Recibido 02/06/2017, Aceptado 16/08/2017, Disponible online 31/08/2017

Propiedades fisicoquímicas y funcionales del almidón de arroz

(Oryza sativa L) blanco e integral

Physicochemical and functional properties of white and brown

rice (Oryza sativa L) starch
Martínez Jader1 *, Hernández Jennifer1, Arias Anlly1
1
Facultad de Ingeniería. Programa de Tecnología en Alimentos. Universidad del Valle-
Sede Palmira. Carrera 31 Avenida la Carbonera. Valle del Cauca. Colombia

Autor responsable: Jader Martínez Girón

E-mail: * jader.martinez@correounivalle.edu.co

RESUMEN: En este estudio se evaluaron las propiedades fisicoquímicas y la funcionalidad

tecnológica del almidón de arroz blanco e integral durante su cocción. Se realizó la
comparación proximal del arroz blanco e integral crudo y cocido y a su vez la funcionalidad
del almidón (amilosa y amilopectina) en términos de la temperatura y entalpía de
gelatinización, absorción de agua, poder de hinchamiento, capacidad de rehidratación,
retrogradación y sinéresis. Los resultados porcentuales del análisis proximal indicaron que
existe una diferencia significativa (p<0,01) en relación con la composición del arroz crudo y
cocido. Por otra parte, en relación a la composición fisicoquímica y funcional del almidón de
arroz blanco e integral se presentaron diferencias significativas (p<0,05) respectivamente
en contenido de humedad 8,34% a 8,65%, cenizas 0,11% a 0,72%, proteína 0,15% a
0,21%, grasa 0,18% a 0,23%, fibra cruda 0,76% a 1,56%, amilosa 21,53% a 19,73%,
amilopectina 78,47% a 80,27%, temperatura final de gelatinización 72,48°C a 74,22°C,
entalpia de gelatinización de 8,45J/g a 9,11J/g. Finalmente en la evaluación de las
propiedades hidrodinámicas el almidón de arroz integral presentó un mayor porcentaje de
absorción de agua, poder de hinchamiento, capacidad de rehidratación y retrogradación en
comparación con el almidón de arroz blanco quien presentó el mayor porcentaje de
sinéresis.

Palabras claves: Absorción, gelatinización, hinchamiento, retrogradación, sinéresis.

ABSTRACT: In this study, the physicochemical properties and the technological function of
the white and brown rice starch were evaluated during boiling. A proximal comparison was
made between white and brown rice as raw as cooked, and at the same time the functionality
of the starch (amylose and amylopectin) was assessed in terms of temperature and the
enthalpy of the gelatinization, water absorption, power of swelling, rehydration, retrogression
and syneresis. The results in the percentage of the proximal analysis concluded that there
is a significant difference (p<0,01) in relation with the composition of the rice either raw or
cooked. On the other hand, in relation with the physical-chemical composition and its
functional property either white or brown rice, differences were respectively (p<0,05) in

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moisturizing 8.34% to 8.65%, ashes 0.11% to 0.72%, protein 0.15% to 0.21%, fat 0.18% to
0.23%, raw fiber 0.76% to 1.56%, amylose 21,53% to 19,73%, amylopectin 78,47% to
80,27%, final temperature of gelatinization 72,48°C to 74,22°C, enthalpy of gelatinization
from 8,45J/g to 9,11J/g. Finally, in the assessment in the hydrodynamic properties, the
brown rice starch showed a major percentage of water absorption, power of swelling,
rehydration capacity and retrogression compared to that of the white rice starch, which
showed the major percentage in syneresis.

