I

Dedicatoria
Para mis padres, con todo mi amor.

Para los estudiantes de la Facultad de Ciencias Químicas,

ustedes fueron la razón para realizar este libro.
Agradecimientos

A Dios por permitirme llegar hasta este momento tan importante en mi vida, por ser mi luz,
por darme fuerzas en momentos difíciles y por su infinito amor.

A mis padres, Marcos y Martha, por darme la vida, por el apoyo incondicional en todo
momento, por saber entenderme siempre y porque con su gran esfuerzo lograron darme la
oportunidad de estudiar una carrera profesional. Gracias porque siempre han estado a mi
lado, por sus palabras de aliento cuando más las necesitaba y más que nada por su amor.

A mis hermanos Aldo y Marco Antonio por cuidarme y estar al pendiente siempre de mí. Por
enseñarme lo bueno que es compartir la vida con ustedes y motivarme a hacer las cosas de
la mejor manera.

A mi tía Judith por haberme brindado su hogar y su apoyo durante este arduo camino de mi
formación profesional.

A mis primos, Héctor por compartir esos domingos en familia conmigo e Iván porque sé que
de alguna forma estas siempre conmigo, eres nuestro ángel. Te extraño todos los días.

A mis amigos por brindarme su amistad en los buenos y malos momentos.

Al Maestro Emanuel gracias por su tiempo, su confianza, su paciencia, sus consejos y por
compartir conmigo sus conocimientos. Agradezco que me haya dado la oportunidad y ser un
buen asesor en la realización de este libro.

Al Dr. Zapién gracias por sus conocimientos que me transmitió durante mi formación
profesional y por sus aportaciones durante la revisión del libro.

A la Dra. Adriana gracias por su tiempo que me brindó en la revisión y por cada una de sus
valiosas aportaciones que hicieron posible este libro.

A la Universidad Autónoma “Benito Juárez” de Oaxaca y en especial a la Facultad de

Ciencias Químicas que me dieron la oportunidad de formar parte de ellas. ¡Gracias!

Solange
 Autores

Solange Sumano Ibarra

P. en Licenciatura Químico Farmacéutico Biólogo
Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma “Benito Juárez” de Oaxaca

Francisco Emanuel Velásquez Hernández

Lic. en Químico Farmacéutico Biólogo
Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma “Benito Juárez” de Oaxaca
Maestría en Medicina Molecular
Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma del Estado de Morelos
Catedrático en la Facultad de Ciencias Químicas, UABJO

Revisores

Arturo Zapién Martínez

Lic. en Química
Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México
Maestría en Química Orgánica
Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México
Doctorado en Ciencias Químico Biológicas
Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma “Benito Juárez” de Oaxaca
Catedrático en la Facultad de Ciencias Químicas, UABJO

Adriana Moreno Rodríguez

Lic. en Químico Biólogo
Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma “Benito Juárez” de Oaxaca
Maestría en Ciencias Químico Biológicas
Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma “Benito Juárez” de Oaxaca
Doctorado en Ciencias en Desarrollo Regional y Tecnológico en área Bioquímica
Tecnológico Nacional de México
Catedrática en la Facultad de Ciencias Químicas, UABJO
Presentación

El libro de texto “BIOQUÍMICA ESTRUCTURAL, Enfoque Universitario”; está dirigido a

aquellos estudiantes de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma
“Benito Juárez” de Oaxaca y profesores de cualquier área de la ciencia, que deseen conocer
los fundamentos de la Bioquímica Estructural desde un enfoque universitario, para esto es
importante que los estudiantes que usen este libro de texto tengan conocimientos sobre
Biología Celular, Química General, Química Orgánica y Química Analítica. La Bioquímica
evoluciona de manera rápida y el objetivo principal de este libro es proporcionar información
relevante y clara de la Bioquímica Estructural, que se pone a disposición de los estudiantes
y profesores, incluyendo información de frontera acerca de nuevos conocimientos y temas
relacionados con la descripción estructural y funcionalidad de las principales biomoléculas
en una célula.
La estructura de este libro está basada de acuerdo al programa de la unidad formativa vigente
de Bioquímica Estructural de 4° semestre de la Licenciatura en Químico Farmacéutico
Biólogo, del plan vigente 2009, de la Facultad de Ciencias Químicas perteneciente a la
Universidad Autónoma “Benito Juárez” de Oaxaca, con el propósito de que los alumnos
cuenten con este libro como material de apoyo que refuerce cada uno de los temas revisados
en clase y proporcione al estudiante los conocimientos necesarios para comprender y discutir
los principales temas de la bibliografía básica y complementaria sugeridas en el programa
prescriptivo, para formar profesionales en el área Químico Biológica, de acuerdo a la visión
y misión de la Facultad de Ciencias Químicas, con alto espíritu humanitario, valores cívicos
y éticos comprometidos con el desarrollo social, que contribuyan a la solución de los
problemas que enfrenta la entidad y el país, en las áreas de salud humana, farmacia y medio
ambiente. Este material bibliográfico se realizó con la finalidad de que contribuya en la
educación superior de calidad y que los alumnos puedan en un futuro organizar y realizar
investigación humanística y científica, priorizando su propósito en la atención a las
condiciones y problemas de salud estatales, regionales y municipales.
El libro contiene figuras, esquemas, tablas y cuestionarios de evaluación, los cuales ayudaran
al lector a comprender y visualizar mejor conceptos clave y temas de interés. Esta
organización clara y lógica del libro tiene por objeto conducir al lector a navegar a través de
la organización estructural de la célula mediante procesos de menor a mayor complejidad.

I
Todos los libros de texto evolucionan para satisfacer los intereses y necesidades de los
estudiantes y profesores, y también para incluir la información más actualizada, esperando
que el contenido de este texto sea de gran utilidad durante su curso, una característica de este
material didáctico es su aplicación práctica del conocimiento bioquímico, especialmente las
aplicaciones a las ciencias de la salud y la vinculación que tiene la Bioquímica con otras
asignaturas del plan de estudios actual, de tal manera que los estudiantes al concluir la unidad
formativa puedan describir y comprender diferentes procesos enzimáticos del metabolismo
celular, partiendo de la función de las enzimas, nucleótidos, carbohidratos, lípidos y
proteínas.

II
Prólogo
El libro de texto “BIOQUÍMICA ESTRUCTURAL, Enfoque Universitario”, se elaboró con
el objetivo de proporcionar este texto a la comunidad estudiantil de la Facultad de Ciencias
Químicas perteneciente a la Universidad Autónoma “Benito Juárez” de Oaxaca, con la
finalidad de que los alumnos de cuarto semestre puedan utilizarlo durante su curso como
material didáctico complementario.

Este libro de texto se elaboró junto con el Maestro en MM. Francisco Emanuel Velásquez
Hernández, catedrático de la Facultad de Ciencias Químicas quién me guio y brindó las
herramientas necesarias para realizarlo.

Lo que espero a futuro es que este libro de texto pueda tener más ediciones para así
proporcionarles a los alumnos la información más actualizada.

Este texto se construyó con información actualizada, recolectada de artículos científicos,

artículos de revisión, libros de texto y páginas web oficiales, con el objetivo de que la
información contenida en cada uno de los capítulos sea de ayuda durante su curso.

Para la elaboración de este texto se contó con la colaboración de la Dra. en C. Adriana

Moreno Rodríguez y del Dr. en C. Arturo Zapién Martínez, catedráticos de la Facultad de
Ciencias Químicas, quienes revisaron y aportaron al contenido y estructura del libro para que
la información contenida fuera clara y precisa.

Solange Sumano Ibarra

III
IV
Prefacio

El libro de texto “BIOQUÍMICA ESTRUCTURAL, Enfoque Universitario”, está dirigido a

estudiantes de la Licenciatura en Químico Farmacéutico Biólogo que han terminado sus
cursos de Biología Celular, Química Orgánica Básica y Equilibrios Simples, que quieran
comprender la importancia de la Bioquímica Estructural desde dos enfoques particulares
incluidos en el programa prescriptivo de esta asignatura en el plan de estudios actual. Por una
parte el conocimiento químico de las estructuras de las diferentes biomoléculas que
conduzcan a los alumnos a describir correctamente cada biomolécula en cuanto a las
características de cada componente de la estructura así como los enlaces químicos que
participan en las interacciones intermoleculares y por otra parte el conocimiento fisiológico
de las biomoléculas que permita a los alumnos comprender las diferentes funciones que
tienen las biomoléculas en los diferentes niveles de complejidad a nivel celular, tejido,
órgano o individuo y cómo participan de manera coordinada en el metabolismo celular en
cada célula desde su nacimiento hasta su muerte.

Este material didáctico pretende que a través de este libro los alumnos integren los
conocimientos de Biología Celular, Química Orgánica y Equilibrios Simples y ahora la
Bioquímica Estructural, con lo cual el alumno estará capacitado para comprender de manera
integral el funcionamiento de la célula; partiendo de la bioenergética e incluyendo la
participación del agua como una molécula principal en el desarrollo de la célula. De esta
manera el alumno ahora está dotado con el conocimiento básico para comprender el
metabolismo celular en la producción de energía ATP así como las características de la
destrucción de moléculas complejas como carbohidratos, proteínas y lípidos en moléculas
más sencillas como biomoléculas precursoras (catabolismo) y las características de la síntesis
de moléculas sencillas en moléculas complejas (anabolismo).

Con este libro de texto los alumnos conocerán más acerca de cómo funcionan las
biomoléculas en sistemas biológicos así como la importancia que estas desempeñan a
diferentes niveles. Para un mejor aprovechamiento de los temas, este libro propone
conocimientos generales de los enlaces químicos, interacciones intermoleculares y los
principios de estereoquímica.

V
El libro aborda siete capítulos: Introducción a la Bioquímica estructural, proteínas, enzimas,
carbohidratos, ácidos nucleicos, lípidos e introducción a la bioenergética. De cada uno de
ellos se incluye bibliografía al final, así como una serie de preguntas que permite al estudiante
repasar y autoevaluar los temas revisados.

Queremos agradecer a todos los estudiantes de la Facultad de Ciencias Químicas de la

Universidad Autónoma “Benito Juárez” de Oaxaca esperando que este libro de texto sea de
gran apoyo en la comprensión de los diferentes temas.

Solange Sumano Ibarra

Francisco Emanuel Velásquez Hernández

VI
ÍNDICE GENERAL
CAPÍTULO I ....................................................................................................................................1
INTRODUCCIÓN A LA BIOQUÍMICA ESTRUCTURAL ........................................................1
1.1 Introducción..........................................................................................................................2
1.2 Importancia de la bioquímica ..............................................................................................2
1.3 Enlaces químicos en Bioquímica ...............................................................................................3
1.3.1 Enlace covalente. .............................................................................................................4
1.3.2 Enlace iónico. ...................................................................................................................5
1.3.3 Puente de hidrógeno. .......................................................................................................6
1.3.4 Fuerzas de Van der Waals. .............................................................................................7
1.4 El agua.........................................................................................................................................8
1.4.1 Composición química del agua. ......................................................................................8
1.4.2 Características físicas del agua. ....................................................................................10
1.4.3 El agua como componente celular. ...............................................................................10
1.4.4 Importancia del agua para nuestro organismo. ..........................................................11
1.4.5 Ionización del agua. .......................................................................................................12
1.5 Ácidos y bases ...........................................................................................................................12
1.5.1 Alteraciones del equilibrio ácido-base..........................................................................13
1.6 El pH en procesos bioquímicos ................................................................................................14
1.7 Ka y pKa.....................................................................................................................................14
1.8 Autoevaluación de Introducción a la Bioquímica Estructural ..............................................16
CAPÍTULO II ................................................................................................................................21
PROTEÍNAS ..................................................................................................................................21
2.1 Introducción .............................................................................................................................22
2.2 ¿Qué son los aminoácidos? ......................................................................................................23
2.3 Enlace peptídico .......................................................................................................................24
2.4 Péptidos .....................................................................................................................................25
2.5 Clasificación de los aminoácidos .............................................................................................27
2.6 Propiedades de las cadenas laterales de los aminoácidos ......................................................27
2.6.1 Aminoácidos con cadenas laterales alifáticas. .............................................................28
2.6.2 Aminoácidos polares que contienen amida, hidroxilo o azufre. .................................28
2.6.3 Aminoácidos con grupos R aromáticos. .......................................................................28
2.6.4 Aminoácidos ácidos o con grupos R cargados negativamente....................................28
2.6.5 Aminoácidos básicos o con grupos R cargados positivamente. ..................................29

VII
2.7 Aminoácidos con actividad biológica ......................................................................................30
2.8 Clasificación de las proteínas...................................................................................................30
2.9 Estructura de las proteínas ......................................................................................................31
2.9.1 Estructura primaria. ....................................................................................................32
2.9.2 Estructura secundaria. ..................................................................................................33
2.9.3 Estructura terciaria. ......................................................................................................37
2.9.4 Estructura cuaternaria..................................................................................................38
2.10 Principales funciones biológicas de las proteínas .................................................................40
2.11 Métodos técnicos para el análisis de proteínas .....................................................................40
2.11.1 Purificación. .................................................................................................................41
2.11.2 Diálisis. .........................................................................................................................41
2.11.3 Cromatografía. ............................................................................................................41
2.11.4 Electroforesis. ..............................................................................................................45
2.11.5 Espectrometría de masas. ...........................................................................................48
2.12 Las globulinas y la albúmina como ejemplo de medio de diagnóstico en el laboratorio
clínico ..............................................................................................................................................49
2.12.1 Albúmina ......................................................................................................................49
2.12.2 Globulinas ....................................................................................................................49
2.13 Enfermedades relacionadas con las proteínas ......................................................................52
2.13.1 Diabetes mellitus. .........................................................................................................52
2.13.2 Drepanocitosis. .............................................................................................................54
2.13.3 Enfermedad de Alzheimer. .........................................................................................55
2.14 Autoevaluación de Proteínas .................................................................................................58
CAPÍTULO III ...............................................................................................................................67
ENZIMAS .......................................................................................................................................67
3.1 Introducción .............................................................................................................................68
3.2 Características de las enzimas .................................................................................................69
3.3 Función de las enzimas.............................................................................................................70
3.4 Clasificación de las enzimas .....................................................................................................71
3.5 El modelo de la cerradura y la llave ........................................................................................75
3.6 El modelo de ajuste inducido ...................................................................................................76
3.7 Especificidad de las enzimas ....................................................................................................77
3.8 Las enzimas reducen la energía de activación de una reacción ............................................79
3.9 Cinética enzimática ..................................................................................................................81
3.10 Factores que afectan a las reacciones enzimáticas. ..............................................................86

VIII
 3.10.1 Efectos del pH. .............................................................................................................86
3.10.2 Efecto de la temperatura. ............................................................................................86
3.10.3 Efecto de la concentración del sustrato ......................................................................87
3.11 Inhibición enzimática .............................................................................................................88
3.11.1 Inhibición competitiva. ................................................................................................89
3.11.2 Inhibición acompetitiva. ..............................................................................................90
3.11.3 Inhibición no competitiva............................................................................................91
3.12 Ejemplos de enzimas como medio de diagnóstico en el laboratorio clínico........................92
3.12.1 Animotransferasas. ......................................................................................................92
3.12.2 Fosfatasa alcalina (ALP). ...........................................................................................92
3.12.3 Lipasas. .........................................................................................................................93
3.13 Deficiencia de la lactasa .........................................................................................................94
3.14 Aplicaciones de las enzimas en la industria farmacéutica ...................................................95
3.15 Autoevaluación de Enzimas ...................................................................................................96
CAPÍTULO IV .............................................................................................................................105
CARBOHIDRATOS ....................................................................................................................105
4.1 Introducción ...........................................................................................................................106
4.2 Clasificación de los carbohidratos .........................................................................................107
4.3 Estereoisómeros de los monosacáridos .................................................................................109
4.4 Estructuras conformacionales ...............................................................................................110
4.5 Proyecciones de Fisher ...........................................................................................................111
4.6 Ciclación de los monosacáridos .............................................................................................112
4.7 Fórmulas de Haworth ............................................................................................................115
4.8 Funciones de los carbohidratos .............................................................................................116
4.8.1 Monosacáridos. ............................................................................................................117
4.9 Ejemplos de los monosacáridos más comunes ......................................................................121
4.9.1 Glucosa. .......................................................................................................................121
4.9.2 Fructosa. .......................................................................................................................121
4.9.3 Galactosa. .....................................................................................................................122
4.10 Formación de los disacáridos..............................................................................................123
4.11 Principales Disacáridos ........................................................................................................125
4.11.1 La lactosa. ..................................................................................................................125
4.11.2 La maltosa. .................................................................................................................127
4.11.3 La celobiosa................................................................................................................128
4.11.4 La sacarosa.................................................................................................................129

IX
4.12 Oligosacáridos ......................................................................................................................130
4.13 Polisacáridos .........................................................................................................................130
4.13.1 Glucógeno y almidón como almacenes de glucosa. .................................................130
4.13.2 Celulosa y Quitina como polisacáridos estructurales con uniones tipo β. ............132
4.14 Receptores de membranas de células asociadas a carbohidratos .....................................134
4.15 Glucoproteínas......................................................................................................................135
4.16 Métodos técnicos para el análisis de carbohidratos ..........................................................135
4.16.1 Espectrometría de masas. .........................................................................................136
4.16.2 Espectroscopia de RMN. ...........................................................................................137
4.16.3 Cromatografía liquida de alta resolución (HPLC). .................................................138
4.17 Enfermedad de von Gierke ..................................................................................................139
4.18 Autoevaluación de Carbohidratos.......................................................................................140
CAPÍTULO V...............................................................................................................................149
ÁCIDOS NUCLEICOS................................................................................................................149
5.1 Introducción ...........................................................................................................................150
5.2 Bases púricas y pirimidínicas ................................................................................................152
5.3 Funciones de los nucleótidos ..................................................................................................153
5.4 Nucleótidos de importancia biológica. ..................................................................................153
5.4.1 Los nucleótidos en la transducción de señales. .........................................................153
5.5 Los ácidos nucleicos: ADN y ARN ........................................................................................158
5.5.1 ADN (Ácido Desoxirribonucleico) ..............................................................................159
5.5.2 ARN (Ácido Ribonucleico). .........................................................................................162
5.6 Métodos técnicos para el análisis de los ácidos nucleicos ....................................................165
5.6.1 Cristalografía de rayos X. ...........................................................................................165
5.6.2 Reacción en cadena de la polimerasa (PCR). ............................................................166
5.6.3 PCR en tiempo real .....................................................................................................169
5.6.4 Electroforesis en gel de agarosa ..................................................................................169
5.7 Ejemplos de enfermedades relacionadas con los ácidos nucleicos ......................................170
5.7.1 Fenilcetonuria. .............................................................................................................170
5.7.2 Síndrome de Down. .....................................................................................................171
5.8 Autoevaluación de Ácidos nucleicos .....................................................................................172
CAPÍTULO VI .............................................................................................................................179
LÍPIDOS .......................................................................................................................................179
6.1 Introducción ...........................................................................................................................180

X
6.2 Funciones principales de los lípidos ......................................................................................181
6.3 Nomenclatura de los ácidos grasos saturados e insaturados ...............................................183
6.4 Lípidos saponificables sencillos .............................................................................................189
6.4.1 Los triglicéridos como reserva energética..................................................................189
6.4.2 Ceras. ............................................................................................................................191
6.5 Lípidos saponificables complejos ..........................................................................................192
6.5.1 Los lípidos como componentes de las membranas biológicas. ..................................192
6.5.2 Los fosfolípidos. ...........................................................................................................193
6.5.3 Los esfingolípidos. .......................................................................................................193
6.5.4 Esfingomielinas. ...........................................................................................................194
6.5.5 Los glucolípidos. .........................................................................................................195
6.5.6 Los gangliósidos. ..........................................................................................................196
6.5.7 Los cerebrósidos. .........................................................................................................197
6.6 Lípidos insaponificables .........................................................................................................198
6.6.1 Los eicosanoides. ..........................................................................................................198
6.6.2 Isoprenoides. ...............................................................................................................199
6.7 Jabones ....................................................................................................................................203
6.7.1 ¿Cuál es la función del jabón? ....................................................................................203
6.7.2 Tipos de asociaciones que pueden formar los lípidos. ...............................................204
6.8 Las lipoproteínas ....................................................................................................................206
6.8.1 Importancia clínica de las lipoproteínas. ...................................................................207
6.9 Métodos técnicos para el análisis de lípidos..........................................................................207
6.9.1 Espectrometría de masas. ...........................................................................................208
6.10 Enfermedades relacionadas con lípidos ..............................................................................210
6.10.1 La arteriosclerosis .....................................................................................................210
6.10.2 Obesidad y sobrepeso. ...............................................................................................210
6.11 Autoevaluación de Lípidos...................................................................................................213
CAPÍTULO VII............................................................................................................................219
INTRODUCCIÓN A LA BIOENERGÉTICA ...........................................................................219
7.1 Introducción ...........................................................................................................................220
7.2 Metabolismo ...........................................................................................................................220
7.2.1 Catabolismo .................................................................................................................220
7.2.2 Anabolismo ..................................................................................................................220
7.3 Vías metabólicas .....................................................................................................................221

XI
 7.3.1 Vías anabólicas. ...........................................................................................................221
7.3.2 Vías catabólicas............................................................................................................221
7.3.3 Vías anfibólicas. ...........................................................................................................221
7.3.4 Tipos de vías metabólicas. ...........................................................................................221
7.4 Metabolismo de carbohidratos y proteínas ..........................................................................222
7.5 Metabolismo de los lípidos .....................................................................................................223
7.6 La respiración celular como ejemplo de metabolismo celular ............................................224
7.6.1 Glucólisis. .....................................................................................................................225
7.6.2 Oxidación del piruvato ................................................................................................227
7.6.3 Ciclo de Krebs. .............................................................................................................228
7.6.4 La cadena de transporte electrónico. .........................................................................230
7.6.5 Fosforilación oxidativa. ...............................................................................................231
7.7 Autoevaluación de Introducción a la bioenergética ............................................................236
Glosario .........................................................................................................................................239
Bibliografía ...................................................................................................................................246
Epílogo ..........................................................................................................................................252
Anexo ............................................................................................................................................254
Índice alfabético ...........................................................................................................................265

XII
ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1.1 Comparación entre un enlace covalente y un enlace iónico……………………..6

Figura1.2 Puente de hidrógeno y enlace covalente polar en moléculas de agua…………….7
Figura 1.3 Estructura tetraédrica del agua…………………………………………………....9
Figura 1.4 Cargas de una molécula de agua………………………………………………....9
Figura 1.5 Composición química de la célula procariota…….……………………………..11
Figura 1.6 Composición química de la célula eucariota………………………………….....11
Figura 2.1 Estructura general de los aminoácidos α……………………………..................23
Figura 2.2 Forma no iónica y forma Zwitteriónica de un aminoácido….………………….24
Figura 2.3 Enlace peptídico………………………………………………………………...25
Figuras 2.4 Clasificación de los aminoácidos de acuerdo a su comportamiento a pH
fisiológico………………………………………………………………………………..…29
Figura 2.5 Jerarquía de las estructuras de las proteínas……………………………………..32
Figura 2.6 Estructura primaria de una proteína……………………………………………..33
Figura 2.7 Hélice α……………………………………………………………………….....35
Figura 2.8 Lámina plegada β…………………………………………………………….…36
Figura 2.9 Estructura terciaria de una proteína……………………………………………..38
Figura 2.10 Estructura cuaternaria de la hemoglobina A…………………………………...39
Figura 2.11 Cromatografía de filtración en geles…………………………………………...43
Figura 2.12 Cromatografía de intercambio iónico………………………………………….44
Figura 2.13 Cromatografía por afinidad…………………………………………………….45
Figura 2.14 Electroforesis en gel de poliacrilamida con SDS…………………....................46
Figura 2.15 Electroforesis en gel de agarosa………………………………………………..47
Figura 2.16 Espectrometría de masas……………………………………………………....48
Figura 3.1 Estructura tridimensional de la enzima anhidrasa carbónica…………………….71
Figura 3.2 Unión enzima-sustrato…..……………………………………………………....75
Figura 3.3 Componentes de una Holoenzima………………………………………………76
Figura 3.4 Dos modelos de la interacción enzima-sustrato…………………………………77
Figura 3.5 Interacciones en el sitio de unión entre una enzima y el sustrato………………..78
Figura 3.6 Diagrama de coordenadas de reacción para una reacción química………………80

XIII
Figura 3.7 Diagrama de coordenadas de reacción que compara reacciones catalizadas por
enzimas y sin catalizador…………………………………………………………………...80
Figura 3.8 Curva de cinética enzimática…………………………………………………....82
Figura 3.9 Gráfico de Michaelis-Menten de velocidad (v) frente a concentración del
sustrato…………………………………………………………………………………….. 84
Figura 3.10 Grafico de Lineweaver-Burk de 1/V frente a 1/ [S]……………………………85
Figura 3.11 Efecto de pH en las enzimas……………………………………………………86
Figura 3.12 Efecto de la temperatura en las enzimas……………………………………….87
Figura 3.13 Efecto de la concentración del sustrato………………………………………...88
Figura 3.14 Gráfica de Lineweaver-Burk…………………………………………………..89
Figura 3.15 Inhibidor competitivo………………………………………………………….90
Figura 3.16 Inhibición acompetitiva………………………………………………………..91
Figura 3.17 Inhibición no competitiva……………………………………………………..91
Figura 4.1 Ciclo energético de la vida……………………………………………………..107
Figura 4.2 Estereoisómeros……………………………………………………………….109
Figura 4.3 Isómeros ópticos de D-Ribosa y L-Ribosa y D-Arabinosa y L-Arabinosa……109
Figura 4.4 Isómeros de la glucosa…………………………………………………………110
Figura 4.5 Representación del anillo piranosa en las conformaciones de silla y bote….......111
Figura 4.6 Proyecciones de Fisher del D-gliceraldehído y L-gliceraldehído……………..112
Figura 4.7 Formación de hemiacetales y de hemicetales………………………………….113
Figura 4.8 Ciclación de los monosacáridos………………………………………………..114
Figura 4.9 Ciclación de la D-fructosa……………………………………………………..114
Figura 4.10 Furano y Pirano……………………………………………………………...115
Figura 4.11 Estructuras de Haworth de los anómeros de la D-glucopiranosa………….....115
Figura 4.12 Representaciones de Fisher y de Haworth…………………………………….116
Figura 4.13 Una aldosa y una cetosa………………………………………………………118
Figura 4.14 El gliceraldehído y la dihidroxiacetona…………………………………..…..118
Figura 4.15 Familia de las D-aldosas……………………………………………………...119
Figura 4.16 Familia de las D-cetosas……………………………………………………...120
Figura 4.17 α-D-Glucosa……………………………….…………………………............121
Figura 4.18 β-D-Fructosa…………………………………………………………………122

XIV
Figura 4.19 α-D-Galactosa………………………………………………………………..122
Figura 4.20 Formación de acetales y cetales……………………………………………....123
Figura 4.21 Formación de un disacárido…………………………………………………..124
Figura 4.22 Enlaces glucosídicos……………………………………………………….....125
Figura 4.23 Formación de la β-lactosa…………………………………………………….126
Figura 4.24 Forma α-Lactosa……………………………………………………………...127
Figura 4.25 α-Maltosa y β-Maltosa…………………………………………………….….127
Figura 4.26 β -Celobiosa………………………………………………………………….128
Figura 4.27 Sacarosa……………………………………………………………………....129
Figura 4.28 Estructura química del glucógeno…………………………………………….131
Figura 4.29 Estructura parcial de la amilopectina…..……………………………………..132
Figura 4.30 Fragmento de la amilosa……………………………………………………...132
Figura 4.31 Celulosa…........................................................................................................133
Figura 4.32 Quitina………………………………………………………………………..133
Figura 4.33 Los oligosacáridos en el reconocimiento biológico……..................................134
Figura 4.34 Enlaces de oligosacáridos en glucoproteínas………………………………....135
Figura 4.35 Esquema general del espectrómetro de masas……………………………....137
Figura 4.36 Esquema general de la espectroscopia de RMN……………………………..138
Figura 4.37 Esquema general de un sistema de HPLC……………………………………139
Figura 5.1 Estructura general de un nucleósido……………………………...……………151
Figura 5.2 Estructura general de un nucleótido…………………………………………...151
Figura 5.3 Estructura básica de la purina y la pirimidina………………………………….152
Figura 5.4 Bases púricas y pirimidínicas…………………………………………………..152
Figura 5.5 Estructura de la Adenosina, (AMP), (ADP) y el (ATP)……………………….154
Figura 5.6 Guanosín Trifosfato (GTP)...…………………………………………………..155
Figura 5.7 NAD+ y NADH………………………………………………………………...156
Figura 5.8 FAD, FADH y FADH2………………………………………………………...156
Figura 5.9 AMP cíclico……………………………………………………………………157
Figura 5.10 Coenzima A…………………………………………………………………..158
Figura 5.11 Enlace fosfodiéster en los ácidos nucleicos…………………………………..159
Figura 5.12 Estructura del ADN…………………………………………………………..160

XV
Figura 5.13 Azúcares de ácidos nucleicos…………………………………………………160
Figura 5.14 Enlace glucosídico entre una base nitrogenada y una pentosa…………….......161
Figura 5.15 La doble hélice del ADN …………………………………………………….162
Figura 5.16 Estructura lineal del ARN…………………………………………………….163
Figura 5.17 Estructura en hoja de trébol de los tRNA……………………………………..164
Figura 5.18 Diagrama esquemático de la cristalografía de rayos X………………………..166
Figura 5.19 Etapas de la reacción en cadena de la polimerasa (PCR)……………………..168
Figura 6.1 Representación simplificada de una molécula lipídica anfipática……………..182
Figura 6.2 Ácido graso saturado (A) e insaturado (B)………………………………..…...183
Figura 6.3 Ácido palmítico…………………………………………………………….…184
Figura 6.4 Ácido oleico……………………………………………………………….…..184
Figura 6.5 Ácido Linoleico. ……………………………………………………………...185
Figura 6.6 Ácido linoleico, nomenclatura de acuerdo al sistema Omega…………….......185
Figura 6.7 Ácido α-linoleico……………………………………..…………………….....186
Figura 6.8 Ácidos grasos saturados……………………………………………………….186
Figura 6.9 Mezcla de ácidos grasos saturados e insaturados……………………………..187
Figura 6.10 Configuración cis y trans……………………………………………………..187
Figura 6.11 Triacilgliceroles………………………………………………………..……..189
Figura 6.12 Monoacilglicerol…………………………………………………………......190
Figura 6.13 Diacilglicerol…………………………………………………………………190
Figura 6.14 Triacilglicerol…………………………………………………………….......190
Figura 6.15 Estructura de una cera ………………………………………………………..191
Figura 6.16 Estructura de la membrana plasmática de la célula…………………………..192
Figura 6.17 Estructura química de un fosfolípido……………………………………..…..193
Figura 6.18 Estructura química de la esfingosina…………………………………….……194
Figura 6.19 Ceramida…………………………………………………………………......194
Figura 6.20 Estructura de la esfingomielina……………………………………………….195
Figura 6.21 Estructura química general de un glucoglicerolípido………………………....195
Figura 6.22 Estructura general de un glucoesfingolípido…………………………….……196
Figura 6.23 Ácido N-acetilneuramínico (Neu5Ac)………………………………………..197
Figura 6.24 Gangliósido…………………………………………………………………..197

XVI
Figura 6.25 Estructura química de un cerebrósido…..………………………………..…...198
Figura 6.26 Los principales tipos de eicosanoides………………………………………...199
Figura 6.27 Estructura del colesterol………………………………………………..….....200
Figura 6.28 Esquema general de los principales esteroides a partir del colesterol como
precursor…………………………………………………………………………………..202
Figura 6.29 Reacción de saponificación para la producción de jabón…………………….203
Figura 6.30 Estructura de una molécula de jabón…………………………………….........204
Figura 6.31 Micela conformada por ácidos grasos en un medio acuoso…………………...205
Figura 6.32 Liposoma……………………………………………………………………..205
Figura 6.33 Emulsión de aceite en agua…………………………………………………..205
Figura 6.34 Espectrometría de masas utilizada para la determinación de lípidos…………208
Figura 6.35 Esquema de procedimientos de extracción, separación e identificación de lípidos
obtenidos de tejidos……………………………………………………………………….209
Figura 7.1 Tipos de vías metabólicas……………………………………………………...221
Figura 7.2 Esquema de la integración de los tejidos, órganos y células en el metabolismo de
los carbohidratos y proteínas……………………………………………………………...223
Figura 7.3 Esquema de la integración de los tejidos y órganos en el metabolismo de los
lípidos……………………………………………………………………………………..224
Figura 7.4 Vía glucolítica…………………………………………………………………226
Figura 7.5 Oxidación del piruvato………………………………………………………...227
Figura 7.6 Ciclo de Krebs …………………………………………………………………229
Figura 7.7 Visión general de la cadena de transporte electrónico………………………….231
Figura 7.8 La ATP sintasa…………………………………………………………………232
Figura 7.9 Teoría quimiosmótica de la síntesis de ATP (fosforilación oxidativa)…………233
Figura 7.10 Respiración celular…………………………………………………………...234
Figura 7.11Visión general del metabolismo………………….…………………………...235

XVII
ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 Los 20 aminoácidos estándar necesarios para los seres vivos…………………….26

Tabla 2 Clasificación de los aminoácidos en esenciales y no esenciales…………………..27

Tabla 3 Clasificación internacional de las enzimas…………………………………………73

Tabla 4 Clasificación de las enzimas y ejemplos de reacciones que catalizan……………..74

Tabla 5 Velocidades obtenidas para una reacción catalizada por enzimas a diversas [S]...…83

Tabla 6 Datos de 1/ [S] y 1/v………………………………………………………………..84

Tabla 7 Algunas enzimas utilizadas en el diagnóstico clínico………………………………94

Tabla 8 Clasificación de los carbohidratos………………………………………………..108

Tabla 9 Principales tipos de lípidos……………………………………………………….182

Tabla 10 Principales ácidos grasos naturales……………………………………………...188

XVIII
 Primera Edición

BIOQUÍMICA ESTRUCTURAL
Enfoque universitario

XIX
 CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN A
LA BIOQUÍMICA
ESTRUCTURAL

1
1.1 Introducción
La Bioquímica es una rama de la ciencia que busca describir la estructura, la organización y
la función de la materia viva en términos moleculares (Mathews, Van Holde, Appling, &
Anthony-Cahill, 2013); su estudio es esencial para entender funciones básicas del cuerpo
(Vasudevan, Sreekumari, & Vaidyanatha, 2013).
El objetivo de la Bioquímica es explicar en términos químicos las estructuras y las funciones
de los seres vivos, comprender la química de las biomoléculas es un paso previo para saber
que estructura tienen, como interaccionan, y por lo tanto, cuál es su función biológica.
Este capítulo se limita a describir la importancia de la Bioquímica y su relación con otras
ciencias, los tipos de enlaces químicos e interacciones comunes en Bioquímica y la
descripción de las características del agua y como sus propiedades hacen posible la vida en
la Tierra.

1.2 Importancia de la bioquímica

La Bioquímica como ciencia que estudia la vida a nivel molecular, es un campo de enorme
interés científico y de vital importancia para los profesionales vinculados con las ciencias de
la salud; permitiendo la comprensión de las bases moleculares de la vida que contribuyen al
mantenimiento de la salud y el bienestar humano, impulsando el desarrollo de numerosas
ciencias afines, que han contribuido a la introducción de numerosos adelantos tecnológicos
en la práctica clínica como: nuevos medicamentos, vacunas y técnicas diagnósticas (Cepero,
y otros, 2015).
La Bioquímica extrae sus principales temas de muchas disciplinas: de la Química Orgánica,
que describe las propiedades de las biomoléculas; de la Químicafísica, que describe la
Termodinámica, las propiedades del agua y los parámetros eléctricos de las reacciones de
oxidación-reducción; de la Biofísica, que aplica las técnicas de la Física al estudio de las
estructuras y las funciones de las biomoléculas; de la Ciencia Médica, que intenta cada vez
más comprender los estados patológicos en términos moleculares; de la Nutrición, que ha
aclarado el metabolismo mediante la descripción de las necesidades alimentarias para el
mantenimiento de la salud; de la Microbiología, que ha demostrado que los organismos
unicelulares y los virus son especialmente adecuados para la determinación de muchas rutas
metabólicas y mecanismos de regulación; de la Fisiología, que investiga los procesos vitales

2
a nivel tisular y del organismo; de la Biología Celular, que describe la división bioquímica
y mecánica del trabajo en el interior de una célula; y de la Genética, que describe el
mecanismo que proporciona a una determinada célula u organismo su identidad bioquímica;
se trata de una ciencia realmente interdisciplinar (Mathews y otros, 2013).
La bioquímica es una disciplina científica que explica como el carbón, hidrógeno, oxígeno,
nitrógeno, fósforo y azufre, además de ser imprescindibles para la vida, son componentes de
estructuras como los carbohidratos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos, las cuales están
implicadas en el metabolismo celular, también aporta conocimientos valiosos respecto a la
compleja relación molecular que permite sustentar la vida; de la misma manera permite
comprender los procesos que acompañan el envejecimiento y la muerte celular, saber acerca
de la transformación de energía en los seres vivos y de los mecanismos de señalización, así
como proveer de saberes necesarios para entender las investigaciones científicas y
tecnológicas (Maldonado, 2013).

1.3 Enlaces químicos en Bioquímica

El enlace químico puede ser entre elementos iguales o diferentes para formar moléculas y
redes cristalinas a través de sus electrones de valencia (UNAM, 2017). El concepto de
molécula se remonta al siglo XVII, no fue sino a principios del siglo XX que los químicos
empezaron a comprender cómo y por qué se forman las moléculas. El primer avance
importante en este sentido surgió con la proposición de Gilbert Lewis de que la formación de
un enlace químico implica que los átomos comparten electrones, como se muestra en el
siguiente ejemplo, en el cual los dos átomos de hidrógeno están compartiendo un electrón.

H. + .H → H : H

Lewis describió la formación de los enlaces químicos mediante la regla del octeto, en donde
los átomos son más estables cuando consiguen ocho electrones en la capa de valencia (su
capacidad de combinación indica el número de enlaces con que el elemento interviene en la
molécula), se representa de forma sencilla utilizando la notación de Lewis, mediante el
símbolo químico de cada elemento rodeado por puntos que representan los electrones de
valencia.

3
El agua influye en las fuerzas de interacción entre las biomoléculas. Estas fuerzas, que
pueden ser de atracción o de repulsión, comprenden interacciones tanto dentro de la
biomolécula como entre la misma y el agua, que es el principal componente del ambiente
circundante (Rodwell, Bender, Botham, & Kennelly, 2015).
Los enlaces no covalentes son más débiles que los covalentes, contribuyen de forma
importante en la estructura, la estabilidad e incluso en la funcionalidad de las macromoléculas
en las células vivas. La mayoría de las biomoléculas son anfipáticas, lo que implica que
contiene zonas o grupos no polares (hidrofóbicas) y grupos polares o iónicos (hidrofílicas),
un ejemplo de este tipo de molécula es un fosfolípido, contiene las cadenas hidrofóbicas de
sus ácidos grasos que repelen el agua y una cabeza polar, con alta afinidad por el agua. Los
compuestos apolares en un medio acuoso tienden a asociarse entre sí, dando lugar a una
interacción hidrofóbica, es decir, la tendencia de compuestos no polares a autoasociarse en
un ambiente acuoso, esta asociación evita o minimiza las interacciones energéticamente
desfavorables entre grupos apolares y el agua; las proteínas tienden a plegarse con los grupos
R de aminoácidos con cadenas laterales hidrofóbicas en el interior. Los aminoácidos con
cadenas laterales de aminoácidos cargadas o polares por lo general están presentes sobre la
superficie en contacto con agua (Herrera, Ramos, Roca, & Viana, 2014). En este sentido cada
proteína además de estar formada por aminoácidos unidos por enlaces peptídicos covalentes,
también está plegada en una conformación molecular especifica que está estabilizada
mediante fuerzas no covalentes. Las proteínas interactúan con macromoléculas, como ácidos
nucleicos o lípidos, para formar niveles de organización aún mayor, que en última instancia
conducen a los tejidos, órganos y organismos completos. Por ejemplo, la secuencia lineal de
residuos de nucleótidos en una cadena de DNA se mantiene por enlaces covalentes, el DNA
tiene también una estructura tridimensional muy específica, que está estabilizada por
interacciones no covalentes entre diferentes partes de la molécula. La mayoría de las
reacciones bioquímicas tienen lugar en un medio acuoso; las excepciones son las pocas que
tienen lugar en los interiores hidrófobos de las membranas (Mathews y otros, 2013).

1.3.1 Enlace covalente.

El enlace covalente es el que mantiene unidos a dos o más átomos que comparten uno o
más pares de electrones, cada electrón del par compartido es atraído por los núcleos de ambos

4
átomos (polar y no polar), el enlace es posible debido a su diferencia de electronegatividad,
si los electrones de un enlace covalente son atraídos con la misma fuerza por ambos átomos
o, dicho de otro modo, son compartidos equitativamente, el enlace se denomina covalente no
polar. En las moléculas diatómicas homonucleares (por ejemplo, H2 y Br2), el enlace es
covalente no polar, para simplificar el par de electrones compartidos se representa a menudo
con una sola línea; por ejemplo el enlace covalente de la molécula de hidrógeno se escribe
como H__H (covalente no polar) (Chang, 2010). Si los electrones de un enlace covalente se
encuentran más cerca de uno de los núcleos atómicos, el enlace es covalente polar, en este
caso, la densidad electrónica alrededor de los núcleos es asimétrica: los electrones del enlace
se ubican un poco más cerca del elemento más electronegativo, por lo que se produce un
dipolo eléctrico (se crea una carga parcial en cada átomo); en este caso, se dice que el enlace
es polar. En una molécula diatómica heteronuclear, por ejemplo, H-F, el enlace es covalente
polar y los electrones se encuentran más cerca del elemento más electronegativo, que es el
flúor (Picado & Álvarez, 2008).

Diferencia de electronegatividad en los enlaces covalentes:

 De 0 a 0.4, el enlace es covalente no polar.

 De 0.4 a 1.7, el enlace es covalente polar.

1.3.2 Enlace iónico.

Un enlace iónico es cuando hay transferencia total de uno o más electrones de valencia de
un átomo a otro y la diferencia de electronegatividades está entre el intervalo de 1.7 a 3.0.
El enlace iónico resulta de la atracción electrostática entre dos grupos ionizados de cargas
opuestas. Se forman mediante la transferencia de uno o más electrones de la órbita más
externa de un átomo electropositivo a la órbita más externa de un átomo electronegativo. Esta
transferencia da como resultado la formación de un “catión” y un “anión”, formando un
enlace iónico (Vasudevan y otros, 2013).
Los enlaces son posibles debido a su diferencia en electronegatividad, de esta manera se
puede observar la diferencia entre un enlace covalente y un enlace iónico, además de
comparar las interacciones moleculares mediante la compartición o transferencia de
electrones como se muestra en la figura 1.1 (UNAM, 2017).

5
Figura 1.1 Comparación entre un enlace covalente y un enlace iónico. Tomada de (Feduchi y otros, 2010).

1.3.3 Puente de hidrógeno.

El puente de hidrógeno es una interacción intramolecular debido a la formación de los
momentos bipolares en las moléculas, el núcleo del hidrógeno puede ser atraído débilmente
por un par de electrones libres de un grupo aceptor, como por ejemplo el oxígeno, nitrógeno
o azufre de una molécula vecina, dando lugar a un puente de hidrógeno; por ejemplo el agua,
éstas moléculas se unen a través de las fuerzas de Van der Waals, entre el átomo del oxígeno
y del hidrógeno, con polaridades diferentes (UNAM, 2017). En la molécula de agua, como
se muestra en la figura 1.2, cada par de electrones del oxígeno sin compartir puede generar
una atracción electrostática débil a un átomo de hidrógeno en una interacción, con moléculas
de agua cercanas; o dicho de otra forma cuando los átomos electronegativos de oxígeno de
dos moléculas de agua compiten por el mismo átomo de hidrógeno deficiente en electrones
(McKee & McKee, 2014). Cabe indicar también que los puentes de hidrógeno no son
exclusivos del agua, sino que pueden formarse entre moléculas que reúnan las características
de donadores y aceptores, como ocurre entre dos moléculas de alcohol o entre el oxígeno del
grupo carbonilo de un enlace peptídico y el hidrógeno unido al nitrógeno de otro.

6
Figura 1.2 Puente de hidrógeno y enlace covalente polar en moléculas de agua. Tomado de McKee &
McKee, 2014).

1.3.4 Fuerzas de Van der Waals.

Fuerzas de Van der Waals son interacciones muy débiles que mantienen unidas
temporalmente átomos o moléculas no polares; también son interacciones de tipo carga-
carga, pero dependen de la distancia entre átomos; son dipolos temporales, sólo en el
momento en que el electrón de un átomo se acerca o aleja del átomo con el que está enlazado
(Feduchi, Blasco, Romero, & Yáñez, 2010).

1.3.4.1 Interacciones dipolo-dipolo.

Estas fuerzas, se producen entre moléculas que contienen átomos electronegativos, hacen
que las moléculas se orienten a sí mismas de tal forma que el extremo positivo de un grupo
polar se dirija hacia el extremo negativo de otro, por ejemplo, NF3-NF3.

1.3.4.2 Interacciones dipolo-dipolo inducido.

Un dipolo permanente induce un dipolo transitorio en una molécula cercana al modificar
su distribución electrónica. Por ejemplo, una molécula que contiene un grupo carbonilo es
débilmente atraída hacia un anillo aromático por la capacidad del dipolo permanente del
grupo carbonilo de deslocalizar los electrones de la nube de energía del anillo aromático. Las
interacciones dipolo-dipolo inducidas son más débiles que las interacciones dipolo-dipolo.

7
1.3.4.3 Interacciones dipolo inducido-dipolo inducido.

El movimiento de los electrones en las moléculas apolares cercanas da lugar a un

desequilibrio de carga transitoria en las moléculas adyacentes. Un dipolo transitorio en una
molécula polariza los electrones de una molécula vecina. Esta interacción de atracción, que
se denomina fuerza de dispersión de London, es extremadamente débil. El apilamiento de los
anillos de las bases en una molécula de DNA, un ejemplo clásico de este tipo de interacción,
es posible debido a la capacidad de los electrones débilmente retenidos a distribuirse de
manera desigual por arriba y por abajo de los anillos paralelos dispuestos, en estrecha
cercanía entre cada una de las bases. Aunque son débiles de forma individual, estas
interacciones que se extienden por toda la longitud de la molécula de DNA proporcionan una
estabilidad significativa (McKee & McKee, 2014).

1.4 El agua
El agua es la sustancia más abundante en los sistemas vivos, constituyendo el 70% o más del
peso de la mayoría de los organismos (Nelson & Cox, 2013). El agua es el medio en que se
llevan a cabo las reacciones del organismo y desempeña un papel fundamental en todas las
etapas del metabolismo (absorción, transporte, digestión y excreción tanto de sustancias
inorgánicas como orgánicas) e incluso en el mantenimiento de la temperatura corporal
(Herrera y otros, 2014). También es el disolvente biológico ideal, disuelve con facilidad una
gran diversidad de constituyentes de los seres vivos, entre los ejemplos se incluyen iones (p.
ej., Na+, K+ y Cl-), azúcares y muchos de los aminoácidos (McKee & McKee, 2014).
El agua es también un reactivo o producto en muchas reacciones metabólicas. La regulación
del balance hídrico depende de los mecanismos hipotalámicos que controlan la sed, de la
hormona antidiurética (ADH), de la retención o excreción de agua por los riñones y la pérdida
por evaporación (Rodwell y otros, 2015).
1.4.1 Composición química del agua.
El agua es el componente químico más abundante de los organismos vivos, es un
nucleófilo, es decir, una molécula que reacciona cediendo un par de electrones libres, y como
tal es un reactante o producto en muchas reacciones biológicas, el agua tiene la capacidad de
disociarse en poca proporción en iones hidroxilo (OH-) e hidrógeno (H+), las concentraciones
de estos iones son iguales: [H+]= [OH-] = (Kw)1/2 = (1.0 x 10-14) ½
= 1.0 x 10-7 M.; y

8
consecuentemente participa de forma muy activa en mantener las condiciones compatibles
con la vida. La molécula de agua tiene una estructura tridimensional de un tetraedro irregular,
ligeramente sesgado, con su oxígeno en el centro, que tiene una hibridación sp 3, dos de los
seis electrones de los orbitales externos del oxígeno intervienen en los enlaces covalentes con
los hidrógenos, los cuatro electrones restantes están en pares no enlazados que ocupan dos
de las esquinas del tetraedro, y son excelentes aceptores de enlaces hidrógeno, como se
muestra en la figura 1.3. La molécula del agua es dipolar, con carga eléctrica distribuida
asimétricamente en su estructura, el oxígeno es más electronegativo que el hidrógeno, y lleva
una carga negativa parcial (δ-), mientras que cada uno de los dos hidrógenos llevan una capa
positiva parcial (δ+), por esto cada molécula de agua es simultáneamente un donador y un
aceptor de enlaces de hidrógeno, esta característica de fuerte dipolo y con alta constante
dieléctrica hace que el agua pueda disolver una elevada cantidad de sustancias con carga, lo
cual la vuelve el disolvente universal, estas características se muestran en la figura 1.4
(Herrera y otros, 2014).
Debido a los pares de electrones sin compartir, el agua posee un ángulo de 105°, entre los
dos átomos de hidrógeno difiere ligeramente del ángulo tetraédrico ideal, 109,5°. La ruptura
de un enlace de hidrógeno en agua líquida requiere sólo alrededor de 4,5 kcal / mol (Rodwell
y otros, 2015).

Figura 1.3 Estructura tetraédrica del agua. Figura 1.4 Cargas de una molécula de agua.
3
En el agua, dos de los cuatro orbitales sp del Los dos átomos de hidrógeno de cada molécula
oxígeno están ocupados por dos pares solitarios de llevan cargas parciales positivas. El átomo de
3
electrones. Cada uno de los otros dos orbitales sp oxigeno lleva una carga parcial negativa. Tomado
semillenos se complementa con la adición de un electrón de (McKee & McKee, 2014).
del hidrógeno. Tomado de (McKee & McKee, 2014).

9
1.4.2 Características físicas del agua.
Las propiedades físicas del agua son realmente únicas, en cuanto a que puede solvatar a
una amplia gama de moléculas orgánicas e inorgánicas, gracias a su estructura dipolar y su
capacidad de formar puentes de hidrógeno, posee también una elevada viscosidad y tensión
superficial (Herrera y otros, 2014).
El agua existe en las tres fases, sólida, líquida y gaseosa dentro de los límites de temperatura
y presión naturales en la Tierra. Tiene una gran capacidad calorífica, por ejemplo, un gramo
de agua absorbe una caloría para elevar su temperatura en 1 °C; tiene la propiedad de
expandirse cuando se congela, esto permite que el hielo flote (Fernández, 2012).
1.4.3 El agua como componente celular.
El agua es el elemento constituyente más abundante del organismo y en un adulto
comprende entre el 40 y el 70% del peso corporal en función del contenido graso del cuerpo,
dos terceras partes, aproximadamente, se encuentran en el compartimento intracelular. La
tercera parte restante es el agua extracelular que comprende, a su vez, dos compartimentos,
el plasma y el líquido intersticial, separados por el endotelio capilar. El líquido intersticial es
el líquido extravascular que rodea directamente a las células del organismo. El catión
principal del líquido intracelular es el K+ (110 mmol/L), que está en mucha mayor
concentración que en el líquido extracelular (4 mmol/L). El Na+ es el principal catión en el
líquido extracelular (140 mmol/L) y está en mucha menor concentración en el líquido
intracelular (10 mmol/L). Los principales aniones del líquido intracelular son fosfatos
(HPO42-, H2PO4-) y proteínas, mientras que el líquido extracelular son Cl- y HCO3-. La salida
de agua se produce fundamentalmente por vía urinaria y se regula hormonalmente, otras
formas de eliminación son las heces, la evaporación en la piel o la respiración; en situaciones
de calor extremo o patológicas (p.ej., fistulas, diarreas o vómitos prolongados) se pueden
perder importantes cantidades de agua, estas pérdidas excesivas no controladas provocaran
deshidratación (González, 2014).
La concentración de protones (H+), o acidez, de soluciones acuosas se indica generalmente
utilizando la escala logarítmica del pH. El bicarbonato y otros tampones normalmente
mantienen el pH del fluido extracelular entre 7.35 y 7.45 (Rodwell y otros, 2015).
En las figuras 1.5 y 1.6 se muestran los porcentajes aproximados de componentes químicos
de una célula procariota y una célula eucariota respectivamente, se puede observar que en

10
ambas están conformadas en mayor porcentaje por agua, es importante resaltar la presencia
de agua en las células ya que los procesos químicos y físicos de la vida requieren que las
moléculas puedan desplazarse durante los procesos complicados del metabolismo, un
entorno líquido permite una movilidad molecular y el agua no es solo el líquido más
abundante de la Tierra, sino que, además es admirablemente adecuado para esta finalidad.

