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ESCUELA INTEGRAL DE

GASTRONOMIA
ASOCHEF`S

50 ELABORACIONES PRÁCTICAS

1.- BRAZO GITANO DE POLLO


ELABORACION DE MASA MADRE PARA PAN BASICO SALADO (MASA MULTIPROPOSITO O BASICA)
Ingredientes:
1 kg de harina de trigo 0000
2 huevos
2 cucharadas de mantequilla (produce suavidad en la masa)
1 cucharada de manteca (permite el crocante y el dorado de la masa)
2 cucharadas de leche en polvo
400 ml de agua (este ingrediente no se le niega)
1 cucharadita de sal
6 cucharadas de azúcar
2 Cucharadas de levadura
Elementos coadyuvantes y preservantes de las masas (5 Fantásticos) ½ cucharada c/u
 Benzoato: Protege de líquidos
 Súper pan: da suavidad a la masa, y le da durabilidad
 Pan plus: da consistencia a la masa y produce el color amarillento
 Micoban: protección contra hongos
 S 500: da cuerpo a los panes que van a la nevera
Existe otro elemento adicional, como el Arcadi: que ayuda a la levadura a mejorar las masas (opcional)
Preparación:
En un bol colocar la mantequilla, la manteca, los huevos, la leche, el azúcar, la sal, los elementos
coadyuvantes y preservantes (5 Fantásticos), revolverlos todos. Luego agregar la harina, el agua, y seguir
revolviendo, hasta conseguir un preparado homogéneo. Agregar harina hasta conseguir la masa deseada
y según lo vaya pidiendo la masa en el momento del amasado. Luego volcar la masa sobre la mesada
agregando harina a la mesa para facilitar su amasado y evitar que la masa se agarre de la mesa. Amasa y
soba el tiempo necesario para lograr obtener una masa suave y elástica. Preparamos los bollos para
dejar reposar unos 20 minutos tapadas, en temperatura ambiente y en oscuridad para facilitar el
proceso de fermentación, y así permitir que la levadura actúe, para proporcionar una masa esponjosa.
Luego de reposada, podemos comprobar si la masa esta lista hundiendo el dedo sobre la misma,
esperando que se devuelva sola y debe estar suave, si es así se procede a elaborar la forma de pan
deseada.
NOTA IMPORTANTE: EL AIRE ES EL ENEMIGO NUMERO UNO DE LAS MASAS DE PAN
LAS MASAS SE DEBEN DEJAR REPOSAR COMO MINIMO 20 MINUTOS
RECORDAR QUE SE REALIZO EN EL TALLER MASA SOLO PARA MEDIO KILO DE PAN, LA CUAL TODAS LAS
MEDIDAS UTILIZADAS DEBEN SER REBAJADAS A LA MITAD, Y LA MASA FUE ENRIQUECIDA CON FIBRA
NATURAL, AGREGANDO HOJUELAS DE AVENA, AJONJOLI, AFRECHO, GERMEN DE TRIGO, , se LINASA,
ETC.
Luego de elaborada la masa de pan, procedemos a rellenar el brazo gitano, colocando pollo
esmechado, maíz entero, queso pecorino o parmesano, pimienta, sal, finas hierbas, hojas de albahaca
fresca, alfalfa, semillas de mostaza, y se le puede dar colorido con paprika o pimentón español,
pimentón en brunoise. Se procede a enrollar en forma de lumpia, para evitar que el relleno se salga, se
deja reposar por 20 minutos. Se enmantequilla una fuente, se colocan los brazos gitanos de pollo, para
llevar a hornear, a un horno precalentado a 220ºC, por un tiempo de 25 minutos. Si es de su agrado
abrillante la superfice superior del pan con un huevo batido.

