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Experiencias con huitlacoche, el mágico hongo


mexicano en contra de la desnutrición.
• Por Ana María Quispe
Via Organica, 25 de julio de 2009
Derecho al Fuente

Hoy nuestra amiga mexicana Maribel Ramirez trajo dos cosas novedosas al rancho de
Via Orgánica. Primero vestía la camiseta de la Organización de Consumidores
Orgánicos, lo que nos deja entrever su solidaridad y compromiso con nuestra causa, y
además nos trajo de regalo unos elotes como le llaman aquí en México al maíz. Pero
estos elotes son especiales, pues sus granos tenían unas protuberancias o bolsitas que
parecían como las cáscaras translucentes de los ajos que dejaban entrever una pulpa
barrosa y negruzca. -Es Huitlacoche - nos dijo, y trambién nos explicó que se hacía
sofrito con ajos y cebollitas- Y efectivamente engalanó nuestros huevos frescos de
nuestra granja en el desayuno.

Luego de haber comprobado la exquisitez del plato, inicié un trabajo de investigación del
huitlacoche que en realidad son hongos del maíz, considerados hoy una delicia en los
mejores restaurantes mexicanos de alrededor del mundo, erradicando la idea erronea de
que es una enfermedad que afecta al maíz.

El huitlacoche o cuitlacoche también llamado trufa o caviar mexicano, es un hongo que


le crece a algunas especies de maíz después de un periodo de lluvia en los veranos secos.
Su alto valor nutritivo en aminoácidos, y ácidos grasos esenciales, hacen que este hongo
pueda suplir a cualquier alimento de origen animal. La tribu Zuni de Nuevo México en
los EEUU, preparan platos de Huitlacoche usados para el control de la natalidad, como
afrodisiaco, y para inducir el parto, por lo que se deducen sus propiedades abortivas, de
allí que el uso del huitlacoche no se recomiende a mujeres embarazadas.

Recientemente, la Dra. Rosa Martha Desentis, investigadora de la Universidad


Panamericana de la Ciudad de México, aisló dos enzimas del huitacloche, la lacasa y la
tirosinasa, importantes por sus poderes antioxidantes, con un potencial para la salud
humana. También para las plantas, pues retardarían naturalmente el proceso de
maduración de las plantas favoreciendo el almacenamiento de la mismas. Y muy
especialmente para sistemas de purificación de agua, pues estas enzimas son sensibles a
los fenoles presentes en substancias tóxicas del agua, un problema grave ante la falta de
agua potable en las poblaciones rurales de toda America Latina.

Cada vez más estudios demuestran los poderes de las plantas en las dietas diarias, las
últimas noticias de que la desnutricion infantil en México asciende a un 30% se podria
muy bien resolver con alimentos como el huitlacoche, que a veces son menospreciados
por favorecer el consumo de harinas, golosinas, bebidas azucaradas que atentan contra la
salud, la biodiversidad, la cultura y la economía de todo un pueblo.

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