INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA - IFCE

EIXO TECNOLÓGICO DE PRODUÇÃO ALIMENTÍCIA– CAMPUS SOBRAL

Curso: Superior de Tecnologia em Alimentos
Disciplina: Química de Alimentos
Professora.: Me. Katiane Arrais

Prática 10: Determinação de pH

Discente:
João Batista do Nascimento Soares
Luiza Natanny Moreira Cristino

SOBRAL-CE
2017
1. INTRODUÇÃO

O pH, potencial hidrogeniônico ou potencial hidrogênio iônico, é um índice que indica a acidez,
neutralidade ou alcalinidade de um meio qualquer. A escala do pH pode variar de 0 até 14, sendo
que quanto menor o índice do pH de uma substância, mais ácida esta substância será (LUMERTZ, et
al, 2010). O pH menor que 7 indica que tal substância é ácida, para pH maior que 7 indica que a
substância é básica e para substância com pH 7 indica que ela é neutra. O valor do pH está
diretamente relacionado com a quantidade de íons hidrogênio de uma solução e pode ser obtido
com o uso de indicadores. Do ponto de vista analítico, o pH é um dos parâmetros mais importantes
na determinação da maioria das espécies químicas de interesse tanto de análise de águas potáveis
como na análise de águas residuais. Seu controle também é aplicado nas práticas agrícolas, para
medir a acidez do solo e possui ainda muitas outras aplicações importantes (LUMERTZ, et al, 2010).
Ácidos são substâncias que, dissolvidas em água se ionizam liberando, na forma de cátions,
exclusivamente íons H+. Apresentam sabor azedo e a propriedade de mudar a coloração de certos
corantes vegetais e de neutralizar as bases, originando compostos denominados sais. Enquanto as
bases são substâncias que, dissolvidas em água, sofrem dissociação iônica, liberando, na forma de
aníons, exclusivamente OH-. Apresentam sabor adstringente, capacidade de tornar a pele lisa e
escorregadia e as propriedades de mudar a coloração de certos corantes vegetais e neutralizar os
ácidos, originando compostos chamados sais (RUSSEL, 2006)

2. OBJETIVO

Determinar o pH contido em polpa congelada sabor goiaba por meio de pH-metro e comparar
os resultados obtidos com os determinados pela legislação do MAPA (Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento).

3. MATERIAL E MÉTODOS

Calibração do pH-metro
Ligou-se o instrumento na rede elétrica e deixou-se aquecer durante 15min. Lavou-se o
eletrodo com água destilada, secou-o com papel absorvente, imergiu-o em solução tampão de pH=7
e esperou-se estabilizar-se. Após o equipamento estabilizar-se, pressionou-se o botão CAL, removeu-
se o eletrodo da solução tampão, lavou-se com água destilada e secou-se com papel absorvente.
Repetiu-se o mesmo procedimento com uma solução tampão de pH=4. Mergulhou-se o eletrodo em
solução tampão de pH=10, esperou-se estabilizar e apertou-se o botão CAL.

Medida de pH das amostras

Montou-se um sistema com agitador magnético e pH-metro, transferiu-se 30mL da amostra de
polpa de fruta congelada sabor goiaba para um Becker e adicionou-se uma barra magnética no
mesmo. Acomodou-se o Becker sobre o agitador magnético e ligou-se a agitação do aparelho. Lavou-
se o pH-metro com água destilada, secou-o com papel absorvente e imergiu-se o eletrodo na
amostra de modo que a membrana de vidro ficou totalmente imersa na amostra. Aguardou-se o pH-
metro estabilizar-se a leitura e anotou-se o valor do pH da amostra. Repetiu-se todo o procedimento
realizado para a segunda amostra e anotou-se o valor do pH.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A tabela 1 mostra os resultados obtidos de pH da polpa de fruta congelada sabor goiaba.

Tabela 1.Valores de pH obtidos na análise de polpa de fruta congelada sabor goiaba.

Amostra pH x Desvio padrão
1 3,61
3,61 0
2 3,61

O MAPA, através da Instrução Normativa Nº 01, de 7 de janeiro de 2000, estabelece

Regulamento Técnico Geral para fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para polpa de fruta
que para goiaba é de pH mínimo de 3,5 e máximo 4,2.
O pH obtido na análise de polpa de fruta congelada sabor goiaba foi de 3,61 estando de acordo
com o valor determinado pela legislação do MAPA.

5. CONCLUSÃO

Foi possível analisar o teor de pH da polpa de fruta sabor goiaba analisada e constatado que a
amostra encontra-se de acordo com os Padrões de Identidade e Qualidade fixados para polpa de
fruta estabelecida pelo MAPA.
6. REFERÊNCIAS

BRASIL, leis, decretos, etc. Instrução Normativa n°1 de 7 de janeiro de 2000. Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Padrões de Identidade de Qualidade para polpas de frutas.

LUMERTZ, L. S; COSTA, M. C. R; FEREIRA, R. S; SOUZA, R. M; Determinação do pH. Criciúma- SC:

Universidade do Extremo Sul Catarinense, 2010.

RUSSEL, J. B. Química Geral, pag. 551, 2ª edição. São Paulo: Pearson Makron Books, 2006