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TEMA: Plan HACCP para productos lácteos
I. INTRODUCCIÓN 1
II. MARCO TEÓRICO 2
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TEMA: Plan HACCP para productos lácteos
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TEMA: Plan HACCP para productos lácteos
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TEMA: Plan HACCP para productos lácteos
I. INTRODUCCIÓN
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TEMA: Plan HACCP para productos lácteos
El HACCP fue desarrollado inicial en Estados Unidos con un fin claro, asegurar la
calidad nutritiva sanitaria y la seguridad microbiológica de los alimentos utilizados en
los primeros programas espaciales de la NASA. Hace más de cuarenta años los sistemas
de calidad de las industrias alimentarias se basaban en el estudio del producto final,
de forma que era imposible garantizar la seguridad total del alimento. En su lugar se
buscaba un sistema preventivo que ofreciera un alto nivel de confianza. El sistema fue
diseñado por la Compañía Pillsbury, la NASA y los laboratorios del ejército de los
Estados Unidos en Natick y tuvo como base el conocido sistema de Análisis de Fallos,
Modos y Efectos (AFME), que analiza en cada etapa del proceso los fallos potenciales
relativos a la seguridad de los alimentos. En la década siguiente, la Administración lo
aplico como medida para producir alimentos inocuos en conservas de baja acidez.
(Cargua, 2004).
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Según Cargua (2004), menciona que la aplicación del HACCP ofrece beneficios
considerables: una mayor inocuidad de los alimentos, una mejor utilización de los
recursos y una respuesta inmediata a los problemas de la industria alimentaria, sin
embargo no está exento de algunos inconvenientes que, del mismo modo,
trataremos de analizar.
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Cargua (2004), el equipo HACCP debe hacer una descripción general del
alimento, de los ingredientes y métodos de procesamiento.
La descripción del producto debe ser por escrito, y debe incluir informaciones
relevantes para la inocuidad, como componentes, estructura y características
físicas y químicas del producto final (incluyendo aw, pH, etc.), tipo de embalaje
(incluyendo hermetismo), validez, condiciones de almacenaje, y métodos de
distribución (congelado, refrigerado o a temperatura ambiente).
Cargua (2004), el flujograma debe incluir todas las etapas del proceso bajo
control directo del establecimiento. Además, puede incluir las etapas de la cadena
productiva que ocurren antes y después del proceso en el establecimiento. Un
flujograma no necesita ser complejo, el de bloques es suficiente para describir el
proceso, así como una ilustración esquemática de las instalaciones ayuda a
comprender y evaluar el flujo del producto y del proceso. Es importante observar
que el diagrama de flujo para el HACCP no es necesariamente idéntico al
flujograma de Control Operacional de las BPM.
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FAO (2000), debe examinarse todo el proceso de fabricación del alimento para
identificar los peligros potenciales que pueden ocurrir durante las etapas de
producción o del uso de un determinado alimento; o de cómo esas etapas o uso
interfieren con los peligros presentes. Es también necesario considerar las materias
primas y los ingredientes, tanto como la clase y duración del almacenaje, los
métodos de distribución y el uso esperado del producto final por el consumidor.
Los peligros deben ser seleccionados en función de la frecuencia o posibilidad de
ocurrencia en concentraciones que ofrezcan riesgos significativos al consumidor.
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FAO (2000), el Codex define un punto crítico de control (PCC) como "una etapa
donde se puede aplicar un control y que sea esencial para evitar o eliminar un
peligro a la inocuidad del alimento o para reducirlo a un nivel aceptable".
Si se identifica un peligro y no hay ninguna medida de control para esa etapa o en
cualquier otra, entonces el producto o el proceso debe ser modificado en dicha
etapa, o en una etapa anterior o posterior, para que se pueda incluir una medida
de control para ese peligro.