Figura 1.5 Composición química de la célula Figura 1.6 Composición química de la célula
procariota. Adaptada por (Sumano, 2017). eucariota. Adaptada por (Sumano, 2017).

1.4.4 Importancia del agua para nuestro organismo.

Nuestro organismo posee una serie de mecanismos que le permiten mantener constante el
contenido de agua, mediante un ajuste entre los ingresos y las pérdidas. El balance hídrico
viene determinado por la ingestión (agua contenida en los alimentos) y la eliminación (orina,
heces, a través de la piel y de aire espirado por los pulmones). El fallo de estos mecanismos
y las consiguientes alteraciones del balance acuoso, pueden producir graves trastornos
capaces de poner en peligro la vida del individuo. El agua es la bebida por excelencia y
representa la forma ideal de reponer nuestras pérdidas e hidratarnos. Es esencial para los
procesos fisiológicos de la digestión, absorción y eliminación de desechos metabólicos no
digeribles, y también para la estructura y función del aparato circulatorio, como medio de

11
transporte de nutrientes y todas las sustancias corporales, y tiene acción directa en el
mantenimiento de la temperatura corporal, el cuerpo humano no almacena el agua, por eso,
la cantidad que perdemos cada día debe restituirse para garantizar el buen funcionamiento
del organismo (Iglesias, y otros, 2010).

1.4.5 Ionización del agua.

Las moléculas de agua tienen una ligera tendencia a sufrir ionización reversible para
producir un ion hidrógeno (H+) y un ion hidróxido (OH-), dando el equilibrio:

H2O (l) ⇌ H+ + OH-

Puede expresarse como:

[𝐻+] [OH−]
Keq=
[H2O]

Donde Keq es la constante de equilibrio de la reacción. La expresión para el equilibrio puede

reescribirse combinando las dos constantes de la siguiente manera:

Keq [H2O]= [H+] [OH-]

El término Keq [H2O] se conoce como producto iónico del agua o Kw, por lo tanto la ecuación
anterior puede reescribirse de la siguiente manera:

Kw= [H+] [OH-]

El valor de Kw para H2O a 25°C y a 1 atm de presión es de 1.0 x 10-14. En el agua las
concentraciones de los iones H+ y OH-, son iguales, y se expresan de la siguiente manera:

[H+]= [OH-] = (Kw)1/2 = (1.0 x 10-14) ½ = 1.0 x 10-7 M.

Cuando una solución contiene cantidades iguales de H+ y OH-, se dice que es neutra. Las
soluciones con exceso de H+ son acidas, mientras que las que tienen un número mayor de
OH- son básicas (McKee & McKee, 2014).

1.5 Ácidos y bases

Bronsted-Lowry define a los ácidos y bases en los sistemas acuosos como: los ácidos son
donadores de protones y las bases son aceptores de protones. Un ácido fuerte se disocia casi

12
totalmente en un protón y una base conjugada débil, por ejemplo, el HCl se disocia casi
totalmente en agua para dar H+ y Cl-.

HCl ⇌ H3O+ + Cl-

El NaOH se considera una base fuerte, porque se ioniza completamente liberando el ion OH-
que es un poderoso aceptor de protones.

La mayoría de las sustancias ácidas y básicas que se encuentran en la Bioquímica son ácidos
débiles o bases débiles, que solo se disocian parcialmente. En una solución acuosa de un
ácido débil existe un equilibrio, que puede medirse, entre el ácido y su base conjugada, la
sustancia que puede aceptar un protón y formar de nuevo el ácido; cuanto más fuerte es la
tendencia de un ácido a donar un protón, más débil es la tendencia de su base conjugada a
aceptar un protón y a volver a formar el ácido. Los ácidos débiles varían en su fuerza, en
cuanto a su tendencia a donar protones, esta variación de la fuerza ácida está indicada por la
gama de valores de Ka y pKa (Mathews y otros, 2013).

1.5.1 Alteraciones del equilibrio ácido-base.

Las alteraciones del equilibrio ácido-base se expresan por modificaciones del valor de pH
de la sangre. El resultado de los mecanismos de control de la concentración de hidrogeniones
y los sistemas tampón, mantienen el valor de pH sanguíneo en un margen estrecho de
normalidad, entre 7.35 y 7.45. Cuando el valor de pH es menor a 7.35 se define como
acidosis; cuando el valor es mayor a 7.45 se define como alcalosis. De acuerdo al origen de
la alteración, se clasifica en:

 Acidosis metabólica.
 Alcalosis metabólica.
 Acidosis respiratoria.
 Alcalosis respiratoria.

Tanto la acidosis y alcalosis metabólicas, implican alteración en la regulación o equilibrio

del bicarbonato (HCO3-). Por el contrario la acidosis y alcalosis respiratorias implican
alteración en la regulación o equilibrio del ácido carbónico (H2CO3) (Mansilla, 2013).

13
1.6 El pH en procesos bioquímicos
El pH (potencial de hidrógeno), es una unidad de medida que sirve para establecer el nivel
de acidez o alcalinidad de una sustancia. La concentración del ion hidrógeno como pH, se
expresa como:

pH= -log [H+]

Cuanto más alta se la [H+] en una disolución, menor será el pH, es decir, un pH bajo
corresponde a una disolución ácida, por lo tanto un pH alto corresponde a una disolución
básica.
La mayoría de las reacciones biológicas se producen entre pH 6.5 y pH 8.0, aunque existen
algunas excepciones, como el jugo gástrico, que tiene un pH entre 1 y 2, los procesos
bioquímicos son sensibles a los más pequeños cambios de pH, el control y el seguimiento del
pH son esenciales en la mayoría de los experimentos bioquímicos. Empleando soluciones
que están amortiguadas se puede llevar a cabo el control del pH.
El pH de una solución se mide con un electrodo de vidrio en un potenciómetro, el electrodo
genera un potencial eléctrico que depende de la concentración de H+, y que el instrumento
convierte en una lectura de pH.
En Bioquímica, las moléculas proteicas tienen grupos ácidos (ácido carboxílico) y básicos
(los amino) en sus superficies, la respuesta de estos grupos a los cambios de pH en el margen
fisiológico o cerca de este, a menudo tiene una importancia considerable para su función.
Algunos ejemplos serian, la eficacia catalítica de muchas enzimas depende de forma crucial
del estado de ionización de algunos grupos, de modo que estos catalizadores sólo son eficaces
dentro de unos márgenes determinados de pH; la carga total de una proteína varía en función
del pH; de esta forma, también son sensibles al pH los acontecimientos de reconocimiento
intermolecular basados en las interacciones complementarias carga-carga (por ejemplo,
unión del sustrato a un receptor) (Mathews y otros, 2013).
1.7 Ka y pKa
La constante de equilibrio de la disociación de un ácido débil, denominada constante de
disociación, se define como:

[𝐻+][𝐴−]
Ka =
[𝐻𝐴]

14
Cuanto más grande sea Ka, mayor es la tendencia del ácido a disociarse, cuanto mayor es Ka,
más fuerte es el ácido. La fuerza de los ácidos se expresa en función del valor de pKa:

pKa = -logKa

Considerando que el pKa es el logaritmo negativo de Ka, un valor numéricamente pequeño

de pKa corresponde a un ácido fuerte y un valor numéricamente grande corresponde a un
ácido débil (Nelson & Cox, 2013).

Las estructuras y funciones de muchas biomoléculas muestran una fuerte dependencia con el
pH. Al variar el pH, cambia el nivel de protonación de los grupos ácidos y básicos dispuestos
sobre la superficie de una biomolécula. La consecuencia importante de variar el pH es que
varía la carga global sobre la molécula. La ecuación de Henderson-Hasselbalch demuestra la
relación directa entre el pH de una disolución y el cociente entre la concentración de la forma
desprotonada [A-] y la forma protonada [HA] de un grupo ionizable. La ecuación se obtiene
de la siguiente manera:

[𝐴−]
-log [H+]= -log Ka + log [𝐻𝐴]

Sustituyendo el –log [H+] por el pH y el –log Ka por pKa tenemos:

[𝐴−]
pH = pKa + log [𝐻𝐴]

Es así como la ecuación de Henderson-Hasselbach proporciona la base teórica para entender

cómo la carga de una molécula a un pH dado viene determinada por el cociente [A-]/ [HA] y
como puede utilizarse el cociente [A-]/ [HA] para calcular el pH de una disolución
amortiguadora formada por una cantidad de ácido HA y su base conjugada A-. En conclusión
se puede decir que la disociación de un ácido da como resultado la hidratación del protón y,
en la mayoría de los casos, también da la base conjugada. Puesto que la hidratación es
energéticamente favorable y reduce la atracción entre los iones, favorece la disociación de
la mayoría de los ácidos, aunque hay excepciones por ejemplo los ácidos cargados
positivamente, como el NH4+, que se disocia para dar lugar a una base conjugada sin carga,
en este caso es el ácido el que se hidrata y por lo tanto se estabiliza y por esto el NH 4+ es un
ácido tan débil (Mathews y otros, 2013).

15
1.8 Autoevaluación de Introducción a la Bioquímica Estructural

1.- ¿Qué estudia la Bioquímica?

2.- Con tus propias palabras explica la importancia de la Bioquímica:

3-. Menciona otras ciencias que se relacionan con la Bioquímica y explica porque:

4.- Consideras que el agua es de vital importancia para la vida, ¿por qué?

5.- Menciona los elementos básicos que componen el agua y dibuja su estructura química:

6.- Menciona por lo menos tres propiedades específicas del agua:

7.- Escribe algunas funciones básicas del agua en el organismo:

16
8.- Describe las características químicas del agua, ayúdate de las imágenes:

9.- ¿Cómo puede expresarse la constante de equilibrio del agua?

10.- De acuerdo a la definición de Bronsted-Lowry los ácidos son:

11.-De acuerdo a la definición de Bronsted-Lowry las bases son:

12.- La constante de disociación de un ácido débil se expresa como:

13.- Define que es un enlace covalente:

14.- Menciona las características de un enlace covalente polar:

17
15.- Menciona las características de un enlace covalente no polar:

16.- Conteste lo siguiente, la diferencia de electronegatividad para formar un enlace

covalente es:

17.- En el enlace covalente los electrones de los átomos participantes:

a) Uno cede y el otro acepta

b) Se comparten

18.- Este tipo de enlace se caracteriza por una transferencia total de uno o más electrones de
valencia entre dos átomos cargados eléctricamente, se denomina:

a) Enlace iónico
b) Enlace covalente
c) Fuerza de Van der Waals

19.- En los distintos enlaces los que forman redes cristalinas son:

a) Iónicos y metálicos
b) Covalentes e iónicos
c) Solo iónicos

20.- Son interacciones muy débiles que mantienen unidas temporalmente átomos o moléculas
no polares que dependen de la distancia entre átomos:

a) Enlace iónico
b) Enlace covalente
c) Fuerza de Van der Waals

18
21.- Observa la imagen y escriba en los recuadros el tipo de enlace que hay en una molécula
de agua y como se le llama a la interacción que hay entre las moléculas de agua:

22.- Calcule el pH de una mezcla de ácido acético 0.25 M y acetato de sodio 0.10 M. El pKa
del ácido acético es 4.76.

23.- ¿Cuál es el pH de una solución de 100 ml de H3PO4 0.01M y 100 ml de Na3PO4 0.01
M?

19
24.- ¿Cuál es el pH de una solución que se prepara mezclando 150 ml de HCl 0.10 M con
300 ml de acetato de sodio (CH3COONa) 0.10 M y aforando la mezcla a 1 L? El pKa del
ácido acético es 4.76.

25.- Rellena los recuadros vacíos en la siguiente imagen las características de los siguientes
enlaces químicos e indique el nombre de cada uno:

20
CAPÍTULO II

PROTEÍNAS

21
2.1 Introducción
Las proteínas son polímeros lineales de aminoácidos, compuestos por carbono (C), oxígeno
(O), hidrógeno (H), nitrógeno (N) y en menor proporción de azufre (S), las proteínas
desempeñan diferentes funciones biológicas, ya que son los instrumentos moleculares
mediante los que se expresa la información genética (Herrera y otros, 2014). El nombre
proteína fue propuesto en 1838 por el químico sueco Jons Jakob Berzelius para designar a
las “substancias complejas y ricas en nitrógeno que se encuentran en las células de todas las
plantas y animales”. La palabra deriva del griego proteios que significa “de primera
importancia”, lo cual es indicativo de la importancia biológica que desde entonces se
reconocía para estas substancias (Velázquez & Ordorica, 2012).
Las moléculas con pesos moleculares que van desde varios miles hasta varios millones de
daltons (Da) se denominan polipéptidos. Aquellas con pesos moleculares bajos, que constan
de menos de 50 aminoácidos, se denominan péptidos (McKee & McKee, 2014).
Las proteínas son polímeros de aminoácidos, cada residuo de aminoácido está unido a su
vecino por un tipo específico de enlace covalente, conocido como enlace peptídico. Veinte
aminoácidos diferentes se encuentran comúnmente en las proteínas. El primer aminoácido
que se descubrió fue la asparagina, en 1806, y el último de los 20, la treonina, su nombre se
debe a su similitud con el monosacárido treosa, fue identificado sino hasta 1938. Todos los
aminoácidos tienen nombres triviales o comunes, en algunos casos derivados de la fuente de
la que fueron aislados. La asparagina se encontró por primera vez en los espárragos, el
glutamato en el gluten de trigo; la tirosina se aisló primero del queso (su nombre se deriva
del griego tyros, "queso"); y la glicina (griego glykos, "dulce") fue así llamado debido a su
sabor dulce (Nelson & Cox, 2013).
En este capítulo se abordan las características de los aminoácidos, las múltiples funciones
que desempeñan las proteínas y como la estructura tridimensional de estas, está determinada
por la identidad de los aminoácidos que la componen y por el orden concreto en que estos
aminoácidos se disponen en la cadena, es decir que determinan su estructura primaria, y como
algunas proteínas adquieren una disposición espacial concreta denominada estructura
secundaria, esta estructura a su vez puede plegarse en una disposición tridimensional
conocida como estructura terciaria y por último existe la posibilidad de que varias cadenas
proteicas o subunidades se asocien en complejos tridimensionales que componen la

22
estructura cuaternaria de las proteínas (Feduchi y otros, 2010); también se mencionan
ejemplos de enfermedades relacionadas con proteínas y métodos técnicos para su análisis.
2.2 ¿Qué son los aminoácidos?
Los aminoácidos son compuestos que presentan un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo
amino (-NH2) unidos a un mismo átomo de carbono, que se conoce como carbono alfa (α).
Este carbono α se encuentra unido también a una cadena lateral (-R) que los diferencia entre
sí (Herrera y otros, 2014), como se muestra en la figura 2.1. De los 20 aminoácidos comunes
es importante mencionar que 19 de ellos tienen la misma estructura general, excepto la
prolina, que difiere de los otros aminoácidos estándar en que su grupo amino es secundario,
formado por un anillo cerrado entre el grupo R y el nitrógeno del grupo amino. La prolina
confiere rigidez a la cadena peptídica debido a que no es posible la rotación alrededor del
carbono α (McKee & McKee, 2014).
A pH fisiológico, los aminoácidos llevan una carga positiva sobre sus grupos amino y una
carga negativa sobre sus grupos carboxilo. Las cadenas laterales de los aminoácidos
contienen diferentes grupos químicos, debido a estas características las estructuras poseen
una carga propia. Los enlaces peptídicos enlazan residuos de aminoácidos adyacentes a una
cadena proteica, usualmente de configuración L. Estos aminoácidos nos indican la estructura
y futura función que ejercerá dicha proteína, para su comprensión es necesario conocer las
abreviaturas y códigos con los que se identificaran los diferentes aminoácidos en la
composición de un péptido o proteína, sus abreviaturas son de tres letras, y su código de una
sola letra (ver tabla 1). Estos 20 aminoácidos se utilizan para la síntesis de proteínas por el
mRNA-dirigido, proceso que se produce en los ribosomas (Lieberman & Ricer, 2014).

Figura 2.1 Estructura general de los aminoácidos α. Tomado de (Baynes & Dominiczak, 2015).

23
En condiciones fisiológicas, la estructura real de los aminoácidos es iónica y depende del pH.
El grupo carboxilo pierde un protón, dando un ion carboxilato, y el grupo amino se protona
en un ion amonio. Esta estructura se denomina un ion dipolar o un zwitterion, en la figura
2.2 se muestra una estructura general de un aminoácido en su forma no iónica y en forma de
zwitterion a pH neutro. La parte ácida de un aminoácido es el grupo –NH3+, y no el grupo
–COOH y la parte básica es el grupo –COO- y no el grupo –NH2.
Debido a que los aminoácidos contienen grupos ácidos y básicos, son anfóteros (tienen
propiedades ácidas y básicas). La forma predominante del aminoácido depende del pH de la
solución. En una solución ácida, el grupo –COO- se protona a un grupo -COOH, y la molécula
tiene una carga positiva global. A medida que el pH se eleva, el –COOH pierde su protón a
aproximadamente pH 2, a este punto se llama la primera constante de disociación del ácido.
A medida que se aumenta el pH, el grupo –NH3+ pierde su protón a aproximadamente pH 9
o 10. A este punto se denomina la segunda constante de disociación del ácido. Por encima de
este pH, la molécula tiene una carga negativa total.
Un aminoácido tiene una carga positiva en solución ácida (pH bajo) y una carga negativa en
solución básica (pH alto). Debe haber un pH intermedio donde el aminoácido esté equilibrado
entre las dos formas, como el zwitterion dipolar con una carga neta de cero, a este pH se
denomina pH isoeléctrico o punto isoeléctrico, abreviado pI (Wade, 2013).

Figura 2.2 Forma no iónica y forma Zwitteriónica de un aminoácido. Tomada de (Nelson & Cox, 2013).

2.3 Enlace peptídico

Los aminoácidos pueden unirse entre ellos de modo covalente por formación de un enlace
amida entre el grupo α-carboxilo de un aminoácido y el grupo α-amino de otro, a este enlace
se denomina enlace peptídico, como se muestra en la figura 2.3, y los productos que se
forman a partir de esta unión se llaman péptidos (Mathews y otros, 2013). El enlace peptídico

24
tiene la característica de ser un enlace sencillo, rígido y plano, esto evita la rotación libre
alrededor del enlace entre el carbonilo y el nitrógeno del enlace peptídico, sin embargo, los
enlaces entre los átomos de carbono y los grupos α-amino o α-carboxilo pueden girarse
libremente (aunque están limitados por el tamaño y el carácter de los grupos R), esto permite
que la cadena polipeptídica asuma una limitada variedad de posibles configuraciones
(Ferrier, 2014). Los aminoácidos unidos, en un polipéptido, se denominan residuos de
aminoácidos dado que la formación del enlace peptídico es una reacción de deshidratación,
porque se elimina una molécula de agua (McKee & McKee, 2014).

Figura 2.3 Enlace peptídico. Cuando dos aminoácidos se unen el producto se llama dipéptido y se elimina
una molécula de agua. Adaptada de (Herrera y otros, 2014.)

2.4 Péptidos
Dos moléculas de aminoácidos pueden unirse covalentemente a través de un enlace peptídico,
como se observa en la figura 2.3, para producir un dipéptido. Tres aminoácidos pueden unirse
por dos enlaces peptídicos para formar un tripéptido; de manera similar, los aminoácidos
pueden estar enlazados para formar tetrapéptidos, pentapéptidos, y así sucesivamente.
Cuando unos pocos aminoácidos de 2 a 10, se unen de esta manera, la estructura se llama un
oligopéptido. Cuando se unen muchos aminoácidos, el producto se denomina de forma
general polipéptido. Las proteínas pueden tener miles de residuos de aminoacídicos. Aunque
los términos "proteína" y "polipéptido" se usan a veces indistintamente, las moléculas
denominadas polipéptidos tienen generalmente pesos moleculares más bajos que las
proteínas (Nelson & Cox, 2013). Los péptidos aunque son más pequeños en comparación
con otras moléculas proteínicas, tienen actividad biológica significativa, participan en
diversos procesos de transducción de señales (McKee & McKee, 2014).

25
A continuación se muestra en la Tabla 1, los 20 aminoácidos comúnmente encontrados en
las proteínas:

Tabla 1
Los 20 aminoácidos estándar necesarios para los seres vivos

Nombre Abreviatura Símbolo

Alanina Ala [A]

Arginina Arg [R]
Asparagina Asn [N]
Aspartato Asp [D]
Cisteína Cys [C]
Fenilalanina Phe [F]
Glicina Gly [G]
Glutamato Glu [E]
Glutamina Gin [Q]
Histidina His [H]
Isoleucina Ile [I]
Leucina Leu [L]
Lisina Lys [K]
Metionina Met [M]
Prolina Pro [P]
Tirosina Tyr [Y]
Treonina Thr [T]
Triptófano Trp [W]
Serina Ser [S]
Valina Val [V]
Elaborada por (Sumano, 2017).

26
2.5 Clasificación de los aminoácidos
Los aminoácidos se clasifican en aminoácidos esenciales y no esenciales, los primeros no
pueden ser sintetizados por las células y por lo tanto son ingeridos a través de los alimentos,
los no esenciales son sintetizados por las células. A continuación se muestra en la Tabla 2, la
clasificación de los aminoácidos de acuerdo al requisito nutricional (Wade, 2013).

Tabla 2

Clasificación de los aminoácidos esenciales y no esenciales

Aminoácidos esenciales. Aminoácidos no esenciales

Arginina (Arg) Acido glutámico (Glu)
Treonina (Thr) Acido aspártico (Asp)
Lisina (Lys) Glutamina (Gln)
Valina (Val) Asparagina (Asn)
Fenilalanina (Phe) Glicina (Gly)
Triptófano (Trp) Alanina (Ala)
Metionina (Met) Prolina (Pro)
Histidina (His) Serina (Ser)
Leucina (Leu) Tirosina (Tyr)
Isoleucina (Ile) Cisteína (Cys)
Elaborado por (Sumano, 2017).

2.6 Propiedades de las cadenas laterales de los aminoácidos

En la figura 2.4, se muestra la clasificación de los 20 aminoácidos comunes en las proteínas
los cuales se clasifican según su capacidad para interactuar con el agua, utilizando este
criterio pueden clasificarse cuatro clases: apolares, polares, ácidos y básicos. Las fórmulas
estructurales muestran el estado de ionización que predominaría a pH 7,0. Las porciones no
sombreadas son las comunes en todos los aminoácidos; y las partes sombreadas son los
grupos R. Las cadenas laterales o grupos R de los aminoácidos difieren en su estructura,
tamaño y carga eléctrica, y determinan sus propiedades fisicoquímicas, como su solubilidad
y su comportamiento en la cadena polipeptídica (Herrera y otros, 2014).

27
2.6.1 Aminoácidos con cadenas laterales alifáticas.
El término alifático se refiere a hidrocarburos no aromáticos. La glicina, alanina, valina,
leucina e isoleucina poseen grupos R alifáticos (McKee & McKee, 2014). La prolina, que
tiene un grupo α-amino secundario es difícil de encajar en alguna categoría, es el único
aminoácido de este grupo en el que la cadena lateral forma un enlace covalente con el grupo
α-amino. La cadena lateral de la prolina tiene un carácter principalmente alifático; sin
embargo, se encuentra con frecuencia en las superficies de las proteínas debido a sus
limitaciones estructurales propias. La metionina, uno de los dos aminoácidos que contienen
azufre, tiene un grupo tioéter no polar en su cadena lateral (Mathews y otros, 2013).

2.6.2 Aminoácidos polares que contienen amida, hidroxilo o azufre.

Los grupos R de estos aminoácidos son solubles en agua o hidrófilos, porque contienen
grupos funcionales que forman enlaces de hidrógeno con el agua. Esta clase de aminoácidos
incluye serina, treonina, cisteína, asparagina y glutamina. La polaridad de serina y treonina
es aportada por sus grupos hidroxilo; lo que les permite formar puentes de hidrógeno con
este grupo; el de la cisteína por su grupo sulfhidrilo; y la de asparagina y glutamina por sus
grupos amida, es un grupo polar que les permite formar enlaces de hidrógeno como aceptores
o dadores.
Los enlaces disulfuro juegan un papel especial en las estructuras de muchas proteínas al
formar enlaces covalentes entre partes de una molécula de proteína o entre dos cadenas
polipeptídicas diferentes (Nelson & Cox, 2013).
2.6.3 Aminoácidos con grupos R aromáticos.
La fenilalanina, la tirosina y el triptófano, con sus cadenas laterales aromáticas, son
relativamente no polares (hidrófobos). Los hidrocarburos aromáticos contienen estructuras
cíclicas que los constituyen en una clase de hidrocarburos insaturados con nubes electrónicas
π conjugadas (McKee & McKee, 2014).

2.6.4 Aminoácidos ácidos o con grupos R cargados negativamente.

El ácido aspártico y el ácido glutámico son los únicos aminoácidos que llevan cargas
negativas a pH 7. En la figura 2.4, están representados en sus formas aniónicas, por lo tanto
se suele denominar a estos residuos de aminoácidos aspartato y glutamato (son, sus bases
conjugadas en lugar de los ácidos) (Mathews y otros, 2013).

28
2.6.5 Aminoácidos básicos o con grupos R cargados positivamente.
La histidina, lisina y arginina llevan grupos básicos en sus cadenas laterales. Los
aminoácidos básicos son muy polares y en consecuencia, suelen hallarse normalmente en las
superficies exteriores de las proteínas, donde pueden hidratarse por el entorno acuoso que les
rodea (Mathews y otros, 2013).

Figura 2.4 Clasificación de los aminoácidos de acuerdo a su comportamiento a pH fisiológico. Adaptada

de (Nelson & Cox, 2013).

29
2.7 Aminoácidos con actividad biológica
 Numerosos aminoácidos α o sus derivados actúan como mensajeros químicos, por
ejemplo, la glicina, el glutamato, el ácido-aminobutírico (GABA, un derivado del
glutamato) y la serotonina y la melatonina (derivados del triptófano) son
neurotransmisores, sustancias liberadas por una célula nerviosa que influyen sobre la
función de una segunda célula nerviosa o sobre una célula muscular. La tiroxina (un
derivado de la tirosina que se produce en la glándula tiroides de los animales) y el
ácido indolacético (un derivado del triptófano que se encuentra en las plantas) son
hormonas, moléculas de señalización química producidas en una célula que regula la
función de otras células.
 Los aminoácidos son precursores de diversas moléculas complejas que contienen
nitrógeno. Entre los ejemplos se encuentran las bases nitrogenadas que componen los
nucleótidos y los ácidos nucleicos, el hemo (el grupo orgánico que contiene el hierro
necesario para la actividad biológica de varias proteínas importantes).
 La arginina que es un componente del ciclo de la urea participa en la síntesis de esta
molécula que se forma en el hígado de los vertebrados, y que es el principal
mecanismo para eliminar los desechos nitrogenados (McKee & McKee, 2014).

Las proteínas son biopolímeros de ácidos, denominados así porque poseen un grupo amino
y un grupo carboxilo, unidos a un mismo átomo de carbono; las propiedades físicas y
químicas de una proteína están determinadas por sus aminoácidos constitutivos (Wade,
2013). Las proteínas se clasifican de acuerdo a su función y a su estructura.

2.8 Clasificación de las proteínas

Las proteínas pueden ser clasificadas de acuerdo a sus funciones, de la siguiente manera:

 Proteínas estructurales. Las proteínas estructurales son responsables de la forma y la

estabilidad de las células y los tejidos, por ejemplo la queratina y el colágeno.
 Proteínas de transporte. Son responsables del transporte de iones y moléculas, un
ejemplo de esta tipo de proteína, es la hemoglobina de los eritrocitos, se encarga del
transporte de oxígeno y dióxido de carbono entre los pulmones y los tejidos.
 Proteínas de defensa. Son responsables de la protección frente a antígenos,
discriminando lo propio de lo no propio. El sistema inmune protege al organismo de

30
 microorganismos patógenos y de sustancias extrañas. Como componente del sistema
inmune, un ejemplo, es la inmunoglobulina tipo G (IgG) como anticuerpo, participa
en la defensa inmunitaria específica.
 Proteínas reguladoras. En las cadenas de señales bioquímicas las proteínas funcionan
como compuestos de señal (hormonas) y también como receptores de hormonas. Por
ejemplo, la insulina.
 Proteínas catalíticas. Son responsables de acelerar una reacción utilizando la menor
energía libre de activación. Por ejemplo, las enzimas, constituyen el grupo más grande
de biocatalizadores de naturaleza proteica.
 Proteínas motoras. Son responsables de coordinar procesos de movimiento. La
acción conjunta de la actina y la miosina es responsable de la contracción muscular.
 Proteínas almacenadoras. En los organismos animales las proteínas musculares
constituyen un material de reserva que se puede movilizar en caso de necesidad,
frente a ayunos prolongados. En vegetales se hallan proteínas almacenadoras
especiales, que también son importantes para la nutrición humana, por ejemplo, el
gluten del trigo (Koolman & Heinrich, 2012).

2.9 Estructura de las proteínas

De manera general las proteínas se clasifican de acuerdo a su estructura en primaria,
secundaria, terciaria y cuaternaria: La estructura primaria está conformada por la secuencia
de aminoácidos en una cadena polipeptídica. La estructura secundaria implica hélices α, hojas
β y otros tipos de patrones de plegado que se producen debido a un patrón repetitivo regular
de formación de puentes de hidrógeno. La estructura terciaria (la conformación
tridimensional de una proteína) implica interacciones electrostáticas e hidrófobas,
interacciones de van der Waals, puentes de hidrógeno y disulfuro. La estructura cuaternaria
se refiere a la interacción de una o más subunidades para formar una proteína funcional,
utilizando las mismas fuerzas que estabilizan la estructura terciaria (Lieberman & Ricer,
2014), corresponde al nivel de máxima complejidad y resulta de la asociación de diferentes
cadenas polipeptídicas de estructura terciaria principalmente, para formar agregados (Herrera
y otros, 2014). En la figura 2.5 se representa cada una de las estructuras de las proteínas,
desde la estructura más simple a la más compleja.

31
Figura 2.5 Jerarquía de las estructuras de las proteínas. Adaptado de (Particle Sciences , 2009).

2.9.1 Estructura primaria.

La estructura primaria de una proteína consiste en la secuencia de aminoácidos a lo largo
de la cadena que componen la proteína, como se muestra en la figura 2.6. Toda la información
referente a la proteína nativa se encuentra en ella y, en efecto, la explicación de la secuencia
es un paso indispensable para concretar la base estructural de su función biológica. La
secuencia de aminoácidos de la proteína se da en dirección N-terminal a C-terminal (N →
C). Las características estructurales de los grupos laterales R influyen en la estructura
tridimensional de las proteínas. Cada aminoácido tiene una cadena lateral determinada con
unas propiedades únicas y que desempeña un determinado papel en una posición dada de la
estructura proteica que depende tanto de la tendencia a hidratarse de las cadenas polares e
iónicas, como la de las cadenas no polares a asociarse entre ellas pero no con el agua (efecto
hidrofóbico) (Herrera y otros, 2014).

32
Figura 2.6 Estructura primaria de una proteína. Adaptada de (Nature Education, 2014).

2.9.2 Estructura secundaria.

La estructura secundaria se refiere a la disposición repetitiva y regular de determinadas
zonas del esqueleto de la cadena polipeptídica a lo largo de un eje, sin considerar las cadenas
laterales R de los aminoácidos. Este nivel estructural se encuentra estabilizado por puentes
de hidrógeno entre los grupos N-H y C=O de los enlaces peptídicos, el esqueleto de la cadena
polipeptídica forma un grupo lineal o hélice (Herrera y otros, 2014). El ángulo sobre el enlace
Cα-N se denomina el ángulo phi (Φ), y alrededor del enlace Co-Cα el ángulo psi (Ψ)
(Rodwell y otros, 2015). La estructura secundaria de los polipéptidos consta de varios
patrones repetitivos. Los tipos de estructura secundaria que se observan con mayor frecuencia
son la hélice α y la lámina plegada β; estas dos últimas estructuras están estabilizadas por
enlaces por puente de hidrógeno entre los grupos carbonilo y N-H del esqueleto
polipeptídico. Como los enlaces peptídicos son rígidos, los carbonos α son puntos de giro
(pivote) para la cadena polipeptídica. Varias propiedades de los grupos R (p. ej., tamaño y
carga, si la hay) unidos al carbono α influyen en los ángulos Φ y Ψ (McKee & McKee, 2014).

33
2.9.2.1 Hélices α.
Esta estructura secundaria fue propuesta en 1951 por Linus Pauling y Robert Corey que
realizaron un modelo basado en el estudio de la disposición espacial más estable y
energéticamente favorable de los elementos de las cadenas polipeptídicas (Feduchi y otros,
2010). La hélice α, con giro a la derecha, es una de las estructuras secundarias más abundante
en las proteínas; en este tipo de estructura, el esqueleto peptídico se encuentra enrollado de
forma compacta alrededor del eje longitudinal de la molécula, y las cadenas laterales de los
aminoácidos sobresalen hacia el exterior del esqueleto helicoidal, como se muestra en la
figura 2.7. La estabilidad de la hélice α se debe principalmente a los puentes de hidrógeno
formados entre el oxígeno del enlace peptídico del carbonilo y el átomo de hidrógeno del
grupo -NH del enlace peptídico del cuarto residuo lo largo de la cadena polipeptídica, la
capacidad de formar el número máximo de puentes de hidrógeno y por las fuerzas de Van
der Waals en el núcleo de esta estructura compactada proporciona la fuerza motriz
termodinámica para la formación de una hélice.
Muchas hélices tienen grupos R predominantemente hidrofóbicos que sobresalen de un lado
del eje de la hélice y grupos R predominantemente hidrofílicos que sobresalen del otro lado.
Estas hélices anfipáticas están bien adaptadas a la formación de interfaces entre regiones
polares y no polares tales como el interior hidrófobo de una proteína y su entorno acuoso.
Los grupos de hélices anfipáticas pueden crear canales, o poros, a través de membranas
celulares hidrofóbicas que permiten el paso de moléculas polares específicas (Rodwell y
otros, 2015).
Las hélices α pueden inestabilizarse por la presencia de algunos aminoácidos, como la
prolina, que genera una flexión en la hélice debido a la estructura cíclica de este iminoácido,
que tiene restringida la rotación entre el nitrógeno y el carbono α, y además carece del grupo
–NH por lo tanto no puede formar puentes de hidrógeno. La proximidad de residuos de
aminoácidos con la misma carga (cargas positivas de lisinas, argininas e histidinas, o cargas
negativas de glutamato y aspartato) provoca repulsiones que desestabilizan la hélice. Otro
factor que puede desestabilizar la hélice es la contigüidad de residuos de aminoácidos
voluminosos y de aminoácidos ramificados (valina, leucina e isoleucina) (Herrera y otros,
2014). Existen 3.6 residuos de aminoácidos por cada vuelta de la hélice, y la distancia entre
los puntos correspondientes de cada vuelta es 0.54 nm (McKee & McKee, 2014).

34
Figura 2.7 Hélice α. Se forman puentes de hidrógeno entre grupos carbonilo y N-H a lo largo del eje mayor
de la hélice α. Tomado de (Vasudevan y otros, 2013).

2.9.2.2 Lámina β.
Existe otro tipo de estructura secundaria que pueden adoptar las cadenas polipeptídicas
cuando se encuentran muy extendidas, es el de lámina β, cada cadena constituye un grupo
lineal, es decir, todos los ángulos Φ y Ψ son idénticos. Este tipo de estructura permite la
asociación de dos o más cadenas dispuestas una al lado de la otra, que logran su estabilidad
mediante puentes de hidrógeno entre componentes C=O y N-H del enlace peptídico de
cadenas adyacentes (Herrera y otros, 2014). Las láminas plegadas β se forman cuando se
alinean dos o más segmentos de la cadena polipeptídica. Cada segmento individual se
denomina cadena β, en lugar de estar enrollada, cada cadena β está extendida por completo.
Las láminas plegadas β son estabilizadas por enlaces por puente de hidrógeno que se forman
entre los grupos N-H y carbonilo del esqueleto polipeptídico de cadenas adyacentes. Las
láminas plegadas β son paralelas o antiparalelas, como se muestra en la figura 2.8. En las
estructuras de láminas plegadas β paralelas, los enlaces por puente de hidrógeno de las
cadenas polipeptídicas están dispuestas en la misma dirección; en las cadenas antiparalelas

35
dichos enlaces se encuentran en direcciones opuestas. Muchas proteínas contienen
combinaciones de las estructuras secundarias hélice α y lámina plegada β. Estos patrones se
denominan estructuras supersecundarias; en la unidad βαβ, dos laminas plegadas β paralelas
están conectadas mediante un segmento de hélice α. La estructura de las unidades βαβ es
estabilizada por interacciones hidrófobas entre cadenas laterales apolares que se proyectan
desde las superficies de interacción de las cadenas β y de la hélice α (McKee & McKee,
2014).

Figura 2.8 Lámina plegada β. (a) Dos formas de lámina plegada β: antiparalela y paralela. Los puentes de
hidrógeno están representados por líneas punteadas. (b)Una proyección más detallada de la lámina plegada β
antiparalela. Tomada de (McKee & McKee, 2014).

36
2.9.3 Estructura terciaria.
La estructura terciaria es el nombre con que se designa el siguiente nivel dentro de la
jerarquía de la organización estructural de las proteínas, corresponde a la estructura
tridimensional resultante del plegamiento de una única cadena polipeptídica, en la estructura
terciaria se dan interacciones entre aminoácidos alejados en la secuencia polipeptídica
(Herrera y otros, 2014). La estructura primaria de una cadena polipeptídica determina su
estructura terciaria; “Terciario” se refiere tanto al plegamiento de dominios (las unidades
básicas de estructura y función), como a la disposición final de dominios en el polipéptido.
Dominio es el término usado para denotar una unidad funcional globular compacta de una
proteína, es decir, es una región relativamente independiente de la proteína, y puede
representar una unidad funcional. Las proteínas globulares grandes (más de 200 residuos de
aminoácidos) suelen contener varias unidades compactas denominadas dominios. Los
dominios son segmentos independientes en términos estructurales que poseen funciones
específicas (p. ej., la unión de un ion o de una molécula pequeña). La estructura
tridimensional central de un dominio se denomina pliegue. Los dominios se clasifican con
base en la estructura de su motivo central. Algunos ejemplos son α, β, α/β y α + β. Los
dominios α están formados exclusivamente por hélices α, y los dominios β constan de
cadenas β antiparalelas. Los dominios α/β contienen diversas combinaciones de una hélice α
alternada con cadenas β. Los dominios α + β son principalmente laminas β desde las cuales
se proyectan una o más hélices α, la mayoría de las proteínas contienen dos o más dominios
(McKee & McKee, 2014). La estructura terciaria se mantiene por interacciones no covalentes
tales como enlaces hidrófobos, enlaces electrostáticos y fuerzas de van der Waals. La
estructura terciaria adquirida por la proteína nativa es siempre termodinámicamente más
estable (Vasudevan y otros, 2014).
Como ejemplos de estructura terciaria, se conocen dos grupos principales de proteínas:
proteínas fibrosas, que tienen cadenas polipeptídicas dispuestas en largos filamentos o
láminas, y proteínas globulares, que tienen cadenas polipeptídicas dobladas en una forma
esférica o globular. Los dos grupos son estructuralmente distintos: las proteínas fibrosas
suelen consistir en gran parte de un solo tipo de estructura secundaria; las proteínas
globulares a menudo contienen varios tipos de estructura secundaria. La estructura
tridimensional de una proteína globular típica puede considerarse un ensamblaje de

37
segmentos polipeptídicos en las conformaciones hélice α y lamina β unidas por segmentos
de conexión, es decir, en una proteína globular, diferentes segmentos de una cadena
polipeptídica (o múltiples cadenas polipeptídicas) se repliegan entre sí. Las proteínas fibrosas
proporcionan soporte, forma y protección externa a los vertebrados. Las proteínas globulares
incluyen enzimas, proteínas de transporte, proteínas motoras, proteínas reguladoras,
inmunoglobulinas y proteínas con muchas otras funciones (Nelson & Cox, 2013).
En la figura 2.9 se muestra un ejemplo de una estructura terciaria de una enzima.

Figura 2.9 Estructura terciaria de una proteína. Un ejemplo de este tipo de estructura, se muestra la enzima
triosa fosfato isomerasa. Tomada de (Rodwell y otros, 2015).

2.9.4 Estructura cuaternaria.

Este tipo de estructura corresponde al nivel de máxima complejidad estructural de las
proteínas; resulta de la asociación de diferentes cadenas polipeptídicas para formar agregados
oligómericos, es decir las proteínas con múltiples subunidades en las que algunas o todas son
idénticas o diferentes; muchas proteínas están formadas por varias cadenas polipeptídicas,
cada componente polipeptídico se le denomina subunidad. Los oligómeros están formados
por protómeros que pueden estar formados por una o varias subunidades, un gran número de
proteínas oligómericas contienen dos o cuatro subunidades protómericas, denominadas
dímeros y tetrámeros, respectivamente. El tipo y número de contactos que se establecen entre
las subunidades para la formación del oligómero determinan la fuerza de la interacción

38
proteína-proteína. Las subunidades se mantienen unidas por interacciones no covalentes
como las fuerzas de Van der Waals, interacciones hidrófobas, puentes de hidrógeno y enlaces
iónicos (Herrera y otros, 2014). Dado que las mismas fuerzas débiles que estabilizan la
estructura terciaria están implicadas en la estabilización de la estructura cuaternaria, las
subunidades pueden disociarse entre sí (Pelley, 2012).
Estas subunidades pueden funcionar independientemente una de otra o pueden cooperar,
como en la hemoglobina, en las que la unión del oxígeno a una subunidad del tetrámero
aumenta la afinidad de las otras subunidades por el oxígeno (Ferrier, 2014); en la figura 2.10
se muestra su estructura, la hemoglobina es una molécula casi esférica que se encuentra en
los eritrocitos, donde su función principal es transportar oxígeno de los pulmones a todos los
tejidos del cuerpo.

Figura 2.10 Estructura cuaternaria de la hemoglobina A (HbA). La hemoglobina es un tetrámero formado

por cuatro cadenas, dos cadenas α (color rojo) y dos cadenas β (color azul), y el grupo hemo (color verde).
Tomada de (Mairaurl & Weber, 2012).

39
2.10 Principales funciones biológicas de las proteínas
 Los catalizadores bioquímicos conocidos como enzimas son proteínas generalmente.
 Protección inmune. Las proteínas conocidas colectivamente como inmunoglobulinas
constituyen la primera barrera de defensa de los organismos contra las infecciones de
origen bacteriano o viral.
 Transporte y almacenamiento. Muchos iones y moléculas pequeñas son
transportados y almacenados por proteínas específicas.
 Transporte a través de membranas. Existen proteínas que facilitan el transporte de
materiales a través de las membranas celulares.
 Hormonas. Como la insulina, es una proteína.
 Proteínas estructurales. Proporcionan el soporte mecánico a los organismos vivos,
formando también en algunos casos, sus cubiertas externas.
 Movimiento coordinado. Ciertos ensamblajes de proteínas llevan a cabo la
contracción muscular y posibilitan la motilidad celular.
 Generación y transmisión del impulso nervioso. La respuesta de las células nerviosas
a estímulos específicos depende de la presencia de receptores proteicos.
 Control del crecimiento y la diferenciación. El control secuencial de la expresión de
la información genética es imprescindible para el crecimiento y la diferenciación de
las células.
 El citoesqueleto de las células está compuesto por proteínas (Herrera y otros, 2014).

2.11 Métodos técnicos para el análisis de proteínas

Es sorprendente que se haya dedicado tiempo, esfuerzo y fondos considerables a investigar
las propiedades de las proteínas. Desde que Frederick Sanger determinó la secuencia de la
insulina bovina en 1953, se han dilucidado las estructuras de miles de proteínas. En contraste
con los 10 años, en la década de los sesentas, que se requirieron para secuenciar la insulina,
las tecnologías actuales permiten determinar la secuencia de aminoácidos de una proteína en
unos cuantos días por medio de la espectrometría de masas, es posible generar la secuencia
de residuos de una proteína a partir de su secuencia de DNA o de mRNA si se dispone de
esta información. Las técnicas para aislar, purificar y caracterizar proteínas aprovechan las

40
diferencias de carga, el peso molecular y las afinidades de unión, muchas de estas tecnologías
se aplican a la investigación de otras biomoléculas (McKee & McKee, 2014).

2.11.1 Purificación.
El análisis de proteínas comienza con el aislamiento y la purificación. La extracción de
una proteína requiere la rotura y la homogeneización de la célula, este proceso es seguido por
centrifugación diferencial y, si la proteína es un componente de un orgánulo, se obtiene por
centrifugación en gradiente de densidad, tras obtener la fracción que contiene la proteína,
pueden utilizarse varios métodos rudimentarios. En la precipitación de proteínas por medio
de sales se utilizan concentraciones elevadas de sales como el sulfato de amonio
[(NH4)2SO4], como cada proteína tiene un punto de “precipitación” característico, esta
técnica elimina muchas impurezas. Cuando las proteínas se encuentran unidas con fuerza a
la membrana, suelen ser útiles para su extracción los solventes orgánicos o los detergentes
(McKee & McKee, 2014).

2.11.2 Diálisis.
Una solución que contiene la proteína de interés a menudo debe ser alterada
adicionalmente antes de que sean posibles etapas subsiguientes de purificación. Por ejemplo,
la diálisis es un procedimiento que separa las proteínas de los disolventes aprovechando el
mayor tamaño de las proteínas. El extracto parcialmente purificado se coloca en una bolsa o
tubo hecho de una membrana semipermeable. Cuando se suspende en un volumen mucho
mayor de solución tamponada de fuerza iónica apropiada, la membrana permite el
intercambio de sal y tampón pero no de proteínas. Por lo tanto, la diálisis retiene proteínas
grandes dentro de la bolsa o tubo membranoso mientras se permite que la concentración de
otros solutos en la preparación de proteínas cambie hasta que se ponen en equilibrio con la
solución fuera de la membrana (Nelson & Cox, 2013).

2.11.3 Cromatografía.
La cromatografía es un poderoso método de separación y análisis de proteínas, que ha sido
utilizada con éxito para determinar cambios conformacionales y estabilidad en proteínas, es
importante considerar que la versatilidad de las técnicas cromatográficas genera un
sinnúmero de condiciones experimentales, que pueden depender de las características de cada
proteína. Existe una extensa variedad de técnicas cromatográficas, que pueden utilizarse para

41
separar mezclas de proteínas según las propiedades moleculares, como el tamaño, la forma y
el peso, o determinadas afinidades de unión, para obtener una proteína pura deben emplearse
varias técnicas de forma secuencial. En todos los métodos cromatográficos, la mezcla
proteínica se disuelve en un líquido conocido como fase móvil. Al pasar las proteínas a través
de la fase estacionaria (una matriz sólida), se separan unas de otras debido a su distribución
diferente entre las dos fases, el movimiento relativo de cada molécula es consecuencia de su
capacidad para permanecer asociada con la fase estacionaria mientras continúa fluyendo la
fase móvil (Mayolo, Martínez, & Rito, 2012). Los tres métodos cromatográficos que se
emplean de forma habitual en la purificación de proteínas son la cromatografía de filtración
en geles, la cromatografía de intercambio iónico y la cromatografía por afinidad.

2.11.3.1 La cromatografía de filtración en geles.

La cromatografía de filtración en gel es un método que separa las moléculas en función
de su tamaño. La filtración en gel es una importante técnica de preparación, ya que es una
etapa cromatográfica en la purificación de proteínas, polisacáridos y ácidos nucleicos. Este
procedimiento se utiliza básicamente para determinar los pesos moleculares de las proteínas,
y para disminuir las concentraciones de sal de las soluciones de proteínas.
El principio básico de este método es utilizar materiales que contienen dextrano para separar
las macromoléculas basándose en sus diferencias en los tamaños moleculares, como se
muestra en la figura 2.11. El gel está constituido por partículas esféricas que tienen poros de
un determinado tamaño, en una columna de permeación de gel, la fase estacionaria consiste
en moléculas inertes con poros pequeños. La solución que contiene moléculas de diferentes
dimensiones se pasa continuamente con un caudal constante a través de la columna. De tal
manera que moléculas más grandes que los poros no pueden penetrar en partículas de gel, y
se mantienen retenidas dentro de un área restringida. Las moléculas más grandes pasan a
través de los espacios entre partículas porosas, y se mueven rápidamente a través del interior
de la columna. Las moléculas más pequeñas que los poros se difunden a través de los poros
y, a medida que las moléculas se hacen más pequeñas, dejan la columna con tiempos de
retención proporcionalmente más largos, así de esta forma las moléculas se separan en
función de su tamaño, eluyendo en orden decreciente de peso molecular (Walls & Lougran,
2011).

42
Figura 2. 11 Cromatografía de filtración en geles. Tomado de (Coskun, 2016).

2.11.3.2 La cromatografía de intercambio iónico.

La cromatografía de intercambio iónico es una técnica que separa las biomoléculas de acuerdo a
su carga. Se componen de dos fases: la fase estacionaria o intercambiador iónico, y la fase móvil. La
fase estacionaria insoluble lleva en la superficie cargas electrostáticas fijas, que retienen contraiones
móviles que pueden intercambiarse por iones de la fase móvil, que contiene especies iónicas en forma
de buffer, los iones de esta compiten con los analitos por los sitios activos de la fase estacionaria. Los
grupos cargados sobre la superficie de una proteína interaccionan con los grupos con carga opuesta
de la fase estacionaria. La purificación de proteínas con este tipo de cromatografía se basa en que la
carga electrostática de las proteínas depende del pH en el que se encuentran. Es decir el pH en el que
se iguala el número de cargas positivas y las negativas llamado punto isoeléctrico o pI y es diferente
para cada proteína. A valores de pH menores al pI, la carga neta de una proteína es positiva, por lo
que puede unirse fuertemente a una resina con cargas negativas o intercambiador catiónico. Por el
contrario, a un pH mayor al pI, la proteína tendrá carga negativa y será capaz de unirse a
intercambiadores de tipo aniónico que contienen grupos cargados positivamente, tras eliminar las
proteínas que no se han unido a la resina, se recupera la proteína de interés por medio de un cambio
adecuado del pH del solvente y de la concentración salina, o de ambos (Sánchez, 2013). En la figura
2.12 se muestra la cromatografía de intercambio iónico donde la columna contiene un intercambiador
de cationes, la afinidad de cada proteína para los grupos cargados en la columna se ve afectada por el
pH (que determina el estado de ionización de la molécula) y la concentración de los iones salinos
libres competidores en la solución circundante (Nelson & Cox, 2013).

