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Sugestão para manutenção de isco de centeio

Esta receita aqui apresentada é resultado da minha experiência, ao longo de vários anos, e
sofreu influência de familiares, e de muitas leituras que fui fazendo. Tendo dito isto, podem
haver outras pessoas que tenham outros processos igualmente eficazes, ou até que obtenham
melhores resultados.

O isco de centeio deve-se refrescar regularmente, sempre na altura em que se prepara um novo
pão ou, na pior das hipóteses, uma semana depois de estar guardado no frio, se não houver a
necessidade de preparar um novo pão. Se o isco permanecer mais do que uma semana no
frigorífico este começa a perder as suas propriedades de fermentação.

Ingredientes:
• 50g de isco de centeio (a retirar da
preparação anterior)
• 100g de farinha de centeio, de
preferência biológica
• 100ml de água tépida

Utensílios:
• Jarro de fermentação (cerca de 1
litro)
• Recipiente com cerca de 500ml
• Balança
• garfo

Preparação
• Misturar bem o isco antigo com um
garfo, para ficar mais homogéneo.
• Juntar temporariamente num
recipiente 50g do isco antigo com
100ml de água tépida e misturar até
ficar dissolvido.
• Retirar o restante isco antigo do
jarro de fermentação. Este pode ser usado para fazer o pão.
• Lavar o jarro de fermentação e entornar lá para dentro a água tépida com o isco antigo
• Juntar bem as 100g de centeio e tapar o jarro.
• Deixar fermentar durante 12h, até notar que o volume aumento para o dobro e notar
que a massa está bastante arejada, como mostrado na figura.
• Nesta altura pode guardar o isco no frigorífico.

Sugestão para manutenção de isco de centeio – v1 Rui Marinheiro

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