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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIASL ALIMENTARIAS

“Año del buen servicio al ciudadano”

INFORME DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES

EMPRESA : AGENCIA AGRARIA CUTERVO “ASOCIACIÓN DE


PRODUCTORES AGROPECUARIOS LOS EMPRENDEDORES
DEL NORTE”

ÁREA : PRODUCCION, Y CONTROL DE CALIDAD

ENFOQUE DE TEMA : PLANTA DE QUESOS MOZZARELLA Y SUIZO.

PRACTICANTE : BURGA GUEVARA YANINA SANTA MARTHA

CUTERVO 29 de Setiembre del 2017


INDICE GENERAL

Pag.

Presentación 06
I Introducción 08
II Objetivos 09
2.1. Objetivo general 09
2.2. Objetivo específicos 09
III Antecedentes de la empresa 10
3.1. Datos generales 10
3.1.2. Misión de la empresa 10
3.1.3. Visión de la empresa 11
IV Marco teórico 15
4.1 Leche 15
4.2 Queso 16
4.3. Descripción de las operaciones de la elaboración de queso Mozarela 18
V Descripción del trabajo realizado 29
5.1 Selección de proveedores 30
5.2 Control recepción de leche fresca 30
5.3 Control de BPM 30
5.4 Control de limpieza desinfección de equipos 31
5.5 Control limpieza y desinfección utensilios y/o accesorios 32
5.6 Control limpieza y desinfección de áreas de proceso, ambientes de 33
almacenamiento y tránsito.
VI Resultados discusiones 41
6.1 Resultados 41
6.2 Discusiones 42
VII Conclusiones 44
VIII Recomendaciones 45
IX Referencias Bibliograficas 46
X Anexos 48

2
ÍNDICE DE TABLAS

Pág.

Tabla 1 Requisitos fisicoquímicos de leche cruda 17


Tabla 2 Requisitos microbiológicos de leche cruda 18
Tabla 3 Calidad higiénica de la leche cruda 18
Tabla 4 Calidad fisicoquímica de queso 22
Tabla 5 Calidad microbiológicos de queso 23
Tabla 6 Tabla de desinfección 28
Tabla 7 Tabla de descripción del trabajo realizado 29
Tabla 8 Frecuencia registro en el control de personal 31
Tabla 9 Frecuencia registro limpieza - desinfección 32
Tabla 10 Frecuencia registro limpieza utensilios accesorios 33
Tabla 11 Frecuencia registro limpieza área desechos 35
Tabla 12 Frecuencia registro limpieza área servicios higiénicos 37
Tabla 13 Frecuencia registro limpieza otras áreas 39
Tabla 14 Registro extintores 40
Tabla 15 Registro material de limpieza 40
Tabla 16 Control de vigilancia 41
Tabla 17 Control de plagas 41
Tabla 18 Control de Temperatura humedad en cámara 42

3
ÍNDICE DE FIGURAS

Pág.

Figura 01 Ubicación de la planta 06


Figura 02 Organigrama de la empresa 11
Figura 03 Diagrama de bloques del proceso de queso suizo 24
Figura 04 Grafico variables fisicoquímicas recepción de leche fresca 42

4
ÍNDICE DE ANEXOS

Pág.

Anexo 1 Formato de control selección de proveedores 48


Anexo 2 Formato de control recepción de leche fresca 49
Anexo 3 Formato de control de personal 50
Anexo 4 Formato de control diario de saneamiento 51
Anexo 5 Formato de control sanitario profundo 52
Anexo 6 Formato de control vigilancia de plagas 53
Anexo 7 Formato de control temperatura cámara de almacenamiento 54
Anexo 8 Fotos 55

5
PRESENTACIÓN

 DATOS DE LA EMPRESA

Razón Social: AGENCIA AGRARIA CUTERVO, - ASOCIACION DE


PRODUCTORES AGROPECUARIOS LOS EMPRENDEDORES DEL NORTE

RUC: 20453743862

UBICACIÓN: Cutervo

DIRECCIÓN: Jr. COMERCIO 1052 Cutervo

REPRESENTANTE LEGAL: JOEL JAIME VEGA HEREDIA.

Figura 1 Ubicación de la planta. Fuente google maps. (2017)

https://www.google.com.pe/search?dcr=0&ei=_vASWq_qGsKPwwTmmpfYAg&q=ubicacion+de+Jr.
+Comercio+1222+%E2%80%93+Cutervo+-

6
 DATOS DEL PRACTICANTE

Nombre del Practicante: BURGA GUEVARA YANINA SANTA MARTHA.

Escuela Profesional: Ingeniería de Industrias Alimentarias.

Código estudiante: 020120831 H

DNI: 70816250

Dirección: Calle obreros s/n - Cutervo

Correo: yasama@homail.com

Celular: 921602624

 PERIODO DE PRÁCTICAS PREPROFESIONALES

Fecha de Inicio: 02 de enero de 2017.

Fecha de término: 02 de abril de 2017.

Horas de Práctica: 520 horas.

7
I. INTRODUCCIÓN

La importancia de la leche en la alimentación de la humanidad ha conducido a


desarrollar tecnologías para su procesamiento aprovechando su potencial
nutricional y alternativas de transformación.

La leche es un producto muy sensible a la degradación producida por agentes


microbiológicos que afectan su calidad y aprovechamiento nutricional. Asimismo,
las enfermedades que afectan al ganado pueden influir directamente en su
calidad e inocuidad, lo cual representa un peligro potencial para la salud pública
si no se aplican prácticas de higiene durante las diferentes etapas: ordeño,
transporte, procesamiento y manufactura.

El presente informe de prácticas pre profesionales realizado en la Planta Piloto


de leche de la empresa “ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES
AGROPECUARIOS LOS EMPRENDEDORES DEL NORTE”; las cuales me
permitieron complementar mis conocimientos teóricos con la participación
directa en la producción de quesos mozzarella y suizo, asimismo se tuvo acceso
a la manipulación y mantenimiento de los diferentes equipos existentes en planta
y la complementación de conocimientos en buenas prácticas de manufactura.

8
II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

 Fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formación profesional y


ganar experiencia en los diferentes procesos de elaboración de productos
lácteos.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Participar en las áreas de producción controlando parámetros en todo el


proceso de obtención de derivados lácteos.

 Conocer la manipulación de los diferentes equipos utilizados en la


obtención de los subproductos lácteos.

 Aplicar los sistemas de aseguramiento de calidad en planta y en cada área


del proceso, considerando los principios de BPM.

 Participar en la inspección, limpieza y mantenimiento de los equipos y


sistemas auxiliares utilizados en planta.

 Conocer todos los parámetros, rendimiento y controles realizados en la


elaboración de quesos (suizo y Mozzarella).

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III. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

3.1. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

3.1.1. Razón Social: “Asociación de Productores Agropecuarios los


Emprendedores del Norte”

3.1.2. Actividades que Realiza la Empresa: Elaboración de quesos tipo


Suizo y Mozzarella.

3.2. MISION Y VISION DE LA EMPRESA

3.2.1. MISIÓN

Ser líder mundial en la comercialización de productos alimenticios de alta


calidad, basándose en una gestión ética y eficiente que asegure la
sostenibilidad del negocio en el tiempo, teniendo en cuenta las normativas de
seguridad vigentes.”