2.- ROLLO DE POLLO. BELLUTINE O GALANTINA DE POLLO


Ingredientes:
1 pollo deshuesado con piel y estirado
en forma de rectángulo
1/2 kg de queso ricota
Pimienta
Melocotón
Queso Crema
Queso Pecorino
Queso Parmesano
Miel de abejas
Tocineta
Vino blanco

Preparación:
Colocar una hoja de papel aluminio, untar con poco aceite, albardar (colocar tocineta para darle sabor y
grasa al pollo), colocar sobre ello el pollo, preparar un farsi (relleno) con todos los ingredientes, lo
colocamos sobre el pollo, procedemos a enrollar sobre si el pollo, luego enrollamos el papel aluminio, lo
colocamos sobre una fuente y lo llevamos al horno por 30 minutos tapado, para luego destaparlo o
quitarle el papel aluminio dejar que el pollo y la tocineta se dore. Sacar del horno, dejar refrescar para
rebanar.

3.- SUPREMA A LA MEUNIERE


Ingredientes:
1 suprema de pollo marinada previamente
con limón y pimienta
Zumo de limón
Mantequilla
Fondo de ave
Fécula de maíz desleída

Preparación:
Después de marinada la suprema, la sellarla y reservarla. Se elabora una preparación a la Meuniere
utilizando mantequilla, zumo de limón y fondo de ave. Colocamos dentro de la misma la suprema,
dejamos cocer para adquiera el sabor de la salsa. Agregamos la fécula como espesante.

4.- FAGOTINO DE POLLO


Ingredientes:
1 muslo de pollo deshuesado con piel espalmado
Tocineta
Queso crema
Un hilo de Reducción de Vinagre balsámico (1 litro
de vinagre balsámico, un toque de oporto, 1 taza
de azúcar), llevado a cocción a fuego lento para
que reduzca
Pimienta
Sal marina
Hojas de Albahaca Fresca

Preparación:
Sobre una hoja de papel aluminio Albardamos y colocamos el pollo, procedemos a colocarle sal,
pimienta, el hilo de la reducción del vinagre balsámico, el queso crema, las hojas de albahaca, lo
enrollamos, cerrando el papel aluminio, lo llevamos a cocción friéndolo (con el envoltorio) en aceite
caliente a fuego alto, por espacio de 20 minutos.

5.- POLLO TENTACION


Ingredientes:
1 suprema de pollo sellada hasta dorarla
Mantequilla
Panela
1 trocito de jengibre
1 cucharada de mostaza
Fondo de ave

Preparación:
Saltear en mantequilla el jengibre para saborizar y aromatizar, agregar la mostaza y la panela, y esperar
que se caramelice. Agregamos fondo de ave para suavizar la salsa. Luego sellamos y doramos la suprema
en otra sartén y la colocamos dentro de la salsa. Dejamos cocer y al final salpimentamos.

6.- ESTOFADO DE POLLO


Ingredientes:
1 filete de muslo de pollo en parmentiere
Zanahoria
Celeri
Berenjena
Papas
Sal
Pimienta
Paprika
Fondo de Ave
Preparación:
Todos los ingredientes deben ser cortados en parmentiere (cubos de 2 cm de lados). Saltear todos los
ingredientes, dejar que los vegetales suelten todos sus jugos y nutrientes. Luego colocar paprika para
darle color y sabor a la preparación. Colocamos fondo para ablandar las papas y aligerar la salsa, por
último salpimentamos para equilibrar los nutrientes ya que es una elaboración con mucha carga de
carbohidratos.

7.- FRICASE DE POLLO


Ingredientes:
1 Suprema de pollo cortado en macedonia
Zanahoria, céleri, cebolla en brunoise
Champiñones cortados en brunoise
Vino blanco
Crema de leche
Sal
Pimienta

Preparación:
Sellar el pollo hasta dorarlo, agregamos el vino para desglasar y diluir el asar. Luego agregamos los
vegetales y los champiñones y dejamos cocer. Salpimentar. Volvemos a desglasar. Agregamos fondo,
crema de leche y dejamos reducir la salsa.
8.- MOLE DE POLLO
Ingredientes:
1 milanesa de pollo (muslo o pechuga)
Cebollas en rebanadas
Mantequilla
Aceite
Cacao en polvo
Vino blanco
Canela
Pimienta

Preparación:
Condimentamos la milanesa con sal, pimienta, cacao, canela y procedemos a sellarla en mantequilla y
aceite. Agregamos la cebolla y pochamos hasta que suelte su jugo. Luego colocamos vino blanco, una
cucharada de cacao, crema de leche, salpimentamos. Dejamos reducir la salsa.

