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FACULTAD DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
2017
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I. INTRODUCCIÓN
pesquera en numerosos países del mundo como Japón, China, Korea, Taiwán,
y generan impactos negativos para el medio ambiente. Sin embargo, han logrado
Una empresa ubicada en la dirección legal Jr. Alfonso Ugarte Nro. 724 Int. 01
Casco Urbano (2do Piso), provincia del Santa, departamento de Ancash cuya
completa, así como el control que se realiza para asegurar la buena producción.
producción.
caballa.
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2.1. Generalidades
de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores
recipiente rígido a base de metal, para contener productos líquidos y/o sólidos,
2.1.3. Composición
carbonación, cuyas dos caras se han cubierto electrolíticamente con una capa
de estaño, está compuesta de una lámina de hierro (98.5%) recubierta con una
capa de estaño (1.5%), la capa de estaño actúa con una pureza de 98% en
ambas caras y forma una aleación sobre una parte del espesor de fierro, el
formato a fabricar.
secundario).
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- Conformación de un cilindro.
(DWI).
fácil apertura se han convertido a lo largo del tiempo en una necesidad en gran
consumidores finales.
Reino: Animalia
Phylum: Chordata
Subphylum: Vertebrata
Superclase: Pisces
Clase: Actinopterygii
Orden: Perciformes
Familia: Scombridae
Subfamilia: Scombrinae
Tribu: Scombrini
Género: Scomber
Especie: Scomber japonicus (Houttuyn, 1782)
Nombres comunes: Caballa, macarela, verdel, estornino, magrú,
cachorreta, chub mackerel, pacific mackerel.
plateado. Presenta dos aletas dorsales bien separadas entre sí. La segunda
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hasta el sur de Bahía Darwin 45° S (Chile) y en sentido longitudinal alcanza las
1996)
2.3.2. Ecología
2.3.3. Pesquería
(14° - 23°C), poco profundas y cercanas a la costa (Collette y Nauen, 1983). Por
ello las capturas son obtenidas a lo largo de las 60 millas náuticas, pero también
se han realizado capturas hasta las 200 millas concordantes con la presencia de
cinco o seis dobles enlaces es levemente menor en los lípidos de peces de agua
dulce (aprox. 70%) que en los lípidos de peces de agua de mar (aprox. 88%).
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IMARPE-ITP
algo menos en calcio. Asimismo, de otros compuestos como el yodo que es unas
Sodio 78.0
Potasio 241.4
Calcio 77.1
Magnesio 31.3
Fuente: IMARPE-ITP
características:
- El pH del pescado fresco oscila por lo común entre 6.0 y 6.5, en las
autolítica.
carne del pescado son el TMA (Trimetilamina) y el NTBV (nitrógeno total básico
(FDA, 1997) y 10mg de Histamina /100ml por la Unión Europea (UE) y el Codex
Alimentarius.
- Los ojos son limpios, brillantes y trasparentes, sin arrugas y no están unidos
ni hemorragiados.
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claras y frescas.
Es por ello que todos estos cambios en el músculo del pescado que involucran
Pre – rigor: Este estadio comprende el período que va desde la muerte del
rigor mortis: Esta etapa está comprendida desde que el pH disminuye a valores
mínimos por la producción del ácido láctico y el efecto del consumo del ATP con
caracteriza por que el pescado se torna rígido y duro por la concentración de las
monofosfato IMP, que en momentos que llega a su valor máximo, ocurre el rigor
descomposición.
esfuerzos del pez por liberarse de la red consume buena parte de su sustancia
desagradables.
Indicador químico
inferior a 100 ppm y ninguna de las muestras deberán contener un valor superior
Donde:
1. 0 en un estado de descompocicion.
3. Puntaje de claificacion
FUENTE: SANIPES. Manual de indicadores o criterio de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y
2.4.1. Definición
condiciones de almacenamiento.
clasificación INDECOPI el cual clasifica según las normas técnicas NTP 204.001;
posteriormente el envasado.
con los planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse
debe ser retenido el 50% de peso del contenido del envase en un tamiz 12.7 mm.
Al natural o en su propio jugo: Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio
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menor al 5%.
