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UAPA
Escuela de Turismo
Asignatura:
Tema:
Facilitador:
Yuly Polanco
República Dominicana
Provincia María Trinidad Sánchez
Agosto, 2017
Tabla de contenido
Resumen ............................................................................................................................... 8
Agradecimientos ................................................................................................................. 10
Capítulo I............................................................................................................................. 11
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 11
1.1- Antecedentes ............................................................................................................... 12
1.1.2 Antecedentes a nivel internacional ............................................................................. 12
1.1.2 Antecedentes a nivel nacional ..................................................................................... 14
1.1.3 Antecedentes a nivel local ........................................................................................... 14
1.2 Planteamiento del problema .......................................................................................... 15
1.3 Justificación e importancia ...................................................................................................... 18
1.4 Importancia ............................................................................................................................ 19
1.5 Objetivo General .................................................................................................................... 20
1.6 Objetivos específicos..................................................................................................................... 20
1.7 Operacionalización de las variables .............................................................................................. 21
Capitulo II .................................................................................................................................... 24
MARCO TEÓRICO.......................................................................................................................... 24
2. Marco teórico ........................................................................................................................... 25
2.1 Marco conceptual ................................................................................................................... 25
2.1.1 Concepto de Gestión ............................................................................................................ 25
2.1.2 Definición de Administración ............................................................................................... 25
2.1.3 Definición de Restaurante .................................................................................................... 25
2.1.4 Definición de Gastronomía ................................................................................................... 25
2.1.5 Gestión del Talento Humano ................................................................................................ 26
2.1.6 Gestión de restaurantes ....................................................................................................... 26
2.1.7 Gestión de la calidad de los restaurantes .............................................................................. 27
2.1. 8 Las 3P’s por Marcus Lemonis El Socio o (The Profit) .............................................................. 28
2.1.9 Definición de Eficiencia ........................................................................................................ 29
2.1.10 Reclutamiento ................................................................................................................... 30
2.1.11 Definición de Reclutamiento .............................................................................................. 30
2.1.12 Procedimiento del reclutamiento ....................................................................................... 30
1
2.1.13 Tipos de reclutamiento ............................................................................................. 31
2.1.13.1 Reclutamiento interno ........................................................................................... 31
2.1.13.2 Reclutamiento externo ........................................................................................... 31
2.1.13.3 Reclutamiento mixto .............................................................................................. 32
2.1.13.4 Reclutamiento Virtual ............................................................................................ 32
2.1.13.5 Reclutamiento virtual indirecto ....................................................................................... 33
2.1.14 Formas de selección del personal .............................................................................. 33
2.1.15 Proceso de selección del personal ............................................................................. 33
2.1.16 Estructura salarial ..................................................................................................... 35
2.1.17 Importancia de la gestión de los recursos humanos ................................................... 35
2.1.18 Tipos de capacitación del personal ............................................................................ 36
2.1.19 Rotación del personal......................................................................................................... 38
2.1.20 Productividad laboral ......................................................................................................... 39
2.1.21 Definición sistema de recompensas .................................................................................... 39
2.1.22 Definición de delegación de responsabilidades ................................................................... 40
2.1.23 Definición de logística de compras ...................................................................................... 40
2.1.24 Definición Prestación de servicios ....................................................................................... 40
2.1.25 Definición de higiene de los alimentos ................................................................................ 41
2.1.26 Definición Inocuidad de los alimentos ....................................................................... 41
2.1.27 Definición valoración de precios ................................................................................ 41
2.1.28 Cuota del mercado .................................................................................................... 42
2.2 Marco Contextual .......................................................................................................... 43
2.2.1 Marco de referencia .................................................................................................... 43
2.2.2 María Trinidad Sánchez ............................................................................................... 43
2.2.3 Aspectos históricos. .................................................................................................... 43
2.2.4 Geografía .................................................................................................................... 44
2.2.5 División administrativa ............................................................................................... 44
2.2.6 Biodiversidad y Naturaleza .......................................................................................... 45
2.2.7 Economía .................................................................................................................... 46
2.2.8 Religión ...................................................................................................................... 46
2
Capitulo III........................................................................................................................... 47
DISEÑO METODOLÓGICO..................................................................................................... 47
3.1 Tipo de investigación ..................................................................................................... 48
3.2 Población y muestra ...................................................................................................... 48
3.3 Recopilación de la información ...................................................................................... 50
3.4 Diseño de la encuesta .................................................................................................... 50
3.4.1 Encuesta dirigida a los propietarios ............................................................................. 50
3.4.2 Encuesta dirigida a los empleados ............................................................................... 51
3.4.3 Encuesta dirigida a los clientes .................................................................................... 51
Capitulo IV .......................................................................................................................... 52
PRESENTACIÓN DE LOS RESULTADOS ................................................................................... 52
CUADROS Y GRÁFICOS ......................................................................................................... 52
Encuesta aplicada a los propietarios .................................................................................... 53
Gráfico 1 Nivel de estudio ................................................................................................... 53
Fuente: Tabla #1 .................................................................................................................. 53
Gráfico 2 Método de reclutamiento del personal ................................................................ 54
Fuente: Tabla #2 .................................................................................................................. 54
Gráfico 3 Técnica de selección del personal .......................................................................... 55
Fuente: Tabla #3 .................................................................................................................. 55
Gráfico 4 Tareas requeridas por el puesto ........................................................................... 56
Fuente: Tabla #4 .................................................................................................................. 56
Gráfico 5 Método para determinar los sueldos .................................................................... 57
Fuente: Tabla # 5 ................................................................................................................. 57
Gráfico 6. Evaluación del desempeño de los empleados ...................................................... 58
Fuente: Tabla #6 .................................................................................................................. 58
Gráfico 7 Consideración sobre la necesidad de formación de los empleados ......................... 59
Fuente: Tabla #7 .................................................................................................................. 59
Gráfico 8 Capacitación ofrecida a los empleados .................................................................. 60
Fuente: Tabla #8 .................................................................................................................. 60
3
Gráfico 9 Rotación del personal ........................................................................................... 61
Fuente: Tabla #9 .................................................................................................................. 61
Gráfico 10 Recompensa por esfuerzos y logros a los empleados ........................................... 62
Fuente: Tabla #10 ................................................................................................................ 62
Gráfico 11 Consideración elemento clave de gestión ........................................................... 63
Fuente: Tabla #11 ................................................................................................................ 63
Gráfico 12 Delegación de responsabilidades ........................................................................ 64
Fuente: Tabla #12 ................................................................................................................ 64
Gráfico 13 Cantidad de sillas y mesas en el restaurante ........................................................ 65
Fuente: Tabla #13 ................................................................................................................ 65
Gráfico 14 Tiempo promedio de la preparación de un plato ................................................. 66
Fuente: Tabla #14 ................................................................................................................ 66
Gráfico 15 Mesas promedio atendidas al día por los meseros ............................................... 67
Fuente: Tabla #15 ................................................................................................................ 67
Gráfico 16 Platos promedio elaborados al día por un cocinero ............................................. 68
Fuente: Tabla #16 ................................................................................................................ 68
Gráfico 17 Logística de compras ........................................................................................... 69
Fuente: Tabla #17 ................................................................................................................ 69
Gráfico 18 Conservación de los alimentos en la nevera ........................................................ 70
Fuente: Tabla #18 ................................................................................................................ 70
Gráfico 19 Control de consumo, entrada y salida en la cocina ............................................... 71
Fuente: Tabla #19 ................................................................................................................ 71
Gráfico 20 Control de plagas ................................................................................................ 72
Fuente: Tabla #20 ................................................................................................................ 72
Gráfico 21 Inocuidad de los alimentos.................................................................................. 73
Fuente: Tabla #21 ................................................................................................................ 73
Gráfico 22 Manejo del capital inicial .................................................................................... 74
Fuente: Tabla #22 ................................................................................................................ 74
Gráfico 23 Beneficio bruto ................................................................................................... 75
4
Gráfico 24 Beneficio neto .................................................................................................... 76
Fuente: Tabla #24 ................................................................................................................ 76
Gráfico 25 Inversión fija ....................................................................................................... 77
Fuente: Tabla #25 ................................................................................................................ 77
Gráfico 26 Innovación de platillos ........................................................................................ 78
Fuente: Tabla #26 ................................................................................................................ 78
Gráfico 27 Técnica de comercialización ................................................................................ 79
Fuente: Tabla #27 ................................................................................................................ 79
Gráfico 28 Estrategia de mercadeo ...................................................................................... 80
Fuente: Tabla #28 ................................................................................................................ 80
Gráfico 29 Herramienta de medición de la satisfacción de los clientes .................................. 81
Fuente: Tabla #29 ................................................................................................................ 81
Encuesta aplicada a los empleados ...................................................................................... 82
Gráfico 1 ............................................................................................................................. 82
Nivel de estudio .................................................................................................................. 82
Fuente: Tabla #1 .................................................................................................................. 82
Gráfico 2 Valoración de la gestión de los propietarios .......................................................... 83
Fuente: Tabla #2 .................................................................................................................. 83
Gráfico 3 Nivel de importancia otorgada a los empleados .................................................... 84
Fuente: Tabla #3 .................................................................................................................. 84
Gráfico 4 Percepción de los empleados sobre la equidad en el trato ..................................... 85
Fuente: Tabla #4 .................................................................................................................. 85
Gráfico 5 Retroalimentación de las actividades para el puesto ............................................. 86
Fuente: Tabla #5 .................................................................................................................. 86
Gráfico 6 Conocimientos de los empleados .......................................................................... 87
Fuente: Tabla #6 .................................................................................................................. 87
Gráfico 7 Consideración de los sueldos ................................................................................ 88
Fuente: Tabla #7 .................................................................................................................. 88
Gráfico 8 Rotación del personal ........................................................................................... 89
5
Fuente: Tabla #8 .................................................................................................................. 89
Gráfico 9 Consideración de la funciones para el puesto ........................................................ 90
Fuente: Tabla #9 .................................................................................................................. 90
Gráfico 10 Satisfacción del empleado................................................................................... 91
Fuente: Tabla #10 ................................................................................................................ 91
Gráfico 11 Recompensas al personal .................................................................................... 92
Fuente: Tabla #11 ................................................................................................................ 92
Gráfico 12 Delegación de tareas .......................................................................................... 93
Fuente: Tabla #12 ................................................................................................................ 93
Gráfico 13 Asignación de actividades diarias ........................................................................ 94
Fuente: Tabla #13 ................................................................................................................ 94
Encuesta aplicada a los clientes. .......................................................................................... 95
Gráfico 1 Conocimiento del empleado ................................................................................ 95
Fuente: Tabla #1 .................................................................................................................. 95
Gráfico 2 Valoración capacitación del personal para el puesto ............................................. 96
Fuente: Tabla #2 .................................................................................................................. 96
Gráfico 3 Valoración tiempo de espera ................................................................................ 97
Fuente: Tabla #3 .................................................................................................................. 97
Gráfico 4 Valoración del menú ............................................................................................. 98
Fuente: Tabla #4 .................................................................................................................. 98
Gráfico 5 Valoración de la imagen del personal en servicio ................................................... 99
Fuente: Tabla #5 .................................................................................................................. 99
Gráfico 6 Valoración de los precios .................................................................................... 100
Fuente: Tabla #6 ................................................................................................................ 100
Gráfico 7 Valoración presentación de los alimentos ........................................................... 101
Fuente: Tabla #7 ................................................................................................................ 101
Gráfico 8 Valoración de las condiciones de higiene............................................................. 102
Fuente: Tabla #8 ................................................................................................................ 102
Gráfico 9 Valoración de la infraestructura .......................................................................... 103
6
Fuente: Tabla #9 ................................................................................................................ 103
Gráfico 10 Valoración del servicio en general ..................................................................... 104
Fuente: Tabla #10 .............................................................................................................. 104
Gráfico 11 Consideración de la recomendación de los restaurantes .................................... 105
Fuente: Tabla #11 .............................................................................................................. 105
Capítulo V ......................................................................................................................... 106
DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS ....................................................................................... 106
5. Análisis de los resultados ............................................................................................... 107
5.0 Análisis de resultados de los factores según la variable gestión de las personas: ........... 107
5.1 Análisis de resultados de los factores según la variable dirección de los procesos: ........ 108
5.2 Análisis de resultados de los factores según la variable administración de los productos
......................................................................................................................................... 109
5.3 Hallazgos ..................................................................................................................... 111
5.4 Discusión ..................................................................................................................... 113
5.6 Limitaciones ................................................................................................................ 113
5.7 Conclusiones................................................................................................................ 115
5.8 Recomendaciones ........................................................................................................ 119
5.9 Bibliografía .................................................................................................................. 122
5.8 Anexos ........................................................................................................................ 126
7
Resumen
los elementos de gestión que son claves para el éxito de las organizaciones, siendo estos las
Para el desarrollo del trabajo de investigación se optó por el modelo metodológico científico que
desemboca en que las deficiencias más evidentes son encontradas en la gestión de la persona y la
En un restaurante, los meseros son los vendedores directos de la empresa, y muchos de ellos no
están debidamente preparados para desempeñar su puesto, debido a varios factores que
Bajo este escenario poco favorable no es posible rectificar que se les está suministrando a los
Este documento cuenta con 5 capítulos, que contienen la información que trata con el problema
de la investigación:
los objetivos que marcan la direccionalidad de la tesis y también se discurre sobre su importancia
y justificación.
