Informe de Practicas

RESUMEN
El presente informe de prácticas pre-profesionales tiene por finalidad
recoger información de las distintas operaciones laborales que se realizan
en la empresa de vinos y piscos “San Isidro Labrador de Magollo S.A.C.”
Para obtener un mayor conocimiento en el desarrollo de los procesos,
se manifiesta en forma teórica los conceptos referidos a la materia prima
(uva), tratamientos mecánicos y físico-químicos que sufre durante su
transformación. Se plasma una descripción general de los materiales,
equipos e instalaciones de trabajo y las funciones y características que
realiza cada uno.
Basado en la experiencia obtenida, se detallan las características del
desarrollo a los procesos referentes a la vinificación en blanco y tinto, así
como en la destilación para la destilación de pisco.

CAPITULO I
INTRODUCCION
Desde épocas de la colonia hasta nuestros días, la industria del vino
ha experimentado una extraordinaria evolución en todo el mundo,
convirtiendo lo que antes fue una actividad artesanal en empírica, en una
actividad industrial científicamente desarrollada y prácticamente comercial.
Tacna es una zona con tradición vitivinícola, San Isidro de Magollo es
una zona favorable por sus características agroecológicas para el cultivo de
la vid.
San Isidro Labrador de Magollo S.A.C. que cuentan en su fundo con
plantaciones de diversas variedades de uva, tiene como finalidad darle el
valor agregado utilizando esta materia prima para la elaboración de vinos y
piscos de calidad.
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1.1. INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA:
1.1.1. RAZON SOCIAL:
La Empresa de Vinos y Piscos “San Isidro Labrador de
Magollo SAC”, fue creada el año 2010, con RUC
20532594309.
1.1.2. LOCALIZACION:
Departamento : Tacna
Provincia : Tacna
Distrito : Tacna
Dirección : Magollo – Lateral 4, Lote G, Vía
Costanera
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1.1.3. RAMA INDUSTRIAL:
Empresa del rubro agroindustrial dedicada a la
elaboración de Vinos, Piscos, macerados y licores, Nace en el
año 2010, y decidiendo ingresar al mercado vitivinícola, con el
único y firme objetivo de ofrecer productos de alta calidad.
Entre sus principales productos se tiene, VINOS,
PISCOS y MACERADOS.
1.1.4. PRODUCTOS ELABORADOS POR LA EMPRESA:
 VINOS:
 Vino “CHATEOU DE MAGOLLO” Variedad Borgoña
 Vino “SATURNINO HEREDIA” Variedad Negra Criolla,
Malbeck y Cavernet.
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 PISCOS:
 Piscos “MURRIEL”, variedad Italia (aromático)
 Pisco “MURRIEL”, variedad Negra Criolla (no aromático)
 Pisco “MURRIEL”, variedad Quebranta (no aromático)
 Pisco “Murriel”, variedad Moscatel (aromático)
 MACERADO:
 Macerado de damasco “MAGOLLITO”, elaborado con
Pisco Italia Puro.
1.2. ANTECEDENTES HISTORICOS DE LA EMPRESA:
La Empresa “San Isidro Labrador de Magollo SAC”, es una
empresa netamente familiar, creada en el año 2010, cuenta con un
fundo propio de 10 ha, de las cuales se obtienen la propia materia
prima, para el procesamiento en bodega, este fundo fue comprado en
el año 2001, como terreno en blanco, iniciando las labores de
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plantación de las vides, e implementando sistemas de conducción
apropiados para cada variedad.
Con trabajo arduo y dedicación, se llegó a cubrir el 70% del
fundo con vides para la elaboración de vinos y piscos.
En el año 2009 se empezó con la construcción de la bodega, y
en el año 2010 se consolidó como empresa, y se comenzó a procesar
la materia prima para producir Piscos y Vinos de alta calidad
enológica.
Bodega equipada con equipos enológicos modernos, para el
procesamiento de las uvas, tanques de fermentación, bombas
orujeras, prensadoras hidráulicas, Sistema de frío, laboratorio
enológico para el análisis de parámetros enológicos como pH,
Temperatura, Acidez total, Grado de azúcar, etc; y para la
preparación de los insumos enológicos para el acondicionamiento del
mosto como levaduras, enzimas, etc.
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La bodega cuenta con su propio alambique de cobre para la
destilación de pisco con capacidad de 500 lts.
Ganadora de Medalla de Plata, en el último Concurso Nacional
del Pisco, con su Pisco “MURRIEL” variedad Italia.
La Empresa seguirá manteniendo la calidad de sus productos,
con constante capacitación y dedicación, esperando mantener su
línea y mejorarla en los próximos años.
1.3. OBJETIVO DE LA PRACTICA:
 Aplicar y complementar los conocimientos teórico-práctico
recibidos durante los años de estudio de formación profesional.
 Conocer las diferentes etapas en el proceso de elaboración de
vinos y piscos.
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 Aprender el funcionamiento y la manipulación correcta de las
diferentes máquinas que se utilizan para la elaboración de vinos y
piscos.
 Aplicar las normas, en la elaboración de vinos y piscos.
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CAPITULO II
REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1. ASPECTOS GENERALES DE LA MATERIA PRIMA:
TABLA Nº 1: CLASIFICACION TAXONOMICA DE LA VID
Tipo Fanerògamas
División Magnoliophyta
Clase Dicotiledoneas
Orden Ramales
Familia Vitaceae
Género Vitis
Especie Vinifera
FUENTE: CISNEROS R. (1980)
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La vid es una planta de la familia de las vitáceas, con tronco
retorcido, vástagos nudosos y flexibles, hojas alternas, pecioladas,
grandes y partidas en cinco lóbulos puntiagudos, flores verdosas en
racimos, cuyo fruto es la uva. Originaria de Asia, se cultiva en todas
las regiones templadas. Al conjunto de vides cultivadas en un campo
se le denomina viñedo.
La vid produce las uvas, fruto con el jugo del cual se produce
el vino. El cultivo de la vid para la producción del vino es una de las
actividades más antiguas de la civilización, probablemente
contemporánea al comienzo del hombre.
2.2. COMPONENTES DE LA UVA:
La uva es el fruto de la vid (vitis vinífera) en estado de
madurez, se presenta arracimado. Constituido por:
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TABLA Nº2: COMPONENTES DE LA UVA
Escobajo (5%) Ácidos, abundante agua y taninos.
Granos (95%) 8% hollejo o Ácidos, agua en
piel pequeña cantidad,
materiales colorantes
y odorantes taninos.
83% pulpa Agua
abundante, azucares
en gran proporción,
ácidos y materiales
hidrogenados.
4% semillas o Tanino, ácidos
pepitas y materiales
oleaginosos y
resinosos amargos.
FUENTE: RODRIGUEZ F. (1992)
Dentro de los componentes podemos observar:
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a) Escobajo: Parte leñosa del racimo que sirve de soporte a los
granos cuya composición al estado verde es parecida a la de
las hojas, representa de un 3% a un 8% del peso total del
racimo.
TABLA Nº3: COMPOSICION QUIMICA DEL ESCOBAJO
COMPONENTES PORCENTAJE
Agua 75 – 80
Materia leñosa 07 – 10
Tanino 01 – 03
Materias minerals 1,5 – 2,5
Materias 01 – 02
resinosas
Azucares 0,3 – 0,5
Ácidos orgánicos 0,3 – 1,2
FUENTE: CISNEROS R. (1980)
b) Grano de uva: Parte carnosa del racimo, constituidas por
bayas cuyas características son propias de cada variedad y
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por lo general contienen semillas, siendo sus principales
elementos: azucares, agua, taninos, ácidos, que representan
el 92 al 97% del peso total del racimo (RODRIGUEZ F. 1992).
FIGURA 01: RACIMO DE UVA
FUENTE: www.prompex.gob.pe/Cultivo de la vid
en el Perú/agro/oferta/.pdf.
El grano de la uva está compuesta por:
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 Hollejo (epicarpio): Es la parte más externa de la uva y
como tal, sirve de protección del fruto. Membranoso y con
epidermis cutinizada, elástico. En su exterior aparece una
capa cerosa llamada pruína. La pruína se encarga de fijar
las levaduras que fermentan el mosto y también actúa
como capa protectora.
El color del hollejo varía según el estado fenológico
en el que se encuentra. En la fase herbácea es de color
verde y a partir del envero es de color amarillo en
variedades blancas, y rosado o violáceo, en variedades
tintas. Es el responsable del color, pues es donde residen
los polifenoles que dan color al mosto (antocianos y
flavonoides). En las variedades tintoreras (Garnacha
tintorera) también se acumula materia colorante en la
pulpa.
 Pulpa (mesocarpio): Representa la mayor parte del fruto.
La pulpa es translúcida a excepción de las variedades
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tintoreras (acumulan aquí sus materias colorantes) y muy
rica en agua, azúcares, ácidos (málico y tartárico
principalmente), aromas, etc. Se encuentra recorrida por
una fina red de haces conductores, denominándose pincel
a la prolongación de los haces del pedicelo.
 Pepitas: Las pepitas son las semillas rodeadas por una
fina capa (endocarpio) que las protege. Son ricas en
aceites y taninos. Están presentes en número de 0 a 4
semillas por baya. A la baya sin semillas se la denomina
baya apirena. Exteriormente se diferencian tres zonas:
pico, vientre y dorso. En su interior nos encontramos el
albumen y embrión.
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FIGURA 02: GRANO DE UVA
FUENTE: www.prompex.gob.pe/Cultivo/
vid/Perú/granodeuva.html.
2.3. VARIEDADES DE UVA:
Las variedades de uva más conocidas, cultivadas en el sur del
Perú y en el departamento de Tacna podemos encontrar las
siguientes:
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 Valle de Magollo: Principalmente uva Albilla e Italia blanca.
 Valle viejo: Barbera, Burdeos, Grenache, Malbeck, Moscatel.
TABLA Nº 4: VARIEDADES DE UVA EN EL DEPARTAMENTE DE
TACNA
 Malbeck
 Grenache
VINO TINTO
 Negra Criolla
 Barbera
 Italia Blanca
VINO BLANCO
 Albilla
 Moscatel
PISCO AROMATICO
 Italia Blanca
 Quebranta
PISCO PURO  Grenache
 Negra Criolla
FUENTE: ELABORACION PROPIA
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2.4. EL VINO:
2.4.1. DEFINICION:
Es el producto final de la fermentación alcohólica,
completa o parcial del mosto. En otros términos, es un
producto de transformación de la materia vegetal originada por
acción de microorganismos vivos (levaduras).
El vino (vinum (latín); οινος [oinos] (griego)] es una
bebida obtenida de la uva (variedad Vitis vinífera) mediante la
fermentación alcohólica de su mosto o zumo; la fermentación
se produce por la acción metabólica de levaduras que
transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en
forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee
la Vitis vinífera hacen que sean suficientes para el desarrollo
de la fermentación.
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2.4.2. CLASIFICACION DE LOS VINOS:
A. POR SU CALIDAD:
 Vinos Finos: Aquellos provenientes de uvas de
variedades especiales que se adaptan a la región, que
después de un proceso adecuado de estacionamiento
han adquirido un conjunto completo y armónico de
cualidades organolépticas propias.
 Vinos Corrientes: Son los vinos lanzados al consumo
poco después de terminada su elaboración o que no
correspondan a las condiciones fijadas para los vinos
finos.
 Vinos ordinarios: Son los vinos que proceden del
prensado del orujo fermentado, o del prensado, filtrado
y centrifugado de borras.
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B. POR SU COLOR:
 Vinos tintos: Se denomina vino tinto al producto que se
obtiene de la fermentación de la uva negras frescas o
del zumo de ella, siguiendo las normas técnicas
permitidas. (variedad Negra Criolla, Barbera, Borgoña,
etc.)
Los vinos se caracterizan por poseer un color que
varía del rojo–vinoso al violáceo oscuro, pasando por
todas las gamas comprendidas entre estas dos
coloraciones extremas. Son dotados de un bouquet
propios de las uvas utilizadas; son vinos de cuerpo,
frescos, secos o ligeramente abocado, con una
graduación alcohólica que varía entre 11º a 12.5º. La
