12.

Muestreo:
Consiste en tomar al azar pequeñas cantidades de granos, que van a formar una
muestra representativa del lote. Este muestreo se realiza a granos a granel y
empacados y tiene por finalidad determinar el contenido de humedad, las
impurezas y los daños del producto. El muestreo se realiza, cuando se recibe el
producto en la planta, durante el almacenamiento, durante el transporte y
comercialización del producto.

13. Impurezas
Es una sustancia o conjunto de sustancias extrañas a la materia que se está
mezclando con él y alteran, en algunos casos, alguna de sus cualidades, estas
pueden ser naturales o añadidas.
El nivel de impurezas en un material se define generalmente en términos relativos.
14. Micotoxinas
Algunos hongos que se desarrollan en los granos tienen la capacidad de producir
substancias químicas que son tóxicas para el ser humano y para los animales.
Estos venenos químicos reciben el nombre de micotoxinas. Un grupo específico
de micotoxinas, las aflatoxinas, ha sido considerado de gran peligro para los seres
humanos y animales.

15. Aceite:
La palabra aceite proviene del árabe az-zait, el jugo de la oliva, que a su vez viene
del arameo zayta. Son sustancias de origen vegetal o animal, que son esteres
formados por tres moléculas de ácidos grasos y una molécula de glicerol,
llamados triglicéridos. A temperatura ambiente estos son líquidos y proporcionan
más del doble de energía por gramo que los carbohidratos y las proteínas. Estas
sustancias tienen menos densidad que el agua y no se disuelven en ésta, pero si
en la mayoría de solventes orgánicos.

16.Ácidos grasos
Son los componentes más abundantes de los lípidos. Están compuestos en
general por una cadena larga hidrocarbonada (formada por átomos de carbono,
oxígeno e hidrógeno), que varía entre 4 y 26 átomos de carbono, en uno de los
carbonos extremos se encuentra el grupo ácido o carboxilo.
Se clasifican en:Ácidos grasos saturados: que nutricionalmente son considerados
como grasas malas por ser las responsables de la aparición del colesterol y de
varios problemas circulatorios y
Ácidos grasos insaturados: que son aquellos ácidos grasos en los cuales los
carbonos están unidos por enlaces dobles, cuando tienen un solo enlace se
denominan monoinsaturados y si contienen más de un enlace doble se les llama
poliinsaturados; nutricionalmente se les considera como grasas buenas por el
control que ejercen sobre el colesterol. Son grasas líquidas a temperatura
ambiente, proveniente de grasas de tipo vegetal principalmente como son los
aceites de girasol, algodón, ajonjolí; también se pueden encontrar en el pescado,
margarina, entre otros.

17.Almidón:
Es el principal carbohidrato presente en los cereales, su contenido en el grano
varía entre el 60 y 75% del peso del grano, constituye aproximadamente el 64%
de la materia seca del grano completo de trigo y un 70% de endospermo.

Está compuesto por polímeros de D-glucosa, como lo es la amilosa que

comprende aproximadamente del 25-27% del almidón del trigo, está constituida
por un compuesto de cadena recta fácilmente atacada por enzimas y la
amilopectina, que comprende entre el 73-75% del almidón del trigo, está
constituida por un compuesto de cadena ramificada en el endospermo.

El almidón es insoluble en agua fría. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se

hincha y revienta; éste fenómeno se llama gelificación.

18. Análisis reológico:

Éste análisis se realiza con el fin de predecir las características en el proceso y la
calidad de las harinas, además indican las propiedades plásticas de la masa.
Algunas de las características que se tienen en cuenta son:
Tenacidad: resistencia opuesta a romperse.Cohesión: adherencia interna por las
fuerzas de atracción entre moléculas de la masa.
Elasticidad: propiedad de la masa a recuperar la forma y la extensión
Plasticidad: facilidad para tomar una nueva forma Consistencia: resistencia a
deformarse.
Se mide a través de análisis como la determinación de proteínas, extracción de
gluten, índice de sedimentación, plasticidad de la masa a través del alveógrafo y la
consistencia de la masa a través del farinógrafo.

19.Bioquímica:

Es una rama de la ciencia (fusiona química y biología) encargada del estudio de

las sustancias que se encuentran presentes en los organismos vivos y de las
reacciones químicas fundamentales para los procesos vitales.