1 Lb. Tall recto 300 x 470: Envase con amplia gama de posibilidades de
trozos, enteros, etc. y distintos líquidos de gobiernos como para mariscos como
MINSA/DIGESA V.01,2007
una toxina letal que afecta el sistema nervioso central de los humanos.
en este caso del producto en conserva, es mayor de 4.6 y el Aw > 0.85 (alimento
de baja acidez).
Valor D
requerido para destruir el 90% de los organismos de una población. Así que el
ciclo logarítmico.
Valor Fo
(18°F).
T 250
Fo m * anti log
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alimentos difieren y son una indicación de la facilidad o dificultad con que pueden
Valor Z
2.6.1. Generalidades
temperatura debe ser de <- 18ºC. Estos controles se tienen que realizar en
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especie.
pesado, con este peso conoceremos el rendimiento obtenido con cada unidad,
dato importante puesto que nos permitirá conocer qué materias primas son más
condiciones de almacenamiento.
siguientes ventajas:
- La temperatura del medio enfriante debe de estar a 0°C y tiene que ser
nutricional.
cortes transversales y a su eviscerado, los residuos son puestos sobre una faja
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la nave de proceso.
2.6.5. Pelado
luego ser descargados a una segunda fase que consta de un tambor rotatorio
producto internamente hasta su salida. Este pelado, por el diseño del equipo, se
realiza por fricción entre las piezas de anchoveta, contra el tambor construido
completa (ropa de agua, botas y toca), quienes antes de iniciar sus labores
plásticas; mientras que para el caso de pesca que llegue en dynos, se procederá
cocina.
2.6.7. Cocinado
estáticos.
mismo que será anotado en una pizarra que contiene información de tiempos,
temperatura de 100°C.
2.6.8. Enfriado
estático son llevados por los operarios hacia el área de enfriamiento dentro de la
sala de proceso.
temperatura ambiental.
2.6.9. Fileteado
personas encargadas del raspado y fileteado donde debemos eliminar todos los
Los cortes deben ser realizados longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes
cocido. Todos los filetes son pesados y al comparar con los kilos brutos podemos
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obtener el rendimiento por lote fabricado. Los filetes de cada operario son
pesados para poder así incentivar a aquellos que obtienen más kilos. Las tablas
cuanto más pequeño sea el pescado menos kilos de filetes tiene que obtener el
operario.
2.6.10. Molienda
transportados por una faja hacia el molino. Este grated será colectado en cubetas
de plástico.
2.6.11. Envasado
apisonado el cual tiene como objetivo principal el espacio libre para la formación
de vacío.
liquido de gobierno) es preparado en las marmitas las mismas que son de acero
inoxidable, encamisetadas por donde circula vapor de agua que permite calentar
2.6.13. Exhausting
todo el aire que existe dentro del envase para obtener un adecuado vacío y poder
2.6.14. Sellado
para ello el método del doble cierre, esta operación debe ser realizada por un
Luego del sellado los envases pasan por una lavadora automática,
esta operación de estibado, se debe acomodar las latas dentro del carro con
Tapa hacia abajo e intercalados, para lograr una adecuada distribución de calor
enfriamiento.
temperatura 116ºC por un tiempo que varía según el tipo de producto, con el
temperatura de ambiente.
2.6.17. Almacenado
Corte y eviscerado
Pelado
Encanastillado y lavado
1
Cocinado
Enfriado
Fileteado
Molienda
Envasado
Exhausting
Sellado
Lavado y Estibado
Esterilización comercial
Almacenado
pescado
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fueron:
4.1.1. Denominación
4.1.2. Ubicación
4.1.3. Historia
y escamas, envasado en botes de hojalata, que puede tener una vida útil de 4
años.
políticas de calidad:
organoléptica.
GERENTE
GENERAL
ADMINISTRADOR
JEFE DE AREA
PLANTA CONTABLE
ALMACEN
CENTRAL
JEFE DE JEFE DE
CONTROL DE JEFE DE PRODUCTOS
CALIDAD MANTENIMIENTO TERMINADOS
requiera, en sus diferentes presentaciones de envase ½ lb, 1lb tall u otro tipo de
filetes de pescado.