8
En el capítulo II se aborda el marco teórico y en el encontramos lo que es el marco conceptual y
el marco contextual.
El capítulo III desarrolla toda una explicación sobre el tipo de investigación empleada, población
El capítulo V encierra las conclusiones que ha arrojado el estudio, las recomendaciones para
contrarrestar las deficiencias encontradas, así como la bibliografía que sirvieron de apoyo a esta
9
Agradecimientos
A Dios, por fortalecer nuestro espíritu en aquellos días
pasado a ser nuestra familia por elección, por estar siempre presentes
10
Capítulo I
INTRODUCCIÓN
11
1.1- Antecedentes
el trabajo de investigación, han sido seleccionados los siguientes trabajos investigativos, como
2014. establece que su trabajo de investigación se busca analizar el tipo de relación que existe
participantes del concurso “Ceviche Con Sentimiento”, en el mismo se plantea que la gestión de
para los que se encuentran ubicados en la vía pública, ya que en dicha gestión se encuentra una
buena organización, así como un adecuado saneamiento y manipulación de los alimentos para
utensilios e implementos a utilizar para una comercialización que reúna todas las normas de
seguridad alimentaria y la atención al cliente que incluyen las normas de cortesía, el buen trato y
En dicha investigación se llegó a la siguiente conclusión, que existe una relación significativa
entre la satisfacción que tiene el público consumidor de los establecimientos participantes del
concurso “Ceviche Con Sentimiento” y una adecuada gestión de alimentos y bebidas, por ello
al cliente y la preferencia del consumidor, es por ello que los factores de calidad se encuentran
presentes tanto a nivel sensorial, ya que el público disfruta del sabor del potaje, a nivel
- También se ha logrado demostrar que existe una relación significativa entre un adecuado
equipamiento y la preferencia de los consumidores, ya que los clientes prefieren acudir a comer a
lugares limpios donde se tenga un equipamiento adecuado, por ello todo vendedor de 153
alimentos debe acondicionar depósitos con grifos de agua corrida y otros para depositar las aguas
residuales, de la misma manera tener un almacenamiento para los residuos sólidos con tapas,
para evitar los diferentes vectores y utilizar utensilios y baterías de cocina en buenas condiciones
Otra investigación que hace referencia a la gestión de restaurantes, es la publicada por Gallego
Felipe (2001) denominada gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes.
Ofrece un amplio panorama sobre las nuevas ofertas de restauración que exigen nuevos
conocimientos y planteamientos para la gestión, donde las franquicias, el todo incluido, los
restaurantes temáticos o de cocina creativa generan estilos de dirección muy diferentes a aquellos
También se puede hacer referencia a las investigaciones de tablado Felipe Carlos y gallego Jesús
Felipe (2004), en su manual de higiene y seguridad alimentaria en hostelería, la cual plantea que
13
se ha convertido en una obligación para el hotelero. El autor recopila gran parte de la normativa
actual respecto, pretende ser un estímulo para los empresarios, directivos y trabajadores de la
hotelería para que interioricen y practiquen en el día a día lo que exigen las normas y que por
que no existen a nivel local ninguna investigación previa, en relación al tema de investigación.
14
1.2 Planteamiento del problema
María Trinidad Sánchez, para satisfacer tanto a los turistas como a los propios habitantes de la
provincia, cuenta con restaurantes de todos los gustos y especialidades como comida típica
dominicana, mariscos, comida rápida, entre otros; pero al hacer referencia a la calidad con la que
estos operan, emergen las deficiencias, y esto parece suceder por la falta de enfoque hacia los
Se ha dado por entendido que cada gestor de restaurante interpreta la acción de gerencia
dependiendo de factores distintos, tales como, conocimientos, experiencia, entorno, entre otros;
por el contrario en nuestra provincia es común observar como personas con poco o ningún
consecuencia en su mayoría fracasan, esto puede desprenderse del hecho de que algunos gestores
financiación pueden hacer perder la vista de lo que es realmente importante a largo plazo.
Como afirmaremos cuando se desea realizar una gestión adecuada, eficaz y eficiente, es
necesario que durante toda la vida de la empresa exista un gran equilibrio entre la gestión de las
Visualizando desde el punto de vista de Lemonis (2015): “Si inviertes en un buen personal, un
buen producto y buenos procesos vas a hacer dinero”, tener al mejor personal no es suficiente si
tenemos procesos ineficientes, lo que conllevaría a suministrar un producto no conectado con las
15
Partiendo de esta visión podemos determinar algunos factores que la gestión de las personas, los
procesos y los productos tienen en común, pueden ser medibles y son mejorables, y según
Mendoza (2001): “Todo lo que se hace se puede medir, sólo si se mide se puede controlar, sólo si
Hechas las consideraciones anteriores podemos apreciar que los gestores de restaurantes de esta
provincia parecen no desarrollar metodologías que les permitan autoevaluarse y ante todo para
poder mejorar tienen que medirse, saber si les está funcionando la estrategia utilizada, esto es, si
su personal está cumpliendo, si los roles están claros, si los procesos del restaurante dan los
En lo tocante a la satisfacción del consumidor, estos son cada vez más exigentes y más abiertos a
vivir experiencias nuevas, por ello no es menos merecido que el Restaurante español El Bulli,
haya sido considerado en el año 2006 como el mejor restaurante del mundo por varias de la guías
especializadas en el tema, en manos de su dueño y chef Ferrán Adrià llegó a ser un laboratorio de
Para ilustrar las consecuencias de una insatisfacción en el consumidor resulta oportuno citar a
Walton (2015) quien revela: “hay un solo jefe, el cliente, y él puede echar a todos, desde el
presidente de la empresa para abajo, simplemente yendo a gastar su dinero en otro lado”.
Por su parte los restaurantes contribuyen a potenciar el turismo y en nuestra Provincia este sector
adquiere cada vez mayor relevancia, cabe agregar que un servicio deficiente podría influir a que
16
Por las razones antes expuestas nos surge la interrogante ¿Están siendo efectivamente
gestionados los restaurantes de la provincia María Trinidad Sánchez?, que sería la base y el
Trinidad Sánchez?
2. ¿Están siendo bien dirigidos los procesos de los Restaurantes de la Provincia María Trinidad
Sánchez?
3. ¿Cómo están siendo administrados los productosen los Restaurantes de la Provincia María
Trinidad Sánchez?
17
1.3 Justificación e importancia
El sector de servicios en la actualidad es uno de los que debe ir en búsqueda de una mejora
exponencial, por medio de una eficaz gestión de las personas, los procesos y los productos, y en
tal sentido mejorar la operación, mejorar la experiencia de servicio y obtener una mayor
rentabilidad.
La utilidad de esta investigación recae en que representa una contribución importante para la
gestión de los restaurantes de la Provincia María Trinidad Sánchez y en adelante les permitirá
medirse en cuanto a la calidad con la que están operando, llegando a ser una herramienta
oportuna de mejora.
Se trata de una investigación que ha sido poca abordada, por lo tanto aporta información nueva y
Resulta necesario esclarecer la gestión que reciben las personas, los procesos y los productos en
los restaurantes de la provincia y la percepción que tiene los consumidores del servicio en
general.
estos, influye significativamente en las actitudes de lealtad hacia el restaurante donde recibió el
servicio.
18
El alcance de la satisfacción del cliente es un tema que ha sido muy abordado por diferentes
al evaluar la eficiencia con la que están siendo gestionadas las personas, los procesos y los
expectativas de los clientes, de igual forma contribuir con la dinamización de la economía a nivel
provincial.
1.4 Importancia
La provincia María Trinidad Sánchez cuenta con un significativo potencial turístico, lo cual la
convierte en un punto clave para el desarrollo del negocio de la restauración. Podemos encontrar
a lo largo de la provincia una gran cantidad de restaurantes dedicados a brindar los servicios
propios de la restauración.
El negocio de los restaurantes pareciera ser sencillo y rentable, sin embargo en muchos de los
casos, no le ha sido posible a los gestores tener éxito y alcanzar el logro de los objetivos como
empresa.
En consecuencia hacemos referencia en la gran importancia que tiene para las empresas
dedicadas a la restauración, hacer un buen uso de la gestión, para que este tipo de negocio se
los propios elementos internos, como son los recursos, conocimientos, habilidades, tecnologías,
19
Al enfatizar en cómo gestionar correctamente, podemos observar que pudiera ser que los
restaurantes de la provincia María Trinidad Sánchez no han tenido un enfoque hacia la gestión,
que da prioridad a la gestión de los recursos humanos y de cómo esta gestiona los tres pilares
fundamentales para el éxito de la empresa, que son las personas, los procesos y los productos.
restauración en los restaurantes de la provincia María Trinidad Sánchez, pueda servir como una
herramienta de apoyo, de manera que les permita a los gestores de los restaurantes de esta
establecimientos de la zona.
Evaluar la efectividadcon la que son gestionados los restaurantes de la Provincia María Trinidad
Sánchez
Trinidad Sánchez
- Determinar cómo están siendo dirigidos los procesos de los restaurantes de la Provincia
20
1.7 Operacionalización de las variables
los empleados
empleados en el puesto de
trabajo
21
-Cantidad de clientes por día
Sistema de recompensas
restaurantes Netos)
Logísticas de compras y
almacenaje de productos
Manejo de recursos
22
Delegación de responsabilidades
de la Valoración de la presentación de
Provincia los platos
María
Trinidad
Sánchez
23
Capitulo II
MARCO TEÓRICO
24
2. Marco teórico
Partiendo de los conceptos antes señalados podemos decir que gestión administrativa es el
proceso de diseñar y mantener un entorno en el que trabajando en grupos los individuos cumplen
Chiavenato, (2006) Ciencia social que persigue la satisfacción de objetivos institucionales por
a cumplir su función principal que es satisfacer el hambre o restaurar energía degastada por el
trabajo o el estudio., y estos alimentos a su vez tiene un costo que tendrá que cubrir el comensal.
presta un servicio y atención de calidad dentro de una atmosfera agradable., el termino se deriva
2.1.4Definición de Gastronomía
López (2015) expresa que la gastronomía es la disciplina que estudia la relación del ser humano
con su alimentación, el entorno natural del cual obtiene los recursos alimenticios y la manera en
que los utiliza, así como los aspectos sociales y culturales que se establecen en cada sociedad.