9.- POLLO EN SALSA NEGRA


Ingredientes:
1 Churrasco de pollo cortado en parmentiere
Panela
Mantequilla
Aceite
Paprika
Tomate en brunoise
Puré de tomate
Pimentón en brunoise
Salsa Teriyaki
Sal
Pimienta

Preparación:
Realizamos una reducción con la mantequilla y la panela hasta caramelizar como miel. Luego colocamos
salsa teriyaki, agregamos el tomate, el pimentón y el pollo, cocemos. Agregamos sal y puré de tomate.
Rectificamos salsa teriyaki hasta conseguir el color deseado. Cocer hasta reducir la salsa.

10.- TRUFAS DE POLLO


Ingredientes:
1 filete de muslo de pollo molido
Queso parmesano
Almendras molidas
Finas hierbas
Sal
Pimienta
Cacao en polvo
Aceite
Preparación:
Mezclamos el pollo molido, con almendras molidas, queso parmesano, finas hierbas, sal y pimienta.
Hacemos una mezcla compacta. Realizamos las bolitas como albóndigas, las pasamos por almendras
molidas, y le agregamos cacao en polvo para darles color. Se llevan a freír en aceite caliente hasta
dorarlas. Las escurrimos en papel absorbente y servimos.
11.- CARBONADA CRIOLLA
Ingredientes:
1 Suprema de pollo parmentiere
Maíz en grano
Céleri en brunoise
Tomate concasse en brunoise
Melocotón en gajos
Hojas de laurel
Puré de tomate

Preparación:
Salteamos todos los ingredientes en aceite, luego agregamos puré de tomates, al estar cocido
agregamos melocotones en gajos, cocemos un poco más.

12.- POLLO AL CURRY-COCO


Ingredientes:
1 Suprema de pollo cortado en juliana
Zanahoria
Céleri
Pimentón
Curry
Leche de Coco
Sal
Aceite
Preparación:
Todos los ingredientes deben estar cortados en juliana. Disolvemos el curry en aceite caliente hasta
oscurecerlo. Salteamos en este curry todos los ingredientes. Luego le agregamos la leche de coco.
Rectificamos con sal, y dejamos espesar la salsa.

13.- CHUPETICAS DE POLLO


Ingredientes:
Alas de pollo
Sal
Pimienta
Salsa de Soya

Preparación:
Condimentar las alas con sal, pimienta y un toque
de salsa soya. Freír en aceite caliente.

14.- DADOS DE POLLO CON VEGETALES


Ingredientes:
Pollo cortado en parmentier
Jojotos tiernos
Brócoli en flor
Repollo chino
Cebolla
Céleri
Salsa de Ostras
Fondo de ave
Soya
Fécula de maíz desleída
Salsa China
Preparación:
Blanquear en aceite caliente el pollo, agregarle lo jojoticos, el brócoli, el repollo chino, la cebolla, el céleri
y salteamos. Luego colocamos la salsa de ostras, agregamos fondo, salsa de soya clara. Rectificamos
nuevamente con fondo. Le agregamos la fécula y le colocamos un toque de salsa china para darle un
color oscuro.

15.- GORDON BLEU


Ingredientes:
1 Milanesa de pollo espalmada
Jamón
Queso a gusto
Sal
Pimienta
Harina
Huevo
Pan rallado
Preparación:
Salpimentamos la milanesa, rellenamos con jamón y queso, enrollamos sobre sí. Pasamos por harina,
huevo, pan rallado, para luego freírlo en suficiente aceite caliente hasta dorarlo.
Escurrir sobre un papel absorbente.

16.- POLLO TAILANDES O TAI


Ingredientes:
1 Suprema de pollo en juliana
Jengibre en trocito
Aceite
Pimentón, cebolla, céleri, ajo porro en juliana
Brotes germinados
Curry
Salsa de soya clara
Salsa china
Preparación:
Aromatizamos en aceite caliente con un trocito de jengibre. Salteamos el pollo y los demás ingredientes.
Luego colocamos la salsa china y la salsa de soya. Cocemos unos minutos. Los vegetales deben quedar
crocantes.
17.- POLLO A LA NARANJA
Ingredientes:
1 suprema de pollo sellada hasta dorarla
Mantequilla
Aceite
1 Cuchara de Reducción de naranja
(1 litro de jugo de naranja y una taza
de azúcar, a fuego lento)
Cebolla en brunoise
Cascaras de naranjas confitadas
Preparación:
Cristalizamos la cebolla en mantequilla y aceite. Sellamos el pollo en otra sartén y lo colocamos en la
sartén con las cebollas, agregamos la cucharada de reducción de naranjas, un poco de fondo, las
cascaras de naranjas. Dejamos que se reduzca.

