Tecnologia de alimentos – Audio3 pratica

Descascamento químico -> utilizado para descascar grandes volumes de vegetais.,

principalmente a batata e o tomate. É um método seguro..

as cascas dos vegetais são compostas por dois predominantes componentes que são: a
lignina e a celulose. A lignina ela é bem soluvei s em base, portanto ao imergir o vegetal numa
base forte, a lignina é atacada, eh dissovida. E a celulose se despreende.

Áudio 5 – salga

A gente vai detalhar por exemplo, o uso de açúcar que é obviamente, muito mais aplicado em
frutos, vai ser uma aula do 2 bim.. Quando a gente fala em solutos, obviamente, a gente ta
centrando foco em sal e açúcar. Lembrando que o sal e o açúcar tanto podem ser veiculados
em sua forma solida quanto através de caldas e salmouras, ou seja, soluções aquosas
altamente concentradas no soluto ao qual me refiro.

A salga imprega sal numa concentração tal que vai diminuir ou mesmo impedir a
decomposição do alimento, ou seja a deterioração, quer seja pela autólise, quer seja pela
presença de microrganismo. Então, a gente utiliza o sal pra que? Ele cria uma condição de
pressão osmótica tal que n propicie o desenvolvimento de microrganismo e que imobilize
enzimas. E pq isso? Pq ele vai fazer com que a atividade aquosa abaix fortemente e ai vc n tem
mobilidade enzimática e ai vc n tem a possibilidade do microrganismo atuar. Então, a
concentração do sal age dessa maneira. Porém, a salga é, por vezes, um processo adjutorio aos
processos utilizados em defumação e secagem. Vc salga e depois defuma, salga e depois seca.
E mesmo, vc salga e cura. E por isso, por vezes, as pessoas esquecem que por vezes carne
curada é carne salgada. A diferença é que vc pode ter a salga simplesmente e a salga e a cura
trabalhando juntas.

A salga sempre tem impacto sensorial no produto. Uma carne seca, mesmo reidratada, nunca
fica com o paladar igual, ela sempre tem alterações interessantes no paladar.

A salga é um processo barato. Pode ser aplicado em carnes, vai atuar tanto como conservante
como tempero, ao afetar o paladar. Aumenta a pressão osmótica, portanto incapacita
microrganismos, No caso da carne, ela age no sabor, no aroma e na textura.

No caso de alguns derivados de leite, você pode coloca-los imersos em salmoura para
concentrar sal no produto, ou pra fazer que eles fixem e absorvam mais agua, isso é utilizado
em queijos e manteigas.

A manteiga vc faz inversão do creme, lavagem do creme, se vc quer aumentar a concentração

de agua,de preferencia vc põe sal na agua do creme, pq ele vai reter mais na coagulação, no
coagulo de gordura. Fixar mais. No caso do queijo, alguns vc pode deixar imersos.

Quando você faz a manteiga, no batimento do creme vc tem uma quantidade mto grade de
solúveis que n são interessantes, que vc quer remover, são chamadas de leiteiros. E ai vc tem
que lavar para arrancar, quanto mais você lava, mais pura fica em termos de gordura, pq a
agua vai carrear. Agora, se vc põe sal na agua, dificulta um pouco mais, mas você incorpora
mais peso. É um truque que vc pode utilizar para fazer a manteiga ter um pouco mais de peso.

Salga e a cura, é a associação entre o sal e nitritos, nesses nitritos tbm coloca-se normalmente
formando sal de cura, açúcar, condimentos e especiarias. O sal de cura, basicamente, ele é
nitrito ou nitrato. Um nitrito mutio mais do que nitrato, pq no fim das contas, da no mesmo.

O objetivo da cura é impossibilitar a mudança nas cores da carne. Então vc utiliza o nitrito para
que n haja a oxidação dos pigmentos. Para que a mioglobina n se oxidar, n haver alteração
importante de cor. E vc pode usar nitrito puro ou nitrato, o nitrato se converte em nitrito pela
própria microbiota presente.

Vc bota açúcar, condimentos, especiarias pra que? Pq nitrato e nitrito amarga. Se vc n puser, n
da pra comer o negocio. E o sal pra baixr a pressão osmótica.

Então é quase um processo associativo, seco, úmido, misto ou direto(?) tudo isso com o
bjetivo de imobilizar os aspectos microbiológicos e tbm de incapacitar a alteração de cor.

Se vc faz cura seca ou salga em cura seca -> vc tem uma redução importante de umidade e vc
faz passando sais diretamente na carne.

Existem limites considerados mais seguros de concentração de nitrito a partir dos quais os
riscos de câncer aumenta. O nitrito tem um potencial elevador para desenvolver certos tipos
de câncer. Linguiça e carnes curadas não mudam de cor. Mesmo mediante ao calor vc n tem
alteração da coloração de pigmento. Então, se vc quer saber se o negocio foi curado é so vc ver
a co 7:54

Carne curada é carne seca, charque, qualquer linguiça.