25
Por su parte Espinosa (2015) corrobora esta afirmación, centrado en la degustación de alimentos
por el individuo donde plantea que la gastronomía permite la colisión preferencial entre la buena
comida y los buenos restaurantes; comer apreciando y degustando los sabores, experimentando
el placer sensorial de platos exóticos y disfrutando de las delicias del paladar en general.
Chiavenato, (2002) Afirma que la gestión del talento humano es un área muy sensible a la
Schuler, (1992) manifiesta que puede definirse como la gestión estratégica de los recursos
humanos , es todas aquellas actividades que afectan al comportamiento de las persona a la hora
de formular e implantar las estrategias que afectan al comportamiento de las personas a la hora
de formular e implantar las estrategias de las empresas o las decisiones respecto a la orientación
dada a los procesos de respecto a la orientación dada a los procesos de respecto a la orientación
dada a los procesos de gestión de los recursos humanos ya afectan al comportamiento de los
individuos a medios y largo plazo, tomando como referencia tanto los factores internos como de
contexto a la organización.
Los gerentes de restaurantes son responsables de los detalles diarios de dirigir un restaurante y
otros establecimientos que preparen y sirvan comidas y bebidas a los clientes. Esto incluye
26
supervisar el funcionamiento de la cocina, el comedor y el banquete; mantener relaciones
positivas con los clientes y crear opciones de menú atractivas; supervisar el inventario y ordenar
Según (Felipe, 2001), La restauración tiene como actor principal al cliente, el cual satisfecho con
Si algo debe tener en cuenta los propietarios y gerentes de la restauración, es que manejan una
empresa que forma parte de la industria alimentaria y como tal, deben adherirse a las reglas
básicas que garanticen la inocuidad de sus clientes. Manipulan y almacenan alimentos frescos
que transforman en platos de consumo inmediato, que se espera satisfagan no sólo la necesidad
de alimentación de sus clientes, sino garantizar una experiencia memorable que motive próximas
visitas, así como la influencia sobre otros comensales que repitan una y otra vez el ciclo de
La calidad significa aportar valor al cliente, y esto no es más que ofrecer unas condiciones de uso
del producto o servicio superiores a las que el cliente espera recibir y a un precio accesible.
Algunos expertos definen calidad como: “Entregar al cliente no lo que quiere, sino lo que nunca
se había imaginado que quería y que una vez que lo obtenga, se dé cuenta que era lo que siempre
había querido”.
27
Queda claro que para llegar a ese nivel de satisfacción, se requiere más de un intento, y es aquí
donde encajan perfectamente los sistemas de gestión de la calidad, cuya premisa se basa en
“poner orden” para que el resultado final sea siempre el mismo, minimizando las pérdidas y
Visualizando desde el punto de vista de Lemonis (2015) en una entrevista exclusiva para latino
América. H History. “Todo negocio se divide en tres partes: Personas, Proceso y Producto”.
Personas: ningún negocio puede ni podrá sobrevivir sin personas, las personas son las que hacen
que el negocio se mueva. La persona correcta en el puesto correcto hace que el negocio funcione
y sea rentable, la persona incorrecta por el contrario hace que el negocio pierda dinero. Si tus
colaboradores no te están haciendo la vida más sencilla es porque algo está fallando.
Proceso: si las personas son importantes, todas las actividades que se desarrollan para llevar
acabo un objetivo común hacen parte del proceso. Para los negocios a gran escala, éste paso es
crucial pero sigue siendo igual de importante para pequeños negocios. Si bien el proceso varía
En la etapa del proceso debes analizar la ejecución de la creación, entrega y venta de tu producto.
¿Existe alguna forma de simplificar el proceso sin perder la calidad del producto?
28
¿La compañía tiene un proceso que pueda correr apropiadamente?
Producto: para que tu producto (bien o servicio) sea superior, debe contar con dos atributos. El
primero, debe ser un excelente producto con potencial para liderar el mercado. Segundo, tu
producto debe ser relevante, y con relevante me refiero a que tu producto tenga demanda hoy y
siempre, que no caiga en la categoría de ser un producto pasajero o de moda. Tu producto debe
En términos generales, la palabra eficiencia hace referencia a los recursos empleados y los
resultados obtenidos. Por ello, es una capacidad o cualidad muy apreciada por empresas u
organizaciones debido a que en la práctica todo lo que éstas hacen tiene como propósito alcanzar
etc.
Para Koontz y Weihrich (2004) la eficiencia es "el logro de las metas con la menor cantidad de
recursos"(p.14).
Según Robbins y Coulter (2005) la eficiencia consiste en "obtener los mayores resultados con la
mínima inversión"(p.7).
29
2.1.10 Reclutamiento
organización.
Por otro lado Shamil (2001) dice que el reclutamiento es una parte de la administración de
recursos humanos que se ocupa del proceso de llenar una vacante, que incluye la examinación
del puesto, la valoración de las fuentes las cuales pueden obtenerse candidatos, la forma de
Así que se puede afirmar que el reclutamiento es el proceso mediante el cual se atraen candidatos
Por otra parte Sánchez citado en llanos, (2005) señala que asimismo, es una unidad de
información propia de la empresa por medio de la cual comunica al mercado de los recursos
humanos las jerarquías disponibles y susceptibles de ocuparse, así como las especificaciones y
demás requisitos para generar desde el mismo mensaje la selectividad de los candidatos. (P.91)
Es primordial que el “reclutamiento exige una planeación rigurosa constituida por una secuencia
de tres fases: personas que la organización requiere, lo que el mercado de RH puede ofrecerle y
y el proveer el personal requerido para satisfacer esta demanda. Por otra parte el proceso
30
comprende dos factores críticos: la fuente representa el número de empleados potenciales
necesita y por último, la fuente y la demanda son afectadas por condiciones externas a la
llenarla mediante la reubicación de sus empleados, los cuales pueden ser ascendidos
organización intenta llenar una vacante con personas de afuera, es decir, con candidatos. Por otra
31
2.1.13.3 Reclutamiento mixto
teoría una empresa “nunca hace solo reclutamiento interno ni solo externo” (Chiavenato, 2000,
p.232). Este mismo autor menciona que “ambos deben complementarse siempre, ya que, al
utilizar reclutamiento interno, se debe encontrar un reemplazo para cubrir el cargo que deja el
Según Chiavenato, (2000) el reclutamiento mixto puede ser adoptado de tres maneras:
Inicialmente, reclutando externo, seguido de reclutamiento interno en caso de que aquel no de los
resultados esperados.
Reclutamiento involuntario (walkins o espontáneos) del mero rumor de que existe una vacante.
Llanos (2005) menciona que este tipo de reclutamiento es el que se realiza a través de la página
Por otra parte este mismo autor señala que “este tipo de reclutamiento ha cobrado auge por
factibilidad que representa tanto para las empresas como para los demandantes del mercado
laboral”. (P.97).
32
2.1.13.5 Reclutamiento virtual indirecto
virtuales que se dedican a buscar candidatos potenciales para ocupar vacantes para otras
empresas.
consideración de que las decisiones acertadas acerca de las personas requieren conocimientos de
su individualidad además de conocer cómo los talentos especiales de cada persona pueden ser
Chiavenato, I. (1993) define la selección de recursos humanos como: “la escogencia del hombre
adecuado para el cargo adecuado, o, más ampliamente, entre los candidatos reclutados, aquellos
más adecuados a los cargos existentes en la empresa, con miras a mantener o aumentar la
Bajo estos conceptos podemos definir al proceso de reclutamiento y selección como el medio a
través por el cual elegiremos al candidato que cumpla con la mayor parte o con todas las
Es el proceso por el cual se escoge entre varios candidatos, al más idóneo para desempeñar las
33
Proceso de selección
Entrevista con el reclutador: para conocer su perfil y determinar si es un candidato potencial para
ocupar la vacante.
y personales, con las cuales obtendremos información importante sobre su historial laboral, de
acuerdo a estos resultados se continuara con el proceso y es parte importante para la selección
socioeconómicos, una vez concluidas las referencias el siguiente paso es la aplicación de este,
familia.
candidato sobre el resultado y se coordina una cita con él para realizar la contratación inmediata.
En caso de que existieran dos o más candidatos con un resultado satisfactorio, el reclutador y el
jefe inmediato realizaran un análisis entre los candidatos para elegir a uno de ellos.
34
2.1.16 Estructura salarial
administración de recursos humanos representa una de las prácticas más importantes para atraer
y retener el talento humano, con las capacidades, conocimientos, habilidades y actitudes que
organizacionales.
administradores y tiene por objeto alinear los comportamientos de los trabajadores a la misión y
a los objetivos estratégicos del negocio a través de os distintos pagos que recibe el empleado de
Dessler, (2001) indica que algunos de los motivos por los cuales la administración de personal
- Impedir que la compañía para la que trabajan sea multada por emplear practicas carentes
de seguridad.
- Evitar que los empleados consideren que sus sueldos son injustos y desiguales, en
35
- Preocupar que la falta de capacitación no afecte la eficacia y se cometan injusticias
Por otra lado este mismo autor menciona que “hoy las compañías deben ser mejores, más rápidas
y más competitivas tan solo para poder sobrevivir, ya no digamos prosperar; y requieren de
empleados comprometidos para poder lograr esa competitividad” (p.3) razón por la cual es tan
De acuerdo con Chiavenato (2000): La ARH produce profundos en las personas y las
Las organizaciones que deseen ser competitivas y perdurar en el tiempo deben contar con
positivamente al logro de las metas y objetivos propuestos en sus diferentes áreas de trabajo. De
allí que las empresas e instituciones deban propender a la consecución de individuos capacitados,
y nada más indicado que conocer sus fortalezas y debilidades a fin de crear los planes y
de cualidades en los recursos humanos para habilitarlos, con el fin de que sean más productivos y
36
entrenamiento es aumentar la productividad de los individuos en sus cargos, influyendo en sus
comportamientos. (p 386)
trabajadores, para producir bienes y servicios en forma eficiente, efectiva y responsable. Es decir
deben renovar en forma continua sus recursos humanos, para alertarlos y motivarlos frente a los
cambios suceden en el entorno como consecuencia del nuevo orden económico. En este orden de
ideas:
relación con la visión y la misión de la empresa, sus objetivos de negocios y los requerimientos
significado y en todas las esferas del trabajo. Esto significa que es un proceso continuo de
aprendizaje, desarrollo de destrezas y cambios de actitudes frente a todos los roles que se puedan
Desde esta perspectiva el adiestramiento ha sido concebido por muchos gestores de recursos
humanos, como un medio por excelencia para el desarrollo integral de la fuerza laboral, mientras
que para otros especialistas se trata de un conjunto de acciones para lograr un desempeño
educación general.
37
En este sentido, Chiavenato (2002) dice que el adiestramiento es: “un proceso continuo,
y destrezas requeridas para desempeñarse eficientemente en sus puestos de trabajo”. (P. 112).
Según Chiavenato (1990), el término rotación de recursos humanos se usa para definir la
Se entiende por fluctuación de personal la relación que se establece entre el conjunto de personas
además el conjunto de cambios de los puestos de trabajo, tanto a la entrada como a la salida.
