INTRODUCCIÓN

La mermelada es el producto de la concentración de lo sólido de una fruta, por medio

de calor y con pequeños fragmentos de la misma suspendidos para dar como
resultado un producto viscoso, dulce y de larga duración.
Para que este producto sea considerado con menos calorías debe contener 25%
menos de calorías en comparación con la formulación original. Por tradición se usa
azúcar como edulcorante, esto hace que el producto no pueda ser consumido por
personas que tienen una dieta baja en azúcares, ya sea por razones de salud o
estéticas.
El uso de los extractos como edulcorantes se ha popularizado sobretodo porque no
tiene calorías, es una extracción libre de compuestos tóxicos y es entre 100 y 300
veces más dulce que el azúcar.

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 OBJETIVOS

GENERALES
• Desarrollar una mermelada de mango que resulte en un producto aceptado por el
consumidor de la mermelada tradicional.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Producir una mermelada de mango con pocas calorías y aceptada por el
consumidor.
• Determinar el proceso de elaboración de mermelada de mango.

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 MARCO TEORICO
El mango es una fruta de la zona intertropical, de pulpa carnosa y semiácida; ésta
puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada "mango de hilacha" la que mayor
cantidad de fibra contiene; es una fruta normalmente de color verde en un principio,
y amarillo o naranja cuando está madura, de sabor medianamente ácido cuando no
ha madurado completamente.
También el sabor es muy diferente entre una variedad y otra. Por ejemplo, una
variedad de mango de gran tamaño tiene un sabor y olor similares al del melocotón
en almíbar, aunque con una textura menos hidratada (mango melocotón). Casi
todas estas variedades de mango injerto se derivan de una variedad obtenida por
evolución natural que muchas personas denominan "mangas"
en Venezuela, Canarias y en la costa atlántica de Colombia y que no es sino la
adaptación de la planta durante varios siglos a un clima mucho más favorable que
el que tenían en la zona de procedencia de esta planta.

El árbol de mango suele ser leñoso, que alcanza un gran tamaño y altura (puede
superar los 30 m de altura, sobre todo, si tiene que competir por los rayos solares
con árboles más grandes, como sería en una plantación de cocoteros), siempre y
cuando sea en un clima cálido. En las zonas de clima templado puede cultivarse
aunque no suele alcanzar una gran altura, por las incidencias climáticas que le
resultan adversas. Es originario de la India y se cultiva en países de clima cálido
además de algunos de climas templado como: El Salvador,
Venezuela, Perú, México, Cuba, Costa
Rica, Paraguay, China, Colombia, Italia y EE.UU.
En la zona intertropical es, como vemos, una planta sumamente noble: no requiere
de riego y rechaza los incendios; una plantación de mangos difícilmente podría
quemarse durante la época de sequía, ya que es el período de máximo crecimiento
de biomasa para estos árboles y de mayor actividad de la fotosíntesis por la menor
nubosidad. Es un árbol agresivo con otras especies para ocupar un espacio
determinado: en la imagen de un árbol de mango puede verse que, a pesar de
haberse sembrado en un lado, sus ramas se extienden por todo el jardín. En otras
ocasiones se ha visto que un mango ubicado a unos metros de un cocotero,
desarrolló una rama bastante corpulenta que la dirigió hacia el mismo y comenzó a
cubrirlo, con el fin de aprovechar la luz solar que le tapaba en parte. Lo único que
pudo hacer el cocotero (que no tiene ramas) fue inclinarse bastante tratando de
evitar esta amenaza.
El mango es bajo en calorías, aporta al organismo antioxidantes, vitamina
C y vitamina B5. Apropiada para el metabolismo de los hidratos de carbono y
problemas en la epidermis. Es de muy fácil digestión aunque puede tener efectos
laxantes cuando se consume en exceso.

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Como casi todas las plantas de interés económico cultivadas en la zona intertropical,
donde se adaptan muy bien plantas de cultivo de las latitudes templadas además
de las plantas autóctonas de la misma, puede llegarse muy fácilmente a la
superproducción. De hecho, gran cantidad de mangos se pierde durante los meses
de mayo a julio por falta de mano de obra y, sobre todo, de mercado. Esta idea no
se aplica tanto a los mangos injertos, que pueden cultivarse en ambientes de riego
controlado y comercializarse casi durante todo el año, por lo que comercialmente
tienen siempre un valor superior al del mango silvestre o "criollo". El mango injerto
tiene además la ventaja de su mayor duración: puede cosecharse bastante verde y
esperar su maduración durante unos días hasta que adquiera un color amarillo o
rojizo y un delicioso sabor. En cualquier caso, el problema principal de la producción
y comercialización de esta fruta se debe a que es perecedera, por lo que su
consumo no debería distanciarse demasiado del lugar donde se cosecha.
Afortunadamente, su pulpa puede guardarse congelada bastante tiempo y también
sirve para la producción de zumos y mermeladas.

