Proceso de la empresa YA SE LOS PASE

Identificar los problemas de calidad

 Higiene
 hermeticidad de la nave de producción
 oxidación de pescado en el embazado
 falta de osmosis de lavado
 insuficiencia en cloruros (sal y cloro)
 abolladuras en las latas

Aplicar el PHVA - el problema es (higiene) en barriles

Problemática: Implementación de un programa de higiene y saneamiento para un correcto

mantenimiento de los barriles de maduración en la empresa tal

Planear:

Establecer el programa o sobre la capacitación del personal en forma adecuada de tal forma
que desarrolle su trabajo de un correcto mantenimiento de barriles de acuerdo a la
normatividad vigente y aplicando en todo momento los principios básicos de Higiene y
saneamiento, Buenas Prácticas de Manufactura y Plan HACCP, obtener productos seguros y de
calidad.

Programa de higiene y saneamiento respecto al mantenimiento de los barriles

Hacer:
 Luego de ser envasados a los 3 días se retiran los cuellos (cuando
el cliente envase con ellos) para ordenar el pescado en forma de
rosa, y ordenar nuevamente las pesas, separando según
cronograma del cliente.
 A los 15 días de ser retirados los cuellos se realiza el mantenimiento
general; consiste en lavar el barril por fuera, verificando el
codificado, se retira la primera capa de pescado para ser lavado,
en caso de presencia de grasa y/u oxido(indicios de rancio) se
dejara remojar en salmuera a 24° Be, posteriormente se vuelve a
empanizar en la misma proporción de sal utilizada, para luego ser
empuñada en forma de rosa, se sella con el tapón de sal húmeda,
agregando salmuera a 24° Be, se colocan pesas limpias según
cronograma de cliente y queda en almacenamiento temporal.
 El último mantenimiento se realiza en el pre embarque, que
consiste en las mismas operaciones antes descritas en la 2da
etapa, agregando el código de embarque según corresponde en las
estepas siguientes.

Verificar:

 verificar el correcto retirado de los cuellos a los barriles

 verificar el mantenimiento general que consiste en lavar el barril por fuera verificar el
codificado se retira la primera capa de pescado para ser lavado
 verificar con el decímetro la salmuera a 24°
  verificar que en el pre embarque el código de embarque y el mismo mantenimiento

Actuar:

 Si se retira mal los cuellos de los barriles se sacan las prensas y se vuelve a embazar las
anchoas en orden para posteriormente agregar una panera de 7 kilos de sal refinada
 Si no se lava los barriles adecuadamente se tiene que volver a capacitar de acuerdo al
plan de higiene y saneamiento de la empresa
 si no está la salmuera a 24 grados Baumé se tiene que agregar 10 sacos de sal gruesa a
la poza de sal para aumentar los grados de la salmuera en la cañería
 Si no está con el código adecuado se tiene que re inscribir el código asignado

Costo de calidad

 Costes de prevención

 manos de obra: 1h x 5soles x 8 horas

 redacciones de manuales de haccp phs bpm : 4 mil soles
 mantenimiento de barriles : 5 soles por hora
 bomba de agua :1200 soles

 Costes de evaluación
 Auditorias para los TAC de calidad de productos: 1800 soles
 Inspección de los productos terminados: 900 soles

 Costes de fallos internos

 Desperdicios: $400/tonelada x 21.5 toneladas
 Reparación de la bomba: 600 soles instalación

 Costes de fallos externos

 Sanciones: 70 000 soles por cerrado de sanipes

Mapa de proceso FALTA

Caracterización de los procesos FALTA

Problemas de calidad más comunes

1. Higiene del personal

2. Control de grados Baume de la salmuera
3. Higiene de superficies
4. Contaminación cruzada
Como lo resolvieron

1. Verificar que el personal tenga un adecuado higiene, que tenga limpio todo:
Guardapolvos limpios y en buen estado, Mandiles limpios y en buen estado, Botas limpias,
Tocas/Gorros limpios y bien puesto, Guantes en buen estado, Manos limpias, sin esmalte y uñas
cortas, Cabello/Barba bien cubierto, Sin maquillaje, Sin joyas, Indumentaria adecuada, Aseo
personal adecuado
2. Control de Grados Baume de la salmuera, salmuera a 24 grados Baumé se tiene que
agregar 10 sacos de sal gruesa a la poza de sal para aumentar los grados de la
salmuera en la cañería
3. Higiene de superficies Lavado con detergente. Desinfección con hipoclorito de calcio 200 ppm
4. Contaminación cruzada ¿Personal que trabaja en zona de procesamiento primario o zona de
bajo riesgo, lava y desinfecta sus manos, guantes, indumentaria antes de trabajar en la zona
limpia o de alto riesgo?. ¿Las condiciones físicas de la planta y la distribución de los equipos,
permite establecer un flujo de procesamiento adecuado?

Como trabajan en el área de calidad

Se rigen al HACCP BPM PHS

Cuanto se paga al personal

El personal de corte cobra 0.50 soles por kilogramo pesado

El jornal de 5 soles por hora

El TAC de 7 soles por hora