“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA.

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL.

ASIGNATURA : TRANSFERENCIA E INNOVACION TECNOLOGICA.

TEMA : INFORME Nº 01

“PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS U HORTALIZAS”.

CICLO :X

DOCENTE : Qco. Lylyams Inga

ESTUDIANTES :
 PUJAICO PAREDES, GLORIA.
 SHAJIAN SHAWIT, HEDENWER
 SANDY CHAVEZ, WILLIAM BEDER
 ZUÑIGA ZAPATA, RAQUEL

FECHA : 22 – 09 – 2017

LUGAR : YARINACOCHA – PERÚ

I. INTRODUCCIÓN

El propósito de los alimentos mínimamente procesados y refrigerados es

proporcionar al consumidor un producto hortícola muy parecido al fresco, con una vida útil
prolongada y al mismo tiempo garantizar la seguridad de los mismos, manteniendo una
sólida calidad nutritiva y sensorial. También tienen como ventajas la reducción del espacio
durante el transporte y almacenamiento, menor tiempo de preparación de las comidas,
calidad uniforme y constante de los productos durante todo el año, posibilidad de
inspeccionar la calidad del producto en la recepción y antes del uso y a menudo son más
económicos para el usuario debido a la reducción de desperdicios.

Pero, por otro lado, la conservación de los productos mínimamente

procesados es crítica debido a los daños físicos ocurridos en los tejidos vegetales durante
el proceso. Estos daños aceleran el metabolismo provocando deterioro de características
sensoriales deseables, pérdida de nutrientes, así como desarrollo de microorganismos. Es
por ello que debemos tener en cuenta que para realizar el procesamiento mínimo de
vegetales, las operaciones y parámetros deben ser los adecuados para obtener un producto
de calidad y así evitar daños mecánicos al producto ya que este sale y va directo al consumo
humano , es por ello que debemos haber hecho un buen control de calidad.
II. OBJETIVOS

 El objetivo del siguiente trabajo es dar a conocer las operaciones, parámetros y

flujograma para el procesamiento mínimo de un lomito de hortalizas.

 Obtener una ensalada de hortalizas por procesamiento mínimo.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Definición frutas y hortalizas mínimamente procesadas.

Según lopez y moreno, 1994; cit. Por V. 1997, las frutas y hortalizas mínimamente
procesadas son aquellas frutas y vegetales crudos, listos para ser consumidas, sin sus
partes no comestibles, perfectamente lavados, pelados y en ciertos casos trozados,
rebanados o rallados, posteriormente envasados en plásticos y conservas a
temperaturas de refrigeración, garantizando una duración mínima de siete días para su
consumo inmediato.

Según Schlimme 1995, puede considerar el uso de preservantes. En los países de

habla inglesa, estos vegetales son conocidos como productos mínimamente
procesados (Pantojas M, 1998).

Prácticamente todas las frutas y vegetales podrían ser mínimamente procesadas.

Sin embargo, algunas son mucho más apropiadas para soportar el mínimo proceso.
Las frutas y vegetales que presentan una adecuada firmeza, se consume en cantidades
considerables; y requieren un cierto grado de presentación, son generalmente elegidos
para el mínimo proceso. Por el contrario frutas con un gran contenido de jugo (eje.
Naranjas, melones) no se usan para mínimo proceso (Escalona V, 1997).

La oxidación conjunta de los carotenoides con las hidroperoxidazas catalizadas por

las lipooxidazas pueden originar la decoloración de las zanahorias ralladas (Wiley R,
1997).

Ibero América se encuentra entre las áreas de mayor producción de frutas y

hortalizas en el mundo, siendo las de origen tropical y subtropical, las que mayor
demanda tiene en los mercados internacionales. Durante el período de 1990-2002, el
consumo de productos hortícola ha crecido significativamente en los diferentes
mercados internacionales, debido principalmente a sus buenas características
organolépticas, nutricionales y beneficios en la salud humana (Gorny, 2002).