Carne maturada: é uma carne resfriada em condições seguras para que vc tenha um
incremento de mecanismos bioquimicos autoliticos que amaciam a carne. Processo que deve
ser feito com mt critério para n estragar a carne.

A cura seca vc faz um esfregaço dos sais na carne

Cura úmida e salga em cura úmida, vc vai imergir a carne numa salmoura ou mesmo injetar na
carne a salmoura. É o que vc faz por exemplo, com presunto, bacon. Ou vc imerge ou vc injeta,
tem presunto que vc faz os dois. Vc pega e injeta no tecido e depois imerge. Presunto tbm é
curado.

A cura em salga mista, vc vai pegar esses dois primeiros, os charques comerciais usam mista.
Os charques tradicionais usam seca. Charque é uma denominação que vc usa pra carne seca. E
carne seca é um tipo de charque. Charquear é o processo.

A cura dita direta é quando vc coloca o sal na carne triturada. Ai vc n tem uma carne no seu
aspecto integro. Vc moe a carne e ai vc coloca os sais de cura diretamente na massa.
Geralmente vc faz esse processo com gelo pra que a carne n fique cozida durante o processo..

Quando vc tem salga e cura, nos temos o vermelho estável. E quando vc so tem a salga, vc tem
a alteração de cor.
Carne sol-> So leva sal e vento, por não ser cura, ela passa do vermelho para o marrom.

Vantagens da salga: conserva o produto, restringe a solubilidade do o2(?) não deixando que
desenvolva aeróbicos e elimina o cisticercos. Sal provoca a perda, a exudação de líquidos o que
favorece que alguns nutrientes solúveis saiam, n interage de forma alguma com toxinas, então
se a toxina ta la, vai ficar, n vai ser inviabilizada. Em casos de mal armazenamento, n impede o
desenvolvimento de alguns microrganismos anorfilicos(?) se desenvolvem memso em altas
salinidades. São as grandes machas vermelhas grandes, características de carne seca e pode
ter impurezas no sal, pq geralmente n se usa sal refinado, se usa sal grosso.

Carne salgadas – quando a carne salgada ta mt velha, ela começa a absorver a umidade do
ambiente e ai começa a dar fungo. Ai eles escovam a carne, bota sal de novo e colocam na
promoção. Carne ressalga.

Conservação pelo uso de açúcar

Associação de açúcar e calor, uma calda, no qual o produto é aquecido. Vai agir como método
de conservação em doces, frutas cristalizads e glaceadas,

Qual a propriedade do açúcar? O AÇUCAR aumneta a pressoa osmótica assim como o sal,
portanto n deixa que vc crie condições para que o microrganismo infeste o produto.

Geleia vai ser aquecida, vai matar tds os microrganismo E DEPOIS? Depois o que mantem a
geleia conservada eh a sua alta concentração de açúcar.

Toda vez que vc usa açúcar vc tem que ter um aquecimento ou dependendo da concentração
o uso de um conservante pq vc tem a possibilidade de ter leveduras osmotolerantes que
possam proliferar. Mas a partir de um certo ponto, nada mais nasce. Ainda mais se vc usar um
aquecimento altamente rigoroso.

Defumação -> alimento defumado vende bem, vende muito. O Bacon é defumado, quando n é
defumado é aquele toucinho de barriga de porco, bem branquinho que é usado para fazer
torresmo. Bem branquinho quase n tem carne.

Um bacon, vc pensa na parte mais magra do porco submetida.

Nbacon-> antigamente era chamado de toucinho fumeiro. O fumeiro referese a fumaça.

Quais são as funções da fumaça quando vc aplica a defumação?

Inibir o crescimento microbiano, a fumaça ira agir como conservante natural. Retardar o
processo oxidativo de gorduras e ultimo, n menos importante, e talvez o mais importante, dar
um sabor nobre. Ele aromatiza o alimento. Ele da uma característica sensorial mto peculiar.

A aplicação de defumação pode ser em carnes, vc tem carnes defumadas a rodo, vc tem
frango, linguiças defumadas, vc tem pescados defumados.

Princípios da Defumação: vc vai utilizar uam combinação, n necessariamente sempre, de calor

mas sempre de fumaça, isso gerara no produto defumado uma desidratação. Essa fumaça
possui ação bacteriostica, e confere sabor sempre.
 FUMAÇA q eh o grande segredo da
defumação, tem uma composição
variadas, mas sempre rica em: Fenóis antioxidantes (o, m e p-cresol e guaiacol)

Ela tem Formaldeído: que tem ação germicidas, portanto inviabiliza a presença de microrgn.

Misturas de ceras e resinas-> q dao aroma, sabor.

Esse 3 primeiros, que vao agir de fato protegendo e aromatizando a carne, bem como
impedindo a oxidação de gorduras.