43
Figura 2.12 Cromatografía de intercambio iónico. Adaptada de (Nelson & Cox, 2013).

2.11.3.3 Cromatografía por afinidad.

Esta técnica de cromatografía separa las proteínas por sus especificidades de unión, se
utiliza también para enzimas, hormonas, anticuerpos y ácidos nucleicos. Un ligando que
puede formar un complejo con una proteína específica se une al material de relleno de la
columna. En bioquímica, el término "ligando" se usa para referirse a un grupo o molécula
que se une a una macromolécula tal como una proteína. La proteína específica que forma un
complejo con el ligando se une al soporte sólido (matriz) y se retiene en la columna, mientras
que las proteínas libres salen de la columna. Entonces, la proteína unida de interés sale de la
columna mediante el cambio de su fuerza iónica a través de la alteración del pH o la adición
de una solución de sal, llamado buffer de elución (Coskun, 2016).
En la figura 2.13 se muestra el procedimiento de la cromatografía por afinidad.

44
Figura 2.13 Cromatografía por afinidad. Adaptada de (Nelson & Cox, 2013).

2.11.4 Electroforesis.
La electroforesis, una de las técnicas que más se utilizan en Bioquímica, ofrece un método
poderoso para separar las proteínas y otras moléculas, como el ADN y ARN. Las proteínas
se mueven en un campo eléctrico como consecuencia de su carga eléctrica, las moléculas se
separan unas de otras debido a las diferencias de su carga neta. Las moléculas con carga neta
positiva migran hacia el electrodo con carga negativa (cátodo), mientras que las moléculas
con carga neta negativa se mueven hacia el electrodo con carga positiva (ánodo). Las
moléculas sin carga neta no se desplazan. La electroforesis se realiza casi siempre utilizando
geles como los de poliacrilamida o de agarosa, el gel separa las proteínas según su peso
molecular y su forma. Las bandas que se producen en una separación electroforética en gel
pueden tratarse de varias formas, pueden cortarse las bandas especificas del gel después de
observarlas con luz ultravioleta, cada corte que contiene la proteína se eluye con el
amortiguador y se prepara para su posterior análisis.
45
2.11.4.1 La electroforesis en gel de poliacrilamida con SDS.
En la electroforesis en gel de poliacrilamida con SDS, resulta una variación ampliamente
usada de la electroforesis, que puede emplearse para determinar el peso molecular; esta
técnica se basa en la separación de las proteínas en función de la masa molecular. El SDS
(dodecil sulfato de sodio), un detergente con carga negativa, se une a las regiones hidrófobas
de las moléculas de proteína, lo cual hace que las proteínas se desnaturalicen y asuman forma
de varillas, debido a que la mayoría de moléculas se une al SDS de manera casi proporcional
a sus pesos moleculares, durante la electroforesis las proteínas tratadas con SDS migran hacia
el ánodo (polo +) solo en relación con su peso molecular (McKee & McKee, 2014). Cuando
se ha completado la electroforesis, las moléculas más pequeñas han llegado al ánodo,
entonces se pueden revelar mediante la adición de un colorante específico para hacerlas
visibles, la visualización de la mayoría de las proteínas requiere del uso de colorantes, hoy
en día, se emplean compuestos como bromuro de etidio para la tinción de los ácidos
nucleicos, mientras que para las proteínas se utiliza la tinción con plata, azul de Coomassie
o reactivos fluorescentes (Carrillo, Candia, Espinoza, & Noriega, 2013). En la figura 2.14 se
ilustra el fundamento de esta técnica.

Figura 2.14 Electroforesis en gel de poliacrilamida con SDS. (a)Aparato para geles. Las muestras se cargan
en los pocillos. Tras aplicar el campo eléctrico, las proteínas se mueven en el gel. (b) Las moléculas se separan
y se mueven en el gel de su peso molecular y de su forma. Tomada de (McKee & McKee, 2014).

46
2.11.4.2 Electroforesis en gel de agarosa.
La electroforesis en gel de agarosa se utiliza comúnmente para separar moléculas en
función de su carga, tamaño y forma; se trata de un medio de separación especialmente eficaz
para las biomoléculas cargadas como el ADN, el ARN y las proteínas.
Es una técnica que se emplea para separar macromoléculas en función de la carga eléctrica,
el tamaño y otras propiedades físicas, consiste en aplicar corriente eléctrica a las moléculas
para que atraviesen una placa de gel. La corriente eléctrica de un electrodo repele las
moléculas, al tiempo que el otro electrodo las atrae. La fuerza de fricción del material de gel
actúa como tamiz molecular, separando las moléculas en función de su tamaño (Narváez,
2013). En la figura 2.15 se representa una serie de pasos a seguir para realizar una
electroforesis en gel de agarosa.

Figura 2.15 Electroforesis en gel de agarosa. Tomada de (EDVOTEK, 2016)

47
2.11.5 Espectrometría de masas.
La espectrometría de masas (MS) es una técnica poderosa y sensible para separar e
identificar moléculas y determinar su masa aprovechando diferencias en sus relaciones entre
masa y carga (m/z). En un espectrómetro de masas, por un campo magnético fluyen
moléculas ionizadas. La fuerza del campo magnético desvía los iones dependiendo de las
proporciones m/z, los iones más ligeros son más desviados de la trayectoria rectilínea que los
más pesados. Un detector mide la desviación de cada ion, además la espectrometría de masas
también permite detectar cofactores ligados y modificaciones en las proteínas; el análisis
implica la ionización y la vaporización de las sustancias por investigar, en la ionización por
electroaspersión (más factible para proteínas y ácidos nucleicos, por ser térmicamente
inestables) (figura 2.16) una solución que contiene la proteína de interés se rocía en presencia
de un campo eléctrico intenso en un puerto del espectrómetro. A medida que las gotitas de
proteína salen del dispositivo de inyección, comúnmente por un tubo de vidrio ultrafino, las
moléculas proteínicas adquieren carga; un pulso laser vaporiza la proteína, que se embebe en
una matriz sólida. Una vez que la muestra se ha ionizado, sus moléculas (fase gaseosa), se
separan conforme a sus relaciones m/z individuales. Un detector dentro del espectrómetro de
masas produce un pico para cada ion; en un proceso computarizado, la información
concerniente a la masa de cada ion se compara con datos de iones de estructura conocida y
se usa a fin de determinar la identidad molecular de la muestra (McKee & McKee, 2014).

Figura 2.16 Espectrometría de masas. Tomada de (McKee & McKee, 2014). (a) Pasos principales en la
ionización por electroaspersión. (b) Un espectro que muestra las proporciones m/z de varios picos.

48
2.12 Las globulinas y la albúmina como ejemplo de medio de diagnóstico en el
laboratorio clínico
2.12.1 Albúmina
La albúmina es la proteína plasmática más abundante, es la que más contribuye (alrededor
del 80%) a la presión oncótica del plasma. La presión oncótica es la presión osmótica causada
por la presencia de las proteínas (Marshall, Bangert, & Lapsley, 2013). La albumina se
sintetiza en el hígado en función de la ingesta proteica y de su concentración en sangre, y se
metaboliza en muchos tejidos en que las células la captan por pinocitosis y la hidrolizan
aprovechando sus aminoácidos. El catabolismo aumenta en procesos traumáticos, en
infecciones y en intervenciones quirúrgicas. Otra función de la albumina es la de transporte,
debido a elevada concentración y por la gran cantidad de cargas negativas que posee.
Transporta ácidos grasos, fármacos, vitaminas, calcio, bilirrubina y hormonas. Los cambios
de la concentración plasmática de albumina modifican la concentración de estas sustancias
que transporta. La causa más frecuente de incremento de su concentración es la
deshidratación. La disminución de la concentración puede deberse a casusas fisiológicas,
como en el embarazo, o en casos de malnutrición, en enfermedades hepáticas por la
disminución de la capacidad sintética del hígado (González, 2014).

2.12.2 Globulinas
Las globulinas son un tipo de proteínas séricas. Las globulinas se clasifican en las
siguientes cuatro categorías:

 α1- globulinas
 α2-globulinas
 β-globulinas
 γ-globulinas

2.12.2.1 α1-globulinas.
La α1-antitripsina es una glucoproteína de 55 kDa que se sintetiza en el hígado y en los
macrófagos alveolares. Tiene una importante función inhibidora de serina proteasas, que
inactivan enzimas similares a la tripsina, como la calicreína, la plasmina o
la trombina, si bien la inhibición con mayor interés clínico es la de la colagenasa y la de la
elastasa. La α1-glucoproteína ácida es una proteína de 40 kDa, entre sus funciones destaca

49
la inhibición linfocitaria, efecto que durante la reacción de fase aguda puede sugerir una
función reguladora de la respuesta inmunitaria. Inhibe la multiplicación del parásito de la
malaria, disminuye la fagocitosis de neutrófilos e inhibe la agregación plaquetaria. También
transporta fármacos, como lidocaína y propanolol, y sustancias lipófilas. La proteína
transportadora de retinol es una α1-globulina de 21 kDa. Las enfermedades renales y los
tratamientos con fármacos nefrotóxicos incrementan su excreción urinaria. La concentración
sérica disminuye en pacientes con malnutrición, fibrosis quística, alteraciones hepáticas
crónicas, hipertiroidismo y déficit de zinc (González, 2014).

2.12.2.2 α2-globulinas.
La α2-macroglobulina es una proteína dimérica de las más grandes del plasma, de 820
kDa, que se localiza casi exclusivamente en el espacio intravascular, tiene una función
inhibitoria de numerosas proteasas, como plasmina, trombina, tripsina, quimotripsina,
elastasa y calicreína. Se eleva en situaciones de diabetes mellitus, síndrome de Down y
aumento de estrógenos, como en el embarazo y en el empleo de anticonceptivos orales. Su
concentración disminuye en la artritis reumatoide y en el mieloma. La ferroxidasa
(Ceruloplasmina) es una proteína de 132 kDa que se sintetiza principalmente en el hígado,
en pequeña cantidad también en los macrófagos y linfocitos; es un componente de las α 2-
globulinas que transporta alrededor del 90% del cobre plasmático. La aplicación clínica más
importante de la determinación de ferroxidasa en plasma ocurre en el diagnóstico de la
enfermedad de Wilson, que se caracteriza por niveles plasmáticos de ferroxidasa muy bajos;
se encuentran niveles plasmáticos disminuidos en casos de malnutrición, malabsorción,
nefrosis y enfermedad hepática grave.

2.12.2.3 β-globulinas.
La hemopexina es una proteína que une el grupo hemo que se libera al degradarse la
hemoglobina no unida a la haptoglobina. El grupo hemo es tóxico, ya que se puede intercalar
en la membrana lipídica y puede producir radicales libres. La concentración sérica de
hemopexina disminuye en situaciones de hemolisis intravascular. La transferrina es una
glucoproteína de unos 79 kDa de la cual existen más de 20 variantes; su principal función es
transportar cationes en el plasma, siendo especialmente importante el de hierro. La
determinación de transferrina tiene interés en el estudio del metabolismo del hierro. La β2-

50
microglobulina es una proteína pequeña de 11 kDa, que está presente en todas las células
nucleadas, su concentración urinaria se eleva en la enfermedad tubular renal. Su
concentración sérica se incrementa en algunas enfermedades autoinmunes de tipo
inflamatorio, por ejemplo, la artritis reumatoide; su determinación en sangre se utiliza en el
seguimiento de la terapia con antirretrovirales de los pacientes con sida. Tiene utilidad como
marcador tumoral en neoplasias sanguíneas y una concentración sérica baja se correlaciona
con menor proliferación tumoral e infiltración ósea (González, 2014).

2.12.2.4 γ-globulinas.
Las γ-globulinas están conformadas por las inmunoglobulinas. Las inmunoglobulinas
están formadas básicamente por dos cadenas pesadas idénticas y dos cadenas ligeras idénticas
unidas por puentes disulfuro. Las cadenas ligeras son de dos tipos, kappa (κ) y lambda (λ),
existen cinco clases de inmunoglobulinas, que difieren en la región constante de las cadenas
pesadas: La IgG, cuya cadena pesada es la gamma (γ) y su estructura consiste en dos cadenas
pesadas unidas a dos cadenas ligeras kappa o lambda: γ 2κ2 o γ2λ2; la IgG representa alrededor
del 70% del total de inmunoglobulinas circulantes en el suero y es responsable de la respuesta
inmunitaria secundaria y puede activar el complemento, causando la lisis de la célula extraña,
puede pasar al espacio extravascular y atravesar la placenta, participando en la defensa
inmune del feto y del neonato. La IgA, cuya cadena pesada es la alfa (α). Constituye el 10-
15% del total de inmunoglobulinas circulantes en suero, principalmente como un monómero
(90%) y constituye una primera línea de defensa frente a los agentes infecciosos externos. La
IgM, cuya cadena pesada es la mu (μ); es la menos especializada de todas las inmuglobulinas
y la única que sintetiza el neonato. La inmunoglobulina presente en el suero es un pentámero
formado por cinco monómeros de IgM. En el adulto, es la tercera más abundante y representa
el 5-10% del total y es responsable de la respuesta inmunitaria primaria y activa de forma
eficiente la vía del complemento. La IgD, cuya cadena pesada es la delta (δ). Constituye
menos del 1% del total de inmunoglobulinas presentes en el suero. Tiene una estructura
monomérica y es un receptor de membrana para los antígenos en los linfocitos B. La IgE,
cuya cadena pesada es épsilon (ε), es una inmunoglobulina monomérica, se une a través de
la porción constante de sus cadenas pesadas a los mastocitos, eosinófilos y basófilos, y sólo
se encuentra en el suero en una pequeña cantidad. Interviene en las reacciones de
hipersensibilidad tipo 1 inmediata y en la respuesta a parásitos (González, 2014). El aumento

51
de las inmunoglobulinas totales es característico de las enfermedades inflamatorias crónicas
o autoinmunitarias, la determinación de las inmunoglobulinas es valiosa para el estudio de
los síndromes de inmunodeficiencia, la determinación de anticuerpos específicos es útil para
el estudio de enfermedades autoinmunitarias e infecciosas, y algunas alergias. Disminuyen
en inmunodeficiencias hereditarias y adquiridas (Marshall y otros, 2013).

2.13 Enfermedades relacionadas con las proteínas

Las siguientes enfermedades son ejemplos de enfermedades relacionadas por el mal
funcionamiento de algún tipo de proteína o alguna mutación en la secuencia de los
aminoácidos, en el caso de la diabetes (tipo 1 y 2) se relaciona por el mal funcionamiento de
la insulina, que es la hormona reguladora de los niveles de glucosa en la sangre y otros
factores que pueden contribuir a padecer la enfermedad. La drepanocitosis es una enfermedad
genética hereditaria frecuente en personas de raza negra, la cual es causada por la sustitución
de un aminoácido en la cadena β de la hemoglobina, formando una hemoglobina anormal.
La enfermedad de Alzheimer es la forma más común de demencia en las personas de la
tercera edad, es causada por la agregación de péptidos de β-amiloide en las neuronas.

2.13.1 Diabetes mellitus.

La enfermedad de la diabetes mellitus en sus tipos 1 y 2, representa un claro ejemplo del
mal funcionamiento de la hormona insulina, que a su vez es una proteína que tiene como
función regular los niveles de azúcar en la sangre. La diabetes representa también un
problema de salud pública ya que afecta a millones de personas en todo el mundo.
La diabetes es una enfermedad crónica que aparece cuando el páncreas no produce insulina
suficiente o cuando el organismo no utiliza eficazmente la insulina que produce. La insulina
es una hormona que regula el azúcar en la sangre. El efecto de la diabetes no controlada es
la hiperglucemia (aumento del azúcar en la sangre). La diabetes tipo 1 se caracteriza por la
ausencia de síntesis de insulina. La diabetes tipo 2 tiene su origen en la incapacidad del
cuerpo para utilizar eficazmente la insulina, lo que a menudo es consecuencia del exceso de
peso o la inactividad física. Existe también la diabetes gestacional que corresponde a una
hiperglicemia que se detecta por primera vez durante el embarazo (OMS, 2017). De acuerdo
a la Organización Mundial de la Salud (OMS) en el año 2014 se estimaba que 422 millones
de adultos en todo el mundo tenían diabetes, frente a los 108 millones desde 1980. La

52
prevalencia mundial (mayores de 18 años) de la diabetes casi se ha duplicado desde ese año,
pues ha pasado del 4.7% al 8.5% en la población adulta. Se estima que en el 2015 la diabetes
fue la causa directa de 1.6 millones de muertes y de acuerdo a proyecciones de la OMS, la
diabetes será la séptima causa de mortalidad en 2030. En la última década, la prevalencia de
la diabetes ha aumentado más deprisa en los países de ingresos bajos y medianos que en los
de ingresos altos.
En México, la Secretaria de Salud junto con el Comité Nacional de Seguridad en Salud, a
través del Subcomité de Enfermedades Emergentes, en el 2016 emitió la declaratoria de
emergencia epidemiológica para todo el territorio nacional por diabetes mellitus. El titular de
la Secretaria de Salud, José Narro, argumentó que mientras en 1980 fallecieron cerca de 14
mil personas , hoy en día la diabetes mata a más de 98 mil 521 mexicanos al año. El doctor
Córdova Villalobos, Director General del Hospital Juárez de México, dio a conocer que la
diabetes mellitus es una de las principales consecuencias de la obesidad, y en México hay
casi 7.7 millones de personas con diabetes mellitus.
En el estado de Oaxaca, en el año 2016, de acuerdo a datos emitidos por la Secretaria de
Salud de Oaxaca, el encargado en ese año del programa Salud del Adulto y Adulto Mayor de
los Servicios de Salud de Oaxaca, dio a conocer que en la entidad oaxaqueña existen en
tratamiento diabético unas 150 mil personas; señalo que la diabetes es una epidemia en el
estado. La mortalidad por diabetes ocupa el segundo lugar en Oaxaca y en el país. La
Secretaria de Salud de Oaxaca aplica anualmente entre 750 y 800 mil detecciones de diabetes,
de las cuales un 12% resultan positivas. Tiene en tratamiento a 38 mil 200 personas a nivel
estatal, independientemente de los pacientes diabéticos que atiende el IMSS, ISSSTE, IMSS-
Solidaridad, que hacen un total aproximado de 150 mil personas en tratamiento en el estado.
Se requieren sofisticadas pruebas de laboratorio para distinguir entre la diabetes de tipo 1
(que exige inyecciones de insulina para la supervivencia del paciente) y la diabetes de tipo 2
(en la que el organismo no puede utilizar adecuadamente la insulina que produce), no se
dispone de estimaciones mundiales separadas sobre la prevalencia de la diabetes de tipo 1 y
de tipo 2, la mayoría de personas afectadas tienen diabetes de tipo 2 , que solía ser exclusiva
de adultos, pero que ahora también se da en niños.
Las complicaciones que pueden presentarse en todo tipo de diabetes: ataques cardiacos,
accidentes cerebrovasculares, insuficiencia renal, amputación de piernas, pérdida de visión y

53
daños neurológicos, durante el embarazo, si la diabetes no se controla de forma adecuada,
aumenta el riesgo de muerte fetal. El tratamiento de la diabetes consiste en una dieta
saludable y actividad física, junto con la reducción de la glucemia con medicamentos orales
y de otros factores de riesgo conocidos que dañan los vasos sanguíneos. En los pacientes con
diabetes tipo 1 necesitan insulina para el control de la glucemia (OMS, 2017).
2.13.1.1 Prevención de la diabetes.
Practicar ejercicio físico con regularidad, mantener una alimentación sana, evitar fumar y
controlar la tensión arterial y los lípidos, que en los entornos de atención primaria de salud
debería ser fácil acceder a medios de diagnóstico básicos como los análisis de sangre para
determinar la glucemia. Aplicar políticas y programas para fomentar la lactancia materna y
el consumo de alimentos saludables y desalentar el consumo de alimentos malsanos, como
los refrescos azucarados.
En el caso de personas ya diagnosticadas con diabetes, deben llevar un control de la glucemia,
mediante una combinación de dieta, actividad física, medicación, control de la tensión
arterial, los lípidos para reducir el riesgo cardiovascular, exámenes periódicos para detectar
daños oculares y renales (OMS, 2017).
2.13.2 Drepanocitosis.
Las mutaciones también pueden ser perjudiciales; los efectos de tales cambios al azar en
la secuencia génica van de moderados a graves. Las mutaciones pueden tener un profundo
efecto sin ser letales de inmediato.
La drepanocitosis o anemia de células falciformes, provocada por una hemoglobina mutante,
es ejemplo de un grupo de enfermedades a las que Linus Pauling denominó enfermedades
moleculares, fue el primero que demostró utilizando la electroforesis que los pacientes con
drepanocitosis tienen una hemoglobina mutante. La hemoglobina del ser humano adulto
(HbA) está formada por dos cadenas α idénticas y dos cadenas β iguales. La drepanocitosis
es consecuencia de la sustitución de un solo aminoácido en la cadena β de la HbA. El análisis
de las moléculas de hemoglobina de los pacientes con drepanocitosis revela que la única
diferencia entre la HbA y la hemoglobina drepanocítica (HbS) se encuentra en el residuo del
aminoácido 6 de la cadena β. Debido a la sustitución de una valina hidrófoba por un ácido
glutámico con carga negativa, las moléculas de HbS se agregan para formar estructuras
rígidas en forma de varilla en el estado desoxigenado.

54
Los eritrocitos del paciente adquieren forma de hoz y son susceptibles a la hemólisis, lo que
produce una anemia grave. La drepanocitosis se produce solo en las personas que han
heredado dos copias del gen drepanocítico, estas personas, llamadas homocigotas, heredan
una copia del gen defectuoso de cada progenitor, se dice que cada uno de los padres tiene el
rasgo drepanocítico, y se denominan heterocigotos porque tienen un gen HbA normal y un
gen HbS defectuoso. Estas personas llevan vidas normales a pesar de que un 40% de su
hemoglobina es HbS. La incidencia del rasgo drepanocítico es muy elevada en algunas
regiones de África (McKee & McKee, 2014).

La drepanocitosis se puede tratar tomando las siguientes medidas:

 Ingesta abundante de líquidos

 Dieta saludable
 Suplementos de ácido fólico
 Analgésicos
 Vacunas y antibióticos para prevenir y tratar las infecciones (OMS, 2011).

2.13.3 Enfermedad de Alzheimer.

Existen un número importante de enfermedades por alteraciones en la estructura de las
proteínas, las proteínas plegadas incorrectamente causan graves daños a la célula por
diferentes mecanismos, y no solo no pueden desarrollar su función celular, sino que en
algunos casos este plegamiento anómalo induce a otras proteínas, generalmente de la misma
especie, a adquirir la misma configuración anormal. Cuando una proteína está correctamente
plegada, la mayoría de sus residuos apolares se encuentran en el interior de la proteína y los
residuos polares en el exterior (solubilizándola al interaccionar con las moléculas de agua).
Al variar ligeramente la conformación de la proteína, permite que se expongan en la
superficie de la proteína los residuos hidrofóbicos, lo que provoca que estos residuos
interaccionen con los residuos hidrofóbicos de otras proteínas, y de esta manera forman
agregados que son insolubles.
La enfermedad de Alzheimer es la causa más común de demencia en los ancianos; está
causada por la agregación de péptidos de β-amiloide (Aβ). Este péptido, formado por 39-42
aminoácidos, proviene de una proteína de mayor tamaño conocida como proteína precursora
de amiloide, que es indispensable para el crecimiento de las neuronas, para su supervivencia

55
y su reparación tras sufrir daños. En el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer, se observa
cómo se produce una proteólisis enzimática, que conlleva la fragmentación de la proteína.
Uno de estos fragmentos es el péptido β-amiloide, que es el núcleo sobre el cual se van
depositando más y más péptidos en conformación anómala, dando lugar a un proceso en
cadena, que conduce a la formación de depósitos amiloideos en torno a las neuronas en el
tejido cerebral, son tóxicos para las neuronas y causan la muerte de las células neurales, lo
que tiene consecuencias neurodegenerativas importantes. Los péptidos β-amiloides cambian
su conformación de hélices α a láminas β; esta estructura alternativa es la que se agrega
formando filamentos muy estables que se conocen con el nombre de placas seniles (Herrera
y otros, 2014).
Actualmente hay alrededor de 24 millones de casos de la enfermedad de Alzheimer (EA) en
todo el mundo, y se espera que ese número continúe por lo menos durante las próximas
décadas (Griffin & Bradshaw, 2017).
2.13.3.1 Tratamiento.
Como ya se había mencionado anteriormente la enfermedad de Alzheimer (EA) es
causada por depósitos de péptido β-amiloide (Aβ) en el cerebro. Ante las cifras de personas
enfermas en todo el mundo, se ha visto la necesidad en la búsqueda urgente de terapias que
afectaran el curso de la enfermedad para prevenir o al menos retrasar el inicio del deterioro
cognitivo.
Aunque actualmente no hay cura para la enfermedad de Alzheimer, y las terapias actuales
sólo pueden proporcionar alivio temporal de algunos de sus síntomas, actualmente están
experimentando en ensayos clínicos, investigando nuevas y prometedoras terapias basadas
en mecanismos que tienen como objetivo modificar el curso de la enfermedad.
Los medicamentos ampliamente utilizados y aprobados para la EA, son los siguientes:

 Donepezil
 Galantamina
 Memantina
 Rivastigmina

Lamentablemente, estos tratamientos sintomáticos no muestran una eficacia a largo plazo, ni

cambian el curso de la progresión de la enfermedad. A pesar de décadas de investigación y

56
muchos ensayos clínicos fallidos, el campo tiene muy poco progreso para mostrar en
términos de enfoques terapéuticos.
A continuación se mencionan dos ejemplos de ensayos clínicos que se están haciendo
actualmente en la búsqueda de tratamientos modificadores de la enfermedad o curativos para
la EA. La modulación de las concentraciones de Aβ se ha convertido en un objetivo
terapéutico clave que puede ofrecer la oportunidad de disminuir el deterioro cognitivo o
incluso alterar el resultado final de la enfermedad. El péptido β-amiloide (Aβ) se forma por
escisión de la proteína precursora amiloide β (AβPP) por la enzima β-secretasa-1 o β-AβPP-
enzima de clivaje-1 (BACE1). La inhibición de BACE1 detiene la producción de Aβ y puede
prevenir la producción de placas amiloides.
El Lanabecestat (también conocido como AZD3293 y LY3314814) es un potente inhibidor
de la BACE I humana en el desarrollo clínico para el tratamiento de la EA temprana, que
está siendo estudiado en Japón. Se encuentra entre los pocos inhibidores de BACE I. En
otros estudios realizados en los Estados Unidos, el Lanabecestat (tipos NCT01739647
y NCT01795339) también han sido estudiados y probados, fue generalmente bien tolerado,
produjo la supresión potente y prolongada de los péptidos Aβ del plasma y del LCR (Líquido
Cefalorraquídeo) en sujetos sanos, así como en pacientes con la enfermedad de Alzheimer,
confirmando así el objetivo central y el modo de acción esperado del fármaco (Sakamoto, y
otros, 2017).
Verubecestat es el más avanzado entre los nuevos inhibidores de BACE I, y algunos
resultados provisionales de sus ensayos de fase III pronto estarán disponibles. Varios otros
compuestos también están entrando en ensayos de fase II / III. Se puede esperar que en la
próxima década, los inhibidores de BACE I se utilizarán en la clínica para la terapia de EA.
Sin embargo, la investigación debe continuar para mejorar la comprensión de la biología de
BACE I, como requisito previo para evaluar, prevenir o compensar los posibles efectos
adversos de la inhibición de BACE I. La inhibición de BACE I representa un enfoque
racional y prometedor para romper el ciclo patológico de la toxicidad amiloide. El diseño de
los ensayos clínicos en la EA ha avanzado considerablemente y ahora está apoyado por
herramientas de diagnóstico que permiten la selección de pacientes en la etapa prodrómica
de la EA, que son los que más probabilidades tienen de beneficiarse de este tratamiento (Evin,
2016).

57
2.14 Autoevaluación de Proteínas

1.- ¿Qué son los aminoácidos?

2.- Esquematice la estructura básica de un aminoácido:

3.- Investiga cuales son los 20 aminoácidos estándar que requerimos para vivir:

4.- Menciona la clasificación de los péptidos por sus números de carbono y conteste lo
siguiente:

a) ¿Cómo se llama el tipo de enlace que forman los aminoácidos para formar proteínas?

b) En la siguiente imagen rellena los recuadros vacíos de acuerdo a la formación de

proteínas:

58
5.- Dibuja la estructura de cinco aminoácidos y después únelos para formar una proteína,
señalando los enlaces peptídicos.

6.- Realice una tabla en la cual clasifique los aminoácidos en esenciales y no esenciales:

7.- En la siguiente molécula de la imagen:

a) Indica que clase de péptido es:

b) Destaca con un color diferente los enlaces peptídicos.
c) Indica los diferentes aminoácidos que conforman su estructura.
d) Remarca en otro color los carbonos α.
e) Señala con otro color diferente los extremos N y C terminal.

59
8.- Relacione las siguientes columnas:

a) Aminoácidos con cadenas laterales ( ) Fenilalanina, Tirosina y Triptófano

alifáticas.
( ) Serina, Treonina, Cisteína, Asparagina,
b) Aminoácidos polares que contienen
y Glutamina.
hidroxilo o azufre.
c) Aminoácidos con grupos R aromáticos. ( ) Glicina, Alanina, Prolina, Valina,

d) Aminoácidos ácidos o con grupos R Leucina, Isoleucina y Metionina.

cargados negativamente. ( ) Lisina, Arginina e Histidina.

e) Aminoácidos básicos o con grupos R
( ) Aspartato y Glutamato.
cargados positivamente.

9.-Según el grupo R los aminoácidos se pueden clasificar en:

a) Polares, apolares e insolubles.

b) Primarios, secundarios, terciarios y cuaternarios.
c) Ácidos, básicos, polares y apolares.
d) Ácidos, básicos e hidrófobos.

10.- Escribe la fórmula de dos aminoácidos, uno ácido y otro básico, nómbralos e indica en
cada uno la posición del carbono α.

60
11.- Escribe en los recuadros vacíos los nombres de cada uno de los aminoácidos de acuerdo
a su clasificación según su capacidad de interactuar con el agua a pH fisiológico:

61
12.- Define ¿que son las proteínas?

13.- Mencione las funciones biológicas de las proteínas.

14.- Relacione las siguientes columnas:

a) Proteína de transporte que se encarga del ( ) Insulina

transporte de O2 y CO2 entre los pulmones y
( ) Colágeno
tejidos.
( ) Hemoglobina
b) Proteínas de defensa que se encargan de
proteger al organismo de gérmenes ( ) Quitina

patógenos. ( ) Inmunoglobulinas

c) Es un ejemplo de una proteína reguladora

que funciona como una hormona.

d) Es una proteína estructural que se

encuentra en el pelo, lana, plumas, uñas y las
pezuñas.

15.- ¿A qué estructura de una proteína pertenece la siguiente imagen?

a) Estructura secundaria.
b) Estructura terciaria.
e) c)Proteína que cuaternaria.
Estructura se encuentra en el tejido
conjuntivo, óseo primaria.
d) Estructura y cartilaginoso.

62
16.- Describa que entiende por estructura primaria de una proteína:

17.- La doble hélice α es un ejemplo de:

a) Estructura primaria.
b) Estructura secundaria.
c) Estructura terciaria.
d) Estructura cuaternaria.

18.- Indique cuantos aminoácidos por vuelta aparecen aproximadamente en una α héice:

a) a)1
b) 2.4
c) 3.6
d) 3.8

19.- La lámina β es un ejemplo de estructura secundaria:

a) Verdadero b) Falso

20.- Indique cuál de los siguientes aminoácidos interrumpirá la formación de una α hélice:

a) Un residuo de Arg cargado negativamente.

b) Un residuo apolar cerca del carboxilo terminal.
c) Un residuo de Pro.
d) Un residuo de Lys cargado positivamente.

21.- ¿Qué tipo de interacciones no covalentes estabilizan la estructura terciaria de una

proteína?

63
22.- Las proteínas tienen a menudo regiones que presentan un patrón de plegamiento o
función característica. Estas regiones se denominan:

a) Dominios
b) Oligómeros
c) Péptidos
d) Subunidades

23.- ¿Qué entiende por estructura cuaternaria de una proteína?

24.- Conteste lo siguiente de acuerdo a la siguiente imagen:

a) Indica que tipo de estructura es la hemoglobina.

b) En cada uno de los recuadros escribe la composición de la hemoglobina.
c) Investiga la función biológica de la hemoglobina.

25.- La alteración en el pH del medio provoca en la proteína:

a) La rotura de los puentes disulfuro

b) La alteración de las cargas de los aminoácidos que contienen dicha proteína
c) La rotura de los enlaces peptídicos

64
26.- Investigar tres tipos de enfermedades relacionadas con las proteínas y explique
brevemente en qué consisten cada una de ellas:

27.- Investigar cuales son las tecnologías de punta para el estudio de las proteínas y explique
brevemente su fundamento:

65
66
CAPÍTULO III
ENZIMAS

67
3.1 Introducción
En el capítulo anterior se hizo alusión a la importancia de las proteínas en la regulación
químico-biológica de las células y por ello la vida es posible debido a la coordinación de
numerosas reacciones metabólicas dentro de un organismo. Cada una de las de reacciones en
nuestro organismo esta catalizada por un gran número de enzimas; específicas, especializadas
y con centros de control bien definidos, que la evolución ha ido ajustando para que estas
realicen exactamente la tarea requerida (Mathews y otros, 2013). Es decir, la vida depende
de la existencia de catalizadores potentes y específicos, prácticamente todas las enzimas
conocidas son proteínas (Nelson & Cox, 2013), excepto por una clase de ácidos ribonucleicos
catalíticos llamados ribozimas (Pelley, 2012). La falta de enzimas conduciría a bloquear las
vías metabólicas, causando errores innatos en el metabolismo. La sustancia sobre la cual
actúa una enzima se llama sustrato, esta convertirá el sustrato en el producto o productos
(Vasudevan y otros, 2013); esta función la consiguen gracias a que poseen una estructura
tridimensional característica, el centro activo, con un entorno químico adecuado que permite
la interacción entre la enzima y el sustrato mediante la formación de un complejo
denominado complejo enzima-sustrato (ES) (Feduchi y otros, 2010). Como cualquier
catalizador, al finalizar la transformación del sustrato y liberarse el producto del sitio, la
enzima regresa a su estado original y puede involucrarse en un nuevo ciclo de catálisis, las
enzimas no cambian por la reacción que catalizan, aunque pueden alterarse temporalmente
durante la reacción. Gran parte de la historia de la bioquímica es la historia de la investigación
enzimática. La catálisis biológica fue reconocida y descrita por primera vez a finales del siglo
XVI, en estudios sobre la digestión de la carne por secreciones del estómago, y la
investigación continuó en el siglo XIX con exámenes de la conversión de almidón en azúcar
por saliva y varios extractos de plantas. En la década de 1850, Louis Pasteur concluyó que la
fermentación del azúcar en alcohol por levadura es catalizada por "fermentos"; él postuló que
estos fermentos eran inseparables de la estructura de las células de levadura vivas (Nelson y
Cox, 2013). Estos fueron los primeros descubrimientos fundamentados en el método
científico que marcó el inicio de las múltiples aplicaciones de las enzimas para utilizarse
también fuera de las células, en diferentes industrias, sin embargo, se tienen registros que
desde hace milenios, el ser humano las ha aprovechado, sus aplicaciones más antiguas tienen
que ver con la alimentación, por ejemplo la producción de pan y queso. Años después

68
Berzelius, químico sueco, propuso en 1835 que los fermentos tenían un papel catalítico. No
fue sino hasta 1897, que se demostró que los fermentos o extractos celulares, en ausencia de
células vivas, catalizan reacciones, este descubrimiento le fue atribuido a Eduard Buchner,
científico alemán, quien fue galardonado con el Premio Nobel de Química en 1907 por
demostrar que los extractos de levadura, sin células, pueden catalizar una fermentación
alcohólica, esto es, la trasformación de azúcares en alcohol. Buchner sugirió que los
fermentos debían ser de naturaleza proteica. En 1926, James B. Sumner, científico
estadounidense, purificó y cristalizó por primera vez una enzima, la ureasa, con lo que
demostró que era una proteína y comprobó la idea de Buchner, por estos hallazgos Sumner
recibió el Premio Nobel de Química en 1946. El científico David Chilton Philips determinó
en 1965, por primera vez la estructura tridimensional de la enzima lisozima, mediante el
patrón de difracción de rayos X de un cristal de la enzima, este hallazgo representó un avance
enorme, ya que a través de esta técnica es posible conocer a detalle la estructura molecular
de las enzimas (Ramírez & Ayala, 2014).
En este capítulo se describirán las enzimas como macromoléculas, normalmente proteicas,
que tienen la capacidad de aumentar la velocidad de las reacciones en millones de veces
comparadas con el tiempo que les tomaría ocurrir espontáneamente (Martínez, 2014); sus
características y la importancia de las funciones de las enzimas, así como también ejemplos
de enzimas de importancia clínica y su aplicación en la industria.

3.2 Características de las enzimas

Las enzimas son catalizadores biológicos que aumentan la velocidad de las reacciones
químicas (Mathews y otros, 2013). Una gran diversidad de funciones biológicas se realiza
gracias a reacciones químicas que son llevadas a cabo por catalizadores biológicos llamados
enzimas. Las enzimas aceleran las reacciones químicas bajo condiciones fisiológicas, una
enzima no puede alterar el equilibrio de una reacción, solo puede acelerar la velocidad de la
misma mediante la disminución de la energía de activación de la reacción. Según el análisis
del genoma humano, se calcula que aproximadamente una cuarta parte de los genes humanos
codifican enzimas que catalizan reacciones metabólicas (Herrera y otros, 2014).
Otra característica muy importante de las enzimas es su especificidad, es decir, que también
pueden reconocer a un sustrato y sólo a ese sustrato, en presencia de otras moléculas, esta
capacidad de discriminar entre cientos de moléculas diferentes es otra de las razones por las

69
que la estructura tridimensional de las enzimas es clave en su funcionabilidad (Ramírez &
Ayala, 2014).
Características claves de las enzimas:

 Son altamente específicas.

 Son altamente especializadas.
 Controladas mediante mecanismos regulatorios, presentando puntos de control
bien definidos.
 Aumentan las velocidades de reacción.
 Obedecen las leyes de la termodinámica (p. ej., no tienen efecto sobre los valores
de Keq.)
 Catalizan las reacciones directas y las inversas de las reacciones reversibles.
 Presentes usualmente en bajas concentraciones porque no son consumidas por las
reacciones.
 El estado de transición de los sustratos reactivos se une en los sitios activos de la
enzima (McKee & McKee, 2014).

3.3 Función de las enzimas

Un catalizador es una sustancia que aumenta la rapidez o la velocidad de una reacción
química, sin verse alterada ella misma en el proceso global, y la sustancia sobre la que actúa
una enzima se denomina sustrato de esa enzima.
Hay dos hechos importantes que conviene resaltar, en primer lugar, un catalizador verdadero,
aunque participa en el proceso de reacción, no se modifica por este; en segundo lugar, los
catalizadores modifican la velocidad de los procesos, pero no afectan la posición y equilibrio
de una reacción. Un proceso termodinámicamente favorable no pasa a ser más favorable por
la presencia de un catalizador, ni este hace tampoco que un proceso desfavorable pase a ser
favorable, simplemente se alcanza más rápidamente el estado de equilibrio (Mathews y otros,
2013).
Las enzimas tienen una enorme variedad de funciones dentro de la célula: degradan azúcares,
sintetizan grasas y aminoácidos, copian fielmente la información genética, participan en el
reconocimiento y transmisión de señales del exterior y se encargan de degradar subproductos
tóxicos para la célula.

70
Como un ejemplo de cuán importante es el funcionamiento de las enzimas es el siguiente.
Una de las enzimas más rápidas que existen en la naturaleza se llama anhidrasa carbónica
(ver figura 3.1), que cataliza la reacción de CO2 con agua para formar ácido carbónico
(H2CO3). Este proceso es muy importante, ya que regula el pH de la sangre, fundamental
para la supervivencia de las células. La reacción mencionada ocurre en escalas de tiempo que
podemos imaginar fácilmente: en ausencia de esta enzima, se produciría una molécula de
H2CO3, cada segundo, a esta velocidad la supervivencia de las células se vería
comprometida, ya que el tiempo de la reacción resulta ser demasiado lento, como para
mantener un pH estable que permita que las funciones celulares se lleven a cabo
adecuadamente; la anhidrasa carbónica puede acelerar la reacción hasta llegar a una
velocidad de aproximadamente 1x106 moléculas/segundo. Esto significa que en presencia de
una molécula de enzima, se producen cerca de un millón de moléculas de ácido carbónico
cada segundo; ¡la enzima acelera la velocidad de reacción por lo menos un millón de veces!
(Ramírez & Ayala, 2014).

Figura 3.1 Estructura tridimensional de la enzima anhidrasa carbónica. Tomada de (Ramírez & Ayala,
2014).

3.4 Clasificación de las enzimas

En la primera época de la Bioquímica, las enzimas se denominaban según el capricho de sus
descubridores. Las enzimas solían llamarse añadiendo el sufijo –asa al nombre del sustrato.
Por ejemplo, la ureasa cataliza la hidrólisis de la urea. Para eliminar la confusión, la Unión
Internacional de Bioquímica (IUB, International Unión of Biochemistry) instituyó un
esquema sistemático para nombrar a las enzimas. Ahora cada enzima se clasifica y se nombra
según la clase de reacción química que cataliza. A cada enzima se le asigna una clasificación

71
de cuatro números y un nombre con dos partes denominado nombre sistemático. Cada enzima
se designa con las letras E.C. (son la abreviatura de Enzymes Comission, Comisión de
enzimas, de la IUB), con un subíndice de cuatro números. El primer dígito: el nombre de la
clase de enzimas (1 al 6, de acuerdo a la clasificación de la tabla 3); el segundo dígito:
subclase (tipo de sustrato, el donador de electrones o el enlace afectado); el tercer dígito;
aspectos específicos de la reacción (sustrato o grupo funcional que participa en la reacción),
el cuarto digito señala el número concreto que ocupa la enzima dentro de la subclase. Por
ejemplo, la alcohol: NAD+ oxirreductasa (E.C.1.1.1.1), que de forma habitual se le llama
alcohol deshidrogenasa (McKee & McKee, 2014).

Las seis categorías principales de enzimas son las siguientes:

 Oxidorreductasas. Las oxidorreductasas catalizan reacciones redox en las cuales

cambia el estado de oxidación de uno o más átomos en una molécula. La oxidación-
reducción en los sistemas biológicos implica reacciones de transferencia de uno o dos
electrones acompañadas del cambio compensatorio en la cantidad de hidrógeno y de
oxígeno en la molécula. Son ejemplos notables las reacciones redox facilitadas por
las deshidrogenasas y las reductasas. Por ejemplo, la alcohol deshidrogenasa cataliza
la oxidación de etanol y de otros alcoholes, y la reductasa de ribonucleótido cataliza
la reducción de ribonucleótidos para formar desoxirribonucleótidos. Las oxigenasas,
las oxidasas y las peroxidasas se encuentran entre las enzimas que utilizan O 2 como
aceptor de electrones.
 Transferasas. Las transferasas catalizan transfiriendo grupos moleculares de una
molécula donadora a una aceptora. Entre tales grupos están el amino, el carboxilo, el
carbonilo, el metilo, el fosforilo y el acilo (RC=O). Los nombres comunes de las
transferasas a menudo incluyen el prefijo trans; son ejemplos las transcarboxilasas,
las transmetilasas y las transaminasas.
 Hidrolasas. Las hidrolasas catalizan reacciones en las que se logra la ruptura de
enlaces como C—O, C—N y O—P por la adición de agua. Entre las hidrolasas están
las esterasas, las fosfatasas y las proteasas.
 Liasas. Las liasas catalizan reacciones en las que ciertos grupos (p. ej., H2O, CO2 y
NH3) se eliminan para formar un doble enlace, o se añaden a un doble enlace. Son

72
 ejemplos de liasas las descarboxilasas, las hidratasas, las deshidratasas, las
desaminasas y las sintasas.
 Isomerasas. Las isomerasas, un grupo heterogéneo de enzimas, catalizan varios tipos
de reordenamientos intramoleculares. Las isomerasas de los azúcares interconvierten
aldosas (azúcares que contienen aldehídos) en cetosas (azúcares que contienen
cetona). Las epimerasas catalizan la inversión de átomos de carbono asimétricos y las
mutasas catalizan la transferencia intramolecular de grupos funcionales.
 Ligasas. Las ligasas catalizan la formación de enlaces entre dos moléculas de sustrato.
Por ejemplo, la DNA ligasa une fragmentos de cadenas de DNA. Los nombres de
muchas ligasas incluyen el término sintetasa, por ejemplo la glutamina sintetasa.
Varias otras ligasas se denominan carboxilasas (Herrera y otros, 2014).

En la siguiente Tabla 3 se muestra la clasificación de las enzimas y los tipos de reacciones

que catalizan.

Tabla 3

Clasificación internacional de las enzimas

No. Clase Tipo de reacción catalizada

1 Oxidorreductasas Transferencia de electrones (iones hidruro o átomos de H).

2 Transferasas Reacciones de transferencia de grupo.

3 Hidrolasas Reacciones de hidrólisis (transferencia de grupos funcionales

al agua).

4 Liasas Adición de grupos a dobles enlaces, o formación de dobles

enlaces por eliminación de grupos.

5 Isomerasas Transferencia de grupos dentro de moléculas para dar formas

isoméricas.

6 Ligasas Formación de enlaces C-C, C-S, C-O, y C-N por reacciones

de condensación acopladas a la escisión de ATP.
Adaptada de (Nelson & Cox, 2013).

73
En la Tabla 4, se muestran ejemplos de enzimas de acuerdo a su clasificación y las reacciones
catalizadas de cada una.

Tabla 4

Clasificación de las enzimas y ejemplos de reacciones que catalizan

Clase enzimática Ejemplo Reacción catalizada

Oxidorreductasa Alcohol
deshidrogenasa

Transferasa Hexocinasa

Hidrolasa Esterasas

Liasa Descarboxilasa
de piruvato

Isomerasa Racemasa de
alanina

Ligasa Carboxilasa de
piruvato

Adaptada de (McKee & McKee, 2014).

Otros ejemplos de enzimas de acuerdo a su clasificación son los siguientes: Oxidorreductasa:

Lactato deshidrogenasa; Transferasas: Hexoquinasa, Fructoquinasa; Hidrolasas: Lactasa y
74
Maltasa; Liasas: Aldolasa A y Enolasa; Isomerasa: Fosfohexosa isomerasa y Epimerasa;
Ligasas: Acetil-CoA Carboxilasa y Piruvato carboxilasa (Prabhu & Shetty, 2014).

3.5 El modelo de la cerradura y la llave

Para entender cómo se realizan las interacciones en el complejo ES se han postulado modelos
como el modelo de la llave y cerradura y el modelo del ajuste inducido. En el modelo de la
llave y cerradura, propuesto por Emil Fischer en 1894; las enzimas se consideraban
estructuras rígidas complementarias a sus sustratos a los que se acoplan de igual forma que
lo hace una llave a una cerradura (ver figura 3.4). Este modelo explica la especificidad entre
enzima y sustrato, pero no permite explicar cómo se produce la reacción de una forma
eficiente.
Según el modelo de Fischer, la formación del complejo ES, es tan estable que cualquier
transformación posterior haría que se perdieran interacciones dando lugar a una situación
menos estable que el complejo ES, y por lo tanto, no tendría lugar la formación del producto;
sin embargo, si el sitio activo es complementario al estado de transición , en una primera
etapa se puede crear un complejo ES en el que se establecen unas interacciones débiles y esta
etapa puede pasar de forma espontánea a otra más estable de interacción entre la enzima y el
estado de transición en la que se ganan interacciones, la transformación del estado de
transición en el producto hace que la enzima pierda su afinidad por esta nueva molécula, que
es liberada del centro activo (Feduchi y otros, 2010).
Cada enzima se une a un sólo tipo de sustrato debido a que el sitio activo y el sustrato poseen
estructuras complementarias (ver figura 3.2). La forma global del sustrato y su distribución
de carga le permiten entrar e interactuar con el sitio activo de la enzima (McKee & McKee,
2014).

Figura 3.2 Unión enzima-sustrato. Abreviaturas, E, Enzima; S, Sustrato; ES, Enzima-Sustrato; P;

Productos. Adaptada de (Prabhu & Shetty, 2014).

75
3.6 El modelo de ajuste inducido
Es una variante moderna del modelo de llave y cerradura propuesto por Daniel Koshland, en
1958; denominada modelo de ajuste inducido, en este modelo, el sustrato no se ajusta con
precisión a un sitio activo rígido, en vez de ello, las interacciones no covalentes entre la
enzima y el sustrato modifican la estructura tridimensional del sitio activo, adecuando la
forma de este a la del sustrato en su conformación de estado de transición, como se muestra
en la figura 3.4.
La actividad catalítica de algunas enzimas sólo depende de las interacciones entre los
residuos de aminoácidos del sitio activo y el sustrato, otras enzimas requieren un componente
químico adicional para llevar acabo su función, como un cofactor, ya sea uno o más iones
inorgánicos como por ejemplo el Mg2+, Zn2+, Na+, K+, Fe2+,Cu2+, Mn2+ y Ni2+, o una molécula
orgánica compleja denominadas coenzimas, las coenzimas actúan como transportadores
transitorios de grupos funcionales específicos; la mayoría se derivan de vitaminas, nutrientes
orgánicos necesarios en pequeñas cantidades en la dieta; como ejemplos de coenzimas son,
la Coenzima A (CoA) encargada de transferir grupos acilo, necesarios para diversos ciclos
metabólicos y la Nicotinamida dinucléotido, como NAD+ quien es un oxidante y receptor de
electrones y el NADH quien es un agente reductor y donador de electrones, también hay
algunas enzimas que requieren tanto una coenzima como uno o más iones metálicos para la
actividad. Una coenzima o ion metálico que está estrechamente unido o incluso
covalentemente a la proteína enzimática se denomina grupo prostético. El componente
proteico de una enzima que carece de un cofactor esencial se denomina apoenzima. Las
enzimas intactas con su coenzima /cofactores unidos se denominan holoenzimas (McKee &
McKee, 2014), como se muestra en la figura 3.3.

Figura 3.3 Componentes de una Holoenzima. Tomada de (Feduchi y otros, 2010)

76
Figura 3.4 Dos modelos de la interacción enzima-sustrato. a) Modelo de llave-cerradura. En este primer
modelo, el lugar activo de la enzima ajusta el sustrato de la misma manera que una cerradura a una llave. (b)
Modelo del ajuste inducido. En este perfeccionamiento del modelo de llave-cerradura, tanto la enzima como el
sustrato sufren una distorsión al unirse. Se fuerza al sustrato a adoptar una conformación que se aproxime al
estado de transición; la enzima mantiene el sustrato en tensión. Tomado de (Mathews y otros, 2013).