La determinación de un PCC en el sistema HACCP puede ser facilitada por la
aplicación de un árbol de decisiones, como aquella incluida en las Directrices para
la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control -
HACCP, del Codex, que hace un abordaje de razonamiento lógico. La aplicación
del árbol de decisiones debe ser flexible, según el tipo de operación (producción,
abate, procesamiento, almacenaje, distribución u otro). Ver Figura número 1.
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Deben establecerse los límites críticos que aseguren el control del peligro para cada
punto crítico de control (PCC) especificado, y que estos se definan como el criterio
usado para diferenciar lo aceptable de lo no aceptable. Un límite crítico representa
los límites usados para juzgar si se trata de un producto inocuo o no (Cargua,
2004).
Los límites críticos pueden obtenerse consultando las exigencias establecidas por
reglamentos oficiales y/o en modelos establecidos por la propia empresa o sus
clientes y/o datos científicos o, todavía, de experimentación de laboratorio que
indique la eficacia del límite crítico para el control del peligro en cuestión.
Es esencial que el responsable de establecer los límites críticos conozca el proceso
y las pautas legales y comerciales exigidas para el producto. Las fuentes de
información para los límites críticos incluyen:
• Datos de publicaciones/investigaciones científicas
• Exigencias reglamentarias
Consulta a especialistas (por ejemplo, estudiosos en procesamiento
térmico, ingenieros, veterinarios, bioquímicos etc.). Larrañaga, (1999).
Cargua (2004), las Directrices para Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP) del Codex definen monitoreo como "el acto
de realizar una secuencia planificada de observaciones o medidas de parámetros
de control para evaluar si un PCC está bajo control". La secuencia planificada debe,
de preferencia, resultar en procedimientos específicos para el monitoreo en
cuestión.
Los objetivos del monitoreo incluyen:
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FAO (2000), las Directrices para Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP) del Codex definen acción correctora como
"cualquier acción a ser tomada, cuando los resultados del monitoreo del PCC
indiquen una pérdida de control".
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Cada plan HACCP debe incluir procedimientos de verificación para cada PCC y
para el plan como un todo. La verificación periódica ayuda a mejorar el plan,
exponiendo y fortaleciendo los puntos débiles del sistema y eliminando las
medidas de control innecesarias o ineficaces. Las actividades de verificación
incluyen:
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Cargua (2004), menciona que los registros son pruebas, por escrito, que
documentan un acto o hecho. Son esenciales para revisar la adecuación del plan
HACCP y la adhesión del sistema HACCP al plan.
Un registro muestra el histórico del proceso, el monitoreo, los desvíos y las
acciones correctivas (incluso descarte de productos) aplicadas al PCC identificado.
Los registros pueden presentarse en varios formatos, como cuadros de
procesamiento, registros escritos o electrónicos. No puede subestimarse la
importancia de los registros para el sistema HACCP. Es imprescindible que el
productor mantenga registros completos, actualizados, correctamente archivados
y precisos.
Deben mantenerse cuatro tipos de registros como parte del plan HACCP:
Los registros bien archivados son pruebas irrefutables de que los procedimientos y
procesos se están cumpliendo, según las exigencias del plan HACCP. La mejor
garantía de inocuidad del producto es el cumplimiento de los límites críticos
específicos establecidos para cada PCC. La documentación resulta en registros
permanentes sobre la inocuidad del producto.
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3.1. OBJETIVOS
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JEFE DE PLANTA
OPERARIOS
Funciones:
Presidir las reuniones el equipo HACCP, para la revisión del
funcionamiento del plan y motivar la mejora continua del sistema.
Promover la capacitaron continua del equipo HACCP mediante cursos
especializados en el tema
Supervisar periódicamente las áreas involucradas en el proceso
productivo así como también verificar la documentación del sistema.
b) Jefe de planta:
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Funciones:
Funciones:
Verifica el cumplimiento del plan de limpieza y saneamiento de tal
manera que se asegure la sanidad de todos los equipos y ambiente de
la misma.