proporción de materias extractivas varía entre los 22 a
30 gramos por litro.
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 Vinos blancos: Se entiende como vino blanco, al
producto que resulta de la fermentación de los mostos
de uva blanca en presencia o en ausencia de las partes
sólidas, con las adiciones permitidas por la ley.
(Variedad Italia, Albilla, etc.)
Este vino blanco, se presenta como un líquido de
color blanco–amarillento, amarillo–ambarino ó pajizo, de
sabor francamente vinoso o que recuerde el perfume de
la uva del cual proviene (caso de los vinos blancos
aromáticos), estos vinos pueden ser secos o abocado
(dulces) de riqueza alcohólica que oscila entre 11º y
13.5º, pudiendo existir, excepcionalmente vinos con 15º
G.L. Son en general, vinos de poco cuerpo, múltiples
medulosos, de buen bouquet, frescos; El extracto seco
varía entre 17 g a 22 g por litros.
 Vino rosado: Se define por su color. Este vino proviene
de la fermentación de un mosto de variedades tintas
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(negra criolla, borgoña, etc), en ausencia de las partes
sólidas o en presencia de ellas, el encubado es a corta
tiempo es por eso que el producto elaborado presenta
un color rosa-pálido.
Estos vinos son bebidas alcohólicas de
cualidades organolépticas que lo sitúan como un
producto intermedio entre los vinos blancos y los vinos
tintos; Estos vinos son menos duros que los vinos tintos,
su bouquet es fino y agradable y en cuanto a su poder
nutritivo es mayor que los dos; estos vinos, pueden ser
consumidos por las personas más delicadas. Los
rosados, son vinos muy finos, de grado alcohólico que
oscila entre 11 a 13º, son vinos regularmente frescos,
con una riqueza en materias extractivas que oscila entre
16 a 20gramos por litro.
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C. POR SU CONTENIDO EN AZUCARES REDUCTORES:
 Vinos Secos: Son aquellos cuyo contenido de azúcares
reductores es menor a 5 g/l.
 Vinos Abocados: Son aquellos cuyo contenido de
azúcares reductores está entre 50 y 60 g/l.
 Vinos Dulces: Son aquellos cuyo contenido de
azúcares reductores es mayor de 60 g/l.
D. POR SU ORIGEN:
 De acuerdo a la variedad de uva de la que proceden:
Cabernet, Quebranta, Italia, Albilla, etc.
 De acuerdo a la zona de origen: Ica, Chincha,
Lunahuanà, Tacna, Locumba, etc.
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2.4.3 FACTORES A CONTROLAR EN LA ELABORACIÓN DE
VINO:
A. Acidez o pH: Cuanto más bajo es el pH, tanto menor es la
posibilidad de que el vino se altere. Lo favorable es trabajar
con un pH de 3.0 a 4.0.
B. Contenido de Azúcar: Un vino con un bajo contenido de
azúcar, rara vez son alterados, es decir, se conserva mejor.
Azucares reductores expresado en % (1,00 – 2,00)
C. Concentración de Alcohol: Según la norma técnica
peruana debe tener de 10-12 ºGL.
D. Concentración de otras sustancias accesorias del
crecimiento: Cuanto mayor es la cantidad de estas
sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que
sea alterado por bacterias lácticas.
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E. Concentraciones de taninos: Los taninos que se añaden
al vino junto con la gelatina para clarificarlo retardan la
multiplicación bacteriana.
F. Temperatura: Por debajo de 18 ºC la fermentación no se
desarrolla en buenas condiciones y por encima de los 35
ºC; la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta
nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura
adecuada 20 - 25 ºC.
2.4.4. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y MALOLÁCTICA
La fermentación alcohólica es la transformación del
mosto de uva en vino, debido a unos hongos microscópicos
monocelulares denominados “levaduras”, tienen reproducción
normal o por brotamiento y reproducción por esporas. Estas
levaduras transforman los azúcares de la uva (glucosa y
fructosa) en alcohol etílico, anhídrido carbónico y diversos
productos secundarios. Esta transformación es promovida por
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acción de las enzimas diastasas. Son suficientes 17 o 18
gramos de azúcar por litro para producir un grado de alcohol.
(Peynaud E. 1989)
C6 H12O6 ⇒ 2CO2  2C2 H 5OH
La fermentación maloláctica es el proceso por el cual el
ácido málico se transforma químicamente en ácido láctico; por
medio de bacterias de origen láctico existentes de forma
natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma.
En el caso del proceso de vinificación, la fermentación
maloláctica es objeto de interés. El principal efecto de la
fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es la
reducción de la acidez (por regla general, con un pH menor
que 3.5). En los vinos con mucha acidez, la fermentación
maloláctica es deseable. Este proceso, si se controla, puede
aumentar la calidad del vino, en especial en los vinos tintos,
proporcionándole un sabor característico que "llena la boca".
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2.4.5. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS:
El vino posee ciertos atributos que inciden de forma
grata en la mayoría de los sentidos (todos excepto el oído y el
tacto); por ejemplo, los aromas afectan a los sentidos del olor,
los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores
a la vista; todos ellos suelen tener un origen químico que se ha
ido identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX
y comienzos del XXI. La cata de vinos arroja una variedad de
propiedades en los vinos como puede ser el color, el sabor, el
olor (que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).
A) Color:
Las antocianinas son las responsables principales
del color rojo en el vino. Las antocianinas se encuentran en
diversas frutas cumpliendo una misión similar. Este
compuesto químico se encuentra en la capa exterior de la
piel de la uva y durante el proceso de maceración se extrae
antes que los taninos. La mayoría de los mostos (incluso
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los de uvas negras) son incoloros, así que la maceración es
un proceso importante en la coloración de los vinos.
Las antocianinas son un grupo de glucósidos de la
cianidina (azul), la delfinidina (azul, puede verse en
berenjenas, granadas, fruta de la pasión), la malvidina
(púrpura), la pelargonidina (rojo), la peonidina (rosado) y la
petunidina. Durante la maceración la proporción de
antocianinas azules cambia hasta virar desde colores
púrpura-rojizos a anaranjados. En los vinos jóvenes el color
es debido principalmente a las antocianinas, pero como son
compuestos químicos no estables se van enlazando con los
taninos formando polímeros más estables y con capacidad
de pigmentación.
B) Sabor y Olor:
Los principales componentes de sabor en la uva son
los azúcares, los ácidos y los polifenoles. Estos tres
compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores
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básicos: dulce, ácido y amargo. De todas formas existe una
gran cantidad de substancias en las uvas que acaban
proporcionando un sabor, estas substancias se presentan
en cantidades ínfimas (medidas a veces en partes por
millón, e incluso en partes por billón, o por trillón). La
mayoría de los componentes de sabor se encuentran
ubicados en la parte interior de la piel de la uva, es por esta
razón por la que el prensado ocupa un proceso
fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al
vino.
En enología existe una distinción entre aroma y
bouquet. El aroma es un olor específico proveniente de la
variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un
olor característico de la forma de procesar el vino. En
muchos vinos los aromas de las uvas con un fuerte tono
floral es debido a la presencia de un grupo de substancias
denominados monoterpenoides. Entre los compuestos que
proporcionan aroma se encuentran los glucósidos. Los
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aromas vegetales (aromas herbáceos) en el vino provienen
de las pirazinas (otros alimentos que contienen pirazinas
son: el café, la cerveza, los espárragos, etc.).
C) Degustación y cata:
Se emplea en la cata y degustación de los vinos la
mayor parte de los sentidos: por su color, su aroma, la
textura que se percibe al beberlo.
Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas:
 Aromas primarios que se diferencian entre sí por el tipo
de vid.
 Aromas secundarios producidos por la fermentación y
más persistentes
 Aromas terciarios o "bouquet" que dependen de la
crianza.
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2.4.6. ACABADO DEL VINO: DESBORRE, FILTRADO Y
ABRILLANTADO:
Se distinguen con estas tres expresiones,
respectivamente, la separación de heces diluidas y otros
residuos gruesos, de residuos menores y de coloides y
materias en suspensión en los vinos y otros elaborados.
La filtración no debe alterar el vino, este debe conservar
íntegro el color, aroma, bouquét y frescor. Los medios
mecánicos empleados han de cumplir ciertos requisitos que
aseguren siempre una mejora en la presentación del producto.
Actualmente la técnica de filtración se ha uniformado dentro de
dos temas preferentes:
 Filtros de masa filtrante sobre tamices o aluvionado:
empleando materiales con amianto molido, celulosa
triturada, harina fósil de diatomeas o infusorios, etc.
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 Filtros de placas: en los que el material filtrante no se
arrastra, sino que está colocado en placas
prefabricadas situadas sobre bastidores o placas fijas
de aluminio anodizado o de aleaciones especiales de
acero.
2.4.7 CRIANZA Y AÑEJAMIENTO DE LOS VINOS:
Los vinos nuevos, recién descubados, no poseen todas
las cualidades que son susceptibles de adquirir, cualidades
que van exaltándose en el transcurso de un tiempo más o
menos largo. La estabilidad de la transparencia y brillantez y la
garantía de perfecta conservación aumentan con la edad de
los vinos, hasta cierto límite.
Los vinos sanos, deben ser envasados hasta colmar
grandes vasijas de paredes no porosas (por ejemplo, depósitos
de hormigón armado) se conservan sin grandes cambios
durante períodos bastante largos y, por el contrario, se crían
31
rápidamente en cubas pequeñas de madera (material poroso)
y se acelera la crianza con trasiegos y otras operaciones, más
acentuadamente cuando se realizan con aireación de los
caldos.
En líneas muy generales se señala algunos procesos
que parecen influir en las modificaciones que lo vinos
experimentan durante su crianza y añejamiento.
Los aromas del vino pueden proceder:
 Del fruto.
 De las levaduras, mejor dicho de las actividades que
ellas desarrollan en los mostos.
 De los fenómenos químicos o bioquímicos posteriores a
la fermentación.
Los rellenos : Los envases que contienen vinos de
pasta o de mesa deben ser mantenidos constantemente llenos
32
para evitar que sobre la superficie libre de los caldos, en
contacto con el aire, se desarrollen microorganismos
estrictamente aerobios, como las flores del vino y las bacterias
acetificantes, origen las últimas del picado y avinagramiento.
Mientras dura la fermentación, el vacío de los envases
es ocupado por el gas carbónico, pero cuando aquella termina
el aire sustituye a este gas, si no rellenamos con frecuencia
para colmar los vacíos que se producen por mermas por
evaporación, estas mermas son muy sensibles en la cubería
de madera de pequeña cabida y mucho menos importantes en
los grandes envases de paredes no porosas, tales como
tinajas, depósitos de hormigón.
Tiene gran importancia la calidad de los vinos utilizados
para rellenar. El vino de relleno ha de ser igual a aquel con que
ha de mezclarse, o más viejo, bien despojado y absolutamente
sano.
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Los rellenos con vinos más nuevos o muy dispares
pueden ocasionar enturbiamientos.
2.4.8. COMPOSICION DEL VINO:
TABLA Nº 05: COMPOSICION QUIMICA DEL VINO.
VINO
AGUA 700-800 g/L
AZUCARES < 5 g/L

