesarios desde el origen del alimento.

Control higiénico sanitario del manipulador en la preparación de alimentos y

bebidas.

Es verificar el cumplimento de medias o normas de inocuidad preventivas con la

finalidad de evitar la contaminación de los alimentos.
Recepción y manejo de materia prima.

Consiste en dar el visto bueno a todos los productos que se utilizan para la
elaboración de alimentos y bebidas.

Almacenamiento y transporte de materia prima y producto terminado.

Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportase en

condiciones óptimas para impedir la contaminación o la propagación de
microorganismos.

Método para el control de almacenamiento.

Buenas prácticas de manufacturas, además de tener un control adecuado de las

entradas y salidas de productos en alimentos y bebidas.

Manejo de bodegas

Los alimentos deben de tener un control de las condiciones apropiadas para su

conservación.

Manipulación durante la preparación de alimentos y bebidas.

En estas etapas los controles deben aplicar la limpieza y desinfección correcta de

cada producto.

Cocción

Las cocciones que reciben los alimentos durante su preparación, deben ser
suficiente para poder disminuir el riesgo de contaminación.

Enfriamiento congelación y regeneración

Aplica cuando se preparan alimentos que se utilizaran más adelante, por lo que
deben ser almacenados en el refrigerador.

Servicio de alimentos

Consiste en la división del alimento cocinando en raciones y su disposición en los

platos que se servirán a los comensales.

Higiene durante la preparación y servicio de alimentos y bebidas.

Para lograr una higiene correcta y un alimento de calidad, evitar el contacto entre
materias primas productos ya elaborados o con sustancias contaminadas.
Sistemas de inocuidad

Para alcanzar este fin, toda empresa gastronómica debe tener programas
cuidadosamente establecidas qué función como base de un sistema de inocuidad.

Control de limpieza y desinfección

Cada empresa establece sus propios controles de POES, pues no existe una
forma estándar, únicamente deben cumplirse los estándares establecidos.

Áreas para el personal

Los baños, servicios sanitarios y vestidores deben situarse convenientemente,

lejos de las áreas de preparación de alimentos y bebidas.

Áreas de basura

Es importante determinar la cantidad de basura que va a producir la empresa para

calcular donde se pueda almacenar.

Aguas residuos y almacenamiento de agua.

Debe contar con un sistema de evacuación de las aguas y llevar un mantenimiento

constante preventivo y correctivo.

Tipos de plagas.

Las plagas con una fuente de enfermedad que puede provocar daño al
consumidor y estos llegaran a los alimentos.

Métodos para el control de plagas.

Deben establecerse buenas prácticas de higiene con la finalidad de evitarlas. Para

reducir al mínimo las probabilidades de infestación por medio de buenas prácticas.

Preventivo.

Este método pretende que las instalaciones se mantengan libres de asecho de

cualquier plaga.

Medidas activas.

La forma más eficiente de prevenir las plagas, es al limpieza y sanitización

aplicadas en todas las áreas de trabajo.
Reglamentaciones aplicables al los servicios de alimentos bebidas.

En Guatemala existen una gran variedad de normas aplicables a los servicios de

alientos y bebidas, las cuales se encuentran bajo el amparo de MSPAS.

El MSPAS es el encargado de verificar el cumplimiento del control sanitario de los

alimentos en los servicios de alimentos y bebidas.

Licencia sanitaria

Toda planta procesadora, empacadora o fortificadora de alimentos debe contar

con licencia sanitaria emitida por el departamento de regulación y control de
alimentos para poder funcionar como tal.

Reglamento técnico centroamericano de buenas prácticas de manufactura

(RTCA) de BPM.

El reglamento tiene como objetivo establecer las disposiciones generales sobre

prácticas de higiene y de operación durante la industrialización de los productos
alimenticios.

Normas d seguridad en la preparación almacenamiento y servicio de

alimentos y bebidas.

El ambiente de trabajo de servicios de alimentos y bebidas no es un ambiente libre

de peligros, al contrario, los utensilios punzocortantes, los equipos industriales el
fuego entre otros.

Normas de seguridad dirigidas al personal.

La seguridad conlleva una constante capacitación para el adecuado uso e equipos

protector, manejo de maquinas, herramientas y todo el equipo en general.

Normas de referencias de seguridad en el servicio de alimentos y bebidas.

El ministerio de trabajo y previsión social, es la institución del Estado encargada

de velar y promover el cumplimiento eficiente y eficaz de la legislación.

Programas de prevención de siniestros y accidentes.

Estos programas se basan principalmente en la prevención por medio de la

capacitación del personal, el cual es su pilar ya que de nada sirve contar con
equipos contra incendios si nadie sabe utilizarlas.
Siniestros dentro del servicio de alimentos y bebidas.

Un siniestro puede afectar un servicio de alimentos y bebidas hasta el grado de

imposibilitar su funcionamiento, es por eso que se recomienda el contar con un
programa de prevención, control de siniestros y accidentes.

Acciones correctivas y preventivas para cada siniestro.

La mayoría de siniestros que ocurren en el servicio de alimentos y bebidas son por

causas no deseadas que en un momento pudiera ser prevenida.

Primeros auxilios

Existen lineamientos a seguir en caso de que una persona sufra un accidente.

1. Conserve la calma
2. Evite entorpecer el acceso a los socorristas
3. Inmovilice al accidentado, no deje que se mueva a levante hasta que se
evacuado.
4. Evaluación la condición del herido par establecer sus necesidades.
5. No medique al accidente si no se tiene la competencia para hacerlo.

Bases para su aplicación

Los primeros auxilios no son tratamientos médicos. Son acciones de emergencia

para reducir los efectos de las lesiones y estabilizar el estado del accidentado.

Factores que hacen variar el número de respiración

¿Cómo solucionar problemas de disnea?

Si el paciente no respira bien, y solamente después de haber revisado que no

existen daños en la columna y cuello, se debe de realizar una hipertensión para
que respire correchamente.