Elabora el plan de muestreo para la inspección durante la recepción,
procesamiento y producto final.
Verifica constantemente el cumplimiento del sistema HACCP a través
de la revisión de registros de monitoreo de procesos.
Registrar el control de los puntos críticos en el proceso productivo
Supervisar el comportamiento del personal en BPM.
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d) Jefe de almacén
Funciones:
Previene la existencia de materia prima e insumos suficientes para todos
los procesos productivos.
Planifica la correcta distribución de los productos terminados en las
cantidades y fechas correspondientes.
Verifica constantemente el cumplimiento de los PEPS (los primeros que
entran son los primeros que salen)
Hace de conocimiento de los clientes la correcta manipulación de los
productos.
e) Jefe de mantenimiento
Funciones:
Realizar el mantenimiento preventivo de todos los equipos de la
planta.
Reparar con prontitud los equipos que por diversas razones pudieran
tener alteraciones en su funcionamiento.
Adiestrar al personal responsable de cada área la correcta manipulación
de los equipos.
f) Operarios
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Funciones:
OFICINA
VESTIDORES VARONES Y MUJERES
ÁREA DE SERVICIOS HIGIÉNICOS
ALMACÉN DE PRODUCTOS QUÍMICOS
ALMACÉN DE INSUMOS
ALMACÉN DE ENVASES
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
LABORATORIO
ÁREA DE PASTEURIZACIÓN
ÁREA DE EMBOLSADO
ÁREA DE MADURACIÓN DE QUESOS
ALMACÉN DE UTENSILIOS
ALMACÉN DE PRODUCTO FINAL
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1. Yogurt
1.1 Descripción del producto
NOMBRE YOGURT
Descripción Producto lácteo fermentado bebible de baja viscosidad (ligero)
elaborado a base de leche, con adición de saborizantes, colorantes, de
acuerdo al producto final que se desea obtener (fresa, durazno,
guanábana, piña, vainilla). Obtenido por fermentación láctica
mediante la acción de Lactobacillusbulgaricus y
Streptococcusthermophilus.
Composición Producto que tiene como materia prima leche entera cruda e insumos
como: azúcar, cultivo láctico, leche en polvo, colorantes, saborizantes
y conservador.
Características:
Sensoriales Color, sabor y olor: Característico de la fruta que se
quiera.
Textura: Viscosa
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FILTRADO
CALENTAMIENTO 55 a 60 °C
85°C x 15 min
ENFRIADO 1 De 42 a 45 °C
Saborizante
Colorante
Preservante <15 °C
ENFRIADO 2
RECEPCIÓN DE
ENVASES
MEZCLADO 2
ENVASADO
ALMACENAMIENTO De 0 a8 °C
DISTRIBUCIÓN
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Mezclado1: En esta etapa es donde se añade el azúcar (10%), se realiza aquí para
evitar la contaminación por adición de estos insumos, ya que luego toda la mezcla
será pasteurizada.
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Certificado de limpieza y
desinfección
RECEPCIÓN DE
LECHE
Físico: Presencia Descuido e Realizar capacitaciones al
materiales extraños a la inadecuados hábitos Proveedor de BPM.
leche (pelos, paja, de higiene antes y
insectos), después del ordeño Certificado de limpieza y
desinfección
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Calibración y mantenimiento
del equipo
Buena calibración de la
balanza
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Universidad Nacional del Centro del Perú
Físico: Presencia Recuento Cantidad de Recuento Cada lote Responsabl Fuera del Registro N° Cada día
materiales microbiologic microorganis microniologi a e de límite critico 1: recuento
extraños a la o mos co con recepciona aseguramie se rechaza el microbiológi
leche (pelos, petrifilm r. nto de lote co de la
paja, insectos). calidad. leche.