18.- ARROZ CON POLLO


Ingredientes:
Trozos de pollo incluyendo menudillos
Tocineta en brunoise
Zanahorias, cebollas, pimentón, céleri en brunoise
Arroz blanco
Fondo de Ave
Camarones crudos
Sal
Pimienta
Aceite
Preparación:
Salteamos el pollo, la tocineta y los vegetales. Colocamos el arroz y también lo salteamos. Agregamos
fondo de ave, sal, pimienta y llevamos a cocción normal el arroz. Al evaporarse el líquido, tapamos,
bajamos el fuego, dejamos secar.

19.- POLLO CON CHUTNEY DE PIÑA


Ingredientes:
1 suprema de pollo o muslo deshuesado
sellado hasta dorarlo
Chutney de piña
Cebolla en brunoise
Fondo de ave
Crema de leche
Sal

Preparación:
Para elaborar el chutney de piña colocamos en una olla piña cortada en brunoise, vino blanco, vinagre de
vino blanco, canela, pimienta, fondo de ave, azúcar. Lo llevamos a cocción a fuego lento hasta que
reduzca a dulce. Luego de elaborado el chutney, lo colocamos en una sartén, le agregamos cebolla para
saborizar el chutney (acidular), colocamos el pollo sellado, agregamos la sal, el fondo y la crema de leche
para realzar los sabores, y para darle espesor a la salsa. Dejamos reducir.

20.- CROQUETAS DE POLLO


Ingredientes:
Mignonetes de pollo
Camarones crudos
Tempura con curry
Sal
Pimienta
Aceite

Preparación:
Tomamos los mignonetes de pollo y los salpimentamos, colocamos un camarón y lo enrollamos.
Mantenemos la forma con palillos. Para elaborar la Tempura con curry colocamos en un bol 1 huevo,
cerveza, harina y curry. Revolvemos con un batidor de varillas hasta obtener una preparación espesa.
Dejamos reposar. Los rollitos los pasmos por la tempura y se fríen en aceite caliente, a fuego alto hasta
dorarlos. Escurrir en un papel absorbente.

21.- SUPREMA EN SALSA DE CAMPAGNE


Ingredientes:
1 Suprema de pollo sellada hasta dorarla
Cebolla en brunoise
Crema de leche
Champagne
Sal
Pimienta

Preparación:
Se sella la suprema y se reserva. Luego cristalizamos cebolla en mantequilla y aceite. Rectificamos con sal
y pimienta. Procedemos a colocar la cebolla dentro de la preparación y agregamos la champagne,
dejamos cocer. Colocamos crema de leche y dejamos reducir.
22.- ESCABECHE DE POLLO
Este es un aperitivo para impactar
Ingredientes:
1 Suprema de pollo cortado en brunoise salteado
hasta dorarlo
Cebollitas Cambridge
Tomates Cherry
1 diente de ajo
Vino blanco
Vinagre de Vino Blanco
Aceitunas rellenas
Sal
Pimienta
Preparación:
Se saltean todos los ingredientes sólidos en mantequilla y aceite. Luego colocamos el pollo en brunoise
previamente salteado, agregamos el Vino Blanco, el vinagre de Vino Blanco, rectificamos con sal y
pimienta. Se le da cuerpo a la reducción.