Las proteínas, los lípidos, los carbohidratos y los ácidos son algunos de los
componentes que se analizan desde la bioquímica, disciplina para la cual todo ser
viviente posee carbono. Por lo general, se suele indicar que la bioquímica hace
foco en el estudio de las bases de la vida, ya que su objeto de estudio son las
moléculas que forman parte tanto de células como de tejidos propios de los seres
vivos.
20. Cereales:

El término cereal proviene del latín cereālis y permite nombrar a las plantas
gramíneas que dan frutos farináceos. También se conoce como cereales a estos
mismos frutos, al conjunto de las semillas de estas plantas y a los alimentos
elaborados a partir de estas semillas.

Semillas en forma de granos de las que se hacen harinas y que se utilizan para
alimentación humana o como pienso para el ganado.

Los cereales más importantes en el mundo son: trigo, arroz, maíz, cebada,
distintas especies de mijos y sorgos, avena y centeno. A nivel mundial, este grupo
se considera el grupo de alimentos básicos.

21. Farinógrafo:
Es el más conocido e importante de los aparatos utilizados para medir las
propiedades reológicas de masa. Se basa en el principio de medir la resistencia
que opone una masa a la acción mecánica del mezclado, a través del tiempo y
bajo una determinada absorción de agua.
El farinógrafo se utiliza con dos propósitos fundamentales: determinar la absorción
óptima de agua y evaluar las propiedades reológicas de las masas. Las
propiedades que se obtienen del farinógrafo son: punto de llegada, punto de
salida, tiempo de desarrollo, estabilidad e índice de tolerancia al amasado.
La interpretación de la curva farinográfica comprende importantes parámetros que
serán útiles para analizar las propiedades de la harina como:
Punto de llegada: tiempo que pasa hasta que la masa adquiere una consistencia
(manejabilidad) de 500 UF (Unidades Farinográfica).
Punto de salida: tiempo en que la masa persiste en una consistencia de cuando
menos 500 UF y que siempre ocurre después del tiempo de desarrollo.
Tiempo de desarrollo: tiempo en que tarda la masa en adquirir una máxima
consistencia.
Estabilidad: es el intervalo de diferencia entre el tiempo de llegada y el tiempo de
salida.Índice de tolerancia al amasado: se refiere a la caída en consistencia 5
minutos después del tiempo de desarrollo.

22. Gluten:
Es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales (trigo, cebada,
centeno, avena, entre otros) combinada con almidón. Representa un 80% de las
proteínas del trigo y está compuesta de gliadinas y glutelinas. El gluten es
responsable de la elasticidad de las masas de harina, confiere la consistencia
elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas, por este motivo es
apreciado en la alimentación por su poder espesante.

23. Enranciamiento:
Es una alteración de las grasas y aceites. Existen dos clases de enranciamiento:
Enranciamiento oxidativo: el fenómeno de enranciamiento de las grasas y aceites
es conocido técnicamente como degradación oxidativa y comúnmente como
rancidez. Es uno de los parámetros que más afecta la calidad de los productos,
se caracteriza por la producción de olores y sabores desagradables, esto debido al
desarrollo de sustancias volátiles como aldehídos, cetonas, alcoholes e
hidrocarburos. La oxidación de las grasas provoca entonces la rancidez o
deterioro de las características sensoriales de los productos grasos. La oxidación
es catalizada por: temperatura, luz, iónes metálicos, insaturaciones y oxígeno.
Enranciamiento hidrolítico: o hidrólisis. Se presenta principalmente cuando se
realizan frituras, ya que el agua que suelta el alimento inicia la reacción. El agua
entra haciendo que la unión entre los triglicéridos y el glicerol sean hidrolizados
produciéndose monoglicéridos y diglicéridos, los cuales por ser emulsivos
provocan hidrólisis. Esta alteración se presenta comúnmente en aceites que
contienen áciedos grasos de cadena corta o media, como el aceite de palma rico
en ácido laúrico. La hidrólisis trae como resultado, la disminución del punto de
humo, además de la aparición de olores y sabores desagradables aumentando la
acidez del aceite.