Hexosas: Restos, cantidades mínimas.
Pentosas: cantidad similar a mosto, son azucares fermentables.
ACIDOS:
Ácidos originales de la uva:
 Ácidos tartárico: 1.5- g/L
 Acido málico: 0-3 g/L
 Ácido cítrico: 0-0.5 g/L
Ácidos de origen fermentativo:

 Ácido láctico: 0.1-0.3 g/L
 Acido succínico: 1-1.5 g/L
 Ácido acético : 0.3-1 g/L
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ALCOHOL ETILICO:
Producido a partir de los azucares (10 g/L)
OTROS PRODUCTOS DE LA FERMENTACION:

GLICERINA:
Es la más abundante, proporciona mayor equilibrio a los vinos.
SUSTANCIAS VOLATILES:
Pequeñas cantidades de alcoholes, aldehídos, esteres y cetonas.
Son responsables de muchos de los aromas del vino.
SUSTANCIAS POLIFENOLICAS:
 Tintos: 1-3 g/L
 Blancos: 0.01-0.07 g/L
Proporcionan al vino su color y parte importante de su sabor. Hay
4 tipos:
 Antocianos: color rojizo muy abundante en vinos jóvenes.
 Flavonas: colorantes amarillos.
 Acidos fenólicos esterificados Taninos: procedentes del hollejo
y raspón.
FUENTE: http://www.aulafacil.com/vino/lecc-7.htm.
2.5. EL PISCO:
Según NTP 211.001 – 2002 se denomina PISCO al
aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos
frescos de “Uvas Pisqueras” recientemente fermentados, utilizando
35
métodos que mantengan el principio tradicional de calidad
establecido en las zonas de producción reconocidas.
FIGURA 03: ALAMBIQUE DE COBRE
FUENTE:www.prompex.gob.pe/documents/pisco2003_i.
pdf.
2.5.1. CLASIFICACION:
 PISCO PURO: Es el pisco obtenido exclusivamente de una
sola variedad de uvas pisqueras.
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Se llaman así a los piscos de riqueza alcohólica que
oscila entre 44º y 46º GL de alcohol en volumen, con gusto
muy particular que recuerda al bouquet de la uva de la cual
proviene. A esta categoría pertenecen los puros de Negra
Criolla, Quebranta, Mollar, etc.
 PISCO MOSTO VERDE: Es el pisco obtenido de la
destilación de mostos frescos de uvas pisqueras
(Quebranta) incompletamente fermentados (todo el azúcar
no se transforma en alcohol). Obteniendo un alcohol
característico con cierto grado de dulzor, suave y de
aromas a la variedad.
 PISCO ACHOLADO: Obtenido de la destilación de mostos
frescos completamente fermentados, de la mezcla de
distintas variedades de uvas pisqueras, aromáticas y no
aromáticas, antes de la fermentación o posterior a la
destilación, lo que le da un gusto especial que no permite
individualizarlo, utilizando las uvas Quebranta, Italia,
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Moscatel, Torontel, Albilla Negra, etc; pudiendo ser todas o
alguna de ellas y en proporciones diferentes.
2.5.2. VARIEDADES DE UVAS PISQUERAS:
El pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando
las variedades de uvas de la especie Vitis Vinifera L,
denominadas Uvas pisqueras y cultivadas en las zonas de
producción reconocidas. Estas son:
 Quebranta.
 Negra Criolla.
 Mollar.
 Italia.
 Moscatel.
 Albilla.
 Torontel.
 Uvina.
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Siendo uvas no aromáticas las uvas: Quebranta, Negra
Criolla, Mollar y Uvina; y las uvas aromáticas las uvas: Italia,
Moscatel, Albilla, Torontel.
2.5.3. EQUIPOS:
La elaboración de pisco será por destilación directa y
discontinua, separando las cabezas y colas para seleccionar
únicamente la fracción central del producto llamado cuerpo o
corazón. Los equipos serán fabricados de cobre o estaño; se
pueden utilizar pailas de acero inoxidable. A continuación se
describen estos equipos:
 FALCA: Consta de una olla, paila o caldero donde se
calienta el mosto recientemente fermentado y por un tubo
largo llamado cañón por donde recorre el destilado, que va
agostándose e inclinándose a medida que se aleja de la
paila y pasa por un medio frio, generalmente agua que
actúa como refrigerante. A nivel de su base está conectado
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un caño o llave para descargar las vinazas o residuos de la
destilación.
Se permite también el uso de un serpentín
sumergido en la misma alberca o un segundo tanque con
agua de renovación continua conectando con el extremo
del cañón.
IMAGEN 04: FALCA
FUENTE:www.gestiopolis.com/recursos3/doc/pisco.htm.
 ALAMBIQUE: Consta de una olla, paila o caldero donde se
calienta el mosto recientemente fermentado, los vapores se
elevan a un capitel, cachimba o sombrero de moro para
luego pasar a través de un conducto llamado cuello de
40
cisne llegando finalmente a un serpentín o condensador
cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua.
FIGURA 05: ALAMBIQUE
FUENTE: www.equipos/alambique/cobre/doc/pisco.htm.
 ALAMBIQUE CON CALIENTA VINOS: Además de las
partes que constituyen el alambique, lleva un recipiente de
la capacidad de la paila, conocido como calentador,
instalado entre esta y el serpentín. Calienta previamente al
mosto con el calor de los vapores que vienen de la paila y
41
que pasan por el calentador a través de un serpentín
instalado en su interior por donde circulan los vapores
provenientes del cuello de cisne, intercambiando calor con
el mosto allí depositado y continúan al serpentín de
condensación
FIGURA 06: ALAMBIQUE CON CALIENTA VINOS.
FUENTE: www.equipos/alambique/cobre/doc/pisco.htm.
No se permitirán equipos que tengan columnas
rectificadoras de cualquier tipo o forma, ni cualquier elemento
42
que altere durante el proceso de destilación, el color, olor,
sabor y características propias del pisco.
2.5.4. DESTILACION:
Al iniciarse la destilación de los mostos frescos la
riqueza alcohólica del producto destilado es alta, llegando a 75
º Gay-Lusac aproximadamente. Conforme se prolonga el
proceso, el grado alcohólico va disminuyendo, permitiendo, de
esta manera, que otros elementos que constituyen el Pisco se
vayan integrando al destilado. Esta operación se prolonga
hasta que el nivel alcohólico ha bajado a 42º o 43º en
promedio, pudiendo bajarse hasta 38º Gay-Lusac.
Para cumplir con la norma técnica peruana 211.001, los
equipos para la destilación discontinua deben ser construidos
de cobre y recubiertos internamente con estaño.
43
2.5.5. ETAPAS DE LA DESTILACION:
1) CABEZA: Ebullición del mosto fresco (recién fermentado) y
una vaporización, otras sustancias (furfural) se condensan,
contienen alcoholes tóxicos.
Llamada también “chicharrón”, que incluye el primer
periodo de destilación y con una graduación de 60°GL -
70°GL. formado principalmente por metanol, etanal, acetato
de etilo, etanol, laurato de etilo y caprilato de etilo.
2) CUERPO O CORAZON: La ebullición prosigue, se
vaporizan y condensan, es la parte noble del destilado, rico
en alcohol etílico y sustancias volátiles positivas.
Formado por todos los componentes con punto de
ebullición de 78°C a 100°C, esencialmente el alcohol etílico
si el mosto no ha sufrido alteraciones alcanza un grado
comprendido entre 60% a 32% en volumen, así se obtiene
44
el “cuerpo” o “corazón”, que es el alcohol con el cual se
elabora directamente el pisco. Sus componentes son:
etanol, agua, alcoholes superiores, ácido acético, Furfural,
aldehídos.
3) COLA O RESTO: Se encuentran alcoholes tóxicos
compuestos combinados con agua.
Formado por sustancias menos volátiles que el
alcohol y comprende desde los 32% a 10% en volumen
formado por alcoholes superiores, Furfural, etanol, ácido
acético, alcoholes superiores.
4) VINAZA: La última fracción se denomina “vinaza” que no
tiene ningún uso industrial (Rovira, 1996).
45
FIGURA 07: CORTE DE DESTILADO.
FUENTE: www.piscoperu.com/destilado/corte/doc/htm.
46
CAPITULO III
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
3.1. ABASTECIMIENTO, ALMACENAMIENTO, DE LA MATERIA
PRIMA:
3.1.1. Abastecimiento:
La uva se encuentra en el fundo (Bodega San Isidro de
Magollo), la cual es cosechada mediante jornadas de vendimia
de los fundos agrícolas, la cual es transportada en jabas de
plástico, hacia el almacén la cual es destinada para ser
procesada en la planta enológica y otros tratos para venta al
público.
3.1.2. Almacenamiento
Las jabas que contienen la uva se recepciona en el
almacén, el cual tiene una capacidad de 10 a 20 TN. Se
cosecha durante 1 a 2 días; la cual corresponde a 100-150
47
jabas, equivalente de 2000 a 2500 kilogramos destino a
bodega con rapidez para su limpieza, clasificación y el control
del pesado.
3.1.3. Materia prima
La materia prima utilizada en el proceso de elaboración,
es la producida por la Bodega San Isidro Labrador de Magollo,
en los campos de cultivo, se utilizan las variedades ya
descritas.
3.1.4. Insumos y otros materiales usados en el proceso:
a) Metabisultifo
El Metabisulfito, se utiliza para el proceso del vino al
inicio de la molienda, y para desinfectar las cubas, los
tanques, entre otros.
La dosis que se emplea es de 10g/100kg para uva
sana y de 14g/100kg para uva regular.
48
b) Endozymcontact:
El Endozymcontact, Se emplea en el inicio de la
molienda, para acelerar la degradación de la pulpa, la dosis
que se emplea es de 2 – 4g/100kg.
c) Acido Tartárico:
El ácido tartárico, se emplea cuando el nivel de
acidez es menos de 6g/L.
d) Fermotan:
El fermotan, se utiliza para dar color al vino.
e) Cantina Anti Flor:
Son pastillas, que se echan al vino en el momento
de la conservación.
f) Ovogel:
Ovogel, se utiliza para clarificar los vinos.
49
g) Riduxhigh:
El riduxhigh, se utiliza para prevenir la oxidación en
los vinos acabados.
h) Chips de Roble:
Los chips de Roble, se utiliza para dar al vino el
sabor que aporta la madera.
50
3.2. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA
ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA
Gerente
General
Encargado
Encargado Encargado
de la
De Ventas de Compras
Bodega
Enólogo Vendedor Comprador
Practicante
FIGURA 08: ORGANIZACION DE LA EMPRESA.
FUENTE: Elaboración propia
51
3.2.1. Descripción de la función del jefe de planta y control de
calidad:
En esta área es responsable el jefe de planta,
generalmente con la ayuda de los practicantes que laboran en
dicha empresa con las siguientes funciones y
responsabilidades:
 Encargado de recepción de materia prima, estado
fitosanitario, madurez; así como el cumplimiento del
programa de producción anual.
 Seguir un control minucioso durante el proceso de
elaboración.
 Responsabilidad directa de la conservación, mantenimiento
y administración del vino como producto final.
 Lleva el registro de producción y calidad de materia prima y
producto terminado.
 Supervisión, conservación y mantenimiento de todas las
instalaciones físicas de la planta.
52
3.3. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA (MAQUINARIA, EQUIPOS, ÁREA E
INSTALACIONES)
3.3.1. Maquinaria y Equipos
a) Alambique
Es un equipo utilizado para la destilación de líquidos
mediante un proceso de evaporación por calentamiento y
posterior condensación por enfriamiento la caldera y el
calienta mosto son de cobre, y cuentan con termómetros
especiales, su capacidad es de 500lt; el serpentín está
situado en el depósito refrigerante que es de Inox y es por
donde se refrigera, y luego sale al exterior obteniendo el
líquido en el balde.
b) Despalilladora – Estrujadora