23.- POLLO CON CIRUELAS


Ingredientes:
1 Filete de pollo salteado hasta dorarlo
Ciruelas pasas
Mantequilla
Vino blanco
Crema de Leche
Sal
Pimienta

Preparación:
Cristalizamos cebolla y ciruelas en mantequilla y aceite. Esperamos que las ciruelas estén tiernas,
colocamos el pollo previamente sellado a dorado, el vino blanco, la crema de leche, la sal y la pimienta,
esperamos que reduzca la salsa.
24.- POLLO EN SALSA DE MELOCOTON
Ingredientes:
1 filete de pollo sellado hasta dorarlo
Cebolla en brunoise
Melocotón en gajos
Almíbar del melocotón
Crema de leche
Sal
Pimienta
Preparación:
Cristalizamos cebolla en mantequilla y aceite.
Agregamos el melocotón en gajos, el almíbar. Luego colocamos el pollo previamente sellado hasta
dorarlo. Salpimentamos, agregamos crema de leche y se deja que reduzca la salsa.

25.- POLLO A LAS FINAS HIERBAS


Ingredientes:
1 Filete de pollo sellado hasta dorarlo
Laurel
Albahaca Fresca
Finas Hierbas a gusto
Mantequilla
Aceite
Fondo
Crema de leche
Sal
Pimienta
Preparación:
Saltear en mantequilla y aceite el laurel, agregar la albahaca, la finas hierbas. Luego agregamos el pollo
previamente sellado y dorado. Agregamos fondo, Crema de leche. Rectificamos con sal y pimienta.
Dejamos reducir la salsa.

26.- POLLO A LA CAZADORA


Ingredientes:
1 filete de muslo de pollo
Zanahoria
Pimentón
Céleri
Cerveza
Crema de leche
Sal
Pimienta
Preparación:
Los vegetales deben estar cortados en parmentier. Salteamos en mantequilla los vegetales. Luego
agregamos el pollo y sellamos. Agregamos la cerveza, sal y pimienta a gusto. Dejamos cocer. Colocamos
crema de leche y dejamos reducir.

27.- TERRINA DE POLLO O MOLDE DE POLLO


Ingredientes:
1 Suprema de pollo troceado sellado y dorado
Maíz en grano
Pimentón
Hinojo
Cebolla
Berenjena
Jamón
Tocineta
Queso parmesano
2 huevos
Crema de leche
Pimienta
Preparación:
Cortar los vegetales en brunoise. Batir los huevos y reservar. Cortar la tocineta y el jamón en brunoise.
En un molde de terrina, colocar los ingredientes por capas compactas. Ir agregando la pimienta entre las
capas, al igual que el queso. Luego colocar los huevos batidos y la crema de leche. Colocar en la última
capa una cama de queso parmesano, que hará dicha capa crocante en el horneado. Llevar al horno por
30 minutos a fuego medio.

28.- TRENZADO DE POLLO


Ingredientes:
1 Suprema de pollo TRENZADA
Cebolla en brunoise
Aceitunas
Melocotón
Ciruelas Pasas
Manzanas en gajos
Mostaza
Salsa de Soya
Vino blanco
Fondo de ave (si es necesario)
Sal

Preparación:
Cortar la suprema de pollo en tiras gruesas para hacer una trenza con la ayuda de palillos. Sellar hasta
dorar y reservar. Cristalizar cebolla en mantequilla, luego agregar el pollo y los demás ingredientes.
Agregar fondo, si es necesario, para después rectificar con sal. Dejar reducir la salsa.

29.- POLLO MECHADO


Ingredientes:
1 Suprema de pollo MECHADA (introducirle una tira de tocineta dentro)
1 lonja de tocineta
Frutos secos
Tomates cherry en cascos
Páprika
Sal marina
Fondo de ave
Mantequilla

Preparación:
Sellamos la suprema que ha sido mechada previamente y reservamos. En una sartén colocamos
mantequilla, salteamos los frutos secos, los cascos de tomate cherry. Colocamos páprika, fondo, sal,
dejamos reducir la salsa hasta que tome cuerpo.

30.- CAZUELA DE POLLO


Ingredientes:
1 Suprema de pollo cortado en parmentier
Cebolla en brunoise
Pimentón en brunoise
Salsa de tomate madre
Vino blanco
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

Preparación:
Cristalizamos cebolla en mantequilla. Colocamos el pollo, salteamos. Agregamos pimentón, salsa de
tomate, vino blanco, sal y pimienta y dejar reducir la salsa. Emplatar y aderezar con aceite de oliva.