3.2.2. VISIÓN

Satisfacer de manera confiable las necesidades de nuestros clientes y


consumidores alrededor de la provincia de Cutervo, suministrando y
comercializando productos de alta calidad tanto nacional como importada al
mercado cada vez más exigente; con eficiencia, calidad y responsabilidad en
el trabajo. Siendo una alternativa diferente, confiable y accesible para
nuestros consumidores, mediante el establecimiento y administración de los
estándares de seguridad aplicados y desarrollados en “ASOCIACIÓN DE
PRODUCTORES AGROPECUARIOS LOS EMPRENDEDORES DEL
NORTE”

10
3.3. ORGANIGRAMA DE “ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES
AGROPECUARIOS LOS EMPRENDEDORES DEL NORTE”

Gerente General
Asesor Legal

Supervisor General

ADMINISTRADOR DE
PLANTA

Responsable de Responsable de Responsable de Responsable de


Distribuciones Calidad Producción almacenes

Responsable de Operarios, personal de


saneamiento limpieza, mantenimiento

Figura 02 Organigrama “Asociación de productores agropecuarios los emprendedores del


norte”, Eelaboración propia (2017).

11
3.4. POLITICAS DE CALIDAD DE LA EMPRESA

3.4.1. CAPACITACIÓN

 Toda persona que labora en “ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES


AGROPECUARIOS LOS EMPRENDEDORES DEL NORTE”, deberá haber
pasado por una etapa de inducción y posteriormente haber sido capacitado
en las BPM, SSOP y las labores que va a cumplir.

 Las capacitaciones se brindan al menos una vez por mes.

 Los almacenes cuentas con suficientes avisos preventivos y


educacionales sobre prácticas de higiene y seguridad industrial,
comportamiento, etc.

 Toda capacitación se complementa con una evaluación para medir la


efectividad de la misma y realizar la retroalimentación correspondiente.

 Toda Capacitación o inducción será registrada en: FR10 Control de


Capacitaciones.

3.4.2. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES

 El establecimiento (Almacenes, áreas de procesos, oficina etc.), está


hecho de material impermeable y resistente a la acción de roedores; las
superficies de las paredes son lisas y están recubiertas con pintura lavable de
colores claros; los techos están proyectados, construidos y acabados de
manera que sean fáciles de limpiar, impidan la acumulación de suciedad y se
reduzca al mínimo la condensación de agua y la formación de mohos; las
ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar construidas de forma
que impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y deberán
estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales;
además cumple los estándares básicos de construcción. Así mismo las
instalaciones se mantienen adecuadamente con la finalidad de asegurar: la
no existencia de plagas y su posible proliferación.

12
3.4.3. VÍAS DE ACCESO

 El establecimiento se encuentra ubicado en la ciudad de Cutervo en el Jr.


Comercio N°1041 - Cutervo – Cajamarca, contando con pistas pavimentadas,
veredas de cemento pulido y con alumbrado público.

3.4.4. ILUMINACIÓN

 Las instalaciones poseen en sus áreas suficiente iluminación natural y


artificial. Los equipos fluorescentes cuentan con una apropiada protección
plásticas para evitar contaminaciones en caso de roturas.

 La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial,


son adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mínimos de
iluminación establecidas en el DS 007-98 SA que son los siguientes:

- 540 LUX en las zonas donde se realiza examen detallado del producto.
- 220 LUX en el área de fraccionamiento.
- 110 LUX en almacén.

3.4.5. VENTILACIÓN

 Las instalaciones de la fábrica están provistas de ventilación adecuada


por medio de ventiladores para evitar el calor excesivo así como la
condensación de vapor de agua y permitir la eliminación de aire contaminado.

3.4.6. SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTUARIOS

 Los servicios higiénicos para el personal se sitúan fuera del área de


procesamiento, los cuales están identificados con carteles y señales;
disponen de inodoros urinarios, papeleras, lavamanos, jabón y papel toalla; la
limpieza y desinfección de los mismos se realiza según MA-02”Manual de
Limpieza y Saneamiento”.

13
 Los vestuarios son únicos y exclusivos para colocarse el uniforme de
trabajo, no se podrá almacenar ninguna pertenencia, ni alimentos u otras
sustancias extrañas.

3.4.7. CONTROL DE PLAGAS

 Se realizará operaciones de fumigación integral (desinsectación y


desratización) por parte de empresa externas acreditadas para tal fin según
el MA-02”Manual de Limpieza y Saneamiento”.

 Las actividades de erradicación de las infestaciones de plagas se realizara


teniendo presente no afectar la inocuidad de los alimentos, todas estas
actividades se realizan según lo descrito según MA-02”Manual de Limpieza
y Saneamiento”.

14
IV.- MARCO TEÓRICO

4.1.- DEFINICIÓN DE TÉRMINOS

 Capacitación: Proceso pedagógico constituido por un conjunto de


actividades de interaprendizaje orientadas al desarrollo y fortalecimiento de
conocimientos, habilidades y actitudes de las personas, con la finalidad de
elevar su desempeño.
 Proveedor. Es la persona natural o jurídica que vende la leche fresca para
la producción del queso.
 Alimento o bebida. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas
al consumo humano, incluyendo las bebidas alcohólicas.
 Calidad sanitaria. Es el conjunto de requisitos microbiológicos,
fisicoquímicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser
considerado inocuo para el consumo humano.
 Limpieza. La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u
otras materias objetables
 Contaminante. Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u
otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan
comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos
 Contaminación. La introducción o presencia de un contaminante en los
alimentos o en el medio ambiente alimentario
 Desinfección. La reducción del número de microorganismos presentes en
el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un
nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
 Manipulador de alimentos. Toda persona que manipule directamente
alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los
alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se
espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos
 Inocuidad de los alimentos. Es la garantía que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando los consuman de acuerdo con el uso que se
destinen.

15
4.2. LECHE

4.2.2. DEFINICION

Según la NTP 202.001.2003 Es el producto íntegro de la secreción mamaria


normal sin adición ni sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el
ordeño.

4.2.3. LECHE CRUDA ENTERA

Según la NTP 202.001.2003, es el producto íntegro no alterado ni adulterado del


ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin
calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido
sometido a procesamiento o tratamiento alguno.

4.2.4. REQUISITOS

La leche cruda deberá estar exenta de sustancias conservadoras y de cualquier


otra sustancia extraña a su naturaleza.

4.2.4.1. Requisitos organolépticos: La leche cruda deberá estar exenta de


color, olor, sabor y consistencia, extraños a su naturaleza.

4.2.4.2. Requisitos físico-químicos: La leche cruda debe cumplir con los


siguientes requisitos:

16
TABLA 01

Requisitos fisicoquímicos de la leche cruda entera.

ENSAYO REQUISITO

Materia grasa (g/100g) Mínimo 3.2

Sólidos no grasos (g/100g) Mínimo 8.2

Sólidos totales (g/100g) Mínimo 11.6

Acidez, expresada en g. de ácido láctico 0.14 – 0.18


(g/100g)

Densidad a 15 °C (g/ml) 1.0296 – 1.0340

Índice de refracción del suero a 20°C Mínimo 1.34179 (Lectura


refractométrica 37.5)

Ceniza Total (g/100g) Máximo 0.7

Alcalinidad de la ceniza total (ml de Solución de Máximo 1.7


NaCl a 1N

Índice crioscópico. Máximo -0.54°C

Sustancias extrañas Ausencia.

Prueba de alcohol (74% v/v) No coagulable.