3.7 Especificidad de las enzimas

Las enzimas son estereoespecíficas porque forman varias interacciones entre aminoácidos
del sitio activo y los distintos grupos del sustrato. Los grupos funcionales catalíticos en una
enzima pueden formar un enlace covalente transitorio con un sustrato y activarlo para la
reacción, o un grupo puede transferirse transitoriamente desde el sustrato a la enzima. Estas
reacciones sólo se producen en el sitio activo de la enzima. Las interacciones covalentes entre
las enzimas y los sustratos disminuyen la energía de activación (y por lo tanto aceleran la
reacción) proporcionando un camino de reacción alternativo, de menor energía. En la
formación de un complejo ES específico, la interacción entre el sustrato y la enzima de este
complejo está mediada por las mismas fuerzas que estabilizan la estructura de la proteína,

77
incluyendo enlaces de hidrógeno e interacciones hidrófobas e iónicas, la formación de cada
interacción débil en el complejo ES se acompaña de la liberación de una pequeña cantidad
de energía libre que proporciona un grado de estabilidad a la interacción. La energía derivada
de la interacción enzima-sustrato se llama energía de unión. La energía de unión es una fuente
importante de energía libre usada por las enzimas para disminuir las energías de activación
de las reacciones (Nelson & Cox, 2013).
Hay enzimas que muestran una especificidad tan grande que serían capaces de diferenciar
una molécula de acuerdo a su estereoquímica de la serie D o L, actúan frente a un grupo
funcional o un determinado enlace. Por ejemplo, la hidrólisis de urea para formar amoniaco
y dióxido de carbono es catalizada por la ureasa. La urea es el único sustrato para la ureasa.
La tiourea, aunque estructuralmente similar a la urea, no actuará como el sustrato de la ureasa.
De forma similar, la glucosa oxidasa sólo oxidará β-D-glucosa y ninguna otra forma isómera.
Por lo tanto, estas enzimas muestran absoluta especificidad. La mayoría de las enzimas
proteolíticas muestran especificidad por un grupo. Por ejemplo, la tripsina puede hidrolizar
enlaces peptídicos formados por grupos carboxilo de residuos de arginina o lisina en
cualquier proteína. Una enzima puede catalizar la misma reacción en un grupo de compuestos
estructuralmente similares, por ejemplo, la hexoquinasa puede catalizar la fosforilación de
glucosa, galactosa y manosa. Las enzimas humanas son específicas para L-aminoácidos y D-
azúcares. La fumarasa hidrata el ácido fumárico para transformarlo en ácido málico; la lactato
deshidrogenasa, que actúa sobre el piruvato, sólo formará L-lactato, pero no la variedad D
(Vasudevan y otros, 2013). En la figura 3.5, se muestra las interacciones que hay en el sitio
de unión entre una enzima y el sustrato.

Figura 3.5 Interacciones en el sitio de unión entre una enzima y el sustrato. Tomada de (Biología, 2013).

78
3.8 Las enzimas reducen la energía de activación de una reacción
La catálisis enzimática de las reacciones es esencial para los sistemas vivos. Bajo condiciones
biológicamente relevantes, las reacciones no catalizadas tienden a ser lentas, la mayoría de
las moléculas biológicas son bastante estables en el ambiente neutro, a temperatura moderada
y en ambiente acuoso dentro de las células. Sin embargo muchas reacciones comunes en la
bioquímica implican eventos químicos que son desfavorables o improbables en el entorno
celular, tales como la formación transitoria de moléculas con carga inestable o la colisión de
dos o más moléculas en la orientación precisa requerida para la reacción, las reacciones
necesarias para digerir los alimentos, enviar señales nerviosas, o contraer un músculo
simplemente no se producen a un ritmo útil sin catálisis, es decir estas reacciones no serían
posibles sin la participación de un biocatalizador.
Para entender la catálisis, primero debemos apreciar la importante distinción entre los
equilibrios de reacción y las tasas de reacción. La función de un catalizador es aumentar la
velocidad de una reacción, no afectando los equilibrios de reacción. Cualquier reacción, tal
como se puede describir mediante un diagrama de coordenadas de reacción en la figura 3.6,
se muestra la manera en como la energía cambia durante la reacción. La energía libre del
sistema se representa en función del progreso de la reacción S→P. Este diagrama muestra
en el eje vertical una descripción de los cambios de energía durante la reacción, y el eje
horizontal (coordenada de reacción) refleja los cambios químicos progresivos (por ejemplo,
rotura o formación del enlace) a medida que el S (sustrato) se convierte en P (producto). Se
indican las energías de activación para las reacciones S → P y P→S. La ∆G’°, es el cambio
general de energía libre estándar en la dirección S → P.
Existe una barrera de energía entre el S y P, como se muestra en la figura 3.7, la energía
requerida para la alineación de grupos que reaccionan, la formación de cargas inestables
transitorias, reordenamientos de enlace y otras transformaciones son necesarias para que la
reacción proceda en cualquier dirección. Para experimentar la reacción, las moléculas deben
superar esta barrera y por lo tanto deben ser llevadas a un nivel de energía más alto. En este
sentido la parte superior de la curva de energía que es un punto en el que la desintegración al
estado S o P es igualmente probable, se le conoce como el estado de transición. El estado de
transición no es una especie química con una estabilidad significativa y no debe confundirse
con una reacción intermedia (como ES o EP). Es simplemente un momento molecular fugaz

79
en el que eventos como la rotura del enlace, la formación del enlace y el desarrollo de la
carga han avanzado hasta el punto preciso en el que la desintegración en el sustrato o producto
es igualmente probable. La diferencia entre los niveles de energía del estado fundamental y
el estado de transición es la energía de activación, ∆G‡. En la reacción catalizada los
intermediarios ES y EP ocupan valores mínimos en el diagrama del curso de la reacción,
como resultado, la energía de activación de la reacción catalizada (∆G‡cat) es menor que la de
la misma reacción sin catalizar (∆G‡sin cat). Las velocidades de reacción se pueden incrementar
aumentando la temperatura, aumentando así el número de moléculas con suficiente energía
para superar la barrera de energía. Alternativamente, la energía de activación puede
disminuirse añadiendo un catalizador. Por lo tanto los catalizadores aumentan las tasas de
reacción disminuyendo las energías de activación, esto lo podemos observar en la figura 3.7,
la cual representa los dos casos anteriormente revisados una reacción en presencial y/o
ausencia de un biocatalizador (Nelson & Cox, 2013).

Figura 3.6 Diagrama de coordenadas de reacción

para una reacción química. Adaptada de (Nelson
& Cox, 2013).

Figura 3.7 Diagrama de coordenadas de reacción

que compara reacciones catalizadas por enzimas y
sin catalizador. Adaptada de (Nelson & Cox, 2013).

80
3.9 Cinética enzimática
Las reacciones enzimáticas tienen múltiples pasos y constan de varias reacciones parciales.
En 1913, mucho antes de conocerse la estructura de las proteínas, Leonor Michaelis y Maud
Leonora Menten elaboraron un modelo simple para examinar la cinética de las reacciones
catalizadas por enzimas. El modelo de Michaelis-Menten asume que el sustrato (S) se une a
la enzima (E), formando un intermediario esencial, el complejo enzima-sustrato (ES), que
luego reacciona en la superficie de la enzima y se descompone en E+P (producto). El modelo
presupone que E, S y ES se encuentran en equilibrio rápido uno respecto a otro, de modo que
se alcanza rápidamente una concentración estacionaria de ES, y que la descomposición del
complejo ES en E+P es el paso limitante de la velocidad de catálisis (Baynes & Dominiczak,
2015).
La constante catalítica, kcat, es una constante de velocidad que describe la rapidez con la que
una enzima puede catalizar una reacción. La kcat se define como el número de moléculas de
sustrato convertidas en producto por molécula de enzima y por unidad de tiempo. La relación
[ES]/ [E]t, limita la velocidad (v) de una enzima, de manera que:
V=kcat[ES]

Puesto que E, S y ES se encuentran en equilibrio químico, la enzima alcanza una velocidad

máxima (Vmáx) a concentraciones de sustrato [S] muy elevadas, cuando [ES] ≈ [E]t (enzima
total). Por tanto:

Para la disociación del complejo ES, la ley de acción de masas implica que:

[𝐸 ][𝑆]
Kd=
𝐸𝑆

Teniendo en cuenta que:

[E]t= [E]+ [ES]

Puede observarse que:

[𝐸𝑆] [𝑆]
=
[𝐸]𝑡 𝐾𝑚 + [𝑆]

81
Donde Km=Kd

Por tanto, la velocidad de la reacción enzimática, v, se obtiene así:

𝐾𝑐𝑎𝑡 [𝐸 ]𝑡[𝑆]
V=
𝐾𝑚+[𝑆]

Puesto que kcat[E]t corresponde a la velocidad máxima, Vmáx, que se alcanza a

concentraciones elevadas de sustrato, obtenemos la ecuación de Michaelis-Menten.

[𝑆]
v=Vmáx.𝐾𝑚+[𝑆]

El análisis de las ecuaciones anteriores indica que la constante de Michaelis (Km) se expresa
en unidades de concentración y corresponde a la concentración de sustrato en la que v es el
50% de la velocidad máxima, es decir, [ES]= ½[E]t y v=Vmáx/2, como se muestra en la figura
3.8
Km es una constante útil para calcular la afinidad de una enzima por su sustrato. El modelo
de Michaelis-Menten se basa en las siguientes suposiciones:
 E, S y ES están en un equilibrio rápido.
 E y ES son las únicas formas presentes de la enzima.
 La conversión de ES en E + P es un paso irreversible y limitante. Si bien todas las
reacciones catalizadas por enzimas en teoría son reversibles, normalmente se miden
las velocidades iniciales, es decir, cuando la concentración de producto es
insignificante y, por tanto, la velocidad de la reacción inversa también lo es (Baynes
& Dominiczak, 2015).

Figura 3.8 Curva de cinética enzimática. Representación gráfica de Michaelis-Menten de velocidad (v) frente
a concentración del sustrato. Tomado de (Baynes & Dominiczak, 2015).

82
A continuación se muestra un ejemplo de un ejercicio resuelto donde se determinan los
valores de Km y Vmáx.
Las siguientes velocidades se obtuvieron para una reacción catalizada por enzimas, a diversas
concentraciones de sustrato:
Tabla 5
Velocidades obtenidas para una reacción catalizada por enzimas a diversas [S]

[S] (mol.dm-3) Velocidad (mol/dm-3.s-1)

0.4 x 103 2.41
0.6 x 103 3.33
1.0 x 103 4.78
1.5 x 103 6.17
2.0 x 103 7.41
3.0 x 103 8.70
4.0 x 103 9.52
5.0 x 103 10.5
10.0 x 103 12.5
Elaborada por (Sumano, 2017).

La ecuación de Michaelis-Menten es:

[𝑆]
v=Vmáx.𝐾𝑚+[𝑆]

Tomando inversos en ambos miembros se obtiene la ecuación de Lineweaver-Burk:

1 1 𝐾𝑚 1
= 𝑉𝑚á𝑥 + 𝑉𝑚á𝑥 x [𝑆]
𝑣

Que tiene la forma de una línea recta:

y=mx + b

De manera que representando 1/v frente a 1/[S] podremos obtener Vmáx y Km.

83
Para ello se hace la siguiente tabla auxiliar:

Tabla 6

Datos de 1/ [S] y 1/v

𝟏 𝟏
(mol/dm3) mol/dm-3.s-1
[𝑺] 𝒗
2.5 x 10-3 0.4149377593
1.666 x 10-3 0.3003003003
1 x 10-3 0.2092050209
6.66 x 10-4 0.1620745543
5 x 10-4 0.1349527665
3.333 x 10-4 0.1149425287
2.5 x 10-4 0.1050420168
2 x 10-4 0.09523809524
1 x 10-4 0.08
Elaborada por (Sumano, 2017).

Enseguida se presentan los datos de la tabla 5 y 6 en las siguientes gráficas:

20
18
Velocidad (mol/dm-3.s-1)

16
14
12
10
8
6
4
2
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
[S] (mol.dm-3)

Figura 3.9 Gráfico de Michaelis-Menten de velocidad (v) frente a concentración del sustrato. Elaborada
por (Sumano, 2017).

84
 0.45
0.4
0.35

1/𝑣 mol/dm-3.s-1
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0 0.0005 0.001 0.0015 0.002 0.0025 0.003
1/[𝑆] mol/dm3

Figura 3.10 Grafico de Lineweaver-Burk de 1/V frente a 1/ [S]. Elaborada por (Sumano, 2017).

Se calcula el valor de la pendiente de la recta con la fórmula:

𝑦2−𝑦1 0.08−0.4149377593
m= = =139.5573997
𝑥2−𝑥1 0.001−0.0025

Después se calcula el valor de b, en la fórmula de la línea recta:

y=mx + b
Se sustituyen valores y se despeja b:
0.4149377593= 139.5573997 (0.0025)+b
0.4149377593-0.3488934993= b
b= 0.06604426

1
Como b= 0.06604426 = 𝑉𝑚á𝑥= 0.06604426 mol/dm-3.s-1

Despejar:
1
Vmáx= = 15.1414 mol/dm-3.s-1
0.06604426
𝐾𝑚
Como la pendiente, m= 139.5573997= = 139.5573997
𝑉𝑚á𝑥

Despejar:
Km=m. Vmáx= 139.5573997 s (15.1414 mol/dm-3.s-1)= 2113.094412 mol/dm3

85
3.10 Factores que afectan a las reacciones enzimáticas.

3.10.1 Efectos del pH.

La sensibilidad al pH de las enzimas se debe al efecto del pH sobre la carga iónica de las
cadenas laterales de aminoácidos de las enzimas, diversos solutos, sustratos, productos, iones
metálicos y moléculas reguladoras, también afectan a la velocidad de las reacciones
enzimáticas (Baynes & Dominiczak, 2015). Toda enzima tiene un pH óptimo, puesto que en
las reacciones catalíticas participan aminoácidos ionizables, por ejemplo la pepsina, que es
secretada por las células gástricas y que actúa en el jugo gástrico, tiene un pH óptimo de 1.5-
2.0; la tripsina y la quimotripsina tienen un pH óptimo alcalino de aproximadamente 8,
compatible con su actividad digestiva en el jugo pancreático alcalino; las enzimas
lisosomales suelen tener un pH óptimo ácido. Los cambios drásticos del pH a menudo
provocan desnaturalización y pérdida de la funcionalidad de dichas enzimas. En la figura
3.11, se muestra un gráfico de los pH óptimos de la pepsina y la quimotripsina.

Figura 3.11 Efecto de pH en las enzimas. Tomado de (McKee & Mckee, 2014).

3.10.2 Efecto de la temperatura.

Las enzimas tienen una temperatura óptima a la cual funcionan de la manera más
eficiente; normalmente funcionan como catalizadores a una temperatura constante (ambiente
o corporal). Sin embargo, en ensayos in vitro, la actividad enzimática aumenta con la
temperatura, pero luego disminuye a altas temperaturas. Esto sucede porque las enzimas, al
igual que todas las proteínas, se desnaturalizan a temperatura elevada y pierden su actividad

86
biológica (Baynes & Dominiczak, 2015). La temperatura óptima de una enzima, es aquella a
la que actúa con su máxima eficiencia, se determina en el laboratorio en condiciones
específicas de pH, fuerza iónica y concentraciones de solutos; en los seres vivos no hay una
temperatura óptima definible para las enzimas, sin embargo, en los seres humanos la
temperatura óptima oscila alrededor de la temperatura corporal, (McKee & McKee, 2014).
En la figura 3.12, se muestra un gráfico de como la temperatura tiene efecto sobre la actividad
enzimática.

Figura 3.12 Efecto de la temperatura en las enzimas. Tomado de (McKee & McKee, 2014).

3.10.3 Efecto de la concentración del sustrato

Si la velocidad se representa en función de la concentración del sustrato, se obtendrá una
curva típica. A concentraciones menores de sustrato, algunas moléculas enzimáticas
permanecen inactivas. A medida que el sustrato aumenta, más y más moléculas de enzimas
están funcionando. A velocidad ½ Vmáx, se unen 50% de enzimas con el sustrato. A medida
que se añade más sustrato, todas las moléculas enzimáticas están saturadas. Un aumento
adicional en el sustrato no puede producir ningún efecto en la velocidad de reacción. La
velocidad máxima obtenida se denomina Vmáx, a cualquier constante dada, sólo las moléculas
de sustrato que se combinan con la enzima como un complejo de enzima-sustrato (ES)
pueden transformarse en producto; la figura 3.13 representa la velocidad máxima de reacción
alcanzable en presencia de exceso de sustrato (a nivel de saturación del sustrato) (Vasudevan
y otros, 2013).

87
Figura 3.13 Efecto de la concentración del sustrato. Tomada de (Vasudevan y otros, 2013).

3.11 Inhibición enzimática

Los inhibidores enzimáticos tienen una especial importancia, muchos fármacos, actúan como
inhibidores enzimáticos. Aunque la mayor parte de los inhibidores enzimáticos actúan de
manera reversible, también existen inhibidores irreversibles que modifican permanentemente
las enzimas diana. Mediante las representaciones graficas de Lineweaver-Burk es posible
distinguir tres formas de inhibición reversible: competitiva, acompetitiva y no competitiva
(Baynes Dominiczak, 2015).
Teniendo en cuenta que las reacciones químicas en la célula están catalizadas por enzimas,
los inhibidores competitivos se utilizan habitualmente como fármacos, por ejemplo la
aspirina es un analgésico que inhibe la enzima que cataliza el primer paso en la síntesis de
prostaglandinas, implicadas en la producción del dolor, el ibuprofeno es un inhibidor
competitivo de la ciclooxigenasa, enzima que tiene un papel importante en la respuesta
inflamatoria. Las estatinas son fármacos que reducen los niveles de colesterol elevados,
inhibiendo competitivamente a una enzima clave en la biosíntesis de colesterol (Stryer, Berg,
& Tymoczko, 2013). Otro aspecto importante a analizar son los antivenenos que neutralizan
selectivamente proteínas tóxicas y no tóxicas de venenos por competitividad de tal manera
que estos compuestos se unen al centro activo y compiten con el sustrato (veneno), por el
centro activo de la enzima. Otro ejemplo desde un punto de vista farmacéutico, es el
ingrediente activo de inmunoglobulinas o fragmentos de ellas obtenidos a partir del suero de

88
animales hiperinmunizados con venenos. Actualmente constituyen la principal herramienta
eficaz y segura para disminuir la morbilidad y mortalidad causada por accidentes por
animales venenosos, sin menoscabar las demás acciones terapéuticas que indique el médico.
Su calidad y disponibilidad en el lugar y en el momento en que se necesite por indicación
médica son factores determinantes de la supervivencia del paciente accidentado (Temprano,
Aprea, & Dokmetijan, 2017).

La grafica de Lineweaver-Burk, o de dobles recíprocos, se obtiene a partir de los recíprocos

de la ecuación de Michaelis-Menten, reorganizando la ecuación, se obtiene:
1 1 𝑘𝑚 1
= 𝑉𝑚𝑎𝑥 + 𝑉𝑚𝑎𝑥 x [𝑆]
𝑣

Esta ecuación proporciona una línea recta (y=mx + b), con y=1/v, x=1/ [S], m=pendiente,
b=intersección con y. Por tanto, una gráfica de 1/v frente a 1/ [S] tiene una pendiente de
Km/Vmáx, una intersección 1/v de 1/Vmáx y una intersección 1/ [S] de -1/Km. Como se
muestra en la figura 3.14.

Figura 3.14 Gráfica de Lineweaver-Burk. Tomado de (Baynes Dominiczak, 2015).

3.11.1 Inhibición competitiva.

Los inhibidores competitivos producen un aumento aparente de la Km, sin modificar la
Vmáx, una enzima puede ser inhibida competitivamente por sustancias cuya estructura química
es similar a la del sustrato. Estos compuestos se unen al centro activo y compiten con el
sustrato por el centro activo de la enzima; producen un aumento aparente en la Km, pero
ningún cambio en la Vmáx. La inhibición no es el resultado de un efecto sobre la actividad
89
enzimática, sino sobre el acceso del sustrato al centro activo. La constante de inhibición (Ki)
es la constante de disociación del complejo enzima-inhibidor (EI) y, cuanto menor es la Ki,
más eficiente es la inhibición de la actividad enzimática; independientemente de la Ki, la
velocidad de la reacción catalizada por una enzima en presencia de un inhibidor competitivo
puede aumentarse incrementando la concentración de sustrato (Baynes & Dominiczak,
2015). La gráfica de Lineweaver-Burk ante un inhibidor competitivo está representada en la
figura 3.15 y también se ilustra este tipo de inhibición.

Figura 3.15 Inhibidor competitivo. Adaptada de (Baynes & Dominiczak, 2015, Nelson & Cox, 2013).

3.11.2 Inhibición acompetitiva.

Los inhibidores acompetitivos dan lugar a una disminución aparente de la Vmáx. Un inhibidor
acompetitivo se fija únicamente al complejo enzima-sustrato, pero no a la enzima libre, en
un lugar diferente al centro activo. En este caso, Ki es la constante de disociación para el
complejo enzima-sustrato-inhibidor (ESI). El inhibidor causa una disminución de la Vmáx,
puesto que una fracción del complejo enzima-sustrato es desviada por el inhibidor hacia el
complejo ESI inactivo. La unión del inhibidor y el aumento del complejo ESI también pueden
afectar a la disociación del sustrato, causando un descenso aparente de la Km (Baynes &
Dominiczak, 2015).
La gráfica de Lineweaver-Burk ante un inhibidor acompetitivo se muestra en la figura 3.16,
así como también una ilustración de este tipo de inhibición.

90
Figura 3.16 Inhibición acompetitiva. Adaptada de (McKee & McKee, 2014, Feduchi y otros, 2010).

3.11.3 Inhibición no competitiva.

Los inhibidores no competitivos pueden unirse a sitios de unión fuera del centro activo y
modificar tanto la Km como la Vmáx de la enzima. Un inhibidor no competitivo puede fijarse
tanto a la enzima libre como al complejo enzima-sustrato, la unión del inhibidor no afecta la
unión de sustrato por ende es factible la formación de complejos tanto EI como EIS (ver
figura 3.17). La inhibición no competitiva es más compleja que otros tipos de inhibición y
puede alterar tanto la Km como la Vmáx de una reacción enzimática (Baynes & Dominiczak,
2015). La gráfica de Lineweaver-Burk ante un inhibidor no competitivo está representada en
la figura 3.17 y también se ilustra este tipo de inhibición.

Figura 3.17 Inhibición no competitiva. Adaptada de (McKee & McKee, 2014, Nelson & Cox, 2013).

91
3.12 Ejemplos de enzimas como medio de diagnóstico en el laboratorio clínico
Determinar la actividad de las enzimas en el suero o en el plasma es valioso para el
diagnóstico y el tratamiento de una amplia gama de enfermedades y trastornos. La mayor
parte de esas enzimas son principalmente intracelulares y se liberan a la sangre cuando las
membranas celulares se dañan. En la sangre hay pequeñas cantidades de enzimas
intracelulares que son producto del recambio celular normal. Cuando las células están
dañadas se libera mayor cantidad de enzimas y sus concentraciones en la sangre aumentan
(Marshall y otros, 2013). Así como también existen causas fisiológicas y patológicas las que
pueden disminuir la concentración de estas enzimas en el suero o plasma. A continuación se
mencionan algunos ejemplos de enzimas y su importancia clínica.

3.12.1 Animotransferasas.
Con propósitos de diagnóstico y tratamiento se emplean dos aminotransferasas: la
aspartato aminotransferaras (AST) y alanina aminotransferasa (ALT) predominan en el
hígado, la ALT es la aminotransferasa más específica del hígado, también se encuentran en
el corazón, musculo esquelético, páncreas, bazo, pulmón y eritrocitos (González, 2014).
Las causas del aumento de la actividad plasmática de AST y ALT en la enfermedad
inflamatoria hepática por causas víricas o alcohólicas, en lesiones por aplastamiento e hipoxia
tisular se observan niveles muy altos, a veces de más de 100 veces el límite superior de la
normalidad. En el infarto de miocardio, la AST plasmática comienza a elevarse unas 12 horas
después del episodio y alcanza un máximo de hasta 10 veces al límite superior de la
normalidad a las 24-34 horas, después de lo cual desciende a lo largo de 2 o 3 días siempre
y cuando no se produzca una nueva lesión cardiaca; mientras que la actividad ALT sólo está
ligeramente elevada o dentro de la normalidad. La toma de ciertos medicamentos, como
opiáceos, antibióticos, antiepilépticos o estatinas pueden producir incrementos de las
aminotransferasas. (Marshall y otros, 2013).

3.12.2 Fosfatasa alcalina (ALP).

La fosfatasa alcalina sérica tiene varios orígenes (hígado, riñón, placenta, intestino,
huesos, leucocitos), aunque las fuentes más importantes son el hígado, los huesos y el
intestino. Los valores séricos normales dependen del método usado para su determinación.

92
Los aumentos patológicos de la actividad de la ALP se deben con más frecuencia a hepatitis
agudas, hepatitis crónicas, cirrosis o insuficiencia cardiaca y de origen óseo como
consecuencia de la actividad osteoblástica aumentada (Prieto & Yuste, 2010). Se observan
aumentos fisiológicos en el embarazo por aumento de la enzima placentaria, y en la niñez
(cuando los huesos están creciendo). La actividad plasmática de la ALP es alta al nacer, pero
a partir de entonces disminuye rápidamente; sigue siendo el doble o el triple de la
concentración normal de un adulto y vuelve a aumentar durante el estirón de la adolescencia
antes de regresar al nivel adulto cuando los huesos dejan de crecer. La actividad plasmática
de la ALP es ligeramente más alta de lo normal en la gente anciana aparentemente sana. Con
frecuencia la concentración plasmática de ALP esta elevada en el cáncer: puede ser de origen
óseo o hepático y estar relacionada con la presencia en estos tejidos de tumores. Cuando se
establece la causa de ese aumento, ayuda mucho determinar el tejido en el que se origina, lo
cual se consigue midiendo las isoenzimas de la ALP específicas de los tejidos, estas
isoenzimas se separan y se cuantifican mediante diversas técnicas, entre ellas la electroforesis
y la desactivación diferencial por calor (Marshall y otros, 2013).
La disminución de la fosfatasa alcalina puede producirse en los siguientes casos, por
mencionar algunos ejemplos como: hipotiroidismo, sobre todo infantil, desnutrición grave,
déficit de zinc y de magnesio (Prieto & Yuste, 2010).

3.12.3 Lipasas.
La lipasa es una glucoproteína pequeña que hidroliza los ésteres de glicerol y triglicéridos
para producir dos ácidos grasos y un monoglicérido (González, 2014). Las lipasas son
enzimas del grupo de las esterasas, producida en el páncreas, pero también en el intestino. La
lipasa sérica puede aumentar en los siguientes casos: pancreatitis aguda y crónica, donde
suele elevarse más de cinco veces por encima del límite superior de referencia dentro de las
24-48 h del comienzo del ataque y permanece elevada durante unos 5 o 7 días; pancreatitis
inducida por fármacos, obstrucción del conducto pancreático por cálculos, insuficiencia renal
aguda como crónica y alcoholismo crónico. El valor de la lipasa sérica puede estar
disminuido en los siguientes casos: en el embarazo (último trimestre), tuberculosis y diabetes
mellitus (Prieto & Yuste, 2010).

93
En la tabla 7 se muestran más ejemplos, algunos ya mencionados anteriormente de enzimas
de interés clínico, la fuente tisular y su aplicación diagnóstica.

Tabla 7

Algunas enzimas utilizadas en el diagnóstico clínico

Enzima Fuente tisular Aplicación diagnóstica

AST (Aspartato Corazón, musculo Hepatopatía
aminotransferasa) esquelético, hígado, cerebro
ALT (Alanina Hígado Hepatopatía (p. ej.,
aminotransferasa) hepatitis)
Amilasa Páncreas, glándulas salivales Pancreatitis aguda,
obstrucción biliar
CK (Creatina fosfocinasa) Musculo esquelético, Distrofia muscular, infarto
corazón, cerebro de miocardio
GGT (Gamma glutamil Hígado Hepatitis, cirrosis
transpeptidasa)
LDH (Lactato Corazón, hematíes, hígado Linfoma, hepatitis
deshidrogenasa)
Lipasa Páncreas Pancreatitis aguda,
obstrucción biliar
Fosfatasa alcalina Osteoblasto Enfermedad ósea.
Tumores óseos
Fosfatasa acida (PSA) Próstata Cáncer de próstata
Adaptada de (Baynes y otros, 2015).

3.13 Deficiencia de la lactasa

El siguiente ejemplo involucra a dos biomoléculas importantes, es sobre la deficiencia de una
enzima y cómo afecta esto al organismo en la digestión de un carbohidrato.
La digestión de los disacáridos y de otros carbohidratos se produce a través de enzimas
sintetizadas por las células que recubren el intestino delgado. La deficiencia de alguna de
estas produce síntomas desagradables cuando se ingiere el disacárido no digerible. Como los

94
carbohidratos se absorben principalmente en forma de monosacáridos, cualquier molécula de
disacárido sin digerir pasa al intestino delgado, donde la presión osmótica extrae agua de los
tejidos circundantes (provocando diarrea). Las bacterias del colon digieren los disacáridos
(los fermentan), produciendo gas, (distensión y dolor cólico). La deficiencia más común que
se conoce es la intolerancia a la lactosa, se origina por la gran reducción de la síntesis de la
enzima lactasa tras la infancia, la intolerancia a la lactosa se trata eliminando el azúcar de la
alimentación o (en algunos casos) tratando los alimentos con la enzima lactasa (McKee &
McKee, 2014).

3.14 Aplicaciones de las enzimas en la industria farmacéutica

En la actualidad, el uso de enzimas en la industria es una realidad, y considerando la
velocidad del avance científico y tecnológico en el área de la biotecnología, es de esperarse
que el número de procesos biocatalíticos se incremente de manera acelerada en las próximas
décadas, hoy en día se observa un interés general en la industria para el desarrollo e
implementación de nuevos procesos, tecnologías e infraestructura, utilizando enzimas como
biocatalizadores. La comunidad académica e industrial reconoce la biocatálisis como una
herramienta estratégica para el desarrollo de tecnologías sustentables aplicada al
procesamiento y transformación de compuestos químicos, farmacéuticos e ingredientes para
alimentos (Castillo & Rodríguez, 2014). Existen numerosos ejemplos sobre el uso de las
enzimas en la industria.
Un ejemplo en donde se utiliza la lipasa para la producción de fármacos es el siguiente; los
antiinflamatorios no esteroideos, tienen una gran importancia. Entre ellos, el Ibuprofeno,
Flurbiprofeno, Fenoprofeno, Suprofeno, Carprofeno, Naproxeno, Dexketoprofeno,
Flunoxaprofeno o el Ketorolaco. Estos fármacos, se suelen utilizar en gran número de
procesos inflamatorios y especialmente en el tratamiento de las enfermedades reumatoides
como artrosis, artritis reumatoide, dolores en columna vertebral, etc. La actividad de estos
fármacos está asociada a su capacidad de inhibir la ciclooxigenasa, responsable de la
biotransformación del ácido araquidónico hasta prostaglandinas o tromboxanos. La enzima
lipasa obtenida de Pseudomonas fluorescens la cual tiene una importante aplicación
industrial es su utilización para la preparación de un sintón quiral para la obtención del
Carbovir, un fármaco utilizado frente al SIDA (Hernáiz, 2012).

95
3.15 Autoevaluación de Enzimas

1.- Las enzimas son biocatalizadores porque:

a) Aceleran la velocidad de las reacciones químicas que se dan en los seres vivos.
b) Reducen la velocidad de las reacciones químicas que se dan en los seres vivos.
c) Forman estructuras en los seres vivos.

2.- ¿Cuáles son las funciones biológicas de las enzimas?

3.- Las enzimas comúnmente son:

a) Carbohidratos.
b) Proteínas.
c) Vitaminas.
d) Lípidos.

4.-Las moléculas sobre las que actúan las enzimas se llaman:

a) Sustratos.
b) Productos.
c) Principios activos.

5.- En una reacción enzimática, la acción catalítica de la enzima implica siempre:

a) La pérdida de algunos aminoácidos que participan como residuos catalíticos.

b) La formación de un complejo sustrato-producto, en proceso irreversible.
c) La formación de un complejo enzima-sustrato, en proceso reversible.
d) El intercambio de protones entre aminoácidos de la enzima y el sustrato.

6.- Responde a la siguiente pregunta, la zona de una enzima a la que se une un sustrato se
llama:

96
7.- En la siguiente tabla, complétala, escribiendo el tipo de reacción que cataliza cada una de
las principales categorías de las enzimas y menciona algunos ejemplos.

No. Clase Tipo de reacción catalizada

1 Oxidorreductasas

2 Transferasas

3 Hidrolasas

4 Liasas

5 Isomerasas

6 Ligasas

8.- Escribe en los recuadros de la siguiente imagen los componentes del proceso en una
reacción enzimática.

97
9.- La unión enzima-sustrato se realiza mediante:

a) Enlaces fuertes

b) Enlaces débiles

10.- ¿Qué es el sitio activo?

11.- Explica qué es un catalizador y por qué es necesaria su existencia para que las células
desarrollen su actividad.

12.- Cita tres propiedades por las que podamos considerar a los enzimas como catalizadores.

13.- Las enzimas se pueden obtener mediante una alimentación variada:

a) Falso.

b) Verdadero.

14.- ¿Qué es un cofactor? Mencione ejemplos.

15.- ¿Qué es una coenzima? Mencione ejemplos.

98
16.- La parte proteica de un enzima recibe el nombre de:

a) Apoenzima.

b) Cofactores.

c) Coenzimas.

17.- La enzima intacta con su coenzima /cofactores unidos se denomina:

a) Holoenzima.

b) Apoenzima.

18.- Explica los siguientes dos tipos de modelos de interacción enzima-sustrato. Ayúdate con
la imagen.

99
19.- Describe el modelo de Michaelis-Menten, el cual consiste en explicar la cinética de las
reacciones catalizadas por enzimas. Ayúdate de la gráfica.

20.- Escribe la ecuación de Michaelis-Menten y explícala:

21.- Explica cómo se obtiene la ecuación de Lineweaver-Burk:

22.- Indique la opción correcta en relación con las enzimas:

a) Un inhibidor competitivo hace que disminuya el valor de la V máx.

b) En una reacción enzimática, si se añade suficiente cantidad de sustrato, se puede
alcanzar la Vmáx incluso en presencia de un inhibidor no competitivo.
c) La forma sigmoidea de v frente a [S] para algunas enzimas reguladoras es el resultado
del efecto homotrópico del sustrato en la disponibilidad de los sitios de unión.

100
23.- ¿Qué es un inhibidor enzimático y de cuántos tipos puede ser la acción que realizan?

24.- Diferencias entre inhibición competitiva y no competitiva:

25.- Los cambios de pH alteran la actividad enzimática:

a) Falso.

b) Verdadero.

26.- Menciona cuáles son los principales factores que afectan a la actividad enzimática.

27.- Explica cómo afecta la temperatura la actividad enzimática. Ayúdate de la gráfica.

101
28.- Investiga cinco enzimas de interés clínico y explica cuál es su función biológica.

29.- Investiga tres tipos de enfermedades relacionadas con las enzimas y explica brevemente
en qué consisten cada una de ellas:

30.- Investiga cuales son las tecnologías de punta para el estudio de las enzimas y explique
brevemente su fundamento:

102
31.- Calcular el valor de Ki de un inhibidor competitivo según la siguiente información: Km=
19.8x10-5 M; Vmáx (sin inhibidor)= 300 μmoles/litro-min., y vi= 3 μmoles/litro-min (en
presencia de [I]= 0.9 x 10-5 M, con [S]= 2 x 10-5 M).

a) Calcular la velocidad inicial, en ausencia de inhibidor, para una concentración de

sustrato de 19.8 mM.

32.- La hidrólisis del p-nitro aniluro de N-glutaril-L-fenilalanina (GPNA) a p-nitro anilina

y N-glutaril-L-fenilalanina, catalizada por la quimotripsina α, dio los siguientes valores a
una concentración de la enzima a 2.707 x 10-7 M:

Resuelva el ejercicio de acuerdo a los siguientes datos:

[S] (M) 2.5 x 104 5.0 x 104 10 x 104 15 x 104

v (M/min) 2.2 x 106 3.8 x 106 5.9 x 106 7.1 x 106

a) Calcular el valor de Km
b) Calcular el valor Vmáx

103
33.- A partir de los siguientes datos obtenidos para una reacción catalizada enzimáticamente,
calcular gráficamente la Km y la Vmáx de dicha enzima, utilizando los datos siguientes:

[S] mM 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0

v (μmoles/min) 1.00 1.67 2.40 2.50 2.78 3.00

34.- Los datos siguientes indican las velocidades de la reacción catalizada por la hexoquinasa.
Calcular la Km y la Vmáx de la hexoquinasa a partir de la gráfica de Michaelis-Menten:

Glucosa [S] 0.05 0.10 0.15 0.20 0.30

(mM)
Velocidad 30 43 52 57 58
(mmoles/s)

104
 CAPÍTULO IV
CARBOHIDRATOS

105
4.1 Introducción
Los carbohidratos, también conocidos como hidratos de carbono, glúcidos, azúcares o
sacáridos, son las macromoléculas más abundantes en los seres vivos (Herrera y otros, 2014).
Si bien algunos pueden estar modificados conteniendo otros grupos como fosfato, sulfato o
amino, el termino hidrato de carbono se reserva para los compuestos con la formula empírica
(CH2O) n. Determinados carbohidratos (los azúcares ribosa y desoxirribosa) son elementos
estructurales de los nucleótidos y de los ácidos nucleicos (McKee & McKee, 2013). Los
hidratos de carbono desempeñan funciones biológicas, tanto sus unidades monoméricas
constituyentes, como la glucosa o la ribosa, y como polímeros, como el almidón o el
glucógeno (Mathews y otros, 2013). Las unidades monoméricas de los hidratos de carbono
son los monosacáridos; la unión de dos monosacáridos forma los disacáridos. Cuando se
unen pocas unidades monosacáridas se denominan oligosacáridos (del griego oligo, poco), y
polisacáridos cuando se unen muchos monómeros (del griego poli, mucho). Los
oligosacáridos y polisacáridos se llaman también glucanos. Los hidratos de carbono
desempeñan funciones muy variadas en los seres vivos, por ejemplo, existen oligosacáridos
en el lado externo de la membrana plasmática que pueden actuar como receptores o tener
funciones de reconocimiento y adhesión celular, así como también juegan un papel central
en el ciclo energético de la biosfera. Mediante la fotosíntesis, como se muestra en la figura
4.1, las plantas captan el dióxido de carbono (CO2) de la atmósfera y se fija en los hidratos
de carbono. Estos se almacenaran en las plantas en forma de polisacáridos (almidón), que
serán la fuente de carbono para los animales. Mediante la respiración, tanto las plantas como
los animales oxidarán estos hidratos de carbono para obtener energía y devolverán a la
atmósfera el CO2 (Feduchi y otros, 2010).
La energía que emplea el organismo deriva del sol y las plantas toman esa energía solar la
que mediante fotosíntesis, es transformada y almacenada en forma de alimentos. En el curso
de la digestión el organismo humano aprovecha toda la energía de la fuente alimenticia
mediante diversos procesos bioquímicos (Mollinedo & Benavides, 2014). Cada año, la
fotosíntesis convierte más de 100 mil millones de toneladas métricas de CO2 y H2O en
celulosa y otros productos vegetales (Nelson & Cox, 2013).
Este capítulo proporciona fundamentos para comprender la estructura química, clasificación,
propiedades y función de los carbohidratos, resaltando el mecanismo de reacción en la

106
ciclación de los monosacáridos, la formación de disacáridos y el tipo de enlace que presentan,
también se mencionan ejemplos de polisacáridos y métodos técnicos para el análisis de
carbohidratos.

Figura 4.1 Ciclo energético de la vida. A través de la fotosíntesis se pueden generar carbohidratos utilizando
la luz solar, CO2 y H2O. Tomada de (Mathews y otros, 2013).

4.2 Clasificación de los carbohidratos

Las unidades monoméricas de los hidratos de carbono son los monosacáridos, son los
azúcares que no se pueden hidrolizar hacia carbohidratos más simples; la unión de dos
monosacáridos forma los disacáridos, que son productos de condensación de dos unidades
de monosacáridos. Cuando se unen de dos a diez unidades monosacáridas se denominan
oligosacáridos (del griego oligo, poco), y polisacáridos cuando se unen más de diez
monómeros (del griego poli, mucho) (Feduchi y otros, 2010).
Los monosacáridos se identifican en función de la naturaleza química del grupo carbonilo, y
del número de átomos de carbono que posea, si el grupo carbonilo es un aldehído, es decir,
está en el extremo de la cadena carbonada, el carbohidrato es una aldosa, y dependiendo del
número de átomos de carbono, se tratara de una aldotriosa (3C), una aldotetrosa (4C), una
aldopentosa (5C), una aldohexosa (6C), etc. Por lo contrario, si el grupo carbonilo es una
cetona, el carbohidrato es una cetosa, se tratara de una cetotriosa (3C), una cetotetrosa (4C),
una cetopentosa (5C), una cetohexosa (6C), etc. (Herrera y otros, 2014); como se muestra en
la tabla 8.

107
Tabla 8

Clasificación de los carbohidratos

Clasificación de los hidratos de carbono

Unidad Grupo N° carbonos Ejemplos
Funcional
Aldosa 3C Aldotriosa Gliceraldehído
Aldehído 4C Aldotetrosa Eritrosa
(HCO) 5C Aldopentosa Ribosa
6C Aldohexosa Glucosa

Monosacárido
Cetosa 3C Cetotriosa Dihidroxiacetona
Cetona 4C Cetotetrosa Eritrulosa
(CO) 5C Cetopentosa Ribulosa
6C Cetohexosa Fructosa

Unidad Tipo de enlace Ejemplos Fuente de origen

O-glucosídico Lactosa Leche

monocarbonílico Maltosa Cereales
Celobiosa Celulosa
Disacárido
O-glucosídico Sacarosa Azúcar de caña
dicarbonílico

Polisacárido Reserva O-glucosídico Dextranos Bacterias

enlace α Almidón Plantas
Glucógeno Animales

Estructural O-glucosídico Peptidoglucano Bacterias

enlace β Celulosa Plantas
Quitina Animal invertebrado

Adaptada de (Feduchi y otros, 2010).

108
4.3 Estereoisómeros de los monosacáridos
Una característica fundamental de los monosacáridos (a excepción de la dihidroxiacetona) es
que presentan esteroisomería, debido a la presencia de carbonos asimétricos, es decir, son
moléculas quirales (quiral: del griego quiros, mano). Los estereoisómeros, que son moléculas
que tienen igual fórmula estructural y patrones de enlace que otra, pero con una disposición
diferente de los átomos en el espacio, (ver figura 4.2), los estereoisómeros que no son
enantiómeros (isómeros especulares) se denominan diastereoisómeros, porque son isómeros
pero no imágenes especulares. En la nomenclatura de los monosacáridos se pone
habitualmente la letra D o L que corresponda según la configuración de su último carbono
asimétrico. La D (dextrógiro) significa que el grupo OH en ese carbono está a la derecha y
la L (levógiro) a la izquierda (Wade, 2013).
Por ejemplo, las aldopentosas, D-ribosa y L-ribosa son enantiómeros, al igual que la D-
arabinosa y la L-arabinosa como se muestra en la figura 4.3. Los azúcares D-ribosa y D-
arabinosa son diastereoisómeros porque son isómeros pero no imágenes especulares. Los
diastereoisómeros que se diferencian en la configuración de un único átomo de carbono
asimétrico se denominan epímeros, por ejemplo, D-glucosa y D-galactosa son epímeros
porque sus estructuras sólo se diferencian en la configuración del grupo OH del carbono 4,
como se muestra en la figura 4.4 (McKee & McKee, 2014).

Espejo

Figura 4.2 Estereoisómeros. Los estereoisómeros son Figura 4.3 Isómeros ópticos de D-Ribosa y
imágenes especulares entre sí. Los modelos de bola y palo L-Ribosa y D-Arabinosa y L-Arabinosa.
muestran la configuración real de las moléculas. Tomada Tomada de (McKee & McKee, 2014).
de (Nelson & Cox, 2013).

109
Figura 4.4 Isómeros de la glucosa. Tomada de (Feduchi y otros, 2010).

4.4 Estructuras conformacionales

Existen dos clases principales de conformaciones, por ejemplo, de la piranosa para los
azúcares de 6 carbonos: la forma de “silla” más estable, ya que los sustituyentes en los enlaces
axiales tienden a estar más juntos en la forma de bote, y la forma de “bote”, menos favorecida,
ver figura 4.5 (Mathews y otros, 2013). El análisis de los ángulos de los enlaces y los estudios
con rayos X han demostrado que las fórmulas conformacionales son representaciones más
exactas de la estructura de los monosacáridos (McKee & McKee, 2014). Debido a la
estructura tetraédrica del carbono, estas estructuras cíclicas adoptan conformaciones más
estables termodinámicamente, denominadas conformación en silla. Tanto en la forma de bote
como en la forma de silla de los anillos de piranosa, puede definirse un eje molecular
perpendicular al plano central de la molécula. Los enlaces de los sustituyentes en los carbonos
del anillo se proyectan en dos direcciones: axiales (a) o ecuatoriales (e), según sea
aproximadamente paralelos o perpendiculares al eje, como se muestra en la figura 4.5
(Blanco, 2013). La disposición de los sustituyentes en el plano axial o ecuatorial dependerá
de lo voluminosos que sean los sustituyentes del carbono, y tendrá gran influencia en la
disposición espacial y, por lo tanto, en la función que desempeñará en la célula (Feduchi y
otros, 2010).

110
Figura 4.5 Representación del anillo piranosa en las conformaciones de silla (izquierda) y bote (derecha).
(a) Modelos de bolas y bastones. (b) Diagramas esqueléticos de los enlaces axiales (a) y los ecuatoriales (e).
Tomada de (Mathews y otros, 2013).

4.5 Proyecciones de Fisher

Las estructuras de los azúcares se pueden ilustrar a través de las proyecciones de Fischer en
honor del gran químico alemán ganador del premio Nobel por su prueba de la estructura de
la glucosa, Emil Fischer. La proyección de Fisher representa cada átomo de carbono
asimétrico por una cruz, los enlaces horizontales se proyectan hacia el espectador y los
enlaces verticales se alejan de él, el esqueleto hidrocarbonado se esquematiza de forma
vertical con el carbono más oxidado en la parte superior. No es la conformación más estable,
pero suele ser la conformación más simétrica, lo que es más útil para comparar la
estereoquímica (McKee & McKee, 2014).
La aldosa más simple, el gliceraldehído, contiene un centro quiral (el átomo de carbono
medio) y por lo tanto tiene dos isómeros ópticos diferentes, o enantiómeros, que son
imágenes especulares, no superponibles, uno del otro. Por convención, una de estas dos
formas se denomina el isómero D, y la otra el isómero L (Nelson & Cox, 2013), como se
muestra en la figura 4.6.
111
Figura 4.6 Proyecciones de Fisher del D-gliceraldehído y L-gliceraldehído. Adaptado de (Nelson & Cox,
2013).

4.6 Ciclación de los monosacáridos

Aunque las estructuras de los monosacáridos frecuentemente se representan con formas
lineales, lo cierto es que en el organismo estas estructuras se encuentran en equilibrio con sus
formas cicladas. Las formas cicladas aparecen porque el grupo carbonilo es muy reactivo, y
en concreto con los grupos alcohol puede formar enlaces hemiacetales y hemicetales, según
que ese grupo carbonilo sea una aldosa o una cetosa, como se observa en la figura 4.7
(Herrera y otros, 2014). Los anillos cíclicos hemiacetal y hemicetal más estables contienen
cinco o seis átomos. Al producirse la ciclación, el carbono del carbonilo se transforma en un
nuevo centro quiral; este carbono se denomina átomo de carbono anomérico. Los dos
diastereoisómeros posibles que pueden formarse durante la reacción de ciclación se
denominan anómeros.
En los azúcares aldosas, el grupo hidroxilo del hemiacetal recién formado se produce en el
carbono 1 (el carbono anomérico); como el carbono anomérico es quiral, pueden formarse
dos estereoisómeros de la aldosa: el α anómero o el β anómero. En las proyecciones de
Fischer, el hidroxilo anomérico α está orientado hacia la derecha y el β hidroxilo hacia la
izquierda. Es importante señalar que los anómeros se definen con relación a la clasificación
de azúcares D y L. En los azúcares L el grupo OH anomérico α está por encima del anillo.
La ciclación de los azúcares se observa mejor con las estructuras de Haworth, donde se puede
imaginar que se está observando el anillo en perspectiva, y que los grupos unidos a los
carbonos del anillo (H, OH, CH2OH) se representan situados por encima o por debajo del
anillo. En todos los monosacáridos D, el CH2OH está por encima del anillo (Mathews y otros,
2013). Cuando la forma cíclica hemiacetal o hemicetal del monosacárido reacciona con un

112
alcohol, el nuevo enlace se denomina enlace glucosídico, y el compuesto se denomina
glucósido (McKee & McKee, 2014).

Figura 4.7 Formación de hemiacetales y de hemicetales. (a)De un aldehído. (b) De una cetona. Tomada de
(McKee & McKee, 2014).

Los siguientes pasos explican el mecanismo de reacción de la ciclación de un monosacárido,

por ejemplo la D-glucosa, como se muestra en la figura 4.8.

1. Los carbohidratos en disolución se encuentran mayormente en forma cíclica,

la D-glucosa es una aldosa de 6 carbonos.
2. En este caso se formara un hemiacetal porque el grupo carbonilo de la D-
glucosa es un aldehído. Los hemiacetales se forman por un ataque de uno de
los grupos hidroxilo (color rojo) de la cadena sobre el carbonilo, en disolución
ocurre una hidratación del grupo carbonilo del carbono 1; al hidratarse se ha
transformado en dos grupos hidroxilo, así el grupo hidroxilo del carbono 1
con el hidroxilo del carbono 5 quedan muy cerca en el mismo plano y
reaccionan formando una molécula de agua y da lugar a un hemiacetal.
3. El –OH de la posición 1 (-OH unido al carbono anomérico) puede tomar dos
orientaciones que dan lugar a los anómeros α (-OH hacia abajo) y β (-OH
hacia arriba).
4. El –CH2OH (el carbono 6) quedara orientado hacia arriba en los azucares serie
D, mientras que se orientara hacia abajo en los L.

113
Figura 4.8. Ciclación de los monosacáridos. Adaptada por (Sumano, 2017).

La D-fructosa se puede ciclar formando un ciclo de 5 carbonos, por el ataque del grupo
hidroxilo de la posición 5 sobre el carbonilo, como se muestra en la figura 4.9.

Figura 4.9 Ciclación de la D-fructosa. Adaptada de (Wade, 2013).

114
4.7 Fórmulas de Haworth
El químico ingles W. N. Haworth ideo una imagen más exacta de la estructura de los
carbohidratos. Las estructuras de Haworth representan la forma más apropiada de los ángulos
y las longitudes de los enlaces que las representaciones de Fischer. Los anillos hemiacetálicos
de cinco miembros se denominan furanosas por su semejanza estructural con el furano, por
ejemplo, la forma cíclica de la fructosa se denomina fructofuranosa. Los anillos de seis
miembros se denominan piranosas por su semejanza con el pirano (ver figura 4.10). La
glucosa, en la forma piranosa, se denomina glucopiranosa (McKee & McKee, 2014), como
se muestra en la figura 4.11. Haworth propuso representar los anillos pirano y furano de
monosacáridos como un plano y considerar los elementos o grupos funcionales unidos a los
carbonos del anillo, ubicados arriba o debajo de ese plano. En la formulación de Haworth, se
omiten los carbonos integrantes del anillo y se procura representar en relieve el lado del
hexágono o del pentágono próximo al lector, para dar la sensación del plano visto en
perspectiva (Blanco, 2013).

Figura 4.10 Furano y Pirano. Tomado de (McKee & McKee, 2014).

Figura 4.11 Estructuras de Haworth de los anómeros de la D-glucopiranosa. Tomada de (McKee &
McKee, 2014).

115
En la Figura 4.12, se muestra dos ejemplos de monosacáridos representados en sus
proyecciones de Fisher y el mecanismo por el cual pueden pasar a proyecciones de Haworth.

Figura 4.12 Representaciones de Fisher y de Haworth. Tomada de (Facultad de Química, UNAM, 2014).