31.- CAZUELA HUNGARA


Esta preparación es igual a la anterior, pero se utiliza Crema Blanca o Velouté, y crema de leche, que
reemplazará a la salsa de tomate madre.

32.- RISOTO DE POLLO


Ingredientes:
1 Suprema de pollo cortado en parmentier
Cebolla en brunoise
Arroz Arborio
Fondo de ave
Crema de leche
Queso parmesano rallado
Mantequilla

Preparación:
Cristalizar cebolla en mantequilla. Colocar el pollo y dorar. Agregar el arroz y saltear. Agregar fondo de
ave a medida que la preparación lo necesite. Se debe recordar que este tipo de arroz necesita de mucho
fondo en su proceso de cocción, que debe ser agregado poco a poco a medida que se vaya evaporando.
Dejar en cocción el arroz por espacio de 18 minutos revolviendo constantemente hasta conseguir la
consistencia y textura deseada. Ya listo el arroz agregar crema de leche y queso parmesano. Emplatar y
degustar inmediatamente.

33.- POLLO CARRUZZO


Ingredientes:
1 Suprema de pollo cortado en parmentier
Jojotos tiernos cortados al sesgo
Mantequilla
Cebolla cortada en brunoise
Vino Blanco
Fetuccini previamente cocidos al dente
Crema de leche
Fondo de ave
Queso parmesano rallado
Sal
Pimienta
Preparación:
Cristalizar la cebolla en mantequilla. Luego agregar el maíz tierno y saltear junto con la cebolla. Agregar
la suprema previamente sellada y dorada. Colocar el fondo de ave y el vino blanco. Agregamos los
fetuccini, la crema de leche, la sal y la pimienta, mezclar hasta darle consistencia a la salsa. Emplatar y
guarnecer con queso parmesano.

34.- GULLYA DE POLLO


Ingredientes:
1 Suprema de pollo sellada y dorada
Mantequilla
Cebolla cortada en brunoise
Clavos enteros
Ajo triturado
Salsa de tomate concentrada
4 cucharadas de leche líquida
Sal
Pimienta
Preparación:
Cristalizar la cebolla, los clavos de olor y el ajo triturado. Agregar el pollo, luego colocar la salsa de
tomate concentrada, dejar cocer unos minutos hasta que reduzca. Luego agregar 4 cucharadas de leche
líquida, sal y pimienta y dejar que reduzca la salsa nuevamente.

35.- POLLO CON TOMATES CHERRY O TOMATES SECOS


Ingredientes:
1 Suprema de pollo sellada hasta dorarla
Cebolla en brunoise
Tomates cherry fileteados o tomates secos
Finas hierbas
Albahaca fresca
Fondo de ave
Crema de leche
Aceite
Mantequilla
Sal
Pimienta
Preparación:
Cristalizar cebolla en mantequilla y aceite, agregar tomates cherry fileteados (pueden ser sustituidos por
tomates secos), colocar las finas hierbas y dejar cocer hasta conseguir una salsa con cuerpo. Agregar el
fondo y la albahaca. Luego colocar el pollo, para unos minutos después agregar la crema de leche, y
dejar reducir la salsa.
36.- POLLO AL PIMIENTO (PEPPERONATA)
Esta preparación es igual a la anterior, pero
no colocar tomates cherry, sino agregar
pepperonata, haciendo el mismo
procedimiento.

37.- POLLO AL VINO TINTO


Ingredientes:
1 Suprema de pollo sellada hasta dorarla
Cebolla en brunoise
Mantequilla
Tomate concassé en brunoise
Pimentón en brunoise
Hoja de laurel
Finas hierbas
Vino Tinto Oporto
Mantequilla
Sal
Pimienta
Miel de abeja (para reducir la acidez de los licores)
Preparación:
Cristalizar la cebolla, luego agregar el tomate, el pimentón, la hoja de laurel, las finas hierbas, la
pimienta. Agregar el pollo, la sal, el vino y la miel, para dejar reducir la salsa.

38.- POLLO ENCEBOLLADO


Ingredientes:

1 Suprema de pollo sellada hasta dorarla


Cebollas en aros
Mantequilla
Salsa Soya (clara)
Sal
Pimienta

Preparación:
Cristalizar las cebollas, agregar el pollo, colocar salsa de soya, sal y pimienta, dejar cocer hasta que la
preparación tome cuerpo.