Prueba de la reductasa con azul de metileno Mínimo 4 horas

Recuperado de NTP 202.001.2003

4.2.4.3. Requisitos microbiológicos: La leche cruda debe cumplir con los


siguientes requisitos:

17
Tabla 02.

Requisitos microbiológicos de la leche cruda entera.

ENSAYO REQUISITO

Numeración de microorganismos Mesofilos Máximo 1 000 000


aerófilos y facultativos viables ufc/ml

Numeración de coliformes ufc/ml Máximo 1 000

Recuperado de NTP 202.001.2003

4.2.4.4. Requisitos de calidad higiénica

Tabla 03.

Requisitos de calidad higiénica de la leche cruda entera.

ENSAYO REQUISITO

Centro de células somáticas /ml Máximo 500 000

Recuperado. NTP 202.001.2003

18
4.3. QUESO

4.3.1. DEFINICION

Según la NTP 202.193.2003 Es el producto fresco o maduro, solido o


semisólido que se obtiene mediante:

4.3.1.1. La coagulación de la leche pasteurizada, entera, parcialmente


descremada, descremada, crema, crema de suero, suero de mantequilla o
una combinación de cualquiera de esos materiales, por la acción del cuajo u
otros coagulantes apropiados, y escurriendo parcialmente el suero que se
produce como consecuencia de tal coagulación, o,

4.3.1.2. Técnicas de elaboración que comprenden la coagulación de la


leche y/o de los materiales obtenidos de la leche y que dan un producto final
que posee las mismas características esenciales físicas, químicas y
organolépticas.

4.3.2. TIPOS DE QUESOS

Según la NTP 202.193.2003.

4.3.2.1. Queso fresco. Producto de la leche pasteurizada sin madurar, que


está listo para su consumo poco después de su fabricación.

4.3.2.2. Queso semi-maduro. Producto de la leche pasteurizada, que


después se su fabricación se mantiene un mínimo de 10 días en condiciones
ambientales apropiadas, para que se produzcan los cambios bioquímicos y
físicos de este tipo de quesos.

4.3.2.3. Queso maduro. Producto de la leche pasteurizada, que después se


su fabricación se mantiene un mínimo de 20 días en condiciones ambientales
apropiadas, para que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos de este
tipo de quesos.

19
4.3.3. CLASIFICACION

Según la NTP 202.193.2003.

4.3.3.1. Por su consistencia (contenido de humedad)

 Duro (baja humedad).

 Semi-duro (mediana humedad).

 Blando (alta humedad).

 Muy blando (muy alta humedad).

4.3.3.2. Según el contenido de grasa en el extracto seco

 Extragraso.

 Graso.

 Semi grado.

 Semidescremado.

 Descremado.

4.3.3.3. Según las características del proceso

 Fresco.

 Semi-madurado.

 Madurado.

 Madurado por mohos.

4.3.3. REQUISITOS

Según la NTP 202.193.2003.

4.3.4.1. Requisitos generales.

Se puede utilizar las siguientes sustancias como ingredientes.

20
 Otros productos como mantequilla, suero de mantequilla, crema de leche,
leche en polvo, etc.

 Proteínas de leche.

 Cloruro de calcio como máximo 0.02 % m/m con respecto a la leche


utilizada.

 Mohos y/o cultivos lácteos inocuos específicos, para conferir aroma y


sabor.

 Cuajo u otras enzimas apropiadas de origen animal y vegetal.

 Agua apta para el consumo humano.

 Otros ingredientes aprobados por el Codex en su versión vigente.

4.3.4.2. Requisitos fisicoquímicos

El queso de acuerdo a su clasificación debe cumplir con los requisitos


establecidos en la tabla 04.

21
Tabla 04.

Requisitos fisicoquímicos para el queso.

CLASIFICACIÓN SEGÚN SU
HUMEDAD %
CONSISTENCIA.

Duro. < 36

Semi-duro. 36 ≤ a < 46

Blando. 46 ≤ a < 55

Muy blando. ≥ 55

CLASIFICACIÓN SEGÚN SU MATERIA GRASA EN


CONSISTENCIA. ESTRACTO SECO (GES)* % m/m

Extra-graso. ≥ 60

Graso. 45 ≤ a < 60

Semi-graso. 25 ≤ a < 45

Semi-descremado. 10 ≤ a < 25

Descremado. < 10

Recuperado. NTP 202.001.2003

% 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜
∗ 𝐺𝐸𝑆 =
100 − % ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜

Contenido de cloruro de sodio. Los quesos deben contener como máximo


4% de cloruro de sodio.

4.3.4.3. Requisitos microbiológicos.

22
Los requisitos microbiológicos varían de acuerdo a los tipos de quesos, pero
según la NTP 202.194 muestra valores generales como se muestran en la
tabla 05.

Tabla 05

Requisitos microbiológicos en quesos

REQUISITOS n M M

Coliformes/g (30°C) 5 200 1000 2

Coliformes fecales/g (45°C) 5 100 500 2

Estafilococus coagulasa 5 100 1000 2


positivo/g

Salmonela sp/25g 5 0 - 0

Listeria monositogenes /25g 5 0 - 0

Recuperado de NTP 202.194.2003

23
4.3.5. FLUJOGRAMA EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO MOZZARELLA

Leche Fresca

Recepción y medición

Filtración

Acidificación

Calentamiento

Cuajo Adición de cuajo

Corte de cuajada

Agua a 75°C Primer batido

Agua a 75°C Segundo batido

Desuerado Suero

Hilado

Moldeado

T° -4 a 0°C Enfriado

Queso Mozzarella

Figura 03 Flujograma de elaboración de queso mozzarella, Elaboración propia 2017.

24
4.3.5.1. DESCRIPCION DEL FLUOGRAMA DE ELABORACION DEL QUESO

4.3.5.1.1. LECHE FRESCA Es un producto íntegro del ordeño completo e


interrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentado y no fatigado, ha
de ser recogido higiénicamente y no contener calostro. La empresa selecciona
a sus proveedores los cuales deben tener vacas acreditadas como sanas es
decir libre de toda enfermedad infectocontagiosa tales como tuberculosis
brucelosis y mastitis, mediante un rigoroso control de los mismos mediante el
registro 3FR13 Selección de Proveedores. Anexo 01.

4.3.5.1.2. RECEPCIÓN Y MEDICIÓN En esta operación se tiene en cuenta las


siguientes características generales la leche fresca de vaca que deberá
presentar aspectos normal, estará limpia y libre de calostro, preservadores,
antibióticos, colorantes, materiales extrañas y sabores u olores extraños.
Desde el punto de vista sensorial, se puede caracterizar como un líquido blanco
y paco, un poco más pesado que el agua y ligeramente untuoso, más o menos
amarillento según el contenido de carotenos de la materia grasa, de sabor
dulce y agradable ligeramente azucarados y de olor poco marcado pero
particular. FR17 Control de recepción de leche fresca. Anexo 02.

4.3.5.1.3. FILTRACIÓN Consiste en realizar un tamizado a la leche con la


finalidad de retener las materias extrañas posiblemente adheridas a ella.

4.3.5.1.4. ACIDIFICACIÓN La leche se deja en un recipiente para la


acidificación, esta debe estar entre 35 – 38° D (°D Grados Dornic)

4.3.5.1.5. ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA Consiste en poner la


temperatura de la leche ya pasteurizada a 34°C para que haya una mejor
acción del cuajo. FR17 Control de temperatura de pasteurización. Anexo 03.