Key words: Absorption, gelatinization, swelling, retrogression, syneresis

I. INTRODUCCIÓN: aumentando su capacidad de absorción

En Colombia el arroz (Oryza sativa L)
es el tercer producto agrícola de mayor
extensión, después del café y el maíz,
siendo el arroz una fuente importante de
glúcidos, proteínas y lípidos que se
transforman con el procesamiento y
preparación del consumo usual (FAO
2005; Toro y otros 2011). A nivel mundial
el arroz es uno de los cultivos de cereales
más importantes, debido a su producción
en todos los continentes, convirtiéndolo
en uno de los principales alimentos de la
población mundial (FAO 2005).
Generalmente se consume el arroz
blanco e integral, siendo este último el de
menor consumo, a pesar de su gran valor
nutricional y su capacidad de retardar o
prevenir la oxidación de otras moléculas.
Sin embargo, este tipo de arroz tiene una
desventaja ya que necesita más tiempo
para su cocción que el arroz blanco
(alrededor de una hora y media) (Colina y
Guerra 2009).
Por otra parte, al aplicar procesos
tecnológicos, durante la producción,
elaboración, transformación y el polisacárido que hace parte de la
almacenamiento del arroz, se logran
obtener cambios físicos y químicos, como
modificaciones del olor, color, sabor,
textura, volumen y peso. A su vez se logra
desnaturalizar y gelatinizar las proteínas,
de agua. Este tipo de cereal al ser
preparado con agua retiene gran volumen
hasta alcanzar el punto máximo de
hinchamiento, el cual está ligado a la
gelatinización y a la capacidad de
rehidratación, mientras que los cambios
químicos afectan la composición
molecular en el reordenamiento de
grasas, carbohidratos, vitaminas y
minerales; alterando su estructura (Toro y
otros 2011). Cuando este tipo de alimento
se somete al calor también aporta un
beneficio al cumplir con la función de
inhibir o destruir la proliferación
microbiana (Torres y otros 2015).
El almidón consta de una molécula que
tiene dos polisacáridos que son la amilosa
y amilopectina, lo cual lo convierten en un
carbohidrato complejo, subdividido en
largas cadenas de moléculas de glucosa.
Generalmente el 20% es amilosa y el 80%
amilopectina, cuya proporción influye
notablemente en las propiedades y usos
de este material. El arroz también
contiene alta cantidades de ácido
glutámico, ácido aspártico, y pequeñas
cantidades de lisina. (FAO 2005).
El almidón que posee el grano de arroz es
reserva de energía, y la principal fuente de
calorías de la humanidad; ya que es muy
abundante en la naturaleza. El almidón es
obtenido por plantas superiores con
ayuda de métodos físicos que son