24. Grasas
En general el término grasa hace referencia a las sustancias de origen vegetal o
animal formadas por tres moléculas de ácidos grasos y una molécula de glicerol,
llamados triglicéridos, las cuales son sólidas o semisólidas a temperatura
ambiente debido a que en su estructura predominan los ácidos grasos saturados.
Las grasas en los alimentos se pueden encontrar en forma natural como en los
pescados y carnes grasas, en la yema de huevo, en el queso, en la leche entera,
en las nueces, o puede ser adicionada durante la elaboración culinaria o industrial
como es el caso de las galletas, pasteles, salsas, entre otros.

24. Grasas modificadas

La modificación de las grasas consisten en alterar, mejorar y adaptar las
características fisicoquímicas de acuerdo a los parámetros exigidos para su
utilización en la industria alimentaria. Dentro de las técnicas de modificación se
encuentra la hidrogenación, interesterificación (reordenamiento al azar de los
ácidos grasos en la molécula del triglicérido, bajo la influencia de un catalizador
moderadamente alcalino) y el fraccionamiento (separación controlada de las
fracciones de aceite/grasa a temperaturas bajas o con disolventes). En este
proceso no se dan cambios en la naturaleza química de los ácidos grasos.

25. Molienda:

La molienda consiste en reducir el tamaño del grano a través de molinos de

rodillos. Primero se separa el salvado y el germen del endospermo y luego se
reduce este último hasta obtener la harina. El objetivo de la molienda es maximizar
el rendimiento de la harina con el mínimo contenido de salvado.
El proceso de molienda se fundamenta en dos etapas la de ruptura y la de
reducción, la molienda se realiza gradualmente, obteniéndose en cada etapa una
parte de harina y otra de partículas de mayor tamaño.

La molienda se realiza en molinos de rodillos, utilizando entre cuatro y seis juegos

de rodillos de ruptura, estos rodillos tienen forma de espiral con acanaladuras para
romper el grano (figura 20) y los trozos grandes de endospermo. Para la reducción
se emplean otros cuatro o seis juegos de rodillo suaves y lisos que pulverizan los
pedazos de endospermo grandes hasta convertirlo en harina. Entre fase y fase de
molienda el producto molido es cribado, paso seguido la harina es purificada.

26. Miscela:

Los lípidos polares en disolución acuosa diluida se dispersan formando micelas.

En éstas las cadenas hidrocarbonadas se ocultan del entorno acuoso y forman
una fase hidrófoba interna, con los grupos hidrófilos expuestos en la superficie.
Estas micelas pueden contener millares de moléculas de lípidos y, por tanto, su
masa es muy elevada.

27. Winterización:

Es un proceso que se realiza con el fin de retirar los glicéridos de mayor punto de
fusión que provocan enturbamiento y aumento de la viscosidad a los aceites
cuando son enfirados o almacenados a bajas temperaturas. El proceso consiste
en efriar y agitar suavemente el aceite neutralizado y blanqueado, que permite que
los glicéridos saturados se precipiten en forma de cristales. Es importante tener
en cuenta las variables de tiempo, temperatura y agitación para obtener los
cristales de glicéridos, llamados estearinas. El aceite de soya no requiere de este
proceso mientras que los aceites de algodón, girasol, maní, cartamo entre otros si
requieren ser winterizados para que se mantengan claros a temperaturas bajas.

28. Aceite de semillas: es un compuesto orgánico obtenido a partir de

semillas u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula
como fuente de energía. Algunos no son aptos para consumo humano,
como el de ricino o algodón. Como todas las grasas está constituido por
glicerina y tres ácidos grasos

29. Acondicionado: El acondicionado es la preparación física del grano, de

manera que se facilite su posterior molienda aumentando uniformemente
su humedad (mediante adición de agua seguida de un periodo de reposo),
para mejorar su comportamiento tecnológico en la molienda.

30. Alveografo: Mide la Fuerza (W) de las Harinas Para la medida de las
propiedades reológicas de las masas de harinas y sémolas de trigo. El
 alveógrafo de Chopin permite ensayar los parámetros de calidad reológica
relacionados con los proceso de panificación, pastificación, bollería,
galletería y de cualquier otro proceso industrial o artesano que implique el
uso de masas de trigos. La Tenacidad, Extensibilidad, Elasticidad y Fuerza
panadera de las masas determinados mediante el Alveógrafo están
directamente relacionados con el comportamiento de los productos
derivados, durante la fermentación y el horneado.

