UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL

CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

BIOTECNOLOGÍA II

Integrantes:

 Cusanguá Karla
 Estrella Fernanda
 Puetate Fernanda
 Taramuel Fabricio

Nivel: 6° “A”

Fecha: 19/07/2017

INFORME N° 3

TEMA: Producción de vinagre mediante la fermentación acética.

OBJETIVOS

General:

 Elaborar vinagre mediante la fermentación alcohólica y acética a partir del zumo de

frutas.

Específicos:

 Conocer el proceso de la elaboración del vinagre.

 Identificar los microorganismos que se desarrollan en el proceso de fermentación
acética.
 Evaluar el grado de acidez del vinagre y las características organolépticas que este
presenta.
RESUMEN:

En la práctica se elaboró vinagre mediante la fermentación alcohólica y acética a partir del

zumo de frutas, aplicando normas de seguridad e higiene para la obtención de un producto
de calidad. Según (Trujillo, 2010), “El vinagre es un condimento líquido, que se obtiene por
una fermentación que transforma al alcohol de un vino o de una solución alcoholizada en
ácido acético, este se utiliza como conservante debido a que aporta aroma y sabor a los
alimentos”. Para la elaboración de este producto se realizó el acondicionamiento de la fruta
y de esta manera obtener el mosto, para posteriormente transformar al alcohol en ácido
acético, siguiendo cada uno de sus respectivos procesos, seguidamente, del proceso de
fermentación por 15 días, se determinó el contenido de ácido acético el cual fue de 1.17 %
indicándonos así que el vinagre necesitaba más tiempo de fermentación para alcanzar las
cantidades óptimas del mismo que van de entre 2 a 5 %.

DIAGRAMA DE FLUJO

GRÁFICO N°1: Elaboración de vinagre.

INICIO

Uva Selección de materia prima

Pesado

Clasificado Desperdicio

Pesado

Acondicionamiento/trozado

Adicionar
agua caliente Licuado
a 70°C

1
 1

Acondicionamiento y corrección del

mosto

Agregado de azúcar

Activación de levadura

Fermentación alcohólica

Fermentación acética

Toma de % de A Acético

FIN

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cálculos

Tabla N°1: Ingredientes del vinagre de mora

Ingredientes Cantidad

Uva 1,190kg

Agua 1,98 L

Azúcar 451,2g

Ácido cítrico 0,94g

Levadura 3,76g

Fuente: (Cusanguá, 2017)

Acondicionamiento

𝑉𝑓 = 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 + 𝑎𝑔𝑢𝑎

𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 = 2,180 − 1,19

𝒑𝒖𝒍𝒑𝒂 = 0,99𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠

Agua/pulpa

1litro de pulpa----------- 2 litros de agua

0,99 litros de pulpa----- x=1,98 litros de agua

Mosto Diluido

1,98-1,19= 0,79 litros

2,97+0,79= 3,76 litros (sacar 250ml para adicionar la levadura)

Corrección del azúcar

1 litro de MD----------- 120g Azúcar

3,76litro de MD -------- x=451g de azúcar

Corrección de Ácido Cítrico

3 litro de MD----------- 0,75 Ácido cítrico

3,76litro de MD -------- x=0,94 Ácido cítrico

Corrección de levadura

1 litro de MD----------- 1g de levadura

3,76litro de MD -------- x=3,76g de levadura

Cálculo de porcentaje de ácido acético

𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 𝑀𝑒𝑞(𝐴. 𝐴) ∗ 100
%𝐴 𝐴𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝑔 𝑜 𝑚 (𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)