- Zona de encanastillado
- Zona de cocción
- Mesas de fileteo
- Molienda
- Evasadora
- Exhausting
- Selladora
- Autoclaves
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- Caldero
- Tanques
- Paneras de plásticos
- Equipo de soldadura
- Equipo de electricidad
- Equipo de mecánica
control de calidad:
- Micrómetro
- Abridor de latas
- Pinzas
- Tenazas
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continuación:
la temperatura interna del pescado capturado cerca a los 0°C, la materia prima
4.4.2. Encanastillado
para el estibado del pescado, tienen una capacidad aproximada de 18-20 Kg por
4.4.3. Lavado
presión, con la finalidad de eliminar los restos de algas, hielo, arena y líquido
drenado. Todos los pescados que van a ser procesados requerirán un lavado,
extrañas.
4.4.4. Precocción
precocinadores estáticos donde son colocados los carros con las canastillas. Los
una presión de 2,0 a 3,0 psi de presión y a una temperatura de 100 ºC. (Según
bolsas de aire dentro del equipo una vez cerrado, ya que el aire actúa como un
aislante que causa una precoccion inadecuada del pescado y una pérdida de
Atún 8 - 18 20 2
Atún 18 - 50 20 3
Bonito 5 - 12 20 2 - 2.5
Jurel 5- 12 20 1 - 1 1/2
19 a 26 minutos 5 minutos
27 a 33 minutos 10 minutos
34 a 41 minutos 15 minutos
42 a 48 minutos 20 minutos
4.4.5. Enfriado
pero corre el riesgo de que se seque y se oxide, por ello no se debe prolongar el
tiempo de enfriado.
frio, proceden a decapitar, eliminar la piel, así como la carne oscura y las
4.4.7. Envasado
la siguiente etapa.
inoxidable por donde circula vapor de agua que permite calentar el líquido de
hacia las latas con producto, la cantidad es regulada por un sistema de válvulas.
superior del aire o recipiente utilizado, que después se extraerá haciendo vacío,
4.4.9. Exhausting
aproximadamente a 10 psig.
4.4.10. Sellado
operación de sellado.
y la segunda operación junta las pestañas del cuerpo y tapa logrando el sellado
hermético.
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destrucción del envase y medidas con un micrómetro cada 4 horas para su ajuste
respectivo. Esta etapa tiene por finalidad evitar el ingreso de aire a los envases,
éstas se recibirán en una mesa de acero inoxidable, para luego por medio de un
botulinum.
envase hasta que se inicia la esterilización debe ser inferior a una hora. En
ningún caso deben quedar envases sin tratar al finalizar la jornada. Todos los
envases cargados en una autoclave deben ser de las mismas dimensiones y con
4.4.13. Enfriado
operación a la vez que se abren las válvulas de ingreso de agua clorada entre
0.5 a 2 ppm y de drenaje de autoclave para enfriar las latas, por un espacio de
30 minutos aproximadamente.
realiza una limpieza manual para retirar manchas de grasa o incrustaciones que
4.4.15. Codificado
de elaboración y vencimiento.
4.4.16. Etiquetado
del producto envasado o elaborado, para ello se usa goma y trapo industrial. Las
envases de ½ Lb Tuna.
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4.4.17. Almacenado
Muestreo
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
CC1 Control de temperatura
del pescado ≤ 4.4 °C
ENCANASTILLADO
Agua clorada de 0,5-
LAVADO 1ppm
LIMPIEZA Y FILETEADO
ENVASADO
ADICION DE LIQUIDO DE
GOBIERNO
EXHAUSTING
CC3 ESTERILIZADO
Temp.= 116°C/15 psi, tiempo
73 min
LIMPIEZA Y EMPACADO
CODIFICADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
DESPACHO
de cocido.
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ENCANASTILLADO
FILETE GRATED
CORTE MOLIDO
EXAUSTINHG
14824 latas
SELLADO 175 g cada lata
LAVADO
ESTERILIZACION
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
Rendimiento
- 108gr de pescado
Entonces:
V. DISCUSIONES
5.1.2. De la ubicación
la dirección Jr. Alfonso Ugarte Nro. 724, el DS-040- 2001-PE, establece que las
un deficiente drenaje.
52
5.2.3. Encanastillado
bandejas, tableros de corte, cuchillos, entre otros, deben ser de materiales lisos,
53
5.2.4. Lavado
presión, con la finalidad de eliminar los restos de algas, hielo, arena y líquido
la limpieza.