Es una máquina de Inox que cuenta con una bomba,
que tiene como objetivo el desprender los granos de uva
del racimo o raspón, y de romper los granos para lograr la
liberación del mosto, de esta manera los granos pasan a
53
través de las perforaciones del cilindro, el mosto se llevó a
la cuba con la ayuda de la bomba que tiene la maquina a
través de una manguera que se encuentra en la parte
inferior y los raspones salen expulsados hacia el exterior.
c) Prensa Hidráulica
La máquina posee un cilindro de madera, con una
gata hidráulica que es la que ejerce la presión, la parte por
donde escurre el mosto es de inox.
Su misión es extraer el mosto por medio de la
presión ejercida sobre la vendimia una vez estrujada y
escurrida.
Se prensa de tal manera que el mosto no agarre el
sabor a los hollejos ni al raspón.
d) Bomba Orujera
Es una máquina que facilita el trabajo traspasando el
mosto de una cuba a otra, cuenta con 2 mangueras, 1 lado
es el de absorción, el otro lado de expulsión y viceversa,
54
por donde se unen las mangueras a la máquina es de inox,
cuenta con ruedas facilitando su traslado de un lugar a otro;
se utilizó para el descubado para pasar el mosto de una
cuba a otra.
e) Maquina Encorchadora
Máquina que es utilizada cuando el vino ya está listo
para el mercado, que sirve para encorchar las botellas, es
de metal y a presión.
f) Maquina Roscadora de Tapa Metálica
Máquina que sirve para tapar las botellas con tapas
metálicas cuando ya contienen pisco, está hecha de metal.
g) Máquina de Filtro
Esta máquina sirve para clarificar el vino y así poder
llevarlo a la máquina llenadora, es de metal las paletas por
donde pasa el vino son de plástico.
55
h) Tanque de fermentador de Inoxidable
El tanque es de inox, cuenta con un termómetro, en
el tanque la fermentación es más controlada, y donde no se
pierdan los aromas propios. Se llena de mosto por la parte
superior del tanque, cuenta con un agujero en la parte del
costado donde salen los gases, uno en la parte inferior
donde sale la borra, dos en la parte de atrás donde entra y
sale el agua, uno donde solo sale el mosto limpio, uno más
grande por donde se saca el hollejo y uno en la parte
superior. Su contenido puede alcanzar hasta los 1500kg de
uva.
Para limpiar el tanque es necesario meterse en el
interior para poder limpiarlo con mayor eficacia y dejarlo sin
ninguna materia extraña.
i) Bomba para trasiego
Esta bomba se utiliza en el momento de trasegar los
vinos, cuenta con tres agujeros dos en la parte superior,
que uno por donde entra el vino, el otro por donde es
56
expulsado el vino, en la parte inferior cuenta con uno por
donde queda el vino que no llega a pasar
j) Peachimetro
El peachimetro, se utiliza para medir el pH del mosto
después de la molienda, Su rango es de 0 – 14ph, y
temperatura 0 a 100ºC.
k) Refractómetro
El refractómetro, sirve para medir en grados Brix el
azúcar del mosto, rango de 0 a 32ºBrix.
l) Balanza grande
La balanza que fue utilizada para pesar las
cosechadoras con materia prima, se pesa de 4 en 4. Llega
de los 0 hasta 500kg.
57
m) Balanza Analítica
Es una maquina pequeña, fue utilizada para pesar
pequeñas cantidades, como el metabisulfito, fermotan,
endozimecontact, El rango es de 0 a 500gr.
3.3.2. Materiales:
 Alcoholímetro
 Termómetro
 Densímetro
 Cosechadora
 Colador de plástico
 Colador de Malla
 Probeta
 Vasos de precipitado
 Mangueras
 Pipeta
 Bazuqueador
 Pizeta
 Bureta
58
3.3.3. Descripción externa de la planta
La empresa San Isidro Labrador de Magollo es una
sociedad que tiene por objeto dedicarse a las actividades de
comercialización, distribución, importación y/o exportación de
toda clase de productos agroindustriales, fertilizantes,
insecticidas, insumos agrícolas, semillas, así como a la compra
y venta de maquinaria agrícola, pudiendo actuar por cuenta
propia o de terceros.
3.3.4. Áreas de la planta
a) Área de recepción
La ubicación del área de recepción en la planta tiene
como objeto facilitar las operaciones de control y descarga
de la vendimia.
Está situada en una zona próxima al edificio de la
bodega, lo que generalmente facilita el flujo de descarga
materia prima ver anexo 2.
59
Es donde llega la materia prima donde se puedo ver
el estado en el que llega, es pesada en una balanza de 4
en 4 cosechadoras.
b) Área de molienda
Está situada cerca al área de recepción para poder
facilitar el trabajo ver anexo 2.
Esta área es donde pasa la vendimia luego de ser
recepcionada para su molienda. Cuenta con una maquina
despalilladora y estrujadora, la cual es graduada para el
trabajo con la uva Borgoña. Se realiza la tarea de llevar las
cosechadoras a la máquina, una vez que se está moliendo
la máquina consigue el rompimiento de los granos de uva,
extrayendo el mosto sin dañar las semillas y la eliminando
los raspones, enviando al mosto a una cuba.
c) Área de fermentación
El Área de Fermentación, es una de las áreas más
grandes dentro de la planta ver anexo 2, ya que cuenta con
60
un espacio amplio y está ubicada en la parte posterior de la
planta. El área de fermentación cuenta con cubas y un
tanque de Inox para la fermentación del mosto.
En esta parte del área es donde se deja reposando
el mosto tanto como en el tanque fermentador y en las
cubas, se dio los bazuqueos diarios para bajar la
temperatura, donde se introduce el serpentín para evitar
que la temperatura se eleve, se hace los controles diarios
de tomar la temperatura y de medir los grados Baume. Es
la área donde se tiene mayor control, cuenta con 6
serpentines de inox con lo cual se controla la temperatura.
d) Área de enfriamiento
Área de Enfriamiento ver anexo 2, cuenta con una
máquina de enfriamiento y con tanques con agua, que
permite enfriar el agua constantemente a temperaturas
programadas. Permite controlar la temperatura del agua
que pasa por los serpentines por ende controlar la
temperatura de la fermentación.
61
e) Área de prensado
Está área se ubica cerca al área de fermentación
para la mayor facilidad de trabajo ver anexo 2. Cuenta con
máquina de prensado de gata hidráulica para que el trabajo
sea mínimo y con un recipiente de inox donde cae el
líquido, luego de ser prensado. Se realiza la labor de llenar
la máquina prensadora con hollejo, luego prensar para
extraer el líquido que todavía tienen los hollejos.
f) Área de conservación
Es donde se deja reposando el vino en los tanques
de rotoplas. Es un área grande, donde se ubican los
tanques de manera que facilite el trabajo y se pueda pasar
sin problemas. Se realizan trasiegos con la ayuda de la
bomba de trasiego; hacia otro tanque de conservación que
ya estaba debidamente desinfectado.
62
g) Área de envasado
Es donde se procede a envasar el vino y pisco en
botellas de vidrio y etiquetarlas para su comercialización
ver anexo 2.
Cuenta con una máquina llenadora, con una
máquina encorchadora, máquina roscadora de tapa
metálica y máquina de Filtro.
h) Área de almacén
El Área de almacén ver anexo 2, cuenta con un
espacio no muy grande.
Se guarda los diferentes tipos de materiales para el
proceso del vino como botellas, corchos, jabas, baldes,
coladores.
i) Área de cava
Es en la parte inferior de la planta el sótano ver
anexo 2, donde se guarda tanto el pisco, como el vino.
63
Es un área grande destinada para conservación del
vino y pisco para no ser expuestos a los rayos solares.
j) Area de laboratorio
Área donde se realizan las evaluaciones Físico
químicas del mosto ver anexo 2, vino, pisco, también es
donde se preparan las soluciones que se añaden en el
proceso del vino, como el metabisulfito, endozimcontact,
ovogel, cuentan con insumos e instrumentos, también
cuenta con fórmulas de corrección de azúcar, acidez ver
anexo 9, 10, 11, 12.
k) Área de limpieza de materia prima
Área donde se pone la uva cosechada que es
destinada para el mercado local, se hizo la limpieza de los
racimos de uva Red Globe quitando las partículas extrañas
como hojas, palos, uvas picadas.
64
l) Área de destilación
Esta área, es una de las más grandes ver anexo 2,
de la planta junto al área de fermentación.
Está ubicada en la parte lateral de la planta, cuenta
con un alambique, caldera de 500lt, calentador de mosto,
depósito de refrigeración.
m) Área de limpieza
El área de limpieza está ubicada en la parte lateral
de la planta ver anexo 2, cuenta con un caño y manguera.
Se realiza la operación de limpiar las cubas, la prensa,
coladores entre otros materiales que fueron utilizados para
el proceso del vino.
n) Área de ventas
El área de ventas queda en el segundo piso, parte
delantera de la planta, es donde se hacen cualquier tipo de
consultas en cuanto al precio de los productos a vender.
65
3.4. PRODUCCION ANUAL:
TABLA N° 06: PRODUCCIÓN ANUAL DE LA EMPRESA
PRODUCTOS 2012 (L) 2013 (L) 2014(L)
PISCO
P. Italia 2000 1000 5115
P. Negra Criolla 1000 0 2000
AGUARDIENTE
Red Globe 1000 2000 8191
VINO
V. Borgoña 3500 13000 14500
COSECHA 2012 (KG) 2013 (KG) 2014 (KG)
Red Globe 50000 30000 35000
3.5. CAPACIDAD INSTALADA UTILIZADA:
a) Capacidad instalada:
La bodega San Isidro Labrador está diseñada para
procesar y almacenar 15 000 lts anuales para almacenar vinos y
piscos, sin embargo por el momento no se utiliza al 100%.
66
b) Capacidad operativa
La capacidad utilizada por la bodega San Isidro Labrador
de Magollo es del 80% de su capacidad instalada.
3.6. PROCESO DE ELABORACIÓN
3.6.1. Producto principal- Vino Borgoña
A. Formulación: ANEXO 1
B. Operaciones preliminares: características y parámetros
a) Operaciones de acondicionamiento de ambientes de
la bodega y materiales.
- Se desinfecta la bodega (paredes y pisos) con cloro,
también los depósitos vinarios, se hace desinfección
rigurosamente con abundante agua, cal o
Metabisulfito de sodio para evitar cualquier
inconveniente.
- Inspeccionar, los productos necesarios para la
vinificación, como acido tartárico, cítrico,
Metabisulfito de potasio estén en buenas
condiciones.
67
- Verificar el buen estado de los recipientes y
materiales y equipos a utilizar durante el proceso.
b) Determinación de la época de la Vendimia
La vendimia se realiza cuando las uvas se
encuentras maduras, alcanzando elevadas
concentraciones de azucares y una acidez total baja.
C. Operaciones principales de conservación:
características y parámetros.
a) Recepción de la materia prima y pesado
La uva se recepciona en la planta, en
cosechadoras de 20 a 25 kg aproximadamente en la
cual se registran el peso y calidad del producto.
b) Selección y pesado
Se proceder a descargar y pesar (balanza de
plataforma) paralelamente en grupos de 4
68
cosechadoras, también se debe registrar la fecha en la
que llego a la bodega y el estado físico o sanitario.
Se colocaron dentro de la planta lejos de los
rayos solares para que de esta manera las uvas se
encuentren frescas antes de su molienda.
Se verifica que las uvas se encuentren en buen
estado, de no ser así se desechan aquellas que han
iniciado su fermentación prematuras.
c) Despalillado y estrujado
La vendimia fue llevada a la máquina
despalillador a estrujadora, la cual es graduada para el
trabajo con la uva Borgoña.
