ADIT IVOS

ALIMENTA RES
 ADITIVO ALIMENTAR
• Qualquer ingrediente adicionado
intencionalmente aos alimentos sem o propósito
de nutrir;

• Objetivo  modificar as características físicas,

químicas, biológicas ou sensoriais durante a
fabricação, processamento, preparação,
tratamento, embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulação de um
alimento.
 ADITIVO ALIMENTAR
Legislações

PORTARIA Nº 540 - SVS/MS, DE 27 DE OUTUBRO DE

1997

RESOLUÇÃO Nº 386 – ANVISA, DE 05 DE AGOSTO DE

1999 "REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ADITIVOS
UTILIZADOS SEGUNDO AS BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO E SUAS FUNÇÕES"
 LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
Somente pode ser utilizado pela indústria alimentícia quando
estiver explicitamente definido em legislação específica para a
categoria de alimentos correspondente, com as respectivas
funções e limites.
 INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20
DE 31 DE JULHO DE 2000.
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE
E QUALIDADE DE PRESUNTO
• Definição
Entende-se por Presunto, o produto cárneo industrializado obtido dos cortes do
membro posterior do suíno, desossado ou não, adicionados de ingredientes, e
submetido a um processo térmico adequado. Quando o membro posterior utilizado
não for de suíno, o produto será denominado de Presunto, seguido do nome da espécie
animal de procedência.
• Composição (Ingredientes Obrigatórios)
Carne de pernil de suíno, ou cortes do membro posterior de outras espécies de
animais de açougue, sal, nitrito e/ou nitrato de sódio ou potássio em forma de salmoura.
 PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS
REFERENTES AO EMPREGO DE ADITIVOS

• A segurança é primordial  avaliação toxicológica

• Restrição de uso dos aditivos  limitados a determinados
alimentos e deve usar em menor nível para alcançar o efeito
desejado
• Vantagens de ordem tecnológica  usar com justificativa
• Pode ser proibido o uso
 QUANDO NÃO SE DEVE USAR ADITIVOS
ALIMENTARES?
• Não atender a legislação ou houver evidência de que não é
seguro;
• Reduzir o valor nutricional dos alimentos;
• Utilizado para encobrir falhas no processo ou alterações na
matéria-prima;
• Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;
 FUNÇÕES DE UM ADITIVO

• Tornar o alimento mais atrativo;

• Melhorar ou preservar o valor nutricional do alimento;
• Reduzir as perdas dos alimentos;
• Segurança do alimento até o momento do consumo;
• Fornecer condições necessárias ao processamento do alimento.
 CATEGORIAS
Corante e
Aromatizante
Acidulante e
Conservador Regulador
e outros de Acidez

Espumante e Antioxidante
Antiespumante
ADITIVOS

Umectante e Emulsificante
Antiumectante e Espessante

Estabilizante
Edulcorante e
Geleificante
PRINCIPAIS ADITIVOS INTENCIONAIS
• Corante: substância que confere, intensifica ou restaura a cor
de um alimento.
• Naturais X Artificiais
– Exemplos:
• naturais: antocianinas, caramelo, carotenóides, cochonilha,
clorofila, urucum, xantofilas
• artificiais: amarelo crepúsculo, tartrazina, eritrosina
CORANTES
CORANTES - APLICAÇÕES
TARTRAZINA – VENENO LEGAL?
TARTRAZINA - INFORME TÉCNICO Nº.
30, DE 24 DE JULHO DE 2007
• Estudos realizados nos Estados Unidos e na Europa desde a
década de 70 demonstraram casos de reações alérgicas ao
corante amarelo tartrazina (INS 102), como asma, bronquite,
rinite, náusea, broncoespasmos, urticária, eczema e dor de
cabeça.

• Apesar da baixa incidência de sensibilidade à tartrazina na

população (3,8% nos Estados Unidos), foi identificada a
necessidade de informar a presença da substância nos rótulos de
produtos, pois as reações alérgicas podem ser confundidas com
efeitos colaterais ao princípio ativo do medicamento.
TARTRAZINA - INFORME TÉCNICO Nº.
30, DE 24 DE JULHO DE 2007
• O corante tartrazina foi avaliado toxicologicamente pelo Joint
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives – JECFA, grupo
de especialistas que avalia a segurança de uso de aditivos para o
Codex Alimentarius, com enfoque em análise de risco.