4.3.5.1.6. ADICIÓN DEL CUAJO Se adiciona 1 grano de cuajo por cada 100
litros de leche, para lograr coagulación la cual es el proceso por el cual la leche
pasa por el estado líquido a un estado gelatinoso. Este proceso dura entre 45
a 60 minutos para el queso mozzarella. Cuando la leche ha tomado firmeza de
gel, se realiza la prueba del cuchillo, que consiste en efectuar un corte a la
cuajada y levantarla, si el corte es limpio como una línea recta y se elimina
suero inmediatamente, significa que la cuajada está lista para proceder al corte.

25
4.3.5.1.7. CORTADO La cuajada se corta con liras horizontales y verticales a
fin de cortar finalmente toda la cuajada en cubitos uniformes de
aproximadamente 1.0 cm de arista. Esto ayudará a salir más rápidamente el
suero, para la consistencia deseada del queso.

4.3.5.1.8. PRIMERA AGITACIÓN Se realiza al principio muy suavemente para


no romper la cuajada, luego paulatinamente se va aumentando la velocidad de
la agitación. Se notará que la cuajada va tomando más consistencia y
ofreciendo cierta resistencia a su rotura cuando se le aprieta con los dedos de
la mano. Dura entre 10 – 15 minutos aproximadamente.

4.3.5.9. PRIMER DESUERADO Por la válvula de salida de la tina o con baldes,


se elimina parte del suero, equivalente a 1/3 del volumen inicial de leche. Con
esta parte del suero, se está eliminando parte del ácido láctico desarrollado en
el proceso y la mayoría de lactosa con el suero. Luego se procede a agitar
fuertemente.

4.3.5.1.10. CALENTAMIENTO Se calienta la cuajada en forma directa,


aplicando agua caliente previamente preparada para esta operación. Se
adiciona lentamente el agua caliente, para que el calentamiento sea lento, a fin
de conseguir un calentamiento parejo. El calentamiento debe ser a razón de un
incremento de un grado centígrado cada tres minutos. Hasta llegar a la
temperatura indicada por la técnica para cada tipo de queso. El calentamiento
se realiza con constante agitación, para evitar zonas con diferentes
temperaturas.

4.3.5.1.11 SEGUNDA AGITACIÓN Se sigue agitando, ya en forma más


enérgica. El tiempo de esta segunda agitación se tomará a partir del momento
que se llega a temperatura de 38°C.

4.3.5.1.12. SEGUNDO DESUERADO Se desaloja el suero en forma casi total,


dejando el suero hasta un nivel que cubra la cuajada para favorecer la acción
del salado.

4.3.5.1.13. HILADO Para la prueba de hilado se toman muestras de cuajada


cada 15 minutos. Se colocan en agua o en suero a 65 - 70° C de temperatura
durante 1 minuto. Se sacan y se estiran. Cuando presenten características de

26
elasticidad, o que den una lámina de pergamino, la cuajada está en su punto.
(Como cuando se estira un chicle).

Se corta la cuajada en tajadas de unos 2 cm de espesor aproximadamente.


Luego se colocan en agua o suero caliente (a 65 – 75° C), se dejan 2 minutos
dentro del agua para que ablanden, al cabo de los cuales se retira la cuajada
del agua, se amasa y se vuelve a colocar en el agua para que se conserve
caliente.

Cuando la cuajada muestra brillo y plasticidad se moldea, ya sea manualmente,


o colocándola en un molde para darle una forma determinada. Los tamaños
comunes son de 100, 500 y 2500 gramos.

4.3.5.1.14. EMPACADO Se deben sacar los quesos del suero y se dejan


escurrir. El crecimiento de moho puede ser un serio problema para el queso,
por lo que resulta conveniente empacarlo seco. También puede ser de posible
ayuda hacerle lavado y desinfección, antes de empacarlo.

El empaque más común para éste producto es una bolsa de plástico que se
comprima bien con el calor y en la que se hace el vacío del cierre final.

4.3.5.1.15. ALMACENADO Los quesos pasan a cámara de refrigeración (1 a


4°C). Para su enfriado de la masa interna del queso y al día siguiente están
listos para su comercialización. (www.profeco.gob.mx, 2005) citado por
PANIAGUA 2008 (Tesis).

4.4. DESINFECCIÓN

Según la norma CAC/RCP 1-1969 del Codex Alimentarius define como la


reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por
medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa
la inocuidad o la aptitud del alimento.

4.4.1. Grado I

Consiste en la remoción y eliminación de tierra, polvo, desechos, restos de


material de impacto, incrustaciones y luego la aplicación de detergente,

27
utilizando para ello los siguientes métodos, dependiendo del caso: barrido,
aspirado, raspado, sopeteado y finalizando con el paso de un trapo húmedo.

4.4.2. Grado II

Consiste en la aplicación de agua y/o detergente más la aplicación del


desinfectante (cloro) para la eliminación de bacterias.

Tabla 06

Tabla de desinfección

TABLA DE DESINFECCIÓN

SUPERFICIE Ppm Tiempo de Frecuencia de


Exposición cambio

EQUIPOS 50ppm 5 min Cada 2 horas y


cuando se
UTENSICLIOS (102ml de lejía al 4.9% en 100 L)
requiere
(51ml de lejía al 4.9% en 50L)

(25.5 ml de lejía al 4.9% en 25L)

SUPERFICIES 100ppm 5 min Solución


preparada para
(204ml de lejía al 4.9% en 100 L)
un solo uso
(102ml de lejía al 4.9% en 50L)

(51 ml de lejía al 4.9% en 25L)

Elaboración propia 2017.

28
V.- DESCIPCION DEL TRABAJO REALIZADO

Tabla 07

Descripción del trabajo realizado

Cargo
Tiempo
Área permanen Practicante Practicante Funciones
cia
Ayudante responsable

Apoyo en el proceso, embolsando el


1° y 2°
producto final, la limpieza y desinfección
semana. X del área.
Queso
Control de parámetros, producción y
Mozzarella 3° y 4°
X realización del pre tratamiento a la
semana.
materia prima

Control de parámetros, producción y


Queso 5° y 6°
X realización del pre tratamiento a la
Suizo semana.
materia prima

Capacitar, corregir e implementar


Control de métodos de limpieza y desinfección en
7° y 8°
saneamien X coordinación con el responsable de
semana.
to. calidad, previa aprobación del
administrador de planta

Control de producción agua, vapor y aire


Mantenimi 9° y 10° comprimido, control de ingreso de agua
X
ento semana. blanda al caldero y a todas las líneas de
producción, control de temperaturas.

Hacer cumplir las buenas prácticas de


Control 11° y 12° manufactura, en toda la planta, realizar
X
calidad semana. todos los controles físicos químicos a la
materia prima.

FUENTE: Elaboración propia 2017.

29
5.1. SELECCIÓN DE PROVEEDORES

5.1.1. Objetivo: Garantizar la calidad de la leche para un buen proceso de


fabricación del queso tanto mozzarella como suizo.

5.1.2. Descripción del procedimiento: para la selección de los proveedores


tanto de leche fresca se maneja diversos criterios de selección y luego la
calificación respectiva de acuerdo al FR1 13 Selección de Proveedores. Anexo
01.

5.2. CONTROL DE RECEPCION DE LA LECHE FRESCA.

5.2.1. Objetivo: Evaluar la calidad de la leche fresca teniendo como referente


los parámetros estipulados en la NTP 202.001.2003.

