Sie sind auf Seite 1von 25

CAPITOLUL I

STUDIU DE LITERATURĂ

1.1. Scurt istoric

Laptele poate fi definit ca: “secreţia proaspătă, integrală obţinută prin mulgerea
completă a mamiferelor sănătoase, excluzând laptele obţinut în perioada de 15 zile înainte şi 7
zile după fătare (lapte colostru).
Iaurtul este un produs originar din Asia Mică şi Peninsula Balcanică, răspândit în
prezent în mai multe ţări.
Iaurtul conţine toate elementele nutritive ale laptelui sub formă uşor digestibilă.
Iaurtul este considerat alimentul sănătos din familia lactatelor fiind unul din alimentele care
ajută la prelungirea vieţii. De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice asupra
organismului. Mulţi îl consumă drept adjuvant al digestiei. Iaurtul acidofil ajută la
redobândirea florei bacteriene normale a colonului, ceea ce duce la o digestie completă şi la o
valorificare mai bună a alimentelor bogate în fibre.
Iaurtul este unul dintre produsele lactate cu un conţinut ridicat de calciu, de aceea ar
trebui consumat în fiecare zi. Este recomandat tuturor persoanelor, în special celor la care
osteoporoza începe să îşi facă simţită prezenţa.
O cutiuţă de 100 gr conţine între 170 şi 210 mg de calciu, deci asigură 1/3 din
necesarul zilnic de calciu al unui copil de 1-3 ani şi 1/5 din necesarul unui adult.
Este un aliat important pentru siluetă, fiind sărac în calorii, dar bogat în elemente nutritive.
Iaurtul obişnuit conţine doar 49 de calorii la 100 gr, cel degresat 38 de calorii, în timp ce
iaurtul produs din lapte integral, considerat cel mai caloric, are doar 64 de calorii la 100 gr.
Iaurtul este obţinut dintr-o cultură mixtă formată din Streptococcus thermophilus şi
Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus thermophilus este bacterie aromatizantă, acidifiază
uşor mediul şi are o temperatură optimă de dezvoltare de 37-400C. Lactobacillus Bulgaricus
este o bacterie acidifiantă, produce la 40-500C acid lactic, ce acidifiază puternicׁmediul.
Cei mai obişnuiţi aditivi sunt fructele la sirop, concentrate de fructe, sub formă
prelucrată (bucăţi) sau piureuri în proporţie de aproximativ 12-15%. De asemenea, iaurtul
poate fi aromatizat cu diferite esenţe de vanilie, cafea, etc.
La fabricarea iaurtului se folosesc utilaje pentru pasteurizare, omogenizare,
concentrare, distribuire în borcane, termostatare şi răcire cum şi utilaje pentru spălarea
borcanelor.

Pentru fabricarea iaurtului la care distribuirea în ambalaje se face după fermentare,


răcire şi amestecare, se folosesc pentru termostatare şi răcire vane paralelipipedice, cu pereţi
dubli, având un capac bombat, prevăzut cu o deschidere acoperită cu pâslă; în acest fel se
menţine contactul cu exteriorul şi se împiedică pătrunderea prafului.
Pentru iaurtul care fermentează în borcane se folosesc diferite utilaje; cele mai
simple sunt utilajele construite pe principiul circulaţiei apei calde sau reci.
Pentru fabricarea a 200 de kg de iaurt, avem nevoie de 74,048 kg lapte integral,
86,878 kg lapte smântânit, 19,434 kg zahăr, 3,180 kg cultură de producţie, 0,647 kg pectină,
pulpă de fructe 21,054 kg.

1.2. Date tehnice privind iaurtul cu coagul fluid

Proprietăţi organoleptice
Consistenţa .În cazul iaurtului când se vorbeşte de consistenţă se ia în considerare
atât gradul de întărire sau de îngroşare al coagulului cât şi fenomenul de sinereză. Sinereza
coagulului este unul din defectele cele mai frecvente ce apar la iaurt. Cauzele fenomenului nu
sunt încă suficient de lămurite. Una dintre ele este atribuită modificărilor ce apar frecvent în
metabolismul microorganismelor, altele acţiunii unor factori fizico-chimici ; de asemenea, un
coagul cu consistenţă compactă, supus unor mişcări mai puternice, îşi pierde consistenţa
provocând sinereza.
Aspect omogen şi monofazic.
Gustul specific al iaurtului se obţine prin acţiunea celor două specii
microbiene(Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus bulgaricus) asupra componentelor
laptelui. Gustul unui iaurt de bună calitate trebuie să fie acrişor plăcut. El este dat în special de
aciditatea lui.
Aroma iaurtului este specifică laptelui folosit.. S-a constatat că aroma specifică a
iaurtului se datoreşte prezenţei în lapte a aldehidei acetice, produsă de bacteriile lactice.â