Casi siempre se expresa en índices mensuales o anuales para permitir comparaciones, desarrollar
Las salidas pueden ser por diversas causas, según García (1985), se pueden agrupar de la forma
siguiente:
Bajas biológicas o Inevitables: Son aquellas salidas relacionadas con el término de la vida laboral
de las personas; esto se refiere a las bajas que se producen en la empresa por motivos de muerte,
38
Bajas socialmente necesarias. En esta categoría se encierran aquellas bajas que se mueven
principalmente por razones de necesidades sociales y sobre las cuales la empresa no puede o no
debe ejercer influencia para su disminución. Es cuando se le debe dar baja a un empleado por
Bajas por motivos personales. Son aquellas bajas promovidas por voluntad del trabajador y
Marx, (1990) “el grado de la productividad del trabajo laboral se expresa en el volumen de la
Así es que Marx define la productividad del trabajo como un incremento de la producción a
partir del desarrollo de la capacidad productividad del trabajo sin variar el uso de la fuerza de
Las personas que trabajan en las organizaciones lo hacen en función de ciertas expectativas y
resultados, y están dispuestas a dedicarles al trabajo y a cumplir las metas y los objetivos de la
empresa si esto le reporta algún beneficio significativo por su esfuerzo y dedicación. En otras
39
Las recompensas organizacionales, tales como pagos, promociones y otros beneficios, son
que se realiza entre una persona que ocupa un cargo superior, a un inferior jerarquiquito para que
Según Anaya, (2006), "Se relaciona de forma directa con todas las actividades inherentes a los
Todo lo que no se considera entrega de bien, pero se hace a título oneroso es una prestación de
servicios.
una entrega de bienes. Debido a la naturaleza de la definición veremos que cualquier actividad de
negocio que no es gravable como entrega de bien lo será como prestación de servicios a no ser
40
2.1.25 Definición de higiene de los alimentos
Son todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los
Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran danos al consumidor cuando se
Según la OMT son todas las medidas encaminadas a garantizar que los alimentos no causaran
Gonzalez, (2009) La fijación de precios externos debe concebirse como una decisión estratégica
que cada empresa exportadora debe manejar eficazmente para incrementar su competitividad en
negocio.
El precio representa un factor fundamental en el marketing puesto que es el único que genera
ingresos, los otros factores generan costos. La estimación correcta del mismo es un elemento
trascendental, de cuyo nivel dependerá el posicionamiento, la imagen del producto y/o servicio y
expresión del valor materializado en las mercancías. Sin embargo, existen otras definiciones
41
dadas por diversas escuelas de pensamiento y diferentes autores; entre ellas se encuentran las
concebidas por el marketing, el cual considera al precio como el valor monetario que está
dispuesto a pagar un cliente por un bien, un servicio o una idea, más el conjunto de esfuerzos que
La cuota de mercado es la proporción de mercado que consume los productos o servicios de una
empresa determinada.
42
2.2 Marco Contextual
Es una de las 32 provincias de la República Dominicana, localizada en la costa norte del país. El
La provincia de María Trinidad Sánchez situada en la región norte, limita con el Océano
Atlántico al norte, con la provincia Duarte al sur, con las de Espaillat y Duarte al oeste y con la
La provincia fue nombrada así en honor a María Trinidad Sánchez, tía de Francisco del Rosario
2.2.3Aspectos históricos.
43
2.2.4 Geografía
La provincia se encuentra en el nordeste del país. Limita al sureste con la provincia Samaná, al
sur y al oeste con la provincia Duarte y al noroeste con la provincia Espaillat. El Océano
La provincia María Trinidad Sánchez tiene una superficie total de 1.271,71 km². Está dividida en
Cabrera
La Entrada (D.M.)
El Factor
El Pozo (D.M.)
44
2.2.6 Biodiversidad y Naturaleza
Entre las playas que conforman la flora de María Trinidad Sánchez están:Bahía Escocesa,
Diamante, Caletón, La Piscina, Playa Grande, Boca del Boba, La Pozita, Playa los Gringos, Poza
Laguna de Gran Estero está conectada con el río Gran Estero, en la provincia María Trinidad
Sánchez.
Sánchez que abarca 15.14 Km². En su territorio se protegen ecosistemas de manglares, así como
zonas con dunas de más de un metro de altura, tiene corriente de agua dulce, entre los cuales se
destacan los ríos Boba y Bacui. También hay algunos caños como el Zanjón, La Garza y Los
Lambraches.
La vegetación está constituido por plantas como: Coco, Helechos, entre otras. Dentro de las
especies de aves que se pueden observar están. Playero manchado, Cigua canaria, Cigua común,
La flora del área está relacionada con las características ambientales del área, predominando la
presencia de mangle rojo, aun cuando aparecen en menor proporción, las demás especies de
mangles existentes en el país, tales como mangle negro y mangle blanco. Además se encuentran
en el ámbito del área protegida: mara, coco, enea, uva de playa, lila de agua dulce y batatilla
regeneración natural. Además de una vegetación de muchos árboles hacia las partes altas de la
45
De la fauna, el grupo mayor representado y conocido es el de las aves, entre las que se destacan:
playerito, paloma coronita, garza real, yaguasa y carpintero. Se destacan la presencia de peces
tales como: Róbalo, Sábalo y trucha. También hay reportes en las costas de las tortugas carey, así
como el manatí.
2.2.7 Economía
Esta provincia es gran productora de arroz, coco, cacao, la pesca entre otros productos agrícolas.
Es de una gran vocación turística por la gran cantidad de playas que tiene en sus costas y los
bellos paisajes naturales que tiene. Posee de interés como: Parque Nacional Cabo Francés Viejo,
Poza de Bojolo.
2.2.8 Religión
En la región predomina el cristianismo y catolicismo como lo es en el resto del país Sin embargo
en la mayoría de los pueblos alejados a la capital se practican rituales ajenos a las religiones ya
mencionadas. Entre estos mismos se encuentra la dicha brujería que no es muy apreciada ni
valorada entre sus habitantes, sin embargo, si se creen en algunos mitos y creencias de remedios
y demás.
46
Capitulo III
DISEÑO METODOLÓGICO
47
3.1 Tipo de investigación
finita de los autores Fisher y Navarro (1997), de esta fórmula fueron obtenidos 25 restaurantes
para la elaboración de esta investigación, los mismos fueron seleccionados al azar mediante una
tómbola.
n= Z^2*N*p*q
e^2*(N-1)+(Z^2*P*q)
DONDE
Z= nivel de confianza(correspondiente con tabla de valores de Z)
P= Porcentaje de la población que tiene el atributo deseado
q= Porcentaje de la población que no tiene el atributo deseado= 1-p
Nota: cuando no hay indicación de la población que posee o
no
el atributo, se asume 50% para p y 50% para q
N= Tamaño del universo (se conoce puesto que es finito)
e= Error de estimación aceptado
48
n= Tamaño de la muestra
Cabe acentuar que la muestra es representativa dado que incluye más del 50% de las empresas
En virtud de que elegir una muestra de los clientes resultaría dificultoso para encuestar, fue
acordado arbitrariamente elegir los cinco primeros clientes que entraran al restaurante.
los 25 restaurantes, y por lo tanto no se afecta la confiabilidad, se expone el nombre de cada uno
de ellos.
Restaurante Choripán, Restaurante BBQ Ranch, Restaurante El Mundo del Marisco, Restaurante
49
La Finquita, Restaurante El Lago, Restaurante Sinaí, Restaurante Cosas de Mi Tierra,
Restaurante Mira Mar, Restaurante Mi Jardín, Restaurante Dulce Vida, Restaurante Choripán
provincia. Las respuestas consistían en una serie de alternativas, entre las cuales el encuestado
Se procedió a la interpretación y análisis de cada uno de los ítems, para dar cumplimiento al
de los resultados obtenidos, para ello se emplearon diagramas de barras y la técnica que se
El cuestionario aplicable a los propietarios cuenta con 29 ítems, los cuales fueron diseñados para
evaluar los conocimientos que estos tienen sobre la gestión de la restauración de sus restaurantes,
50
higiene, y otros; así como evidenciar como estos están dirigiendo a su personal, sus procesos y
El cuestionario aplicable a los empleados cuenta con 13 ítems, por su parte fueron diseñados con
el objetivo de obtener información relacionada a la forma en que los propietarios dirigen los
restaurantes, así como el nivel de justicia que estos tienen con cada empleado. De igual modo se
pretende medir el grado de satisfacción que cada empleado tiene por pertenecer al equipo de
actualmente es percibida por los clientes acerca de los restaurantes de la provincia, considerando
51
Capitulo IV
CUADROS Y GRÁFICOS
52
Encuesta aplicada a los propietarios
Tabla 1
1. Indique su nivel de estudio:
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Graduado escolar 3 12 %
B. Bachillerato 11 44 %
C. Técnico 3 12 %
D. Licenciatura 2 8%
E. Sin estudios 5 20 %
F. Maestrías y otros 1 4%
100 %
25
60
40
20
0
A. Graduado
B.
escolar C. Técnico
Bachillerato D.
Licenciatura E. Sin estudios
F. Maestrías y
otros
Fuente: Tabla #1
De acuerdo a los resultados un elevado porcentaje representado en un 44% de los propietarios,
indican que su nivel de estudio es bachillerato, mientras que el otro 20% no tiene estudios, un
12% llegó a sólo graduarse aprimaria, otro 12% llegó al nivel de técnico, y representando la
53
Tabla 2
2. Cuando se abre una vacante ¿Qué método usted utiliza para atraer al personal?
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Contrata del propio personal de la empresa 5 20 %
B Acude a contratar personas de fuera 12 48 %
C. Mixto 8 32 %
100 %
25
50
40
30
20
10
0
Fuente: Tabla #2
En el gráfico 2 se puede observar que en su mayoría representado por un 48% la técnica que los
propietarios suelen utilizar para reclutar personal es la externa, un 32% utiliza la mixta, y un 20%
la interna.
54
Tabla 3
3. Al momento de seleccionar el personal que ocupará la vacante ¿Qué técnica de selección utiliza?
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Solicitud de empleo 1 4%
B. Recomendaciones de amigos 5 20 %
C. Entrevista 8 32 %
D. Investigación de referencias 10 40 %
E. Exámenes de conocimiento 1 4%
100 %
25
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Fuente: Tabla #3
En relación a esta gráfica, los propietarios en un 40% dijeron utilizar cómo técnica de selección
55
Tabla 4
4. Las tareas requeridas por el puesto están:
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Muy bien descritas 17 68 %
B. Poco descritas 0 0%
C. Regularmente descritas 8 32 %
D. No están descritas 0 0%
100 %
25
80
60
40
20
0
A. Muy bien
descritas B. Poco descritas
C. Regularmente
descritas D. No están
descritas
Fuente: Tabla #4
Es importante destacar que más del 50% de los encuestados afirman las tareas requeridas por el
puesto están muy bien descritas representado por el 68%, por otro parte el 32% dice que están
56
Tabla 5
5. ¿Qué método utiliza para determinar el sueldo de sus empleados?
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Asignando a cada puesto un grado 15 60 %
B. Comparando los puestos atendiendo a su importancia relativa 3 12 %
C. Comparando el grado de responsabilidad, capacitación, esfuerzo mental y físico del empleado 6 24 %
D. De acuerdo al mercado y la competencia 1 4%
100 %
25
60
50
40
30
20
10
0
A.Asignando a cada B.Comparando los C. Comparando el D. De acuerdo al
puesto un grado puestos atendiendo grado de mercado y la
a su importancia responsabilidad, competencia
relativa capacitación,
esfuerzo mental y
físico del empleado
Fuente: Tabla # 5
Los resultados de este gráfico refleja que la técnica más utilizada para determinar el sueldo de
los empleados representado por un 60% de los encuestados es la asignación de sueldo a cada
puesto, mientras que un 24% compara el grado de responsabilidad, capacitación, esfuerzo mental
y físico del empleado, otro 12% compara los puestos atendiendo a su importancia relativa y un 4
57
Tabla 6
6. Al evaluar el desempeño de su personal en sus funciones ha obtenido que:
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. No está calificado para su trabajo 0 0%
B. Le faltan algunas cualidades 11 44 %
C. Esta regularmente calificado 7 28 %
D. Está completamente calificado 3 12 %
E. Es altamente calificado 4 16 %
100 %
25
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
A. No está B. Le faltan C. Esta D. Esta E. Es altamente
calificado para algunas regularmente completamente calificado
su trabajo cualidades calificado calificado
Fuente: Tabla #6
De esto se puede desprender que los propietarios consideran que a sus empleados le faltan
algunas cualidades para desempeñar sus funciones en los restaurantes representado por un 44%,
un 28% dijo estos están regularmente calificados, otro 16% indicó que el personal es altamente
58
Tabla 7
7. Usted considera que realizar un análisis regularmente de las necesidades de formación a sus empleados es:
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Muy necesario 12 48 %
B. Necesario 13 52 %
C. Innecesario 0 0%
100 %
25
60
50
40
30
20
10
0
A. Muy necesario
B. Necesario
C. Innecesario
Fuente: Tabla #7
Un 100% opinó ubicarse entre las alternativas muy necesario y necesario, debido a que
59
Tabla 8
8. ¿Qué tipo de capacitación le ofrece a los empleados?