31. Amilopectina: está formada por α-D-glucosa unida por enlaces α-1,4. La
amilopectina está mucho más ramificada que la amilosa con un 4-5% de
enlaces α- 1,6. La molécula de amilopectina es enorme, 108 de peso
molecular y más de medio millón de restos de glucosa, una de las mayores
que se encuentra en la naturaleza

32. Aventado: consiste en lanzar al aire la mezcla de granos y paja, siendo

esta última arrastrada por el viento, mientras que los granos se depositan
en el mismo sitio.

33. Cariopside: Característica de la familia de las gramíneas, las cuales

producen frutos secos con una sola semilla.
Cebada: es una planta monocotiledónea anual perteneciente a la familia de
las pomáceas (gramíneas); a su vez, es un cereal de gran importancia tanto
para animales como para humanos y actualmente el quinto cereal más
cultivado en el mundo (53 millones de hectáreas o 132 millones de acres

34. Celulosa: Principal componente de la cáscara. Está formada

principalmente por moléculas de glucosa unidas por enlaces β-1,4
formando un polímero de gran longitud. Como no es ramificado y tiene su
configuración esencialmente lineal, se asocia fuertemente consigo mismo y
es muy insoluble.

35. Células cruzadas: Las células cruzadas están densamente dispuestas con
poco o nada de espacio intercelular. Las células tubulares son del mismo
tamaño y forma general que las células cruzadas, pero tienen sus ejes
longitudinales paralelos al del grano. No están encajadas muy densamente,
por lo que quedan muchos espacios intercelulares

36. Centeno: Cereal nativo de Europa, se usa en la elaboración del pan

combinado con otros cereales, en forraje para el ganado, elaboración de
whisky.

37. Cribas. La criba es un utensilio que se emplea para limpiar el grano

(principalmente del trigo) de la paja, el polvo y otros sólidos no deseados
con que se haya mezclado. A esta operación se la llama ahechar.
La criba sencilla, que también se denomina harnero, zaranda, cribo y juera, se
compone de un aro ancho y delgado de madera y de un fondo diversamente
agujereado y de diferentes materiales, según la operación y la especie de
grano a que se destina.
El fondo de la criba es por lo común de cuero crudo, taladrado de agujeros
proporcionados al objeto de la operación. Si sólo se quiere limpiar el trigo del
polvo, los agujeros son largos y angostos; si se pretende separar el grano
menudo del grueso, los agujeros son proporcionados para dejar pasar los
primeros y detener los segundos. Las cribas con el fondo de espartos poco
distantes entre sí, llamadas más comúnmente jueras, sólo se emplean para
separar el polvo y las semillas menudas del trigo.

38. Desagregación: consiste en liberar las sémolas sucias o vestidas de las

partes envolventes que llevan adheridas, obteniendo partículas de endospermo
libres de salvado

39. ZEINA: proteína sencilla perteneciente a la clase de las proliminas y que se

encuentran en abundante concentración en el maíz

40. LISINA: La lisina (abreviada Lys o K) es un aminoácido componente de las

proteínas sintetizadas por los seres vivos. Es uno de los 10aminoácidos
esenciales para los seres humanos.

41. REOLOGIA: La reología, según su definición más común, es la ciencia que

describe el comportamiento de las deformaciones y flujo de cualquier material.
En el ámbito de la ingeniería se ha propuesto una definición práctica para la
reología, definiéndola como la caracterización de los materiales utilizando
ecuaciones constitutivas que relacionan los esfuerzos aplicados sobre éste y
las deformaciones que él sufre.

42. PLANTAS GRAMÍNEAS: Se dice de las plantas angiospermas

monocotiledóneas que tienen tallos cilíndricos, comúnmente huecos,
interrumpidos de trecho en trecho por nudos llenos, hojas alternas que nacen
de estos nudos y abrazan el tallo, flores muy sencillas, dispuestas en espigas o
en panojas, y grano seco cubierto por las escamas de la flor; p. ej., el trigo, el
arroz y el bambú.

43. TRANSESTERIFICACION: Proceso para obtención del biodiésel que consiste

en combinar el aceite (por lo general aceite vegetal) con un alcohol ligero,
normalmente metanol, y deja como residuo glicerina, que se separa para
emplearlo en otras industrias, por ejemplo, la cosmética.

