25/7/2017 Silabo del Profesor

Universidad Peruana Unión
Carret. Central Km. 19.5 Ñaña. Telf. 01­6186300 ­ Fax 01­6186­339 Casilla 3564 Lima 1,Perú
S Í L AB O
  I. Información General
1. Facultad: Facultad de Ingeniería y Arquitectura
EP: Ingeniería de Industrias Alimentarias
Asignatura: Fisicoquímica
Pre­requisito(s): Física .
2. Ciclo: 4
3. Número de Créditos: 3
4. Horas Teóricas: 3
5. Horas Prácticas: 0
6. Horas no presenciales: 3
7. Nota Aprobatoria : 13
8. Nombre del profesor: Ing. Crisostomo Gordillo Oscar Amado
9. Semestre Académico: Segundo.
10. Fecha (Inicio ­ Final): 07/08/2017 ­ 01/12/2017

II. Sumilla
Asignatura  de  carácter  teórico­práctico,  perteneciente  al  Área  de  Formación  Profesional  Especializada  y  Subárea  de  Ingeniería  de  Alimentos.  Tiene  como
propósito brindar conocimiento y comprensión de las propiedades físico­químicas de los fenómenos de transferencia de momento, calor, y masa, relacionada con
el procesamiento de alimentos. Los temas a desarrollar son: Aspectos termodinámicos; Fuerzas de Interacción; Cinética de reacción; Propiedades Mecánicas,
Propiedades Térmicas y Propiedades de Transferencia de Masa (Reología, Isotermas, Emulsiones y Sistemas dispersos).
III. Competencia de la Asignatura
• Explica  las  propiedades  físico­químicas,  Aspectos  termodinámicos,  mecánicas  y  de  cantidad  de  movimiento,  térmicas  y
transferencia de masa de los alimentos utilizando parámetros que garanticen el procesamiento de alimentos.