• O JECFA determinou a IDA (Ingestão Diária Aceitável) numérica

de 7,5 mg/Kg de peso corpóreo para tartrazina. Isso significa,
por exemplo, que uma criança de 30 Kg e um adulto de 60 Kg
podem consumir até 225 mg e 450 mg de tartrazina por dia,
respectivamente, sem risco provável à saúde à luz dos
conhecimentos disponíveis na época da avaliação.
TARTRAZINA

• Atualmente, a legislação prevê a obrigatoriedade de

declaração do corante tartrazina que pode causar reação de
hipersensibilidade em pessoas sensíveis.

• A Resolução RDC ANVISA 340/2002 determina que as empresas

fabricantes de alimentos que contenham na sua composição o
corante tartrazina devem obrigatoriamente declarar na
rotulagem, na lista de ingredientes, o nome do corante tartrazina
por extenso e não somente pelo número do INS (Sistema
Internacional de Numeração).
PRINCIPAIS ADITIVOS INTENCIONAIS
• Conservante: Substância que impede ou retarda a alteração dos
alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.

Funções:
• Inibir crescimento e desenvolvimento de enzimas e
microrganismos;
• Aumentar vida útil do alimento;
• Garantir consumo seguro.
 CONSERVADOR

Ácidos e derivados
Ácido benzóico:
• Utilizado no controle de fungos e leveduras;
• Solúvel em água;
• Não interfere na coloração.

Sulfitos
Metabissulfito de sódio/potássio:
• Inibição do escurecimento enzimático e não enzimático;
• Inibição e controle de microrganismos;
• Apresentam boa estabilidade.
CONSERVADOR
Características: Pode causar reações
alérgicas em pessoas sensíveis (asma,
dores de cabeça, irritação gástrica
ou cutânea, eczema, náuseas,
diarreía). Perdas de vitamina B1.
Deve ser evitado por pessoas com
doenças no fígado ou rins.

Principais Alimentos: Açúcar refinado,

batatas congeladas, bebidas
alcóolicas, frutas dessecadas, geléias
artificiais, legumes e verduras
desidratadas, sucos, refrigerantes e
refrescos, picles, vinhos e vinagres,
frutos do mar.
 CONSERVADOR
Nitrito/nitrato
Nitrito/nitrato de potássio/sódio:
• Desenvolvimento e fixação da cor;
• Inibição e controle de microrganismos;
• Desenvolvimento de sabores
característicos.
A reação do íon nitrito com
aminas e amidas presentes no
meio pode dar origem às
nitrosaminas e nitrosamidas,
substâncias consideradas
carcinogênicas, mutagênicas e
teratogênicas
 PRINCIPAIS ADITIVOS INTENCIONAIS
• Antioxidante: Substância que retarda o aparecimento de
alteração oxidativa no alimento por meio da doação de
hidrogênios ou elétrons.
Classificação:
1. Primários  Bloqueiam a ação dos radicais livres, convertendo-
os em produtos estáveis
Ex: compostos fenólicos (BHT, BHA, tocoferóis)

2. Sinergistícos  Atuam na regeneração do oxidante primário

• Removedores de oxigênio: captura O2, tornando-o indisponível
para oxidação. Ex: ácido ascórbico
• Complexantes: complexam íons metálicos que aceleram a
oxidação. Ex: ácido fosfórico, EDTA
 ANTIOXIDANTE

• Ácido ascórbico: refrigerantes, cerveja, sucos

• Tocoferóis: farinhas, leite de coco, óleos
• Sulfitos: cerveja, vinhos (prevenir escurecimento por oxidação)
• BHA: cereais matinais, granola, farinhas
• BHT: farinhas, leite de coco, margarinas, maionese
PRINCIPAIS ADITIVOS INTENCIONAIS
• Emulsificante: Substância que torna possível a formação ou
manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases
imiscíveis no alimento.

Classificação:
1. Naturais - lecitina  A partir do ovo ou da soja.
2. Sintéticos - produzidos a partir de monoglicerídeos de glicerol.
EMULSIFICANTES - APLICAÇÕES
EMULSIFICANTES - APLICAÇÕES
PRINCIPAIS ADITIVOS INTENCIONAIS

• Espessante: Substância que aumenta a viscosidade de um

alimento, melhorando a textura e consistência do produto.

• Características:
• Na indústria de alimentos são usados em baixas proporções;
• Não interfere no sabor;
• Conferem mais resistência à variação de temperatura.
 ESPESSANTES
– Exemplos: creme de leite,
geleias, refrescos, balas,
molhos, ketchup, sorvetes,
gomas de mascar

Alginatos
Carboximetilcelulose
Goma arábica
Goma guar
Goma jataí
 ESPESSANTES
– Exemplos: creme de leite,
geleias, refrescos, balas,
molhos, ketchup, sorvetes,
gomas de mascar

Alginatos
Carboximetilcelulose
Goma arábica
Goma guar
Goma jataí
PRINCIPAIS ADITIVOS INTENCIONAIS

• Estabilizante: Substâncias que favorecem e mantêm as

características das emulsões e suspensões.