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Capacitación de conocimientos, habilidades o destrezas que necesita el empleado para el desempeño de su puesto 11 44 %
B. Capacitación para promoción 0 0%
C. Capacitación de crecimiento integral de la persona 5 20 %
D. Todas las anteriores 2 8%
E. No se ofrecen capacitaciones 7 28 %
100 %
25
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
A. Capacitación de B. Capacitación C. Capacitación de D. Todas las E. No se ofrecen
conocimientos, para promoción crecimiento anteriores capacitaciones
habilidades o integral de la
destrezas que persona
necesita el
empleado para el
desempeño de su
puesto.
Fuente: Tabla #8
Un el 44% indico que el tipo de capacitación que les ofrecen a sus empleados es capacitación de
conocimientos, habilidades o destrezas que necesita el empleado para desempeñar su puesto, sin
60
crecimiento integral de la persona, como minoría el 8% ofrece todos los tipos de capacitaciones
presentadas en el cuestionario.
Tabla 9
9. ¿Cada qué tiempo usted contrata nuevos empleados?
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Al menos cada mes 6 24 %
B. Seis meses 7 28 %
C. Un año 4 16 %
D. Pasan años y no se abren vacantes 8 32 %
100 %
25
40
30
20
10
0
A. Al menos cada
mes B. Seis meses
C. Un año
C. Pasan años y no se
abren vacantes
Fuente: Tabla #9
Al plantearse a los encuestados el tiempo en que contrata nuevos empleados un 32% indicó que
pasan años y no se abren vacantes, el 28% dice contrata cada 6 meses, un 24% al menos cada
mes , mientras que restante 16% indicó cada año cambia personal.
61
Tabla 10
10. ¿Cómo estimula a los empleados por sus esfuerzos y logros?
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Reconocimientos monetarios 13 52 %
B. Reconocimientos no monetarios 7 28 %
C. No se recompensan a los empleados 5 20 %
100 %
25
60
50
40
30
20
10
0
A. Reconocimientos B. Reconocimientos no C. No se recompensan a
monetarios monetarios los empleados
62
Tabla 11
11. ¿En que considera usted es primordial invertir para que un restaurante tenga éxito y se mantenga en funcionamiento?
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Su ubicación 2 8%
B. El sabor de la comida 15 60 %
C. La infraestructura 0 0%
D. Buen personal 8 32 %
E. La recomendación 0 0%
100 %
25
60
50
40
30
20
10
0
A. Su ubicación
B. El sabor de la
comida C. La
infraestructura D. Buen personal
E. La
recomendación
60%, otro 32% afirma el personal es lo más importante, mientras el otro 8% dice lo importante
63
Tabla 12
12. Su opinión sobre la delegación de responsabilidades es:
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Prefiero no delegar, nadie lo hará como yo 15 60 %
B. No se puede avanzar sin delegar algunas responsabilidades y tareas 6 24 %
C. No tengo opinión 4 16 %
100 %
25
60
50
40
30
20
10
0
A. Prefiero no delegar, B. No se puede avanzar C. No tengo opinión
nadie lo hará como yo sin delegar algunas
responsabilidades y tareas
ya que en su mayoría piensan nadie lo hará como ellos, sólo un 24% aceptó no es posible
64
Tabla 13
13. La cantidad de mesas y sillas que tiene, en realización a la cantidad de clientes que consumen en el restaurante es:
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Siempre suficiente 8 32 %
B. Casi siempre suficiente 13 52 %
C. Algunas veces suficiente 2 8%
D. Muy pocas veces suficiente 2 8%
E. Nunca suficiente 0 0%
100 %
25
60
50
40
30
20
10
0
A. Siempre
suficiente B. Casi siempre
suficiente C. Algunas veces
suficiente D. Muy pocas
veces suficiente E. Nunca
suficiente
es suficiente en relación a la cantidad de clientes que allí consumen representado por un 52%,
otro 32% dice ser siempre suficiente, mientras que un 8% indicó que algunas veces eran
65
Tabla 14
14. ¿Qué tiempo promedio tarda la preparación de un plato?
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Menos de 10 minutos 3 12 %
B. De 11 a 20 minutos 17 68 %
C. De 21 a 40 minutos 5 20 %
D. Más de 41 minutos 0 0%
100 %
25
80
60
40
20
0
A. Menos de 10
minutos B. De 11 a 20
minutos C. De 21 a 40
minutos D. Más de 41
minutos
20 minutos, otro 20% dijo de 21 a 40 minutos y el 12% dice la preparación tarda menos de 10
minutos.
66
Tabla 15
15. ¿Cuántas mesas promedio atiende un mesero por día?
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Menos de 5 mesas 6 24 %
B. De 6 a 10 mesas 12 48 %
C. De 11 a 15 mesas 6 24 %
D. Más de 16 1 4%
100 %
25
60
40
20
A. Menos de 5 mesas
B. De 6 a 10 mesas
C. De 11 a 15 mesas
D. Más de 16
mesero es de 6 a 10 mesas, el 24% menos de 5 mesas, otro 24% dijo de 11 a 15 mesas el 24% ,
67
Tabla 16
16. ¿Cuántos platos promedio elabora un cocinero por día?
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Menos de 5 Platos 3 12 %
B. De 6 a 10 platos 7 28 %
C. De 11 a 15 platos 8 32 %
D. Más de 16 7 28 %
100 %
25
40
30
20
10
0
A. Menos de 5 Platos
B. De 6 a 10 platos
C. De 11 a 15 platos
D. Más de 16
por día es de 11 a 15 platos, mientras que un 28% dijo de 6 a 10 platos, otro 28% más de 16, y el
68
Tabla 17
17. Identifica la necesidad de sus compras cuando:
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. El cocinero le informa de los ingredientes faltantes 5 20 %
B. Realiza inventario 11 44 %
C. Tiene un día establecido para hacer compras 9 36 %
100 %
25
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
A. El cocinero le informa B. Realiza inventario C. Tiene un día
de los ingredientes establecido para hacer
faltantes compras
inventario, el 36% tiene un día establecido para hacerlas y el 20% de los propietarios realiza las
69
Tabla 18
18. Los alimentos que son conservados en la nevera en su restaurante permanecen allí:
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. No más de 6 días 16 64 %
B. De 7 a 10 días 8 32 %
C. De 11 a 15 días 1 4%
D. Más de 15 días 0 0%
100 %
25
80
60
40
20
0
A. No más de 6 días
B. De 7 a 10 días
C. De 11 a 15 días
D. Más de 15 días
restaurante permanecen allí no más de 6 días, el 32% dijo son refrigerados de 7 a 10 días,
70
Tabla 19
19. Para lograr llevar un buen control de consumo en la cocina, entrada y salida considera necesario tomar en cuenta:
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Las compras 1 4%
B. La Producción 9 36 %
C. Los Inventario 11 44 %
D. El Control de Costos 0 0%
E. Todas las anteriores 4 16 %
100 %
25
50
40
30
20
10
0
A. Las compras
B. La Producción
C. Los Inventario
D. El Control de
Costos E. Todas las
anteriores
control de consumo en la cocina, entrada y salida es necesario tomar en cuenta los inventarios,
mientras que un 36% opina lo necesario es la producción, otro 16% piensa todas las alternativas
71
Tabla 20
20. Desde su punto de vista, integrar el manejo de plagas en el restaurante es:
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Muy necesario 14 56 %
B. Necesario 11 44 %
C. Innecesario 0 0%
100 %
25
60
50
40
30
20
10
0
A. Muy necesario
B. Necesario
C. Innecesario
plagas en los restaurante ase ubicó entre las alternativas muy necesario representado por 56% y
72
Tabla 21
21. ¿Qué nivel de importancia tiene para usted la separación de los alimentos crudos de los cocidos?
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Mucha 21 84 %
B. Poca 4 16 %
C. Ninguna 0 0%
100 %
25
100
80
60
40
20
0
A. Mucha
B. Poca
C. Ninguna
alimentos crudos de los cocidos, mientras el 16% opina no tiene poca importancia.
73
Tabla 22
22. El capital inicial para mantener la operación del restaurante ha sido:
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Muy suficiente 4 16 %
B. Suficiente 17 68 %
C. Insuficiente 4 16 %
100 %
25
80
60
40
20
A. Muy suficiente
B. Suficiente
C. Insuficiente
indican que el capital inicial ha sido suficiente para mantener el restaurante en funcionamiento,
otro 16% dijo ser muy suficiente y el restante 16% reveló que el capital no ha sido suficiente.
74
Tabla 23
23. ¿Cómo describiría la relación entre el costo de los bienes que vende su empresa y los ingresos que se derivan de esos bienes?
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Extremadamente bajo 1 4%
B. Bajo 1 4%
C. Bueno 14 56 %
D. Sobre el promedio 9 36 %
E. Muy bueno 0 0%
100 %
25
60
50
40
30
20
10
0
A.
B. Bajo
Extremadamente
C. Bueno
bajo D. Sobre el
promedio E. Muy bueno
Se encontró que un 56% de los encuestados opina que el beneficio bruto ha sido bueno, un 36%
75
Tabla 24
24. ¿Qué porcentaje de beneficio obtiene luego de restar a las ventas totales los impuestos y los gastos generales de la empresa?
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Menos de 10% 5 20 %
B. Del 11% al 40 % 9 36 %
C. Del 41% al 70% 2 8%
D. Más del 71% 0 0%
E. No lo he calculado 9 36 %
100 %
25
40
30
20
10
A. Menos de 10%
B. Del 11% al 40
% C. Del 41% al
70% D. Más del 71%
E. No lo he
calculado
11% al 40%, otro 36% dijo no lo ha calculado, mientras un 20% reveló que se encontraba en
76
Tabla 25
25. Su inversión fija en el negocio se mantiene en:
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Menos de $500,000 21 84 %
B. Entre $500,001 y $5, 000,000 4 16 %
C. Entre $5, 000,001 y 20 millones 0 0%
D. Más de 20 millones 0 0%
100 %
25
100
80
60
40
20
0
A. Menos de
$500,000 B. Entre $500,001 y
$5, 000,000 C. Entre $5, 000,001
y 20 millones D. Más de 20
millones
RD$ 500,000.00 pesos, representado por el 84%, y el restante 16% indicó tener una inversión
77
Tabla 26
26. ¿Cuántos platos propios tiene el negocio?
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Menos de 5 Platos 8 32 %
B. De 5 a 10 platos 9 36 %
C. De 11 a 15 platos 1 4%
D. Más de 16 7 28 %
100 %
25
40
30
20
10
0
A. Menos de 5 Platos
B. De 5 a 10 platos
C. De 11 a 15 platos
D. Más de 16
de los propietarios señaló tener de 5 a 10 platos propios, el 32% dijo tener menos de 5, mientras
78
Tabla 27
27. ¿Qué técnica de comercialización usted utiliza?