2
Proprietăţi fizico-chimice
Pe lângă proprietăţile organoleptice, iaurtul obţinut trebuie să prezinte anumite
caracteristici fizico- chimice, care sunt comparate cu normele prescrise de standardele aflate
în vigoare.printre aceste caracteristici, cele mai importante sunt redate în tabelul 2.
Tabelul 2- Caracteristicile fizico-chimice ale iaurtului produs finit
Parametrii Iaurt foarte gras Iaurt extra Iaurt degresat
Materie grasă% 4 2,8 ‹ 0,5
Substanţă uscată% 15 11,3 8,5
Aciditate ° T 75-115 75-140 75-140
Germeni 0 0 0
Bacterii coliforme:
- la borcan( U/ ml) 50 50 50
- în alte tipuri de 5 5 5
ambalaj(unit/ml)

Dintre principalele faze tehnologice care afectează calitatea iaurtului sunt de


menţionat sortarea şi tratarea preliminară a laptelui şi pregătirea maielei de producţie, care
sunt identice şi pentru iaurtul cu coagul fluid sau coagulat.

1.3. Importanţa nutritivă pentru consumator

Beneficiile iaurtului
Iaurtul reprezinta unul dintre alimentele cele mai vechi, universale si benefice. Ni se pare, in
primul rand, delicios si practic. Totusi, el are mult mai multe sa ne ofere. Iaurtul are diverse
avantaje care il fac sa fie indispensabil din alimentatia noastra zilnica.
Iaurtul, un aliment probiotic

Probioticele sunt fermenti care rezista digestiei stomacului si enzimelor digestive, ceea ce
permite ca acestea sa ajunga vii in intestin, unde isi exercita efectele benefice.

Termenul de "probiotic" s-a folosit pentru prima data in 1965, in opozitie cu cel de
"antibiotic"; adica cu sensul de "ferment in favoarea vietii".
Iaurtul si infectiile digestive

Actiunea preventiva si curativa a iaurtului asupra infectiilor digestive face parte din aura
benefica care i s-a atribuit in mare parte de-a lungul istoriei si este unul dintre beneficiile cele
mai cunoscute.

3
Bacteriile lactice continute de iaurt sunt benefice si echilibreaza flora intestinala. Acidul lactic
produs de acesti lactobacili fac sa micsoreze pH-ul in intestin (maresc aciditatea), pentru ca
afecteaza solubilitatea si absorbtia mineralelor ca si calciul.

Fermentii activi vii continuti in iaurt faciliteaza digestia lactozei, zaharul care se gaseste in
mod natural in lapte. Acesti fermenti ai iaurtului fac ca beneficiile laptelui sa fie usor
accesibile chiar si pentru persoanele cu sensibilitate la lactoza.
Absortia iaurtului este favorizata de textura sa: el este mai gros decat laptele, si de aceea
parcurge mai lent sistemul digestiv, ceea ce permite enzimei lactaze sa descompuna mai
eficace lactoza.
Iaurtul si sistemul imunitar

Experimentele realizate pe animale si fiinte umane demonstreaza ca fermentii lactici vii


produc o crestere a raspunsului imunitar, stimuland productia de interferon, alte substante
citochine, substante care apar in celule in cursul unei infectii, si a caror functie inhiba
dezvoltarea agentilor patogeni.
Iaurtul si sanatatea oaselor

Tinand cont ca iaurtul are o concentratie de calciu mai mare decat laptele, un iaurt pe zi
acopera mai mult decat a treia parte din necesitatile de calciu ale unei femei adulte.
Placerea unei alimentatii nutritive

Iaurtul ofera o reala satisfactie: el se face placut atat papilelor noastre gustative cat si
stomacului nostru! El are insa si o reala valoare nutritiva. In iaurt, se gasesc in general
urmatoarele minerale si vitamine: calciu, fosofor, potasiu, complex de vitamina B, vitamina A
si Vitamina D.

Toate aceste aspecte contribuie la o dieta sanatoasa si echilibrata. Iaurtul este, fara indoiala, un
aliment sanatos, de beneficiile caruia puteti profita, integrandu-l in alimentati dumneavoastra
zilnica.