5.2.1. Descripción del procedimiento: Se toma una muestra representativa le


leche al ingresar a la planta según corresponda, evaluando la conformidad de
las características, para ello en la empresa de maneja el registro FR1 17 Control
de recepción de leche fresca. Anexo 02.

5.3. CONTROL DEL PERSONAL HIGIENE, SALUD Y BPM

5.3.1. Objetivo: Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los
alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios:
manteniendo un grado apropiado de aseo personal; comportándose y actuando
de manera adecuada.

5.3.1.2. Descripción del procedimiento: - El control de higiene e indumentaria


al personal se realiza diariamente, al ingresar a la planta y en sus diversas
estaciones. Se verifica al personal uno por uno, que ingresa o realiza su actividad
en las diferentes áreas de trabajo y se inspecciona minuciosamente los
siguientes ítems: Uñas largas; Rostro con maquillaje; Adornos, aretes y joyerías;
Bigote o barba en varones; Cabello sueltos; Comportamiento inadecuado;
Ingreso de alimentos a planta de proceso (portando o consumiendo); Presencia
de Heridas o síntomas de enfermedades; Indumentaria; De acuerdo al área, en
buen estado y limpio. Si se presenta alguna incidencia, se registra la No
conformidad y la acción correctiva aplicada en el registro FR03 Control de
higiene del personal. Anexo 03.

30
Tabla 8.

Frecuencia y registro en el control de personal.

ACTIVIDADES

FRECUENCIA REGISTRO

Antes de cada jornada laboral. FR1 03 (Anexo 03)

Elaboración propia 2017

5.4. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS

5.4.1. Objetivo: Mantener la limpieza y desinfección de equipos.

5.4.2. Descripción del procedimiento

Los equipos tienen una parte interna y externa

- Remover los residuos gruesos y finos de la parte interna y externa de los


equipos.

- Culminada esta operación se enjuagaba tantas veces como sea necesario


con la finalidad de eliminar la suciedad y el detergente empleado.

- Luego del enjuague se secaba con paños limpios y se desinfecta según el


grado de limpieza tipo II.

- Luego de su limpieza y desinfección se cubría con el film plástico limpio.

31
abla 9.

Limpieza y desinfección de equipos

ACTIVIDADES

AREA EQUIPO FRECUENCIA TIPO DE REGISTRO


LIMPIEZA Y
DESINFECCION

Almacén de Balanza y Antes y después Grado I (Limpieza) FR1 01 (Anexo 04)


Secos selladoras de cada jornada y Grado II
FR1 02 (Anexo 05)
de procesamiento (Desinfección)

Elaboración propia 2017

5.5. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN UTENSILIOS Y/O ACCESORIOS

5.5.1. Objetivo: Mantener la limpieza y desinfección de utensilios y/o accesorios.

5.5.2. Descripción del procedimiento

- Se limpia con solución de detergente.

- Enjuaga con agua corriente.

- Desinfectar a 50 ppm de hipoclorito de sodio según tabla de Grado II, secar


con papel toalla.

- Luego proceder a poner en un recipiente cerrado o cubierto con plástico


limpio o tapado.

32
Tabla 10

Limpieza y desinfección utensilios y/o accesorios

ACTIVIDADES

UTENSILIOS Y/O FRECUENCIA TIPO DE REGISTRO


ACCESORIO LIMPIEZA

Lavatorios Antes y después de la Grado I y II FR1 01 (Anexo


producción 04)
Cuchillos
FR1 02

Cucharones (Anexo 04)

Tinas plásticas

Elaboración propia. 2017

5.6. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS DE PROCESO, AMBIENTES DE


ALMACENAMIENTO Y TRANSITO

5.6.1. Objetivo: Mantener la limpieza y desinfección de áreas y ambientes de


almacenamiento.

5.6.2. Descripción del Procedimiento

5.6.2.1. PISOS

Barrer el piso con escoba con el fin de eliminar los sólidos.

Seguidamente proceder con el lavado de pisos con detergente utilizando un


escobillón.

Enjuagar con agua, mediante enjuagues sucesivos con el trapeador.

Luego desinfectar a 100 ppm de hipoclorito de sodio.

Y finalmente secar el piso con trapeadores secos.

33
5.6.2.2. PAREDES Y PUERTAS

Limpiar con trapos humedecidos en solución de detergente.

Enjuagar con agua corriente.

Desinfectar con solución de hipoclorito de sodio (200 ppm).

Las puertas limpiar el polvo y otros residuos con un trapo humedecido con agua.

5.6.2.3. DIVISIONES PLASTICAS

Limpiar con paño húmedo.

Secar con trapo industrial limpio y seco.

Desinfectar con un paño humedecido con solución desinfectante.

5.6.2.4. TECHOS Y LUMINARIAS

Cubrir los equipos con plásticos y se realizara antes de la limpieza de equipos y


paredes.

El techo se limpia por fricción con el trapo industrial seco.

Las luminarias se limpian con solución detergente, luego se le desinfecta con un


paño humedecido con solución de desinfectante

34
5.7. EVACUACION DE DESECHOS Y LIMPIEZA DEL AREA DE DESECHOS

Tabla 11

Limpieza y desinfección de áreas de proceso, ambientes de almacenamiento y


transito
ACTIVIDADES

AREAS DE SUPERFICIES FRECUENCIA DE LIMPIEZA TIPO DE REGISTRO


PROCESO LIMPIEZA

Áreas de Techos Antes de descargar los Grado I


proceso, alimentos
Divisiones plásticas
ambientes
de Iluminarias FR1 01 (Anexo 04)
almacenam
Paredes, puertas y Grado I
iento y
cortinas sanitarias
transito Grado II FR1 02 (Anexo 05)

Pisos Antes y después del carguío Grado I

Grado II

Elaboración propia 2017

5.7.1. Objetivo: Mantener la limpieza y desinfección del área de desechos.

5.7.2. Desechos del proceso. Son todos aquellos residuos sólidos, líquidos
provenientes de las materias primas se colocaban en un tanque de residuos
orgánicos no mayor a los ¾ de la capacidad del tanque al igual que los envases
de los productos de abarrotes y demás plásticos se colocaban en un tanque de
residuos inorgánicos, etc. utilizados en la producción y que se eliminen
generalmente por barrido, dichos desechos eran colocados en tachos provistos
con bolsas plásticas.

35
5.7.3. DESECHOS DE SS.HH

Los tachos de las papeleras de los servicios higiénicos están protegidos con
bolsa plástica en su interior que ayuda a recolectar más eficientemente los
papeles de los SS.HH.

5.7.4. EVACUACIÓN DE LOS DESECHOS DEL ESTABLECIMIENTO

La evacuación de los desechos del establecimiento se realizaba


frecuentemente durante todo el día a la zona de desecho, 01 vez al día se
retira los desechos del establecimiento en forma sanitaria por el
recolector urbano municipal; así mismo, los tachos de desechos finales y
tachos de la planta son limpiados después de la evacuación aplicando limpieza
Grado I y II.

5.8. CONSERVACIÓN Y MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS DE


LIMPIEZA

5.8.1. Objetivo: Mantener la conservación y manejo de productos químicos de


limpieza.

5.8.2. Actividades

Se cuenta con un almacén exclusivo de productos químicos y materiales de


limpieza, los cuales estaban almacenados en anaqueles respectivos, su
rotación se realizaba de acuerdo a su uso, para la realización de su dosificación.