- Las mermeladas deberán presentar las siguientes características

organolépticas:
COLOR: Uniforme, característico de la fruta procesada, sin que puedan presentar
color extraño por elaboración defectuosa.
OLOR: Propio de la fruta procesada y libre de olores extraños
SABOR: Distintivo y característico de la fruta procesada, dulce y libre de sabores
extraños
TEXTURA: Producto de buena consistencia, significando con ello un producto
pastoso, firme, pero no duro
ASPECTO: Bueno, significando con ello un producto libre de materias extrañas,
aceptando la presencia de burbujas de aire en cantidad tal que no afecte la calidad
normal del producto. Los componentes deben estar uniformemente distribuidos.
DESCRIPCION DEL PROCESORECEPCION
Consiste en cuantificar la fruta que entrara en el proceso.
LAVADO Los mangos se lavan con agua con cloro. Para realizar este proceso basta
con agregar cloro al agua del lavado en una proporción de dos partes de cloro por
millón de agua (2ppm).

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SELECCIÓN
Se selecciona la fruta sana, no importa que esta no sea de primera, si está sana
basta, su grado de madurez. Se recomienda que la fruta este 3/4 de maduración
para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acides.
PELADO
El mango se pela con cuchillos, se quitan los extremos y luego el resto de cascara,
se corta la pulpa del mango en secciones largas, de forma horizontal que quede
totalmente retirada la pulpa de la pepa o semilla del mango.
TROZADO
La pulpa de mango libre de cascara y semilla se corta en cubos de 2
aproximadamente.
PREPARACION DE LA MERMELADA
Usar una olla donde alcance el material utilizado para preparar la mermelada,
adicionar el azúcar previamente pesado y agregar el zumo de limón, necesario para
la cantidad de pulpa y azúcar.
COCCION
Poner a hervir y cuando la pulpa este blanda por el efecto de la temperatura, tratar
de triturar la pulpa para que esta tenga la contextura característica de las
mermeladas, 80-85 °C durante aproximadamente 10 minutos, con una cuchara o
utensilio mover y mezclar para homogenizar hasta que adquiera su forma de
mermelada.
ENVASADO
Se traslada a envases, en su preferencia que sean de vidrio y que este quede bien
distribuido para que la cantidad que alcance más en un envase.
ALMACENADO
Una vez se haya enfriado se debe trasladar a un ambiente adecuado, una vez
destapado se debe mantener en una refrigeradora para que su conservación sea
mayor y su consumo no debe exceder más de 2 semanas
CONTROL DE CALIDADHIGIENE:
Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no
contaminar el producto, especialmente en los puntos de escaldado o sellado (El
escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una
temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC. A esta etapa le sigue otra, que consiste
en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que varía entre 30segundos
y dos o tres minutos, a la temperatura deseada

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CONTROLEN LA MATERIA PRIMA
Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o magulladura, en las
frutas que entran al proceso.
CONTROL DE PROCESO
Los puntos donde se requiere mayor atención son las temperaturas y tiempos, en
desairado y esterilización, también se deben controlar el PH y la Acides.
CONTROL DEL PRODUCTO
Los factores a cuidar en esta fase son; el color, el sabor y el tamaño de los trozos
de mango y están en relación directa con el cuidado observado en el proceso.
CADUCIDAD
El producto final podrá tener una fecha de vencimiento entre 8 meses y un año, una
vez abierto el producto no debe exceder las 2 semanas al mes

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 CONCLUSIONES

 Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboración de

mermelada de mango.

 Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operación de los equipos

utilizados en el proceso de producción de mermelada.

 Conocimos la función y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la

elaboración de mermelada.

 De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro

producto se aproxima a cumplir con las características de una buena
mermelada, debiendo corregir las imperfecciones que se han observado
durante el proceso.

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Anexos

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 CORTE DE LA FRUTA

ELABORACION

ENVASADO