4
CAPITOLUL II
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A IAURTULUI DE FRUCTE CU
COAGUL FLUID

2.1. Principalele caracteristici ale materiilor prime şi auxiliare

Laptele folosit ca materie primă în tehnologia de fabricare a produselor acido-lactice


este supus unor norme drastice, ce constau într-o pasteurizare intensivă pentru distrugerea
cvasitotalitotală a microflorei, permiţând ulterior o orientare controlată, riguroasă şi selectivă
a proceselor fermentative în funcţie de culturile selecţionate specifice folosite. Calitatea
laptelui folosit în acest sens conditionează calitatea produsului fmit dorit, motiv pentru care
recepţia calitativă a materiei prime joacă un rol esenţial. Indiferent de sursa de
provenienţă, laptele utilizat ca materie primă trebuie să satisfacă urmatoarele condiţii:
- o compoziţie chimică normală (lapte normal);
- un grad de prospeţime apreciabil;
- un grad ridicat de puritate;
- laptele să provină de la animale sănătoase;

- laptele să nu fie muls în ultimele 15 zile din perioada de lactaţie, deoarece compoziţia
chimică nu este favorabilă dezvoltării normale a bacteriilor lactice şi realizării procesului
de fermentaţie lactică.
- laptele nu trebuie muls de la animalele tratate cu antibiotice, deoarece prezenţa unor astfel
de substanţe împiedică dezvoltarea normală a bacteriilor aduse cu culturi selecţionate .

2.1.1.Caracteristici organoleptice şi fizice ale laptelui


Proprietăţile organoleptice sunt:

aspect şi consistenţă: - lichid omogen, lipsit complet de impurităţi vizibile şi de
sediment;
- consistenţă fluidă..

gus şi miros: - miros specific produsului, plăcut, gust dulceag, cu un uşor
gust de fiert;
- nu se admite gust sau miros străin.

culoare: albă de lapte sau cu nuanţă uşor gălbuie, în funcţie de

5
conţinutul de grăsime, uniformă în toată masa;

Proprietăţile fizice sunt:

pH = 6.6-6.8

tcong = -0,540 ÷ -0,580ºC

trefrug.=2 - 8ºC

D420= min.1,027-1,030 g/cm3

A = 16-20ºT (THORNER)

Grad de impurificare = I (pentru laptele de oaie se acceptă gradul II)

Grăsime = min. 3%

Tfierbere=100,2ºC

Căldura specifică = 0,92-0,94 cal/g*K

2.1.2. Caracteristici microbiologice


Microorganismele sunt de trei tipuri: drojdii, mucegaiuri şi bacterii. Laptele
imediat după mulgere conţine un număr de microorganisme, cuprins între câteva mii/ml până
la câteva milioane/ml. Acestea au mai multe surse de provenienţă:
a. mamela, în interiorul căreia, pe canalul galactofor pot pătrunde o serie de bacterii
nepatogene cu acţiune proteolitică şi acidifiantă, iar în cazul animalelor cu
afecţiuni mamare pot apare şi germeni patogeni;
b. partea exterioară a ugerului;
c. mâinile mulgătorului sau aparatele de muls;
d. praful şi mizeria din grajd.
Laptele este un mediu foarte bun pentru dezvoltarea microorganismelor.
În lapte microorganismele determină o serie de transformări: unele sunt pozitive şi
intervin în procesele tehnologice – ajută la obţinerea produselor lactate acide, maturarea
smântânii, brânzeturilor. Altele sunt negative şi determină defectele produselor lactate:
acidulare, mucegăire, râncezire.
Succesiunea transformării laptelui corespunde la patru perioade:
(1) faza bactericidă – microorganismele din lapte nu se dezvoltă;
(2) faza de acidifiere – microorganismele se dezvoltă rapid, ca urmare creşte
aciditatea laptelui, au loc modificări de gust şi miros, cazeina precipită. Datorită acidităţii mari
bacteriile lactice nu se mai dezvoltă, în schimb mediul este prielnic pentru drojdii si
mucegaiuri.

6
(3) faza de neutralizare – drojdiile şi mucegaiurile consumă acidul lactic,
mediul devine neutru şi se crează condiţii pentru dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie;
(4) faza de putrefacţie – devin active bacteriile proteolitice, de putrefacţie ce
degradează substratul proteic .

2.1.3. Compoziţia chimică a laptelui


Laptele poate fi definit ca: “secreţia proaspătă, integrală obţinută prin mulgerea
completă a mamiferelor sănătoase, excluzând laptele obţinut în perioada de 15 zile înainte şi 7
zile după fătare (lapte colostru)”. Este un lichid de culoare alb-gălbui, cu gust dulce şi miros
caracteristic plăcut, cu o compoziţie chimică complexă ce variază în funcţie de specie, rasă,
alimentaţie, vârstă, stare de sănătate.
Laptele de vacă are un conţinut mediu de apă de 87,5% şi substanţă uscată totală de
12,5% compus din: grăsime, proteine, lactoză, substanţe minerale, vitamine şi enzime.