4.8 Funciones de los carbohidratos

Los carbohidratos desempeñan varias funciones entre las cuales están:

 Como fuentes de energía para las células (p. ej., la glucosa).

 Como elementos estructurales (p. ej., la celulosa y la quitina en los vegetales y en los
insectos, respectivamente).
 Como precursores de la producción de otras biomoléculas (p. ej., aminoácidos,
lípidos, purinas y pirimidinas).
 Forman parte de la matriz extracelular de los tejidos, participan en los mecanismos
de reconocimiento intercelular y la adhesión entre las células. Por ejemplo, los
polisacáridos de las superficies celulares o los que están adheridos a proteínas
facilitan el reconocimiento molecular (Mathews y otros, 2013).

116
  Tienen efectos sobre la microflora bacteriana del intestino grueso, controlan la
función epitelial del colon o tienen un efecto directo sobre el sistema endocrino.
 Coadyuvan en el mantenimiento de los niveles de glucosa, colesterol y triglicéridos
en sangre. Tienen una función plástica, debido a que colaboran en la formación de
tejido conjuntivo y forman parte de las membranas de los vasos sanguíneos y del
tejido nervioso. Proporcionan sabor a los alimentos y bebidas, porque los
carbohidratos se consideran edulcorantes naturales (Monilledo & Benavides, 2014).
 Facilitan el metabolismo de las grasas e impiden la degradación oxidativa de
proteínas.
 Intervienen en la regulación de las funciones gastrointestinales: la fermentación de la
lactosa favorece el desarrollo de una flora bacteriana favorable.
Tienen una función estructural ya que algunas pentosas forman parte del ADN y el
ARN (Sanz, 2010).

4.8.1 Monosacáridos.
Los monosacáridos o azúcares sencillos son aldehídos o cetonas polihidroxilados (McKee
& McKee, 2014), son sólidos cristalinos, incoloros, que son libremente solubles en agua pero
insolubles en disolventes no polares (Nelson & Cox, 2013). Cuando poseen un grupo
aldehído, los monosacáridos se llaman aldosas; y si tienen grupo funcional cetona, se
denominan cetosas, como se muestra en la figura 4.13. También se acostumbra designarlos
triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, de acuerdo con el número de carbonos y la función, por
ejemplo, una aldohexosa es un monosacárido con una función aldehído y seis carbonos, una
cetopentosa tiene una función cetona y cinco carbonos. Los monosacáridos más simples son
triosas, el gliceraldehído (una aldotriosa) y la dihidroxiacetona (una cetotriosa), como se
ilustra en la figura 4.14. Los monosacáridos son sustancias reductoras particularmente en
medio alcalino, los grupos aldehído o cetona son responsables de esta propiedad, algunas
reacciones de reconocimiento de monosacáridos utilizadas en el laboratorio, aprovechan esa
capacidad reductora (Blanco, 2013). Los monosacáridos como las hexosas, por ejemplo, la
aldohexosa, D-glucosa y la cetohexosa, D-fructosa, son los monosacáridos más comunes en
la naturaleza. Las aldopentosas, D-ribosa y 2-desoxi-D-ribosa son componentes de
nucleótidos y ácidos nucleicos (Capítulo 5).

117
Figura 4.13 Una aldosa y una cetosa. Se representa las fórmulas generales de la aldosa (un aldehído en el C-
1) y la cetosa (una cetona en el C-2). Tomada de (McKee & McKee, 2014).

Figura 4.14 El gliceraldehído (una aldotriosa) y la dihidroxiacetona (una cetotriosa). Tomada de

(McKee & McKee, 2014).

Muchos de los átomos de carbono a los que están unidos los grupos hidroxilo son centros
quirales, que dan lugar a los muchos estereoisómeros de azúcar encontrados en la naturaleza.
A continuación se representan las familias de monosacáridos de tres a seis carbonos, su
estructura y formas estereoisoméricas, es así como se pueden representar sus estructuras
tridimensionales en el papel. En la figura 4.15, se muestra la familia de las aldosas que
contienen de tres a seis átomos de carbono, de la serie D, la mayoría de los azúcares naturales
tienen la configuración D, y la mayoría de los miembros de la D de las aldosas se encuentran
en la naturaleza. Los azúcares de la serie D tienen el grupo OH del carbono asimétrico inferior
a la derecha en la proyección de Fischer, diferenciándolos de los azúcares de la serie L que
tienen el grupo OH del carbono asimétrico inferior a la izquierda (Wade, 2013).Se puede
generar el árbol genealógico de las D aldosas comenzando con D-gliceraldehído y agregando
otro carbono en la parte superior para generar dos aldotetrosas: D-Eritrosa y la D-Treosa;
hasta formar azúcares de seis carbonos.

118
119
Figura 4.15 Familia de las D-aldosas. Elaborada por (Sumano, 2017)
Para las cetosas se considera la existencia de dos series, D y L, según la configuración del
carbono secundario más alejado de la función cetona. La diferencia de los glúcidos en estas
series o “familias” tiene importancia biológica. Los organismos superiores prácticamente
sólo utilizan y sintetizan glúcidos de la serie D, son muy escasos los compuestos de la serie
L presentes en estructuras celulares del ser humano (Blanco, 2013). En la siguiente figura
4.16 se ilustra un esquema de la familia de las D-cetosas.

Figura 4.16 Familia de las D-cetosas. La figura representa las cetosas de la serie D, la notación D solo
indica la “familia” o serie a la cual pertenece el compuesto. Elaborado por (Sumano, 2017).

120
4.9 Ejemplos de los monosacáridos más comunes
De acuerdo a la función biológica de los monosacáridos, la glucosa, la fructosa y la galactosa
se encuentran entre los monosacáridos más importantes de los seres vivos.

4.9.1 Glucosa.
La D-glucosa, que al principio se denominó dextrosa. Es el principal combustible de las
células. En los animales, la glucosa es la fuente de energía preferida de las células cerebrales
y de las células que tienen pocas mitocondrias o que carecen de ellas, como los eritrocitos
(McKee & McKee, 2014). En condiciones normales es la fuente exclusiva de energía del
sistema nervioso, se almacena en el hígado y en el músculo en forma de glucógeno (Sanz,
2010). La unión de muchas moléculas de glucosa forma polisacáridos como almidón,
celulosa, glucógeno, etc. También integra disacáridos de interés, entre ellos sacarosa y
lactosa (Blanco, 2013), en la figura 4.17 se muestra la estructura de Haworth de la forma α-
D-Glucosa.

Figura 4.17 α-D-Glucosa. Tomada de (McKee & McKee, 2014).

4.9.2 Fructosa.
La D-fructosa, originalmente denominada levulosa, suele llamarse azúcar de la fruta por
su contenido elevado en los frutos. Se encuentra también en algunos vegetales y en la miel.
Esta molécula es un miembro importante de la familia de los azúcares cetosas. Por gramo, la
fructosa es dos veces más dulce que la sacarosa. Por lo tanto, puede utilizarse en cantidades
menores. La fructosa se utiliza a menudo como edulcorante en los productos alimenticios
procesados. Se utilizan cantidades importantes de fructosa en el sistema reproductor
masculino; ésta se sintetiza en las vesículas seminales y después se incorpora al semen. Los
espermatozoides utilizan el azúcar como fuente de energía (Feduchi y otros, 2010). En la
figura 4.18 se muestra la estructura de Haworth de la β-D-Fructosa.

121
Figura 4.18 β-D-Fructosa. Tomada de (McKee & Mckee, 2014).

4.9.3 Galactosa.
La galactosa se sintetiza en la gandula mamaria para la síntesis de lactosa en la leche, es
necesaria para sintetizar diversas biomoléculas como los glucolípidos, glucoproteínas,
fosfolípidos y proteoglucanos (Rodwell y otros, 2015). En la figura 4.19 se muestra la
estructura de Haworth de la α-D-Galactosa.

Figura 4.19 α-D-Galactosa. Tomado de (McKee & Mckee, 2014).

Los monosacáridos pueden ser oxidados por agentes oxidantes tales como el ion férrico Fe3+)
o cúprico (Cu2+). El carbono carbonilo se oxida a un grupo carboxilo. La glucosa y otros
azúcares capaces de reducir el ion férrico o cúprico se llaman azúcares reductores. Esta
propiedad es la base de la reacción de Fehling, una prueba cualitativa para la presencia de
azúcares reductores. Midiendo la cantidad de agente oxidante reducida por una solución de
un azúcar, también es posible estimar la concentración de ese azúcar. Los azúcares que
pueden ser oxidados por agentes oxidantes débiles como el reactivo de Benedict se
denominan también azúcares reductores. La reacción sólo se produce con azúcares que
pueden revertir a la forma de cadena abierta, todos los monosacáridos son azúcares
reductores, por lo tanto, todas las aldosas son azúcares reducidos. Las cetosas también son
122
azúcares reducidos porque se convierten en aldosas por reacciones de isomerización (Nelson
& Cox, 2013).

4.10 Formación de los disacáridos

Los disacáridos consisten en dos monosacáridos unidos covalentemente por un enlace O-
glucosídico, que se forma cuando un grupo hidroxilo de un azúcar reacciona con el carbono
anomérico de otro; la formación del enlace glucosídico entre dos monómeros de
monosacáridos es una reacción de condensación, que implica la eliminación de una molécula
de agua. Esta reacción representa la formación de un acetal a partir de un hemiacetal, por
ejemplo la glucopiranosa y un alcohol (un grupo hidroxilo de la segunda molécula de azúcar).
Los hemiacetales y hemicetales reaccionan con los alcoholes para formar el correspondiente
acetal o cetal, como se muestra en la figura 4.20. Cuando la forma cíclica hemiacetal o
hemicetal del monosacárido reacciona con un alcohol, el nuevo enlace se denomina enlace
glucosídico, y el compuesto se denomina glucósido. Si se forma un enlace acetal entre el
grupo hidroxilo hemiacetal de un monosacárido y el grupo hidroxilo de otro monosacárido,
el glucósido que se forma se denomina disacárido (McKee & McKee, 2014). Solo los
hemiacetales actúan como agentes reductores.

Figura 4.20 Formación de acetales y cetales. Tomada de McKee & McKee, 2014).

Por ejemplo, el disacárido de maltosa, como se muestra en la figura 4.21, contiene dos restos
de D-glucosa unidos por un enlace glucosídico entre C-1 (el carbono anomérico) de un
residuo de glucosa y C-4 del otro. Debido a que el disacárido tiene un carbono anomérico
libre (C-1 del residuo de glucosa a la derecha), la maltosa es un azúcar reductor. La

123
configuración del átomo de carbono anomérico en el enlace glucosídico es α. El residuo de
glucosa con el carbono anomérico libre es capaz de existir en las formas α y β piranosa. Para
nombrar sistemáticamente los disacáridos como maltosa sin ambigüedad, y especialmente
para nombrar oligosacáridos más complejos, se siguen las siguientes reglas:

1. Dar la configuración (α o β) en el carbono anomérico que une la primera unidad de

monosacárido (a la izquierda) con la segunda.
2. Nombre del residuo no reductor; para distinguir estructuras de anillo de cinco y seis
miembros, inserte "furano" o "pirano" en el nombre, con el sufijo il.
3. Indicar entre paréntesis los dos átomos de carbono unidos por el enlace glucosídico,
con una flecha que conecta los dos números; por ejemplo, (1→4) muestra que C-1
del primer residuo azucarado se une a C-4 del segundo.
4. Nombre el segundo residuo, se escribe el nombre completo del residuo, por ejemplo,
β-D-glucopiranosa. Si hay un tercer residuo, describa el segundo enlace glucosídico
por las mismas convenciones (Nelson & Cox, 2013).

Figura 4.21 Formación de un disacárido. Adaptada de (Nelson & Cox, 2013).

124
4.11 Principales Disacáridos
Los disacáridos como la maltosa, la lactosa, la sacarosa y celobiosa, consisten en dos
monosacáridos unidos covalentemente por un enlace O-glucosídico, que se forma cuando un
grupo hidroxilo de un azúcar reacciona con el carbono anomérico del otro.
Entre los monosacáridos se pueden formar varios tipos de enlaces glucosídicos. Por ejemplo
el azúcar α-D-glucopiranosa que se muestra a la izquierda, en la figura 4.22, puede formar
teóricamente enlaces glucosídicos con cualquiera de los grupos funcionales alcohólicos de
otro monosacárido, en este caso otra molécula de α-D-glucopiranosa. (McKee & McKee,
2014). Existen diferentes tipos de enlaces glucosídicos, los siguientes son ejemplos de
enlaces glucosídicos presentes en disacáridos (Mathews y otros, 2013):
Disacáridos con conexiones α:

 Maltosa : α-D-glucopiranosil (1→4) α-D-glucopiranosa;

 α,α-Trehalosa: α-D-glucopiranosil (1→1)α-D-glucopiranosa;
 Sacarosa: α-D-glucopiranosil (1→2) β-D-fructofuranósido.

Disacáridos con conexiones β:

 Celobiosa: β-D-glucopiranosil (1→4) β-D-glucopiranosa;

 Lactosa: β-D-galactopiranosil (1→4) β-D-glucopiranosa;
 Gentiobiosa: β-D-glucopiranosil (1→6) β-D-glucopiranosa

Figura 4.22 Enlaces glucosídicos. Tomado de (McKee & McKee, 2014).

4.11.1 La lactosa.
Es un disacárido que se encuentra en la leche. Está formado por una molécula de galactosa
unida por el grupo hidroxilo del carbono 1, a través de un enlace glucosídico, con el grupo

125
hidroxilo del carbono 4 de una molécula de glucosa. Por ejemplo, como se muestra en la
figura 4.23, el carbono anomérico de la D-galactosa está en la configuración β, el enlace entre
los dos monosacáridos se denomina β(1,4) (McKee & McKee, 2014). El disacárido lactosa
produce D-galactosa y D-glucosa por hidrólisis. El carbono anomérico del residuo de glucosa
está disponible para la oxidación, y por lo tanto la lactosa es un disacárido reductor (Nelson
& Cox, 2013). La lactosa puede presentarse en una variedad α (ver figura 4.24) o β,
dependiendo de la configuración del carbono 1 de la porción de glucosa (Vasudevan y otros,
2013). La lactosa se nombra sistemáticamente como: se trata de una configuración β en el
carbono anomérico que une la primera unidad del monosacárido (a la izquierda), con la
segunda unidad de monosacárido (a la derecha). Por lo tanto, el nombre del residuo no
reductor; con la terminación –il, será β-D- galactopiranosil. Después la dirección del enlace,
entre paréntesis se hace referencia a los dos átomos de carbono unidos por el enlace
glucosídico que son (1→4), es decir que el C-1 del primer residuo azucarado se une a C-4
del segundo; y por último la segunda molécula de monosacárido, será β-D-glucopiranosa. El
nombre completo del disacárido lactosa es: β-D- galactopiranosil (1→4) β-D-glucopiranosa.

Figura 4.23 Formación de la β-lactosa. Adaptada por (Sumano, 2017).

126
Figura 4.24 Forma α-Lactosa. Tomada de (McKee & McKee, 2014).

4.11.2 La maltosa.
Conocida también como azúcar de malta, es un producto intermediario de la hidrólisis del
almidón y no parece existir en forma libre en la naturaleza. La maltosa es un disacárido con
un enlace glucosídico α(1,4) o entre dos moléculas de D-glucosa. La maltosa puede ser α o
β dependiendo de la configuración en el átomo de carbono anomérico libre, como se muestra
en la figura 4.25. Es un azúcar reductor (Vasudevan y otros, 2014). El nombre sistemático de
la maltosa se forma describiendo la primera unidad del monosacárido (a la izquierda); la
dirección del enlace entre paréntesis se hace referencia a los dos átomos de carbono unidos
por el enlace glucosídico y finalmente la segunda molécula de monosacárido, se nombran
de la siguiente manera de acuerdo a la forma α o β, respectivamente: α-D-glucopiranosil
(1→4) α-D-glucopiranosa o α-D-glucopiranosil-(1→4) β-D– glucopiranosa.
La formación de la maltosa se explicó anteriormente en el tema 4.10.

Figura 4.25 α-Maltosa y β-Maltosa. Tomado de (McKee & McKee, 2014).

127
4.11.3 La celobiosa.
Un producto de degradación de la celulosa, contiene dos moléculas de glucosa ligadas por
un enlace β(1,4) glucosídico. Como la maltosa, cuya estructura es idéntica excepto por la
dirección del enlace glucosídico, la celobiosa no existe en la naturaleza en forma libre
(McKee & McKee, 2014).
La celobiosa está formada por la unión de dos moléculas β-D-glucopiranosa, mediante un
enlace O-glucosídico, donde reaccionan el grupo OH hemiacetálico del carbono 1 de la
primera molécula de glucopiranosa con el grupo OH del carbono número 4 de la otra
molécula de glucopiranosa; el hidrógeno del primer grupo OH se junta con el OH de la
segunda molécula de glucopiranosa y forma una molécula de agua que se libera de la
reacción y mientras el oxígeno restante formará el enlace O-glucosídico, como se muestra
en la figura 4.26. La celobiosa se nombra de la siguiente manera, primero se nombra la
primera molécula de monosacárido, con la terminación –il, después la dirección del enlace y
por último la segunda molécula de monosacárido que la conforman de la siguiente manera:
β-D-glucopiranosil (1→4)β-D-glucopiranosa.

Figura 4.26 β -Celobiosa. Adaptada por (Sumano, 2017).

128
4.11.4 La sacarosa.
El azúcar común de mesa: azúcar de caña o azúcar de remolacha, se produce en las hojas
y en los tallos de las plantas. Es una fuente de energía que se transporta por toda la planta.
La sacarosa, que contiene un residuo de α-D-glucosa y otro de β-D-fructosa, se diferencia de
los azúcares antes descritos en que los monosacáridos están unidos por un enlace glucosídico
formado por los grupos OH de ambos carbonos anoméricos, como se muestra en la figura
4.27 (McKee & McKee, 2014). La sacarosa es un azúcar no reductor, esto se debe a que el
enlace implica que el primer carbono de la glucosa y el segundo carbono de la fructosa al
unirse, los grupos reductores libres no están disponibles, solo cuando la sacarosa se hidroliza,
los productos tienen acción reductora. La hidrólisis de sacarosa producirá una molécula de
glucosa y una molécula de fructosa (Vasudevan y otros, 2014).
El nombre sistemático de la sacarosa, se designa de la siguiente forma: primero se nombra la
primera molécula de monosacárido, con la terminación –il, después la dirección del enlace y
por último la segunda molécula de monosacárido que la conforman de la siguiente manera:
α-D-glucopiranosil-(1→2)β-D-fructofuranósida.

Figura 4.27 Sacarosa. Adaptada por (Sumano, 2017).

129
4.12 Oligosacáridos
Los oligosacáridos pueden formar enlaces glucosídicos con otros tipos de compuestos que
contienen el grupo hidroxilo, pueden hacerlo también entre sí. Los oligosacáridos más
sencillos y de mayor importancia biológica son los disacáridos, formados por dos residuos
(Mathews y otros, 2013). Una reacción muy importante es la que produce la unión covalente
de dos azúcares, mediante un enlace de condensación; la reacción entre un hidroxilo
cualquiera de un monosacárido con el grupo OH del carbono anomérico (C-1 en aldosas y
C-2 en cetosas) de un azúcar diferente, producirá la unión mediante un enlace O-glucosídico
de los dos monosacáridos, como ya se había mencionado anteriormente. La unión de dos
monosacáridos mediante este tipo de enlace permitirá la extensión de la molécula, ya que
quedará libre siempre un –OH del carbono anomérico para iniciar otro enlace O-glucosídico
y podrá formar oligosacáridos o polisacáridos, dependiendo si se unen pocas o muchas
unidades. Otro tipo de enlace glucosídico es el que tiene lugar entre el grupo hidroxilo del
carbono anomérico y una amina cualquiera, en este caso se formara un enlace N-glucosídico
(Feduchi y otros, 2010).

4.13 Polisacáridos
Los polisacáridos, también llamados glucanos, están formados por grandes cantidades de
monosacáridos conectados por enlaces glucosídicos. Estas moléculas pueden tener estructura
lineal o ramificada. Los polisacáridos pueden dividirse en dos clases: homoglucanos,
formados por un sólo tipo de monosacárido, y heteroglucanos, que contienen dos o más tipos
de monosacáridos. Los homoglucanos que abundan en la naturaleza son el almidón, el
glucógeno, la celulosa y la quitina. Cuando se hidrolizan el almidón, el glucógeno y la
celulosa, producen D-glucosa. (McKee & McKee, 2014).

4.13.1 Glucógeno y almidón como almacenes de glucosa.

4.13.1.1 El glucógeno.
Es el carbohidrato de almacenamiento de energía de los vertebrados. Se encuentra con
mayor abundancia en las células hepáticas y en las musculares. Es el polisacárido de reserva
principal de las células animales. Está formado por residuos de glucosa unidos con enlaces
α1→4 glucosídicos y está altamente ramificado (ver figura 4.28), cada 8-12 residuos de
glucosa unidas por enlaces (α1→6), tiene una masa molecular muy alta, de aproximadamente
130
107 Da, cada molécula completa de glucógeno sólo presenta un único extremo reductor. Una
gran ventaja de almacenar la glucosa en forma de glucógeno es que esta forma molecular
tiene una osmolaridad muy reducida, sin embargo si una célula tuviera que contener el mismo
número de moléculas de glucosa en forma monomérica tendría una concentración de glucosa
de 0.4 M, esto provocaría la entrada masiva de agua para compensar la alta concentración de
glucosa (Feduchi y otros, 2010).

Figura 4.28 Estructura química del glucógeno. Adaptada de (Lieberman y Ricer, 2014).

4.13.1.2 El almidón.
Es un polisacárido de reserva de amplia presencia en el reino vegetal, es el hidrato de
carbono más importante de la alimentación humana, se encuentra en las hojas, los frutos, las
semillas y los tubérculos, el almidón de las plantas puede ser de amilosa, soluble en agua, y
de amilopectina, insoluble en agua (Koolman & Rohm, 2012 ); su estructura comprende
monómeros de glucosa, el almidón es una mezcla de dos polisacáridos, la amilosa y la
amilopectina, en las que las uniones se presentan en átomos de carbono diferentes. El almidón

131
está constituido por un 75% de amilopectina formado por enlaces glucosídicos α-1,4 y
ramificaciones α-1,6, como se muestra en la figura 4.29, y por un 25% de amilosa formado
por enlaces glucosídicos α-1, 4, como se muestra en la figura 4.30 (UNAM, 2016).

Figura 4.29 Estructura parcial de la amilopectina. Es un polímero ramificado de glucosa, formada por
enlaces α1-4, los puntos de ramificación se caracterizan por enlaces α1-6.Adaptada de (Wade, 2013).

Figura 4.30 Fragmento de la amilosa. La amilosa es un polímero de glucosa formada por enlaces α1-4
glucosídico. Adaptada de (Wade, 2013).

4.13.2 Celulosa y Quitina como polisacáridos estructurales con uniones tipo β.

La celulosa que forma la pared de las células vegetales y la quitina que forma el
exoesqueleto de los artrópodos (como los insectos y crustáceos) son homopolisacáridos que

132
forman estructuras insolubles. La celulosa forma parte de las plantas leñosas, como las cañas,
tallo y troncos; así; la madera y el algodón están constituidas principalmente por celulosa. La
celulosa son polímeros lineales de glucosas unidas por enlaces (β1→4), como se muestra en
la figura 4.31; la quitina es prácticamente igual pero difiere en que la glucosa está N-acetilada
en el carbono 2; ambos polímeros son lineales y la disposición en el espacio de los anillos de
pirano, unidos por enlaces (β1→4); experimentan una rotación de 180° produciendo una
estructura extendida de largas fibras de celulosa; la gran cantidad de grupos hidroxilos
altamente polares permite una asociación mediante puentes de hidrógeno entre las diferentes
moléculas de glucosa, lo que produce estructuras muy rígidas y poco solubles en agua, ya
que no disponen de grupos -OH libres para interaccionar con el agua (Feduchi y otros, 2010).
La quitina, un homopolímero de la N-acetilglucosamina con enlaces β1→4 glucosídicos,
como se muestra en la figura 4.32, es la sustancia más importante en el caparazón de los
insectos y de los crustáceos y por ende, el polisacárido más abundante del reino animal.
También se encuentra en la pared celular de los hongos (Nelson & Cox, 2013).

Figura 4.31 Celulosa. Es un polímero que está formada por monosacáridos de glucosa unidos entre sí por
enlaces glucosídicos β1-4. Adaptada de (Wade, 2013).

Figura 4.32 Quitina. Segmento corto de quitina, un homopolímero de unidades de N-acetil-D-glucosamina

con enlaces β1→4. Tomada de (Nelson & Cox, 2013).

133
4.14 Receptores de membranas de células asociadas a carbohidratos
Las lectinas son proteínas capaces de reconocer y unirse a una porción oligosacárida, bien de
una glicoproteína o de un lípido de la membrana celular. Este reconocimiento altamente
específico, se caracteriza por uniones débiles, entre los aminoácidos de la lectina y los
azucares del oligosacárido, las lectinas que suelen estar formadas por dos o cuatro
subunidades, poseen dominios de reconocimiento que se unen a grupos carbohidrato
específicos a través de enlaces de hidrógeno, de fuerza de van der Waals y de interacciones
hidrófobas. Por ejemplo, como se muestra en la figura 4.33, las selectinas, una familia de
lectinas que actúan como moléculas de adhesión celular, son exhibidas en la superficie de las
células endoteliales. Se unen de manera transitoria al ligando selectina (un oligosacárido) que
se encuentra sobre leucocitos como los neutrófilos. Muchas infecciones bacterianas se
inician cuando los microorganismos se fijan con firmeza a las células del hospedador, la
fijación es mediada por el enlace de lectinas bacterianas a oligosacáridos ubicados en la
superficie celular, (McKee & McKee, 2014).Los oligosacáridos pueden ser reconocidos
como antígenos específicos, siendo marcadores inmunoquímicos de gran importancia, los
antígenos de los grupos sanguíneos o los que provocan el rechazo de muchos trasplantes son
porciones oligosacáridas de la parte externa de las células (Feduchi y otros, 2010).

Figura 4.33 Los oligosacáridos en el reconocimiento biológico. Tomada de (McKee & McKee, 2014).

134
4.15 Glucoproteínas
Las glucoproteínas tienen uno o varios oligosacáridos de complejidad variable unidos
covalentemente a una proteína. Se encuentran en la cara externa de la membrana plasmática,
en la matriz extracelular y en la sangre. Dentro de las células se encuentran en organelos
específicos como complejos de Golgi, gránulos secretores y lisosomas (Nelson & Cox,
2013). En la figura 4.34, se muestra los tipos de enlaces entre los oligosacáridos en las
glucoproteínas, por ejemplo los oligosacáridos unidos por un enlace-O tienen un enlace
glucosídico al grupo hidroxilo de los restos de Ser (Serina) o Thr (Treonina); los
oligosacáridos unidos a N tienen un enlace N-glucosídico al nitrógeno amida de un residuo
de Asn (Asparagina).

Figura 4.34 Enlaces de oligosacáridos en glucoproteínas. Adaptado de (Nelson & Cox, 2013).

4.16 Métodos técnicos para el análisis de carbohidratos

La creciente apreciación de la importancia de la estructura de los carbohidratos en el
reconocimiento biológico ha sido la fuerza impulsora detrás del desarrollo de métodos para
analizar la estructura y estereoquímica de oligosacáridos complejos. Para el estudio de los
oligosacáridos primero se elimina generalmente de sus conjugados de proteína o lípido antes
del análisis, y luego se someten a degradación por etapas con reactivos específicos que
revelan la posición del enlace o estereoquímica (Nelson & Cox, 2013).

135
La espectrometría de masas, la espectroscopia de RMN y la cromatografía líquida de alta
resolución (HPLC) se han vuelto invaluables en el desciframiento de la estructura de los
carbohidratos, que a continuación se explican.
4.16.1 Espectrometría de masas.
La espectrometría de masas está basada en la obtención de iones a partir de moléculas
orgánicas en fase gaseosa, una vez obtenidos estos iones, se separan de acuerdo con su masa
y su carga, y finalmente se detectan por medio de un dispositivo adecuado.
La biosíntesis de los carbohidratos ocurre en la naturaleza como mezclas heterogéneas, a
menudo de alta complejidad. La espectrometría de masas tiene alta sensibilidad y es tolerante
a las mezclas, y es una elección natural para el análisis de esta clase de moléculas. Las
metodologías y tecnologías de espectrometría de masas para el análisis de biomoléculas
continúan evolucionando y mejorándose rápidamente, aunque los carbohidratos son un
conjunto desafiante para obtener su caracterización estructural (Kailemia, Ruhaak, Lebrilla,
& Amster, 2014).
En los últimos años, una combinación de espectrometría de movilidad iónica y
espectrometría de masas (IM-MS) surgió como una prometedora nueva herramienta en el
análisis de glucanos. Consiste en que no sólo se miden los iones masa-carga (m/z), como en
la espectrometría de masas convencional, sino también en que estos iones necesitan recorrer
una célula llena de un gas neutro inerte bajo la influencia de un campo eléctrico débil, esto
proporciona información adicional sobre el tamaño y la forma, lo que puede ayudar a
distinguir isómeros. Varios estudios han demostrado que la IM-MS es capaz de identificar
N-glucanos e identificar la presencia de isómeros en mezclas complejas (Hofmann & Pagel,
2017).
En la figura 4.35 se muestra la estructura general de un espectrómetro de masas simple, en
donde se coloca una muestra bajo vacío, una mezcla de moléculas (círculo rojo, triangulo
verde y rombo azul) es vaporizada en presencia de un donador de protón que le impartirá una
carga positiva en la cámara de muestra, luego, las moléculas son aceleradas por el tubo de
vuelo curvo mediante un potencial eléctrico aplicado a la rejilla aceleradora (amarillo). La
corriente que da energía al electroimán se aumenta de manera gradual, el electroimán de
fuerza de campo ajustable aplica un campo magnético que desvía el vuelo de los iones
individuales hasta que golpean el detector montado en el extremo del tubo de vuelo.

136
Figura 4.35 Esquema general del espectrómetro de masas. Adaptada de (Rodwell y otros, 2015).

4.16.2 Espectroscopia de RMN.

Esta técnica se basa en la propiedad magnética del espín nuclear, para estudiar una amplia
variedad de núcleos, incluyendo: 1H, 13
C, 15
N, 19
F y 31
P. Los núcleos de determinados
isótopos de algunos elementos tienen una propiedad denominada espín, que hace que los
núcleos se comporten como imanes diminutos, si se aplica un campo magnético externo a
una muestra que contenga estos núcleos, los distintos estados de espín nuclear se alinearan
con o en contra del campo magnético y por lo tanto tienen diferentes energías (Mathews y
otros, 2013). En los espectrómetros de RMN, un pulso de radiación de radiofrecuencia (RF)
puede cambiar la orientación del espín nuclear en el campo externo, fenómeno que recibe el
nombre de resonancia magnética nuclear. La RMN registra las frecuencias de la radiación
(RF) que son absorbidas cuando los estados de espín de diferentes núcleos de una molécula
se reorientan en el campo externo (B0) (Wade, 2013) (ver figura 4.36). El estudio de los
carbohidratos por espectroscopia de RMN puede implicar la determinación de la estructura,
el análisis conformacional y la determinación de las interacciones entre los carbohidratos o
entre los carbohidratos y otras biomoléculas. Los carbohidratos son un grupo de compuestos

137
con gran diversidad estructural química, pero con una dispersión de desplazamiento químico
limitada en espectros de RMN que hace que su estudio por RMN sea desafiante e intrigante.
El análisis por espectrometría RMN, especialmente para oligosacáridos de tamaño moderado,
puede producir mucha información sobre la secuencia, la posición de enlace y la
configuración del carbono anomérico (Nelson & Cox, 2013).
En la figura 4.36 se muestra un esquema general de un espectrómetro de resonancia
magnética nuclear.

Figura 4.36 Esquema general de un espectrómetro de RMN. Adaptada de (Wade, 2013)

4.16.3 Cromatografía liquida de alta resolución (HPLC).

Otro método para determinar carbohidratos es la técnica de cromatografía liquida de alta
resolución (HPLC) que es utilizada para separar los componentes de una mezcla, consiste en
una fase estacionaria no polar (columna) y una fase móvil. Los azúcares (pKa 12-13) se
comportan como ácidos débiles a pH elevado (12-14) y son parcial o totalmente ionizados;
de este modo se pueden separar por un mecanismo de intercambio iónico. La identificación
de los componentes se realiza midiendo los tiempos de retención, y la cuantificación se
realiza según el método del estándar externo a través de las áreas de los picos o bien la altura
de los mismos, mostrados en el detector. La cromatografía líquida de alta resolución (HPLC)
es la técnica analítica de separación más ampliamente utilizada debido a sus cualidades de
sensibilidad, velocidad, reproducibilidad, separación y la exactitud de los resultados, como
condición es imprescindible que la muestra sea soluble en un disolvente al ser la fase móvil

138
un líquido, y en su mayoría los azúcares poseen gran solubilidad en agua (Contreras, 2014).
En la figura 4.37 se muestra un esquema general de un sistema de la cromatografía líquida
de alta resolución.

Figura 4.37 Esquema general de un sistema de HPLC. Tomada de (Foitzich, 2013).

4.17 Enfermedad de von Gierke

Se menciona este ejemplo de una enfermedad relacionada a carbohidratos que es causada por
la deficiencia de una enzima, causando depósitos de glucógeno.
La enfermedad de von Gierke es una enfermedad metabólica, rara y hereditaria, provocada
por la deficiencia catalítica de Glucosa-6-fosfatasa, encargada de hidrolizar la glucosa-6-
fosfato en el citoplasma celular durante la gluconeogénesis y la glucogenolisis. La
enfermedad fue diagnosticada por primera vez en 1928 por Van Greveld, y estudiada
histológicamente por Von Gierke en 1929 (Sueiro, Ceide, & Morales, 2010). Las
complicaciones a largo plazo son hipoglucemia severa y alteraciones en el crecimiento, en
los niños más pequeños la enfermedad típicamente se presenta con crisis convulsivas y
hepatomegalia que se manifiestan a los 6 y 8 meses, otras complicaciones como osteoporosis,
gota, enfermedad renal e hipertensión pulmonar. No se ha encontrado cura para esta
enfermedad y de no recibir un manejo adecuado es letal en las primeras dos décadas de la
vida. El tratamiento consiste en terapia nutricional y algunos pacientes pueden requerir
transplante renal o transplante hepático (Daza, 2012).
139
4.18 Autoevaluación de Carbohidratos

1.- ¿Qué son los carbohidratos?

2.-La función principal de los carbohidratos es:

a) Proporcionar energía a las células.

b) Permitir la reproducción celular.
c) Proporcionar vitaminas para regular la salud.

3.- Rellena el siguiente mapa conceptual de acuerdo a tus conocimientos adquiridos sobre la
clasificación de los carbohidratos.

Carbohidratos

Se clasifican en

Disacáridos

Pueden ser Ejemplos Ejemplos

Aldosas

Ejemplos

4.- Los carbohidratos en general son elaborados por:

a) Industrias.
b) Animales.
c) Vegetales.

140
5.- ¿Cuál es la fórmula empírica de los carbohidratos?

a) (CH2O)n
b) (CH2O)
c) (CH2O)n2

6.- Los monómeros de los carbohidratos (unidades moleculares) son:

a) Glúcidos.
b) Monosacáridos.
c) Aminoácidos.
d) Nucleótidos.

7.- Carbohidratos formados por la unión de más de 10 monómeros:

a) Monosacáridos.
b) Disacáridos.
c) Polisacáridos.

8.-Los monosacáridos o azúcares simples pueden subdividirse según contengan el grupo

aldehído o cetónico en aldosas o:

a) Cetosas.
b) Pentosas.
c) Aldosas.

9.- Los carbohidratos son conocidos también como:

a) Aminoácidos.
b) Glúcidos.
c) Lípidos.

10.- Los estereoisómeros que son imágenes especulares son:

a) Epímeros.
b) Diastereoisómeros.
c) Enantiómeros.
d) Todas las anteriores.

141
11.-Contienen la misma fórmula química pero diferentes estructuras, ayúdate de la imagen:

a) Isómeros.
b) Epímeros.
c) Enantiómeros.
d) Imágenes especulares.

12.- Relaciona los carbohidratos con su respectiva clasificación:

 Monosacárido  Más de dos moléculas
 Disacárido  Una molécula
 Polisacárido  Más de 10 moléculas

13.- Los carbohidratos están unidos por enlaces llamados:

a) Enlaces glucosídicos.
b) Enlaces peptídicos.
c) Enlaces éster.

14.- La característica común en la nomenclatura de carbohidratos es la terminación:

a) a)”osio”
b) b)”osa”
c) c)”oca”

15.- En el ser humano que configuración tienen la mayoría de los carbohidratos:

a) C
b) L
c) D

142
16.- Utiliza el método de proyección de Fischer para dibujar los enantiómeros D y L de la
glucosa:

17.- Fuente de energía preferida de todas las células cerebrales y de las células que tienen
poca o ninguna mitocondria como los eritrocitos:

a) Fructosa.
b) Glucosa.
c) Sacarosa.
d) Galactosa.

18.- De acuerdo al número de carbonos en su estructura y a su grupo funcional a la glucosa

se clasifica como una:

a) Aldocetosa.
b) Aldotriosa.
c) Aldohexosa.

19.-La fórmula de la glucosa es:

a) C6H12O6
b) C5H10O5
c) C4H8O4
d) C12H6O12

20.- Responde lo siguiente:

a) ¿Qué nombre recibe el tipo de estructura que se muestra en la imagen?

b) Menciona la importancia de la glucosa para las células.

143
21.- Carbohidrato presente en la leche y derivados:

a) Fructosa.
a) Quitina.
b) Glucógeno.
c) Galactosa.

22.- El azúcar domestica que utilizamos en nuestras casas, es un carbohidrato conocido como:

a) Fructosa.
b) Lactosa.
c) Sacarosa.
d) Galactosa.

23.- Considerado como un azúcar simple, presente en las frutas, esencial para los
espermatozoides:

a) Glucógeno.
b) Fructosa.
c) Celulosa.
d) Glucosa.

24.- Son carbohidratos formados por la unión de dos monómeros:

a) Monosacáridos.
b) Disacáridos.
c) Monoglúcidos.
d) Polisacáridos.

144
25.- Observa la siguiente figura e indica a que carbohidrato representa:

a) Celobiosa.
b) Maltosa.
c) Sacarosa.
d) Lactosa.

26.- Disacárido producto de la unión de glucosa +fructosa, y dibuje su estructura (estructuras

de Haworth) y nómbrelo:

27.- Conteste lo siguiente:

a) Explica qué diferencias hay entre un hemicetal y hemiacetal:

b) En la imagen, en el inciso a) escribe en los recuadros los reactivos necesarios y el
producto de la reacción.
c) En la imagen, en el inciso b) escribe en los recuadros los reactivos necesarios y el
producto de la reacción.

145
28.- Describa paso a paso el mecanismo de reacción de la ciclación del monosacárido, la
glucosa, y explica porque se puede obtener una α-D-Glucosa y β-D-Glucosa.

29.- Es el polisacárido que sirve de almacén de glucosa en el organismo:

a) Glucógeno.
b) Almidón.
c) Amilosa.
d) Amilopectina.

30.- Sustancia que forma el exoesqueleto de insectos y crustáceos, forma cadenas lineales y
es insoluble en agua:

a) Almidón.
b) Celulosa.
c) Quitina.

31.- ¿De qué está compuesto el almidón?

a) Origen animal.
b) Amilosa y amilopectina.
c) Amilopectina y amilasa.
d) Amilasa y lipasas.

32.-Indique cuál de las siguientes afirmaciones sobre el almidón y el glucógeno es falsa:

a) El glucógeno está más ramificado que el almidón.

b) Ambos son homopolímeros de glucosa.

146
 c) Ambos actúan fundamentalmente como elementos estructurales en las paredes
celulares.
d) Ambos se almacenan dentro de la célula en forma de gránulos.

33.- Los efectos biológicos de las lectinas se basan en su capacidad para unirse a:

a) Moléculas anfipáticas.
b) Lípidos específicos.
c) Oligosacáridos específicos.
d) Moléculas hidrofóbicas.

34.- La cascara de las frutas, las hojas de las plantas, la madera, etc. contienen un carbohidrato
conocido como:

a) Celulosa.
b) Glucógeno.
c) Almidón.
d) Lactosa.

35.-Carbohidrato considerado como fuente de reserva de los animales, que se encuentra en

el hígado y carne:

36.- Relaciona los carbohidratos con sus respectivas fuentes, si es necesario consulte otras
bibliografías:
 Hígado, carne
 Glucosa
 Cebada germinada,
 Lactosa
cerveza negra
 Glucógeno
 Tallarines, pan
 Maltosa
 Miel, uvas, sangre
 Almidón
 Queso, yogurt

147
37.- Investigar cuales son las tecnologías de punta para el estudio de los carbohidratos y
explique brevemente su fundamento:

38.- Investigar tres tipos de enfermedades relacionadas con los carbohidratos y explique
brevemente en qué consisten:

148
 CAPÍTULO V

ÁCIDOS NUCLEICOS

149
5.1 Introducción
Los nucleótidos son moléculas formadas por una pentosa, una base nitrogenada y un grupo
fosfato, derivados de los anillos de la purina o de la pirimidina que unidos al azúcar ribosa o
la desoxirribosa forman los nucleósidos (ver figura 5.1), y estos al fosforilarse, los
nucleótidos (ver figura 5.2) (Baynes & Dominiczak, 2015).
Los nucleótidos cumplen funciones muy variadas, y están presentes en muchos procesos
celulares. Son los componentes de los ácidos nucleicos, y como tales, participan en los
procesos de transmisión de la información genética y en la síntesis de proteínas, al formar
parte de los ribosomas (Herrera y otros, 2014), es decir son precursores del ácido
desoxirribonucleico (ADN) y del ácido ribonucleico (ARN) (Baynes & Dominiczak, 2015).
El genoma humano es el material genético característico de nuestra especie, cada especie
posee esta misma singularidad; el ADN humano está formado de aproximadamente 3,200
millones de nucleótidos. La formalización de la genética se le atribuye a Gregor Mendel,
monje austriaco que a mediados del siglo XIX realizó una serie de experimentos botánicos
de donde se concibieron las leyes en su honor, es indudable que hubo, a partir de ellos, un
cambio de paradigma en la transmisión de la herencia. Para 1869 Johann Friedrich Miesscher
identificó los ácidos nucleicos; en 1914, Robert Feulgen ideo un método para teñirlos
(García, Mondragón, & López, 2016). Un avance importante que tuvo lugar en la década de
1940 fue el descubrimiento de que el ácido desoxirribonucleico (DNA, por sus siglas en
inglés) era el portador probable de la información genética; el mecanismo por el cual se copia
la información hereditaria para su transmisión es de una célula a otra. En 1944, en una serie
de experimentos efectuados por Avery, MacLeod y McCarty, demostraron que el ADN si
contiene la información genética, mostraron que la determinación genética de la naturaleza
de la cápsula de un neumococo específico podía transmitirse a otro de un tipo capsular
diferente al introducir ADN purificado desde el primer coco hacia el segundo (Rodwell y
otros, 2015). Luego a principios de la década de 1950, Rosalind Franklin trabajando en el
grupo de Wilkins en Londres obtuvo una excelente fotografía por medio de la difracción de
rayos X de las fibras del ADN, una técnica para determinar la estructura atómica
tridimensional de una molécula; esto contribuyó a que en 1953, James Watson y Francis
Crick determinaran la estructura del ADN (Alberts, y otros, 2011). Para 1963 se esclareció
el código genético, base de la traducción para la síntesis de proteínas y en 1990 formalmente

150
inicia el Proyecto del Genoma Humano considerado el programa científico más trascendente
de ese siglo (García y otros, 2016); como un proyecto de investigación internacional
coordinado por el Departamento de Energía y el Instituto Nacional de Salud de los Estados
Unidos conjuntamente con instituciones del Reino Unido, Japón, Francia, Alemania y China
entre otros países; teniendo como los principales objetivos: Identificar los aproximadamente
100.000 genes humanos en el DNA, determinar la secuencia de 3 billones de bases químicas
que conforman el DNA, acumular información en bases de datos, desarrollar de modo rápido
y eficiente tecnologías de secuenciación y dirigir las cuestiones éticas, legales y sociales que
se derivan del proyecto (Herediana, 2005). En el año 2001 la humanidad fue testigo de un
acontecimiento importante; se había completado la secuenciación del genoma humano
(Aldecoa & Battilana, 2006). Siendo la principal fuerza detrás del Proyecto del Genoma
Humano el genetista Francis Sellers Collins (Shampo & Kyle, 2011).

Base + Azúcar= Nucleósido.

Figura 5.1 Estructura general de un nucleósido. Elaborada por (Sumano, 2017).

Base + Azúcar + Fosfato= Nucleótido

Figura 5.2 Estructura general de un nucleótido. Elaborada por (Sumano, 2017).

151
5.2 Bases púricas y pirimidínicas
Las bases nitrogenadas son moléculas planas, aromáticas, heterocíclicas y están presentes
en los ácidos nucleicos, derivan de dos posibles grupos heterocíclicos: las purinas o las
pirimidinas (ver figura 5.3). Las bases púricas más comunes son la adenina (A) y la guanina
(G), ambas aparecen tanto en el ADN como en el ARN; las bases pirimidínicas principales
son la citosina (C), el uracilo (U) y la timina (T). La citosina se encuentra en ambos tipos de
ácidos nucleicos, pero la timina sólo aparece en el ADN y el uracilo únicamente en el ARN,
en la figura 5.4 se muestran sus estructuras respectivamente (Baynes & Dominiczak, 2015).

Figura 5.3 Estructura básica de la purina y la pirimidina. Adaptada de (Baynes y otros, 2015).

Figura 5.4 (A) Bases púricas y (B) pirimidínicas. Adaptada de (Herrera y otros, 2014).

152
5.3 Funciones de los nucleótidos
Los nucleótidos desempeñan numerosas funciones en el metabolismo:
 Actúan como transmisores de energía, por ejemplo el ATP, que transporta energía
química en sus enlaces fosfoanhídrido que se hidrolizan con facilidad.

 Actúan como señales químicas en los sistemas celulares en respuesta a las hormonas
y otros estímulos extracelulares, por ejemplo el AMP cíclico (Alberts y otros, 2011).
 Son componentes extracelulares de una serie de coenzimas e intermedios
metabólicos, por ejemplo el NAD+, NADP+ y FAD (Feduchi y otros, 2010).
 Son los constituyentes de los ácidos nucleicos y la función básica de los nucleótidos
es ser parte fundamental de la síntesis de ARN y de ADN.

 Se combinan con otros grupos y forman coenzimas, por ejemplo la coenzima A

(CoA).
 Los nucleótidos de la dieta pueden ser necesarios para mantener la función
inmunológica normal; previniendo la inmunosupresión y mejora la actividad de
macrófagos mediada por linfocitos T, esto ha sido demostrado en pacientes
quirúrgicos (Uscátegui, 2010).

5.4 Nucleótidos de importancia biológica.

5.4.1 Los nucleótidos en la transducción de señales.

Los nucleótidos actúan como factores de señalización extracelular y son reconocidos
como potentes y selectivos mensajeros extracelulares que controlan el impulso nervioso, la
respuesta inflamatoria, la secreción de insulina, la agregación plaquetaria, la hidratación y
protección de las mucosas respiratorias y la percepción del dolor (Lazarowski &
Schwarzbaum, 2009).
Un ejemplo de un nucleótido que participa en la transducción de señales es el trifosfato de
adenosina (ATP), es un ribonucleótido que consiste en una base de purina (adenina) unida al
primer átomo de carbono de ribosa (un azúcar de pentosa); se esterifican tres grupos fosfato
en el quinto átomo de carbono de la ribosa por medio de un enlace fosfoéster seguido de dos
enlaces fosfoanhídrido. El ATP se incorpora en los ácidos nucleicos por las polimerasas en

153
los procesos de replicación y transcripción del ADN; contribuye a la carga de energía celular
y participa en el equilibrio energético global, manteniendo la homeostasis celular y puede
actuar como una molécula de señalización extracelular a través de interacciones con
receptores purinérgicos específicos para mediar una amplia variedad de procesos tan diversos
como neurotransmisión, inflamación, apoptosis y remodelación ósea (PubChem, 2017). La
importancia biológica del ATP radica en la gran cantidad de energía libre que acompaña a la
ruptura de los enlaces fosfoanhídrido; esto tiene lugar cuando un grupo fosfato se transfiere
a otro compuesto, liberando ADP, o se transfiere el AMP, y se libera pirofosfato (PP i)
(Feduchi y otros, 2010) (ver figura 5.5); es también el principal dador de energía metabólica
en los sistemas biológicos, es decir, es la moneda energética de las reacciones intracelulares.
La energía almacenada en el enlace fosfato terminal (fosfato γ) del ATP es obtenida
primariamente a partir del metabolismo de la glucosa, azúcar que se almacena en el
organismo en forma de glucógeno (Lazarowski & Schwarzbaum, 2009).

Figura 5.5 Estructura de la Adenosina, el Monofosfato de adenosina (AMP), el Difosfato de adenosina

(ADP) y el Trifosfato de adenosina (ATP). Adaptada de (McKee & McKee, 2014).

154
Existen diversas coenzimas formadas por nucleótidos que participan en reacciones de
oxidación y reducción en el metabolismo. Entre ellas destacan el NAD+, NADP+, FMN y
FAD, mientras que algunos nucleótidos participan como cofactores, por ejemplo, el GTP (ver
figura 5.6) o como segundos mensajeros, por ejemplo el AMP cíclico, en la transducción de
señales.

Figura 5.6 Guanosín Trifosfato (GTP). Tomada de (PubChem, 2017).

Diversas enzimas catalizan reacciones de oxidación y reducción en la célula. Las enzimas

que catalizan las oxidaciones celulares canalizan los electrones desde multitud de sustratos
diferentes a tan sólo unos cuantos tipos de transportadores de electrones. La reducción de
estos transportadores en los procesos catabólicos permite la conservación de la energía libre
que se produce en la oxidación de los sustratos, algunas de las coenzimas que acompañan a
las enzimas que catalizan este tipo de reacciones son nucleótidos. El NAD+, NADP+, FMN
y FAD son coenzimas nucleotídicas hidrosolubles que experimentan oxidación y reducción
reversibles en muchas de las reacciones de transferencia de electrones del metabolismo.
El dinucléotido de nicotinamida y adenina (NAD+ en su forma oxidada) y su análogo
próximo, el dinucléotido fosfato de nicotinamida y adenina (NADP+), están formados por
dos nucleótidos unidos a través de sus grupos fosfatos por un enlace fosfoanhídrido. Ambas
coenzimas experimentan una reducción reversible del anillo de nicotinamida (ver figura 5.7).
El NAD+ actúa generalmente en oxidaciones, como parte de una reacción catabólica y el
NADPH es la coenzima habitual en las reducciones. El FAD (Flavín adenín dinucléotido) y
el FMN (Flavín mononucléotido) son dos nucleótidos de flavina que se unen fuertemente a
flavoproteínas. Pueden aceptar de forma reversible uno o dos electrones en forma de uno o
dos átomos de hidrógeno (ver figura 5.8).

155
Figura 5.7 NAD+ y NADH. Tomada de (Feduchi y otros, 2010).

Figura 5.8 FAD, FADH+ y FADH2. Tomada de (Feduchi y otros, 2010).

