UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

CARRERA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
GUÍA DE LABORATORIO

1. TEMA

Elaboración de vegetales fermentados (chucrut)

2. OBJETIVO

Desarrollar el proceso de producción de un vegetal fermentado.

3. INTRODUCCIÓN

El chucrut es un producto estable y de sabor típico obtenido mediante un complejo fenómeno

químico-microbiológico. Durante la fermentación la multiplicación de las bacterias lácticas,
presentes naturalmente en las hojas del vegetal, da como resultado la disminución de la
proliferación de microorganismos perjudiciales y el retraso o la inhibición de la alteración
normal. Además, la acumulación de ácidos orgánicos y otros metabolitos provocan cambios
sensoriales y nutricionales. Generalmente, la fermentación se realiza en forma espontánea,
pudiéndose detectar una sucesión de microorganismos específicos en cada una de las fases
del proceso, como resultado de cambios en las condiciones ecológicas (Hammes, 1991).
La fermentación es iniciada por el Leuconostoc mesenteroides mientras que otras bacterias
(principalmente Lactobacillus, Streptoccocus, y Pediococcus spp.) son los que continúan el
proceso de fermentación dentro del recipiente, la temperatura de fermentación debe estar por
debajo de los 18° C para que se produzca con garantías y con sabor ácido (proporcionado por
el ácido láctico y ácido acético, este último en menos medida).

4. MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales y equipos:

Balanza.
Frascos de vidrio con tapa capacidad 1 kilo
Espátulas
Incubadora
Cuchillos
Prensas (frascos pequeños capacidad 500 gr)
Recipiente de metal
Vaso de precipitación 250 ml o 500 ml
Bureta de 50 ml
Soporte Universal
Pinza para bureta
Matraz de 50 ml
Varilla de agitación
Ph metro
Embudo de vidrio
Papel filtro
Probeta de 100 ml

Reactivos:

Col (verde y morada)

Sal
Vinagre
Hidróxido de sodio (preparar a 0.1 N)
Fenolftaleína

NOTA: Lo marcado con rojo traer cada grupo

5. CONDICIONES DE SEGURIDAD

Tener un manejo adecuado de reactivos. Lea detenidamente las hojas de seguridad.

Manipule con especial cuidado el mechero o la hornilla.

6. EQUIPO DE PROTECCIÓN REQUERIDO

 Mandil, calzado cerrado, guantes, malla para el cabello, gafas de seguridad, mascarilla

7. PROCEDIMIENTO

Cortar el repollo en hebras, colocar preferentemente en un recipiente (bowl) 1 Kg. de repollo,

distribuir sobre la col la cucharada de sal (2% p/p) y el vinagre; con un mortero prensar el
repollo para que suelte el agua interna de la col por acción de la sal. Colocar la col en el
frasco de vidrio y prensar, luego fermentar por tres semanas a una temperatura de 18°. Tomar
los datos de acidez y pH cada dos días para generar las curvas.

8. CUESTIONARIO

1 ¿Qué es el chucrut?
2 ¿Qué cantidad de sal se usa para en elaborar el chucrut?

3 ¿Qué pH y acidez debe tener el producto final?

4 ¿Cuántos días dura el proceso de fermentación?

5 ¿Qué factores pueden alterar el producto terminado?