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Uso de Internet 9 36 %
B. Referencias de Clientes 5 20 %
C. Especiales de promoción 3 12 %
D. No utilizo, las personas saben de la existencia del restaurante 8 32 %
100 %
25
40
30
20
10
0
A. Uso de Internet
B. Referencias de
Clientes C. Especiales de
promoción D. No utilizo, las
personas saben de la
existencia del
restaurante
es la del uso de internet, representado por un 36%, el 32% de los propietarios no utiliza técnica
de comercialización puesto a que afirman los clientes saben de la existencia de los restaurantes,
un 20% utiliza las referencias de los clientes y el 12% utiliza especiales de promoción.
79
Tabla 28
28. ¿Usted Considera que estudiar a su competencia es?
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Apropiado 6 24 %
B. Muy inapropiado 11 44 %
C. Necesario 8 32 %
100 %
25
50
40
30
20
10
A. Apropiado
B. Muy inapropiado
C. Necesario
80
Tabla 29
29. ¿Qué herramienta utiliza para medir la satisfacción de sus clientes?
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Buzón de sugerencias 3 12 %
B. Encuesta 1 4%
C. Informe del personal en contacto con los clientes 15 60 %
D. Seguimiento de muestras de insatisfacción 2 8%
E. No utiliza 4 16 %
100 %
25
60
50
40
30
20
10
0
A. Buzón de
sugerencias B. Encuesta
C. Informe del
personal en D. Seguimiento
contacto con los de muestras de E. No utiliza
clientes insatisfacción
clientes, en su mayoría indicó valerse del informe del personal en contacto con el cliente,
representado por el 60%, un 16% no mide la satisfacción del cliente, el 12% utiliza los buzones
81
Encuesta aplicada a los empleados
Tabla 1
1. Indique su nivel de estudio:
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Graduado escolar 22 26 %
B. Bachillerato 41 48 %
C. Técnico 6 7%
D. Licenciatura 4 5%
E. Sin estudios 12 14 %
100 %
85
Gráfico 1
Nivel de estudio
50
40
30
20
10
0
A. Graduado
escolar B. Bachillerato
C. Técnico
D. Licenciatura
E. Sin estudios
Fuente: Tabla#1
En esta gráfica se observa que el nivel de estudio de la mayoría de los empleados de los
graduó de la escuela, el 14% no tiene estudios, mientras que el 7% llega a técnico y el otro 5% de
82
Tabla 2
2. Usted piensa que su jefe inmediato:
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. No está calificado para su trabajo 21 25 %
B. Le faltan algunas cualidades 32 38 %
C. Esta regularmente calificado 13 15 %
D. Está completamente calificado 11 13 %
E. Es altamente calificado 8 9%
100 %
85
40
35
30
25
20
15
10
5
0
A. No está B. Le faltan C. Esta D. Está E. Es altamente
calificado para su algunas regularmente completamente calificado
trabajo cualidades calificado calificado
Fuente: Tabla #2
Los resultados de este gráfico reflejan que los empleados piensan que su jefe inmediato en un
38% le faltan algunas cualidades, mientras un 25% afirma no está calificado para su trabajo, el
15% considera su jefe inmediato esta regularmente calificado, sólo un 13% dice está
puesto.
83
Tabla 3
3. ¿Qué nivel de importancia siente usted que el administrador le da a sus opiniones?
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Mucha 49 58 %
B. Poca 31 36 %
C. Ninguna 5 6%
100 %
85
60
50
40
30
20
10
0
A. Mucha
B. Poca
C. Ninguna
Fuente: Tabla #3
Con respecto a la importancia que el empleado siente le da su jefe inmediato a sus opiniones
encontramos que más de la mitad de los encuestados, representado por el 58% revela que mucha,
un 36% considera que poca y el otro 6% no siente que sus opiniones son tomadas en cuenta.
84
Tabla 4
4. ¿Cómo considera que es la actitud de su jefe hacia usted?
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Siempre injusto 34 40 %
B. A menudo injusto 20 24 %
C. A veces justo y a veces no 9 11 %
D. Usualmente justo 7 8%
E. Siempre justo 15 18 %
100 %
85
40
30
20
10
0
A. Siempre
injusto B. A menudo
injusto C. A veces justo y
a veces no D. Usualmente
justo E. Siempre justo
Fuente: Tabla #4
En relación a este ítem los empleados valoran la actitud de su jefe hacia ellos en un 40% siempre
injusto, el 24% considera que a menudo injusto, un 18% opina que siempre es justo, a veces
justo y a veces no representado por el 11%, y el 8% faltante opina que usualmente justo.
85
Tabla 5
5. Recibe retroalimentación sobre las labores que realiza:
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Siempre 26 31 %
B. Casi siempre 21 25 %
C. Algunas veces 17 20 %
D. Muy pocas veces 16 19 %
E. Nunca 5 6%
100 %
85
40
30
20
10
0
A. Siempre
B. Casi siempre
C. Algunas veces
D. Muy pocas
veces E. Nunca
Fuente: Tabla #5
Un 31% de los empleados dice siempre recibe retroalimentación sobre las labores que realiza, un
25% afirma recibirlas casi siempre, el 17% dice las recibe algunas veces, un 19% dijo muy pocas
86
Tabla 6
6. Usted considera que conocer los ingredientes y la preparación de los platillos del menú es:
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Poco importante 7 8%
B. No necesario porque no trabaja en el área de la cocina 23 27 %
C. Necesario y parte de su función 55 65 %
100 %
85
70
60
50
40
30
20
10
0
A. Poco importante
B. No necesario porque no
trabaja en el área de la C. Necesario y parte de su
cocina función
Fuente: Tabla #6
En lo que concierne a estagrafica un 65% de losempleadosmanifesto comonecesario y parte de
sufunción conocer los ingredientes y la preparación de los platillos del menú, mientras que un
27% de ellos opinó tener estos conocimientos no es necesario porque no trabaja en el área de la
87
Tabla 7
7. En relación a su esfuerzo realizado en la empresa, considera que su sueldo es:
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Extremadamente bajo 7 8%
B. Bajo 21 25 %
C. Bueno 29 34 %
D. Sobre el promedio 26 31 %
E. Muy bueno 2 2%
100 %
85
40
30
20
10
0
Fuente: Tabla #7
Al plantearle a los empleados su consideración de su sueldo en relación al esfuerzo que realiza,
un 34% opinó es bueno, el 31% lo considera sobre el promedio, mientras que el 25% dijo es bajo
88
Tabla 8
8. ¿Cada qué tiempo usted tiene compañeros nuevos?
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Una semana 1 1%
B. Un mes 17 20 %
C. Seis meses 25 29 %
D. Un año 25 29 %
E. Pasan años y son los mismos compañeros 17 20 %
100 %
85
30
25
20
15
10
5
0
A. Una semana
B. Un mes
C. Seis meses
D. Un año
E. Pasan años y
son los mismos
compañeros
Fuente: Tabla #8
Se puede apreciar en este gráfico que los empleados tienen compañeros nuevos un 29% cada seis
meses, otro 29% cada año, mientras que un 20% los tiene cada mes, el otro 20% pasan años y no
tienen compañeros nuevos y en su minoría al 1% le son cambiados los compañeros cada semana.
89
Tabla 9
9. ¿Cómo se siente con la función que realiza en el restaurante?
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. No me gusta 8 9%
B. Me gusta un poco 22 26 %
C. No me gusta ni me disgusta 17 20 %
D. Me gusta mucho 38 45 %
100 %
85
50
40
30
20
10
0
A. No me gusta
B. Me gusta un poco
C. No me gusta ni me
disgusta D. Me gusta mucho
Fuente: Tabla #9
Al preguntar a los empleados su sentir con respecto a la funciónque realizan el 45% manifesto
gustarle mucho, un 26% dijo gustarle un poco, por otra parte el 20% opino ni gustarle ni
90
Tabla 10
10. ¿Qué tan satisfecho se siente de ser parte de este restaurante?
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Muy insatisfecho 0 0%
B. Insatisfecho 13 15 %
C. Medianamente satisfecho 32 38 %
D. Satisfecho 12 14 %
E. Muy satisfecho 28 33 %
100 %
85
40
30
20
10
0
A. Muy
insatisfecho B. Insatisfecho
C.
Medianamente D. Satisfecho
satisfecho E. Muy
satisfecho
restaurantes, un 38% indicó estar medianamente satisfecho, el 33% dijo estar muy satisfecho, un
91
Tabla 11
11. Cuándo usted tiene algún logro importante en la empresa es recompensado por su jefe a través de:
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Agradecimientos 46 54 %
B. Horarios flexibles 0 0%
C. Dinero 12 14 %
D. Almuerzos gratuitos 0 0%
E. No es recompensado 27 32 %
100 %
85
60
50
40
30
20
10
0
A.
B. Horarios
Agradecimientos C. Dinero
flexibles
D. Almuerzos
gratuitos E. No es
recompensado
sus logros en los restaurantes mediante agradecimientos, representado por el 54%, el 32% dijo no
92
Tabla 12
12. Al momento de su jefe transferirle una tarea para hacer, le establece:
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Como debe hacerse 41 48 %
B. La fecha de entrega 0 0%
C. La hora de entrega 18 21 %
D. El método de entrega 0 0%
E. Todas las anteriores 26 31 %
100 %
85
50
40
30
20
10
0
A. Como debe
hacerse B. La fecha de
entrega C. La hora de
entrega D. El método de
entrega E. Todas las
anteriores
le establece como debe de hacerse, el 31% dijo le establece todas las alternativas presentes y el
93
Tabla 13
13. Considera usted que su jefe al momento de asignarle las actividades diarias para ser realizadas es:
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Siempre injusto 4 5%
B. A menudo injusto 26 31 %
C. A veces justo y a veces no 31 36 %
D. Usualmente justo 15 18 %
E. Siempre justo 9 11 %
100 %
85
40
30
20
10
0
A. Siempre
injusto B. A menudo
injusto C. A veces justo y
a veces no D. Usualmente
justo E. Siempre justo
realizar por parte de su jefe encontramos que un 36% considera a veces justo y a veces no, el
31% opina que es a menudo justo, un 18% dice es usualmente justo, el 11% considera que
94
Encuesta aplicada a los clientes.
Tabla 1
1. El personal que lo atiende ¿responde correctamente a las dudas que usted tiene sobre lo que piensa adquirir?
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Siempre 51 41 %
B. Casi siempre 46 37 %
C. Casi Nunca 16 13 %
D. Nunca 12 10 %
100 %
125
50
40
30
20
10
0
A. Siempre
B. Casi siempre
C. Casi Nunca
D.Nunca
Fuente: Tabla #1
En el grafico 1 de esta tercera parte se puede observar que el 41% de los clientes encuestados
opina que el personal de atención de los restaurantes de la provincia siempre responde a las
dudas que les puedan surgir sobre los que piensa adquirir, un 37% se ubicó en la alternativa casi
siempre, el otro 13% indicó que el personal casi nunca responde a sus dudas, y el otro 12%
95
Tabla 2
2. Usted piensa que el personal :
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. No está calificado para su trabajo 16 13 %
B. Le faltan algunas cualidades 48 38 %
C. Esta regularmente calificado 28 22 %
D. Está completamente calificado 23 18 %
E. Es altamente calificado 10 8%
100 %
125
40
30
20
10
0
A. No está
B. Le faltan
calificado para su C. Esta
algunas
trabajo regularmente D. Está
cualidades
calificado completamente E. Es altamente
calificado calificado
Fuente: Tabla #2
Se puede apreciar que los clientes consideran que a los empleados le faltan algunas cualidades
para desempeñar su puesto, representando por un 38%, un 22% piensa que están regularmente
calificados, mientras que el 18% los evalúa como regularmente calificados, un 13% dijo que el
96
Tabla 3
3. El tiempo de espera por la preparación de los alimentos es:
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Adecuado 61 49 %
B. Prolongado 40 32 %
C. Demasiado 24 19 %
100 %
125
50
40
30
20
10
A. Adecuado
B. Prolongado
C. Demasiado
Fuente: Tabla #3
Con respecto al tiempo de preparación de los alimentos un 49% indican es adecuado, un 32%
Tabla 4
4. El menú de los platos es :
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Muy variado 25 20 %
B. Variado 69 55 %
C. Falta variedad 31 25 %
100 %
125
97
Gráfico 4Valoración del menú
60
50
40
30
20
10
0
A. Muy variado
B. Variado
C. Falta variedad
Fuente: Tabla #4
De este grafico se puede desprender que el 55% de los clientes considera que el menú en los
restaurantes de la provincia es variado, un 25% dice le falta variedad y el 20% restante indicó el
Tabla 5
5. ¿Cómo le pareció la imagen de la persona que le atendió?