5.2.5. Precocción
precocinadores donde son colocados los carros con las canastillas. Los
una presión de 2,0 a 3,0 psi de presión y a una temperatura de 100 ºC. (Según
5.2.6. Enfriado
ambiente. El sistema que se utiliza para el enfriamiento del pescado es por aire
fileteado, quiénes obtendrán cuatro filetes limpios por cada pieza de pescado
cocido. Todos los filetes son pesados y al comparar con los kilos brutos se
5.2.8. Envasado
son preparados en las marmitas las mismas que son de acero inoxidable,
encamisetadas por donde circula vapor de agua que permite calentar le líquido
55
indicado en la etiqueta.
5.2.10. Exhausting
interior del envase. PACHECO Y FLOR DE MARINA, 2014 menciona el aire que
se encuentra dentro del envase con producto es eliminado para formar vacío. El
apropiado.
5.2.11. Sellado
comprueba las medidas de los componentes del cierre por destrucción del
Esta etapa tiene por finalidad evitar el ingreso de aire a los envases, para que el
la cual las latas son depositadas en la autoclave donde son sometidas a una
5.2.14. Enfriado
deberá realizarse empleando agua clorada que pruebe tener un residual de cloro
57
libre de 0.5-2 ppm, después de su contacto con los envases. Debe llevarse el
enfriamiento debe ser suficiente como para bajar la temperatura media del
contenido a 40° C o menos, evitando que las latas queden húmedas y con riesgo
de oxidación.
realiza una limpieza manual para retirar manchas de grasa o incrustaciones que
corrosión externa.
5.2.16. Codificado
potencialmente peligrosa.
5.2.17. Etiquetado
5.2.18. Almacenamiento
rendimiento final del proceso de es de 32,02 %, con 61,6 cajas por tonelada y
VI. CONCLUSIONES
rendimiento
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VII. RECOMENDACIONES
producto.
Canaria. p 42 -52.
COLLETTE BB. 1999. Mackerels, molecules and morphology. In: Seret B. and
Annotated Checklist of Fishes No. 19, by Calif. Acad. Sci., (ed) San
Francisco. California. 14 p.
México, Mc Graw-Hill. 23 p.
60.
caballa en la pesquería de Mar del Plata. Período 1980-19 90. In: G.R.
en alimentos 2007.14 p.
humano 124 p.
64
ÍNDICE GENERAL
Página.
I. INTRODUCCIÓN……………………………………………….…………………1
2.1. Generalidades...…..………………….……………………………..………3
2.1.3. Composición…………………………………..….………….…..….4
2.3.2. Ecología………………………………………………….……….......7
2.3.3. Pesquería………………………………………………….…….……8
2.4.1. Definición………………………………………….….…………..…18
2.6.1. Generalidades……………………………….…………..………….23
2.6.7. Cocinado…………………………………………………………....27
2.6.8. Enfriado………………………………………………………….…..28
2.6.9. Fileteado…………………………………………………….……....28
2.6.10. Molienda…………………………………..……….……...……….29
2.6.11. Envasado………………………………………..………...……….29
2.6.13. Exhausting…………………………………..……….….……..….30
2.6.14. Sellado……………………………………………...……….......…30
2.6.17. Almacenado…………………….………….……..….…….…..….31
4.1.1. Denominación…………………………………………………...…34
4.1.2. Ubicación……………………………………………..…….………34
4.1.3. Historia…………………………………………………..…….……34
4.4.2. Encanastillado……………………………………………………..38
4.4.3. Lavado…………………………………………………………...…39
4.4.4. Precocción……………………………………………………….…39
67
4.4.5. Enfriado………………………………………………..…………...40
4.4.7. Envasado…………………………………………..………….…...41
4.4.9. Exhausting………………………………………………………….43
4.4.10. Sellado………………………………………….…..…………….43
4.4.13. Enfriado…………………………………………………………...45
4.4.15. Codificado……………………………………….….……….……46
4.4.16. Etiquetado…………………….………………….….……………46
4.4.17. Almacenado………….….…………….…………………………47
V. DISCUSIÓN………………………………………………………….…………..51
VI. CONCLUSIONES…………………………………………………….…………59
VII. RECOMENDACIONES…………………….………...…………………………60
VIII.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS………………..……………………….…61