UNIDAD Nº 1: AGUA

Contenido aproximado de agua en algunos

alimentos (%)
Lechuga, Espárrago, Coliflor 95
Brócoli, Zanahoria 90
Manzana, Durazno, Naranja 88
Leche 86
Papa, Pera 80
Huevo, Pollo 74
Carne de vaca 70
Carne de cerdo 60
Helado 60
Queso 45
Pan 35
Manteca 16
Harinas de cereal 12
Galletitas, Café tostado 5
Leche en polvo 4
Aceite 0
ESTRUCTURA
Asociación entre moléculas

La energía de
disociación de
cada puente H
es de aprox.
25 KJ/mol
agua sólida- agua liquida
Interacciones del agua con los solutos
Interacción del agua con grupos funcionales de
otros componentes del alimento
Solubilización de compuestos iónicos
- Tensión superficial del agua

- Propiedades coligativas
Distribución del agua en los alimentos:

Agua ligada

Agua libre

Actividad acuosa: aw

Influencia en la vida útil de los alimentos

Isotermas de sorción

Congelamiento de Alimentos
Actividad acuosa y deterioro
Isoterma de sorción
 Actividad de agua de algunos alimentos (aw)
Frutas frescas y enlatadas 0,97
Verduras 0,97
Jugos 0,97
Huevos 0,97
Carne 0,97
Queso 0,95
Pan 0,93
Mermeladas 0,85
Frutas deshidratadas 0,73
Miel 0,70
Pastas secas 0,50
Galletas, cereales 0,35
Leche en polvo 0,2
Azúcar 0,1
Diagrama de estado
Movilidad molecular: concepto cinético que se centra en la
microviscosidad y capacidad de difusión de sustancias químicas en el
alimento
• Las velocidades de muchos fenómenos físicos y algunas actividades
qcas están gobernadas por la Mm
•Las reacciones limitadas por difusión tienen bajas Ea y alta A
Ej:
- Reacciones de transferencia de protones
- Recombinación de radicales libres
- Reacc. Ácido- Base
- Reacc. Catalizadas enzimaticamente
- Plegamiento de proteínas
- Crecimiento de cadenas poliméricas
- Oxigenación y desoxigenación de Hemoglobina y Mioglobina
Relación de Mm con estabilidad de alimentos

-La Mm, la Tg y la localización del alimento en el diagrama de estado

permite evaluar la estabilidad de los mismos.
-Las propiedades no se modifican si Tº de conservación es menor a Tg
-Los componentes clave son agua y solutos
-Los solutos de alto PM reducen Mm y aumentan la Tg, el agua disminuye
la Tg
- La Mm es útil para estimar velocidades de sucesos limitados por difusión
como: propiedades físicas de alimentos congelados, condiciones de
liofilización, cambios durante la cristalización, retrogradación de almidón.
- El aw es ùtil para evaluar crecimiento de m.o. velocidades de reacciones
lentas con Ea altas y las que ocurren en alimentos de alta humedad.
Movilidad molecular Mm