Tiene como finalidad separar las uvas del raspón
o escobajo, para evitar que el raspón de un sabor
herbáceo al mosto, una vez separados del raspón los
granos de uva se estrujan para extraer el mosto, el
raspón es expulsado a la parte exterior, la cual se echa
en un cilindro para poder desecharlo.
69
d) Encubado:
Una vez despalillada y estrujada la vendimia,
ésta (el mosto más hollejos y semillas) es transportada
hacia los depósitos de fermentación las cubas.
La cantidad a llenar no debe superar los ¾ de
capacidad del depósito.
Para esta actividad se utiliza las cubas de fibra
de vidrio con una capacidad de 1000 litros.
 Acondicionamiento Del Mosto
Dentro de ésta operación se lleva a cabo las
siguientes actividades:
 Se añade el Metabisulfito a una dosis de
10g/100kg a concentración de 100 ml. esto se
realiza después de la molienda.
 Paralelamente se adiciona la enzima endozim
contact a una dosis de 3g/100kg.
70
e) Maceración, fermentación alcohólica:
Durante el desarrollo de la fermentación
alcohólica se mantiene controlada la temperatura entre
20 y 24°C. Como parte del control de la fermentación
alcohólica, además de la temperatura, se sigue el
descenso de la densidad (grado glucométrico) del
mosto por cada día.
En nuestra actividad para el control de la
temperatura durante la fermentación alcohólica se usan
serpentines de inox, los cuales conducen agua fría,
estos serpentines fueron ubicados dentro de la cuba a
partir del segundo día después del encubado, que es
cuando las temperaturas aumentan considerablemente
y es necesario mantenerla controlada, para que no
exista una parada en la fermentación y posteriormente
se realizan los bazuqueos.
Para este procedimiento se lleva a cabo un
control de la temperatura y los grados baume, la cual se
realiza diariamente.
71
En el anexo 3, se presenta un cuadro de medidas
que se realiza después del encubado y del control que
fue realizado diariamente.
f) Descube:
Se realiza el descubado cuando el mosto alcanza
entre los 1ºBé y 0ºBé, procediendo al traspaso del
mosto con la ayuda de la bomba orujera, a otra cuba sin
sustancias sólidas como hollejos, pepas, raspón que
quedan atrapadas en el colador.
g) Prensado:
Los hollejos que han quedado después del
descube, se llevaron a la prensa, que tiene como
objetivo extraer el vino que ha quedado, en esta
operación no se debe prensar mucho para evitar que
tome el sabor del raspón y hollejos.
72
h) Fermentación maloláctica
Es un proceso microbiológico que tiene lugar a
partir de las bacterias lácticas presentes de manera
natural en la uva por el cual el ácido málico se convierte
en ácido láctico.
La fermentación maloláctica se da en los
tanques, para evitar que posteriormente se de la
turbidez en botellas, colocando un depósito de
metabisulfito con ácido cítrico, y poniendo alrededor de
la tapa cinta evitando el aire y darle hermeticidad.
La etapa final de este proceso microbiológico se
determina cuando el ácido málico ha desaparecido por
completo del vino, aproximadamente después de dos
meses del inicio.
i) Trasiegos
El vino durante la fermentación maloláctica
permanece intacto, como consecuencia de ello favorece
la precipitación de los turbios, en la base del depósito,
73
formando las borras, lías o heces que deben eliminarse
para evitar los olores reducidos en el vino.
Para poder realizar esta actividad se utilizó una
bomba para trasiego, la cual nos ayudó la succión del
vino hacia otro tanque evitando lo más posible la
aireación, de esta forma se separaron las borras, lías,
del vino.
El desarrollo de los trasiegos se realiza evitando
la aireación del vino. El número de trasiegos es variable
y la frecuencia puede ser planificada del modo
siguiente:
 Primer trasiego: dentro de los 5 a 7 días siguientes
del descubado.
 Segundo trasiego: después de 20 a 30 días del
primer trasiego.
 Tercer trasiego: después de 60 a 70 días después
del segundo trasiego
74
D. Operaciones cavadas: características y parámetros
a) Crianza
El vino es sometido a un proceso de evolución
que modifica y mejora las características sensoriales del
vino.
El contacto de chips de roble americano de
tostado medio por un tiempo aproximado de dos meses
en depósito de acero inoxidable y “reductora”, en
botellas adecuadamente selladas y almacenadas en
posición horizontal por un periodo de tiempo más largo,
en ambos casos definido por la cata. Esta operación
ocurre dentro de la cava.
La dosificación de los chips de roble ver, se
maneja en 2 a 2,5 g/litro de vino.
b) Embotellado
El vino se embotella en envases de color verde la
hermeticidad de las botellas se logra por el obturado
75
con corchos de una sola pieza o llamados también
“naturales”.
El mantenimiento de la hermeticidad es
importantísimo, para ello se almacenan las botellas
llenas en posición horizontal, evitando la desecación de
los corchos y la posibilidad de contaminación
microbiana y el deterioro del vino.
En esta etapa es donde el vino alcanza su
momento óptimo de consumo.
76
E. Balance de masa
Producción de 100 l de vino tinto seco Negra Criolla
Recepción
Prensado
Raspón608 kk
Hollejos 40 k
Estrujado y despalillado
Fermentación maloláctica
Encubado
Trasiego
Metabisulfito Lías11 k
Acondicionamiento del Crianza
Ac. Tartárico mosto
Enzimas
Estabilización
Maceración y Fermentación
alcohólica
Tartratos 1 k
Gas carbónico
Embotellado
0.6 k
Descubado
VINO TINTO SECO 100 l (99.4 k)
FIGURA Nº 09: BALANCE DE MASA DE LA ELABORACIÓN DE VINO
TINTO.
77
TABLA N° 07: BALANCE DE MASA DE VINO TINTO BORGOÑA
Entra Salida
OPERACIÓN
Cantidad (kg) Cantidad (kg)
Recepción 160 0 kg
Estrujado y 160 8 kg
despalillado
Encubado 152 0 kg
Fermentación A. 152 0.6 kg
Descubado 151.4 0 kg
Prensado 151.4 40 kg
Fermentación M. 111.4 0 kg
Trasiegos 111.4 11 kg
Estabilizantes 100.4 1 kg
Rendimiento 100.0
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
78
3.6.2. Producto principal: pisco- italia:
A. Formulacion: ANEXO 16
B. Operaciones preliminaries: caracteristicas y
parametros.
Para obtener el pisco se realiza una operación
previa después de finalizada la fermentación, se inicia
inmediatamente la destilación en un alambique simple, se
abre entonces la llave de comunicación y por medio de una
bomba se hace pasar el vino a la olla hasta la altura que
marca su carga que es aproximadamente 200 L, finalmente
se cierra la llave de comunicación.
Como el fuego ya ha sido encendido se continua el
calentamiento y se regula el tiraje de modo que mantenga
una buena llama.
Al comienzo de esta operación se debe vigilar que
todos los puntos se encuentren cerrados para evitar
pérdidas de alcohol.
79
C. OPERACIONES PRINCIPALES:
Para elaborar un pisco se parte de un vino base, el
cual es obtenido luego de una fermentación en presencia
de orujo, se realiza el control de mosto que dura de 5 a 10
días, dependiendo del grado de dulce y la temperatura.
Cuando el producto fermentado tenga 2 ºBe residual,
se procede inmediatamente al descube (liquido)
obteniéndose así el vino base. La destilación debe hacerse
inmediatamente después de finalizar la fermentación y se
debe continuar el forma interrumpida hasta el término del
procesamiento para la obtención del pisco.
a) Llenado de alambique: Se carga el vino base en el
alambique de 300 L de capacidad y se llena hasta 200 L
(2/3 partes de su capacidad) como precaución para que
la espuma formada durante la destilación no llegue al
destilado.
80
b) Destilación: Al cabo de 1 ½ aproximadamente,
comienza la etapa de evaporación, los componentes del
vino pasan al estado gaseoso al alcanzar el punto de
ebullición, el destilado sigue la marcha ascendente de
los vapores y cuando estos han pasado el punto
culminante del cuello de cisne comienza las etapa de la
condensación, se inicia cuando los vapores pasan por el
serpentin sumergido en el tanque con agua para su
refrigeración y asi lograr una condensación eficiente.
c) Fraccionamiento: Es la separación de cabeza, cuerpo
y cola de acuerdo al grado alcohólico y temperatura.
 Cabeza: Tiene un punto de ebullición inferior a los
78.4 ºC, las primeras porciones corresponden a un
líquido cuya riqueza alcohólica alcanza un grado
comprendido entre 62 a 74 ºGL, se elimina alcohol
metílico, esta porción provista de un olor fuerte,
picante y sofocante.
81
El tiempo de duración es entre ½ a 1 hora, su
temperatura 14 – 18, el volumen va de 1.0 – 2,0 %
en base al volumen de carga.
 Cuerpo: se obtiene entre 78.4 a 90 ºC, representa la
parte noble del destilado, rico el alcohol etílico y
sustancias volátiles positivas; el grado alcohólico del
destilado va en un rango de 35 a 62 ºGL de salida
del serpentín, la presencia de esta fuerza alcohólica
en el destilado es pisco, tiene una duración larga; se
destilo una mezcla de agua y alcohol etílico. El
volumen obtenido varia de 20 a 25 % en base al
volumen de carga. El tiempo de duración es entre a
4 – 5 horas. Su temperatura varia de 18 a 24 ºC.
 Cola: se obtienen cuando se superan los 90 ºC , en
esta porción el líquido que se destila son alcoholes
mezclados con agua. Por ello cuando el
alcoholímetro marque 16 – 18 ºGL se detiene la
82
destilación de las colas o puchos. Dura ½ hora
aproximadamente. El volumen varia de 1,5 – 2,0 %
en base al volumen de carga. Finalmente se elimina
el residuo llamado Vinaza que se encuentra en el
alambique ya que no tiene ninguna utilidad.
Representa de un 70 a 75% en volumen del vino
base que ingreso al proceso.
d) Añejamiento o maduración: el producto final obtenido
se deposita en fibras de vidrio con capacidad de 1500
litros, donde se deja reposar el producto durante 4
meses como mínimo y así mejorar sus características
organolépticas.
e) Filtrado o abrillantado: se realiza pasando el producto
a través de un filtro de placas de celulosa con el
propósito de eliminar todo tipo de impurezas para evitar
su precipitación o partículas pequeñas que pueden
quedar en suspensión.
83
f) Embotellado: se realiza en envases de vidrio
transparente de 500 ml de capacidad, previamente
lavadas con agua y luego se enjuaga con la cabeza del
pisco. Se deja un espacio libre para que este respire,
para el sellado se usan tapas roscas de aluminio. En las
botellas el pisco se conserva fresco, claro, aromatico y
fuerte, no pierde sustancias del buque.
g) Etiquetado: Se realiza manualmente y comprende para
el pisco puro la etiqueta principal.
h) Encajonado: se utiliza cartones de cartón corrugado
con capacidad para 12 botellas. Otra presentación es
para el pisco Italia, el cual se coloca la botella dentro de
una caja especial.
Las cajas son llevadas al almacén hasta su
comercialización.
84
i) Comercialización: se realiza en el mercado local y
nacional como Arequipa y Moquegua.
3.7. LABORES Y PARÁMETROS DE CONTROL DE CALIDAD FÍSICO,
QUÍMICO, MICROBIOLÓGICO, Y SENSORIAL
3.7.1. Parámetros de control de calidad para el vino: A
continuación se muestra el cuadro Nº 8 los parámetros de
control de calidad de la Norma Técnica, que hay que tener en
cuenta para el proceso del vino.
TABLA Nº 8: PARÁMETROS DE CONTROL DE CALIDAD
PARÁMETROS
Uva tinta, metabisulfito de potasio,