Esto cobra importancia si se considera que el 50 % de la vitamina A y el 90% de la

vitamina C, se obtienen directamente del consumo de frutas y hortalizas frescas
(Shahidi, 1997). Los carotenos responsables del color amarillo, naranja y rojo, son
convertidos directamente a Vitamina A, después de ser consumidos.

El consumo de hortalizas y frutas tiene importantes beneficios para la salud. Son

fuente natural de minerales, vitaminas, fibra alimentaria y agua, y además su aporte
calórico es significativamente menor al de otros alimentos. Sin embargo, en nuestro
país el consumo de vegetales equivale a la mitad de lo recomendado por la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y por
la Organización Mundial de la Salud (OMS): 400 gramos de frutas y hortalizas por día
y por persona (Morris MC, 2006)

La principal razón de esto es el tiempo de elaboración prolongado que requiere la

preparación y cocción de estos alimentos. Como solución a este inconveniente se
presentan los vegetales mínimamente procesados (VMP) (Morris MC, 2006)

Estos productos presentan características organolépticas y nutricionales similares a

las frutas y hortalizas frescas y la ventaja de ser fáciles de utilizar por el consumidor.
Su mínimo procesamiento consiste en operaciones de clasificación, lavado, pelado,
reducción de tamaño, etc., por lo cual se comercializan como productos para consumo
directo o para preparaciones culinarias rápidas. Esas características hacen que el
tiempo de elaboración ya no resulte un obstáculo para incorporar o aumentar la
proporción de vegetales en la dieta. Los VMP pueden ser comercializados en
volúmenes mayores para abastecer a establecimientos elaboradores de comidas
(restaurantes, hoteles, comedores, etc.), pero es importante destacar que dentro de la
categoría no se incluyen los productos frescos intactos que presentan tratamientos de
manipulación poscosecha habituales (selección por tamaño, lavado, encerado,
envasado).

Los VMP son productos que necesariamente deben haber sido objeto de
operaciones que tienden a modificar mínimamente y agregar valor a la materia prima
(frutas y hortalizas frescas), con el objetivo de facilitar su consumo y aumentar su tiempo
de vida útil. Además de su inocuidad es fundamental garantizar sus características
organolépticas y nutricionales. Por esto es necesario definir un proceso en el cual se
controlen y minimicen todos aquellos factores que afectan o provocan cambios
negativos sobre la estructura, propiedades sensoriales, nutricionales y microbiológicas
de los vegetales. Cabe recordar que los VMP son tejidos vivos, es decir que presentan
un metabolismo activo, por lo que resulta esencial el cuidado durante la manipulación
en todas las etapas del procesamiento. (Morris MC, 2006)

Aplicaciones en la industria frutihortícola Como se aprecia en el siguiente cuadro, a

través del mínimo procesamiento de frutas y hortalizas es posible obtener una amplia
variedad de alimentos procesados (Wiley.1997).

Ventajas de los VMP:

- Producto listo para consumo o de preparación rápida y fácil.
- Alta calidad nutritiva y organoléptica.
- Opción de agregado de valor para productos frutihortícolas regionales.

Desventajas de los VMP:

- La mayoría de las materias primas tienen producción estacional y son altamente
perecederas.
- La calidad de la materia prima no es uniforme.
- Es necesario mantener el producto a temperatura de refrigeración en todas las
etapas del proceso, almacenamiento, comercialización y distribución. (Wiley.1997).

Cambios en procesos fisiológicos y metabólicos

La pérdida de turgencia del tejido vegetal es consecuencia de la pérdida de agua
por evaporación y se traduce en ausencia de calidad sensorial del producto final. En las
hortalizas y frutas enteras el agua se halla contenida en los espacios inter e
intracelulares y por lo tanto no está expuesta a la atmósfera. Cuando los tejidos se
dañan aumenta la velocidad de evaporación y la deshidratación del producto, y también
se activa el metabolismo vinculado a la degradación, lo que resulta determinante para
el deterioro y reducción de la vida útil del producto. Esto da como resultado
principalmente un aumento en la velocidad de respiración, y por lo tanto un consumo
más rápido del O2 en el envase, y una pérdida más veloz de azúcares y otros
compuestos determinantes del sabor y del aroma (Baldwin, Bai, 2011).