2.1.4. Caracteristici ale materiilor auxiliare


Culturi selecţionate. Culturile pentru fabricarea produselor lactate acide trebuie să fie
pure şi se pot prezenta sub formă de monoculturi sau culturi mixte. Izolarea culturilor se
realizează în laboratoare specializate, speciile de microorganisme se selecţionează în funcţie
de viteza de dezvoltare şi de producere a acidului lactic, de performanţele în aromă şi CO 2, iar
uneori pentru capacitatea de a produce consistenţă filantă. Culturile selecţionate se livrează de
către laborator sub formă lichidă sau liofilizate sau congelate. Culturile obţinute prin
însămânţarea laptelui şi coagularea acestuia se numesc maiele. Din cultura pură se prepară
maiaua primară. Din aceasta se prepară maiaua secundară care servesc la prepararea maielei
terţiale, aceasta, de obicei reprezentând maiaua folosită în producţie.
Iaurtul este obţinut dintr-o cultură mixtă formată din Streptococcus thermophilus şi
Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus thermophilus este bacterie aromatizantă, acidifiază
uşor mediul şi are o temperatură optimă de dezvoltare de 37-400C. Lactobacillus Bulgaricus
este o bacterie acidifiantă, produce la 40-50 0C acid lactic, ce acidifiază puternicׁmediul. Între
aceste bacterii există o strânsă simbioză, lactobacilul, cu activitate proteolitică, hidrolizează
din cazeină câţiva aminoacizi care sunt activatori ai dezvoltării streptococilor (valina are un
rol important). Streptococcus thermophilus stimulează dezvoltarea lactobacilului producând
un metabolit care a fost înlocuit de acidul formic.
Aditivi şi aromatizanţi. Cei mai obişnuiţi aditivi sunt fructele la sirop, concentrate de
fructe, sub formă prelucrată (bucăţi) sau piureuri în proporţie de aproximativ 12-15%. De

7
asemenea, iaurtul poate fi aromatizat cu diferite esenţe de vanilie, cafea, etc. Uneori se
adaugă, împreună cu aromele, coloranţi (tabel 1) şi substanţele îndulcitoare (zaharoză,
glucoză) şi eventual stabilizatori pentru îmbunătăţirea consistenţei. Pentru îmbunătăţierea
consistenţei iaurtului se folosesc coloizi hidrofili, capabili să lege apa, determinând o creştere
a viscozităţii şi prevenind separarea zerului. Iaurtul natural, obţinut după un proces corect nu
necesită adăugarea de stabilizatori, însă în acest caz, agar-agar, pectina, sau gelatina se
folosesc în proporţie de 0,1-0,5%.
Pectina sau substanţele pectinice sunt fibre solubile, care formează un gel în contact
cu apa. Pectina dă textura crocantă unor alimente, aşa cum sunt merele crude. În afară de
mere, pectina se mai găseşte în căpşuni, citrice.. Pectina în iaurt protejează proteina la un pH
scăzut după pasteurizarea la o temperatură înaltă şi astfel previne apariţia floculării şi
sedimentării. Aceasta garantează stabilitatea produsului , proprietăţile senzoriale şi calitatea
pentru un timp mai îndelungat.
Substanţele de îndulcire se adaugă în iaurtul cu fructe în proporţie de 7-15%. Cantităţi
reduse de zahăr se pot adăuga şi în iaurtul natural.

Tabel 1- Coloranţi folosiţi în fabricarea iaurtului cu coagul fluid.

Culoarea Aditiv
Galben Lămâie cu coajă de lămâie rasă
Portogalie Portocale sau arome de portocale
Verde Kiwi sau aromă (extract) de kiwi
Roz Aromă de căpşuni, fragi, rodii(fructe sau extrasul respectiv)

2.2. Fabricarea iaurtului cu fructe fluid pasteurizat

Fabricarea iaurtului cu fucte fluid pasteurizat poate fi considerată varianta cea mai
optimă ţinând cont de faptul că laptele este pasteurizat şi astfel o parte din microorganisme
sunt distruse.
Pasteurizarea laptelui se poate face la 85-90°C cu menţinerea la 15-30 minute, caz în
care cazeina precipită parţial, iar proteinele serice precipită aproape complet, citraţii şi fosfaţii
solubili trec parţial în citraţi şi fosfaţi insolubili ceea ce conduce la o consistenţă mai bună a
iaurtului.

8
Pasteurizare de asemenea are rolul de a asigura o conservabilitate pe o perioadă mai
îndelungată produselor, ţinând cont că microorganismele au fost inhibate.

