TARTAR DE SALMON

INGREDIENTES: (Para 4 raciones)

400 gr. de lomos de salmón marinado o lomos de salmón fresco sin piel y sin
espinas
2 chalotas picadas en brunoise
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharadita de salsa perrins
2 cucharadas de vinagre de arroz o manzana (un vinagre suave)
2 cucharadas de mostaza Antigua
2 yemas de huevos bien frescos
Brotes de cebolla

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando el salmón marinado como vimos aquí. En este caso la versión
sin remolacha, solo con eneldo. Cortamos el lomo en laminas gruesas y cada lámina
en dos a lo largo. Luego cada tira en cuadraditos pequeños.

Si optamos por salmón fresco, retiramos todas las espinas y cortamos de la misma
forma el lomo. Reservamos.

Preparamos la salsa.

Mezclamos en un bol todos los ingredientes salvo la yema y las chalotas. Cuando
tengamos todos bien mezclados añadimos la yema y volvemos a mezclar hasta
emulsionar ligeramente.

Añadimos a esta salsa los dados de salmón y la chalota picada muy fina. Si no vamos
a disfrutar de inmediato, dejamos en la nevera. Los sabores se amalgamarán mejor,
aunque no será un tartar en toda regla. �

A la hora de servir, utilizamos un aro de emplatar, que rellenamos con los daditos
de salmón escurridos, presionando ligeramente con una chucharita. No queremos
destrozar los daditos, pero si que quede lo mas compacto posible.

El aliño con el que el salmón se ha impregnado caerá por su propio peso al fondo
del plato o cuenco y nos servirá para disfrutar aun mas de este tartar.

Decoramos con unos brotes de cebolla, con su punto crunchy.

No es el tartar de Kimtxu, pero a mi me sabe a gloria¡¡¡

Consejos:

– Si optáis por el salmón fresco, os aconsejo congelarlo y descongelarlo,

previamente, por el famoso tema del anisaquis. Mas que nada por cuestión de
prudencia.

Tartare de salmón MARTIN BERASATEGUI

Ingredientes

1 centro de salmón ahumado grueso

400 g de salmón crudo en dados
200 g de salmón ahumado en dados
1 huevo duro picado
1 aguacate en dados
1 cucharada sopera de pulpa de limón picada
1 cucharada sopera de mahonesa
Cebollino picado
Aceite de oliva virgen
Zumo limón
2 cucharadas de café de mostaza
10 Pepinillos picados
Alcaparras
1 cucharada sopera de Salsa de soja
Sal y pimienta recién molida

Procedimiento

– Mezclar 2 cucharadas de café de mostaza + 1 cucharada sopera de pulpa de limón

picada + 1 cucharada sopera de mahonesa + 1 cucharada sopera de salsa de soja + sal
y pimienta recién molida + zumo de 1 limón + clara y yema de un huevo cocido + 1
aguacate en dados + 10 pepinillos picados + alcaparras picadas + cebollino picado
+400 g de salmón crudo en dados + 200 g de salmón ahumado en dados + aceite de
oliva Virgen.
– Dar unas vueltas, mezclar bien, rectificar de sazón.
– Cortar el centro de salmón ahumado grueso en escalopes y montar en un plato el
tartare de salmón de base con los escalopes de salmón ahumado grueso encima.