IV. Unidades de Aprendizaje
  Unid. 1 Aspectos Termodinámicos y Preliminares   Fisicoquímica. Propiedades Intensivas y Extensivas, Gases Ideales, Primera y Segunda Ley de la
Termodinámica, Disoluciones, Cinética de reacciones.
  Resultado de aprendizaje:
Explica los aspectos termodinámicos y las cinéticas de reacción de las soluciones y otros sistemas alimentarios
Contenidos a tratarse en el
  Sesión Fecha HA HNP Aprendizaje autónomo Estratégias Metodológicas
aula
  1. 06/08 ­ 1  Aspectos  Termodámicos  y 3 3 Resolución  de  problemas Conferencia  magistral  Resolución
12/08/2017 Preliminares  1.1  Fisicoquímica. (Resp:Estudiantes) de  Problemas.  Indagaciones
Definición.  Áreas  de  la bibliográficas.
Fisicoquímica.  Sistemas.
Equilibrio  1.2  Propiedades
Extensivas  e  Intensivas.  Presión,
Temperatura, Energía, Mol
(Resp:Docente)
  2. 13/08 ­ 1.3  Gases  Ideales  1.3.1  Ley  de 3 3 Resolución  de  problemas Conferencia  magistral  Resolución
19/08/2017 Boyle­Mariotte  1.3.2  Ley  de (Resp:Estudiantes) de  Problemas.  Indagaciones
Charles­Gay  Lussac  1.3.3 bibliográficas.
Ecuación  General  de  Gases
Ideales  1.3.4  Ley  de  Avogadro
1.3.5  Ley  de  Dalton  1.3.6  Peso
Molecular  Medio  1.3.7  Ley  de
Amagat
(Resp:Docente)
  3. 20/08 ­ 1.4  Primer  Principio  de  la 3 3 Resolución  de  problemas Conferencia  magistral  Resolución
26/08/2017 Termodinámica:  Equilibrio (Resp:Estudiantes) de  Problemas.  Indagaciones
Termodinámico  1.4.1  Sistemas bibliográficas.
Cerrados  y  Abiertos  1.4.2
Procesos  y  Ciclos  1.4.3  Equilibrio
Térmico    Ley  Cero  de  la
Termodinámica  1.4.4  Segunda
Ley  de  Newton  1.4.5  Energía
1.4.6 Calor 1.4.7 Trabajo
(Resp:Docente)
  4. 27/08 ­ 1.5 Introducción a la Primera Ley 3 3 Resolución  de  ejercicios Conferencia  magistral  Resolución
02/09/2017 de  la  Termodinámica  1.5.1 (Resp:Estudiantes) de  Problemas.  Indagaciones
Primera Ley de la Termodinámica bibliográficas.
1.5.2  Energía  Interna  1.5.3
Trabajo  Reversible  1.5.4  Trabajo
Irreversible  1.5.5  Entalpía  1.5.6
Capacidades Caloríficas
(Resp:Docente)
  5. 03/09 ­ 1.6 Termoquímica 1.6.1 Calor de 3 3 Resolución  de  ejercicios Conferencia  magistral  Resolución
09/09/2017 Reacción  a  Volumen  constante (Resp:Estudiantes) de  Problemas.  Indagaciones
1.6.2  Calor  de  Reacción  a bibliográficas.  Discusión  en  grupo
Presión  constante  1.6.3  Entalpía Análisis de textos
de  Reacción  1.6.4  Ecuaciones
termoquímicas 1.6.5 Ley de Hess
1.6.6  Entalpía  Normal  de
Formación 1.6.7 Las energías de
los  enlaces  y  su  relación  con  el
calor  de  reacción  1.6.8  Segunda
Ley  de  la  Termodinámica 
Entropía  1.6.9  Entropía  de
reacción  1.6.10  Entropía  y
Equilibrio 1.6.11 Energía Libre de
Gibbs  y  de  Helmholtz  1.6.12
Equilibrio Químico y de Fases
(Resp:Docente)
  6. 10/09 ­ 1.7  Disoluciones  1.7.1 3 3 Resolución  de  ejercicios Conferencia  magistral  Resolución
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  6. 10/09 ­ 1.7  Disoluciones  1.7.1 3 3 Resolución  de  ejercicios Conferencia  magistral  Resolución
16/09/2017 Composición  de  la  disolución (Resp:Estudiantes) de  Problemas.  Indagaciones
1.7.2  Magnitudes  Molares bibliográficas.  Discusión  en  grupo
Parciales  1.7.3  Disoluciones Análisis de textos
Ideales  1.7.4  Disoluciones
Diluidas  Ideales  1.7.5
Disoluciones  de  electrolitos  1.7.6
Asociación Iónica
(Resp:Docente)
  7. 17/09 ­ 1.8  Cinética  de  Reacción  1.8.1 3 3 Resolución  de  ejercicios Conferencia  magistral  Resolución
23/09/2017 Introducción  1.8.2  Orden  de (Resp:Estudiantes) de  Problemas.  Discusión  en  grupo
reacción  1.8.3  Teoría  de Análisis de textos
velocidades  de  reacción  1.8.4
Tipos  de  Reacciones  1.8.5
Cinética  enzimática  1.8.6
Equilibrio  químico  1.8.7  Ejercicios
de  Cinética  de  Reacción  1.9
Clasificación  de  las  Propiedades
de los Alimentos
(Resp:Docente)
  8. 24/09 ­ PRIMER EXAMEN PARCIAL 3 3 Repaso  de  clases  impartidas  para Resolución  de  Problemas.