El almacén de productos químicos de limpieza y saneamiento contaba con una


limpieza semanal aplicando el grado II de limpieza.

36
5.9. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS SERVICIOS HIGIENICOS,
VESTUARIOS Y OFICINA

5.9.1. Objetivo: Mantener la limpieza y desinfección de los SS.HH., vestuarios


y oficina.

Tabla 12.

Limpieza y desinfección de los servicios higiénicos, vestuarios y oficina

ACTIVIDADES

AMBIENTE SUPERFICIE FRECUENCIA DE TIPO DE REGISTRO


LIMPIEZA LIMPIEZA

SS.HH(s) Lavaderos, pisos y Constantemente GRADO II FR1 01


paredes, inodoros.
Vestuarios (Anexo 04)
Papelera, perchero Una vez al día GRADO II

Escritorio y sillas Una vez al día GRADO I


FR1 02
Oficina Estante Una vez al día
(Anexo 05)
Computadora Una vez al día

Elaboración propia 2017

5.10. OTRAS AREAS

5.10.1. Objetivo: Mantener la limpieza y desinfección de pasadizos.

37
Tabla 13.

Otras áreas.
ACTIVIDADES

AREA SUPERFICIE FRECUENCIA DE TIPO DE REGISTRO


AMBIENTE LIMPIEZA LIMPIEZA

Pasadizos Pisos Constantemente GRADO II FR1 02

(Anexo N°5)

Techos, Semanal GRADO I y II FR1 01 (Anexo


paredes N°4)

FR1 02

(Anexo N°5)

Elaboración propia 2017

5.11. EXTERIORES

5.11.1. Objetivo: Mantener la limpieza y desinfección de exteriores de la planta.

TABLA 14.

EXTERIORES.

ACTIVIDADES

SUPERFICIE FRECUENCIA DE TIPO DE REGISTRO


LIMPIEZA LIMPIEZA

Veredas Diariamente GRADO II FR1 01

(Anexo 04)

FR1 02

(Anexo 05)

Fachadas de la Semanal GRADO II FR1 01


empresa
(Anexo 04)

FR1 02

(Anexo 05)

Elaboración propia 2017.

38
5.12. MATERIALES DE LIMPIEZA

5.12.1. Objetivo: Mantener la limpieza y desinfección de todos los materiales


de limpieza.

Tabla 15

Materiales de limpieza.

ACTIVIDADES

MATERIALES Y ACCESORIOS DE FRECUENCIA DE TIPO DE REGISTRO


LIMPIEZA LIMPIEZA LIMPIEZA

Trapeadores, paños, escobillones, franela, Antes, durante y GRADO II


escobillas, baldes, recogedores, después de la
FR1 01
secadores de tela, esponjas producción.
(Anexo 04)

Elaboración propia 2017

5.13. CONTROL DE VIGILANCIA PERIODICAS DE PLAGAS

5.13.1. Objetivo: Reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante


un buen saneamiento, la inspección de los materiales introducidos y una buena
vigilancia.

5.13.2. Descripción del procedimiento: Con la adopción buenas prácticas de


higiene para evitar la formación de un medio que pueda conducir a la aparición
de plagas. Examinar periódicamente las instalaciones y las zonas circundantes
para detectar posibles infestaciones. Registro FR1 07 (Anexo 06)

Tabla 16

Control de vigilancia periódica de plagas.

ACTIVIDADES

FRECUENCIA REGISTRO

De 1 hasta 2 veces por semana. FR1 07 (Anexo 06)

FUENTE: Elaboración propia2017.

39
5.14. CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD EN LA CAMARA

5.14.1. Objetivo: Asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

5.14.2. Descripción del procedimiento: Se deberá disponer de medios


adecuados de ventilación natural o mecánica. Registro FR1 19 (Anexo 07)

Tabla 17

Control de temperatura y humedad en la cámara.

ACTIVIDADES

FRECUENCIA REGISTRO

Inicio y final de labores. FR1 19 (Anexo 07)

Elaboración propia 2017.

40
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

6.1. RESULTADOS

6.1.1. BALANCE DE MATERIA EN LA LINEA DE QUESO MOZZARELLA

Tabla 18
Balance de materia en la línea de queso mozzarella
QUESO MOZZARELLA
LECHE FRESCA 600 LITROS
DENSIDAD PROMEDIO DE LA LECHE 1.032 Kg/L
OPERACION MI Kg MS Kg MC Kg I INGR. Kg
RECEPCION Y MEDICION 619.20 0.00 619.20 0.00
FILTRACION 619.20 0.00 619.20 0.00
ACIDIFICACION 619.20 0.00 619.20 0.00
CALENTAMIENTO 619.20 0.00 619.20 0.00
ADICION DE CUAJO 619.20 0.00 619.20 0.00
CORTE DE CUAJADA 619.20 0.00 619.20 0.00
PRIMER BATIDO 619.20 0.00 619.20 0.00
SEGUNDO BATIDO 619.20 0.00 619.20 0.00
DESUERADO 1 619.20 0.00 619.20 0.00
DESUERADO 2 178.02 97.91 80.11 0.00
HILADO 80.11 1.00 79.11 0.00
MOLDEADO 79.11 0.00 79.11 0.00
ENFRIADO
QUESO MOZZARELLA 79.11
Elaboración propia 2017

Tabla 19.
Porcentaje de insumos utilizados en el proceso.
INSUMOS Y MATERIA DE SALIDA PORCENTAJE
IMPUREZAS 0.0001%
CUAJO 0.0001%
SALIDA DE SUERO 1 75.0000%
AGUA CALIENTE 15.0000%
SALIDA DE SUERO 2 55.0000%
SALIDA DE SUERO EN EL HILADO 1.2500%
Elaboración propia 2017

41
6.1.2. CÁLCULO DEL RENDIMIENTO DEL PROCESO

79.11
Rendimiento = 𝑥100
619.2

Rendimiento = 12.8%

FUENTE: Elaboración propia 2017.

6.1.3. CONTROL FISICOQUÍMICO DE LA LECHE PARA RECEPCIÓN

FIGURA 04: GRAFICO VARIABLES FICICOQUIMICAS ANALIZADAS A LA


LECHE PARA RECEPCION DURANTE UNA SEMANA.

variables medidas en la leche


25

20

15

10

0
Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Día 6 Promedio
Temperatura 20 21 23 21 22 23 22
Acidez 9.5 9 10 10 11 10.5 10
pH 6.6 6.8 6.6 6.7 6 6.6 6.5
% grasa 3.3 3.4 3.4 3.3 3.4 3.4 3.4
Densidad g/ml 1.032 1.03 1.031 1.031 1.032 1.031 1.031

FUENTE: Elaboración propia 2017.

42
6.2. DISCUSIONES

 Según Charles, Et al (1995); la leche entera de vaca debe tener una


densidad que fluctúe entre 1.03000 – 1.0330 g/ml y INDICOPI propone sus rangos
que fluctúan entre 1.0296 – 1.0340 g/ml a 15°C a través de la NTP 202.001.2003;
de acuerdo las medidas efectuadas durante las supervisiones casi siempre los
resultados han arrojado dentro del rango. La densidad es un indicador importante
para levantar o descartar sospechas de adulteración de la leche. Pero hay que
tener en cuenta también lo que dice Costa, Et al (2003), las condiciones físicas
constituyen un factor importante en la lectura de la densidad.