39.- POLLO CON CHAMPIÑONES


Ingredientes:
1 Suprema de pollo sellada hasta dorarla
Cebolla brunoise
Mantequilla
Champiñones
Fondo de ave
Crema de leche o Salsa Bechamel
Sal
Pimienta
Preparación:
Cristalizar la cebolla, agregamos los champiñones y dejamos cocer. Luego colocar el pollo, agregamos el
fondo y la crema de leche o la salsa bechamel, sal y pimienta. Dejar reducir la salsa.

40.- CHUPE DE POLLO


Pollo cortado en parmentier
(cantidad necesaria para la preparación a realizar)
Arroz c/n previamente lavado
Papas cortadas en parmentier
Cebolla cortada en brunoise
Ají dulce cortado en brunoise
Pimentón cortado en brunoise
Jojotos cortados en vicky gross
Maíz en grano
Zanahoria cortada en brunoise
Fondo de Ave
Crema de leche
Queso parmesano rallado
Aceite
Sal
Pimienta
Preparación:
En una cacerola hacer el sofrito con la cebolla, los ajíes y los pimientos. Luego agregar el pollo y dejar
cocer en el sofrito. Colocamos el fondo, el arroz, los jojotos y dejar cocer. Cuando estén tiernos los
jojotos y el arroz agregar la papa, la zanahoria, el maíz en grano. Al estar tiernas las papas agregar la
crema de leche. Dejar cocer unos minutos. Emplatar y agregar el queso parmesano, para degustar.

41.- ESCALOPA LA MARINES


Ingredientes:
1 Suprema de pollo cortada en escalopa, sellada
hasta dorarla
Cebolla en brunoise
Mantequilla
Finas hierbas
Reducción de Vinagre balsámico 1 cucharada
Fondo de ave
Sal
Pimienta
Preparación:
Cristalizar la cebolla, luego agregar la cucharada de
reducción del vinagre balsámico, el fondo y las finas
hierbas. Colocamos el pollo, y dejar reducir la salsa.
42.- CHURRASCO DE POLLO
Ingredientes:
1 Suprema de pollo
Vino Oporto
Zumo de limón
Aceitunas negras o verdes deshuesadas
Sal
Pimienta

Preparación:
Preparar un marinado con el vino, las aceitunas y el zumo de limón. Colocar el pollo a marinar por una
hora. Sacar el pollo de la marinada, sellar hasta dorarlo. Con el preparado de la marinada realizar la salsa
llevándola a cocción, agregando sal y pimienta, y esperar hasta reducir a salsa. Emplatar y napar con la
reducción de la marinada.

43.- POLLO EN SALSA DE OSTRAS


Ingredientes:
1 Suprema de pollo cortada en parmentier
Cebolla cortada en juliana
Zanahoria cortada en juliana
Repollo chino cortado al sesgo
Pimentón cortado al sesgo
Celeri cortado al sesgo
Jengibre fileteado
Brotes de lentejas
Salsa de Ostras
Salsa de soya clara
Preparación:
Saltear el pollo y todos los demás ingredientes al dente, agregar la salsa de ostras, la salsa de soya clara y
dejar que la preparación tome cuerpo.

44.- POLLO A LA GALLEGA


Ingredientes:
1 Suprema de pollo sellada y dorada
3 dientes de ajo confitados y triturados
1 hoja de laurel
Paprika
Fondo de ave (muy poco)
Aceite de oliva para bañar la preparación

Preparación:
Sellar la suprema y reservarla. Calentar aceite
en una sartén y agregar el ajo confitado y
triturado. Colocar la hoja de laurel y la paprika
para dar color y sabor. Agregamos el pollo y el
fondo. Dejar reducir un poco la salsa. Al
emplatar bañar con aceite de oliva la
preparación.