Temperaturas de refrigeración Cuando los vegetales se exponen a condiciones de

temperaturas bajas, por encima de las de congelación, se produce la inactivación de
aquellas enzimas que catalizan reacciones de deterioro y la disminución en la velocidad
de reproducción y crecimiento de muchas especies de microorganismos patógenos y
alterantes. Por eso los VMP deben mantenerse a temperatura baja (la temperatura
óptima dependerá de cada producto en particular) durante todas las etapas del proceso
productivo; la refrigeración debe ser continua y actuar sinérgicamente con otros
métodos para garantizar la conservación de los productos. A temperaturas de
refrigeración, la velocidad de respiración del tejido vegetal se reduce. Contrariamente,
por encima de los 10°C la generación de CO2 aumenta significativamente, como
consecuencia de una mayor actividad metabólica y desarrollo microbiano (Baldwin, Bai,
2011).
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. MATERIALES Y REACTIVOS

4.1.1. Materias Prima:

 01 Lechuga crespa (657 gr.)
 350 gr. rábanos
 01 pepino (508 gr.)
 02 Zanahorias grandes (622 gr.)

1.1.2. Equipos:
 Balanza gramera
 Termo-higrómetro
 Refrigeradora (8-10 °C)

1.1.3. Materiales:
 02 bandejas grandes
 01 Tabla de picar
 02 cuchillos
 04 recipientes de plástico
 01 rallador
 01 jarra medidora
 01 probeta volumétrica
 03 fuentes PB2
 03 envases termoformados.
 Papel film de pvc.

1.1.4. Reactivo:
 Hipoclorito de sodio al 6%
 Alcohol 96°
 Agua potable
 Hielo
1.2. METODOLOGIA.

4.2.1. Adecuación y limpieza del personal y área de procesos.

1. Se realizó la Sanitización de los manipuladores de alimentos que procesaron.

2. Se realizó la limpieza y desinfección de los materiales, equipos, instrumentos y envases
a utilizar. También sobre las superficies de las mesas donde se trabajó.

4.2.2. Recepción de la materia prima y control de calidad visual.

3. Se seleccionó y clasifico la materia prima en la operación de recepción, seguido se

pesaron las hortalizas por variedades para realizar el balance de materia.

4.2.3. Procesamiento mínimo de hortalizas.

4. Se lavó cada hortaliza con agua potable fría (8-10°C) en relación 8L. de agua para 1kg.
de M.P. Luego se sanitizó la M.P. con una solución de agua fría con hipoclorito de sodio
al 6%, a una concentración de 50 ppm para hortalizas.
5. Se retiró el exceso de agua de las hortalizas después del lavado y sanitizado, dejándolas
escurrir por 10 minutos.

6. Se pelaron con cuchillo manualmente las zanahorias, los rábanos, el pepino y el repollo
no era necesario pelarlos al igual que la lechuga.
7. Se picaron en diversas formas cada variedad de hortalizas.
8. Se envaso el producto mínimamente procesado, combinando los colores propios de las
hortalizas y balanceando el contenido nutritivo y vitamínico del producto final.
Seguidamente se selló con parafilm pvc, para alimentos.
9. Se pesó cada uno de los productos envasados, para determinar el rendimiento y costo
de producción. (balance de materia)
10. Se etiqueto, y rápidamente se llevó a refrigerar para conservarlos. Para su posterior
venta.
 FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO MINIMO DE HORTALIZAS
(250 gr)