30/09/2017 (Resp:Docente) rendición  del  examen Indagaciones bibliográficas.
(Resp:Estudiantes)
Unid. 2 Propiedades Mecánicas, de Transferencia de Calor y Electromagnéticas   Propiedades Geométricas, de Color, Reológicas y Térmicas
  Resultado de aprendizaje:
Aplica los métodos y técnicas para determinar las propiedades mecánicas, de color y térmicas de los alimentos.
Contenidos a tratarse en el
  Sesión Fecha HA HNP Aprendizaje autónomo Estratégias Metodológicas
aula
  1. 01/10 ­ 2.  Propiedades  Mecánicas,  de 3 3 Resolución  de  problemas Conferencia  magistral  Resolución
07/10/2017 Transferencia  de  Calor  y (Resp:Estudiantes) de  Problemas.  Indagaciones
Electromagnéticas  2.1 bibliográficas.
Propiedades  Geométricas  2.1.1
Masa  2.1.2  Área  2.1.3  Volumen
2.1.4  Densidad  2.1.5  Porosidad
2.1.6  Distribución  de  tamaño  de
poro  2.2  Color  2.2.1  Teoría  del
Color 2.2.2 Sistemas de medición
del color
(Resp:Docente)
  2. 08/10 ­ Laboratorio:  Determinación  de  la 3 3 Redacción de informe de laboratorio Experimentación.  Demostraciones.
14/10/2017 variación  de  color  y  propiedades (Resp:Estudiantes) Resolución  de  Problemas.
geométricas Realización  de  experiencias  u
(Resp:Docente) observaciones  Indagaciones
bibliográficas.  Discusión  en  grupo
Análisis de textos
  3. 15/10 ­ 2.3 Propiedades Reológicas 2.3.1 3 3 Resolución  de  problemas Conferencia  magistral  Resolución
21/10/2017 Definición 2.3.2 Clasificación 2.3.3 (Resp:Estudiantes) de  Problemas.  Indagaciones
Modelos  Reológicos  para bibliográficas. Discusión en grupo
Alimentos Viscosos 2.3.4 Modelos
Reológicos  para  Alimentos
Viscoelásticos  2.3.5  Medición  de
propiedades  reológicas  de
Alimentos  Fluidos  2.3.6
Propiedades  Reológicos  para
Alimentos  Sólidos  2.3.7  Medición
de  propiedades  reológicas  de
Alimentos  Sólidos  2.3.8
Desarrollo de Ejercicios
(Resp:Docente)
  4. 22/10 ­ Laboratorio:  Determinación  de 3 3 Redacción de informe de laboratorio Experimentación.  Demostraciones.
28/10/2017 propiedades reológicas (Resp:Estudiantes) Resolución  de  Problemas.
(Resp:Docente) Realización  de  experiencias  u
observaciones  Indagaciones
bibliográficas.  Discusión  en  grupo
Análisis de textos
  5. 29/10 ­ 2.4  Propiedades  Térmicas  2.4.1 3 3 Resolución  de  problemas Conferencia  magistral
04/11/2017 Conductividad  Térmica  2.4.2 (Resp:Estudiantes) Demostraciones.  Resolución  de
Calor  Específico  2.4.3  Entalpía Problemas.  Indagaciones
2.4.4  Calor  Latente  2.4.5 bibliográficas.  Discusión  en  grupo
Difusividad  Térmica  2.4.6 Análisis de textos
Temperatura  de  Gelatinización
2.4.7  Transición  Vítrea  2.4.8
Diagramas de Estado
(Resp:Docente)
  6. 05/11 ­ SEGUNDO EXAMEN PARCIAL 3 3 Resolución  de  examen Resolución  de  Problemas.  Análisis
11/11/2017 (Resp:Docente) (Resp:Estudiantes) de textos
Unid. 3 Propiedades de Transferencia de Masa   Actividad de agua (Aw) e Isotermas de sorción. Calor Isosterico de sorción. Propiedades de superficie
  Resultado de aprendizaje:
Calcula las propiedades de sorción y de superficie del material alimenticio
Contenidos a tratarse en el
  Sesión Fecha HA HNP Aprendizaje autónomo Estratégias Metodológicas
aula
  1. 12/11 ­ 3.  Propiedades  de  Transferencia 3 3 Resolución  de  ejercicios Conferencia  magistral
18/11/2017 de  Masa  3.1  Actividad  de  Agua (Resp:Estudiantes) Demostraciones.  Resolución  de
3.1.1 Humedad 3.1.2 Actividad de Problemas.  Indagaciones
Agua  3.1.3  Isotermas  de  Sorción bibliográficas.  Discusión  en  grupo
3.1.4  Calor  Isostérico  de  Sorción Análisis  de  textos  Exposiciones
3.1.5  Desarrollo  de  ejercicios  de temáticas o museo de producciones.
Isotermas
(Resp:Docente)
  2. 19/11 ­ 3.2  Propiedades  de  Superficie 3 3 Resolución  de  ejercicios Conferencia  magistral
25/11/2017 3.2.1  Tensión  Superficial  3.2.2 (Resp:Estudiantes) Demostraciones.  Resolución  de
Adsorción  3.2.3  Sistemas Problemas.  Indagaciones
Dispersos  3.2.4  Surfactantes bibliográficas.  Discusión  en  grupo

