FERMENTACIONES

Objetivos
1. Conocer los objetivos de la fermentación y los
efectos que posee en los alimentos.

2. Conocer los principales tipo de fermentaciones

utilizadas (láctica, alcohólica, acética)

3. Comprender los procesos de elaboración de

algunos alimentos fermentados de importancia.

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1. Definición y orígenes
-Fermentación: ‘fervere’ hervir:

-Transformación por
microorganismos que forma
metabolitos capaces de extender el
almacenamiento y obtener nuevos
productos.

- Es energéticamente
eficiente como método
de conservación.

-Existe información confiable

de la producción de bebidas
fermentadas en Babilonia (7.000
AC)
-La producción de vino y pan
fermentado fue originada entre
2.000 a 4.000 años AC por los
egipcios. Residuos de bebidas alcohólicas
encontradas en vasijas Chinas (9.000AC)

2
Louis Pasteur Formación de las grandes
ciudades

2. Objetivos de la fermentación
2.1. Conservación
- Los ácidos, etanol y CO2
limita el desarrollo de
microorganismos.

- Otros metabolitos producidos

pueden contribuir a la
preservación.

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2.2. Provocar cambios deseables de composición

- Los productos fermentados siguen siendo

altamente apreciados por la producción de
sabores, aromas y texturas característicos.

2.3. Otros

a. Incrementar la
digestibilidad del
producto.

b. Proveer
microorganismos
beneficiosos.

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 Existe una gran variedad de alimentos
fermentados desde aquellos derivados de carnes,
vegetales y productos lácteos.

Microorganismos fermentaciones

Los grupos más comunes de

microorganismos involucrados en
la fermentación de alimentos son:
1-Bacterias
2-Levaduras
3-Mohos

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 Factores que afectan el desarrollo
de microorganismos

– 1.Nutrientes
– 2.pH
– 3.Temperatura
– 4.Oxígeno
– 5.Aditivos tecnológicos-Inhibidores
– 6.Actividad acuosa

Principales fermentaciones utilizadas en la

industria alimentaria

• Fermentación alcohólica

• Fermentación láctica

• Fermentación acética

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 Fermentación acética
- Oxidación de azúcares o etanol para formar
ácido acético.

CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2O

Etanol Ácido acético

Deseable Indeseable
Elaboración de vinagre Picado del vino

Microorganismos: Acetobacter aceti.

Método Schuetzenbach:

-Los barriles se llenan con virutas de madera

-Era más rápido que el método de Orleans a

causa de un aumento de la superficie de
actuación debido a las virutas de madera.

-El producto se mantiene en toneles por 6

meses hasta diversos años

-Luego de la maduración se filtra clarifica

y pasteuriza y envasa el producto para su
comercialización.

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 Fermentación alcohólica
-Azúcares simples son desdoblados en etanol y
dióxido de carbono

C6H12O6 + 2ADP + 2Pi 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + Calor

Glucosa Etanol Dióxido de carbono

Organismos responsables:

-Levaduras del genero

Saccharomyces

1-Cosecha

-Las uvas maduras y libres de daños se cosechan

cosiderando el nivel de azúcar

-Los taninos y antocianos, determinan el

equilibrio y estabilidad posterior de los vinos,

-1,7°Brix determina 1°de alcohol posible

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 Calidad de vinos y rendimiento

Sabor
Aroma

Rendimiento Rendimiento

Uvas tintas Uvas blancas

-Barbera -Chardonay
-Caberrnet sauvignon -Chenin
-Cabernet franc
-Moscatel
-Pinot noir
-Bonarda -Pinot gris
-Syrah -Riesling
-Malbec
-Sauvignon blanc
-Nebbiolo
-Carmenere -Semillon
-Merlot -Torrontés
-Tannat
-Vioigner
-Zinfandel

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-La cosecha se descarga
en lagares.

-Los racimos deben

llegar casi intactos para
evitar maceraciones
descontroladas y la
fermentación
prematura.

-Las uvas se deben

procesar rápidamente
luego de la cosecha
(Botrytis, PPO).