Outros componentes: anidridos, alcatrão, água, gases

O que acontece é que quando vc faz a queima de celulose em temperaturas controladas, vc

tem a geração desses ácidos, de alcopl, porem toda madeira tem celulose mas tbm tem
lignina. A lignina quando queimaa acima de 310graus libera fenóis, so que se vc tiver mta
lignina e tiver uma combustão mto alta, ai vc além dos fenóis, começa a gerar benzopireno,
fenantreno, substancias reconhecidamente cancerígenas. Entao é necessário para evitar esse
tipo de problema, as madeiras usadas sejam reconhecidamente pobres em lignina. Entao a
defumação natural, verdaddiera, carece desse tipo de madeira. Quando tem aqlas manchas
vermelhas que pe o perigo..

Em geral é importante que vc saiba a qualidade da madeira que vc ta usando. A madeira tem
que ser reconhecida e pobre em lignina para dar segurança ao método.

A alternativa ao uso da madeira, são as defumações chamadas de defumação liquida ou smoke

flavor ou aroma de fumaça-´-> cheiro de linguiça calabresa. Pq? Pq a grande maioria dessas
linguiças que tem ai são com defumação em smoke flavor, n são defumações naturais. Vc faz
na massa da linguiça. Vc poe o smoke depois vc seca, vc desidrata. Entao a linguiça fica seca e
com gosto de defumada. E com gosto mto forte de smoke flavor. Por isso elas são baratas.
Quando o produto é defumado naturalmente, o cara te avisa que defumou naturalmente e
cobra mais caro por isso. Afinal de contas, tem a madeira e o método eh mais lento.

Tem os processos mistos que utilizam os dois... mas em geral o smoke flavor barateir.a Do
ponto de vista da segurança é mto melhor pq n há como errar, o smoke flavor é seguro.

Smoke flavor:
Condensação da fumaça, fracionadamente destilada, ou sintética. São dissolvidos em água,
azeite ou solventes orgânicos.

Condensados de fumaça sólidos: em estado de pó.

Condensados de fumaça: por injeção; por pulverização; por imersão; por utilização de tripas
envolvidas por fumaça líquida ou por adição às substâncias destinadas à cura de carnes.

Podem ser usadas em processos combinados

Smoke flavor pode ser natural> explicação do processo: eles pegam a madeira, fazem a
serragem, secam, colocam pra queimar de forma controlada e condensam os vapores da
queima, depois fazem uma purificação e filtragem e no final tem o aroma concentrado

O smoke flovr pode ser natural ou sintético.

Camaras onde vc tem as carnes, nas quais vc pode aplisar por aspersão.

Tipo de Defumação:

Defumação descontrolada (tradicional): feita tacando fogo na madeira e deixando o fogo

pegar. Nesta vc tem o contado do alimento tanto com a fumaça quianto com o calor, é o tipo
de defumação, que desidrata e defuma. Ele combina os dois.

Defumação controlada-> vc origina a fumaça numa câmara e transporta ate o alimento através
de tubos condutores e de ventiladores. Geralmente vc deixa a fumaça afastada do produto e o
calor, aqui vc coloca uma fonte de calor para desidratar .

Um defumação pode ser : a frio, a quente ou eletrostática.

Afrio -> significa que vc vai usar uma fumaça fria. A fumaça n tem função de desidratar, apenas
de conservar e aromatizar o produto. Geralmente aplicados em conservas e alimentos
embutidos. Pq eles já etao coccionados então vc n precisa do calor pra nada, ou vc já secou
antes. Entçao vc so vai aplicar para dar características de sabor. Função da fumaça a frio: é vc
aplicar em produtos previamente cozidos. Vc ELABORA afumaça e distribui ate o ponto em
que vc quer q haja a defumação. Processo que exige em torno de 4 dias de defumação.

A defumação a quente, ai vc já tem a formação de calor e tbm a passagem da fumaça num

mesmo ambiente. Vc pode ate colocar o calor, utilizqando gas, pode até incrementar isso ai.

Normamlemnte essa fumaça vai sair com mais de 100graus, então eh uma fumaça que defuma
e desidrata.

São câmaras dispostas em série, feitas de aço, capazes de refletir o calor.

A fumaça é proveniente da queima de serragem ou aparas de madeira e o calor, do gás
engarrafado.

Ocorre secagem e defumação.

Fumaça a 70-100ºC.

Defumação eletrostática:

A mais rápida de todas, no qual vc tem um túnel de defumação, o alimento vai passando por
esse túnel e eh aplicada uma fumaça eletricamente ionizada. E ai o que acontece com as
partículas da fumaça? A tendência delas é aderir ao produto, eh se depositar fortemente na
superfície do produto. Na verdade, seria tbm uma defumação fake, pq ela ficaria somente na
parte superficial do produto e vc depois utiliza uma dessecação, uam secagem pra deixar o
produto sequinho. Por calor ou infravermelho.