156
Existen otros nucleótidos que no forman parte de los ácidos nucleicos y que desempeñan
funciones biológicas muy importantes como el AMPc (AMP cíclico) y la coenzima A. El
adenosín monofosfato cíclico es un nucleótido que actúa como segundo mensajero de
diversos procesos biológicos; está involucrado en el desencadenamiento de las señales de
calcio mediante la liberación de calcio intracelular. Esta forma de transducción de señales es
particularmente importante en la función cerebral (Boticario & Cascales, 2012), se produce
a partir del ATP gracias a la adenilato ciclasa (ver figura 5.9). El AMPc participa en las rutas
de transducción de señales en las células, en respuesta a estímulos de diversa naturaleza,
como puede ser una hormona, por ejemplo, el glucagón o adrenalina. La coenzima A (CoA)
(ver figura 5.10) es una molécula que desempeña un papel central en el metabolismo, actúa
como transportador de acetilo y otros grupos acilo, los grupos acilo son importantes tanto en
el catabolismo, por ejemplo, en la oxidación de los ácidos grasos, como en el anabolismo, la
síntesis de los lípidos de membrana, el centro reactivo es el grupo sulfhidrilo terminal del
CoA (Feduchi y otros, 2010).

Figura 5.9 AMP cíclico. Tomada de (Feduchi y otros, 2010).

157
Figura 5.10 Coenzima A. Tomada de (Feduchi y otros, 2010).

5.5 Los ácidos nucleicos: ADN y ARN

Los ácidos nucleicos son un grupo de macromoléculas que participan en el proceso de
transferencia de la información genética entre las distintas generaciones celulares y en la
expresión de dicha información, plasmada en la síntesis de un conjunto de proteínas
concretas. Existen dos tipos de ácidos nucleicos: el ácido desoxirribonucleico (ADN) y el
ácido ribonucleico (ARN). La principal función del ADN es almacenar la información
genética, permitiendo la expresión de parte de esta información mediante la síntesis de ARN
y la de las proteínas que codifican, puesto que estas regulan y controlan en buena parte la
expresión de los genes; el ADN alberga toda la información responsable de programar en el
tiempo y el espacio la síntesis ordenada de los componentes de la célula y los tejidos, para
así definir la individualidad y las características de un organismo dado (Herrera y otros,
2014).
Los nucleótidos del ADN y ARN están unidos covalentemente a través de enlaces del grupo
fosfato, en los que el grupo 5´-fosfato de una unidad nucleotídica se une al grupo 3´-hidroxilo
del siguiente nucleótido, creando un enlace fosfodiéster, la secuencia de los nucleótidos de
los ácidos nucleicos se ilustra en la figura 5.11 (Wade, 2013). La secuencia lineal de
nucleótidos de una cadena de ácido nucleico se suele abreviar con un código de una letra, A-
G-C-T-T-A-C-A, con el extremo 5´ de la cadena a la izquierda y el extremo 3´ a la derecha
(Alberts y otros, 2011). Todos los enlaces fosfodiéster tienen la misma orientación a lo largo
de la cadena, y en ambos tipos de ácido nucleico son altamente polares. El esqueleto del ADN

158
y el ARN son hidrofílicos. Los grupos hidroxilo de los residuos de azúcar forman enlaces de
hidrógeno con el agua; los grupos fosfato son ácidos y en condiciones de pH fisiológico se
encuentran cargados negativamente; por lo contrario las bases púricas y pirimidínicas son
relativamente hidrófobas. Tanto el ADN como el ARN son polinucleótidos (Nelson & Cox,
2013).

Figura 5.11 Enlace fosfodiéster en los ácidos nucleicos. Adaptada de (Nelson & Cox, 2013).

5.5.1 ADN (Ácido Desoxirribonucleico)

El ADN está formado por dos cadenas polinucleotídicas enrolladas una alrededor de la
otra formando lo que se conoce como fibras de cromatina, y se encuentra en el interior el
núcleo, el cual está rodeado de un complejo sistema de doble membrana para formar una
doble hélice dextrógira. En las células eucariotas, las moléculas de ADN están combinadas
con proteínas. La orientación antiparalela de las dos cadenas polinucleotídicas permite que

159
se formen enlaces de hidrógeno entre las bases nitrogenadas que están orientadas hacia el
interior de la hélice. Existen dos clases de pares de bases (bp) en el ADN: (1) la adenina (una
purina) se empareja con la timina (una pirimidina), (par AT), y (2) la purina guanina se
empareja con la pirimidina citosina (par GC), como se muestra en la figura 5.12.

Figura 5.12 Estructura del ADN. Se muestran las bases de color naranja y los azucares de color azul, cada
par de bases se mantiene unido por dos o tres enlaces de hidrógeno y las dos cadenas de polinucleótidos son
antiparalelas. Tomada de (McKee & McKee, 2014).

Debido a que cada par de bases es perpendicular al eje largo de la hélice, la estructura global
del ADN se parece a una escalera en espiral (ver figura 5.15). Una vuelta de la doble hélice
abarca 3.32 nm y está formada por cerca de 10.3 pares de bases y el diámetro de la doble
hélice es de 2.37 nm (McKee & McKee, 2014). La diferencia entre los dos azúcares radica
únicamente en el grupo hidroxilo 2´de la ribosa en el ARN, que está sustituido por el
hidrógeno en el ADN, como se muestra en la figura 5.13.

Figura 5.13 Azúcares de ácidos nucleicos. Adaptada de (Pelley, 2012).

160
El grupo fosfato es un ácido fuerte, con valor de pKa de aproximadamente 1, y esta es la
razón por la que al ADN y al ARN se les denomina ácidos nucleicos. A pH fisiológico cada
residuo, o unidad monomérica polimerizada, de una molécula de ADN o ARN lleva una
carga negativa. El ADN y el ARN pueden considerarse, como un polímero formado con
cuatro clases de monómeros; los monómeros son moléculas de ribosa o desoxirribosa
fosforiladas, con bases púricas o pirimidínicas unidas a sus carbonos 1´. En las purinas, la
unión se realiza con el nitrógeno 9 y en las pirimidinas, con el nitrógeno 1. El enlace entre
el carbono 1´ del azúcar y el nitrógeno de la base se denomina enlace N-glucosídico (ver
figura 5.14) (Mathews y otros, 2013). A los átomos de las pentosas de los nucleótidos se les
añade el signo prima (´) para distinguirlos de los átomos de las bases nitrogenadas y ambos
tipos de pentosas se encuentran en la forma β (Feduchi y otros, 2010).

Figura 5.14 Enlace glucosídico entre una base nitrogenada y una pentosa. Tomada de (McKee & McKee,
2014).

En el ADN se pueden distinguir cuatro fuerzas o factores principales que contribuyen a la

estabilidad de la molécula:
Fuerzas hidrofóbicas. Estabilizan los apareamientos de las bases nitrogenadas. Los anillos
hidrofóbicos de las bases púricas y pirimidínicas son empujados hacia el centro de la doble
hélice en virtud de la elevada cohesión interna de las moléculas de agua.
Fuerzas de Van der Waals. Los pares de bases forman planos que se encuentran apilados
unos sobre otros a lo largo del eje central de la doble hélice. Las fuerzas de Van der Waals
entre las bases apiladas son débiles pero aditivas, de forma que en una molécula que contenga
más de 10.000 pares de bases estas fuerzas suponen una importante fuente de estabilidad.
Enlaces de hidrógeno. El par de bases GC es más estable que el par AT porque contiene un
enlace de hidrógeno más.
161
Enlaces salino. El grupo fosfato de los enlaces fosfodiéster tiene carácter acido, por lo que
en condiciones de pH fisiológico presenta una gran carga negativa. La repulsión
electroestática entre los grupos fosfato adyacentes es una fuente potencial de inestabilidad en
la doble hélice; cationes intracelulares, en particular el Mg2+, interaccionan con estas cargas
negativas neutralizando su efecto y por tanto, estabilizando la doble hélice (Herrera y otros,
2014).

Figura 5.15 La doble hélice del ADN. Se representa como una escalera en espiral. Tomada de (McKee &
McKee, 2014).

5.5.2 ARN (Ácido Ribonucleico).

El ARN es un polímero lineal compuesto por cuatro tipos distintos de subunidades
nucleotídicas unidas mediante enlaces fosfodiéster; los nucleótidos del ARN son
ribonucleótidos, es decir, contienen el azúcar ribosa, de ahí su nombre ácido ribonucleico
(Alberts y otros, 2011). A diferencia de la doble hélice de ADN, el ARN es monocatenario,
es decir, tiene una estructura lineal, como se observa en la figura 5.16. El ADN se transcribe
a ARN, y la secuencia de ARN se traduce a la secuencia de aminoácidos correspondientes,
formando una proteína. Las células contienen diversos tipos de ARN: El ARN mensajeros
(mRNA), constituyen aproximadamente el 5% del ARN celular. El mRNA transporta la

162
información genética del ADN a los ribosomas, donde se utiliza de molde para la síntesis de
proteínas. En una célula eucariota pueden existir más de 10.000 moléculas de mRNA
distintas, variando en su secuencia y longitud, cada una de las cuales codificará una cadena
polipeptídica distinta (Herrera y otros, 2014).
El ARN ribosómico (rRNA) es el componente principal de los ribosomas, constituyendo
hasta un 65% de su peso total, desempeña un papel tanto catalítico como estructural en la
síntesis de proteínas.

Figura 5.16 Estructura lineal del ARN. Tomada de (Herrera y otros, 2014).

El ARN de transferencia (tRNA) consta alrededor de 75 nucleótidos, es un polinucleótido de

una sola cadena, con un peso molecular aproximado de 25.000 daltons. Existen al menos 20
especies de moléculas de tRNA en cada célula, y por lo menos una corresponde a cada uno
de los 20 aminoácidos requeridos para la síntesis de proteína (Rodwell y otros, 2015). Su

163
función es transportar los aminoácidos en forma activada al ribosoma para la formación de
enlaces peptídicos a partir de la secuencia codificada por el mRNA molde. En el tRNA se
establecen puentes de hidrógeno intracatenarios y se forman pares de bases A-U y G-C. En
la figura 5.17 se muestra la estructura de la molécula que es similar a una estructura de trébol.
Las porciones de la molécula unidas por puentes de hidrógeno se denominan tallos, y las
otras bucles; la mayoría de tRNA tienen un residuo guanilato (pG) en el extremo 5’, y todos
tienen la secuencia CCA (3’) en el extremo 3’. El brazo del aminoácido puede llevar un
aminoácido específico unido por su grupo carboxilo al grupo hidroxilo 2’ o 3’ del residuo A
del extremo 3’ del tRNA. El lazo del anticodón contiene el anticodón. El brazo D contiene
dihidrouridina (D), y el brazo TᴪC contribuye al plegamiento de las moléculas del tRNA
(Feduchi y otros, 2010).

Figura 5.17 Estructura en hoja de trébol de los tRNA. Tomado de (McKee & McKee, 2014).

164
5.6 Métodos técnicos para el análisis de los ácidos nucleicos
A continuación se mencionan ejemplos de métodos técnicos utilizados en el análisis de los
ácidos nucleicos, como la cristalografía de rayos X, la PCR (Reacción en Cadena de la
Polimerasa) y la electroforesis en gel de agarosa. El conocimiento de la estructura y función
de los ácidos nucleicos es esencial para entender los aspectos genéticos y fisiopatológicos,
así como la base genética de alguna enfermedad.

5.6.1 Cristalografía de rayos X.

Es una técnica actual eficaz para descubrir la estructura molecular de cualquier
compuesto, esta técnica se basa en la difracción de rayos X sobre cristales. La cristalografía
de rayos X ha sido una herramienta fundamental en el desarrollo de muchos campos de la
ciencia y la biología; gracias a esta técnica se ha podido averiguar la estructura y el
mecanismo molecular de moléculas biológicas, como ácidos nucleicos y proteínas (Bravo,
2012). La mayor parte de la información tridimensional de la estructura de las proteínas se
ha obtenido mediante cristalografía de rayos X. Los rayos X son útiles en el análisis de las
biomoléculas debido a que el intervalo de sus longitudes de onda es semejante a la magnitud
de los enlaces químicos, por consiguiente, el poder de resolución de la cristalografía de rayos
X es equivalente a las distancias interatómicas.
A principios del siglo XX, se descubrió que los rayos X podían ser utilizados para ver la
estructura de la materia de una manera no destructiva; esto marca el comienzo de la
cristalografía moderna. Los rayos X fueron descubiertos en 1895, son haces de luz que no
son visibles para el ojo humano, cuando los rayos X impactan sobre un objeto dispersan los
rayos, los cristalógrafos descubrieron que los cristales, debido a la disposición regular de sus
átomos, dispersan los rayos solo en algunas direcciones específicas. Mediante la
determinación de estas direcciones y de la intensidad de los haces dispersados, los científicos
fueron capaces de producir una imagen tridimensional de la estructura atómica del cristal.
Los cristales son materiales ideales para el estudio de la estructura de la materia a nivel
atómico o molecular, debido a tres características: son sólidos, son tridimensionales y están
construidos a partir de un arreglo de átomos muy regular y en general altamente simétrico
(UNESCO, 2014). En la figura 5.18 se esquematiza el procedimiento de esta técnica; en la
cristalografía de rayos X se exponen especímenes cristalinos muy ordenados a un haz de
rayos X. Al golpear los rayos X el cristal, son dispersados por los átomos de éste. El patrón

165
de difracción que resulta se registra en dispositivos de cargas acopladas; los patrones de
difracción se utilizan para construir un mapa de densidad electrónica. Debido a que no hay
una lente para recombinar los rayos X dispersos, la imagen tridimensional se reconstruye
matemáticamente y los programas informáticos actuales realizan estos cálculos demasiado
complejos y laboriosos, determinando así la estructura tridimensional de la molécula (McKee
& McKee, 2014).

Figura 5.18 Diagrama esquemático de la cristalografía de rayos X. Adaptada de (McKee & McKee, 2014).

5.6.2 Reacción en cadena de la polimerasa (PCR).

La PCR es un ensayo enzimático simple que permite la amplificación de un fragmento de
ADN específico de un conjunto complejo de ADN. El Dr. Kary Mullis, quien descubrió el
ensayo de PCR, declaró que "le permite escoger el fragmento de ADN que le interesa y tener
tanto como quiera". La PCR puede realizarse utilizando el ADN fuente de una variedad de
tejidos y organismos, incluyendo sangre periférica, piel, saliva y microorganismos. Sólo se
necesitan cantidades trazas de ADN para que la PCR genere suficientes copias para ser
analizadas usando métodos de laboratorio convencionales (Garibyan & Avashia, 2013).
La reacción en cadena de la polimerasa es una reacción enzimática in vitro que amplifica
millones de veces una secuencia especifica de ADN durante varios ciclos repetidos en los
que la secuencia blanco es copiada fielmente, para ello, la reacción aprovecha la actividad de

166
la enzima ADN polimerasa que tiene la capacidad de sintetizar naturalmente el ADN en las
células, en la reacción, si se usa como sustrato ADN genómico, entonces típicamente se trata
de una PCR, pero si se usa ADN complementario (ADNc) proveniente del ARNm (ácido
ribonucleico mensajero) se le conoce como RT-PCR (Reverse Transcription-PCR, por sus
siglas en inglés). Esta conversión se logra mediante una reacción conocida como
transcriptasa reversa, capaz de convertir el ARNm en una molécula de ADNc.
Es una de las herramientas tecnológicas más innovadoras para el estudio de los ácidos
nucleicos, se caracteriza por ser una técnica de alta sensibilidad, reproducibilidad y
eficiencia, que genera resultados confiables en poco tiempo y fáciles de analizar, la reacción
en cadena de la polimerasa, genera resultados cualitativos.
La PCR se aplica en diferentes áreas de las ciencias biológicas y de la salud, formando parte
del quehacer científico de muchos laboratorios de investigación que la utilizan
principalmente para expresión génica, genotificación, detección de patógenos y análisis de
mutaciones.
Los elementos importantes en la reacción son el templado o molde (ADN o ADNc), la
enzima, los oligonucleótidos o primers, los desoxirribonucleótidos trifosfatados (dNTPs:
adenina, timina, citosina y guanina), el ion magnesio (Mg+), una solución amortiguadora o
buffer y H2O. Todos estos elementos interactúan en tres etapas principales de las que se
compone la PCR: desnaturalización, hibridación y extensión. Los equipos donde se realiza
la reacción son llamados termocicladores, los cuales tienen un bloque térmico con agujeros,
en el que se insertan los tubos o placas de ensayo que contienen la mezcla de reacción de
PCR. Al final de la reacción, para corroborar si se amplificó la secuencia blanco de interés,
los productos de la PCR o también amplicones son analizados en geles de agarosa para
confirmar si la reacción fue exitosa.
Los componentes antes mencionados se mezclan en un tubo de ensayo o placa de 96 pocillos
y luego se colocan en una máquina que permite que se produzcan ciclos repetidos de
amplificación de ADN en tres etapas básicas, como se muestra en la figura 5.19:
Desnaturalización: En esta etapa, las cadenas de ADN son calentadas y separadas a una
temperatura de 95 °C durante 20-30 segundos; el tiempo depende de la secuencia del
templado, si la cantidad de G-C es alta, será necesario más tiempo para romper sus uniones
debido a que el apareamiento de estas bases está formado por tres enlaces, uno más que las

167
bases de A-T. Al final de esta etapa tendremos las cadenas separadas que servirán como
templado para el siguiente paso.
Hibridación: Los primers se alinean al extremo 3’ del templado previamente separado e
hibridan con su secuencia complementaria, es importante que la temperatura de hibridación
o temperatura sea la óptima, ésta oscila entre 50-60 °C. Si el diseño de los primers es el
correcto y la temperatura es la adecuada, la estabilidad y especificidad del complejo
templado-primers será eficiente.
Extensión: En esta etapa, la polimerasa actúa sobre el complejo templado-primers y empieza
su función catalítica a una velocidad muy rápida, agrega dNTP’s complementarios para crear
las cadenas completas de ADN. La extensión de las cadenas es en dirección de la síntesis del
ADN, es decir, de 5’ a 3’. La temperatura óptima para la reacción es de 72 °C, ya que a esa
temperatura la enzima es funcional. Al final del ciclo, se habrán formado los amplicones con
un tamaño dictado por el número total de pares de bases (pb) que deberá ser conocido por el
investigador (Tamay de Dios, Ibarra, & Velasquillo, 2013).

Figura 5.19 Etapas de la reacción en cadena de la polimerasa (PCR). Adaptada de (Garibyan & Avashia,
2013).

168
5.6.3 PCR en tiempo real
Los primeros que sentaron las bases para desarrollar la PCR en tiempo real fueron Higuchi
y colaboradores, en 1922, al videograbar en tiempo real la incorporación de bromuro de etidio
al ADN durante cada ciclo de la PCR realizada bajo luz UV. El objetivo de la PCR en tiempo
real es detectar y cuantificar las secuencias específicas de ácidos nucleicos mediante el uso
de reporteros fluorescentes en la reacción. El término en tiempo real se refiere a que la
detección de los productos amplificados sucede en cada ciclo de la reacción, por otra parte,
es una técnica cuantitativa porque es posible cuantificar la cantidad de ADN en la muestra.
Si se utiliza ADN genómico, entonces se habla de una qPCR (quantitative PCR), por lo
contrario, si primero se obtiene ADNc y luego se hace la PCR, se refiere a una RT-qPCR. La
PCR en tiempo real es el método más sensible para detectar y cuantificar los ácidos nucleicos
(Tamay de Dios y otros, 2013).

5.6.4 Electroforesis en gel de agarosa

La electroforesis en gel de agarosa es la forma más eficaz de separar fragmentos de ADN
de tamaños variables (Lee, Costumbrado, Hsu, & Kim, 2012). Después de realizar la PCR,
para saber si la reacción transcurrió eficientemente, los amplicones son visualizados a través
de una electroforesis en geles de agarosa. La electroforesis consiste en la separación de
grandes moléculas como los ácidos nucleicos, que a través de una matriz sólida que funciona
como un filtro para separar las moléculas en un campo eléctrico de acuerdo a su tamaño y
carga eléctrica, esta separación se hace bajo un buffer o tampón. En el caso de los ácidos
nucleicos, el grupo fosfato les proporciona la carga negativa, por lo que durante la
electroforesis migran hacia el polo positivo. Un compuesto conocido como bromuro de
etidio, se agrega al gel, una molécula intercalante capaz de unirse al ADN de doble cadena;
cuando es excitado con luz UV emite una señal que permite la visualización de los
amplicones en forma de bandas. Cuando los amplicones son corridos en el gel, éstos deben
ser cargados junto con un marcador molecular que contenga un número determinado de
segmentos de ADN conocidos, lo que facilita la identificación de los amplicones y si su
tamaño corresponde con el esperado; el tamaño está dado por el número de pares de bases
del amplicón. Finalmente, la visualización de los amplicones se lleva a cabo tomando una
foto digital al gel de agarosa expuesto a la luz UV, posteriormente un procesador de imágenes
se encarga de analizar las bandas observadas (Tamay de Dios y otros, 2013).

169
5.7 Ejemplos de enfermedades relacionadas con los ácidos nucleicos
5.7.1 Fenilcetonuria.
La fenilcetonuria (PKU), es un error innato del metabolismo causado predominantemente
por mutaciones en el gen de la fenilalanina hidroxilasa (PAH). Las mutaciones en el gen PAH
dan como resultado una disminución de la actividad catalítica que afecta la vía catabólica de
fenilalanina (Phe). La PAH es una enzima hepática que requiere el cofactor
tetrahidrobiopterina (BH4) para convertir fenilalanina (Phe) en tirosina (Tyr). Una
deficiencia de PAH o su cofactor BH4, da como resultado la acumulación de fenilalanina en
exceso, cuyos efectos tóxicos pueden causar discapacidad intelectual grave e irreversible si
no se trata (Hafid & Christodoulou, 2015). Esta condición ocupa un lugar único en la historia
del estudio de la enfermedad metabólica, ya que se identifica como el error congénito más
frecuente del metabolismo de aminoácidos. La PKU tiene consecuencias graves como
retraso global del desarrollo y discapacidad intelectual, síntomas adicionales como piel y
cabello claro, convulsiones, rasgos autistas y comportamiento agresivo, así como diversos
síntomas psiquiátricos a medida que el paciente crece. Estas alteraciones se pueden prevenir
cuando las personas afectadas se descubren en forma temprana mediante el tamiz neonatal
(TN) y reciben tratamiento oportuno. El diagnostico bioquímico presintomático consiste en
identificar a los pacientes mediante la cuantificación sanguínea de Phe de todos los recién
nacidos aparentemente sanos. La confirmación del caso se realiza con la determinación de
Phe y Tyr séricas mediante espectrometría de masas y cromatografía de líquidos de alta
resolución (HPLC). El objetivo del tratamiento es evitar el daño neurológico irreversible
estabilizando los valores sanguíneos de Phe y manteniéndolos dentro del intervalo de
concentración terapéutico (Belmont, y otros, 2012). Los nuevos tratamientos en desarrollo
para tratar la PAH de la PKU incluyen inyectar o administrar oralmente una enzima
alternativa a la PAH, la fenilalanina amoniacasa, que no requiere un cofactor; también se
están realizando enfoques de terapia génica para reemplazar la enzima PAH defectuosa. La
base fundamental para todos los proyectos mencionados es una estructura completa de PAH
humana, que hasta la fecha no se ha publicado (Blau, 2016). La PKU se ha descrito en todos
los grupos étnicos y su incidencia varía ampliamente en todo el mundo, afectando a uno de
cada 10,000 nacimientos en los caucásicos. El conocimiento de su epidemiologia en
Latinoamérica es poco preciso, y los datos de los que se dispone son, en general, el resultado

170
de observaciones aisladas y no de estudios organizados y planificados. El análisis de la
incidencia promedio de la PKU podría obtenerse en los diferentes países que cuentan con
información disponible a partir de sus programas de tamiz neonatal (Borrajo, 2012).

5.7.2 Síndrome de Down.

El síndrome de Down (SD) es la forma de retraso mental más frecuente; es causada por
una anomalía cromosómica microscópicamente demostrable y se caracteriza por cambios
fenotípicos distintivos y bien definidos. Es causada por la presencia de un cromosoma de
más completo (trisomía) o de una porción critica del cromosoma 21 (Gómez, Rivera,
Morales, & Briceño, 2011). No se conoce la razón por la cual se presenta esta anomalía, sin
embargo se sabe que este error ocurre en el momento de la concepción y que no está
relacionado con nada que la madre haya hecho durante el embarazo. Lo que sí se sabe es que
la posibilidad de error aumenta al aumentar la edad de la madre. Los individuos con síndrome
de Down tienen 47 cromosomas en lugar de 46. El síndrome de Down es la alteración
cromosomática más común y el diagnóstico está basado en las características físicas que son
vistas comúnmente en los bebes con síndrome de Down, dichas características son: tensión
muscular, una leve marca en la palma de la mano, rasgos faciales algo aplanados y una
inclinación elevada de los ojos. El diagnostico debe confirmarse por medio de un estudio de
los cromosomas llamado cariotipo, este provee una muestra visual de los cromosomas
agrupados por su tamaño, número y forma; los cromosomas pueden estudiarse por medio de
un examen de sangre o las células de los tejidos. Los niños con síndrome de Down tienen
riesgos más altos de contraer infecciones, y tener problemas respiratorios, visuales y
auditivos; sin embargo con un cuidado médico apropiado muchos niños y adultos con
síndrome de Down pueden llevar una vida saludable. Aunque experimentan retrasos en el
desarrollo también tienen muchos talentos y habilidades, por ello, es importante la
intervención temprana poco después de nacer, como terapias físicas, de lenguaje y del
desarrollo. Algunos niños tienen necesidades más significativas y requieren programas más
especializados (National Association for Down Syndrome , 2012). En México de acuerdo
con datos de la Fundación John Langdon Down, uno de cada 700 recién nacidos presenta
Síndrome de Down y de las 150 mil personas con esta condición, sólo 3% accede a una
educación, aunque la esperanza de vida se ha incrementado en este sector de la población, en
algunos casos hasta los 70 años (SSA, 2017).

171
5.8 Autoevaluación de Ácidos nucleicos

1.- ¿Qué es un nucleótido?

2.- Menciona las funciones más importantes de los nucleótidos:

3.- Esquematice la estructura general de un nucleótido:

4.- Escribe en los recuadros vacíos los nombres de cada una de las bases nitrogenadas en la
siguiente imagen:

5.- ¿Cuál de los siguientes pares de moléculas corresponden a las purinas?

a) Adenina y guanina.
b) Adenina y uracilo.
c) Adenina y timina.
d) Guanina y timina.

172
6.- ¿Cuál de los siguientes pares de moléculas corresponden a las pirimidinas?

a) Adenina y guanina.
b) Adenina y uracilo.
c) Adenina y timina.
d) Timina y citosina.

7.- El enlace que une nucleótidos entre si es:

a) O-glucosídico.
b) N-glucosídico.
c) Fosfodiéster.
d) Peptídico.

8.- Cuando a un azúcar como una pentosa, se une una base nitrogenada, y un grupo fosfato
dando lugar a un enlace fosfodiéster, en conjunto se ha formado una molécula denominada:

a) Nucleósido.
b) Ácidos nucleicos.
c) Ácido desoxirribonucleico.
d) Nucleótido.

9.- El Adenosín monofosfato es:

a) Un nucleótido.
b) Un nucleósido.
c) Una coenzima.
d) Una vitamina.
e) (a) y (d) son correctos.

10.- De acuerdo a la imagen conteste lo siguiente:

a) ¿Qué es el ATP?
b) ¿Cómo está constituido el ATP? Señálelo en la imagen.
c) En la imagen señale los enlaces que se forman en la estructura del ATP.

173
11.- En el siguiente cuadro escribe cinco características del modelo de la doble hélice
propuesto por Watson y Crick para la estructura del ADN.

12.- ¿Qué son los ácidos nucleicos?

174
13.- El compuesto formado por una desoxirribosa unida mediante un enlace N-glucosídico al
N-9 de la adenina es:

a) Un desoxirribonucleótido.
b) Un nucleótido de purina.
c) Un nucleósido de pirimidina.
d) Desoxiadenosina.

14.- Indique cuál de las siguientes afirmaciones sobre las pentosas que aparecen en los ácidos
nucleicos es cierta:

a) Las pentosas están siempre en forma β-furanosa.

b) El C-5´ y el C-1´ de la pentosa están unidos a grupos fosfato.
c) El C-5´ de la pentosa está unido a una base nitrogenada, y el C-1´ a un grupo fosfato.
d) El enlace que une las bases nitrogenadas con las pentosas en un enlace O-glucosídico.

15.- Los enlaces fosfodiéster que unen los nucleótidos adyacentes tanto en el RNA como en
el DNA:

a) Siempre unen A con T y G con C.

b) No presentan carga a pH neutro.
c) Se forman entre los anillos de las bases adyacentes.
d) Unen el extremo 3´-OH de un nucleótido con el extremo 5´-OH del siguiente.

16.- En las células, los nucleótidos y sus derivados actúan como:

a) Portadores de energía metabólica.

b) Cofactores enzimáticos.
c) Señales intracelulares.
d) Todas las anteriores son ciertas.

17.- Con respecto a los nucleósidos, indique cuál de las siguientes afirmaciones es verdadera:

a) Están formados por la unión de un ácido fosfórico, una pentosa y una base
nitrogenada.
b) El ácido fosfórico se une al C-5 del azúcar.
c) Los ácidos nucleicos se forman por la unión de nucleósidos.

175
 d) Todas las anteriores son falsas.

18.- Contesta lo siguiente de acuerdo a la imagen:

a) ¿Qué ácido nucleico es?

b) Indica cómo se llaman los monómeros.
c) Señala los componentes de cada monómero.
d) Indica cómo se llaman los enlaces que unen los componentes de cada monómero y
márcalos.
e) Indica que tipos de enlaces unen a los monómeros y señálalos en la estructura.

176
19.- Describe las características de las estructuras y diferencias entre el ADN y ARN, de
acuerdo a la siguiente imagen:

20.- La secuencia de nucleótidos de una cadena de una doble hélice de ADN es:

5’-GGATTTTTGTCCACAATCA-3’

¿Cuál es la secuencia de la cadena complementaria?

177
21.- Investigar cuales son las tecnologías de punta para el estudio de los ácidos nucleicos y
explique brevemente su fundamento:

22.- Investigar tres tipos de enfermedades relacionadas con los ácidos nucleicos y explique
brevemente en qué consisten:

178
CAPÍTULO VI
LÍPIDOS

179
6.1 Introducción
Los lípidos son un grupo heterogéneo de moléculas orgánicas, que tienen en común ser
moléculas no polares debido a su composición química, y por lo tanto insolubles en agua
pero solubles en disolventes apolares; están conformados principalmente por carbono,
hidrógeno, oxígeno; y otros por nitrógeno y fósforo en menor cantidad.
Dada la heterogeneidad de los lípidos, existen diversas clasificaciones, basadas en su
estructura principalmente o bien en su función biológica; la clasificación más común
encontrada en las diferentes bibliografías suelen clasificar por una parte a los lípidos desde
el punto de vista estructural en simples y complejos, y por otra según la presencia o ausencia
de ácidos grasos en su estructura denominados saponificables y los no saponificables, en la
figura 6.1 se muestra una representación simplificada de una molécula lipídica anfipática
(Herrera y otros, 2014). Los lípidos simples incluyen grasas y ceras; que son ésteres de ácidos
grasos con diversos alcoholes, de tal manera que las grasas son esteres de ácidos grasos con
glicerol, y las ceras son ésteres de ácidos grasos con alcoholes monohídricos de mayor peso
molecular. Los lípidos más sencillos son los ácidos grasos, que son también componentes de
muchos lípidos más complejos. Su estructura básica está conformada por un ácido
carboxílico unido a un extremo de una cadena hidrocarbonada, que contiene habitualmente
entre 12 y 24 carbonos, y se forman mediante una reacción de condensación llamada
esterificación.
Los lípidos complejos son ésteres de ácidos grasos que contienen diferentes grupos, además
de un alcohol y uno o más ácidos grasos. Pueden dividirse en tres grupos; los fosfolípidos
son lípidos que contienen, además de ácidos grasos y un alcohol, un residuo de ácido
fosfórico. En muchos fosfolípidos el alcohol es el glicerol (glicerofosfolípidos), pero en
esfingofosfolípidos es esfingosina, que contiene un grupo amino; los glucolípidos
(glucoesfingolípidos) son lípidos que contienen un ácido graso, esfingosina e hidratos de
carbono; otros lípidos complejos tales como las lipoproteínas que pueden ser los
quilomicrones (QM), VLDL (lipoproteínas de muy baja densidad), LDL (lipoproteínas de
baja densidad) y HDL (lipoproteínas de alta densidad), en la tabla 9 se muestra la
clasificación de los principales tipos de lípidos.
En general los ácidos grasos que no poseen dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada se
denominan saturados y los que poseen dobles enlaces se denominan, insaturados; estos

180
últimos pueden poseer un doble enlace y se denominan como monoinsaturados y cuando
poseen dos enlaces dobles o más se denominan poliinsaturados, como se observa en la figura
6.2.
Y por último el grupo de lípidos que no contienen en su estructura grupos de ácidos graso,
los lípidos no saponificables, estos incluyen, esteroides, otros alcoholes, cuerpos cetónicos,
hidrocarburos, vitaminas, micronutrientes liposolubles y hormonas, como lo muestra la tabla
9 (Rodwell y otros, 2015). Los lípidos llevan a cabo múltiples funciones, las principales son
el almacenamiento de energía, la señalización y la formación de estructuras membranosas
(Mathews y otros, 2013). Por tal motivo en este capítulo se describirán a los lípidos de
acuerdo a las clasificaciones más comunes reportadas en los artículos de investigación,
revisiones y libros de texto, de acuerdo a su composición química y sus funciones, así como
también la nomenclatura de los lípidos. Se abordarán ejemplos de enfermedades causadas
por los lípidos, la importancia clínica de estos y los principales métodos técnicos de
vanguardia para su análisis.

6.2 Funciones principales de los lípidos

Las funciones de los lípidos son estructurales y reguladoras, las cuales son:

 Las grasas pueden ser fuente de energía inmediata para las células o servir como un
reservorio de energía para cubrir las necesidades a largo plazo.
 Los fosfolípidos, colesterol y junto con las proteínas establecen las características
fisicoquímicas de la membrana, las cuales son: reconocimiento celular, transmisión
de mensajes, transporte de nutrientes, metabolitos y diversas actividades enzimáticas.
 Protegen los órganos y el cuerpo de traumas y ayuda en la regulación de la
temperatura.
 Ayudan en el transporte de vitaminas liposolubles y en su absorción.
 Existen ácidos grasos esenciales que no pueden ser sintetizados por el organismo, por
lo que deben ser ingeridos en la dieta diaria, tales son el ácido araquidónico, linoleico
y linolénico (Hoyos & Rosales, 2014).
 Son importantes constituyentes de la dieta, por su alto valor energético, también
debido a las vitaminas liposolubles y los ácidos grasos esenciales contenidos en la
grasa de alimentos naturales.
181
  Las combinaciones de lípido y proteína (lipoproteínas) sirven como el medio para
transportar lípidos en la sangre.
 Los lípidos no polares actúan como aislantes eléctricos, lo que permite la propagación
rápida de las ondas de despolarización a lo largo de nervios mielinizados (Rodwell y
otros, 2015).

Tabla 9
Principales tipos de lípidos
Principales tipos de lípidos

Saponificables No saponificables
Simples Complejos Eicosanoides
Ácidos grasos Fosfolípidos Isoprenoides: Terpenos y
Acilgliceroles Glucolípidos Esteroides
Ceras Lipoproteínas Vitaminas
Hormonas
Elaborado por (Sumano, 2017).

Figura 6.1 Representación simplificada de una molécula lipídica anfipática. Un lípido está conformado
por un grupo de cabeza polar, que contiene generalmente un grupo de ácido carboxílico, el cual es hidrófilo, es
decir soluble en agua. Tiene una cola no polar, generalmente es una cadena hidrocarbonada, que es hidrófoba,
es decir insoluble en agua. Elaborada por (Sumano, 2017).

182
Figura 6.2 Ácido graso saturado (A) e insaturado (B). En las representaciones de esferas, varillas y espacial,
representando el carbono (C) en color gris, el hidrogeno (H) en blanco y el oxígeno (O) en rojo; en cada una
de las imágenes está representada la cadena hidrocarbonada (cola apolar) y el grupo carboxilo (cabeza polar)
del ácido graso. Tomada de (Herrera y otros, 2014).

6.3 Nomenclatura de los ácidos grasos saturados e insaturados

Una nomenclatura simplificada para estos compuestos especifica la longitud de la cadena y
el número de enlaces dobles (Nelson & Cox, 2013). Los carbonos de ácido graso están
saturados con hidrógenos o son insaturados cuando contienen uno o más enlaces dobles
carbono-carbono. Los diferentes tipos de nomenclatura se describirán a continuación. Para
designar el nombre del ácido graso saturado o insaturado existe el sistema Genevan, para los
ácidos grasos saturados terminan en ácido anóico, por ejemplo, ácido octanoico (C8), y los
ácidos insaturados con dobles enlaces terminan en -enoico, por ejemplo, ácido octadecenoico
(C18) (Rodwell y otros, 2015).

 Se clasifican en cadenas cortas (2 a 4 carbonos), de cadena media (6 a 12 carbonos)

o de cadena larga (14 a 26 carbonos).
 Los ácidos grasos son nombrados por un nombre común o un nombre sistemático.
Los ácidos grasos saturados se denominan por su longitud como se muestra en la
figura 6.3, y será nombrado como ácido hexadecanoico (nombre sistemático), y los
ácidos grasos insaturados se denominan por la posición de los enlaces dobles.

183
 Figura 6.3 Ácido palmítico. Un ácido graso saturado, ácido palmítico (nombre común) o ácido
hexadecanoico (nombre sistemático), su símbolo es 16:0, el 16 indica los números de carbonos y el
0 indica que no hay dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada. Adaptada de (Rodwell y otros,
2015).

 Los ácidos grasos insaturados tienen dos sistemas de numeración para designar la
posición de los enlaces dobles: sistema de numeración Delta (∆), designado por tres
números: número de carbonos, número de enlaces dobles y posición de los enlaces
dobles y sistema de numeración Omega (ω), se usa el alfabeto griego, (α, β, γ,…ω),
para identificar la posición de los enlaces dobles.

 Por ejemplo en el sistema de numeración Delta (∆). El ácido oleico es un ácido graso
monoinsaturado de 18 carbonos, con un doble enlace, se designa con el siguiente
símbolo, 18:1, como se muestra en la figura 6.4. Las posiciones de los dobles enlaces
o doble enlace son especificados por los números en superíndice siguientes ∆ (Delta);
un ácido graso con un doble enlace entre el C-9 y el C-10 (C-1, siendo el carbono
carboxilo), será nombrado como ácido 9-octadecenoico (nombre sistemático), y de
acuerdo con el sistema Delta (∆) se designa con el siguiente símbolo 18:1,∆ 9 (Nelson
& Cox, 2013).

Figura 6.4 Ácido oleico. Un ácido graso moninsaturado, el acido oleico (nombre común), en el cual
el doble enlace es especificado con un número, en este caso el 9, en superíndice que indica un doble
enlace entre el carbomo 9 y 10. Adaptado de (Rodwell y otros, 2015).

 Por ejemplo, con el sistema de numeración Delta (∆) el ácido linoleico es un ácido
graso poliinsaturado, nombrado como Ácido 9,12-octadecadienoico (nombre

184
 sistemático), y que en la designación Delta se nombra como 18:2:∆9, ∆12 para una
cadena de 18 carbonos con dos enlaces dobles, después de los carbonos 9 y 12 desde
el extremo carboxilo). Como se muestra en la figura 6.5.

Figura 6.5 Ácido Linoleico. Un ácido graso polinsaturado es el ácido linoleico (nombre común) de
18 carbonos con dos dobles enlaces en los carbonos 9,12-octadecadienoico (nombre sistemático), la
terminación –enoico es para los ácidos grasos insaturados de acuerdo al sistema de Genevan. Adaptada
de (Rodwell y otros, 2015).

 En el sistema de numeración Omega (ω), la nomenclatura de los ácidos grasos

insaturados se designan de la siguiente manera; el carbono ω (Omega) corresponde
al último carbono en la cadena porque la letra omega es la última letra del alfabeto
griego.

 Los carbonos 2, 3 y 4 se denominan también carbonos α, β y γ; están situados en las

posiciones adyacentes al grupo carboxilo. Por ejemplo, el ácido linoleico, es un ácido
graso ω-6 o n-6 porque tiene un enlace doble a seis carbonos del carbono ω, (ver
figura 6.6). El doble enlace ubicado en el carbono 9 no se toma en cuenta, para esta
nomenclatura únicamente se considerará al doble enlace más cercano al carbono ω.

Figura 6.6 Ácido linoleico, nomenclatura de acuerdo al sistema Omega. Un ácido graso
poliinsaturado, de acuerdo al sistema de numeración Omega (ω) se le denomina que es un ácido graso
ω6 porque tiene un doble enlace a 6 carbonos del carbono ω. Adaptado de (Herrera y otros, 2014).

185
 Como otro ejemplo está el ácido α-linoleico es un ácido graso omega-3 porque tiene
un enlace doble a tres carbonos del carbono ω (omega) (ver figura 6.7).

Figura 6.7 Ácido α-linoleico. Un ácido graso poliinsaturado, de acuerdo al sistema de numeración
Omega (ω) se le denomina que es un ácido graso ω3; porque tiene un enlace doble a 3 carbonos del
carbono ω. Adaptada de (Herrera y otros, 2014).

 Los ácidos grasos saturados presentan gran flexibilidad, y cuando se empaquetan

tienden a la conformación más estable, que es la extendida. Por ello, a temperatura
ambiente, estos ácidos grasos son sólidos (como la mantequilla). De hecho, una grasa
saturada es un sólido bastante duro, en especial si las cadenas hidrocarbonadas son
largas, la explicación a esto es que las cadenas saturadas largas pueden colocarse muy
juntas, incrementado así el número de fuerzas de van der Waals para formar
estructuras semicristalinas regulares, como se muestra en la figura 6.8 (Mathews y
otros, 2013).

Figura 6.8 Ácidos grasos saturados. Tomada de (Feduchi y otros, 2010).

 Las grasas con abundantes ácidos grasos insaturados (como el aceite de oliva) son
liquidas a temperatura ambiente, esto se debe a que la flexión que imponen uno o más
dobles enlaces hace que la compactación molecular sea menos regular (ver figura 6.9)
y por lo tanto, más dinámica. La rotura oxidativa de los dobles enlaces en las grasas

186
 proporciona aldehídos y ácidos carboxílicos volátiles a temperatura ambiente, que
contribuyen al olor a rancio de las grasas deterioradas y que se convierte en una gran
desventaja de este tipo de ácidos grasos respecto a los ácidos grasos saturados, lo cual
se conoce como un proceso de autooxidación.

Figura 6.9 Mezcla de ácidos grasos saturados e insaturados. La presencia de uno o más dobles
enlaces interfiere en el empaquetamiento, dando lugar a agregados menos estables. Tomada de
(Feduchi y otros, 2010).

 La configuración alrededor de los enlaces insaturados se designa como cis o trans,

como muestra en la figura 6.10. Los ácidos grasos de origen natural siempre contienen
dobles enlaces cis, mientras que los ácidos grasos insaturados parcialmente
hidrogenados contienen algo de la forma trans. El punto de fusión de los ácidos grasos
está determinado por la longitud de la cadena y el grado de insaturación. El aumento
de la longitud aumenta el punto de fusión. El aumento de la insaturación disminuye
el punto de fusión. La cis-insaturación reduce el punto de fusión más que la trans-
insaturación (Pelley, 2012).

Figura 6.10 Configuración cis y trans. Es cis (cuando grupos semejantes o idénticos se encuentran
en el mismo lado del enlace) o trans (si se encuentran en lados opuestos), las flechas indican la posición
de los hidrógenos. Adapatada de (Pelley, 2012).

187
En la tabla 10 se muestran los ácidos grasos saturados e insaturados naturales, su estructura,
su punto de fusión, así como su nomenclatura común y sistemática.

Tabla 10
Principales ácidos grasos naturales
Símbolo Nombre Estructura (no ionizada) Nombre Fuentes Punto
común sistemático naturales de
del ácido fusión
°C
Ácidos grasos saturados
4:0 Butírico CH3(CH2)2COOH n-butanoico Leche -8
(tetranoico)
12:0 Láurico CH3(CH2)10COOH n-dodecanoico Laurel, 44
nueces
14:0 Mirístico CH3(CH2)12COOH n- Coco, palma 54
tetradecanoico
16:0 Palmítico CH3(CH2)14COOH n- Todas las 63
hexadecanoico grasas
18:0 Esteárico CH3(CH2)16COOH n-octadecanoico Todas las 70
grasas
20:0 Araquídico CH3(CH2)18COOH n-eicosanoico Cacahuate 77
22:0 Behénico CH3(CH2)20COOH n-docosanoico Cacahuate 80
24:0 Lignocérico CH3(CH2)22COOH n-tetracosanoico Leguminosas, 84
cera vegetal
Ácidos grasos insaturados (cis)
16:1; Palmitoleico CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH hexadecenoico Aceites -0.5
∆9(ω-7) vegetales
18:1, ∆9 Oleico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 9-octadecenoico Aceite de 13
(ω-9) oliva y todas
las grasas
18:2; Linoleico CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6COOH 9,12- Aceite de -5
∆9,12 (ω- octadecadienoico semillas,
6) grasa animal
18:3; α- CH3CH2(CH=CHCH2)3(CH2)6COOH 9,12,15- Aceite de -11
∆9,12,15 Linolénico octadeca-trienoico pescado,
(ω-3) grasa animal
20:4; Araquidónico CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH 5,8,11,14- Grasa animal -50
∆5,8,11,14 eicosatetraenoico

(ω-6)
20:5; EPA CH3CH2(CH=CHCH2)5(CH2)2COOH 5,8,11,14,17- Aceite de -54
∆5,8,11,14,17 eicosapentaenoico pescado
(
ω-3)
Adaptada de (Herrera y otros, 2014).

188
6.4 Lípidos saponificables sencillos
Los lípidos saponificables están formados por ésteres de ácidos grasos, en presencia de
NaOH y KOH, forman jabones.

6.4.1 Los triglicéridos como reserva energética.

Los ácidos grasos experimentan las reacciones típicas de los ácidos carboxílicos. Una de
las más importantes es su reacción con alcoholes para formar ésteres. Los acilgliceroles, o
acilgliceridos, son ésteres de glicerol (alcohol) con una molécula se denomina,
monoacilglicerol (ver figura 6.12), dos, diacilglicerol (ver figura 6.13) o tres, triacilglicerol
(ver figura 6.14) moléculas de ácido graso, formados en una reacción denominada
esterificación. El enlace éster de los acilgliceroles se hidroliza fácilmente in vitro con una
base fuerte, como NaOH o KOH. En este proceso, denominado saponificación, se obtienen
glicerol y la sal sódica o potásica del ácido graso. Estas sales son anfipáticas y se denominan
jabones. Como ya se había mencionado anteriormente, los ácidos grasos saturados suelen ser
sólidos a temperatura ambiente y se denominan grasas, y los ácidos grasos insaturados son
líquidos a temperatura ambiente y se denominan aceites. Los triacilgliceroles (ver figura
6.11) poseen diversas funciones, en los animales se almacenan en forma sólida, denominada
generalmente grasa, en los adipocitos del tejido adiposo, su principal función es de reserva
energética. La grasa, fundamentalmente la subcutánea, proporciona un aislamiento térmico,
ya que los triacilgliceroles son malos conductores de calor (Herrera y otros, 2014).

Figura 6.11 Triacilgliceroles. En la parte superior de la figura se muestran las estructuras esquemáticas de los
acilgliceroles (tri, di y monoacilglicerol), y en la parte inferior de la figura se muestra un ejemplo de un
triacilglicerol, las colas hidrocarbonadas se muestran en color verde. Tomada de (Herrera y otros, 2014).

189
Los acilgliceroles son ésteres constituidos por el alcohol glicerol y ácidos grasos (tanto
saturados como insaturados), como ya se mencionó anteriormente; se forman mediante una
reacción de condensación denominada esterificación. Una molécula de glicerol puede
reaccionar con hasta tres moléculas de ácidos grasos, puesto que tiene tres grupos hidroxilo.
Según el número de ácidos grasos que aparezcan esterificados, los acilgliceroles pueden ser
de tres tipos (Feduchi y otros, 2010):

 Monoacilglicerol: Cuando el glicerol sólo se esterifica en un grupo alcohol con un

ácido graso. Se libera una molécula de agua:

Figura 6.12 Monoacilglicerol. Tomada de (Feduchi y otros, 2010).

 Diacilglicerol: Cuando la glicerina (glicerol) se esterifica con dos ácidos grasos. Se

liberan dos moléculas de agua:

Figura 6.13 Diacilglicerol. Tomada de (Feduchi y otros, 2010).

 Triacilglicerol: Cuando el glicerol se esterifica con tres ácidos grasos. Se liberan

tres moléculas de agua.

Figura 6.14 Triacilglicerol. Tomada de (Feduchi y otros, 2010).

190
6.4.2 Ceras.
Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena larga (14 a 36 átomos de carbono),
saturados o insaturados, con alcoholes de cadena larga (16 a 30 átomos de carbono) (Feduchi
y otros, 2010). Se forman por la esterificación de un ácido graso de cadena larga con un
alcohol, para dar un grupo de cabeza polar, que tan sólo es débilmente hidrófilo, unido a dos
cadenas hidrocarbonadas, es por eso que las ceras son completamente insolubles en agua.
Las ceras actúan como sustancias repelentes del agua, en las plumas de algunas aves y en las
hojas de algunas plantas; en determinados microorganismos marinos, las ceras se utilizan
para el almacenamiento de energía en lugar de otros lípidos Las glándulas de la piel de los
vertebrados secretan ceras para mantenerla flexible, lubricada e impermeable. Las ceras
biológicas tienen diversas aplicaciones en la industria farmacéutica o cosmética, por ejemplo
ceras como la lanolina o la cera de abeja que se utilizan en la fabricación de lociones,
pomadas, etc. (Mathews y otros, 2013). En la figura 6.15 se muestra la estructura de una cera
formada por la esterificación entre un ácido oleico y un alcohol oleílico.

Figura 6.15 Estructura de una cera. Tomado de (Mathews y otros, 2013).

191
6.5 Lípidos saponificables complejos
6.5.1 Los lípidos como componentes de las membranas biológicas.
Todas las membranas biológicas poseen la misma estructura básica, que consiste en una
estructura laminar formada por lípidos y proteínas. El modelo actualmente aceptado para
explicar esta estructura es el del “mosaico fluido”, que fue propuesto por Sanger y Nicolson
en 1972, el cual explica que las membranas son bicapas de fosfolípidos y colesterol en las
que la gran mayoría de las proteínas flotan. Los fosfolípidos y los glucolípidos son los
principales componentes lipídicos de las membranas celulares, como se muestra en la figura
6.16, debido a su carácter anfipático, cuando los fosfolípidos se encuentran en una solución
acuosa, se reagrupan espontáneamente en estructuras ordenadas en las cuales los grupos
hidrófobos quedan en el interior, mientras que la parte hidrófila se orienta hacia el agua
(Herrera y otros, 2014). Los lípidos le proporcionan fluidez a la membrana, se refiere a la
viscosidad de la bicapa lipídica, es decir el grado de resistencia que imponen los componentes
de la membrana al movimiento; esto depende mucho del porcentaje de ácidos grasos
insaturados en sus moléculas de fosfolípido y el colesterol le proporciona estabilidad a la
membrana debido a su sistema de anillos rígido y a su capacidad de establecer interacciones
de van der Waals con cadenas de hidrocarburos contiguas (McKee & McKee, 2014).

Figura 6.16 Estructura de la membrana plasmática de la célula. Tomada de (Mathews y otros, 2013).