(19,5) ∗ (0,1) ∗ (0,060) ∗ 100

%𝐴 𝐴𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑜 =
10

%𝐴 𝐴𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑜 = 1,17%

DISCUSIÓN

En la elaboración de vinagre se utilizó mora acondicionándola mediante el licuado,

obteniendo así el mosto del vinagre, al cual se le agregó los diferentes ingredientes como:
azúcar, ácido cítrico y levadura; los cuales ayudan a realizar la fermentación en un principio
alcohólica en la cual reaccionan las bacterias acetobacter, para después de transcurrido el
tiempo de fermentación alcohólica comience la fermentación acética que le va a dar el sabor
característico del vinagre de frutas en este caso del vinagre de mora, en la fermentación
acética también tiene lugar otras transformaciones paralelas como son la transformación del
ácido málico, la del ácido láctico y la de la glicerina, así como la aparición de otros
subproductos. Como resultado final en la elaboración de vinagre tenemos un porcentaje de
1,17% de ácido acético y para conseguir un porcentaje más alto de ácido acético dejamos
fermentar más días el vinagre.

CONCLUSIONES

 Para el proceso de elaboración de vinagre, la aplicación de las BPM permitió obtener

un producto inocuo y de calidad para el consumidor, para la obtención de este
producto se realizó como primera etapa una fermentación alcohólica, seguidamente
 se obtuvo una fermentación acética porque el tiempo de fermentación es aún mayor
y porque esta es producto del exceso de oxigenación de los alcoholes.

 En la obtención de vinagre, en las dos fases que ocurren en el proceso actúan las
levaduras; en la primera fase que se produce alcohol se utiliza levaduras para
fermentar el mosto del producto y en la segunda fase que se produce etanol actúan las
bacterias acetobacter y gluconobacter oxidans, las cuales se combinan con el oxígeno,
para tener como resultado un producto con excelentes parámetros organolépticos.

 Al realizar el respectivo análisis organoléptico del producto terminado se obtuvo que

el color fue el propio de la fruta, en este caso de la uva, con un sabor agrio y olor
característico de un vinagre proveniente de la fermentación acética; en la evaluación
del grado de acidez resulto que el producto tuvo 1.17 % de acidez, concluyendo que
para llegar al rango establecido (3-5%) se necesita más tiempo de fermentación.

RECOMENDACIONES.

 Evitar la utilización de frutas que tengan daños físicos como golpes o que estén en el
proceso de senescencia.
 Tener cuidado con el oxígeno, ya que la elaboración de vinagre es un proceso de
fermentación anaerobio y el contacto con el oxígeno del aire puede llevar a la
oxidación enzimática y a un deterioro en la apariencia y sabor.
 No mover los recipientes durante la fase de fermentación, ya que se puede alterar el
proceso obteniendo un producto de bajo contenido en ácido acético.
 Cubrir correctamente el recipiente que contiene el vinagre para evitar la entrada de
insectos o de una posible contaminación.
CUESTIONARIO.

1. ¿Por qué razón se desarrolla la fermentación alcohólica?

La fermentación alcohólica, también llamada fermentación del etanol o fermentación etílica

es un proceso biológico de fermentación que no ocupa oxígeno, se debe a la actividad de
algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono para obtener alcohol en
forma de etanol, dióxido de carbono en forma de gas y moléculas de ATP que consumen los
propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol
resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la
cerveza, la sidra, el cava, etc (Villaplana, 2011).

El objetivo de dicha fermentación es proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos

unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello descomponen las moléculas de
glucosa y obtienen la energía para sobrevivir y producir el alcohol y CO2. Las levaduras y
bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos que están en las frutas y cereales
y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales
características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes
de oxígeno (O2), máximo durante la reacción química, por esta razón se dice que la
fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico (Villaplana, 2011).

2. Investigue los porcentajes de acidez en el vinagre y porque es importante.

El vinagre es una disolución acuosa de sabor agrio que se obtiene a partir de la

llamada fermentación acética del alcohol, para producirlo se usan acetobacterias,
que transforman alcoholes en ácidos orgánicos y toleran bien el pH ácido, inferior a 5.
Un vinagre tiene un contenido que varía entre el 3% y el 6% (peso/volumen) de ácido acético
(Quimitube, 2013). La Acetobacter aceti, es lo que normalmente se usa para producir vinagre
con un porcentaje de ácido acético superior 14 %. Cuando se utiliza sidra, vino o malta como
materia prima se puede obtener aproximadamente 5 % de ácido acético.