a) Materia prima y ácido tartárico, enzimas pectolíticas y
aditivos levaduras seleccionadas.
 Alcohol: 14,2 %vol

b) Características  pH:3,57
fisicoquímicas  Acidez Total: 5,3 g/l exp. ácido tartárico.
 Azúcar Residual: 2,9 g/l de azúcares
85
reductores.
 Acidez Volátil: 0,62 g/l exp. ácido acético.
 Anhídrido sulfuroso libre: 21,5 mg/l
 Anhídrido sulfuroso total: 110,0 mg/l
- Color: Morado oscuro e intenso, con
c) Características notas violáceas.
sensoriales - Aroma: A mora, ciruela, cereza madura y
delicados toques de violetas.
- Sabor: A chocolate amargo y café mocka.
Taninos dulces y voluptuosos y final largo
y persistente.
d) Características El contenido alcohólico producido por
conferidas por el la fermentación, la acidez del producto y el
proceso productivo uso del anhídrido sulfuroso limitan el
crecimiento de bacterias patógenas.
- Empaque principal: En botellas de vidrio
e) Empaque y burdeos de 750 ml, de color verde oscuro
presentación y sellado herméticamente con corcho.

- Sobre empaque: Cada botella será
colocada en el interior de una caja
individual de catón simple con impresión.
- Embalaje: En cajas de cartón corrugado
simple en número de doce unidades.
86
Se indica lo siguiente:
f) Instrucciones en la - Marca y nombre del producto.
etiqueta - Número de lote de envasado.
- Año de cosecha.
- Volumen y grado alcohólico.
- Número de registro sanitario del

producto
- Razón social, N.° de RUC y dirección

de la empresa.
- País de origen: PERÚ
- “Consumir bebidas alcohólicas en

exceso es dañino”
g) Condiciones de Almacenar en un ambiente limpio,
almacén fresco, seco, ventilado, protegido de plagas y
bajo techo.
Las botellas deberán colocarse de
h) Condiciones en los manera horizontal de modo que el corcho
puestos de venta siempre esté humedecido con vino, de ésta
manera se logrará la hermeticidad necesaria.
FUENTE: NORMA TÉCNICA PERUANA 212.014 (2002).
87
3.7.2. Parámetros de control de calidad para el pisco:
A. Control de calidad de la materia prima:
 Se verifica el grado de sanidad.
 Grado glucometrico inicial (13 – 14 ºBe)
B. Control de calidad del proceso:
 Estrujado: Se realiza un estandarizado del mosto, se
mide el grado glucometrico inicial entre 13 a 14 ºBe.
 Fermentación: Se controla la temperatura que no
deberá ser mayor de 26 ºC, el azúcar en el mosto con la
densidad directamente en ºBe con el aerómetro.
 Destilación: Se controla el tiempo, temperatura y el
grado alcohólico, para realizar los debidos cortes y
obtener un pisco con graduación alcohólica de 45 ºGL.
88
 Filtración: Se verifica que el producto obtenido sea
claro, transparente y cristalino.
 Embotellado: verificación del llenado de la botella de
pisco.
 Sellado: Se verifica para evitar perdida del aroma de
alcohol.
 Etiquetado: Verificación de la armonía de todas las
etiquetas de las botellas.
89
C. Control de calidad de los piscos:
TABLA Nº 09: ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE PISCO ITALIA
PRODUCTO ASPECTO COLOR AROMA SABOR DEFECTOS ACEPTABLE
PISCO Claro, Incoloro característico Ligeramente No presenta. aceptable