2.3. Schema tehnologică de obţinere a iaurtului de fructe cu coagul fluid

9
Lapte Lapte
Cultură Zahăr
producţie degre- Pectină Concentrat gem, pulpă
sat fructe
Recepţie

Dizolvare la 50-60°C Normalizare Hidratare în


în lapte apă
Omogenizare, 60-70°C

Filtrare Solubilzare în lapte


Pasteurizare la
85-90°C
Filtrare

Răcire la 45-48

Însamânţare la 45-48°C

Termostatare la 43-45°C

Răcire la 18-20° C

Amestecare Agitare

Încălzire la 60°C şi omogenizare Distribuţie în ambalaje

Răcire la 2-8 °C
Pasteurizare la 75° C/ 15 s

Depozitare la 2-8° C
Răcire la 20°C

Iaurt cu fructe fluid nepasteurizat


Ambalare

Iaurt cu fructe Depozitare şi răcire la 2-8C


fluid pasteurizat

2.4. Descrierea procesului tehnologic

10
1. Recepţia calitativă şi cantitativă. Compoziţia chimică a laptelui folosit ca
materie primă în fabricarea produselor acidolactice determină natura procesului de
valorificare şi, prin urmare tipul de produs. Recepţia calitativă este etapa cea mai importantă,
iar respectarea normelor privind materia primă trebuie să fie riguroasă.
Această rigoare trebuie accentuată în unele anotimpuri, în special toamna şi
primăvara când compoziţia laptelui suferă fluctuaţii continue în special în ceea ce priveşte
laptele de oaie. Atunci cand laptele de vacă este folosit ca materie primă, condiţiile de recepţie
sunt următoarele:
- o densitate minimă de 1, 023
- o aciditate de 17-19°T
- un conţinut minim de proteine de 3,2%
- un timp minim de decolorare (de 3 ore) la testul cu reductază.
2. Normalizarea laptelui are drept scop aducerea laptelui la un anumit conţinut în
materie grasă , a cărui valoare este impusă de natura tipului dorit de iaurt şi de procesul
tehnologic. Această valoare a conţinutului de materie grasă depinde de sortimentul ce
urmează a fi obţinut. Laptele integral folosit pentru obţinerea iaurtului are un conţinut în
grăsime de 4% .
3. Omogenizarea laptelui contribuie la îmbunătăţirea gustului şi aromei şi la
prelungirea duratei de conservabilitate a laptelui. În decursul acestui proces are loc atomizarea
particulei de materie grasă de la 10 la 2-3 μm şi a micelelor de cazeină, precum şi o
modificare a structurii iniţiale a diferiţilor componenţi din lapte.
Acesată operaţie are drept efect o uşoară modificare a proprietăţilor organoleptice şi
fizico- chimice, precum şi o îmbunătăţire a calităţii laptelui. De asemenea, datorită acestei
etape, iaurtul capătă un grad de digestibilitate mult mai ridicat decât cel obţinut din laptele
crud integral sau cel smântânit. Omogenizarea se realizează prin încălzirea laptelui la o
presiune de 150-200 atm.
Îmbunătăţirea gustului laptelui omogenizat se datoreşte mărunţirii globulelor de
grăsime care impresionează papilele gustative pe o suprafaţă mai mare decât în mod obişnuit.
Prin adaos de lapte concentrat, astfel ca amestecul să aibă 15,5-16% substanţă uscată,
şi apoi omogenizată se obţine un iaurt cremos care poate fi păstrat 10-14 zile fără a elimina
zer.
4. Pasteurizarea se poate face în două moduri:

11
 în regim continuu, folosind un utilaj tip pasteurizator cu plăci( pentru
capacităţi mari);
 în regim discontinuu, prin utilizazarea unui pasteurizator de tip autoclavă cu
pereţi dubli ( pentru capacităţi mici).
Pasteurizarea lapelui se poate face la temperatura de 85-90°C cu menţinerea timp de
15-30 minute, în care caz cazeina precipită parţial, iar proteinele serice precipită aproape
complet, citraţii şi fosfaţii solubili trec parţial în citraţi şi fosfaţi insolubili ceea ce conduce la
o consistenţă mai bună a iaurtului.
5. Răcirea se face de obicei imediat după pasteurizare şi joacă un rol foarte
important în menţinerea stabilităţii fizico-chimice a laptelui. Ea se efectuează timp de 15-30
de minute pentru a atinge o temperatură de 45-48°C, temperatură considerată optimă pentru
procesul de însămânţare.
6. Însămânţarea este un proces care intervine la două niveluri diferite:
 la nivelul preparării culturii selecţionate. Cultura selecţionată constă în bacterii
lactice de tipul Streptococus Thermophyllus şi Lactobacillus Bulgaricus.
Aceată cultură este omogenizată, după care se procedează la o însămânţare a
unei cantităţi de lapte într-un raport de 0,5:1 până la 1:1. Amestecul astfel
obţinut este supus unei agitări continue şi restul laptelui este adăugat progresiv
sub formă de jet pentru a obţine o mai bună uniformizare a distribuţiei culturii
în masă.
 la nivelul preparări iaurtului. Cultura selecţionată astfel produsă este introdusă
în lapte într-o proporţie de 0,5-2%.
Această proporţie a culturii˙selecţionate este dependentă de cantitatea de lapte ce
urmează a fi transformată în iaurt şi variază în funcţie de mai multe criterii, cum ar fi calitatea
laptelui prelucrat, calitatea culturii folosite, temperatura operaţiei ulterioare de termostatare şi
sortimentul dorit. Pentru a evita formarea grunjilor, care constituie puncte de fermentare
puternică şi duc la apariţia în iaurt a golurilor de fermentare, cultura înainte de a fi introdusă în
lapte, se omogenizează bine şă se diluează într-o cantitate mică de lapte.
Temperatura de însămâmţare este cuprinsă între 45-48° C; ea depinde de lungimea
traiectului de la vanele de însămânţare până la maşinile de umplut şi de durata manipulării până
la însămânţare. Repartizarea laptelui însămânţat în pahare sau borcane trebuie făcută cât mai
repede posibil pentru a se evita răcirea leptelui sub temperatura de termostatare. În acest scop
este necesar să se folosească maşini de umplut cu capacitate corespunzătoare volumului
producţiei de iaurt a fabricii.