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3.2.5  Espumas  3.2.6  Emulsiones Análisis  de  textos  Exposiciones

3.2.7 Cambios en la Dispersión temáticas o museo de producciones.
(Resp:Docente)
  3. 25/11 ­ TERCER EXAMEN PARCIAL 3 3 Repaso  de  temas  para  la  rendición Resolución  de  Problemas.  Análisis
01/12/2017 (Resp:Docente) del examen (Resp:Estudiantes) de textos
V. Asesoría, monitoreo y consultoría docente

VI. Aspectos y Técnicas de Evaluación

N° Fecha Unidades Estrategia ­ Descripción Ponderado

1. 26/09/2017  Uni. 1 Examen Parcial. PRIMER EXAMEN PARCIAL. Primera Unidad  25.0000 %
2. 07/11/2017  Uni. 2 Examen Parcial. SEGUNDO EXAMEN PARCIAL. Segunda Unidad  20.0000 %
3. 28/11/2017  Uni. 3 Exámenes Escritos. TERCER EXAMEN PARCIAL. Unidad 3  10.0000 %
4. 21/11/2017  General  Sustentación de Trabajos. Exposición de artículo traducido (10%) y de Trabajo de Investigación (15%)  25.0000 %
5. 28/11/2017  General  Informe de Laboratorio. Promedio de presentación y sustentación de informes de laboratorio  15.0000 %
6. 28/11/2017  General  Aspecto Formativo. Conducta cristiana dentro del salon de clases  5.0000 %
Total: 100.0000 %
VII. Bibliografía
1. Arana I (2012) Physical Properties of Foods: Novel Measurement Techniques and Applications, CRC Press. Taylor y Francis. USA
2. Atkins, P. (1987). Fisicoquímica (2da Edición). México: Addison­Wesley Iberoamericana S. A.
3. Ball, D. (2004). Fisicoquímica. México: International Thompson Editores S. A.
4. Barbosa­Canovas G, Ma L, Barletta B. (1997). Manual de Laboratorio de Ingeniería de Alimentos. España: Ed. Acribia
5. Cengel Y, Boles M. (2009). Termodinámica. 4da ed. México: Mcgraw Hill
6. Chang. (2008). Fisicoquimica. ISBN 978­970­10­6652­2. Editorial Mcgraw­hill.3ª edición. Mexico
7. Figura L, Teixeira AA (2007) Food physics: Physical properties ­ Measurement and application. Springer. USA
8. Hayes G. (1992). Manual de Datos para la Ingeniería de Alimentos. España: Ed. Acribia
9. Levine I. (2002). Fisicoquímica. McGrawHills: España
10. Lewis M. (1993). Propiedades Físicas de los Alimentos y de los Sistemas de Procesado. España: Edit. Acribia
11. Rahman S (2009) Food Properties Handbook. 2nd Edition. CRC Press. Taylor y Francis. USA
12. Rao MA, Rizvi SSH, Datta AK, Ahmed J (2014) Engineering Properties of Foods, Fourth Edition. CRC Press. Taylor y Francis. USA
13. Singh P, Medina AG (1989) Food Properties and Computer­Aided Engineering of Food Processing Systems­Springer. Netherlands
14. Walstra P.( 2002). Physical Chemistry of Foods. Suiza: Marcel Dekker
15. Yunus C. (2007). Introducción a la fisicoquímica: Termodinámica. Editorial Pearson. Mexico
VIII. Enlaces en internet
1. Food Chemistry
http://www.sciencedirect.com/science/journal/03088146
2. Food Hydrocolloids
http://www.sciencedirect.com/science/journal/0268005X
3. Food Structure
http://www.sciencedirect.com/science/journal/22133291
4. Journal of Agricultural and Food Chemistry
http://pubs.acs.org/toc/jafcau/59/5
5. Journal of Food Engineering
http://www.sciencedirect.com/science/journal/02608774
6. Journal of Food Science
http://onlinelibrary.wiley.com/journal/10.1111/(ISSN)1750­3841
7. Journal of Texture Studies
http://onlinelibrary.wiley.com/journal/10.1111/(ISSN)1745­4603
8. Trends in Food Science
http://www.sciencedirect.com/science/journal/09242244

https://webapp.upeu.edu.pe/academico/portales/profesor/silabo_show.jsp?f_curso_carga_id=2017­2­0296 3/3