ENSALADA MIX

1
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA PPC 1

7.1
8.1 ENVASES PESADO

7.2
8.2 3 LAVADO (8 - 10 °C)
RECEPCION

7.3
8.3 ADICIÓN DEL HIPOCLORITO
SANITIZADO (8 - 10 °C)
ALMACENAMIENTO PPC 2 DE SODIO AL 6%

7.4
8.4 ABASTECIMIENTO SECADO

7.5
8.5 ESTERILIZADO PELADO

PICADO PPC 3

ENVASADO

SELLADO PPC 4 PARAFILM PVC

ETIQUETADO

REFRIGERADO

DESPACHO

V. RESULTADOS
En el cuadro 01, se muestra balance de materia de producto de procesamiento
mínimamente de hortalizas.

Cuadro Nº 01. Balance de materia

OPERACIÓN entra(kg) sale continua (%)operación (%)proceso
RMP 2.635 - 2.635 100 100
Lavado 2.635 - 2.635 100 100
Pelado 2.635 0.746 1.889 71.69 71.69
Envasado 1.889 - 1.889 100.00 71.69
almacenado 1.889 - 1.889 100.00 71.69

En el cuadro Nº 02. Se muestra costos directos de fabricación, materia prima y materiales

realizamos el coste de la materia, y materiales necesarios para elaboración de productos
mínimamente procesado.

En el cuadro Nº 02. Se muestra costos directos de fabricación, materia prima y materiales

DETALLE CANTIDADES PRECIOS (s/.) TOTAL

LECHUGA 657 1 0.80
REPOLLO 498 1.5 1
PEPINO 508 1 1
RABANO 350 1 1
ENVASE 84.96 2 2
LEGIA 1 1.5 0.5
PARAFIL 1 5 1
HIELO 1 1 1
agua lt 2.5 6.78 5
sub- total s/. 13.30

Costo unitario del producto

s/. 7.50 precentacion en envases poli formados de 250gr
s/. 5.00 presentacion en envase de PB2 de 250 gr

mano de obra.

trabajador cantidad unitario total

trabajadores 4 750 3000
VI. DISCUSIONES

Según lopez y moreno, 1994; cit. Por V. 1997, nos afirma que las frutas y hortalizas
mínimamente procesadas son aquellas frutas y vegetales crudos, listos para ser
consumidas, sin sus partes no comestibles, perfectamente lavados, pelados y en ciertos
casos trozados, rebanados o rallados, posteriormente envasados en plásticos y conservas
a temperaturas de refrigeración, garantizando una duración mínima de siete días para su
consumo inmediato, estoy de acuerdo con el autor porque las frutas y hortalizas bien
tratados aplicados a BPM si mantiene buen tiempo, en nuestra practica si coincidimos con
el autor y nuestra practica fue exitoso.

Baldwin, Bai, 2011, afirma que a temperaturas de refrigeración, la velocidad de

respiración del tejido vegetal se reduce. Contrariamente, por encima de los 10°C la
generación de CO2 aumenta significativamente, como consecuencia de una mayor
actividad metabólica y desarrollo microbiano.
En este practica pudimos notar que los envases contenidos de frutas y hortalizas se
generan CO2 y eso hace que el producto este expuesto que ataque micoorganismos, por
lo cual seguimos pasos que nos indica el autor y se llego obtener un producto de cuarta
gama en buenas condiciones
 Según el autor Morris MC, 2006, afirma que la principal razón es el tiempo de
elaboración prolongado que requiere la preparación y cocción de estos alimentos. Como
solución a este inconveniente se presentan los vegetales mínimamente procesados (VMP).

En la práctica realizada no se llevó a cocción solo se desinfecto previamente y se envaso

cuidadosamente, en caso del tiempo de elaboración debemos tener bastante cuidado ya
que cuanto mayor tiempo llevemos las frutas y hortalizas se oxidan en este caso si llegamos
coincidir con el autor.