Pasteurización Biológico: 82 a85ºC x Temperatura Inspección Al inicio, Responsabl Alcanzar Registro N° Cada día
PCC1 Supervivencia de 30 a 15 min y tiempo de del cada 15 e del temperatura 2: Tiempo y
microorganismos respectivame pasteurizació termómetro minutos y proceso y tiempo de temperatura
patógenos n-te n al final de pasteurizado
Coliformes, la
aerobios pasteurizac
mesófilos ión
Enfriado 1 Biológico: Temperatura Temperatura termómetro Cada Responsabl Alcanzar la Registro N° Cada dia
PCC1 Contaminación de incubación momento e del temperatura 2:
cruzada con E de 42 – 45°C proceso de Temperatur
Coli y incubación a de
Staphylococcusa incubación
ureus
INOCULACION Biológico: 2g – 3g/100 Peso Balanza Cada lote Responsabl Cantidad de Registro Cada día
PCC2 Contaminación litros a procesar e de cultivo N°2: peso de
cruzada con E aseguramie láctico que se cultivo
Coli y nto de agrega en láctico
Staphylococcusa calidad función al
ureus. volumen de
leche a
producir.
INCUBACION Quimico 5 – 6 Horas Tiempo Cronometro Cada lote Responsabl Alcanzar pH Registro Cada día
PCC2 T° 42 – 45°C Acidez , pHmetro, a procesar e del y acidez N°2: tiempo
Acidez: 0.8- pH termómetro proceso adecuados de
1.0 % temperatura incubación
pH: 4.2- 4.6
ENFRIAMIENT Biológico 5 – 6Horas Tiempo, Cronometro Cada lote Responsabl Mantener la Registro Cada día
O PCC2 T° menor a temperatura, , a procesar e del acidez N°2: tiempo
15°C acidez termómetro proceso alcanzada de
y pHmetro durante la enfriamient
incubación o
ENVASADO Físico Tiempo de pH, acidez y pHmetro, Cada lote Responsabl Alcanzar Registro N° Recuento
PCC2 Químico vida útil recuento equipo a e de tiempo de 3: tiempo y microbiológi
aproximadam microbiológi microbiológi procesado aseguramie vida útil temperatura co, pH y
ente 60 días co co nto de esperada de acidez cada
calidad esterilizació semana.
n de los
envases
Biológico:
Presencia de
microorganismos
patógenos
Coliformes.
ALMACENAMIE Biológico Temperatura Temperatura Termómetro Cada lote Responsabl Alcanzar Registro Recuento
NTO PCC2 menor o igual procesado e de temperatura N°4: microbiológi
a 5°C aseguramie de Temperatur co, pH y
Evitando nto de refrigeración a de acidez cada
calidad en almacenami semana.
almacenamie ento Temperatura
nto. de
almacenamie
nto.
Físico golpes roturas Observando Cada Responsabl Tener Registro Cada dia
envase e del cuidado con N°4:
proceso el envasado Conformida
d del envase
FILTRADO 1
35 a 40 °C
CALENTAMIENTO
Azúcar 20%
Bicarbonato de sodio
NEUTRALIZADO
FILTRADO 2
Saborizante
Preservante Por 5 minutos
MEZCLADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIÓN
planta
Físico: Presencia Descuido e Inspección visual de
materiales extraños inadecuados hábitos impurezas macroscópicas al
a la leche (pelos, de higiene antes y recepcionar la leche.
paja, insectos), con después del ordeño
carga microbiana
Químico: presencia Contacto son Empleo de materiales y
de productos materiales adheridos recipientes específicos y
antibióticos. de productos capacitación en este tema a
antibióticos. personal de planta y
Leche de vacas que ganaderos.
hayan recibido Análisis de antibióticos
dosificación. (eductasa)
Selección de proveedores
Físico: Presencia Filtro en mal estado Revisión periódica de materiales
materiales extraños e instrumentos
a la leche (pelos,
Filtrado 1
Microbiológico:
Contaminación Malos hábitos de Capacitación en BPM al personal
cruzada con E. Coli y higiene personal de planta
Staphylococcus
o
aureus
Calentamiento
Microbiológico:
Contaminación Malos hábitos de Cumplimiento de las buenas
cruzada con E. Coli y higiene del personal prácticas de manufactura en el
Staphylococcus proceso productivo.
aureus.