• Existem muitos espessantes com características de

estabilizantes e vice-versa.

• Funções:
• Facilita a dissolução;
• Aumenta a viscosidade dos ingredientes;
• Ajuda a evitar a formação de cristais que afetariam a textura;
• Mantêm a aparência homogênea do produto.
ESPESSANTES E ESTABILIZANTES
PRINCIPAIS ADITIVOS INTENCIONAIS
• Edulcorantes: Substância diferente dos açúcares que confere
sabor doce ao alimento. Eles podem ser usados em substituição
total ou parcial do açúcar.

• Podem ser:
• Nutritivos → Contribuem com valor calórico à dieta.
• Não-nutritivos → Contribuem pouco ou com nenhum valor
calórico à dieta.
 EDULCORANTES
• Classificação:
1. Naturais
Esteviosídeo - poder edulcorante relativo de 180;
Sorbitol - poder edulcorante relativo de 60;
Manitol - poder edulcorante relativo de 50.
2. Artificiais
Aspartame - poder edulcorante relativo de 50;
Sacarina - poder edulcorante relativo de 300;
Ciclamato - poder edulcorante relativo de 180;
Acesulfame-K - poder edulcorante relativo de 200;
Sucralose - poder edulcorante relativo de 600.
EDULCORANTES - APLICAÇÕES
PRINCIPAIS ADITIVOS INTENCIONAIS

• ACIDULANTE: Qualquer substância que reduza o pH dos

alimentos.

Função:
• Conservar o alimento, pois o pH reduzido desfavorece crescimento
microbiano;
• Acentua o sabor e/ou a cor;
• Melhora a estrutura de alimentos, como por exemplo facilitar a
gelificação.
 ACIDULANTE

Acidulantes mais utilizados na indústria:

• Ácido Cítrico – um dos mais usados na indústria
pelo seu custo baixo, versatilidade e inocuidade.

• Ácido Fosfórico – segundo mais utilizado na

indústria pois apresenta custo baixo e atua
eficazmente sobre o pH.

• Glucona Delta Lactona (GDL) – bom

coagulante, controlador de cura e facilitador de
fermentação.
PRINCIPAIS ADITIVOS INTENCIONAIS

• REGULADOR DE ACIDEZ: substância que altera ou controla a

acidez ou alcalinidade dos alimentos.

Mais utilizados:
Citrato de sódio, citrato
de potássio, carbonato
de cálcio, carbonato de
potássio, ácido láctico,
ácido cítrico, glucona-
delta lactona
 PRINCIPAIS ADITIVOS INTENCIONAIS
• Aromatizante: Substância ou mistura de substâncias com
propriedades aromáticas, capazes de conferir ou reforçar o
aroma e/ou sabor dos alimentos.

Classificação
1. Essências naturais;
2. Essências artificiais;
3. Extrato vegetal aromático;
4. Flavorizante quimicamente definido.
AROMATIZANTE - APLICAÇÕES
PRINCIPAIS ADITIVOS INTENCIONAIS
• Umectante: substância que protege os alimentos da perda de
umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita
a dissolução de uma substância seca em meio aquoso.
– Exemplos:
• propilenoglicol (doces, produtos de cacau, refrescos),
glicerol (balas, chocolates, produtos dietéticos), sorbitol
(balas, produtos dietéticos), lactato de sódio (balas,
chocolates)
PRINCIPAIS ADITIVOS INTENCIONAIS
• Antiumectante: substância capaz de reduzir as características
higroscópicas dos produtos alimentícios, imobilizando a água e
mantendo, assim, o alimento seco.

– Exemplos:
• silicatos (sal de mesa), fosfatos, carbonatos
 Principais aditivos intencionais
• Espumante: substância que possibilita a formação ou a
manutenção de uma dispersão uniforme de uma fase gasosa
em um alimento líquido ou sólido.
Ex: Metiletilcelulose

• Antiespumante: substância que previne ou reduz a formação

de espuma.
Ex: Alginato de cálcio, ácido esteárico e mono e diglicerídeos de
ácidos graxos.
 Principais aditivos intencionais
• Realçador de sabor: substância que ressalta ou realça o
sabor/aroma de um alimento.
Ex: ácido glutâmico, glutamato monossódico e outros
OBRIGADA