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Muy adecuada 27 22 %
B. Adecuada 60 48 %
C. Inadecuada 18 14 %
D. Falta higiene 17 14 %
E. Totalmente inadecuada 3 2%
100 %
125
98
Gráfico 5Valoración de la imagen del personal en servicio
50
40
30
20
10
0
A. Muy adecuada
B. Adecuada
C. Inadecuada
D. Falta higiene
E. Totalmente
inadecuada
Fuente: Tabla #5
En relación a este ítem la imagen del personal de atención le parece a los clientes un 48%
adecuada, un 22% opina es muy adecuada, mientras que un 14% la considera inadecuada, el 14%
99
Tabla 6
6. En relación a la proporción, los precios son:
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Adecuados 65 52 %
B. Muy adecuados 21 17 %
C. Elevados 32 26 %
D. Muy elevados 7 6%
100 %
125
60
40
20
A. Adecuados
B. Muy adecuados
C. Elevados
D. Muy elevados
Fuente: Tabla #6
Más de la mitad de los encuestados representado por el 52% opinan que en la relación a la
porción los precios son adecuados, un 26% dijo los precios son elevados, el 17% de ellos los
100
Tabla 7
7. La presentación de los alimentos es:
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Excelente 21 17 %
B. Buena 58 46 %
C. Regular 37 30 %
D. Mala 9 7%
100 %
125
50
40
30
20
10
0
A. Excelente
B. Buena
C. Regular
D. Mala
Fuente: Tabla #7
En los que concierne a este gráfico el 46% de los clientes encuestados considera que la
presentación de los platos es buena, un 30% opina es regular, el 17% de ellos piensa es excelente
101
Tabla 8
8. Las condiciones de higiene en el restaurante son:
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Adecuadas 82 66 %
B. Falta higiene 25 20 %
C. Insalubres 18 14 %
100 %
125
70
60
50
40
30
20
10
0
A. Adecuadas
B. Falta higiene
C. Insalubres
Fuente: Tabla #8
En lo relacionado a las condiciones higiénicas de los restaurantes la mayoría de los encuestados
representado por un 66% dijo las condiciones son adecuadas, un 20% considera falta higiene y el
102
Tabla 9
9. La infraestructura del restaurante (pisos, paredes, mesas, sillas, ventilación), le parece:
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Excelente 29 23 %
B. Adecuado 49 39 %
C. Regular 28 22 %
D. Desagradable 19 15 %
100 %
125
40
30
20
10
0
A. Excelente
B. Adecuado
C. Regular
D. Desagradable
Fuente: Tabla #9
Un39% de los encuestados considera adecuada la infraestructura de los restaurantes, un 23%
piensa que es excelente, el 22% dice es regular y el 15% faltante opinó la infraestructura es
desagradable.
103
Tabla 10
10. En general cómo calificaría el servicio del restaurante:
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Excelente 27 22 %
B. Bueno 46 37 %
C. Normal 36 29 %
D. Deficiente 16 13 %
100 %
125
40
30
20
10
0
A. Excelente
B. Bueno
C. Normal
D. Deficiente
deficiente.
104
Tabla 11
11. Basándose en su experiencia ¿Usted recomendaría este restaurante?
Alternativa Frecuencia Porcentaje
A. Definitivamente sí 45 36 %
B. Probablemente sí 26 21 %
C. No sé 4 3%
D. Probablemente no 23 18 %
E. Definitivamente no 27 22 %
100 %
125
40
30
20
10
0
A.
Definitivamente B.
C. No sé
sí Probablemente
D.
sí
Probablemente E.
no Definitivamente
no
recomendarían los restaurantes en los que consumen, por otra parte un 22% dice que
definitivamente no los recomendaría, un 21% dijo que probablemente si lo haría, un 18% dice
105
Capítulo V
106
5. Análisis de los resultados
que con esta logran identificar cuáles son los candidatos que cumplen con los requisitos
mínimos o básicos para ocupar determinado puesto. (Forma de selección del personal
Por otra parte queda de manifiesto que los propietarios determinan la estructura salarial
en un gran porcentaje del 60% de ellos, asignando a cada puesto un grado, esto es
atendiendo a las responsabilidades del puesto, cabe mencionar que este es considerado
Las capacitaciones más ofrecidas por los propietarios son las capacitaciones habilidades
y destrezas que necesita el empleado para su puesto, los mismos estuvieron de acuerdo
empleados es muy necesario. Para corroborar que están siendo realmente impartidas estas
capacitaciones los empleados revelaron que siempre reciben retroalimentación sobre las
Se corroboró tanto con los propietarios como con los empleados que la retención y
estabilidad del personal de los restaurantes oscilan entre 6 y 1 año, ya sea porque el
107
Se mostró que a los empleados les gusta las funciones que realizan en el restaurante y se
sienten satisfechos de ser parte del equipo de trabajo de los restaurantes. (Nivel de
Se encontró que los propietarios recompensan con agradecimientos a sus empleados por
significar mucho, ya que consigue que el empleado sienta que sus esfuerzos valen la
(Manejo de recursos).
percibidas por los clientes como adecuadas, ya que estos manifestaron su agrado en la
que un gran porcentaje de los empresarios tienen dominio sobre este tema, y exigen a sus
empleados el mayor cuidado de su imagen ya que así fueron catalogados por los clientes.
108
Los beneficios brutos de los restaurantes, representado por más del 50% de los
encuestados se obtuvo que es bueno, sin embargo el beneficio neto de estos sólo la
son pequeñas y medianas empresas cuya inversión fija no sobrepasa los $500,000.00
Los clientes del restaurante están satisfechos con el servicio brindado por este, esto se
evidencia en que sólo una minoría del 13% lo considera como ineficiente y sólo un 22 %
La variedad del menú es fundamental para fortalecer las preferencias que los clientes
tienen en los restaurantes. La percepción de los clientes del menú de estos restaurantes
considerable de platillos creados con receta propia del negocio. (Innovación (Cantidad de
Platos propios)
109
Se evidenció que los clientes evalúan la calidad y presentación de los platos como
buenas, lo que genera mayor fidelidad de los clientes con los restaurantes. (Valoración
Se obtuvo que el 65% de los clientes consideran los precios de los platillos servidos en
110
5.3 Hallazgos
le suma formaciones, difícilmente los recursos estarán bien dirigidos. Esto se basa en
que un 44% de los propietarios no pasó del bachillerato, un 20% no tiene estudios y un
La falta de cualidades del personal de servicio priva a los restaurantes de que sus clientes
sean quienes les den publicidad a sus establecimientos. Esto se extrajo del cuestionario
aplicado a los clientes, quienes sólo el 36% indicaron recomendaría estos restaurantes.
Los productos son el efecto de un proceso, y los procesos son dirigidos por personas, por
obtenido del cuestionario aplicado a los clientes, de los cuales sólo el 22% consideró el
sumándole a esto que un 13% dijo el personal no está calificado para su puesto.
creado vínculos con los propietarios y los empleados, entienden que la presentación de
una queja es un acto de desconsideración para con estos. Se determinó esto por algunas
111
expresó que los empleados siempre respondían a las dudas que pudieran tener sobre lo
que piensa adquirir y un 37% indicó que casi siempre estos lo hacían, por el contrario al
regularmente calificado.
No hay mejor momento para medir la satisfacción de un empleado que en ausencia del
112
5.4 Discusión
A partir de los hallazgos encontrados aceptamos que estos guardan relación con lo que sostienen
Según (Felipe, 2001), La restauración tiene como actor principal al cliente, el cual satisfecho con
la atención recibida es nuestra mejor carta de presentación. Ello es acorde a lo que se encontró en
este estudio: “La falta de cualidades del personal de servicio priva a los restaurantes de que sus
Y lo expresado por Lemonis (2015), “Ningún negocio puede ni podrá sobrevivir sin personas, las
personas son las que hacen que el negocio se mueva. La persona correcta en el puesto correcto
hace que el negocio funcione y sea rentable, la persona incorrecta por el contrario hace que el
negocio pierda dinero. Si tus colaboradores no te están haciendo la vida más sencilla es porque
algo está fallando”, lo relacionamos con lo que manifestamos en nuestro hallazgo, “Los
productos son el efecto de un proceso, y los procesos son dirigidos por personas, por lo que la
5.6 Limitaciones
Como factor limitante de nuestra investigación tenemos el hecho de que nos servimos de una
muestra para obtener los datos, pero consideramos que esto no saca al máximo toda la
información que necesitamos, puesto que los resultados están basados en los números que
113
Un obstáculo que nos generó retraso en el tiempo de entrega del trabajo fue el hecho de que
algunos de los propietarios nos negaron la encuesta en sus establecimientos, otros supervisaban
teníamos los mismos conocimientos, puesto que unas estudiaron idiomas y otras administración.
A esto le sumamos la situación de que al momento de reunirnos nos resultaba incomodo hacerlo
114
5.7 Conclusiones
objetivos propuestos inicialmente que los mismos han sido cumplidos y demostrados según el
confirmar que exista una gestión efectiva ya que existen brechas en términos de administración
En relación al primer objetivo específico, “verificar como son gestionadas las personas en los
Existe deficiencia en la gestión de las personas en los restaurantes de la provincia María Trinidad
Sánchez.
para cumplir una vacante utiliza el método externo representando por el 48% , pasando
por alto que el reclutamiento interno es el más económico para la empresa, pues evita
115
A lo largo del análisis de la información obtenida se puede constatar que los propietarios
importancia del factor humano, es el capital más valioso. Sólo con una buena dirección
Se encontró que el nivel de estudio de los propietarios es muy bajo, el 44% sólo llegaron
al bachiller y un 20% de ellos no tiene estudios, esto podría incidir en el hecho de que al
ser evaluados por el personal a su cargo un porcentaje significativo del 63% se ubicó
Al ser evaluados los empleados tanto por los propietarioscomo por los clientesse
concluye en que a estos le faltan algunas cualidades para desempeñar su puesto, un 44%
cuanto a los clientes el 38% opinó le faltan algunas cualidades, un 13% dijo el personal
porcientos preocupantes ya que el 40% mayoría indicó que siempre es injusto, y un 24%
116
Mencionando el segundo objetivo, “Determinar cómo están siendo dirigidos los procesos de
obtenidosdemuestran que:
Para una correcta delegación, la clave es claridad. Los empresarios evaluados presentan
deficiencia al momento de delegar responsabilidades puesto que al hacerlo un 48% sólo indican
como debe hacerse la actividad, pasando por alto la fecha y hora de entrega, además no
tareas los propietarios presentan fallas, puesto que no son justos al momento de indicar a
cada empleado la actividad que debe realizar, ya que el 36% consideró que su jefe al
asignar las tareas avece es justo y a veces no, y un 31% indicó que a menudo es injusto.
considera necesario tomar en cuenta, puesto que un gran porcentaje representado por el
44% de los propietarios, sólo toma en cuenta los inventarios, la producción por un 36%
Se encontró que sólo la minoría utiliza herramientas para medir la satisfacción de los
informe del personal en contacto con los clientes, un método poco atinado ya que estos
117
Los clientes no están en la disposición de ayudar a comercializar los restaurantes
De acuerdo al tercer objetivo específico “Investigar cómo son administrados los productos en
A lo largo del análisis de la información obtenida se constata que los productos de los
A través de toda la investigación se pudo inferir que las calificaciones en la gestión de los
118
5.8 Recomendaciones
A las empresas
Los propietarios deben ser entrenados en mejores prácticas como lo es la gestión del personal, a
fin que estos otorguen valor agregado que se espera por medio de una buena gestión de sus
personas.