12
Pentru a evita răcirea laptelui, o măsură bună este cea a încălzirii prealabile a
borcanelor, ceea ce se poate realiza chiar în termostate.
7. Fermentarea (termostatarea) . Această etapă este cea mai importantă în procesul
de obţinere a iaurtului. Fermentaţia lactică este cea care dă naştere iaurtului finit şi constă într-
un proces biochimic ( reacţii chimice şi enzimatice şi dezvoltarea microorganismelor), a cărui
viteză maximă poate fi atinsă la temperatura de 42-45° C.O fermentaţie optimă este obţinută
după un timp de termostatare de 2,5-3 ore. Temperatura şi durata termostatării variază în
limitele arătate în funcţie de activitatea culturii folosite. Este necesar să se urmărească
menţinerea unei temperaturi constante şi stabilirea cât mai exactă a momentului de
întrerupere a termostatării, deoarece depăşirea temperaturii sau duratei de termostatare duce la
reducerea numărului de streptococi realizându-se un iaurt lipsit de aromă, cu gust acru. O
temperatură prea joasă duce la o insuficientă înmulţire a lactobacililor şi deci , la un iaurt
aromat, dar cu o aciditate redusă, neavând gustul şi aroma caracteristică de iaurt.
Stabilirea momentului optim al întreruperii se poate face organoleptic sau analitic.
Aprecierea organoleptică constă în înclinarea borcanului, operaţie prin care se poate constata
dacă coagulul este suficient de tare şi dacă elimină zer. Eliminarea de zer indică o
suprafermentare. Se mai poate face prin zgârierea suprafeţei coagulului. Apariţia unui lichid
lăptos indică o fermenatre incompletă. O separare de zer limpede pe traiectul zgârieturii arată
momentul la care este necesară întreruperea termostatării; separarea unui strat de zer la
suprafaţa coagulului arată că fermentarea este depăşită.
Momentul final al coagulării la care trebuie întreruptă fermentarea se face şi analitic,
prin determinarea acidităţii titrabile sau a pH–ului coagulului.
Pentru iaurt din lapte de vacă limitele de aciditate între care este bine să se întrerupă
fermentarea sunt de 80-90°T sau de pH= 4,65-4,7.
Transformarea laptelui în iaurt are locׁîn regim static (fără agitare) , în termostate sau
în tunele la care prima parte funcţionează ca termostat, iar partea finală ca răcitor. Agentul de
încălzire este apa, care circulă în manta.
8. Răcirea şi depozitarea iaurtului
Răcirea are drept scop stoparea procesului fermentativ şi răcirea propriu-zisă a
iaurtului obţinut. Răcirea se efectuează în două etape:
 de la 42-45°C la o temperatură de 20°C timp de 4 ore. Această viteză de răcire
are drept scop conservarea calităţii produsului. Această răcire are ca scop
întărirea coagulului şi împiedicarea separării rapide a zerului.

13
 de la 20° C la 3-4°C, temperatura considerată optimă pentru conservarea
iaurtului. În această fază iaurtul suferă un proces de maturare, în care timp
coagulul devine mai compact şi se accentuează aroma specifică.
Înainte de livrare se recomandă ca produsul să fie maturat la această temperatură
timp de 10-12 ore. Nu se recomandă ţinerea iaurtului în frigorifere mai mult de 48 ore.
Depăşirea acestui timp de menţinere la rece a iaurtului are ca efect apariţia gustului amar.
În cazul iaurtului cu coagul fluid vâscozitatea acestuia scade până în momentul
ambalării în recipiente, iar în timpul depozitării la rece vâscozitatea creşte cu atât mai mult cu
cât durata păstrării la rece este mai mare. Pentru a mări conservabilitatea iaurtului acesta poate
fi pasteurizat după fermentare în rezervor şi în acest caz pentru asigurarea consistenţei se
adaugă un stabilizator ( amidon modificat chimic, gelatină, etc).