 La adulteración de la leche con agua modifica bastante el índice de


refracción al diluir los solutos que hay en el suero, por lo cual se usa mucho como
prueba para descubrir el aguado, sin embargo dicha prueba tiene sus limitaciones,
pues hay algunos casos en que leches que presentan normalmente un elevado
índice de refracción se pueden aguar hasta el límite que se acepta
reglamentariamente, sin que pueda descubrirse el fraude por este método.

 El control de calidad de los alimentos es una herramienta fundamental para


combatir la desnutrición en nuestra población y de esa manera contribuir a la
seguridad alimentaria del país, en esta entidad es tan importante y además un
compromiso político brindar un servicio o un bien con el más alto grado de calidad.

 El control es fundamental cuando se trata de los programas sociales que


lleva adelante el gobierno peruano, puesto que la eficiencia, eficacia y economía
con que lleven adelante los programas sociales, redundara en la mejora de las
condiciones de la población objetivo e incrementara el impacto de los mismos.

43
VII.- CONCLUSIONES

7.1. Las prácticas pre-profesionales sirve para fortalecer los conocimientos


adquiridos durante la formación profesional y ganar experiencia en los diferentes
procesos de elaboración de productos lácteos.

7.2. Esta oportunidad me permite colaborar y desarrollar mis habilidades en las


áreas de producción controlando parámetros en todo el proceso de obtención de
derivados lácteos, además conocer la manipulación de los diferentes equipos
utilizados en la obtención de los subproductos lácteos.

7.3. Durante mi permanencia ayude a concientizar sobre la importancia de


aplicar los sistemas de aseguramiento de calidad en planta y en cada área del
proceso, considerando los principios de BPM.

7.4. Participe en la inspección, limpieza y mantenimiento de los equipos y


sistemas auxiliares utilizados en planta y el manejo de los parámetros, rendimiento
y controles realizados en la elaboración de quesos (mozzarella y suizo).

7.5. Los quesos procesados a nivel industrial cambian su consistencia y


maduración según el proceso y los protocolos que se asocien a su elaboración.

7.6. Dependiendo de la calidad de la leche se obtiene un rendimiento mayor o


menor del queso, ya que leches con sólidos totales y gran cantidad de grasa
generan un mayor porcentaje en la fabricación del mismo

7.7. La temperatura es un factor importante para el proceso del cuajo ya que sin
ella en su punto exacto no se lograría este proceso.

7.8. Un factor importante para el salado del queso es su correcta dosificación


ya que un exceso podría dañar su sabor.

44
VIII.- RECOMENDACIONES

8.1. El suero es un importante subproducto que a nivel de industria puede ser


utilizado para otras modalidades de queso u otros productos a partir de este.

8.2. Se debe aprovechar el moldeado para generar un valor agregado.

8.3. Tener un control de temperatura constante para que las muestras lleguen a
su punto de coagulación y sea de excelente calidad, además tener un control
especial a la hora de agregar la sal al producto ya que en una gran dosificación
esta podría dañar el producto final.

8.4. Capacitar a los proveedores de la leche para mejorar la higiene de la misma


y para obtener mejor rendimiento en el queso mozzarella.

8.5. Realizar pruebas de mastitis a las vacas de los proveedores con más
frecuencia y un control preventivo de esta enfermedad.

45
IX.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

9.1. BIBLIOGRAFIA

Charles A. (1985). Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera.


Barcelona España. Editorial reverté.
Costa M., Lopez A. (2003). Manual de Industrias Lacteas. Editor Mundi-
Prensa.
NTP 202.001.2003. Leche Cruda Requisitos.
WALSTRA, P. 2001 “Ciencia de la leche y tecnología de los productos
lácteos”. Editorial Acribia S.A. Zaragoza –España.
VAYAS, E. 2002. Resúmenes de la materia procesamiento de leche octavo
semestre. facultad de ciencias pecuarias. ESPOCH Riobamba-
Ecuador.
BLACK, M. 1981. Producción casera de mantequilla, queso y yogurt. 1ª. ed.
Barcelona, España Edit. Aura pag. 60-64.
PORTER, J. 1981. Leche y productos lácteos. 2ª ed Madrid, España. Edit
Acribia. pag. 15-25.

46
9.2. LINKOGRAFIA.

http//:www.mundohelado.com. (2004). Proceso de selección de leche.


http://www.monografias.com/trabajos82/manual-operativo-leche/manual-

operativo-programa-del-vaso-leche2.shtml#ixzz4YOFfYU7Y

http://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/29067/1/Marin%20MOreno.pdf.

47
X.- ANEXOS

ANEXO 01. Formato de selección de proveedores

CODIGO: FR 13

EL PRADO
CONTROL DE SELECCION DE Edición: 01
LA CALIDAD PROVEEDORES Fecha: 25-11-2016
Pag:1/1

FECHA DE EVALUACIÓN:
CÓDIGO ASIGNADO AL PROVEEDOR/ POTENCIAL:

DIRECCIÓN:

CRITERIOS DE SELECCIÓN:
Buenas Ofrece marcas Ofrece precios Ofrece Aprueba ficha de
Prestigio Experiencia
Referencias reconocidas económicos descuentos calidad

Si Si Si Si Si Si Si
No No No No No No No

A (7 DE LOS CRITERIOS SATISFECHOS) EXCELENTE


B (6 DE LOS CRITERIOS SATISFECHOS) BUENO
C (5 DE LOS CRITERIOS SATISFECHOS) REGULAR
D (4 DE LOS CRITERIOS SATISFECHOS) MALO
E ( ≤ 3 DE LOS CRITERIOS SATISFECHOS) DEFICIENTE

CONCLUSION:
El proveedor evaluado satisface ______________ de los siete criterios, por lo tanto, se le asigna el calificativo _______
________________________________________________________________________________________________

COMENTARIOS ADICIONALES:

EVALUADORES:

Gerente Administrador de planta

Contador Supervisor General

Responsable Control de Calidad

48
ANEXO 02. Formato de control de calidad recepción leche fresca

CODIGO: FR 020
CONTROL DE Edición: 01
EL PRADO
CALIDAD CONTROL DE CALIDAD EN LA RECEPCIÓNDE LECHE FRESCA. Fecha: 25-09-2016
Pag:1/1

Fecha y Hora Proveedor Lote T° pH %acidez Densidad g/ml %grasa Acción Correctiva

Realizado por:

Responsable de Administrador de

49
ANEXO 03 Formato de control de personal, higiene, salud y BPM

CODIGO: FR 03
CONTROL DE LA CONTROL DEL PERSONAL Edición: 01
EL PRADO CALIDAD Fecha: 25-09-2016
HIGIENE, SALUD Y BPM Pag:1/1

FECHA: _______________________________ Responsable: ________________________________


Indum entaria
It em d e
Nº Código Nombre y Apellidos Área La v a do Firma No Conformidad Observaciones
incump limient o
Toca Mandil de Guantes Botas
m a no s
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Instruccio nes: Resolución:
- El co ntro l de higiene e indumentaria al perso nal se realiza diariamente, al ingresar a la nave de pro ceso y en sus diversas estacio nes.
- Se verifica al perso nal uno po r uno , que ingresa o realiza su actividad en las diferentes áreas de trabajo y se inspeccio na Conforme
minucio samente lo s siguientes items:
No conforme
1. Uñas largas
2. Ro stro co n maquillaje
3. A do rno s, aretes y jo yerias
4. B igo te o barba en varo nes
5. Cabello suelto s
6. Co mpo rtamiento inadecuado
7. Ingreso de alimento s a planta de pro ceso (po rtando o co nsumiendo )
8. P resencia de Heridas o sinto mas de enfermedades.
Indum e nt a ria
De acuerdo al área, en buen estado y limpio . Si se presenta alguna incidencia, se registra la No co nfo rmidad y la acció n co rrectiva
Responsable . Saneamiento Responsable Calidad
aplicada.