192
6.5.2 Los fosfolípidos.
Son los componentes principales de las membranas biológicas. Su característica común
es que contienen un resto de ácido fosfórico esterificado con el grupo hidroxi en C-3 de un
diacil-glicerol o de acil-esfingosinas. En la figura 6.17 se muestra la estructura química de
un fosfolípido. Debido a la presencia del residuo fosfato, a pH neutro los fosfolípidos tienen
por lo menos una carga negativa. Pertenecen a los fosfolípidos los glicerofosfolipidos, al
alcohol es glicerol y los esfingofosfolípidos, el alcohol es la esfingosina. Los fosfogliceridos
son moléculas que contienen glicerol, ácidos grasos, fosfato y un alcohol (Rodwell y otros,
2015).

Figura 6.17 Estructura química de un fosfolípido. Tomada de (Khan Academy, 2015).

6.5.3 Los esfingolípidos.

Los esfingolípidos son moléculas estructural y funcionalmente diversas con funciones
fisiológicas significativas y se encuentran asociadas con membranas celulares y lipoproteínas
plasmáticas (Iqbal, Walsh, Hammad, & Hussain, 2017).
Son lípidos de membrana importantes, se encuentran en gran cantidad en la membrana de las
neuronas del cerebro y en el tejido nervioso, (Koolman & Rohm, 2012). Todas las moléculas
de esfingolípidos contienen un aminoalcohol de cadena larga, este alcohol es principalmente
la esfingosina (ver figura 6.18).
Cuando se une un ácido graso por un enlace amida al –NH2 del C-2 de la esfingosina, se
obtiene una ceramida, el núcleo de cada clase de esfingolípido es una ceramida, un derivado

193
amida de ácido graso de la esfingosina (ver figura 6.19) (McKee & McKee, 2014).. La
ceramida es la unidad fundamental común de todos los esfingolípidos (Feduchi y otros,
2010).

Figura 6.18 Estructura química de la esfingosina. Tomada de (McKee & McKee, 2014).

Figura 6.19 Ceramida Tomada de (McKee & McKee, 2014).

6.5.4 Esfingomielinas.
Las esfingomielinas se clasifican junto con los glicerolípidos como fosfolípidos. En la
esfingomielina, el grupo hidroxilo 1 (OH) de la ceramida está esterificado con el grupo
fosfato de la fosfatidilcolina o la fosfatidiletanolamina, que son el grupo de cabeza polar.
Las esfingomielinas se diferencian de los fosfoglicéridos en que contienen esfingosina en
lugar de glicerol, como se muestra en la figura 6.20; se encuentran en la mayoría de las
membranas celulares animales, como su nombre lo dice, la esfingomielina se encuentra en
mayor abundancia en la vaina de mielina de las células nerviosas y sus propiedades aislantes
facilitan la transmisión rápida de los impulsos nerviosos (McKee & McKee, 2014). Los
niveles plasmáticos altos de esfingomielina se asocian con un aumento de la aterosclerosis y
se han propuesto como factores de riesgo independientes para la enfermedad coronaria en los
seres humanos. Al igual que la esfingomielina, el aumento en el plasma y los niveles de
ceramida aórtica se asocian con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular (Iqbal y otros,
2017).

194
Figura 6.20 Estructura de la esfingomielina. (a) Modelo espacial (b) Modelo conformacional Tomada de
(McKee& McKee, 2014).

6.5.5 Los glucolípidos.

Son moléculas lipídicas en los que el glicerol, los glucoglicerolípidos, (ver figura 6.21), o
la ceramida, los glucoesfingolípidos o esfingoglucolípidos, (ver figura 6.22), están unidos a
un hidrato de carbono mediante un enlace O-glucosídico (Herrera y otros, 2014); se
encuentran principalmente en la cara externa de la membrana plasmática, tienen uno o más
azúcares en su grupo de cabeza unidos al C-1 de la ceramida; no contienen fosfato; dentro de
este grupo, se encuentran los gangliósidos y cerebrósidos.

Figura 6.21 Estructura química general de un glucoglicerolípido. Tomada de (Mathews y otros, 2013).

195
Figura 6.22 Estructura general de un glucoesfingolípido. Tomada de (Mathews, 2013).

6.5.6 Los gangliósidos.

Son una subclase de los glucoesfingolípidos, en los mamíferos, son compuestos esenciales
de la membrana plasmática, donde interactúa con fosfolípidos, colesterol y proteínas
transmembrana formando balsas lipídicas. Los gangliósidos son los esfingolípidos más
complejos, contienen grupos de cabeza polares formados por oligosacáridos y uno o varios
residuos terminales de ácido N-acetilneuramínico (Neu5Ac) (ver figura 6.23 y 6.24), un ácido
siálico, sus complejas cabezas de hidratos de carbono actúan como receptores específicos
para funciones fisiológicas importantes (Feduchi y otros, 2010).
Se demostró que los gangliósidos son moléculas centrales en la membrana plasmática
implicadas en procesos de adhesión, proliferación y reconocimiento de células, así como en
la modulación de vías de transducción de señales. Uno de los métodos analíticos para su
estudio es mediante la espectrometría de masas. Desde el descubrimiento de los gangliósidos
en los años cuarenta, los métodos usados para extraerlos y purificarlos de matrices biológicas
complejas no han cambiado significativamente y se basan todos en el uso de disolventes
orgánicos. La cromatografía de capa fina (TLC) sobre gel de sílice ha sido la piedra angular
de la detección bioquímica de gangliósidos y el análisis estructural durante décadas y todavía
se utiliza ampliamente hoy en día, ya que ofrece una serie de ventajas, incluyendo la

196
rentabilidad, simplicidad y cuantificación por métodos colorimétricos (Groux, Guérardel, &
Delannoy, 2017).

Figura 6.23 Ácido N-acetilneuramínico (Neu5Ac). Tomada de (Nelson & Cox, 2013)

Figura 6.24 Gangliósido. Abreviaturas estándar de azúcares: Glc, D-glucosa; Gal, D - galactosa; GalNAc,
N-acetil-D-galactosamina; Neu5Ac, ácido N-acetilneuramínico (ácido siálico). Tomada de (Nelson & Cox,
2013).

6.5.7 Los cerebrósidos.

Los cerebrósidos contienen como cabeza un D-monosacárido (Herrera y otros, 2104),
tienen un único azúcar unido a la ceramida, como se muestra en la figura 6.25, carecen de
grupo fosfato y por esta razón no tienen carga; habitualmente los que contienen galactosa se
encuentran de manera característica en las membranas plasmáticas de las células del tejido
nervioso, mientras que los que contienen glucosa se hallan en las membranas plasmáticas de
células de tejidos no nerviosos (McKee & McKee, 2014).

197
Figura 6.25 Estructura química de un cerebrósido. Tomado de (Mathews y otros, 2013).

6.6 Lípidos insaponificables

Los lípidos insaponificables no contienen ácidos grasos, por ello, no pueden formar jabones.

6.6.1 Los eicosanoides.

Los eicosanoides (del griego eikosi, veinte) son derivados de ácidos grasos
poliinsaturados de 20 átomos de carbono, existen diversos tipos de eicosanoides: las
prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos y leucotrienos. Los primeos eicosanoides que
se descubrieron fueron las prostaglandinas por von Euler, 1930, en el semen, y se pensaba
que las sintetizaba la próstata, de ahí su nombre; más adelante se comprobó que las producían
las vesículas seminales. Los eicosanoides tienen una variedad de aplicaciones médicas,
incluyendo el tratamiento del asma y la artritis reumatoide (Nelson & Cox, 2013).
6.6.1.1 Las prostaglandinas.
Contienen en su estructura el ácido prostanoico y son ácidos grasos de 20 C con un anillo
de ciclopentano (5C). Las prostaglandinas promueven la contracción de la musculatura lisa
y son potentes vasodilatadores, participan en procesos inflamatorios favoreciendo la
aparición del dolor y el aumento de la temperatura corporal. Se han implicado en el sueño,
en la secreción de líquidos por el intestino y en el transporte de iones en las membranas.

6.6.1.2 Las prostaciclinas.

Poseen un segundo anillo en su molécula y se sintetizan fundamentalmente por el
endotelio vascular y sus funciones más importantes son la inhibición de la función
plaquetaria y su acción vasodilatora.

198
6.6.1.3 Los tromboxanos.
Presentan un anillo de ciclohexano (6 C) en el que el oxígeno forma un enlace éter entre
C11 y C12. Son producidos mayoritariamente por las plaquetas, en las que llevan a cabo su
función activando la agregación plaquetaria y favoreciendo la formación de coágulos, de ahí
su nombre y poseen un efecto vasoconstrictor.

6.6.1.4 Los leucotrienos.

Poseen tres dobles enlaces conjugados (trieno), un grupo tioéter, no presentan ningún
anillo en su estructura. El termino leucotrieno provienen de su descubrimiento en los
leucocitos y de la presencia del trieno. Son producidos por las células de la serie blanca,
mastocitos, pulmón, bazo, cerebro y corazón, y participan en los procesos inflamatorios y
actúan como moléculas quimioatrayentes que atraen leucocitos al lugar de la lesión; son
potentes vasoconstrictores y broncoconstrictores, ya que inducen la contracción de la
musculatura lisa de los vasos y de las vías aéreas del pulmón (Herrera y otros, 2014). En la
figura 6.26 se muestran las estructuras químicas de los principales tipos de eicosanoides.

Figura 6.26 Los principales tipos de eicosanoides. Tomado de (Herrera y otros, 2014).

6.6.2 Isoprenoides.
Los isoprenoides son un gran grupo de biomoléculas que contienen unidades estructurales
de cinco carbonos que se repiten y que se denominan unidades de isopreno; están formados
por terpenos y por esteroides. Los terpenos son un grupo enorme de moléculas que se
encuentran en gran medida en los aceites esenciales de las plantas. Los esteroides son
derivados del sistema de anillos hidrocarbonados del colesterol (McKee & McKee, 2014).
199
6.6.2.1 Colesterol.
El colesterol pertenece a un amplio grupo de sustancias denominadas esteroides, que
incluye diversas hormonas importantes (Mathews y otros, 2014); su estructura molecular está
conformada por ciclofentanoperhidrofenantreno (esterano) con cabeza polar (grupo –OH en
el C-3) y cola apolar (núcleo esteroideo y cadena lateral del C-17 con ocho átomos de C) (ver
figura 6.27). Presente en las células de los animales vertebrados, es componente esencial de
las membranas plasmáticas y precursor de lipoproteínas, sales biliares, vitamina D y
hormonas (sexuales y corticoesteroides). Por su carácter hidrofóbico, en sangre es
transportado por las lipoproteínas y, a nivel celular se puede encontrar formando parte de las
membranas o en el citoplasma en forma de “gotitas grasas” (Argüeso, y otros, 2011).

Figura 6.27 Estructura del colesterol. Los anillos de ciclohexano fusionados del colesterol hacen que sea
una estructura voluminosa y rígida. Tomada de (McKee & McKee, 2014).

6.6.2.2 Vitaminas liposolubles

Las vitaminas liposolubles son lípidos isoprenoides que no pueden ser sintetizados por el
hombre y otros vertebrados, por lo que deben ingerirse en la dieta. Por su carácter
hidrofóbico, se absorben junto con las grasas de la dieta, y en la circulación se transportan
unidas a proteínas. Se eliminan fundamentalmente en la bilis a través de las heces. Las
vitaminas liposolubles son la A, D, E y K. Dos de ellas, la A y la D poseen actividad
hormonal. La vitamina A de la dieta se encuentra sólo en productos de origen animal, y se
obtiene principalmente de la leche, la yema de huevo, la mantequilla y el hígado; algunos
pescados también la contienen. En humanos, y en la mayoría de los vertebrados, la vitamina
A se almacena en el hígado como retinol o ésteres de retinol. En la década de 1930, Adolf

200
Windaus descubrió la vitamina D, la estructura y su relación con los esteroles. Por ello, se le
concedió el premio Nobel en 1928, el primero en el que se mencionaba el término “vitamina”.
La vitamina D estrictamente no es una vitamina, y no se requiere su ingesta por la dieta. Se
trata de un grupo de esteroles que se sintetizan a partir del 7-dehidrocolesterol (animales) o
del ergosterol (plantas), por acción de la luz ultravioleta. La vitamina D en realidad actúa
como una hormona, regulando la concentración de calcio en el organismo (ver figura 6.28).
La vitamina D de la dieta proviene fundamentalmente de la leche, aunque otros alimentos,
como la yema de huevo, el hígado y los aceites de pescado también son ricos en esta vitamina.
La vitamina E es un conjunto de diversos tocoferoles que fue descubierto en 1922 por Herbert
McLean Evans y Katherine Bishop. Las fuentes más ricas de vitamina E son los aceites
vegetales y los frutos secos. La vitamina K es un grupo de compuestos isoprenoides que
varían en el número de unidades de isopreno de sus cadenas laterales. La vitamina K fue
descubierta por Henrik Carl Peter Dam en 1935, lo que le valió la concesión del Premio
Nobel en Fisiología o Medicina en 1943. La vitamina K está muy distribuida en la naturaleza.
Sus fuentes principales en la dieta son los vegetales de hojas verdes, como las espinacas, las
frutas, los cereales, los aceites vegetales, la leche y sus derivados, y las carnes (Herrera y
otros, 2014).

6.6.2.3 Hormonas esteroideas.

Las hormonas se desplazan en la sangre en proteínas transportadoras de un tejido a otro,
entran a las células, en el núcleo se unen a proteínas receptoras y provocan cambios en la
expresión génica y el metabolismo (Feduchi y otros, 2010); participan como mensajeros
intracelulares generados en respuesta a una señal extracelular. Por ejemplo, las hormonas
esteroideas incluyen a los glucocorticoides y mineralocorticoides, que poseen 21 átomos de
carbono (21C) y son producidos por la corteza adrenal, y las hormonas sexuales, sintetizadas
por las gónadas. Los primeros, además de regular el metabolismo de carbohidratos, lípidos y
proteínas poseen actividad antiinflamatoria. El glucocorticoide más importante en el hombre
es el cortisol. Los mineralocorticoides regulan el balance hidroelectrolítico del organismo, al
aumentar la reabsorción renal de agua y sodio y la excreción de potasio. El
mineralocorticoide más importante es la aldosterona. Las hormonas sexuales incluyen tres
grupos de hormonas; los progestágenos (21C), los andrógenos (19C) y los estrógenos (18C),
en la figura 6.28 se muestran sus estructuras químicas (Herrera y otros, 2014).

201
Figura 6.28 Esquema general de los principales esteroides a partir del colesterol como precursor.
Tomada de (Herrera y otros, 2014).

6.6.2.4 Pigmentos.
Consisten en lípidos con un sistema de dobles enlaces conjugados: moléculas de pigmento
que absorben la luz visible y participan en la fotosíntesis; otros producen coloraciones
naturales, como el naranja de las calabazas y zanahorias y el amarillo de las plumas canarias
(Nelson & Cox, 2013).
Por ejemplo, los carotenoides, son pigmentos de color naranja que se encuentran en la
mayoría de las plantas, son los únicos tetraterpenos (moléculas formadas por ocho unidades
de isopreno) naturales, son moléculas simétricas, lineales o parcialmente cicladas, que por la
presencia de dobles enlaces conjugados son compuestos muy coloreados que dan color a las
flores y plantas y participan en la fotosíntesis. Los carotenos son miembros hidrocarbonados
de este grupo y las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenos (Herrera y otros,
2014).

202
6.7 Jabones
Todos los días en nuestras actividades comunes nos ponemos en contacto con este producto
químico, el jabón; a través de la historia el jabón ha sido importante para el desarrollo de
nuevas tecnologías, derivadas de las necesidades globales de la sociedad. Para entender la
función química del jabón es importante saber cómo se forma, todo comienza con las grasas
de origen animal o aceites vegetales que se transforman en jabones a través de una reacción
química llamada saponificación; un jabón contiene las sales de sodio o potasio de los ácidos
grasos, producto de la mezcla de un cuerpo graso (triglicéridos con un álcali, que puede ser
hidróxido de sodio o de potasio) (Regla, Vázquez, Cuervo, & Cristobal, 2014). En la figura
6.29 se muestra la reacción de saponificación para la formación de jabón.

Figura 6.29 Reacción de saponificación para la producción de jabón. Tomada de (McKee & McKee,
2014).

6.7.1 ¿Cuál es la función del jabón?

Para entenderlo mejor partiremos de la figura 6.30, que representa una molécula de jabón
que posee dos extremos de diferente afinidad. En color rojo, la cabeza polar, que es afín al
agua porque son de polaridad similar y la cadena azul, denominada lipofílica, es afín a las
grasas y repele al agua. Los jabones limpian debido a las afinidades diferentes de los
extremos de sus moléculas. La suciedad grasa no se elimina fácilmente sólo con agua, que la
repele por ser insoluble en ella; el jabón posee una cadena larga alifática o hidrocarbonada
sin carga que interactúa con la grasa, disolviéndola, mientras que la región con carga se
orienta hacia el exterior, formando gotas, una vez que la superficie de la gota grasa está
cubierta por muchas moléculas de jabón, se forma una micela monocapa con una pequeña
gota de grasa en el interior. La mezcla que resulta de dos fases insolubles (agua y grasa), con

203
una fase dispersada en la otra en forma de pequeñas gotas, se denomina emulsión, es decir,
la grasa ha sido emulsionada por la solución jabonosa (Regla y otros, 2014).

Figura 6.30 Estructura de una molécula de jabón. Tomada de (Regla y otros, 2014).

En conclusión se puede decir que el jabón es un compuesto semisintético muy simple,

resultado de una reacción química de las grasas o aceites, que ha contribuido no solo a
mejorar la calidad de vida de la humanidad sino a salvar muchas vidas; por sus innumerables
aplicaciones.

6.7.2 Tipos de asociaciones que pueden formar los lípidos.

Las moléculas de los lípidos son hidrófobas debido al bajo número de grupos funcionales
que pueden unirse al hidrógeno con el agua. Esta hidrofobicidad produce un tipo especial de
comportamiento en un medio acuoso. Los ácidos grasos que contienen diversos grupos
funcionales polares, son capaces de formar una interfaz con el agua, produciendo membranas
o micelas, son estructuras esféricas que contienen de unas pocas docenas a unos pocos miles
de moléculas anfipáticas; estas moléculas están dispuestas con sus regiones hidrófobas
agregadas en el interior, donde se excluye el agua, y sus grupos de cabeza hidrófilos en la
superficie (ver figura 6.31) (Pelley, 2012). Debido a su carga hidrófila y a la larga cola
hidrófoba, los ácidos grasos se comportan como sustancias anfipáticas características cuando
los disolvemos en agua (Mathews y otros, 2013). Los lípidos de la membrana son anfipáticos:
un extremo de la molécula es hidrófobo y el otro hidrófilo. Sus interacciones hidrófobas entre
sí y sus interacciones hidrofílicas con el agua dirigen su empaquetamiento en hojas llamadas
bicapas de membrana, la hoja de bicapa es relativamente inestable y espontáneamente forma
un tercer tipo de agregado, se pliega sobre sí misma para formar una esfera hueca, llamada
vesícula o liposoma. Al formar vesículas, las bicapas pierden sus regiones de borde
hidrófobas, logrando máxima estabilidad en su ambiente acuoso (Nelson & Cox, 2013).
204
Figura 6.31 Micela conformada por ácidos grasos en un medio acuoso. Adaptada de (Pelley, 2012).

Los liposomas consisten en esferas de bicapas lipídicas de estructuras tipo vesicular, que
encierran parte del medio acuoso, creando un compartimento acuoso separado (Rodwell y
otros, 2015). En la figura 6.32 se muestra la formación de un liposoma.

Figura 6.32 Liposoma. Adaptada de (Rodwell y otros, 2015).

Las emulsiones son partículas de tamaño mucho mayor y se estabilizan por medio de agentes
emulsificantes, como lípidos anfipáticos, que forman una capa de superficie que separa la
masa principal del material no polar de la fase acuosa (Rodwell y otros, 2015), como se
muestra en la figura 6.33.

Figura 6.33 Emulsión de aceite en agua. Adaptada de (Rodwell y otros, 2015).

205
6.8 Las lipoproteínas
Las lipoproteínas son estructuras esféricas subcelulares evolutivamente desarrolladas para el
transporte de lípidos insolubles en el torrente sanguíneo. Están compuestas por una cubierta
polar que contiene apolipoproteínas, fosfolípidos y colesterol libre y, por un núcleo en el que
se hallan los elementos hidrofóbicos (ésteres de colesterol y triglicéridos). De acuerdo a lo
consultado en la bibliografía mediante ultracentrifugación se ha conseguido aislar 4 clases
de lipoproteínas plasmáticas que varían en cuanto a tamaño, densidad y composición proteica
y lipídica. Estas son los quilomicrones (QM), VLDL (del inglés Very Low Density
Lipoprotein; lipoproteínas de muy baja densidad), LDL (del inglés Low Density
Lipoproteins; lipoproteínas de baja densidad) y HDL (del inglés High Density Lipoproteins;
lipoproteínas de alta densidad) (Argüeso y otros, 2011). En seguida se describen las
características de cada una de las lipoproteínas:
Quilomicrones: Son las lipoproteínas más grandes y contienen, sobre todo, triglicéridos. Son
de menor densidad, menor que la del agua, y su presencia en el plasma se pone de manifiesto
como una capa cremosa en la parte superior de la muestra tras unas horas de reposo. Se
sintetizan en las células epiteliales del intestino tras las comidas y no están presentes en
circulación en ayunas, sino cuando se produce el transporte de lípidos procedentes de la dieta.
Lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL): Esta lipoproteína se sintetiza en el hígado y es
el principal transporte de triglicéridos endógenos. Tiene menor tamaño que los
quilomicrones, y contiene menos triglicéridos y más colesterol y proteínas que los
quilomicrones.
Lipoproteínas de baja densidad (LDL): Es la lipoproteína más rica en colesterol y la genera
el metabolismo de las VLDL en circulación, con menor contenido de triglicéridos y mayor
de colesterol y proteínas que las VLDL.
Lipoproteínas de alta densidad (HDL): Es una lipoproteína que se sintetiza en el hígado
(hepatocitos) e intestino (enterocitos), es la más pequeña y la de mayor densidad de las
lipoproteínas, ya que es la más rica en proteínas y fosfolípidos (González, 2014).
La esfingomielina es el esfingolípido más abundante en las lipoproteínas y constituye
aproximadamente el 87% de los esfingolípidos plasmáticos totales y el 20% de los
fosfolípidos plasmáticos totales. Aproximadamente el 63-75% y el 25-35% de la
esfingomielina se asocia con VLDL / LDL y HDL, respectivamente. Los glucoesfingolípidos

206
complejos (> 50 especies) constituyen aproximadamente el 9-10% de los esfingolípidos
plasmáticos (Iqbal y otros, 2017).
6.8.1 Importancia clínica de las lipoproteínas.
La cuantificación de colesterol (Col), triglicéridos (TG), colesterol de alta densidad (HDL-
c) y colesterol de baja densidad (LDL-c) son una práctica rutinaria dentro de la mayoría de
los laboratorios de bioquímica clínica y su cuantificación ayuda a los profesionales de la
salud para el diagnóstico, monitoreo y tratamiento de alteraciones en las concentraciones de
lípidos, en muchos laboratorios de análisis clínicos se emplean los valores de referencia que
indican los estuches comerciales, pero en muchos de los casos estos valores no son
representativos de la población; por eso es muy importante que estos intervalos sean
determinados en forma sistemática y científica de tal manera que proporcionen un grado
aceptable de confianza para la toma de decisiones clínicas. Las lipoproteínas se pueden
determinar por ejemplo, por métodos enzimáticos colorimétricos (García, Martínez, Monroy,
Juantorena, & Sánchez, 2011). Estas lipoproteínas forman parte del perfil lipídico, que es un
estudio de laboratorio clínico que incluye la determinación en sangre de los niveles de
colesterol total (CT), colesterol HDL (C-HDL), colesterol VLDL (C-VLDL), colesterol LDL
(C-LDL) y triglicéridos en suero, el cual puede estar alterado en casos de hipotiroidismo,
diabetes mellitus, obesidad, síndrome nefrótico, pancreatitis aguda, ictericia obstructiva,
insuficiencia hepática e hipotiroidismo, entre otros padecimientos (Osório & Uribe, 2011).

6.9 Métodos técnicos para el análisis de lípidos

Al explorar el papel biológico de los lípidos en las células que forman parte de los tejidos, es
esencial saber qué lípidos están presentes y en qué proporciones. Debido a que los lípidos
son insolubles en agua, su extracción y posterior fraccionamiento requieren el uso de
disolventes orgánicos. En general, las mezclas complejas de lípidos se separan por
diferencias en la polaridad o solubilidad de los componentes en disolventes no polares. Los
lípidos neutros (triacilgliceroles, ceras, pigmentos, etc.) se extraen fácilmente de los tejidos
con éter etílico, cloroformo o benceno, disolventes que no permiten el agrupamiento de
lípidos impulsado por interacciones hidrofóbicas.
Los lípidos de membrana son extraídos eficazmente por disolventes orgánicos más polares,
como etanol o metanol, que reducen las interacciones hidrófobas entre las moléculas
207
lipídicas, al tiempo que debilitan los enlaces de hidrógeno y las interacciones electrostáticas
que unen los lípidos de membrana a las proteínas de membrana (Nelson & Cox, 2013).
En la figura 6.35 se muestra un esquema en el cual se explica paso a paso los procedimientos
comunes en la extracción, separación e identificación de lípidos celulares.

6.9.1 Espectrometría de masas.

La espectrometría de masas nos ayuda a determinar la estructura completa de los lípidos.
Para establecer inequívocamente la longitud de una cadena hidrocarbonada o la posición de
enlaces dobles, el análisis espectral de masas de lípidos o sus derivados volátiles es
invaluable. Las propiedades químicas de lípidos similares, por ejemplo, dos ácidos grasos de
longitud similar insaturada en diferentes posiciones, son muy similares, y sus posiciones de
elución de los diversos procedimientos cromatográficos a menudo no distinguen entre ellos.
Cuando el efluente de una columna de cromatografía se muestrea por espectrometría de
masas, sin embargo, los componentes de una mezcla de lípidos pueden separarse e
identificarse simultáneamente por su único patrón de fragmentación.
Como se observa en la figura 6.34, el espectrómetro de masas separa estos fragmentos
cargados de acuerdo con su relación masa / carga (m / z). De este modo se determina la
estructura completa, aunque estos datos por sí solos no revelan la configuración (cis o trans)
(Nelson & Cox, 2013).

Figura 6.34 Espectrometría de masas utilizada para la determinación de lípidos. Tomada de (Nelson &
Cox, 2013).

208
 a) Se añade más agua al
El tejido se
homogeneiza en una extracto resultante y la
mezcla de mezcla se separa en dos
cloroformo/metanol/
fases por centrifugación,
agua para extraer
todos los lípidos. metanol / agua (fase
superior) y cloroformo (fase
Los lípidos permanecen en
inferior).
la capa de cloroformo y más
moléculas polares tales
como proteínas y azúcares
(c) Los lípidos obtenidos en la
se dividen en la capa fase de cloroformo también
metanol / agua. pueden separarse por
cromatografía en capa fina
(TLC), en la que los lípidos
son transportados a una placa
revestida con gel de sílice, en
b) Los lípidos obtenidos los que son separados de
en la fase de cloroformo
pueden separarse por acuerdo a su polaridad o
cromatografía de carga.
adsorción sobre una
columna de gel de sílice,
a través de la cual se
pasan solventes de
polaridad creciente.

Para la determinación de la Estos ésteres

composición de ácidos grasos se metílicos de acilo
transesterifica una fracción lipídica en graso se separan
una solución tibia con NaOH y después sobre la base
metanol, (d) produciendo una mezcla de la longitud de la
de ésteres metílicos de acilo graso. cadena y el grado de
saturación por e)
Cromatografía gas-
liquido o f)
La determinación precisa de la
Cromatografía liquida
masa molecular por espectrometría de alta resolución
de masas permite la identificación HPLC.

inequívoca de los lípidos

individuales.

Figura 6.35 Esquema de procedimientos de extracción, separación

e identificación de lípidos obtenidos de tejidos. Tomada de (Nelson &
Cox, 2013).

209
6.10 Enfermedades relacionadas con lípidos
Se mencionan estas enfermedades como ejemplos que son causadas por el consumo excesivo
de lípidos y carbohidratos en la alimentación y también por el problema de salud pública
que representan, como la arteriosclerosis, obesidad y el sobrepeso.

6.10.1 La arteriosclerosis
Es una enfermedad exclusivamente de las arterias en la cual se produce un engrosamiento,
endurecimiento y disminución de elasticidad de la pared arterial secundaria a una lesión
endotelial que ocasiona un aumento de la permeabilidad del mismo, permitiendo la
acumulación de lípidos (lipoproteínas) a nivel de la capa íntima del endotelio vascular
formándose de esta manera placas ateromatosas constituídas por leucocitos mononucleares,
células espumosas y células musculares lisas que se acumulan en el lugar de la lesión,
ocasionando así una disminución del riego sanguíneo normal en diferentes partes del
organismo, siendo las arterias de mediano y pequeño calibre como pueden ser arterias
cerebrales, renales y coronarias afectadas con mayor frecuencia. La falta de ejercicio
favorece a la formación de placas ateromatosas y por tanto mala circulación sanguínea. La
sintomatología general se manifiesta de la siguiente manera; en miembros superiores e
inferiores provocando dolor, debilidad, pesadez, fatiga al ejercicio físico, asociado a un
adormecimiento y sensación de hormigueo. El tratamiento farmacológico para la
arterioesclerosis se basa en regular los factores patogénicos de esta enfermedad como pueden
ser la disminución del grado de colesterol LDL, evitar la formación de trombos o disolverlos
y mejorar el flujo sanguíneo sin afectar la presión arterial ya que este es un factor agravante
(Calle, Calle, & López, 2012).
De acuerdo a la bibliografía consultada, en México, los niveles elevados de colesterol en
sangre son un factor de riesgo importante para desarrollar un infarto agudo de miocardio, y
junto con la diabetes mellitus explican dos terceras partes de la mortalidad por cardiopatía
isquémica en el país (Escobedo, Pérez, & Schargrodsky, 2014).
6.10.2 Obesidad y sobrepeso.
La OMS define el sobrepeso y la obesidad como una acumulación anormal o excesiva de
grasa que puede ser perjudicial para la salud.
El índice de masa corporal (IMC) es un indicador simple de la relación entre el peso y la talla
que se utiliza para identificar el sobrepeso y la obesidad en los adultos; se calcula dividiendo

210
el peso de una persona en kilos por el cuadrado de su talla en metros (kg/m2). Por lo tanto la
OMS define lo siguiente:
 Un IMC igual o superior a 25 determina sobrepeso.
 Un IMC igual o superior a 30 determina obesidad.
La circunferencia de cintura es considerada otro indicador para detectar posibles riesgos de
salud relacionados con la acumulación de grasa. El riesgo aumenta si la circunferencia de
cintura mide más de 80 centímetros en mujeres y más de 90 centímetros en el caso de los
hombres (SSA, 2016).
La obesidad es el principal factor de riesgo para el desarrollo de diabetes tipo 2, enfermedades
cardiovasculares, hipertensión arterial, dislipidemias, enfermedades osteoarticulares y
ciertos tipos de cáncer, como el de mama y próstata (Barquera, Campos, Rojas, & Rivera,
2010).
De acuerdo a estimaciones mundiales de la OMS, en 2010, alrededor de 40 millones de niños
menores de cinco años de edad tenían sobrepeso. A partir de 2012, la prevalencia de la
obesidad adulta en México fue del 33% colocando al país en el primer quintil de la
distribución de la obesidad en los países de América Latina, el Caribe y América del Norte
(Palloni, Beltrán, Novak, Pinto, & Wong, 2015).
De acuerdo a una publicación en junio del 2015 por la Secretaria de Salud de México, el
sobrepeso y la obesidad son el quinto factor principal de riesgo de muertes en el mundo; cada
año fallecen por lo menos 2.8 millones de personas adultas como consecuencia del sobrepeso
o la obesidad. De acuerdo a una publicación hecha por la Secretaria de Salud en mayo de
2017; en la cual el Secretario de Salud informó que al hacer un diagnóstico de la obesidad en
México, comento que de acuerdo a la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición de Medio
Camino 2016, se encontró el aumento de sobrepeso en mujeres adolescentes. Asimismo se
detectó un incremento de sobrepeso y obesidad en mujeres de zonas rurales, al pasar de 69 a
75%. En términos generales, abundo, en población infantil uno de cada tres niños de 5 a 11
años de edad tienen sobrepeso, y cuatro de cada 10 adolescentes de 12 a 19 años tienen
sobrepeso u obesidad (SSA, 2017). De acuerdo con la información nacional obtenida en la
Encuesta Nacional de Salud y Nutrición de Medio Camino 2016 (ENSANUT 2016), la
prevalencia combinada de sobrepeso y obesidad en la población en edad escolar en 2016 fue
33.2%. La prevalencia de sobrepeso fue de 17.9% y de obesidad de 15.3% en 2016. Se

211
observó una prevalencia mayor de obesidad en los niños 18.3% en comparación con las niñas
12.2%. La distribución por localidad de residencia mostro una mayor prevalencia combinada
de sobrepeso y obesidad en las localidades urbanas (34.9%) en comparación con las
localidades rurales (29.0 %). La prevalencia de sobrepeso fue de 22.4 % y de obesidad de
13.9%, en la población adolescente. En los adultos de 20 o más años de edad la prevalencia
es de 36.3 %.
Según la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT 2016), en el estado de Oaxaca,
tres de cada 10 menores de edad padecen sobrepeso y de acuerdo a los Servicios de Salud de
Oaxaca, en el estado de Oaxaca existen aproximadamente 381 mil 735 adolescentes que
padecen obesidad; dentro del grupo de edad de 20 a 59 años, siete de cada 10 padece
sobrepeso, esto quiere decir que en el estado de Oaxaca hay un millón 398 mil 287 adultos
con algún grado de obesidad. Durante el primer trimestre del 2017 se detectaron en las
unidades de los SSO, 38 mil 426 casos nuevos, de estos el 71% son mujeres; 4431 personas
ingresaron a tratamiento y sólo el 31% se encuentra en control metabólico. En México, siete
de cada 10 adultos y uno de cada tres niños tienen sobrepeso u obesidad (SSA, 2017), siendo
el problema nutricional más frecuente en la población escolar, adolescente y adulta. Un
problema de tal magnitud demanda acciones inmediatas para detener su avance, la
prevención se debe hacer en conjunto con el gobierno, organizaciones comunitarias, escuelas,
la familia, los profesionales de la salud y la industria.
6.10.2.1 Prevención de la obesidad y sobrepeso.
Expertos del sector salud afirman que la obesidad es gran parte prevenible llevando una
dieta sana y balanceada (SSA, 2017).

La Organización Mundial de la Salud recomienda las siguientes medidas de prevención:

 Evitar alimentos ricos en grasas y carbohidratos.

 Consumir agua.
 Aumentar el consumo de frutas y verduras, así como legumbres, cereales integrales
y frutos secos.
 Realizar una actividad física periódica (60 minutos diarios para los jóvenes y 150
minutos semanales para los adultos).
 Llevar a cabo chequeo médico por lo menos una vez al año.

212
6.11 Autoevaluación de Lípidos

1.- ¿Define que son los lípidos?, y describe la siguiente imagen.

2.- Menciona las principales funciones de los lípidos:

3.- ¿Qué son los ácidos grasos?

4.- Tipos de ácidos grasos que presentan uno o varios enlaces dobles en su cadena:

a) Esteres insaturados
b) Ácidos grasos saturados
c) Ácidos grasos insaturados

5.- Completa la siguiente frase:

Los __________________ son triésteres de alcoholes y ácidos grasos.

213
6.- Nombra los siguientes ácidos grasos simples:

7.- De acuerdo a las diferentes nomenclaturas explicadas en el capítulo de Lípidos, nombra

los siguientes ácidos grasos:

8.- El lípido más abundante en la vaina de mielina es:

a) Un fosfoglicérido
b) Un glucolípido
c) Un esfingofosfolípido
d) Un esteroide

214
9.- Indique cuál de las siguientes afirmaciones referidas a los esfingolípidos es cierta:

a) Los cerebrósidos y los gangliósidos son esfingolípidos.

b) Están formados por glicerol y ácidos grasos.
c) Contienen dos ácidos grasos esterificados.
d) Pueden presentar carga, pero no son moléculas anfipáticas.

10.- La esfingosina no es un componente de:

a) Ácido fosfatídico.
b) Ceramida.
c) Gangliósido.
d) Cerebrósido.

11.- Son lípidos que presentan un glúcido y forman parte de las membranas de las neuronas:

a) Terpenos.
b) Neurolípidos.
c) Glucolípidos.
d) Fosfolípidos.

12.- Tipo de lípidos cuya molécula básica está constituida por 20 átomos de carbono que
forman un anillo ciclopentano y dos cadenas alifáticas.

a) Fosfolípidos.
b) Esteroides.
c) Prostaglandinas.

13.- Son lípidos que derivan del esterano:

a) Los esteroides.
b) Los ácidos grasos.
c) Las ceras.
d) Los fosfolípidos.

215
14.- Lípido presente en las plumas, el pelo, la piel, las hojas, frutos y cuya función principal
es la de impermeabilidad al agua:

a) Hormonas.
b) Ceras.
c) Prostaglandinas.
d) Glucolípidos.

15.- Tipo de reacción química que presentan los ácidos grasos, en presencia de una base
fuerte para dar lugar a una sal de ácido graso, que se denomina jabón:

a) Esterificación.
b) Combustión.
c) Saponificación.

16.- Indique cuál de las siguientes moléculas no contiene ácidos grasos ni deriva de ellos.

a) Cera de abeja.
b) Testosterona.
c) Prostaglandina.
d) Esfingolípido.

17.- Indique cuál de las siguientes afirmaciones sobre los esteroides es cierta:

a) Todos los esteroides comparten una estructura formada por cuatro anillos unidos.
b) Los esteroides se encuentran en las membranas de todas las células.
c) Los esteroides son solubles en agua.
d) Ninguna de las anteriores es cierta.

216
18.- Explica la función fisiológica del colesterol:

19.- Ejemplos de solventes en que son solubles los lípidos:

a) éter, cloroformo, acetona.

b) éter, cloroformo, agua.
c) acetona, cloroformo, agua.
d) agua, éter, acetona.

20.- Responde Falso o Verdadero a las siguientes preguntas:

Los fosfogliceridos son los únicos lípidos que aparecen en la membrana V F

Los ácidos grasos con dobles enlaces se llaman insaturados o poliinsaturados V F

La función principal de las ceras es la de protección V F

Tanto los esteroides como los terpenos pueden tener ácidos grasos. V F

El Ciclopentanoperhidrofenantreno es la base de los esteroides V F

El ácido oleico, por carecer de dobles enlaces, es saturado. V F

Los glucolípidos están formados por esfingosina, un ácido graso y un azúcar. V F

En los ácidos grasos saturados, el punto de fusión es menor que en los insaturados V F

Los gangliósidos están formados por un oligosacárido y por una ceramida V F

217
21.- Tipo de reacción química en la que un ácido graso se une a un alcohol mediante un
enlace covalente, formando un éster y liberándose una molecular de agua:

a) Esterificación.
b) Saponificación.
c) Oxido-reducción.

22.- Investigar cuales son las tecnologías de punta para el estudio de los lípidos y explique
brevemente su fundamento:

23.- Investigar tres tipos de enfermedades relacionadas con los lípidos y explique brevemente
en qué consisten:

218
 CAPÍTULO VII

INTRODUCCIÓN A
LA BIOENERGÉTICA

219
7.1 Introducción
La bioenergética, es el estudio de los cambios de energía que acompañan a reacciones
bioquímicas que ocurren en las células vivas. Los sistemas vivos usan energía química para
impulsar procesos vivos; transfieren energía de una molécula a otra sin que se pierda toda
forma de calor; la captura y transformación de esta energía comprenden reacciones de
oxidación-reducción en las que los electrones se transfieren de un donador de electrones a un
aceptor de electrones; la energía obtenida en la oxidación de los combustibles metabólicos,
que son obtenidos de los alimentos; es canalizada hacia la síntesis de ATP, que es el principal
transductor de energía de los sistemas vivos (Baynes & Dominiczak, 2015).
En este capítulo se abordará la introducción al metabolismo celular, a través del cual
conocerás diferentes conceptos como metabolismo, anabolismo, catabolismo, y como a
partir de las biomoléculas obtenidas a través de la alimentación podemos obtener energía y
su metabolismo en células, tejidos y órganos. Se explicará de manera general un ejemplo de
metabolismo celular como lo es la respiración celular y las vías metabólicas que la
conforman.
7.2 Metabolismo
El metabolismo se define como la suma de todas las transformaciones químicas que tienen
lugar en una célula u organismo, se produce a través de una serie de reacciones catalizadas
por enzimas que constituyen vías metabólicas (Nelson & Cox, 2013). Puede subdividirse en
dos categorías principales:
7.2.1 Catabolismo
El catabolismo, incluye aquellos procesos en los que las sustancias complejas como
hidratos de carbono, lípidos, proteínas se degradan a moléculas más sencillas como CO2,
H2O, NH3 (Mathews y otros, 2013).
7.2.2 Anabolismo
El anabolismo, está formado esencialmente por procesos en los que tiene lugar la síntesis
de moléculas complejas a partir de precursores de tamaño molecular pequeño, por ejemplo,
como es el caso de la síntesis de proteínas a partir de aminoácidos, la de glucógeno a partir
de glucosa o la de lípidos complejos a partir de compuestos más sencillos. Estas reacciones
normalmente son endergónicas, y son dependientes de enlaces ricos en energía y/o de
potencial reductor (Herrera y otros, 2014).

220
7.3 Vías metabólicas
Una vía metabólica es una serie de reacciones consecutivas catalizadas por una enzima que
produce compuestos intermedios y finalmente un producto o varios productos y se dividen
en tres categorías:
7.3.1 Vías anabólicas.
Las vías anabólicas son las que participan en la síntesis de compuestos más grandes y
más complejos a partir de precursores más pequeños, por ejemplo, la síntesis de proteínas a
partir de aminoácidos y la síntesis de reservas de triacilglicerol y glucógeno, las vías
anabólicas son endotérmicas, es decir que absorben energía (Boticario & Cascales, 2012).

7.3.2 Vías catabólicas.

En la segunda categoría están las vías catabólicas, que están implicadas en la
descomposición de moléculas más grandes, implicando comúnmente reacciones oxidativas;
son vías exotérmicas, es decir que desprenden energía, produciendo equivalentes reductores,
y, principalmente a través de la cadena respiratoria, el ATP (Rodwell y otros, 2015).

7.3.3 Vías anfibólicas.

Las vías anfibólicas, que ocurren en la "encrucijada" del metabolismo, actúan como
enlaces entre las vías anabólicas y catabólicas, por ejemplo, el ciclo del ácido cítrico.

7.3.4 Tipos de vías metabólicas.

 Lineales: Es cuando un sustrato de la primera reacción (sustrato inicial) es diferente
al producto de la última reacción.
 Cíclicas: Cuando el producto de la última reacción es el sustrato de la reacción inicial.
 Ramificadas: Vías más complejas que incluyen un punto de ramificación.

En la figura 7.1 se muestra los tipos de vías metabólicas.

Figura 7.1 Tipos de vías metabólicas. Tomada de (Cardellá, 2007).

221
7.4 Metabolismo de carbohidratos y proteínas
Las células necesitan un aporte constante de energía para generar y mantener el orden
biológico que las mantiene vivas; esta energía deriva de la degradación de las moléculas de
los nutrientes, que son los que sirven como combustible para las células y se necesita para la
síntesis de nuevas moléculas para el mantenimiento de sus funciones y estructura. Para
muchos organismos los alimentos representan la fuente exógena que puede cubrir las
necesidades energéticas inmediatas, también para mantener una reserva de nutrientes y
energía (Boticario & Cascales, 2012).
En la figura 7.2, se muestra la integración de los tejidos, órganos y células en los que se
lleva a cabo el metabolismo de los carbohidratos y proteínas; los carbohidratos ingeridos a
través de la dieta se rompen durante la digestión, formando monosacáridos (principalmente
glucosa) y los aminoácidos generados por la digestión de proteína de la dieta que entran en
la sangre, se absorben por medio de la vena porta hepática. La glucosa es oxidada en varios
tejidos para obtener energía o se almacena como glucógeno en el hígado (que se utiliza
durante los períodos de ayuno para mantener los niveles de glucosa en la sangre) y en el
músculo. En el hígado, la glucosa también se convierte en triacilgliceroles, que se envasan
en lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL) y se liberan en la sangre. La glucosa se oxida
a CO2 y H2O para satisfacer las necesidades energéticas inmediatas del hígado. Los
aminoácidos son utilizados por diversos tejidos para sintetizar proteínas (que se produce en
los ribosomas y requiere mRNA) y producir compuestos que contienen nitrógeno o se oxidan
para producir energía. El mantenimiento de una concentración adecuada de glucosa en la
sangre es vital para los tejidos en los cuales es el principal combustible como el cerebro, que
depende de la glucosa para su energía, oxida la glucosa a CO 2 y H2O, produciendo ATP
(Lieberman y otros, 2014). Los glóbulos rojos, que carecen de mitocondrias, oxidan la
glucosa a piruvato y lactato, que se liberan en la sangre. Los tejidos como el músculo oxidan
los ácidos grasos a CO2 y H2O para generar ATP y durante el ayuno, la proteína muscular se
degrada, produciendo aminoácidos, que son parcialmente metabolizados por el músculo y
liberados en la sangre, principalmente como alanina y glutamina. También almacenan la
glucosa como glucógeno para su uso durante la contracción muscular. El hígado sintetiza las
principales proteínas plasmáticas (p.ej., albumina) y desamina aminoácidos, sintetizando
urea, que es transportada hacia los riñones y excretada (Rodwell y otros, 2015).

222
Figura 7.2 Esquema de la integración de los tejidos, órganos y células en el metabolismo de los
carbohidratos y proteínas. Adaptada de (Rodwell y otros, 2015).

7.5 Metabolismo de los lípidos

En la Figura 7.3, se muestra la integración de los tejidos y órganos involucrados en el
metabolismo de los lípidos. Los lípidos más abundantes de la dieta son los triacilglicéridos,
que son degradados en su digestión intestinal, para su posterior reestructuración e
incorporación a las lipoproteínas de origen intestinal, los quilomicrones; estas lipoproteínas
se unen a otras de origen hepático, las VLDL (Lipoproteínas de muy baja densidad) que son
ricas en triacilglicéridos; a nivel del tejido adiposo, la lipoproteína lipasa (LPL) hidroliza a
los triacilglicéridos de estas lipoproteínas (Herrera y otros, 2014); el triacilglicerol del tejido
adiposo es la principal reserva de combustible del cuerpo, se hidroliza y se libera glicerol y
ácidos grasos libres hacia la circulación. Los ácidos grasos son transportados unidos a
albúmina sérica; son captados por casi todos los tejidos (excepto el cerebro o los eritrocitos),
y se esterifican hacia triacilgliceroles para almacenamiento o se oxidan como un combustible.
La oxidación parcial de ácidos grasos en el hígado conduce a la producción de cuerpos
cetónicos, algunos de los cuales se exportan hacia otros tejidos donde actúan como un
combustible en el ayuno (Lieberman y otros, 2014, Rodwell y otros, 2015).

223
Figura 7.3 Esquema de la integración de los tejidos y órganos en el metabolismo de los lípidos. (FFA,
ácidos grasos libres; LPL, lipoproteína lipasa; MG, monoacilglicerol; VLDL, lipoproteína de muy baja
densidad). Adaptada de (Rodwell y otros, 2015).

7.6 La respiración celular como ejemplo de metabolismo celular

Las macromoléculas de hidratos de carbono, lípidos y proteínas presentes en los alimentos,
constituyen el “combustible” a partir del cual las células obtendrán energía para realizar todas
sus funciones. Pero dicha energía no se conducirá directamente hacia el trabajo celular, sino
que será almacenada en una molécula el ATP. La respiración celular es un ejemplo de
metabolismo celular; esta vía metabólica comienza cuando la molécula de glucosa sufre una
transformación química. Las células producen ATP; mediante una serie de reacciones
catalizadas por enzimas en el citoplasma de la célula, por ejemplo, la degradación de la
glucosa (glucólisis) (Boticario & Cascales, 2012). La glucolisis, es la principal vía para el
metabolismo de la glucosa, ocurre en el citosol de todas las células, sim embargo oxidar la
glucosa más allá del piruvato (el producto terminal de la glucólisis) requiere tanto oxígeno
como sistemas de enzimas mitocondriales: el complejo de piruvato deshidrogenasa, el ciclo
del ácido cítrico, la cadena transportadora de electrones y la fosforilación oxidativa (Rodwell
y otros, 2015). En el metabolismo oxidativo (respiración), el principal destino del piruvato

224
es su oxidación a un fragmento de dos carbonos metabólicamente activado, la acetil-
coenzima A, o acetil-CoA. Los dos carbonos del grupo acetilo sufren posteriormente una
oxidación en el ciclo del ácido cítrico, esta ruta cíclica acepta compuestos carbonados
sencillos procedentes, no solo de los hidratos de carbono, sino también, de los lípidos o las
proteínas, y los oxida a CO2. Las reacciones oxidativas del ciclo del ácido cítrico generan
transportadores electrónicos reducidos cuya reoxidación impulsa la biosíntesis de ATP,
fundamentalmente a través de procesos de la cadena respiratoria: el transporte electrónico y
la fosforilación oxidativa; la membrana mitocondrial utiliza la energía oxidativa para
mantener un gradiente transmembrana de concentración de iones hidrogeno (la fuerza protón-
motriz), y la descarga de esta energía potencial electroquímica está acoplada a la síntesis de
ATP a partir de ADP (Mathews y otros, 2013). A continuación se explicara la importancia
de las vías metabólicas que participan en la respiración celular.
7.6.1 Glucólisis.
La glucólisis fue la primera vía metabólica en ser descifrada y es probablemente la mejor
entendida. Desde el descubrimiento en 1897 de fermentación de Eduard Buchner en extractos
rotos de células de levadura hasta la elucidación de toda la vía en levadura (por Otto Warburg
y Hans von Euler-Chelpin) y en músculo (Gustav Embden y Otto Meyerhof) en los años
treinta. Las reacciones de la glucólisis en extractos de levadura y músculo fueron un foco
importante de la investigación bioquímica (Nelson & Cox, 2013). La glucólisis se lleva a
cabo en el citosol de la célula, es la ruta metabólica en la cual cada molécula de glucosa se
divide y se transforma en dos unidades de tres carbonos (piruvato); durante este proceso se
oxidan numerosos átomos de carbono y parte de la energía liberada de la glucosa que se
captura durante las reacciones glucolíticas se almacena en dos moléculas de ATP (trifosfato
de adenosina) y una de NADH (dinucléotido de nicotinamida y adenina reducido). Luego la
degradación continúa en la matriz mitocondrial, donde el piruvato se convierte en acetil-CoA
que ingresa en el Ciclo de Krebs o ciclo del ácido cítrico donde se forma el CO 2 y H2O y se
desprende también energía. Las enzimas que participan en la glucólisis son: Hexocinasa,
Fosfoglucosa isomerasa, Fosfofructocinasa-1 Aldolasa, Triosa fosfato isomerasa,
Gliceraldehído-3-fosfato deshidrogenasa, Fosfoglicerato cinasa, Gliceraldehído-3-fosfato
deshidrogenasa, Fosfoglicerato mutasa y Enolasa (McKee & McKee, 2014). En la figura 7.4
se muestra la vía glucolítica.

225
Figura 7.4 Vía glucolítica. En la glucólisis, una vía con 10 reacciones, cada molécula de glucosa se convierte
en dos moléculas de piruvato. Además, se producen dos moléculas de ATP y dos de NADH. Las reacciones
con flechas dobles son reacciones reversibles y las que tienen una sola flecha son reacciones irreversibles que
sirven como puntos de control de la vía. Tomada de (McKee & McKee, 2014).

