Ficha Técnica

Procesamiento
del Plátano
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1. Definición

La planta del plátano es una hierba que está constituida por hojas
de gran tamaño y “tallos” no leñosos. La fruta es una de las más
producidas en el mundo sobre todo en la India y Brasil.
Existen más de 150 variedades comerciales de plátano, sin
embargo son pocas las usadas por los consumidores, el
crecimiento de la fruta va a estar directamente relacionado con el
clima y suelo, que normalmente es tropical y tienen que ser
protegidos del viento.
El plátano se puede consumir crudos o a través de diferentes
tipos de cocción ya sean fritos, hervidos o bajo otro tipo de
procesamiento.

2. Chips de Plátano

Los chips de plátano es un bocadito frito bastante crocante y se

usa normalmente plátanos verdes, los que se pueden encontrar en
Bangladesh por ejemplo.
El plátano en este caso se puede exponer a diferentes procesos
por ejemplo:

-Simple secado del plátano donde se corta en rodajas muy finas y

luego se seca bajo el sol o con otro tipo de mecanismos.

-Otro tipo de proceso es el que requiere más dedicación, en este

caso el plátano va a ser sometido a un pre-secado de corto tiempo
aproximadamente 5-6 horas. En este caso es difícil saber cual va a
ser el secado perfecto ya que cada fruta tiene diferente nivel de
agua. Para este caso es mejor ir testeando y hacer prueba-error.
Luego se fríen en aceite bien caliente hasta que se obtenga un
color dorado. Se tienen que drenar luego de este proceso para
sacarle el exceso de grasa que absorben. Para culminar se
sazonan poniendo diferentes saborizantes y condimentos, el más
común sería la sal.

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Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621
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-Hay chips de plátano dulces que se consiguen poniéndole miel o
una especie de caramelo luego de haber frito las rodajas.

1. Aditivos

Preservantes: Dióxido de sulfuro, Dióxido de Carbono,

Ácido Benzóico, Ácido Ascórbico y Ácido Cítrico
Blanqueamiento: Se remoja la fruta en agua a una
temperatura de 95ºC
Sulfito
Bicarbonato de Sodio
Enzimas: Son las que causan el deterioro de la fruta.
Actividad del agua

2. Equipo y Materiales

Sartén para freír

Cuchara que soporte altas temperaturas
Cortadora
Envase de plástico
Cuchillo
Balanza
(Screen)
Toallas de algodón
Termómetro
(Chula)

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 Proceso

Pesado de los plátanos verdes

↓
Pelado
↓
Remojado
↓
Lavado
↓
Drenado del agua
↓
Freír
↓
Drenado del aceite
↓
Enfriado
↓
Condimentado
↓
Empacado

3. Harina de Plátano

Otro producto que se puede extraer del plátano es la harina de

plátano que vendría a ser polvo blanco de digestión fácil y es muy
delicado con la humedad. Este producto se usa en la producción de
concentrado y animal y también para consumo humano.

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 Proceso

Pelado manual
↓
Inmersión en solución de Dióxido de azufre
↓
Cortado, se cortan en trozos pequeños
↓
Tratamiento Térmico, deshidratación en secadores de bandejas
↓
Molienda, se pasan los trozos secos para dejarlos en partículas
pequeñas
↓
Cernido
↓
Empaque
↓
Almacenamiento

Recursos relacionados:

Ficha Técnica de industrialización del plátano

MERCANET
http://www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/documentospdf
/Pl%C3%A1tano_FTP.pdf

El Cultivo del Plátano

AGRONET
http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/2006718101120_Cartill
a%20sobrel%20el%20Cultivo%20de%20platano.pdf

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