Sustrato Microorganismo Condiciones de operación

Leche entera • Leche en polvo Lactobacillus la fermentacion de lleva a cabo entre

• Cultivo láctico • Mermelada bulgaricus y Streptococcus temperaturas de 30°C y 43 °C durante un
de frutas thermophilus intervalo de 2.5 a 20 horas.

leche se analiza, se pateuriza con cloruro de

calcio a 65°C por 30 min, se enfria de 38 a 39
bacterias lácticas AC, se adiciona el cuajo y se agita por 1 min,
Leche entera • Cuajo líquido o (Lactococcus, Lactobacillus, se cuagula de 20 a 30 min, se bate 10 min, se
en pastillas • Clorura de calcio Leuconostoc, Enterococcus, lava la cuajada coon agua a 35 °C, se ñe
• Sal Streptococcus, etc) agrega sal, moldeo y volteo 3 veces por cada
20 min, se enpaca y almacena a 5°C por 5
dias.

se lava el queso, se corta en trozos pequeños

Recortes de quesos . • Agua • bacterias lácticas y se muele en un milino, se mezcla con
Sales fundentes • Ácido (Lactococcus, Lactobacillus, ciatratos, fosfatos y se reposa 30 min a 60
sórbico • Benzoato de sodio • Leuconostoc, Enterococcus, min, se calienta de 80 a 90 °C durante 7 a 10
Colorante (anaranjado) Streptococcus, etc) min, se moldea, se deja enfriar a 5°C.

se deja reposar la leche por 10 horas, la

Crema de leche con 25-35% estreptococos, estreptococos crema separada se calienta a 85 °C durante
grasa • Sal lactis, diacetilactis 10 min, se enfria hata 5°C, se agita la mezcla .

Leche con 3% de grasa agregar bicarbonato para neutralizar la leche,

(mínimo) • Azúcar blanca • se calienta a 50° C, se le agrega el almidon, la
lactobacilos, Bulgaricus
Bicarbonato de sodio • glucosa y el azucar calentar entre 65 a 70
Glucosa • Almidón °Brix.

Streptococcus lactis
(producen ácido), reposar la leche por 10 horas en el
Streptococcus cremoris regrigerador, calentar a 60°C y se agrega el
Leche entera o crema (producen ácido láctico y espesante (Almidon), se homogeniza a 1500
• Espesante sustancias aromáticas), psi, la crema de pausteriza a 80°C durante 10
• Cultivo láctico Streptococcus diacetylactis min, se enfria a 22°C, se incuba a 22° C y
(producen sustancias 33°C, se deja enfriar a 5°C.
aromáticas)

Lactobacillus kefiri, especies periodo de fermentación de unas 24 h de

leche de vaca, cabra u oveja del género Leuconostoc, duración, a temperatura ambiente (la óptima
con granos de kéfir Lactococcus y Acetobacter. es de 20 a 25 ºC)
 Las esporas del hongo se inoculan a la leche
fresca, La maduración dura
leche, nata de cocina líquida, como mínimo 3 ó 4 meses, a baja
fermento termófilo cultivos temperatura (7-10 ºC), se les clavan agujas
Penicillium roqueforti o P.
lácticos, Penicilium Roqueforti, para crear espacios en
glaucum
cuajo de ternera, cloruro el interior del queso, que permiten el paso
cálcico sales de calcio. del aire necesario para el desarrollo de los
mohos
aeróbicos.

se cultivan en leche descremada y se desecan

queso, vino blanco seco, pizca para formar un polvo, el producto de-
de pimienta blanca y nuez nominado “microgard”, que se usa como
moscada, fécula de patata o bacterias del ácido láctico y conservante del requesón: inhibe el
por Propionibacterium spp
maicena, un diente de ajo, una crecimiento no deseado de las bacterias
barra de pan. gramnegativas y el de algunas levaduras y
mohos.

mezcla con leche, nata y sal calentas a 93 °C,

leche entera o desnatada, nata
líquida, vinagre blanco de
calidad, 1 cucharadita de sal
dejar enfriar por 5 min, añadir el vinagre,
staphylococcus aereus, dejar reposar de 10 a 20 min para que cuaje,
mohos y levaduras. cubir el suero por 12 horas a temperatura
ambiente, calentarlo a 79 °C y luego a 93°C,
filtrar el suero y retirar ricota.
 Producto

Yogurt

Queso Fresco
pasteurizado

Queso Fundido

Mantequilla

Dulce de leche

Natilla

Kéfir
Quesos Azules

Queso Suizo

Queso Ricotta