Como se busca ser empresas de servicios con calidad, al momento de reclutar y seleccionar
personal los propietarios deben preocuparse de incorporal al personal idóneo para el puesto, con
alta experiencia y conocimiento en el servicio que se presta, atrayendo talentos que les permitan
Se les sugiere ser justos y equitativos para llevar una mejor gestión de la persona
Así también sus prácticas de compensación y retribución deben ir a premiar a sus empleados,
Capacitaciones constantes en empleados, sobre las diferentes situaciones a las que se puedan
enfrentar ante los clientes, tales como confrontación de ideas, reacciones de clientes molestos,
entre otras, a fin de saber cuál es la actitud indicada ante cualquiera de estas situaciones
Será importante formar a los meseros sobre los ingredientes y preparación de cada platillo
ofrecido en el restaurante
Se sugiere prestar atención a la imagen de los empleados, ya que en un restaurante estos deben
119
El cliente siempre quiere más de lo que se le está ofreciendo, además de que se fija en los
detalles que se les pueden presentar, se sugiere ofrecer al cliente un pequeño aperitivo al
Es necesario que las sillas y mesas empleadas por el restaurante, siempre sean suficientes para
coordinación de sus actividades diarias, colocar un cuadro en el cual se especifique cada proceso.
Los restaurantes deben realizar promociones como ofertas, descuentos, entre otras, a fin
conservar los clientes habituales y atraer un público nuevo de comensales. Así mismo deben
llevarse a cabo actividades de publicidad que traten de posicionar la imagen de los restaurantes y
sus productos en la mente de los consumidores mediante el incremento de páginas Web, tarjetas
de promoción, catálogos, alianzas con otras empresas, estaciones radiales, entre otros.
Se les sugiere enfocarse más en tomar en cuenta su competencia, porque esto le permite mejorar
sus capacidades
Los restaurantes deben establecer un método de evaluación que les indique el nivel del servicio
que les están brindando a los clientes. Se debe realizar en forma periódica cada 3 meses, ya sea
verbal o escrita utilizando buzón de sugerencias, y que el método incluya las diferentes áreas en
120
A la universidad
La universidad debe interactuar con las empresas, solicitando de su apoyo para con sus
estudiantes, ya que existe dificultad para lograr ser recibidos en ellas, y eso retrasa el proceso de
investigación.
Al gobierno
permitan asegurar que los productores y proveedores de productos alimenticios a lo largo de toda
consumidores.
121
5.9 Bibliografía
tecnol%C3%B2gica-de-quer%C3%A8taro
seleccion-de-personal-en-las-organizaciones/
humano.com. Recuperado de
http://talentoindustrialufps.blogspot.com/2013/09/etalento-humano.html.m
https://naghelsy.files.wordpress.com/2016/02/introduccic3b3n-a-la-teorc3ada-
general-de-la-administracic3b3n-7ma-edicic3b3n-idalberto-chiavenato.pdf
https://www.academia.edu/13314554/Administracion_de_recursos_humanos_11va_e
dicion_-_Gary_Dessler
Dolan S. L, Valle Cabrera R, Jackson S.E y Shuller R.S (2007). La gestión de los
122
https://www.academia.edu/11855126/GESTI%C3%93N_DE_RECURSOS_HUMA
NOS_-DOLAN-MC_GRAW
seleccion-de-personal-en-las-organizaciones/
http://www.monografias.com/trabajos91/proyecto-inversion-crear-
restaurante/proyecto-inversion-crear-restaurante2.shtml#ixzz4p7IsYeKM
http://w2.ucab.edu.ve/tesis-digitalizadas2/ths_type/postgrado.html
http://vinculando.org/mercado/fijacion_de_precios_de_productos_y_servicios_de_ex
portacion.html
administracion-una-perspectiva-global-12-ed/9789701039496/928299
123
Kotler P., Armstrong G.(2012). Marketin, Décima caurta Edición, 18 de junio 2017
recuperado de
https://profdariomarketing.files.wordpress.com/2014/03/marketing_kotler-
armstrong.pdf
recuperado de https://do.tuhistory.com
https://www.researchgate.net/publication/44565507_Integracion_de_recursos_human
os_Javier_Llanos_Rete
restaurantes-origen-y-evolucion/gastronomia-y-restaurantes-origen-y-
evolucion.shtml.
http://www.redalyc.org/pdf/413/41304404.pdf
https://users.dcc.uchile.cl/~mnmonsal/memoria/docs_cc69f.pdf
124
Robbins S. y Coulter M.(2005). Administración, Octava Edición, free libros. Org, 18
https://www.freelibros.org/administracion/administracion-8va-edicion-stephen-p-
robbins-y-mary-coulter.html
la investigación. Disponible en
https://metodologiaecs.wordpress.com/2016/01/31/libro-metodologia-de-la-
investigacion-6ta-edicion-sampieri-pdf/
125
5.8 Anexos
Anexo 1
Sánchez”
Estimado Señor (a), con la intención de realizar una investigación sobre la gestión de la
del Curso Final de Grado de la Universidad Abierta Para Adultos (UAPA) requerimos su
colaboración llenando este cuestionario, que recolecta informaciones que han de ser de gran
proporcionadas.
Agradecemos su colaboración
Indicaciones
Por favor marque con una X en la casilla que corresponda a su respuesta y complete según su
criterio.
Graduado escolar
Bachillerato
Técnico
126
Licenciatura
Sin estudios
Maestrías y otros
2. Cuando se abre una vacante ¿Qué método usted utiliza para atraer al personal?
Mixto
selección utiliza?
Solicitud de empleo
Recomendaciones de amigos
Entrevista
Investigación de referencias
Exámenes de conocimiento
127
Poco descritas
Regularmente descritas
No están descritas
empleado
Es altamente calificado
128
7. Usted considera que realizar un análisis regularmente de las necesidades de
Muy necesario
Necesario
Innecesario
desempeño de su puesto.
No se ofrecen capacitaciones
Seis meses
Un año
129
Pasan años y no se abren vacantes
Reconocimientos monetarios
Reconocimientos no monetarios
11. ¿En que considera usted es primordial invertir para que un restaurante tenga éxito
y se mantenga en funcionamiento?
Su ubicación
El sabor de la comida
La infraestructura
Buen personal
La recomendación
130
No tengo opinión
13. La cantidad de mesas y sillas que tiene, en realización a la cantidad de clientes que
Siempre suficiente
Nunca suficiente
Menos de 10 minutos
De 11 a 20 minutos
De 21 a 40 minutos
Más de 41 minutos
Menos de 5 mesas
De 6 a 10 mesas
131
De 11 a 15 mesas
Más de 16
Menos de 5 Platos
De 6 a 10 platos
De 11 a 15 platos
Más de 16
Realiza inventario
18. Los alimentos que son conservados en la nevera en su restaurante permanecen allí:
No más de 6 días
De 7 a 10 días
De 11 a 15 días
132
Más de 15 días
19. Para lograr llevar un buen control de consumo en la cocina, entrada y salida
Las compras
La Producción
Los Inventario
El Control de Costos
Muy necesario
Necesario
Innecesario
21. ¿Qué nivel de importancia tiene para usted la separación de los alimentos crudos de
los cocidos?
Mucha
Poca
133
Ninguna
Muy suficiente
Suficiente
Insuficiente
23. ¿Cómo describiría la relación entre el costo de los bienes que vende su empresa y los
Extremadamente bajo
Bajo
Bueno
Sobre el promedio
Muy bueno
24. ¿Qué porcentaje de beneficio obtiene luego de restar a las ventas totales los
Menos de 10%
Del 11% al 40 %
134
Del 41% al 70%
No lo he calculado
Menos de $500,000
Más de 20 millones
Menos de 5 Platos
De 5 a 10 platos
De 11 a 15 platos
Más de 16
Uso de Internet
135
Referencias de Clientes
Especiales de promoción
Apropiado
Muy inapropiado
Necesario
Buzón de sugerencias
Encuesta
No utiliza
Anexo 2
136
“Cuestionario aplicado a los Empleados de los Restaurantes de la Provincia María Trinidad
Sánchez”
Estimado Señor (a), con la intención de realizar una investigación sobre la gestión de la
del Curso Final de Grado de la Universidad Abierta Para Adultos (UAPA) requerimos su
colaboración llenando este cuestionario, que recolecta informaciones que han de ser de gran
proporcionadas.
Agradecemos su colaboración
Indicaciones
Por favor marque con una X en la casilla que corresponda a su respuesta y complete según su
criterio.
Graduado escolar
Bachillerato
Técnico
Licenciatura
Sin estudios
137
2. Usted piensa que su jefe inmediato:
Es altamente calificado
Mucha
Poca
Ninguna
Siempre injusto
A menudo injusto
Usualmente justo
138
Siempre justo
Siempre
Casi siempre
Algunas veces
Nunca
6. Usted considera que conocer los ingredientes y la preparación de los platillos del
menú es:
Poco importante
Extremadamente bajo
Bajo
Bueno
139
Sobre el promedio
Muy bueno
Una semana
Un mes
Seis meses
Un año
No me gusta
Me gusta un poco
No me gusta ni me disgusta
Me gusta mucho
Muy insatisfecho
140
Insatisfecho
Medianamente satisfecho
Satisfecho
Muy satisfecho
11. Cuándo usted tiene algún logro importante en la empresa es recompensado por su
Agradecimientos
Horarios flexibles
Dinero
Almuerzos gratuitos
No es recompensado
La fecha de entrega
La hora de entrega
El método de entrega
141
Todas las anteriores
13. Considera usted que su jefe al momento de asignarle las actividades diarias para ser
realizadas es:
Siempre injusto
A menudo injusto
Usualmente justo
Siempre justo
Anexo 3
Sánchez”
Estimado Señor (a), con la intención de realizar una investigación sobre la gestión de la
del Curso Final de Grado de la Universidad Abierta Para Adultos (UAPA) requerimos su
colaboración llenando este cuestionario, que recolecta informaciones que han de ser de gran
proporcionadas.
142
Agradecemos su colaboración
Indicaciones
Por favor marque con una X en la casilla que corresponda a su respuesta y complete según su
criterio.
1. El personal que lo atiende ¿responde correctamente a las dudas que usted tiene
Siempre
Casi siempre
Casi Nunca
Nunca
Es altamente calificado
143
3. El tiempo de espera por la preparación de los alimentos es:
Adecuado
Prolongado
Demasiado
Muy variado
Variado
Falta variedad
Muy adecuada
Adecuada
Inadecuada
Falta higiene
Totalmente inadecuada
Adecuados
144
Muy adecuados
Elevados
Muy elevados
Excelente
Buena
Regular
Mala
Adecuadas
Falta higiene
Insalubres
parece:
Excelente
145
Adecuado
Regular
Desagradable
Excelente
Bueno
Normal
Deficiente
Definitivamente sí
Probablemente sí
No sé
Probablemente no
Definitivamente no
146