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Química: SI SI NO NO - NO Inspección de
aditivos
Físico: ruptura de los SI SI NO NO - NO Control de envases.
envases o deformación
Caídas de cabello
Envasado Microbiológico: SI SI NO SI NO SI No existe un paso
Contaminación cruzada siguiente que
con E Coli y eliminara o reducirá
Staphylococcusaureus el peligro.
Microbiológico: SI SI NO SI SI NO El peligro no
Almacenamiento incremento de carga afectara en la
microbiana calidad del
procuccto.
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Prácticas de manipulación
Programa (Limpieza
desinfección y manipulación)
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Filtrado 2 Físico: residuos o No debe de existir de La ausencia Cada bach de Responsable de En el área de
PCC2 materias extrañas sustancia o materia de sustancias producción control de calidad. procesamiento
ajena a los insumos. extrañas Inspección visual
Cocción Microbiológico: De 94°C a 95°C Temperatura Inspección del Cada 10 minutos Responsable de área de producción
PCC3 Supervivencia de final de termómetro en la marmita de control de calidad
microorganismos coccion cocción
patógenos
Coliformes, aerobios
mesófilos
Envasado Microbiológico: No debe existir grietas La ausencia Inspección visual Cada bach de Responsable de En el área de envasado y
PCC4 Contaminación ni hendiduras en el de grietas y producción ( control de calidad. sellado
cruzada con E Coli y envasado y sellado hendiduras durante el proceso
de envasado)
Staphylococcusaureus
3. Queso andino
3.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: QUESO ANDINO
NOMBRE QUESO MADURADO
Definición Producto elaborado de leche fresca pasteurizada Es un queso
madurado de pasta blanda y mantecosa, de color blanco
amarillento, con textura firme, consistente y fácil de cortar, sin
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FILTRADO
38 a40 ºC
ENFRIADO
Por 30 min
PRE MADURACIÓN
AGITADO
DESUERADO 1
ESCALDADO
DESUERADO 2
MOLDEADO
PRENSADO
DESMOLDADO
OREADO
SALAZÓ
N
MADURACIÓN
ENVASADO
ALMACENADO
COMERCIALIZ
ADO
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2do PRINCIPIO:
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3er PRINCIPIO:
Establecer límites Críticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC.
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TRATAMIENTO DE Pasteurización
CONSERVACIÓN
ETIQUETA Nombre y marca del producto:
Sabor del producto:
Contenido neto en volumen:
Lista de ingredientes:
Elaborado por. dirección y teléfono:
Fecha de producción:
Fecha de vencimiento:
Lote:
Registro sanitario:
Información nutricional:
Advertencia: “Manténgase refrigerado”, “PROHIBIDA SU VENTA”
MEZCLADO
FILTRADO
PASTEURIZADO De 75 a78°C
ENVASADO
EMBALAJE
ALMACENAMIENTO
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e) Filtrado.- Se realiza una depuración por medio de una tela filtro de 0,8 mm. De abertura para
eliminar cualquier partícula o material extraño proveniente de la leche o del azúcar.
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ESTANDARIZADO 3. % de grasa
FILTRADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
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Conclusiones:
Se identificación todos los peligros significativos asociados con cada de inicio a fin
de su proceso productivo identificando los peligros y puntos críticos para cada
proceso de elaboración de un producto diferente como el yogurt, Manjar y queso
Andino.
Se elaboró una lista con dichos peligros y su importancia para luego tomar medidas
que contribuyan a controlar esos peligros.
Se determinaron los puntos críticos de los procesos, para aplicar un control de tal
manera que un peligro es prevenido, eliminado, o reducido hasta niveles
inofensivos.