3. Determinar la reacción bioquímica de la fermentación acética.

La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la
bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las
levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su
crecimiento y actividad (Almeida, 2005). El cambio que ocurre es descrito generalmente por
la ecuación:

C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O

CH3CH2OH →Alcohol Deshidrogenasa→CH3CHO→Acetaldehido

Deshidrogenasa→CH3COOH

 CH3CH2OH= Etanol
 CH3CHO = Acetaldehido
 CH3COOH = Ácido Acético

En los tipos de fermentaciones de alimentos encontramos a la fermentación acética (proceso

aerobio) la cual necesita de microorganismos como son las bacterias que llevan a cabo la
oxidación y transformación de Alcohol Etílico (obtenido de la fermentación alcohólica) en
ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de
oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino.

4. Investigue que tipos de biorreactores son usados en la producción de vinagre.

Existen tres procesos diferentes para la producción de vinagre

 Método de la tinaja abierta o método de Orléans

El vino se coloca en tinajas planas con una exposición considerable al aire, y las bacterias
del ácido acético se desarrollan formando una fina capa viscosa en la superficie del líquido.
Este proceso no es muy eficaz, porque las bacterias sólo entran en contacto con el aire y el
sustrato en la superficie (Madigan, 2009).
  Método de goteo o método del vinagre rápido.

Se incrementa el contacto entre las bacterias, el aire y el sustrato haciendo gotear el líquido
alcohólico sobre ramas o virutas de madera de haya apiladas en una tinaja o columna,
mientras una corriente de aire penetra por la parte inferior de ésta y circula en dirección
ascendente. Las bacterias crecen en la superficie de las virutas de madera, logrando una
exposición máxima tanto al aire como al líquido. La tinaja se llama generador de vinagre, y
todo el proceso se desarrolla de forma continua. La vida útil de las virutas de madera en un
generador de vinagre es larga, y puede durar de 5 a 30 años según la clase de líquido
alcohólico utilizada en el proceso (Madigan, 2009).

 Método del burbujeo

Consiste básicamente en una fermentación sumergida como en la producción moderna de

antibióticos. Al disponer de una aireación adecuada, la eficacia del método de burbujeo es
alta, y el 90-98% del alcohol se convierte en ácido acético (Madigan, 2009).
BIBLIOGRAFÍA

Almeida, D. (2005). Principles of Biochemistry. New York: Freeman and Company.

Madigan, M. (2 de Abril de 2009). Biología de los microorganismos. México: Editorial
Pearson Educación S.A. . Recuperado el 14 de Julio de 2017, de
http://apuntesbiotecnologiageneral.blogspot.com/2015/04/produccion-de-vinagre-y-
acido-citrico.html
Quimitube. (2 de Abril de 2013). Quimitube.com. Recuperado el 14 de Julio de 2017, de
http://www.quimitube.com/como-se-determina-el-contenido-acido-de-un-vinagre
Trujillo, J. (13 de Abril de 2010). Directo al Paladar. Obtenido de El sabor de la vida:
https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/que-es-el-vinagre
Villaplana, G. (12 de Septiembre de 2011). Wordpress. Recuperado el 14 de Julio de 2017,
de wordpress.com: https://tareascchazc.wordpress.com/2011/09/12/practica-
fermentacion-alcoholica/
 ANEXOS:

Fotografía 1: Mosto diluido Fotografía 2: Levadura

Fuente: (Puetate, 2017) Fuente: (Puetate, 2017)

Fotografía 4: Preparación de
Fotografía 3: Azúcar levadura

Fuente: (Puetate, 2017) Fuente: (Puetate, 2017)

 Fotografía 5: Fermentación Fotografía 6: Fermentación
alcohólica acética

Fuente: (Puetate, 2017)

Fuente: (Puetate, 2017)

Fotografía 7: Preparación de Fotografía 8: Comprobación de

dilución para comprobación de presencia de ácido acético
ácido acético

Fuente: (Puetate, 2017) Fuente: (Puetate, 2017)