44. MOLTURACIÓN: El término molturación tiene su origen etimológico en el

proceso de trituración del trigo, transformándolo mecánicamente, por medio de
dientes que ejercen presión sobre los granos más gruesos, destruyendo su
estructura, y consiguiendo harina en polvo en el interior de los molinos
tradicionales.
 45. TRILLA: Se denomina trilla a la operación que se hace con los cereales, tras
la siega o cosecha, para separar el grano de la paja.

Matriz (tabla) que presente la trazabilidad en el proceso de aprendizaje del

Fase 1, realizada por el grupo.

Nombre estudiante Número de Presento trabajo Participó en la construcción

intervenciones con individual grupal con aportes
aportes pertinentes pertinentes
Lyda Sofia Bernal Morales 2 SI si
Martha Patricia 2 SI Si
Guzman
Ana Celia Matilde 2 SI Si
Becerra
Luis Gonzaga Salgado 3 si Si
Doris Adriana Vega 3 SI si
Benavides
 CONCLUCIONES

 Reconocimiento del aula virtual, actualizando le perfil, donde saludo de

bienvenida en el foro General y revisan cada uno de los entornos,
agenda y presentación del curso.
 Se reconoce la importancia del estudio de cada una de las unidades
del curso: aspectos importantes de y primera transformación de los
cereales, fundamentos de la industrialización de los cereales,
procesos productivos de las grasas y aceites.

 Se identifican los entornos del curso de procesos de cereales y

oleaginosas, logrando acceder a las herramientas didácticas, foros
generales y específicos para los trabajos habilitados, entornos
prácticos y agenda del curso. De esta manera se obtienen los recursos
necesarios para llevar a cabo con éxito este curso.

 Se logra obtener un glosario con los 45 términos de los que no se

tenía claridad durante la revisión de cada una de las unidades del
curso y se logra dan una definición para tenerlas en cuenta durante el
desarrollo del curso

 En la primera unidad se tratara la temática de trasformación primaria

en los cereales, en la segunda unidad trabajaremos sobre los
diferentes procesos productivos en los cereales y finalizaremos con la
tercer unidad trabajando sobre procesos productivos de grasas y
aceites.

 Con esta primer fase conceptualizamos términos desconocidos, y que

demos tener presentes en nuestra formación como futuras ingenieras.

 Se diseña el mapa mental de una de las unidades del curso.

 BIBLIOGRAFÍA Y CIBERGRAFÍA

 Módulo Proceso de Cereales y Oleaginosas – UNAD 2013

 Definición de bioquímica - Qué es, Significado y

Concepto http://definicion.de/bioquimica/#ixzz4J7I6WrnT

 (http://media.wix.com/ugd/685687_6fba82e5d4c30ba245bf5f012470017b.p
df?dn=Bioquimica-de-Granos-y- Cereales.pdf

 http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/553/629
19s.pdf?sequence=1

 Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD (Sogamoso, 2013).

Procesos de cereales y oleaginosas. Recuperado el 21
de Agosto de 2015 de
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211615/Modulo_exe/211615_M
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o_2_control_de_calidad_de_los_granos_de_cereales_y_sus_derivado
s.html
 FiorelaRosarioJimenezLopez (Abril 13 de 2014). Fibras celulosicas.
Recuperado el 21 de Agosto de 2015 de
http://es.scribd.com/doc/217938854/fibras-celulosicas- 1#scribd
 Wikipedia enciclopedia libre (17 de Febrero de 2009). Electroforesis.
Recuperado el 21 de Agosto de 2015 de
https://es.wikipedia.org/wiki/Electroforesis
 Concereal consultores cerealistas (2012). Alveografo Recuperado el 21
de Agosto de 2015 de http://www.concereal.es/alveografo
 García, M. (s.f). Molturación de cereales y sus productos. Tecnología
de Cereales. 2º Curso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Dpto.
de Ingeniería Química. Facultad de Ciencias. Universidad de Granada.
(pp. 19-32). España. Recuperado de
http://www.ugr.es/~mgroman/archivos/TC/mat.pdf
 Hernadez, E. (2013). 211615 – PROCESOS DE CEREALES Y
OLEAGINOSAS. Sogamoso.