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RECOMENDACIONES
Para tener una adecuada implementación HACCP, todo el personal debe estar
comprometido a tomar las riendas de la empresa.
Continuar con la constante capacitación del personal para lograr una mejora en
el desarrollo de los productos, optimizando procesos, empleando insumos
actuales y logrando mayor satisfacción de los clientes.
ANEXOS
ANEXO 1. Formatos de procedimientos de calidad
PROCEDIMIENTO
Control de leche fresca.
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I. OBJETIVO
Establecer las actividades para asegurar que la leche que ingresa a la sala de proceso se
encuentre en condiciones de calidad aceptable
II. ALCANCE
Aplicable a todos los lotes de leche que ingresaran a la sala de proceso.
III. RESPONSABLE
El jefe de planta es el responsable de ejecutar las actividades de este procedimiento, en
directa coordinación con el jefe de aseguramiento de calidad.
IV. FRECUENCIA
Diariamente cada lote a recepcionar.
V. LÍMITE CRÍTICO
Acidez: 14 - 18°D (grados Dornic).
Además se realizará mediciones de impurezas macroscópicas, densidad,
temperatura, porcentaje de materia grasa, °Brix, prueba de Alcohol, prueba de
Reductasa, también se realiza la prueba organoléptica del olor para identificar la
normalidad de esta característica, para el control adicional de la materia prima.
VI DESCRIPCION
Al recepcionar los bidones de un mismo proveedor se tomará una muestra de 200 ml de
cada uno de ellos, a estas muestras se le determina la acidez titulable por el método de
Dornic.
Extraer con la pipeta 9 ml. de la muestra representativa y verterla en un vaso
transparente.
Agregar 2 a 3 gotas de fenolftaleína al 2% Titular la muestra con una solución de
NaOH al 0.1N hasta obtener un cambio de color rojo grosella que permanezca
por 5 seg.
Anotar el gasto respectivo e interpretar el resultado con la siguiente equivalencia:
0,1 ml gasto de NaOH 0.1N = 1°D, °D = V X 10
Si el resultado de acidez del bidón de leche esta fuera del límite crítico (13 - 17°D)
se rechazara el mismo, el control de calidad de leche que ingresa a la sala de
proceso se registrara en el formato R-HACCP C-01 (PCC1).
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_______________________ _________________________
_________________________
JEFE DE RESPONSABLE DE
JEFE
PLANTA ASEG. DE CALIDAD
HACCP
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I OBJETIVO
Establecer las actividades para asegurar la correcta pasteurización o ebullición de la leche
e insumos disueltos.
II. ALCANCE
Aplicable a la etapa de pasteurización y ebullición de la leche.
III. RESPONSABLE
El jefe de planta es el responsable de que se cumplan las actividades de este procedimiento.
El jefe de aseguramiento de calidad es el encargado de registrar el control respectivo
El o los operarios serán los encargados de ejecutar las actividades de este procedimiento.
IV. FRECUENCIA
El control de la temperatura y tiempo de pasteurización se realizaran al inicio cada 20
minutos y al final del pasteurizado.
V. LÍMITES CRÍTICOS
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_______________________ _________________________
_________________________
JEFE HACCP JEFE DE PLANTA
RESPONSABLE DE ASEG.
CALIDAD
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C: CONTROL DE INSUMOS:
Insumo Materia Azúcar Sorbato de Observaciones Acción correctiva
prima potasio
Marca --------------
Cantidad (Kg)
D: CONTROL DE PROCESO:
PASTERURIZACIÓN
T° (°C) Inicio de Past. Fin de Past. Observaciones Acción correctiva
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D: CONTROL DE PROCESO:
Insumo Materia prima Sal Cloruro de calcio Observaciones
Cantidad (Kg o l)
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D: CONTROL DE PROCESO:
INICIO DE EBULLICIÓN:...............................
Vigilancia 1 2 3 4 5 6 7
Hora
Consistencia
Temperatura
Observaciones:
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