45.- ROL ASOCHEF`S


Ingredientes:
1 filete de muslo espalmado
Frutos secos
Cardamomo
Almendras tostadas
Tocineta
Sal
Pimienta
Vino Blanco

Preparación:
Colocar el filete de muslo, salpimentar, colocar los frutos secos, las almendras, enrollar y albardar con
tocineta. Sellar y luego llevarlo al horno para terminar su cocción. Preparar una salsa con vivo blanco y
cardamomo para napar el pollo al emplatar.

46.- POLLO CELESTIAL


Ingredientes:
1 filete de muslo sin piel
Tempura (si se desea agregar
salsa de soya, oscurecerá la salsa)
Sal
Pimienta
Para la salsa:
Mantequilla
Cebolla en brunoise
Fondo de ave
Champiñones
Crema de leche

Preparación:
Salpimentar el filete de muslo, pasar por la tempura y freír en aceite caliente. Reservar. Preparar la salsa,
cristalizando la cebolla en mantequilla, luego agregar los champiñones, colocar el fondo y la crema de
leche, dejar reducir la salsa, para luego emplatar y napar con la salsa.

47.- SATAY DE POLLO


Ingredientes:
1 suprema de pollo cortada en tiras
Palillos de pinchos húmedos
Salsa de soya
Miel
Preparación:
Ensartar el los palillos de pinchos las tiras de pollo. Asarlas a la plancha y napar con la salsa de soya con
miel.
48.- PULARDA RELLENA
Ingredientes:
1 pollo (pularda) entero
Hojas de laurel
Ajo
Manteca
Manzana
Cebolla
Tomate
Sal marina
Pimienta
Preparación
Higienizar la pularda. Luego salar dentro de la cavidad, agregar la pimienta. Introducir la hoja de laurel, la
manzana cortada en cascos, la cebolla y el tomate cortado a groso modo. Colocar entre la piel y la carne
de la pularda un poco de sal marina, pimienta y la manteca para que al momento de la cocción tome una
textura de crocante. Colocar en una fuente, taparlo con papel aluminio y llevar al horno por espacio de
45 minutos o hasta comprobar que esta bien cocido. En esta preparación el relleno o farsi puede ser a
gusto de los comensales.

49.- POLLO DESHUESADO RELLENO


Ingredientes:
1 pollo entero deshuesado
Farsi o relleno a gusto
Sal
Pimienta
Vino blanco
Mantequilla
Finas hierbas
Preparación:
Rellenar el pollo deshuesado con el farsi de su gusto. Al farsi se le agrega sal y pimienta, y un poco de
vino blanco, incluyendo vegetales cortados en brunoise, frutos secos, queso crema para darle
consistencia. Entre la piel y la carne podemos colocar mantequilla con sal y pimienta, además de
aromatizarla con finas hierbas. Cerramos la cavidad en la parte del cuello y entre los muslos con hilo de
bridar (bramante) para evitar que no se salga el relleno al momento de la cocción. Colocamos el pollo en
una fuente que tiene una cama de mirepoix de vegetales y bañamos con un poco de vino blanco, para
llevarlo a cocción en horno hasta ver que su piel esta dorada y crocantes. Durante la cocción debemos
bañar el pollo con el jugo de la misma preparación. Se debe dejar refrescar un poco después de sacado
del horno par su mejor rebanado.

50.- POLLO CANTONES


Ingredientes:
1 Suprema de pollo
cortado en dados (parecidos a cajitas de fósforos)
Aceite de Ajonjolí
Cebolla
Cebollín
Piña
Salsa de Soya clara
Tomate concassé
Vinagre de vino
Azúcar
Salsa de tomate madre
Pimienta
Color vegetal rojo
Fondo de ave
Fécula desleída
Preparación:
Se marina el pollo en salsa de soya clara, con color vegetal rojo, un poco de sal, y pimienta. La sal puede
ser sustituida por ajino moto. Esta marinada es previa unas horas antes. Todos los vegetales y los
ingredientes sólidos deben estar cortados en parmentier o si es de su preferencia cortes en forma de
cajita de fósforo. Luego sacar el pollo de la marinada, saltear en el aceite de ajonjolí con todos los
ingredientes hasta estar al dente, agregar los ingredientes líquidos como el fondo y el líquido de la
marinada, la salsa de tomate madre y el azúcar, para terminar colocando fécula desleída hasta lograr
obtener una salsa espesa con cuerpo.