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aplicados a los tubérculos como el de la
papa, cereales como el trigo, el grano de
arroz y el maíz. El arroz por ser
principalmente un hidrato de carbono se
puede utilizar en varias áreas o en
diferentes industrias, como en la
farmacéutica, biotecnología, química y en
la más utilizada que es la industria
alimentaria. (Torres y otros 2015).
También el suministro del salvado del
arroz al ser un producto natural puede ser
empleado como un suplemento
nutricional (Kahlon y otros 1998,
Orthoefer 1996, Tasadora y otros 2007).
Adicionalmente, el alto consumo del
grano de arroz se debe a su aporte
nutricional al organismo y a los diferentes
tipos de culturas que hay en el mundo;
más del 65% de los nutrientes del arroz se
encuentran en el salvado. Las proteínas
son ricas en albúminas y globulinas
logrando así tener un buen balance en el
contenido de lisina disponible (Hamada
2000, Pacheco y otros 2009).
II. MATERIALES Y MÉTODOS
Materia prima
Se utilizó arroz integral y arroz
blanco grado comercial tipo 1, con calidad
NTC 671. Ambos productos fueron
adquiridos en un supermercado local en la
Ciudad de Palmira, Valle del Cauca-
Colombia. La preparación del arroz
(remojo, cocción y secado) fue realizado
de acuerdo con los métodos sugeridos
por (Zhou y otros 2007, Colina y Guerra
2009).
Caracterización fisicoquímica
Se realizaron mediciones de
humedad por secado de estufa a 105°C,
extracto etéreo (grasa) por método
Peso de sedimento
PH =
Masa de almidón seco × (100% − % Total de sobrenadante seco)
Soxhlet, proteína total por método
Kjeldahl, fibra por método de digestión,
cenizas por calcinación en mufla a 550°C
y carbohidratos por método diferencial.
Todos estos anteriores análisis siguiendo
la metodología descrita por (AOAC 2005).
El porcentaje de amilosa fue determinado
mediante el método (ISO 6647-1:2007) y
el porcentaje de amilopectina fue
calculado por diferencia porcentual en
relación con el contenido de amilosa
presente en cada una de las muestras
evaluadas.
Caracterización funcional
La caracterización funcional
consistió en la evaluación de la
gelatinización, el poder de hinchamiento,
índice de absorción de agua, poder de
rehidratación, retrogradación y sinéresis.
Las metodologías empleadas se
describen a continuación:
Gelatinización
La gelatinización se determinó
mediante (CDB), utilizando un equipo
DSC 7 Perkin Elmer, a una velocidad de
calentamiento de 10-12 °C/min, desde 28
a 125 °C. La temperatura inicial de
gelatinización, la temperatura pico de
gelatinización, la temperatura final de
gelatinización y la entalpía de
gelatinización se obtuvieron del
termograma resultante.
Poder de hinchamiento e índice de
absorción de agua
El poder de hinchamiento (PH) y el
índice de absorción de agua (IAA) fue
determinado por el método reportado por
(Wang y otros 2010) con algunas
modificaciones, utilizando las ecuaciones
1 y 2:
Ec. (1)
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 Peso de sedimiento
IAA =
Peso de almidón seco
Poder de rehidratación
El poder de rehidratación fue
determinado por el método propuesto por
(Colina y Guerra 2009) con algunas
modificaciones. Se mezclaron 5 gramos
de muestra con 200 mL de agua destilada,
se calentó suavemente por 10 min y se
procedió a filtrar durante 1 min. El poder
de rehidratación fue calculado como la
relación de pesos entre el arroz
rehidratado y seco.
Retrogradación
El porcentaje de retrogradación (%
R) fue calculado empleando la ecuación 3
reportada por (Sandoval y otros 2007).
∆HR
%R= × 100 Ec. (3)
∆H
Donde ΔHR corresponde a la
entalpía de fusión de los cristales
retrogradados del almidón gelatinizado
de arroz y ΔH es la entalpía inicial de
gelatinización del almidón.
Sinéresis
La sinéresis fue determinada por
el método reportado por (Singh y otros
2006) el cual consistió en medir el
porcentaje de agua liberado de la
suspensión de almidón después de
centrifugar a 3000 rpm por 20 minutos.
Análisis estadístico
Ec. (2)
Los datos fueron expresados
como promedio ± desviación estándar.
Las diferencias analíticas entre el arroz
blanco y arroz integral fueron comparadas
utilizando el test t–Student con cinco
repeticiones en cada uno de los
tratamientos efectuados. El tratamiento
de datos fue evaluado bajo el paquete
estadístico SPSS para Windows v.18.
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Tabla 1 se presenta el análisis
proximal (g/100 g) en muestras de arroz
blanco e integral crudo y cocido. Todas las
variables evaluadas presentaron
diferencias significativas (P< 0,01) según
el tratamiento aplicado. Se puede apreciar
que el porcentaje de humedad varía
significativamente entre el arroz crudo y
cocido. Esta propiedad está directamente
relacionada con la facilidad que tienen los
grupos OH- de establecer puentes de
hidrógeno con el agua. El porcentaje de
humedad para el arroz blanco crudo e
integral fue de 10,87% y 9,76%
respectivamente. En este sentido (Peña y
otros 1983) reportaron que el arroz blanco
crudo presenta un promedio de humedad
que se encuentra en un rango de 10,37%
a 11,12%. Por otra parte, la cocción el
arroz incrementa su valor a un promedio
de 68,52% a 71,00% según (Toro y otros
2011) resultados que son similares a los
encontrados en este
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 Tabla 1. Análisis proximal (g/100g) en muestras de arroz blanco e integral crudo y cocido

Producto % Humedad % Cenizas % Proteína % Grasa % Carbohidratos

Arroz blanco crudo 10,87±0,02b 0,67±0,04a 7,87±1,05a 1,14±0,06a 79,45±2,45a
Arroz blanco cocido 70,12±0,01a 0,28±0,01b 2,96±0,34b 0,44±0,03b 26,20±1,04b
Arroz integral crudo 9,76±0,07b 1,27±0,05a 9,21±1,14a 2,86±0,17a 76,90±3,22a
Arroz integral cocido 72,64±1,12a 0,86±0,08b 3,41±0,57b 0,78±0,06b 22,31±0,98b
a,b: Los valores de una misma línea y de un misma muestra acompañados de una letra diferente son significativamente
diferentes (P < 0,01).