2-Molienda
-Se remueve el escobajo
evitando romper las
semillas (despalillado).

-La uvas se muelen para

obtener el jugo y los
orujos.

EN TINTO (con hollejos)

Vinificación
EN BLANCO (sin hollejos)

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Diferencias entre vinos blancos tintos y rosados

3-Sulfitado
-Objetivos:
-Selección de microflora. Inhibición
MO indeseables
-Extracción del color en vinificaciones
en tinto
-Antioxidante
-Inhibe el pardeamiento

-La dosis necesaria de anhídrido

sulfuroso puede variar de 6 a 12 g por Hl.

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4-Fermentación

-Tradicionalmente la fermentación se realizaba

en cubas de madera o concreto. En muchos
casos hoy se usan tanques de acero inoxidable .

Factores que afectan la fermentación

A-Microorganismos -Población, iniciadores vs
flora natural (pie de cuba)

B.1.Nutrientes
B.2.pH
B-Factores del B.3.Temperatura
medio
B.4.Oxígeno
B.5.Aditivos tecnológicos-
Inhibidores

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Control práctico de la
fermentación

a-Temp
b-δ del mosto

-La fermentación puede ser detenida mediante el

agregado SO2 en cantidad suficiente.

-Esto permite obtener vinos dulces o

semidulces,.

-En el remontado se toma

mosto por la parte
inferior y se lo deja caer
en la parte superior
mojando el sombrero.

-Favorece la extracción
de pigmentos y permite
bajar la T.

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5-Descube

-Finalizada la fermentación primaria el vino se

transfiere a nuevos recipientes.

-Se debe separar las borras que pueden otorgar

sabores objetables.

6-Segunda fermentación (maloláctica)

Acido málico Ácido láctico

-Llevada a cabo por bacterias

lácticas presentes en el vino.

-Se realiza en vinos con contenido ácido

málico muy alto.

-Permite suavizar la acidez.

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7-Clarificación-Filtración

-Eliminar partículas que afectan la calidad.

-Para la clarificación se usa por ej bentonita que

favorecen el arrastre de los sólidos.

8-Crianza

-En cierto vinos resulta favorable

el añejamiento en toneles de roble
ya que modifica sabores, aromas,
color y cuerpo.

9-Embotellado

-Las botellas deben mantenerse

fuera del contacto con la luz y en
un ambiente fresco.

Vinos espumantes
-Dom
Perignon

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Análisis de vino
-Alcohol
-Acidez total
-pH

Deterioro: acidez volátil

Estabilidad: SO2, libre

Análisis sensorial

• Temperatura Blanco: 6-11 °C

Tinto 16-18ºC

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 Con el tiempo los vinos tintos se aclaran y los
blancos toman tonos más oscuros.

Sabor
Aromas
-Alcohol
-Acidez
-Primarios
-Taninos
-Equilibrio
-Secundarios

Cerveza
-Ingredientes: agua, cebada, levadura, lúpulo

-El almidón en cebada no puede ser

directamente aprovechable por las
levaduras.

-Se realiza un proceso inicial de

germinación parcial en el cual el
almidón es transformado en azúcares
simples (malteado).

-Luego la malta se fermenta.

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Bebidas destiladas
Bebidas destiladas
Etapas generales de
elaboración

1. Fermentación
alcohólica de
diferentes materias
primas

2. Destilación

3. Añejamiento

Fermentación láctica
-Azúcares simples son desdoblados en ác. láctico.

Glucosa Acido láctico

Lactosa

Ac. Málico Lactobacillus bulgaricus

Organismos responsables:

-Bacterias lácticas
Streptococcus termophilus

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Aplicaciones

• Elaboración quesos

• Elaboración de ciertos panificados

• Elaboración de yoghurt

• Elaboración de encurtidos

• Carnes fermentadas

Elaboración de vegetales fermentados

-Repollo rallado se coloca en un

recipiente y se agrega sal 2-2,5 %
-La sal favorece la extracción de
jugos con nutrientes para el
desarrollo de bacterias lácticas

-Es esencial remover el oxígeno

para evitar microorganismos
indeseables.