ITALIA límpido y alcoholizado,
brillante recuerda a la
materia prima
de la cual
proceden frutas
maduras o
sobremaduras,
intenso.
FUENTE: Elaboración propia.
TABLA Nº 10: ANALISIS FISICOQUIMICO
PRODUCTO Ph GRADO ALCOHOL ALCOHOL DENSIDAD
BRIX REAL CORREGIDO (20 ºC)
(15 ºC)
PISCO 3.8 15.5 44.50 42.3 0.943
ITALIA
FUENTE: Elaboración propia.
90
3.8. NORMAS, PROCEDIMIENTOS, OPERACIONES (NPOS) DE
SANEAMIENTO:
La empresa “San Isidro Labrador de Magollo S.A.C” está
sujeta al DIGESA para las Bebidas Alcohólicas, como se muestra en
el tabla Nº 11, anexo 4.
TABLA N° 11: BEBIDAS SUJETAS AL DIGESA
CÓDIGO DEL REGISTRO
BEBIDAS SANITARIO
PISCO PURO ITALIA, con botella de vidrio de 500, 750 ml. P6702011N
PISCO PURO AROMÁTICO VASNII
PISCO PURO DE UVA NO AROMATICA (NEGRA CRIOLLA)
con botella de vidrio de 500, 750 ml P6501411N
PISCO PURO NO AROMÁTICO VASNII
PISCO ACHOLADO, botella de vidrio de 500, 750 ml. P6751511N
PISCO ACHOLADO VASNII
FUENTE: ENCARGADO DE BODEGA DE SAN ISIDRO LABRADOR DE
MAGOLLO
91
La empresa “San Isidro Labrador de Magollo S.A.C”,
INDECOPI certifica que ha quedado registrado el uso de
Denominación de Origen como muestra el tabla 12 y los anexos 5, 6,
7.
TABLA N° 12: DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Denominación Para
de origen
PISCO Pisco Puro De Uva No Aromática
PISCO Pisco Puro De Uva Aromática
PISCO Pisco Acholado
FUENTE: INDECOPI
La empresa San Isidro Labrador de Magollo S.A.C, también
cuenta con un certificado de desinfección ver figura Nº10.
92
FIGURA 10: Certificado de Desinfección
3.9. NORMAS TECNICAS:
La empresa San Isidro Labrador de Magollo S.A.C cuenta con
las siguientes Normas Técnicas:
 Norma Técnica Peruana NTP 211.01.2006 Bebidas Alcohólicas.
Pisco
 Norma Técnica Peruana NTP 212.014.2002 Bebidas Alcohólicas
Vino
93
3.10. ACTIVIDADES REALIZADAS Y APORTE DEL PRACTICANTE EN
LA EMPRESA
Durante el desarrollo de las prácticas pre – profesionales las
actividades y aportes se realizaron dentro de un programa de trabajo
en las líneas de producción de la empresa.
a) Actividades realizadas
 Preparación de la bodega para la vinificación
- Orden y limpieza de la bodega
- Limpieza y desinfección de los fermentadores
- Predisposición de los equipos y materiales necesarios,
verificar que estén en adecuadas condiciones de
funcionamiento, como la balanza, estrujadora, etc.
 Inspección y recepción de materia prima
- Peso y contenido de azúcar.
 Clasificación y selección de materia prima
 Estrujado y despalillado de la uva
 Controles y operaciones durante la fermentación
- Temperatura y grados °Brix
94
- Bazuqueos
- Trasiegos
 Se realiza remontajes necesarios para disminuir la temperatura
en los fermentadores.
 Llenado de alambique para la elaboración de pisco,
controlando el grado alcohólico para realizar los cortes.
 Lavado de botellas con agua y enjuage con cabeza que se
separa antes de obtener pisco.
 Embotellado y etiquetado de los productos.
 Envasado y almacenaje de los productos en cajas de cartón.
b) Aporte:
 Se ha contribuido en la adecuación de las áreas
indispensables para todo el proceso de vinificación.
 Participe en ferias agroindustriales de exposición y venta de
productos de vino, pisco y damasco.
 Se trató en lo posible de promover e incentivar a la aplicación
de Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de los
productos.
95
 Se colaboró en la realización del inventario de los materiales e
insumos de la planta.
 Rotulado de las cajas en las que se colocaba el producto
terminado para mayor información y orden en su almacenaje.
96
CAPITULO IV:
CONCLUSIONES
Al finalizar la presente práctica se ha llegado a las siguientes conclusiones:
 Mediante las prácticas Pre–profesionales se fortalecieron y
complementaron los conocimientos profesionales adquiridos durante los
años de estudio.
 Se aprendió la forma correcta de manipulación de las diferentes
maquinarias que se emplearon para la elaboración de vino y pisco.
 Se pudo intervenir en forma directa e indirecta en las diferentes líneas de
producción.
 Se concluyó que para obtener productos de calidad, es preciso tener en
cuenta, que la materia prima debe ser de primera calidad, la higiene y el
control de calidad es importante para todas las etapas del proceso.
 Es importante controlar la temperatura durante la fermentación alcohólica
para un optimo crecimiento de las levaduras.
 Es importante controlar los cortes de destilación en la elaboración de
pisco, ya sea mediante su densidad o por cata.
97
CAPITULO V:
RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS:
 Todas las máquinas y materiales deben estar colocados en su respectiva
ubicación al finalizar la jornada laboral diaria.
 Se sugiere tener los envases (fibras, bidones, cajas) indicando su
contenido, capacidad, con números correlativos y de fácil recuerdo.
 El almacenamiento del pisco se recomienda se realice en envases de
acero inoxidable, en toneles de madera previamente embreados u otros
que no transmitan sabores ni aromas al producto.
 Se recomienda realizar diariamente la contabilización de los productos
terminados y llevar un registro más definido; deben ser trasladados hacia
el almacén debidamente acondicionado.
98
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 CORDETACNA – PNUD (1989). “Manual de Enología”. Fondo de
cooperación Técnica Peruana – Argentina. Tacna Perú. Pag. 7-11,
29-31.
 RODRIGUES F. RICARDO (1992). “Cultivo de la vid en el Perú”. 2da
edición. Editor: Roque Otárola. Lima – Perú. Pag. 29, 30, 32.
 CERRO RUIZ SAMUEL R. (2006). “Separatas curso de enología”
 http://www. Aulafacil.com/vino/Lecc-7.htm.
 http://www.prompex.gob.pe/prompex/documents/agro/oferta/pisco200
3_i.pdf.
 http://www.gestiopolis.com/recursos3/docs/emp/pisco.htm.
99
ANEXOS:
ANEXO 1: DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE VINO
BORGOÑA:
100
101
ANEXO 2: DIAGRAMA DE DISTRIBUCIÓN DE LA EMPRESA
1. A. Limpieza de M.P.
2. A. Cava
3. A. Laboratorio
4. A. Envasado
102
5. A. Almacén
6. A. Destilación
7. A. Fermentación
8. A. Enfriamiento
9. A. Prensado
10. A. Molienda
11. A. Recepción
12. A. Conservación
13. A. Limpieza
14. A. Ventas
103
ANEXO 3: CONTROL DE LA TEMPERATURA Y AZÚCAR
Temperatura
Dia # Fecha Sombrero Mosto Basuqueo Azúcar
0 X 21 19 20 11.5
1 X 22 20 21 11.5
2 X 24 21 22 11
3 X 22 20 21 6
4 X 23 21 22 3
5 X 24 20 22 1.5
6 X 23 20 21 0.5
FUENTE: Encargado de bodega de San Isidro Labrador de Magollo
104
ANEXO 4: CERTIFICADO DE DIGESA.
105
ANEXO 5: CERTIFICADO DE PISCO PURO DE UVA NO
AROMÁTICA
106
ANEXO 6: CERTIFICADO DE PISCO PURO DE UVA AROMÁTICA
107
ANEXO 7: CERTIFICADO DE PISCO ACHOLADO
108
ANEXO 8: DOSIS DE METABISULFITO
Metabisulfito
Dosis Estado Metabisulfito 10%
10g/100kg Uva sana 100ml
14g100kg Uva regular 100ml
FUENTE: Enólogo de la empresa San Isidro Labrador de Magollo
ANEXO 9: CORRECCIÓN DE ACIDEZ
Corrección de Acidez
Límites Corrección
6 - 7g/L ácido tartárico No corregir
Bajo 6g/L ácido tartárico Corregir
109
ANEXO 10: CORRECCIÓN DE AZÚCAR
Corrección de Azúcar
Límites Corrección
23,4 - 24ºBrix No corregir
Bajo 23,5ºBrix Corregir
ANEXO 11: FÓRMULA DE CORRECCIÓN DE AZÚCAR
(Peso uva x 0,60) ( Brix Final - Brix muestra)

Kg Azúcar =
100 - Brix Final
ANEXO 12: CORRECCIÓN DE AZÚCAR (EXCESO)
Corrección de Azúcar ( Exceso)
100 Kg Uva = Volumen Mosto
25º Brix 60%
110
ANEXO 13: FORMATO DE ASISTENCIA
Hora de Hora de
Fecha Nombre y Apellidos Entrada Salida Firma
X X X X X
X X X X X
X X X X X
X X X X X
X X X X X
X X X X X
FUENTE: Encargado de Bodega de la empresa San Isidro Labrador de Magollo
111
ANEXO 14: FORMATO DE CONTROL DE CUBA
CUBA Nº X
VENDIMIA Nº X
Variedad X
Peso X
Lote X
Fecha X
Sanidad X
Metabisulfito X
Molienda X
FUENTE: Encargado de la empresa San Isidro Labrador de Magollo
ANEXO 15: FORMATO DE CONTROL DE MOSTO
Mosto
Azúcar X
Ph X
Acidez X
FUENTE: Encargado de la empresa San Isidro Labrador de Magollo
112
ANEXO 16: FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE PISCO.
113
ANEXO 17: CONTROL DE FERMENTACIÓN 1.
Deposito: Tanque de acero inoxidable
Capacidad: 1000 litros
Variedad: Borgoña
Cantidad procesada: 469 Kg
Volumen de vendimia: 400 L
Estado de la vendimia: Buena
Fecha de encubado: 18 de abril del 2015
Temperatura inicial: 25ºC
Metabisulfito de potasio añadido durante el llenado: 15 g/HL
TIEMPO FECHA HORA ºBe TEMPERATURA OBSERVACIONES

(horas) (ºC)
0:00 18/04/15 13:00 14,00 20 Adicion de

metabisulfito de
potasio
20:40 19/04/15 8:20 13,50 22 Bazuqueado
24:20 19/04/15 13:00 13,00 25 Fermentación
inicial
44:00 20/04/15 9:00 11,00 25,5 Fermentación
114
tumultuosa
67:20 21/04/15 8:40 7,00 26 Bazuqueado
72:40 21/04/15 14:00 4,80 27,5 Bazuqueado
90:40 22/04/15 8:00 3,00 28 Bazuqueado
114:40 23/04/15 8:00 1,10 27,5 Fermentación lenta
138:40 24/04/15 8:00 0,80 26 Fermentación lenta
170:40 25/04/15 16:00 0,0 25 Descubado
FUENTE: SAN ISIDRO LABRADOR DE MAGOLLO (2015)
115
ANEXO 18: CONTROL DE FERMENTACIÓN 2.
Deposito: Tanque de acero inoxidable
Capacidad: 1000 litros
Variedad: Italia blanca
Cantidad procesada: 680 Kg
Volumen de vendimia: 600 L
Estado de la vendimia: Sana
Fecha de encubado: 25 de abril del 2015
Temperatura inicial: 25ºC
Metabisulfito de potasio añadido durante el llenado: 15 g/HL
TIEMPO FECHA HORA ºBe TEMPERATURA OBSERVACIONES

(horas) (ºC)
0:00 25/04/15 16:30 15,00 19 Adicion de

metabisulfito de
potasio
15:30 26/04/15 8:00 14,00 21 Bazuqueado
20:55 26/04/15 13:25 13,50 23 Inicio de
fermentacion
116
39:30 27/04/15 8:00 12,00 23 Inicio de
fermentación
tumultuosa
43:00 27/04/15 11:30 10,00 24 Bazuqueado
64:00 28/04/15 8:30 9,50 25 Bazuqueado
67:00 28/04/15 11:30 8,50 25 Fermentación
tumultuosa
87:10 29/04/15 7:40 5,50 25 Bazuqueado
93:00 29/04/15 13:30 5,00 24 Bazuqueado
111:50 30/04/15 8:20 4,80 23.5 Bazuqueado
117:30 30/04/15 14:00 3,40 24 Fermentación
lenta
136:50 01/05/15 9:20 2,00 24 Fermentación
lenta
142:00 01/05/15 14:30 2,00 23 Fermentación
lenta
159:30 01/05/15 8:00 1,00 22 Descubado
117
ANEXO 19: HOJA DE DESTILACIÓN.
Fecha: 05/05/15
Vino base: Italia (2 Be)
Volumen: 200 L.
Tiempo: 5 h.
Volumen y grado alcohólico de la cabeza: 3 L. (67 GL)
Volumen y grado alcohólico del cuerpo: 50 L (45 GL)
Volumen y grado alcohólico de la cola: 5 L (18 GL)
La evaluación del grado alcohólico para obtener pisco se muestra:
TIEMPO (horas) GRADO ALCOHÓLICO GRADO ALCOHOLICO