50
ANEXO 04 Formato de control diario de saneamiento

CODIGO: FR 01
CONTROL DE LA Edición: 01
EL PRADO CALIDAD CONTROL DIARIO DE SANEAMIENTO Fecha: 25-09-2016
Pag:1/3

Semana Nº ___ del _________________________ al _________________________ del 20__

Lunes ___ Martes ___ Miércoles ___ Jueves ___ Viernes ___ Sábado ___ Domingo ___
Sector/área Hora: Hora: Hora: Hora: Hora: Hora: Hora: Hora: Hora: Hora: Hora: Hora: Hora: Hora:

Resolución Resolución Resolución Resolución Resolución Resolución Resolución Resolución Resolución Resolución Resolución Resolución Resolución Resolución

Frontis
Vereda
Fachada
Pista
Área de Ingreso de Productos
Piso, Paredes Puertas, techo, traslapes
Area de ingreso del personal 1 Hombre, 2 Mujeres
Pasadizo, piso, pared
Puerta , Traslape,
Vestuarios
Piso, Paredes Puertas, techo, traslapes 1
Piso, Paredes Puertas, techo, traslapes 2
Zona de Recepción de Materia Prima y Productos Industrializados
Piso, techo, paredes, pasadizo, puerta
Parihuelas, luminarias, traslape
Orden Rotulación
Zona de Productos para fraccionar
Piso, techo, paredes, pasadizo, puerta
Parihuelas, luminarias, traslape
Piso, canaleta, rejillas, panel y techo
Puertas y Cortinas
Equipo de frio
Orden Rotulación
Zona de Proceso - Fraccionamiento
Piso, techo, paredes, pasadizo, puerta
Parihuelas, luminarias, traslape
Lavatorio, mesas,
Balanzas, Selladoras
Cuchillos, cucharones, tinas, jarras
No conformidad Accion correctiva

51
ANEXO 05. Formato de control sanitario profundo

CODIGO: FR 02
CONTROL DE LA Edición: 01
EL PRADO CALIDAD CONTROL SANITARIO PROFUNDO Fecha: 25-09-2016
Pag:1/1

AREAS DE TRABAJO / SUPERFICIES A PRODUCTOS QUIMICOS Y DOSIS


PROCEDIMIENTO DE LA ACTIVIDAD REALIZADO POR:
SER SANITIZADO EMPLEADOS

RESPONSABLE SANEAMIENTO RESPONSABLE CALIDAD

52
ANEXO 06 Formato de control de vigilancia periódica de plagas

CODIGO: FR 07

EL PRADO CONTROL DE CALIDAD


CONTROL DE VIGILANCIA Edición: 01
PERIODICAS DE PLAGAS Fecha: 25-09-2016
Pag:1/1

Observaciones - Acciones
Fecha: Insectos encontrados y/o eliminados
correctivas
Area de fraccionamiento MOSCAS CUCARACHAS ROEDORES

MOSQUITOS PULGAS OTROS


Piso, paredes, equipos (fajas y mesas) A DOMESTIC ARAÑAS

MOSCAS CUCARACHA COLEOPTEROS


Almacén Producto para fraccionar
MOSQUITOS PULGAS OTROS
Piso, paredes, techo, parihuelas ZANCUDOS ARAÑAS

Almacén Producto Terminado MOSCAS CUCARACHA COLEOPTEROS

MOSQUITOS PULGAS OTROS


Piso, paredes, techo, parihuelas ZANCUDOS ARAÑAS

MOSCAS CUCARACHA COLEOPTEROS


Almacén de MMPP y Producto industrializado
MOSQUITOS PULGAS OTROS
Piso, paredes, techo, parihuelas ZANCUDOS ARAÑAS

Zona externa. Frontis MOSCAS CUCARACHA COLEOPTEROS

MOSQUITOS PULGAS OTROS


Pisos, paredes, jardín, zona de maderas
ZANCUDOS ARAÑAS

Vestidores MOSCAS CUCARACHA COLEOPTEROS

MOSQUITOS PULGAS OTROS


Pisos, paredes, mesas, sillas.
ZANCUDOS ARAÑAS

MOSCAS CUCARACHA COLEOPTEROS


SS.HH.
MOSQUITOS PULGAS OTROS
Pisos, paredes, techo, lavatorio, inodoro ZANCUDOS ARAÑAS

CUCARACHA COLEOPTEROS
Zonas de ingreso. MOSCAS

MOSQUITOS PULGAS OTROS


Pisos, paredes, techo. ARAÑAS
ZANCUDOS

Realizado por:

Observaciones - Acciones
Fecha: Insectos encontrados y/o eliminados
correctivas

Area de fraccionamiento MOSCAS CUCARACHAS ROEDORES

MOSQUITOS PULGAS OTROS


Piso, paredes, equipos (fajas y mesas) A DOMESTIC ARAÑAS

MOSCAS CUCARACHA COLEOPTEROS


Almacén Producto para fraccionar
MOSQUITOS PULGAS OTROS
Piso, paredes, techo, parihuelas ZANCUDOS ARAÑAS

Almacén Producto Terminado MOSCAS CUCARACHA COLEOPTEROS

MOSQUITOS PULGAS OTROS


Piso, paredes, techo, parihuelas ZANCUDOS ARAÑAS

MOSCAS CUCARACHA COLEOPTEROS


Almacén de MMPP y Producto industrializado
MOSQUITOS PULGAS OTROS
Piso, paredes, techo, parihuelas ZANCUDOS ARAÑAS

Zona externa. Frontis MOSCAS CUCARACHA COLEOPTEROS

MOSQUITOS PULGAS OTROS


Pisos, paredes, jardín, zona de maderas
ZANCUDOS ARAÑAS

Vestidores MOSCAS CUCARACHA COLEOPTEROS

MOSQUITOS PULGAS OTROS


Pisos, paredes, mesas, sillas.
ZANCUDOS ARAÑAS

MOSCAS CUCARACHA COLEOPTEROS


SS.HH.
MOSQUITOS PULGAS OTROS
Pisos, paredes, techo, lavatorio, inodoro ZANCUDOS ARAÑAS

CUCARACHA COLEOPTEROS
Zonas de ingreso. MOSCAS

MOSQUITOS PULGAS OTROS


Pisos, paredes, techo. ARAÑAS
ZANCUDOS
Realizado por:

Sup. Saneamiento Encargado de QA

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ANEXO 07 Formato de control de temperatura de cámara de almacenamiento

CODIGO: FR 19
Edición: 01
EL PRADO CONTROL DE TEMPERATURA EN LA CAMARA DE ALMACENAMIENTO Fecha: 25-03-2014
Pag:1/1

CAMARA DE Acciones
Fecha Observaciones Ejecutado por: V°B° Responsable Calidad
Ho r a T emp °C % Hum Correctivas

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Acciones Correctivas:
Retirar los productos a otras cámaras de mismas condiciones.
Modificar el estiba de los productos.
Mejorar la circulación de aire.

Responsable Almacen Responsable Calidad

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ANEXO 8. FOTOS

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