-T: 20-25˚C

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Las aceitunas se colocan en
una solución de NaOH 2 % (21
to 24˚C) antes de la
fermentación.

-El tratamiento permite remover

un glucósido amargo
(oleoeuropeína) que también
puede inhibir a los MO.

Productos cárnicos fermentados

-El desarrollo de MO
indeseables como
Clostridium botulinum se
evita por:
-Acidificación por acción de bacterias
lácticas.

-Disminución en la actividad acuosa

durante el secado.

-Presencia de aditivos con propiedades

antimicrobianas (nitrito)

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Yogur
Obtenido por fermentación de leche, por cultivos de
Lb bulgaricus y Str. thermophilus a los que pueden
acompañar otras bacterias lácticas.

LECHE
-Bacterias lácticas
-Desciende del pH).
-Desestabilización de la caseína.

YOGHURT

Clasificación de acuerdo a su consistencia

•Yogur aflanado •Yogur batido •Yogur bebible

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 YOGHURT AFLANADO
Esencias, colorantes y frutas

Inoculación

Envasado

Incubación

Enfriamiento

Almacenamiento

YOGHURT BATIDO

Tanque de fermentación

Inoculación

Incubación

Enfriamiento y AGITACIÓN

Esencias colorantes y fruta y envasado

Almacenamiento

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 YOGHURT BEBIBLE
Tanque de fermentación

Inoculación

Incubación

Enfriamiento y AGITACIÓN

HOMOGENEIZACIÓN

Esencias colorantes y fruta y envasado

Almacenamiento

Elaboración:

1.Preparación de la mezcla:
2. Normalización, incremento de sólidos, otros.
pieza de 55 g (0,1 mm)
Penetración de una

Sólidos totales (%)

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-Ultrafiltración (industria).

Leche Leche ultrafiltrada

Membrana

Agua, Lactosa y
minerales

2. Homogenización:

REDUCE
-Separación de crema en incubación.

AUMENTA
-Mezclado.
-Capacidad de retención de agua.

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 3. Tratamiento térmico:

Destrucción de MO:

-En yoghurt a 85–95°C 30 min eliminan

mayoritariamente las formas vegetativas.

Cambios en prop físico-qcas:

-Desnaturalización de las proteínas del suero

(mayor rendimiento, menor sinéresis.

4. Incubación

a. Organismos

-En yogurt Streptococus thermophilus y

Lactobacilus delbrueckii subsp Bulgaricus.

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-Existe marcada diferencia en la acidificación de
los MO aislados o en combinación.

Cultivo mixto
Acidez (%)

St. thermophilus

L. Delbrueckii subsp bulgaricus

Tiempo de incubación (h)

-Crecimiento asociativo.

5. Enfriamiento

6. Adición de fruta, aroma, saborizantes

7. Envasado

8. Conservación

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 Alimentos funcionales

Alimento que posee algún beneficio en el

organismo más allá de el aporte de
nutrientes, redundando en una mejora en
la salud o en la prevención de ciertas
patologías.

8.1. Probióticos
1988
-Alimentos que poseen MO
capaces de mejorar el
balance microbiano intestinal
del hospedante.

Yakult Actimel

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 8.2. Prebióticos
-Alimentos con ingredientes
no digestibles que
favorecen el desarrollo de
MO de la flora intestinal.

8.3. Simbióticos
Simbióticos = Probióticos + prebióticos

SanCor Bio
L. casei + inulina

Activia

-Contiene, además de los

fermentos propios del yogur, la
combinación Acti Regularis (
BIFIDOBACTERIUM) y fibra.

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 4.4. Otras fermentaciones deseables
- En algunos procesos procura modificar la
textura (ej. producción de CO2 por bacterias
propiónicas en quesos).

- Mohos y levaduras y otras bacterias pueden

ser utilizados como microflora secundaria en
algunos quesos (ej. Penicillium roqueforti).

Queso Suizo Queso Roquefort Queso Cammembert

Fermentaciones indeseables
-En algunos casos la fermentación puede dar
lugar a la alteración de algunos alimentos.

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