2.5. BILANŢUL DE MATERIALE

14
Ld

Răcire 1
P1 =0,1%
Iaurt
Ld= I+P 1
0,1 I
Ld = I+ * Ld 
100 1  0,0001

411,6
Ld= 0,999  412kg /zi

La

Depozitare

P2= 0,1%
Ld
La=Ld+ P2
Ld 412
La= 1  0,0001  0,999  412,4kg /zi

Lr

Ambalare

La P3= 0,7%

Lr2=La+P3
La 412,4
Lr2= 1  0,007  0,993  415,3kg /zi

Lp

Răcire 2
P4=0,1%

15
Lr2

Lp= Lr2+ P4
Lr 2 415,3
Lp= 1  0,001  0,9999  415,7kg /zi

Lom

Pasteurizare

P5= 0,3%
Lp

Lom= Lp+ P5
Lp 415,7
Lom= 1  0,003  0,997  416,9 kg/zi

Lam

Omogenizare

Lom

Lam=Lom= 416,9 kg/zi

Z Lr3 P Cf

Amestecare

16
Lam

Z+Lr3+P+Cf = Lam
12 0,4 13
* Lr 3  Lr 3  * Lr 3  * Lr 3  Lam
100 100 100
416,9
Lr = 1,340  311,1 kg

Lt

Răcire 3

P6= 0,1%
Lr3

Lt = Lr3 + P6
Lr 3 311,1
Lt = 1  0,0001  0,999  311,4 kg

Termostatare

Lt P7= 0,1%

Lî = Lt + P7
Lt 311,4
Lî = 1  0,001  0,999  311,7 kg

C (2% ) Lr4

Însămânţare
P 8= 0,1%

17
C + Lr4 = Lî +P8
Li 311,7
Lr4= 1,029  1,029  302,9 kg/zi

Lp

Răcire 4
P9 = 0,1 %
Lr4

Lp =Lr4 + P9
Lr 4 302,9
Lp = 1  0,001  0,999  303,2 kg/zi

Lom2

Pasteurizare

P 10 = 0,3%
Lp

Lom2 = Lp2 + P10


Lp 303,2
Lom 2 = 1  0,003  0,997  304,1 kg/zi

Ln

Omogenizare

Lom2

18
Ln = Lom2=304,1 kg
m m 304,1
 V    295,5 L( conţinut în grăsime 0,1%)
V  1,030

Ls (0,1%) Lrcc(3,5%)

Normalizare

P11= 0,1%
Ln
Ls+Lrcc= Ln+ +P11
Ls +Lrcc = Ln
G Ls * Ls + G Lrcc = G Ln * Ln

Ls +L rcc = 295,5
0,1* Ls+ 3,5* Lrcc= 0,1* Ln

Ls + Lrcc= 295,5 *(-0,1)


0,1Ls +3,5* Lrcc =0,295

-0,1 Ls-0,1Lrcc = -295,5


0,1Ls + 3,5Lrcc = 0,295
/ -3,4Lrcc= -295,2
Lrcc= 86,82L(conţinut în grăsime 3,5%)  89,33kg/zi
Ls+Lrcc= 295,5 kg

Ls=295,5-86,82
Ls= 208,68L( conţinut în grăsime 0,1%)  214,7kg/zi
Lapte

Recepţie

P12= 0,05%
Lrcc

19
L= Lrcc+P12
Lrcc 214,7
L= 1  0,001  0,999  214,9 kg/zi

Prescurtări şi simboluri utilizate în calcule

Material Notaţie
Lapte L
Lapte recepţionat Lrcc
Lapte normalizat Ln
Lapte omogenizat2 Lom2
Lapte pasteurizat2 Lp2
Lapte răcit 4 Lr4
Lapte însămânţat Lî
Lapte termostatat Lt
Lapte răcit 3 Lr3
Lapte amestecat Lam
Lapte omogenizat Lom
Lapte pasteurizat Lp
Lapte răcit 2 Lr2
Lapte ambalat La
Lapte răcit 1 Lr1
Lapte depozitat Ld
Iaurt I
Pierderi răcire P1
Pierderi depozitare P2
Pierderi ambalare P3
Pierderi răcire P4
Pierderi pasteurizare P5
Pierderi răcire P6
Pierderi termostatare P7
Pierderi însămânţare P8
Pierderi răcire P9
Pierderi pasterizare P10
Pierderi normalizare P11
Pierderi recepţie P12
Cultură producţie C
Zahăr Z
Lapte smântânit Ls
Pectină P
Concentrat fructe Cf

20
Tabelul nr. 3- Bilanţul total de materiale

Materiale intrate Materiale ieşite


Nr.
Denumire U.M.(kg/zi) Denumire U.M.(kg/zi)
Crt.
1 Lapte integral 214,9 Iaurt 411,6
Pierderi 10,43
2 Lapte smântânit 89,33
3 Zahăr 37,33
4 Cultură de producţie 6,06
5 Pectină 1,25
6 Pulpă fructe 40,44
Total 422,8 422,03