VII. CONCLUSIONES

Al concluir la práctica se establecen las siguientes conclusiones:

 Se conoció las operaciones, parámetros y flujograma para el procesamiento mínimo de

un lomito de hortalizas.

 Se Obtenido una ensalada de hortalizas por procesamiento mínimo.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

Alimentos. CEBAS-CSIC. Campus de Espinardo, Murcia. Revista Horticultura

Internacional. N° 69.

Anónimo. 2006. Enfoques. Más frutas y hortalizas. Agricultura 21. Departamento de

Agricultura, Bioseguridad, Nutrición y Protección del Consumidor. FAO. Roma.

Baker, G.R. 1970. Patterning of family resources for educability conceptualization and
measurement in Costa Rican families. pH. D. Thesis. East Lansing, EEUU. Michigan State
University. 257 p.

Birdsey, R.A., WAVER, P.R. 1982. The forest resources of Puerto Rico. Estados
Unidos. Department of Agriculture. Resources Bulletin, SO-85. 59 p.

Baldwin, E. y Bai, J. (2011).Physiology of freshcut fruits and vegetables.In: Advances

in fresh-cut fruits and vegetables processig.Olga Martín-Belloso y Robert Soliva-Fortuny
(Eds). Taylor and Francis Group. Boca Raton, pp:87-113.

C. R. Wiley.1997. Frutas y Hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas. Ed.

Acribia.1997.
 Faria, R.T. 1978. Tensiômetro: construção. instalação e utilização. Fundação Instituto
Agronômico de Paraná, Londrina (Brasil). Circular nº 56. 22 p.

Galassetti P, Pontello A. 2006. Dietary effects on oxidation of low-density lipoprotein

and atherogenesis. Curr. Atheroscler. Rep. 8(6):523-9.

López V, 1997. Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas.

Makkink, C.A., NEGULESCU, G.P., GUIXIN, Q. 1994. Effect of dietary protein

source on feed intake, growth, pancreatic enzyme activities and jejunal morphology in
newly- weaned piglets. Br. J. Nutr., Cambridge. 72(3):353-369.
Moreira, I., Andreotti, F.L., Furlan, A.C. 1998. Viabilidade da utilização da levedura
de recuperação (Saccharomyces spp.), seca pelo método spray-dry, na alimentação de
leitões em fase de creche. Rev. Bras. Zootec., Viçosa. 27(2):319-324.

Morris MC, Evans DA, Tangney CC, Bienias JL, Wilson RS. 2006. Associations of
vegetable and fruit consumption with age-related cognitive change. Neurology.
24;67(8):1370-6.

Meza, M. 2000. Momento óptimo económico para la comercialización de cuyes bajo

dos sistemas de alimentación en Tingo María. Tesis Ing. Zootecnista. Tingo María, Perú.
Universidad Nacional Agraria de la Selva. 51 p.
Nascimento, E. 1995. Digestão anaeróbia: efeito do tempo de retenção hidráulica e
recirculação do efluente, em substrato com estrume de suínos. Dissertação Mag. Sc.
Botucatu, SP, Brasil. Universidade Estadual Paulista. 103 p.

Ramón, C., Hernández, M., GARCÍA, L.L. 2009. Materiales para el envasado de
frutas y hortalizas con tratamientos mínimos, Instituto de Agroquímica y Tecnología de
Alimento. CSIC. Revista Horticultura Internacional. N° 69.

siddiq, M., Harte, J. B., Beaudry, R. M., Dolan, K. D., Singh, S. P., & Saha, K. (2014).
Physicochemical properties of whole fruit and sensory quality of fresh-cut apples
pretreated with 1 methylcyclopropene (1- MCP). International Journal of Food
Properties, 17,5, 1092-1092.

Tubelis, A., NASCIMENTO, F.L., FOLONI, L.L. 1971. Parâmetros climáticos de

Botucatu. Faculdade de Ciências Médicas e Biológicas de Botucatu, Botucatu (Brasil).
Mimeografiado. 25 p.