DE SALIDA DEL DE LA MEZCLA (º GL)
REFRIGERANTE (º GL)
9:00 Encendido
9:30 Salida de la cabeza
9:30 67 67
10:00 Salida del cuerpo
10:30 63 63
11:00 59 59
118
11:15 54 56
11:30 50 55
11:45 45 53
12:00 40 50
12:15 36 49
12:30 30 48
12:45 26 47
13:00 20 46
13:15 Salida de la cola
13:15 18 45
119
ANEXO 20: TABLA DE CONVERSIÓN DE º BRIX A ALCOHOL EN
POTENCIA
Grado Alcohol
Densidad Grado Brix
Baumé probable
1000 0
1001 0.14
1002 0.28
1003 0.43
1004 0.57
1005 0.71
1006 0.85
1007 1.00
1008 1.14
1009 1.28
1010 1.42
1011 1.56
1012 1.70 0.20 0.11
1013 1.84 0.47 0.23
1014 1.98 0.73 0.43
1015 2.12 1.10 0.59
1016 2.27 1.26 0.70
1017 2.41 1.53 0.88
1018 2.55 1.80 1.06
1019 2.68 2.06 1.18
1020 2.82 2.33 1.35
1021 2.91 2.59 1.47
1022 3.10 2.86 1.65
1023 3.24 3.13 1.82
1024 3.37 3.39 1.94
1025 3.51 3.66 2.21
1026 3.65 3.92 2.30
1027 3.79 4.19 2.41
1028 3.92 4.46 2.69
120
1029 4.06 4.72 2.77
1030 4.20 5.00 2.95
1031 4.33 5.27 3.06
1032 4.47 5.54 3.24
1033 4.60 5.80 3.42
1034 4.74 6.07 3.54
1035 4.88 63.3 3.71
1036 5.01 6.6 3.7
1037 5.15 6.9 4.0
1038 5.28 7.2 4.2
1039 5.41 7.4 4.4
1040 5.50 7.6 4.5
1041 5.68 8.0 4.7
1042 5.81 8.2 4.8
1043 5.95 8.4 5.0
1044 6.08 8.7 5.1
1045 6.21 9.0 5.3
1046 6.34 9.2 5.4
1047 6.48 9.5 5.6
1048 6.61 9.8 5.7
1049 6.74 10.0 5.9
1050 6.87 10.3 6.0
1051 7.00 10.6 6.2
1052 7.13 10.8 6.3
1053 7.26 11.1 6.5
1054 7.39 11.4 6.7
1055 7.52 11.6 6.8
1056 7.65 11.9 7.0
1057 7.78 12.2 7.2
1058 7.91 12.4 7.3
1059 8.03 12.7 7.5
1060 8.16 13.0 7.6
1061 8.29 13.2 7.8
1062 8.42 13.5 7.9
1063 8.55 13.8 8.1
1064 8.67 14.0 8.2
121
1065 8.80 14.3 8.4
1066 8.93 14.6 8.6
1067 9.06 14.8 8.7
1068 9.18 15.1 8.9
1069 9.31 15.4 9.0
1070 9.43 15.6 9.2
1071 9.56 15.9 9.3
1072 9.68 16.2 9.5
1073 9.81 16.4 9.6
1074 9.93 16.7 9.8
1075 10.06 17.0 10.0
1076 10.18 17.2 10.1
1077 10.31 17.5 10.3
1078 10.43 17.8 10.5
1079 10.56 18.0 10.6
1080 10.68 18.3 10.8
1081 10.80 18.6 10.9
1082 10.93 18.8 11.0
1083 11.05 19.1 11.2
1084 11.18 19.4 11.4
1085 11.30 19.6 11.5
1086 11.42 19.9 11.7
1087 11.55 20.2 11.9
1088 11.67 20.4 12.0
1089 11.79 20.7 12.2
1090 11.91 21.0 12.3
1091 12.03 21.2 12.5
1092 12.15 21.5 12.6
1093 12.27 21.8 12.8
1094 12.39 22.0 12.9
1095 12.52 22.3 13.1
1096 12.64 22.6 13.3
1097 12.76 22.8 13.4
1098 12.87 23.1 13.6
1099 12.99 23.4 13.8
1100 13.11 23.6 13.9
122
Grado Alcohol
Densidad Grado Brix
Baumé probable
1101 13.23 23.9 14.1
1102 13.34 24.2 14.3
1103 13.46 24.4 14.4
1104 13.58 24.7 14.6
1105 13.69 25.0 14.7
1106 13.81 25.2 14.9
1107 13.93 25.5 15.0
1108 14.05 25.8 15.2
1109 14.16 26.0 15.3
1110 14.28 26.3 15.5
1111 14.40 26.6 15.7
1112 14.52 26.8 15.9
1113 14.64 27.1 16.0
1114 14.75 27.4 16.2
1115 14.87 27.6 16.3
1116 14.99 27.9 16.4
1117 15.11 28.2 16.6
1118 15.23 28.4 16.7
1119 15.34 28.7 16.9
1120 15.46 29.0 17.1
1121 15.57 29.2 17.3
1122 15.68 29.5 17.4
1123 15.80 29.8 17.6
1124 15.91 30.1 17.7
1125 16.03 30.3 17.9
1126 16.14 30.6 18.0
1127 16.26 30.9 18.2
1128 16.37 31.1 18.3
1129 16.48 31.4 18.5
1130 16.60 31.6 18.7
1131 16.71 31.9 18.8
1132 16.82 32.2 19.0
1133 16.93 32.5 19.1
1134 17.05 32.7 19.3
123
1135 1716 33.0 19.5
1136 17.27 33.2 19.6
1137 17.39 33.5 19.8
1138 17.50 33.8 19.9
1139 17.61 34.1 20.1
1140 17.76 34.3 20.2
1141 17.83 34.6 20.4
1142 17.94 34.9 20.5
1143 18.05 35.1 20.7
1144 18.16 35.4 20.9
1145 18.28 35.7 21.1
1146 18.39 35.9 21.2
1147 18.48 36.2 21.3
1148 18.59 36.5 21.5
1148 18.70 36.7 21.7
1150 18.81 37.0 21.8
1151 18.92 37.3 22.0
1152 19.03 37.5 22.2
1153 19.14 37.8 22.3
1154 19.25 38.1 22.4
1155 19.36 38.3 22.6
1156 19.47 38.6 22.8
1157 19.58 38.9 23.0
1158 19.69 39.1 23.1
1159 19.79 39.4 23.2
1160 19.90 39.7 23.4
1161 20.01 39.87 23.5
1162 20.11 40.1 23.6
1163 20.22 40.4 23.8
1164 20.33 40.7 24.1
1165 20.44 41.0 24.2
1166 20.54 41.2 24.3
1167 20.65 41.5 24.5
1168 20.75 41.8 24.6
1169 20.86 42.1 24.8
1170 20.96 42.3 25.0
124
1171 21.05 42.6 25.1
1172 21.16 42.9 25.3
1173 21.26 43.1 25.5
1174 21.37 43.4 25.6
1175 21.47 43.7 25.8
1176 21.58 43.9 26.0
1177 21.68 44.2 26.1
1178 21.79 44.5 26.3
1179 21.89 44.7 26.4
1180 22.05 45.0 26.5
1181 22.15 45.3 26.8
1182 22.25 45.5 26.8
1183 22.35 45.8 27.0
1184 22.45 46.1 27.2
1185 22.55 46.3 27.3
1186 22.65 46.6 27.4
1187 22.75 46.8 27.6
1188 22.85 47.1 27.8
1189 22.95 47.4 27.9
1190 23.05 47.6 28.1
1191 23.15 47.9 28.2
1192 23.25 48.2 28.4
1193 23.35 48.5 28.6
1194 23.45 48.7 28.7
1195 23.55 49.0 28.9
1196 23.65 49.3 29.1
1197 23.75 49.5 29.2
1198 23.85 49.9 29.4
1199 23.95 50.1 29.5
1200 24.05 50.3 29.7
FUENTE: www.ictls.net/downloads/refractometros.pdf.
125

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RESUMEN

El presente informe de prácticas pre-profesionales tiene por finalidad

recoger información de las distintas operaciones laborales que se realizan

en la empresa de vinos y piscos “San Isidro Labrador de Magollo S.A.C.”

Para obtener un mayor conocimiento en el desarrollo de los procesos,

se manifiesta en forma teórica los conceptos referidos a la materia prima

(uva), tratamientos mecánicos y físico-químicos que sufre durante su

transformación. Se plasma una descripción general de los materiales,

equipos e instalaciones de trabajo y las funciones y características que

realiza cada uno.

Basado en la experiencia obtenida, se detallan las características del

desarrollo a los procesos referentes a la vinificación en blanco y tinto, así

como en la destilación para la destilación de pisco.

Desde épocas de la colonia hasta nuestros días, la industria del vino

ha experimentado una extraordinaria evolución en todo el mundo,

convirtiendo lo que antes fue una actividad artesanal en empírica, en una

actividad industrial científicamente desarrollada y prácticamente comercial.

Tacna es una zona con tradición vitivinícola, San Isidro de Magollo es

una zona favorable por sus características agroecológicas para el cultivo de

San Isidro Labrador de Magollo S.A.C. que cuentan en su fundo con

plantaciones de diversas variedades de uva, tiene como finalidad darle el

valor agregado utilizando esta materia prima para la elaboración de vinos y

1.1.1. RAZON SOCIAL:

La Empresa de Vinos y Piscos “San Isidro Labrador de

Magollo SAC”, fue creada el año 2010, con RUC

Dirección : Magollo – Lateral 4, Lote G, Vía

Empresa del rubro agroindustrial dedicada a la

elaboración de Vinos, Piscos, macerados y licores, Nace en el

año 2010, y decidiendo ingresar al mercado vitivinícola, con el

único y firme objetivo de ofrecer productos de alta calidad.

Entre sus principales productos se tiene, VINOS,

1.1.4. PRODUCTOS ELABORADOS POR LA EMPRESA:

 Vino “CHATEOU DE MAGOLLO” Variedad Borgoña

 Vino “SATURNINO HEREDIA” Variedad Negra Criolla,

 Piscos “MURRIEL”, variedad Italia (aromático)

 Pisco “MURRIEL”, variedad Negra Criolla (no aromático)

 Pisco “MURRIEL”, variedad Quebranta (no aromático)

 Pisco “Murriel”, variedad Moscatel (aromático)

 Macerado de damasco “MAGOLLITO”, elaborado con

Pisco Italia Puro.

1.2. ANTECEDENTES HISTORICOS DE LA EMPRESA:

La Empresa “San Isidro Labrador de Magollo SAC”, es una

empresa netamente familiar, creada en el año 2010, cuenta con un

fundo propio de 10 ha, de las cuales se obtienen la propia materia

prima, para el procesamiento en bodega, este fundo fue comprado en

el año 2001, como terreno en blanco, iniciando las labores de

apropiados para cada variedad.

Con trabajo arduo y dedicación, se llegó a cubrir el 70% del

fundo con vides para la elaboración de vinos y piscos.

En el año 2009 se empezó con la construcción de la bodega, y

en el año 2010 se consolidó como empresa, y se comenzó a procesar

la materia prima para producir Piscos y Vinos de alta calidad

Bodega equipada con equipos enológicos modernos, para el

procesamiento de las uvas, tanques de fermentación, bombas

orujeras, prensadoras hidráulicas, Sistema de frío, laboratorio

enológico para el análisis de parámetros enológicos como pH,

Temperatura, Acidez total, Grado de azúcar, etc; y para la

preparación de los insumos enológicos para el acondicionamiento del

mosto como levaduras, enzimas, etc.

destilación de pisco con capacidad de 500 lts.

Ganadora de Medalla de Plata, en el último Concurso Nacional

del Pisco, con su Pisco “MURRIEL” variedad Italia.

La Empresa seguirá manteniendo la calidad de sus productos,

con constante capacitación y dedicación, esperando mantener su