2.6. BILANŢUL TERMIC

Q = m*Cp*T [J]
Cp- căldura specifică [J/ kg*K]
m- masa de produs [kg]

21
T-temperatura [K]
1 calorie ( cal)= 4,184 joules
Cp=0,92cal/g*K
Q- cantitatea de căldură consumată [J]

Lom =20ºC

Abur intr Pasteurizare la Abur uzat


85-90°C
t= 125ºC t=105ºC,
P1 =0,05%
Lp = 85ºC

QlLom++Qabur intr= QLp +QP1+Qabpuzat


(m ab *r ab *Ti) ab +(m*Cp*T1) Lom =(m*Cp*T2) Lp +(m*r*Tf) abuzat
(m*r*Ti) ab -(m*r*Tf) abuzat =(m*Cp*T2)Lp-(m*Cp*T1)Lom
m*r(Ti-Tf)ab=m*Cp(T2-T1)lapte
m * Cp(T 2  T 1) 201,85 * 3980,5 * 60 48207835,50
m ab =    982,630 * 10 3 kg/zi
r * (TI  Tf ) 2453,8 * 10 3 * 20 49060 * 10 3
ΔT1=(Ti-Tf)=125-105=20ºC
ΔT2=(T2-T1)=85-20=65ºC
Cp LAPTE, 65ºC=3980,5j/kg*K
r 20 C =2453,8k J/kg
Qabur=m ab *r*(125-105)=16,377*10 3 *2453,8*20=803,71 J/zi
Qlapte= 214,9*3980,5*(85-20)=48207,835*10 3 J/zi
QP1=0,05/100*(803,71+20086,598*10 3 )=24,104*10 3 J/zi

Diferenţa medie de temperatură se calculează din diagrama termică:

t, ºC
Ti=125ºC
Tf=105ºC
T2=90ºc
T1=20ºC

22
105  15 90
  32,37
ΔTM= ln 105 2,78 ºC
15

Lp=85ºC

Ab Îmsămânţare la 45-48ºC Abuzat

P=0,01%
Lî=45ºC

Însămânţarea are loc într-o vană cu manta, ce are capacitatea utilă de 350L.
Parametrii termofizici pentru abur:
p,bar t, ºC L,kJ/kg
2 120,3 2202,2

Debit abur:
Ab*l ab =L*c pm (T1-T2)+0,01* Ab*l ab
L=Vu*ρ
 l =f(t=20ºC)=1030kg/m³

L=0,35*1030=360,50kg
85  45
Cpm –lapte(t med =  65 C)=3982J/kg*K
2
360,50 * 3982 * (85  45)
Ab=
0,999 * l ab
360,50 * 3982 * 40 57420440
Ab= 0,999 * 2202,2   26100,22kg / zi
2199,9978

Qabur=Ab*l ab =26100,22*2202,2=57477904,45=574,77*10 5 J/zi


Q=L*c pm *(t1-t2)=0,35*1030*3982*(85-45)
Q=574220440J/zi=5742,20*10 5 J/zi

23
120ºC

85ºC
45ºC

T1  120  85  35º C


T2  12  45  75º C

35  75
TM  55º C
2
0,01
Qp=57420440*  5742,04 J / zi
100

BIBLIOGRAFIE

1) Azzouz, A., Tehnologie şi utilaj în industria laptelui, Casa Editorială Demiurg, , Iaşi,
2000.
2) Banu, C., Manualul inginerului de Industrie Alimentară, volumul I,II, Editura
Tehnică, Bucureşti, 1998.
3) Chintescu, G., Cartea muncitorului din industria laptelui, Ed. Tehnică, Bucureşti,
1974.
4) Musteaţă, Gr., Industrializarea laptelui, Editura Tehnică-Info, 2002

24
5) Georgescu, Gh., Cartea producătorului şi procesatorului de lapte (vol IV), Editura
Ceres, Bucureşti, 2005.
6) Chiţescu, G., Scorţescu G., Tehnologia laptelui şi a produselor lactate (vol.I), Editura
Tehnică, Bucureşti ,1967
7) Costin, Gh.M., Lungulescu Gr., Valorificarea subproduselor din industria laptelui,
Editura Tehnică, Bucureşti, 1985
8) *** htpp://www.medicinal foodnews.com / vol 03 / issue 2 / zoghurt.htm
9) ***www.sfatulmedicului.ro/.../iaurtul
10) Macovei, V.M., Calcule de operaţii şi utilaje pentru procesarea termică şi biochimică
în biotehnologie, Editura Alma, Galaţi,2001
11) Macovei, V.M., Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologii şi industria
alimentară, Editura ALMA, 2000
http://www.danone.ro/stiinta_si_sanatate/beneficiile_iaurtului

25