226
7.6.2 Oxidación del piruvato
El piruvato procedente de la glucólisis es una molécula que todavía retiene bastante
energía química, y que puede ser empleada para obtener una cantidad sustancial de ATP,
para ello el piruvato debe oxidarse por completo (ver figura 7.5). La descarboxilación
oxidativa tiene lugar en la matriz mitocondrial, con la finalidad de que sus productos sean
rápidamente aprovechados por el ciclo de Krebs o la cadena transportadora de electrones
(Feduchi y otros, 2010). El piruvato es descarboxilado por la enzima piruvato deshidrogenasa
del complejo enzimático, a un derivado hidroxietilo del anillo tiazol de tiamina difosfato
unido a la enzima, que a su vez reacciona con lipoamida oxidada, el grupo prostético de la
dihidrolipoil transacetilasa, para formar acetil lipoamida. La acetil lipoamida reacciona con
la coenzima A para formar acetil-CoA y lipoamida reducida. La reacción se completa cuando
la lipoamida reducida es reoxidada por una flavoproteína, dihidrolipoil deshidrogenasa, que
contiene FAD. Finalmente, la flavoproteína reducida se oxida mediante NAD+, que a su vez,
transfiere equivalentes reductores a la cadena respiratoria (Rodwell y otros, 2015). La
reacción general es: Piruvato + NAD+ + CoA→ Acetil-CoA + NADH + H+ + CO2

Figura 7.5 Oxidación del piruvato. Adaptada de (Rodwell y otros, 2015).

227
7.6.3 Ciclo de Krebs.
El ciclo de Krebs, llamado así gracias a su descubridor Hans Adolf Krebs en 1937, también
se denomina ciclo del ácido cítrico o ciclo de los ácidos tricarboxílicos. Es una vía metabólica
que forma parte de lo que se conoce como la respiración celular, típica de los organismos
aeróbicos, que se lleva a cabo en la matriz mitocondrial (Feduchi y otros, 2010). El ciclo de
Krebs es parte de la vía catabólica que realiza la oxidación de las moléculas de acetil CoA
proveniente de monosacáridos, ácidos grasos y aminoácidos hasta producir CO 2, liberando
gran cantidad de energía química, sobre todo en forma de poder reductor que gracias a la
cadena transportadora de electrones y de la fosforilación oxidativa, será utilizada en la
síntesis de ATP. El acetil CoA se sintetiza a partir de piruvato (un producto parcialmente
oxidado de la degradación de los azúcares y de determinados aminoácidos) en una serie de
reacciones. La acetil-CoA también es el producto del catabolismo de los ácidos grasos y de
determinadas reacciones del metabolismo de los aminoácidos. El ciclo de Krebs presenta
una parte anabólica, ya que proporciona precursores para muchas rutas biosintéticas de
diferentes biomoléculas como, por ejemplo, la biosíntesis de aminoácidos, es por ello que se
considera una vía anfibólica, es decir, catabólica y anabólica al mismo tiempo (Herrera y
otros, 2014). El ciclo del ácido cítrico es una parte integral del proceso mediante el cual se
pone a disposición gran parte de la energía libre liberada en el transcurso de la oxidación de
combustibles. Durante la oxidación de acetil-CoA, las coenzimas se reducen y después se
reoxidan en la cadena respiratoria, enlazadas a la formación de ATP (fosforilación oxidativa).
Por lo tanto este proceso es aerobio; es decir, requiere oxígeno como el oxidante final de las
coenzimas reducidas. Las enzimas del ciclo del ácido cítrico están ubicadas en la matriz
mitocondrial, libres o fijas a la membrana mitocondrial interna y la membrana de las crestas
(Rodwell y otros, 2015).

En la figura 7.6 se muestra la degradación de una molécula de acetil CoA en el ciclo de Krebs
en cada vuelta se originan tres moléculas de NADH + H+, una molécula de FADH2 y una
molécula de GTP. En el ciclo del ácido cítrico, los átomos de carbono se oxidan a CO 2 y los
electrones se transfieren al NAD+ y al FAD+. La reacción neta del ciclo del ácido cítrico es:

Acetil-CoA + 3 NAD+ + FAD + GDP + Pi + 2H2O→ 2CO2 + 3 NADH + FADH2 + CoASH

+ GTP + 2H+

228
Figura 7.6 Ciclo de Krebs. Tomada de (McKee & McKee, 2014).

229
7.6.4 La cadena de transporte electrónico.
Finalmente, en las crestas mitocondriales, se encuentra la cadena de transporte electrónico,
a través de la cual los electrones se transportan al oxígeno para la formación de H 2O y la
producción de la mayor parte de la energía en forma de ATP. El oxígeno que interviene en
la cadena respiratoria mitocondrial proviene de la atmósfera que es producido por los
organismos vegetales durante la fotosíntesis. Ingresa en los pulmones y allí se combina con
la hemoglobina de la sangre. Este proceso se conoce como ventilación o respiración externa.
La sangre transporta el oxígeno a las células de todo el cuerpo, donde se realiza la respiración
celular. Una vez producido el CO2 éste abandona la célula y se une a la hemoglobina; la
sangre lo transportara hacia los pulmones, donde será exhalado a la atmósfera y quedará
disponible para la fotosíntesis (Boticario & Cascales, 2012).
La mayoría de los electrones que se van a utilizar en la cadena transportadora de electrones
provienen de la acción de las deshidrogenasas, que recogen los electrones de los distintos
procesos catabólicos y canalizan hacia los aceptores universales de electrones
(principalmente NAD+ y FAD). Entonces los electrones fijados por estas coenzimas se
transfieren a una serie de transportadores asociados a la membrana interna de la mitocondria
conocidos como complejos, estos complejos transportadores de electrones son de naturaleza
proteica y poseen diversos grupos prostéticos capaces de aceptar y de donar electrones. Los
complejos implicados en la transferencia de electrones son:
 El complejo I, también llamado NADH-ubiquinona oxidorreductasa o NADH
deshidrogenasa, que transporta los electrones del NADH a la ubiquinona.
 El complejo II, es la succinato deshidrogenasa, única enzima del ciclo de Krebs unida
a membrana, que pasa los electrones del FADH2 a la ubiquinona.
 El complejo III, también llamado citocromo bc1 o complejo ubiquinona-citocromo c
oxidorreductasa, que acopla la transferencia de electrones desde la ubiquinona al
citocromo c.
 El complejo IV, también llamado citocromo c oxidasa, es la última etapa de la cadena
de transporte electrónico de la respiración y conduce a los electrones desde el
citocromo c hasta el último aceptor de los electrones, el oxígeno, que se reduce a agua
(Feduchi y otros, 2010).

230
La energía capturada del transporte de electrones se utiliza para crear un potencial eléctrico
y un gradiente de protones. Debido a que la membrana interna es impermeable a los protones,
éstos sólo pueden atravesar la membrana fluyendo a través de canales específicos para ellos.
El flujo de protones a través de la ATP sintasa impulsa la síntesis de ATP, como se muestra
en la figura 7.7 (McKee & McKee, 2014).

Figura 7.7 Visión general de la cadena de transporte electrónico. Tomado de (McKee & McKee, 2014).

7.6.5 Fosforilación oxidativa.

El flujo de electrones por la cadena respiratoria genera ATP por medio del proceso de
fosforilación oxidativa.
La síntesis de ATP a partir de ADP y Pi en las mitocondrias está catalizada por la ATP sintasa
(o complejo V). La ATP sintasa es una de las estructuras más complejas de la membrana
mitocondrial: contiene dos subestructuras principales (F0 y F1), como se muestra en la figura

231
7.8, cada una con una función determinada; la porción F0 es una proteína submembranal
insoluble en agua y que contiene un canal transmembrana para los protones; la denominada
F1 es una proteína periférica de membrana, soluble en agua, que participa directamente en la
síntesis de ATP a partir de ADP y Pi; actualmente se piensa que la entrada de tres protones
desde el espacio intermembrana impulsa un movimiento rotatorio de la F0, este giro es
aprovechado por la F1 para sintetizar una molécula de ATP a partir de ADP y P i. Se necesita
otro protón para la entrada del Pi en la matriz mitocondrial, mientras que el ADP se transporta
gracias a la salida del ATP. Esto hace que la reoxidación de cada NADH + H + da lugar a la
síntesis de 2.5 ATP, y la de un FADH2 a 1.5 ATP.

Figura 7.8 La ATP sintasa. Tomada de (McKee & McKee, 2014).

Peter Mitchell propuso en 1961 el mecanismo conocido como “Teoría quimiosmótica de

acoplamiento” que infiere que la síntesis de ATP está acoplada al transporte de electrones
mitocondrial. Este mecanismo se basa en que: los complejos transportadores de electrones
logran pasar protones al espacio intermembrana en contra de gradiente, creando así un

232
gradiente eléctrico y un gradiente de protones a través de la membrana interna, a este
gradiente electroquímico generado por el transporte de los electrones por los diversos
complejos mitocondriales se le denomina fuerza protón-motriz, el potencial electroquímico
de este gradiente o fuerza protón motriz lo aprovecha la ATP sintasa para sintetizar ATP. La
ATP sintasa transporta los protones a la matriz mitocondrial a favor de gradiente y acopla
este proceso a la síntesis de ATP, ver figura 7.9. El transporte electrónico provoca que los
complejos I, II y IV muevan protones a través de la membrana mitocondrial interna desde la
matriz, que es una región de baja concentración de protones y potencial eléctrico negativo,
al espacio intermembrana, una región de elevada concentración de protones y potencial
eléctrico positivo; esto hace que las moléculas de NADH + H+ originen una mayor
transferencia de protones que las moléculas de FADH2, y produce que las primeras generen
un gradiente mayor, lo cual permitirá una mayor síntesis de ATP (Feduchi y otros, 2010).

Figura 7.9 Teoría quimiosmótica de la síntesis de ATP (fosforilación oxidativa). Tomada de (Feduchi y
otros, 2010).

Por último, los seres vivos consumen O2 y producen CO2 como parte de su metabolismo
celular, y en los sistemas vivos, los electrones involucrados en las oxidaciones celulares no
pasan directamente al oxígeno, sino que se transfieren a través de diversas vías con múltiples

233
etapas como se muestra en la figura 7.10; los electrones de las oxidaciones se emplean para
reducir el NAD+ y FAD a NADH + H+ y FADH2, respectivamente, los electrones fijados en
estas coenzimas pasan entonces a la cadena transportadora de electrones, gracias a la
reoxidación mitocondrial del NADH + H+ y del FADH2 a NAD+ y FAD respectivamente;
este proceso por el cual se transfieren los electrones desde las biomoléculas del alimento
hasta el oxígeno, como ya se mencionó anteriormente suele denominarse respiración aerobia
o respiración celular (Feduchi y otros, 2010). De este modo, la manera en la cual los procesos
oxidativos biológicos permiten que la energía libre resultante de la oxidación de los alimentos
quede disponible para ser captada, se lleva a cabo por medio de pasos, de manera eficiente
y controlada. La energía libre restante que no se capta se libera como calor; esto no quiere
decir que se considera “desperdicio”, porque asegura que el sistema respiratorio en conjunto
sea lo bastante exergónico como para que se saque de equilibrio, lo que permite el flujo
unidireccional continuo y suministro constante de ATP. También contribuye al
mantenimiento de la temperatura corporal (Rodwell y otros, 2015).
En conclusión puede decirse que la respiración celular suele realizarse empleando oxigeno
libre (O2 gaseoso), para la oxidación total de las moléculas de los alimentos, produciendo
H2O y CO2, es por eso que se considera una vía metabólica aeróbica.

Figura 7.10 Respiración celular. Adaptada de (Reece, y otros, 2011).

234
En la figura 7.11 se representa un esquema general simplificado del metabolismo, se
muestran las vías anabólicas y las catabólicas de las principales biomoléculas de los
heterótrofos, por ejemplo aquellas vías bioquímicas que sintetizan, degradan o
interconvierten biomoléculas importantes y generan energía. Todas las reacciones del
metabolismo están estrechamente relacionadas e interconectadas de tal manera que se puede
observar la separación entre catabolismo y anabolismo, aunque en las células, ambas fases
se desarrollan simultáneamente en el tiempo y en el espacio, si bien esa separación formal
permite una mejor y más sencilla comprensión del metabolismo. Cada vía catabólica y
anabólica está formada por numerosas reacciones enzimáticas consecutivas que, además,
permiten la interconexión con otras rutas distintas.

Figura 7.11 Visión general del metabolismo. Tomado de (McKee & McKee, 2014).

235
7.7 Autoevaluación de Introducción a la bioenergética

1.- ¿Qué es el metabolismo?

2.- Menciona las principales diferencias entre catabolismo y anabolismo.

3.- ¿Qué son las rutas metabólicas?

4.- ¿A qué se llama sistema termodinámico? Investiga en otras bibliografías.

5.- ¿En qué consiste la respiración celular desde el punto de vista metabólico?

6.- ¿Qué células llevan a cabo la respiración celular y en qué lugar de la célula se produce?

7.- ¿En qué fases se divide la respiración celular? Explica que ocurre en cada una de ellas.

236
8.- ¿Cuál es la composición del ATP y a que se debe su papel de intermediario energético?

9.- ¿Cuáles son los principales compuestos que intervienen como transportadores de
electrones en el metabolismo?

10.- ¿Qué relación existe entre el ciclo de Krebs y la glucólisis?

11.- ¿Cuál es el papel del ciclo de Krebs en el metabolismo celular?

12.- ¿Qué función tiene la cadena de transporte electrónico en la mitocondria?

13.- ¿En qué consiste la fosforilación oxidativa?

14.- La oxidación aeróbica completa de la glucosa genera ____ ATP.

15.-El piruvato atraviesa la membrana mitocondrial para convertirse por medio una
descarboxilación oxidativa en:
a) Lactato.
b) Acetil CoA.
c) Glucógeno.

237
16.- Vía en la cual convergen los metabolismos oxidativos de carbohidratos, aminoácidos y
ácidos grasos, con conversión de sus esqueletos en CO2 y H2O:

a) Glucolisis.
b) Glucogénesis.
c) Ciclo de Krebs.
d) Vía de pentosa fosfato.

17.- ¿Cómo se denomina una reacción que absorbe energía?

a) Endergónica.
b) Exergónica.
c) Reversible.
d) Irreversible.

18.- ¿Cómo se denomina una reacción que libera energía?

a) Endergónica.
b) Exergónica.
c) Reversible.
d) Irreversible.

19.- Por ser la luz solar un recurso natural abundante en la Tierra, ¿Qué proceso celular que
transforma la energía luminosa en energía química resolvió de manera muy eficiente las
necesidades energéticas de las células desde hace tres mil millones de años?

a) Respiración.
b) Fotosíntesis.
c) Fermentación láctica.
d) Glucólisis.

238
Glosario
Ácido graso. Compuesto que tiene un ácido carboxílico unido a una cadena hidrocarbonada
larga. Se utiliza como fuente principal de energía durante el metabolismo y como punto de
partida para la síntesis de fosfolípidos.

Adenina. Una de las cuatro pares de nucleótidos que componen el ADN, se empareja con
timina en el ADN y uracilo en el ARN.

Adenosín trifosfato (ATP). Un nucleótido que se produce en el tejido muscular, y se utiliza

como fuente de energía en las reacciones celulares, y en la síntesis de ácidos nucleicos.

Aldosa. Monosacárido con un grupo funcional aldehído.

Amilopectina. Tipo de almidón vegetal; un polímero ramificado que contiene enlaces

glucosídicos α(1,4) y α(1,6).

Amilosa. Tipo de almidón vegetal; polímero no ramificado de residuos de d-glucosa ligados

con enlaces glucosídicos α(1,4).

Aminoácido. Compuesto orgánico que está conformado por un grupo amino y ácido
carboxílico unidos a un mismo átomo de carbono y una variedad de cadenas laterales, que se
combinan a través de enlaces peptídicos para formar proteínas.

AMP cíclico (AMPc). Nucleótido que se genera a partir de ATP por adenilil ciclasa en
respuesta a la estimulación de muchos tipos de receptores de la superficie celular. Actúa
como una molécula de señalización intracelular mediante la activación de cinasa dependiente
de AMP-cíclico. Se hidroliza a AMP por una fosfodiesterasa.

Anabolismo. Se refiere a la energía que requiere biosíntesis de los componentes celulares de

los precursores más pequeños.

Anómero. Isómero de un azúcar cíclico que se diferencia de otro por su configuración del
carbono hemiacetal o acetal.

Anhídrido. Producto de una reacción de condensación entre dos grupos carboxilo o dos
grupos fosfato en la que se elimina una molécula de agua .

239
Anticodón. Secuencia de tres ribonucleótidos localizada en una molécula de tRNA que es
complementaria de un codón de la molécula de mRNA; la unión codón-anticodón da lugar a
la entrega del aminoácido correcto al sitio de la síntesis de proteínas.

Apoenzima. Porción proteínica de una enzima que requiere un cofactor para actuar en la
catálisis.

Azúcar reductor. Azúcar que puede ser oxidada por agentes oxidantes débiles.

Base. Molécula que puede aceptar iones hidrógeno.

Base conjugada. El anión (o molécula) que se produce cuando un ácido débil pierde un
protón.

Bicapa lipídica. Hoja fina compuesta principalmente de fosfolípidos que forma la estructura
central de todas las membranas celulares. Las dos capas de moléculas lipídicas están
empaquetadas con sus colas hidrófobas apuntando hacia el interior y sus cabezas hidrófilas
hacia afuera, expuestas al agua.

Bioenergética. Estudio de las transformaciones energéticas en los organismos vivos.

Biomoléculas. Moléculas que constituyen los organismos vivos.

Cadena respiratoria. Cadena de transporte de electrones en la membrana mitocondrial

interna que recibe electrones de alta energía derivados del ciclo del ácido cítrico y genera el
gradiente de protones a través de la membrana que se utiliza para impulsar la síntesis de ATP.

Carbohidrato. Término general para azúcares y compuestos relacionados que contienen

carbono, hidrógeno y oxígeno, usualmente con la fórmula empírica (CH2O) n.

Carbono asimétrico. Carbono unido a cuatro grupos distintos.

Carbono quiral. Carbono asimétrico de una molécula que es la imagen en el espejo de otra.

Catabolismo. Término general de las reacciones catalizadas por enzimas en una célula por
la que las moléculas complejas se degradan a las más simples con liberación de energía.

Catalizador. Sustancia que incrementa la velocidad de una reacción química pero que no es
modificada.

240
Cinética enzimática. Estudio de las velocidades de las reacciones catalizadas por enzimas.

Citosina. Una de las cuatro bases de nucleótidos que componen el ADN. Se empareja con
guanina.

Ciclo del ácido cítrico. Vía bioquímica que degrada el grupo acetilo de la acetil-CoA a CO2
y H2O, al tiempo que se reducen tres moléculas de NAD+ y una molécula de FAD.

Colesterol. Molécula lipídica con una característica esteroide de cuatro anillos que es un
componente importante de las membranas plasmáticas de las células animales.

Coenzima. Pequeña molécula estrechamente asociada con una enzima que participa en la
reacción que la enzima cataliza, a menudo formando un enlace covalente con el sustrato. Los
ejemplos incluyen NAD+ y Coenzima A.

Cofactor. Ion inorgánico o coenzima que se requiere para la actividad de una enzima.

Cuerpo cetónico. Acetona, acetoacetato o β-hidroxibutirato. Se producen en el hígado a

partir de acetil-CoA.

Cristalografía de rayos X. Técnica para determinar la disposición tridimensional de átomos

en una molécula basada en el patrón de difracción de los rayos X que pasan a través de un
cristal de la molécula.

Cromatografía. Técnica bioquímica en la que una mezcla de sustancias se separa por carga,
tamaño o alguna otra propiedad permitiéndole repartir entre una fase en movimiento y una
fase estacionaria.

Descarboxilación. Eliminación de un grupo carboxílico de un ácido carboxílico en forma de

CO2.

Diastereoisómero. Estereoisómero que no es un enantiómero (isómero especular).

Dinucleótido de flavina y adenina (FAD). Grupo protésico de unión estrecha que consta de
riboflavina, D-ribitol y adenina y que funciona en la clase de enzimas llamadas
flavoproteínas.

Dinucleótido de nicotinamida y adenina (NAD). Forma coenzimática del ácido nicotínico

que contiene un derivado N-ribosilo de nicotinamida y adenosina unido mediante un grupo

241
pirofosfato; existe en forma oxidada, NAD+, y en forma reducida, NADH, e interviene en la
transferencia de electrones en una clase de enzimas llamadas deshidrogenasas.

Dipolo. Diferencia de carga entre átomos de una molécula que se produce como
consecuencia de la orientación asimétrica de los enlaces polares.

Disacárido. Molécula de carbohidrato que consta de dos unidades de monosacárido unidas

covalentemente.

Dominio proteico. Porción de una proteína que tiene una estructura terciaria propia. Las
proteínas más grandes están generalmente compuestas de varios dominios, cada uno
conectado a la siguiente por regiones flexibles cortas de la cadena polipeptídica.

Ecuación de Henderson-Hasselbalch. Expresión cinética de la velocidad que define la

relación entre el pH, el pKa y las concentraciones de los componentes ácido débil y base
conjugada de una solución amortiguadora.

Enlace covalente. Enlace químico estable entre dos átomos producidos compartiendo uno o
más pares de electrones.

Enzima. Biocatalizador generalmente de origen proteico que cataliza una reacción química
específica.

Enlace iónico. Cohesión entre dos átomos, uno con carga positiva y otro con carga negativa.
Un tipo de enlace no covalente.

Enlace peptídico. Enlace químico entre el grupo carbonilo de un aminoácido y el grupo

amino de un segundo aminoácido. Los enlaces peptídicos enlazan aminoácidos entre sí en
proteínas.

Electrófilo. Especie con deficiencia de electrones que es atraída preferentemente a una

región de alta densidad de electrones en otra especie durante una reacción química.

Electroforesis. Tipo de técnicas en que las moléculas se separan unas de otras por las
diferencias de su carga neta.

Enantiómero. Estereoisómero que es una imagen en espejo de otro.

242
Esteroide. Molécula lipídica hidrófoba con una estructura característica de cuatro anillos.
Muchas hormonas importantes como el estrógeno y la testosterona son esteroides.

Fosforilación oxidativa. Proceso en bacterias y mitocondrias en las que la formación de

ATP es impulsada por la transferencia de electrones de moléculas de alimentos a oxígeno
molecular. Incluye la generación intermedia de un gradiente de protones (gradiente de pH) a
través de una membrana y acoplamiento quimiosmótico.

Fotosíntesis. Proceso mediante el cual las plantas, algas y algunas bacterias utilizan la
energía de la luz solar para impulsar la síntesis de moléculas orgánicas de dióxido de carbono
y agua.

Fuerzas de van der Waals. Tipo de enlace no covalente (individualmente débil) que se
forma a corta distancia entre átomos no polares.

Glucógeno. Polisacárido compuesto exclusivamente de unidades de glucosa utilizadas para

almacenar energía en células animales.

Glicosilación. El proceso de adición de uno o más azúcares a una proteína o molécula de

lípido.

Glicoproteína. Cualquier proteína con una o más cadenas de oligosacáridos unidas

covalentemente a cadenas laterales de aminoácidos. La mayoría de las proteínas secretadas
y la mayoría de las proteínas expuestas en la superficie externa de la membrana plasmática
son glicoproteínas.

Glucosa. Azúcar de seis carbonos que juega un papel importante en el metabolismo de las
células vivas. Almacenado en forma polimérica como glucógeno en células animales y como
almidón en células vegetales.

Grupo carboxilo. Átomo de carbono unido tanto a un átomo de oxígeno por un doble enlace
como a un grupo hidroxilo. Las moléculas que contienen un grupo carboxilo son ácidos
carboxílicos.

Heterótrofo. Organismo que obtiene energía degradando moléculas del alimento

preformadas obtenidas al consumir otros organismos.

243
Hibridación. Técnica de laboratorio en la cual se asocian fragmentos de DNA
monocatenarios de distintos orígenes; la velocidad con la que se forma un híbrido es una
medida de la semejanza de las dos cadenas.

Hidrófilo. Describe una molécula polar o parte de una molécula que forma suficientes
interacciones energéticamente favorables con las moléculas de agua para disolverse
fácilmente en el agua. (Literalmente, "amante del agua".)

Hidrófobo. Describe una molécula no polar o parte de una molécula que no puede formar
interacciones energéticamente favorables con las moléculas de agua y por lo tanto no se
disuelve en agua. (Literalmente, "odiar el agua".)

Insulina. Hormona polipeptídica que es secretada por las células β en el páncreas y ayuda a
regular el metabolismo de la glucosa en animales.

Isómeros. Moléculas que se forman a partir de los mismos átomos en los mismos enlaces
químicos, pero tienen diferentes conformaciones tridimensionales.

Lamina β. Estructura común en proteínas en las que diferentes secciones de la cadena

polipeptídica corren una junto a otra, unidas entre sí por enlaces de hidrógeno entre átomos
de la cadena principal del polipéptido.

Lípido. Molécula orgánica insoluble en agua pero que tiende a disolverse en disolventes
orgánicos no polares. Una clase especial, los fosfolípidos, forma la base estructural de las
membranas biológicas.

Lipoproteína. Complejo lípido-proteína que transporta en la sangre los lípidos insolubles en

agua.

Lipoproteína de baja densidad (LDL). Gran complejo compuesto de una sola molécula de
proteína y muchas moléculas de colesterol esterificado, junto con otros lípidos. La forma en
que el colesterol se transporta en la sangre y se recoge en las células.

Metabolismo. La suma total de los procesos químicos que tienen lugar en las células vivas.

Mutarrotación. Proceso espontáneo en el que se interconvierten fácilmente las formas y de

los monosacáridos.

244
Nucleófilo. Átomo o molécula con abundantes electrones.

Oligosacárido. Cadenas cortas lineales o ramificadas de azúcares unidos covalentemente.

pH. Medida común de la acidez de una solución: "p" se refiere a la potencia de 10, "H" a
hidrógeno. Definido como el logaritmo negativo de la concentración de iones hidrógeno en
moles por litro (M). Así, en la escala de pH, el pH 3 es ácido y el pH 9 es alcalino.

Polipéptido. Polímero lineal compuesto de múltiples aminoácidos. Las proteínas son

polipéptidos grandes, y los dos términos se pueden utilizar indistintamente.

Polisacárido. Polímero lineal o ramificado de monosacáridos. Incluyen glucógeno, almidón

y celulosa.

Proteína. El constituyente macromolecular principal de las células. Polímero lineal de

aminoácidos unidos entre sí por enlaces peptídicos en una secuencia especıfica.

RMN (resonancia magnética nuclear). Absorción resonante de radiación electromagnética

a una frecuencia específica por núcleos atómicos en un campo magnético, debido a la
inversión de la orientación de sus momentos dipolares magnéticos. El espectro de RMN
proporciona información sobre el entorno químico de los núcleos.

Sacarosa. Disacárido compuesto por una unidad de glucosa y una unidad de fructosa. La
forma principal en la que la glucosa se transporta entre las células vegetales.

Sintón. Se define como una unidad estructural, sin ser una molécula pero que está
íntimamente relacionada con una reacción sintética.

Solvatación. Proceso de asociación de moléculas de un disolvente con moléculas o iones de

un soluto. Al disolverse los iones en un solvente, se dispersan y son rodeados por moléculas
de solvente.

Sustrato. Molécula en la que actúa una enzima.

Triacilglicerol. Molécula compuesta de tres ácidos grasos esterificados en glicerol. El

componente principal de las gotas de grasa en los tejidos animales y de los aceites vegetales.
También conocido como triglicéridos.

Zwitterion: Un ion dipolar, con cargas positivas y negativas espacialmente separadas.

245
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251
Epílogo
Resulta interesante como desde el significado mismo de la Biología como una ciencia que
estudia la estructura de los seres vivos y sus procesos vitales, están relacionados directamente
todos los procesos que dan origen a la vida, su conservación, desarrollo y muerte. Desde
nuestros primeros contactos con la Biología en los primeros años de educación básica nos
han enseñado que la Biología tiene relación con todo lo que nos rodea, sin embargo y a pesar
de este gran esfuerzo de los profesores la verdad es que aun a nivel superior esta idea no ha
quedado clara ya que en la práctica del proceso de aprendizaje una y otra vez se observa
como a los alumnos se les dificulta o no ponen en práctica la vinculación de su materia con
otras asignaturas, materias que le anteceden o materias que estarán por cursar, lo cierto es
que el conocimiento y aprendizaje debe ser integral, es decir la meta de este material
didáctico que ahora has concluido de leer, estudiar y realizar todos los trabajos de
autoevaluación. En este sentido ahora comprendes como la Bioquímica, una ciencia que
complementa a la Biología, tiene un fuerte impacto en la vida de un estudiante de la
Licenciatura de Químico Farmacéutico Biólogo, ya que esta ciencia forma parte inherente de
la formación, desarrollo, y conclusión en un estudiante desde cuatro enfoques; su perfil de
ingreso, su permanencia, egreso de la facultad ya que el conocimiento de la Bioquímica lo
revisaras una y otra vez en todas las asignaturas de fases intermedias y profesionalizantes del
plan de estudios actual y su ejercicio profesional ya que de forma directa o indirecta estará
relacionado con el área de la Bioquímica. La propuesta final de este material didáctico es
que ahora que cuentas con los conocimientos básicos acerca de la descripción estructural de
las biomoléculas principales que dan origen a la vida, la conservan y la preservan puedas
conocer, comprender e imaginar las funciones de cada una de estas macromoléculas que
tienen en un ser vivo, desde el propio nacimiento de una célula hija, su metabolismo biológico
que le permitirá desarrollarse o la magnífica explicación que justifica la formación y función
específica de un tejido, un órgano, un sistema y un individuo, y como estas capacidades están
relacionadas unas con otras de forma tal que ahora podemos comprender como la
alimentación balanceada juega un papel crucial en su desarrollo de este individuo, ya que
como analizamos a lo largo de estos capítulos las diferentes biomoléculas son obtenidas
generalmente de los alimentos y que por procesos de catabolismo y anabolismo
aprovechamos las características nutrimentales de cada una de estas biomoléculas para dotar

252
de energía a la célula y esta a su vez pueda realizar todas las reacciones necesarias para
desarrollar sus funciones biológicas y como, cuando una de estas biomoléculas están ausentes
o presentan un daño en su estructura por alguna razón genética o fisicoquímica, su función
se ve total o parcialmente afectada lo cual en muchas ocasiones concluye en algún proceso
de salud enfermedad. Par una mejor comprensión de estos temas te invitamos a realizar una
investigación adicional a las enfermedades que aquí revisamos, sus características y cuál es
el método de diagnóstico que se utiliza para cada una de ellas, de esta manera podrás ver la
importancia de los conocimientos en Bioquímica estructural para un buen ejercicio
profesional del Químico Farmacéutico Biólogo desde tres áreas de aplicación: la clínica, la
farmacología o la investigación. Definitivamente la Bioquímica tiene un papel fundamental
en la vida de los seres humanos, es de suma importancia que, como estudiante del área de
las ciencias de la salud, como lo es la Licenciatura en Químico Farmacéutico Biólogo puedas
a través de este material didáctico de Bioquímica integrar todos tus conocimientos desde los
adquiridos en Química General, Principios de Química Orgánica, Equilibrios Simples y
Biología Celular en tu semestre anterior hasta los adquiridos en este semestre actual con
conocimientos en Biología Molecular, Cinética Química y Reactividad de Compuestos
Orgánicos, y con asignaturas que estudiaras más adelante en tu formación académica como
Microbiología, Inmunología, Farmacología y otras. Para cumplir este objetivo la invitación
es para que nuevamente vuelvas a realizar todas las actividades de autoevaluación integradas
en cada uno de los capítulos discutidos anteriormente, además como una herramienta
adicional para este fin, en la parte final de cada capítulo revisa nuevamente los métodos
técnicos que se utilizan para el estudio de estas biomoléculas. De tal manera que la
información contenida en el libro es básica para que puedas tener los fundamentos necesarios
para poder entender posteriormente el metabolismo de las biomoléculas; teniendo la
capacidad de integrar tus conocimientos para relacionar el funcionamiento de las
biomoléculas con casos clínicos reales.

253
Anexo
Programa prescriptivo de la materia de Bioquímica Estructural, de cuarto semestre del plan
de estudios 2009 de la licenciatura en Químico Farmacéutico Biólogo .

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA “BENITO JUÁREZ” DE OAXACA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

LICENCIATURA EN QUÍMICO FARMACÉUTICO BIÓLOGO

PROGRAMA DE LA UNIDAD FORMATIVA

BIOQUÍMICA ESTRUCTURAL

Horas/ Horas/
Semestre Área Clave Créditos
Semana Semestre
BIM-
Cuarto Intermedia 3 144 9
4M

Presentación

La unidad formativa debe permitir que el estudiante pueda reconocer las principales
macromoléculas y principios metabólicos de tal manera que pueda relacionarlos con
enfermedades y aspectos farmacológicos y además que cuente con elementos necesarios
teóricos y prácticos suficientes para realizar un diagnóstico.

La unidad se encuentra dentro de la fase media de la licenciatura de QFB, en esta unidad

formativa se revisarán principios de Bioquímica enfocada principalmente a las proteínas,
enzimas, carbohidratos, nucleótidos y lípidos de reserva, además de una introducción al
metabolismo. La unidad formativa está relacionada con las áreas clínicas y farmacéutica.
De manera general la unidad debe orientarse a una bioquímica con aplicación clínica y
farmacéutica con casos que identifiquen condiciones de salud y enfermedad.

Problema significativo:

254
Al concluir la Unidad formativa, los estudiantes deben poder comprender los procesos
clínicos enzimáticos, la función de las enzimas y nucleótidos en la farmacia así como la
función e importancia de los carbohidratos, lípidos y proteínas en la salud humana
utilizando conocimientos básicos de bioquímica.

Competencias profesionales del perfil de egreso

Reconocer la función clínica y farmacéutica de las macromoléculas utilizando

conocimientos básicos de bioquímica que le permitan realizar diagnósticos clínicos
enzimáticos y la relación de las enzimas y nucleótidos en el área farmacéutica.

Competencia de la unidad formativa

Reconocer clínicamente condiciones de salud y enfermedad y la función de las enzimas y

AMP en el área farmacéutica utilizando conocimientos bioquímicos básicos de proteínas,
enzimas, carbohidratos, lípidos y nucleótidos que le permitan relacionar e integrar los
conocimientos y habilidades de otras materias en la bioquímica.

ESTRATEGIAS LABORATORIO
SEMANA/ UNIDAD TEMA (Sesiones) DE (Nombre de la
ENSEÑANZA- práctica y fecha)
APRENDIZAJE
UNIDAD I Sesión 1 -Exposición por
PROTEINAS Bioquímica, parte del maestro
Inicio de curso 21 de importancia y a la introducción
agosto aportaciones de la Bioquímica
21-26 de agosto Sesión 2
Los enlaces
químicos en
Bioquímica
28 de agosto-2 de Sesión 3 -Sesión de -Introducción al
septiembre El agua como discusión dirigida laboratorio
disolvente universal. sobre la
Propiedades importancia de la
Bioquímica y del
Sesión 4 agua

255
 Introducción y -Tarea extraclase:
generalidades. contestar la
Aminoácidos y su autoevaluación
clasificación. del capítulo I del
Las proteínas están libro
codificadas “BIOQUÍMICA
genéticamente ESTRUCTURAL,
Enfoque
universitario”
-Construcción de
mapas
conceptuales de
clasificación de
aminoácidos

4- 9 de septiembre Sesión 5 -Lectura de textos -Regulación del

Las proteínas, técnicos: Sobre equilibrio ácido-
clasificación y las estructuras de base después del
composición las proteínas ejercicio muscular
Sesión 6 -Tarea extraclase: intenso y de la
Estructura Investigar ingestión de
secundaria, terciaria técnicas para el bicarbonato
y cuaternaria de las análisis de
proteínas. Revisión proteínas
de técnicas
bioquímicas en
laboratorios virtuales
11-16 de septiembre Sesión 7 -Exposiciones -Técnicas básicas
Técnicas para la interactivas de medición en
determinación de -Tarea extraclase: bioquímica
proteínas Contestar la
Alteraciones en la autoevaluación
secuencia de del Capítulo II del
aminoácidos. libro
“BIOQUÍMICA
Sesión 8 ESTRUCTURAL, -Electroforesis en
Enfermedades Enfoque geles de
relacionas con las universitario” poliacrilamida
proteínas -Ejercicios
prácticos de
simulación
-Analizar
enfermedades
relacionadas con
proteínas:
Diabetes mellitus

256
 Drepanocitosis
Enfermedad de
Alzheimer
-Lectura de texto
y discusión del
artículo de
revisión: Future
Therapeutics in
Alzheimer’s
Disease:
Development
Status of BACE
Inhibitors,
(Genevieve,2016)
18-23 de septiembre Examen Unidad I -Evaluación
PRIMERA Sesión 9 escrita
EVALUACION Sesión 10 -Revisión de
apuntes
UNIDAD II Sesión 11 -Lectura de texto -Hidrólisis
ENZIMAS Características, y discusión del enzimática del
25-30 de septiembre función y artículo de almidón
clasificación de las revisión:
enzimas. Enzimas: ¿Qué
El modelo de la son y cómo
cerradura y la llave. funcionan?,
El modelo de ajuste (Ramírez &
inducido. Ayala), 2014,
Sesión 12 Revista Digital
Las apoenzimas, UNAM
coenzimas y -Tarea extraclase:
holoenzimas. Contestar la
Cinética enzimática. autoevaluación
Gráfica hiperbólica ( del Capítulo III
[s] vs V) del libro
“BIOQUÍMICA
ESTRUCTURAL,
Enfoque
universitario”

-Análisis y usos
de las enzimas

2 - 7 de octubre Sesión 13 -Exposición por

Ecuación de parte del maestro -Cinética
Michaelis-Menten. - Solución de enzimática. Efecto
Cálculo y significado problemas de la

257
 de Km y Vmáx. -El alumno concentración del
Gráficas de dobles entregará un sustrato sobre la
recíprocos. Cálculo ensayo de velocidad de
de Km y Vmáx. vitaminas y reacción
Sesión 14 discusión enzimática
Efecto de la
concentración de
sustrato, de pH y
temperatura.
Inhibición
enzimática,
competitiva, no
competitiva y
acompetitiva.
Deficiencia de la
lactasa
9 - 14 de octubre Sesión 15 - Solución de -Determinación
Ejemplos de enzimas problemas de la cuantitativa de la
en la clínica. autoevaluación glucosa en suero
Importancia en la del Capítulo III humano
farmacología. del libro
Importancia clínica “BIOQUÍMICA
general. ESTRUCTURAL,
Enfoque
Sesión 16 universitario”
Lectura de un texto
científico
-Lectura y
discusión de la
revisión
científica:
Ingeniería de
proteínas para el
mejoramiento de
enzimas, (Anaya
y García, 2014),
Revista Digital
UNAM

UNIDAD III Sesión 17 -Identificación de

CARBOHIDRATOS Introducción. -Lecturas de carbohidratos
16 - 21 de octubre Clasificación textos técnicos
Aldosas. sobre la
Proyecciones de clasificación de
Fisher y de Haworth carbohidratos
Sesión 18

258
 Cetosas. Tarea extraclase:
Proyecciones de Contestar la
Fisher y de Haworth autoevaluación
del Capítulo IV
del libro
“BIOQUÍMICA
ESTRUCTURAL,
Enfoque
Universitario”
23 - 28 de octubre Examen Unidad II -Evaluación
y III escrita
Sesión 19 y 20 -Revisión de
apuntes
30 de octubre al 4 de Sesión 21 -Análisis de casos -Determinación de
noviembre Funciones de enfermedades glucosa en sangre
Importancia de los relacionadas con total
carbohidratos. carbohidratos:
Monosacáridos Enfermedad de
Oligosacáridos más von Gierke,
importantes. Diabetes mellitus
Polisacáridos más
importantes.
Glicoproteínas
Sesión 22
Glucógeno y
almidón como
almacenes de
glucosa.

UNIDAD IV Sesión 23 -Exposición por -Electroforesis en

ÁCIDOS Introducción a los parte de los geles de agarosa
NUCLEICOS ácidos nucleicos alumnos
6 - 11 de noviembre Los nucleótidos en la -Análisis de
transducción de casos. La
señales transducción de
Sesión 24 señales en la
Los nucleótidos farmacia
como moneda Tarea extraclase:
energética Contestar la
Características del autoevaluación
DNA y RNA del Capítulo V del
libro
“BIOQUÍMICA
ESTRUCTURAL,
Enfoque
Universitario”

259
UNIDAD V Sesión 25 -Exposición por -Obtención de
LIPIDOS DE Introducción y parte de los lípidos y
RESERVA Funciones de los alumnos sobre las distinción de
13-18 de noviembre lípidos. generalidades de algunas de sus
Clasificación de los los lípidos propiedades
lípidos. -Lectura y
Nomenclatura de los discusión de la
ácidos grasos, revisión
longitud de la cadena científica:
y grado de Sphingolipids in
insaturación. Tipos cardiovascular
principales de lípidos diseases and
y funciones. metabolic
Sesión 26 disorders,
Los triglicéridos (Borodzicz y
como reserva otros, 2014)
energética
20 - 25 de noviembre Sesión 27 -Exposiciones
El colesterol. interactivas sobre -Determinación de
Lipoproteínas la clasificación de colesterol y
los lípidos. proteínas
Sesión 28 -Ensayo por parte plasmáticas en
Las lipoproteínas en de los alumnos. suero humano
la clínica Investigar:
Importancia de las
lipoproteínas en la
clínica
-Tarea extraclase:
Contestar la
autoevaluación
del Capítulo VI
del libro
“BIOQUÍMICA
ESTRUCTURAL,
Enfoque
Universitario”
-Análisis de casos
de enfermedades
relacionadas con
lípidos: Obesidad
y sobrepeso
Enfermedades
relacionadas con
el
almacenamiento
de lípidos

260
UNIDAD VI Sesión 29 -Elaboración de -Estudio del
INTRODUCCIÓN A Introducción. mapas bombeo de
LA Metabolismo conceptuales protones por
BIOENERGÉTICA catabolismo donde relacione levaduras; efecto
27 de noviembre al 2 Anabolismo los diferentes de los inhibidores
de diciembre Principales rutas conceptos de la cadena de
metabólicas. encontrados en el transporte de
Sesión 30 capítulo VII del electrones y de los
Respiración celular libro de texto desacoplantes
Glucólisis “BIOQUÍMICA
Ciclo de Krebs ESTRUCTURAL,
Cadena Enfoque
transportadora de Universitario”
electrones -Tarea extraclase:
Fosforilación Contestar la
oxidativa autoevaluación
Respiración celular y del Capítulo VII
Producción de ATP. del libro
“BIOQUÍMICA
ESTRUCTURAL,
Enfoque
universitario”
4 – 9 de diciembre Sesión 31 y 32 -Evaluación
TERCERA Examen unidad III, escrita
EVALUACION IV y V -Revisión de
apuntes
11 – 16 de diciembre Sesión 31 y 32 -Análisis de casos
16 de diciembre fin de Tópicos selectos del -Exposición de
curso. metabolismo los alumnos

Estrategias Didácticas
 Exposiciones interactivas por parte de los estudiantes sobre carbohidratos y lípidos
de reserva.
 Sesiones de discusión dirigida en las que se analice el uso y aplicaciones enzimáticas.
 Lectura crítica de una revisión especializada en lengua inglesa donde se analiza la
importancia de las enzimas en la salud humana.
 Ejercicios prácticos de simulación en los que los estudiantes practiquen técnicas
bioquímicas.
 Análisis de casos en los que se examinen enfermedades por deficiencia e inhibición
enzimática.
 Lecturas de textos técnicos en los que se profundice sobre los temas clínicos.

261
 Elaboración de mapas conceptuales o infografías en los que sintetice el conocimiento
que tenga sobre proteínas, enzimas y metabolismo.
 Ensayos en los que vierta su opinión acerca de las vitaminas y su exagerado papel en
la salud.

Evaluación de los aprendizajes

El curso se evaluará en tres periodos parciales. Exentará aquel estudiante que haya
aprobado con calificación promedio final a 7.6 que por reglamento subirá 8.0
Según los criterios adoptados en las academias el porcentaje de cada evaluación parcial se
integra a su calificación final de la siguiente manera:
Evidencias/productos Porcentaje
Asistencia y puntualidad 10%
Actitud 10%
Examen 60%

Trabajos en clase y extra clase 20%

 Exposiciones
 Reporte de lectura sobre: El enlace
peptídico, la anemia falciforme y la
clasificación de enzimas
 Reporte de artículos científicos
 Análisis de casos. anemia falciforme,
insulina, deficiencia de la lactasa,
diabetes mellitus, hipercolesterolemia.

Se entiende por actitud del alumno: iniciativa, creatividad, disciplina, interés, valores, etc.

-El porcentaje de la calificación final para el alumno será del 60-70% en la teoría y del
30-40% en el laboratorio, según lo determinen los responsables de la materia
correspondiente.
-Para evaluar el laboratorio se tomarán los siguientes criterios: puntualidad y asistencia,
registro del desarrollo e incidencias de la práctica en la bitácora correspondiente,
conocimiento previo de la práctica, desarrollo de la práctica, análisis de resultados, reporte,
evaluación de la práctica y observar el reglamento del laboratorio; dependiendo de la

262
naturaleza del laboratorio, serán los criterios que se tomen en cuenta, sin salirse del
esquema mencionado.
-La calificación definitiva será la suma de los porcentajes de teoría más el del laboratorio,
siempre y cuando haya sido aprobado éste último, Art. 39, Frac. III del reglamento escolar
vigente.
-Los criterios mencionados para la calificación final, tendrán valor, tanto para el examen
ordinario como para examen extraordinario.

Fuentes de consulta:
Bibliografía básica:
Nelson, D. L., & Cox, M. M. (2013). Lehninger Principles of Biochemistry (6a Ed.). New
York: W. H. Freeman and Company.
Bibliografía complementaria:
Mathews, C. K., Van Holde, K. E., Appling, D. R., & Anthony-Cahill, S. J. (2013).
Bioquímica (4a Ed). Madrid: Pearson Educación.
Herrera, E., Ramos, M. d., Roca, P., & Viana, M. (2014). Bioquímica Básica: Base
molecular de los procesos fisiológicos. Barcelona: Elsevier.
Lieberman, M. A., & Ricer, R. (2014). Biochemistry, Molecular Biology & Genetics (6th
Ed.). China : Lippincott Williams & Wilkins.
McKee, T., & McKee, J. R. (2014). Bioquímica Las bases moleculares de la vida (5a
Ed.). Mexico, D.F.: McGraw-Hill Interamericana.
González, Á. H. (2014). Bioquímica clínica y Patología molecular (2da Ed.) . Barcelona:
Elsevier.
Rodwell, V. W., Bender, D. A., Botham, K. M., & Kennelly, W. P. (2015). Harper´s
Illustrated Biochemistry (30th Ed.). New York : McGraw-Hill education.

Perfil Docente:
Formación profesional: Licenciatura, maestría o doctorado en Biomedicina
Experiencia deseable: 1 año frente a grupo y/o laboratorio
Requisitos académicos deseables: Estudios especializados en Biología Molecular y
Bioquímica

263
Autor (es) del programa de la asignatura: M. en MM. Francisco Emanuel Velásquez
Hernández y M. en C. Antonio Castellanos Martínez.

Fecha de elaboración (fecha de la última actualización): 13 de julio de 2017

264
Índice alfabético
Ácido, 12
Ácidos grasos, 183
Ácidos nucleicos, 158, véase también
ADN, 159
ARN, 162
Agua, 8
Albúmina, 49
Alzheimer, 55
Aminoácido, 23, véase también
Aminoácidos esenciales, 27
Aminoácidos no esenciales, 27
Amilopectina, 131
Amilosa, 131
Aminotransferasas, 92
AMP cíclico, 157
Aniones, 10
Apoenzima, 76
Arteriosclerosis, 210
ATP, 153
Base, 12
Bases púricas, 152 véase también
Adenina, 152
Guanina, 152
Bases pirimidínicas, 152 véase también
Citosina, 152
Timina, 152
Uracilo, 152
Bioenergética, 220
Bioquímica, 2
Cadena de transporte electrónico, 230

265
Catalizador, 70
Carbohidratos, 106
Célula, 11
Ceras, 191
Celobiosa, 128
Ciclo de Krebs, 228
Cinética enzimática, 81
Coenzimas, 76
Coenzima A, 157
Cofactores, 76
Cristalografía de rayos X, 165
Cromatografía, 41,
Diabetes mellitus, 52, véase también
Insulina, 52
Diálisis, 41
Dinucléotido de nicotinamida y adenina, 155
Disacáridos, 123
Drepanocitosis, 54
Eicosanoides, 198
Enlace químico, 3
Enlace covalente, 4, véase también
Enlace covalente no polar, 5
Enlace covalente polar, 5
Enlace iónico, 5
Enlace glucosídico, 125
Enzimas, 69
Electroforesis, 45
Enlace peptídico, 24
Esfingolípidos, 193, véase también
Esfingomielinas, 194
Espectrometría de masas, 48, 136, 208

266
Espectroscopia de RMN, 137
Especificidad, 78
Estereoisómeros, 109
Estructura primaria, 32
Estructura secundaria, 33, véase también
Hélice α, 34
Lámina β, 35
Estructura terciaria, 37
Estructura cuaternaria, 38
Fosfatasa alcalina, 92
Fosforilación Oxidativa, 231
Fosfolípidos, 193
Fórmulas de Haworth, 115
Fuerzas de Van der Waals, 7
Fructosa, 121
Flavín adenín dinucléotido, 155
Flavín mononucléotido, 155
Galactosa, 122
Guanosín Trifosfato, 155
Glucoproteínas, 135
Globulinas, 49
Glucólisis, 225
Glucolípidos, 195, véase también
Cerebrósidos, 197
Gangliósidos, 196
Glucosa, 121
Jabones, 203
Henderson-Hasselbach, 15
Hidrolasas, 72
Holoenzimas, 76
Hormonas, 201

267
Inhibición enzimática, 88 véase también
Inhibición competitiva, 89
Inhibición acompetitiva, 90
Inhibición no competitiva, 91
Isomerasas, 73
Isómeros, 109
Isoprenoides, 199
Colesterol, 200
Ka, 14
Lactasa, 94
Lactosa, 125
Lectinas, 134
Liasas, 72
Ligasas, 73
Lineweaver-Burk, 89
Lipasas, 93
Lípidos, 180
Lipoproteínas, 206, véase también
Quilomicrones, 206
VLDL, 206
LDL, 206
HDL, 206
Liposoma, 205
Maltosa, 127
Metabolismo, 220, véase también
Catabolismo, 220
Anabolismo, 220
Micela, 205
Monosacáridos, 117
Nucleófilo, 8
Nucleótidos, 150

268
Nucleósidos, 150
Obesidad, 210
Oligosacáridos, 130
Oxidorreductasas, 72
PCR, 166
Péptidos, 25
Piruvato, 227
Polisacáridos, 130, véase también
Almidón, 131
Celulosa, 133
Glucógeno, 130
Quitina, 133
Puente de hidrógeno, 6
Purificación, 41
pH, 14
pKa, 15
Proteínas, 22
Proyecciones de Fisher, 111
Quiral, 109
Sacarosa, 129
Sobrepeso, 210
Sustrato, 70
Temperatura, 86
Transferasas, 72
Triacilgliceroles, 189
Vías metabólicas, 221, véase también
Vías anabólicas, 221
Vías anfibólicas, 221
Vías catabólicas, 221
Vitaminas, 200
Zwitterion, 24

269