estudio en la cocción del arroz significativa entre el arroz crudo y cocido

blanco el cual fue de 70,12% y en integral en ambos tipos de arroz, esto se puede
72,64%. En relación con lo anterior explicar por el desdoblamiento del
(Colina y Guerra, 2009) reportaron una almidón por el efecto de la temperatura
absorción de agua moderada de 52,62% durante la cocción. Otros autores han
y 73,17% en arroz integral. Otros autores evaluado el contenido el contenido de
han evaluado el contenido de humedad almidón en otros cereales encontrando
en otros cereales reportando valores para para el ñame un rango de 25,87% a 27,89
ñame entre 8,66% a 10,22 %, yuca de % y en papa un rango del 24 -26 % (Alvis
7,80% a 8,47%, papa 8,50%, sagú y otros 2008).
10,50%, maíz 9,90%, camote 9,83%
En la Tabla 2 se presenta la
(Alvis y otros 2008; Hernández y otros
composición química y funcional del
2008; Torres y otros 2013).
almidón de arroz blanco e integral. Todas
El porcentaje de ceniza para el arroz
las variables evaluadas presentaron
blanco crudo e integral fue de 0,67% y
diferencias significativas (P < 0,05) según
1,27% respectivamente. En relación con
el tratamiento aplicado. El contenido de
lo anterior (Juliano y Bechtel, 1985)
humedad en el almidón de arroz blanco
reportaron valores entre 1,0 a 1,5%. (Alvis
fue de 8,34% y de 8,65% para el arroz
y otros 2008) reportaron cenizas en ñame
integral; estos resultados concuerdan con
de 0,69% y 0,44% en papa. En relación
la investigación realizada sobre el almidón
con el porcentaje de proteína el arroz
nativo de ñame por (Jinsong y otros
blanco utilizado presentó un valor de
2006). El porcentaje de proteína para el
7,87% y el integral 9,21% estos
almidón de arroz blanco fue del 0,15%
resultados están acordes con la
mientras que el arroz integral reflejo un
información reportada en la literatura para
valor de 0,21%, el porcentaje de grasa en
almidón de arroz blanco 5,80-7,70% más
el arroz blanco fue de 0,18% y en arroz
en el arroz integral 7,10-8,30 % (Juliano y
integral 0,23% ambos arroces sin
Bechtel 1985). A su vez (Hernández y
embargo poseen un contenido graso muy
otros 2015) informan que el contenido de
bajo ya que ninguno supera los 2 g por
proteína en el grano de arroz blanco crudo
cada 100 g. Se ha reportado valores de
oscila entre 7 y 8 %. El porcentaje de
grasa para el salvado de arroz del 20,50%
lípidos contenidos en el arroz integral y en
y un porcentaje de proteína de 14,50%
el blanco difieren significativamente entre
según (Bornet y otros 1989, Pacheco y
sí por la composición de ácidos grasos
otros 2002, Tazakori y otros 2007). En los
poliinsaturados. En relación con el
valores de la fibra cruda se encontró
porcentaje de hidratos de carbono
0,76% para el arroz blanco y 1,56% en el
(carbohidratos) se observa una diferencia
arroz integral, se aprecia que el tipo de

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arroz que mayor contenido de fibra cruda
contiene es el arroz integral indicando
mayores contenidos de celulosa,
hemicelulosa y lignina en su estructura.
Otros autores han evaluado el contenido
de fibra dietética en frutas y semillas. Por
ejemplo, el fruto de la guanábana
presenta un rango de 4,31% a 4,33%
(Guerra y otros 2004, Enweani y otros
2004), por otra

Tabla 2. Composición química y funcional del almidón de arroz blanco e integral

Variable Almidón de Almidón de

arroz blanco arroz integral
% Humedad 8,34 ± 1,12b 8,65 ±1,09a
% Proteína 0,15 ± 0,03b 0,21 ± 0,04a
% Grasa 0,18 ± 0,01b 0,23 ± 0,01a
% Fibra cruda 0,76 ± 0,04b 1,56 ± 0,07a
% Cenizas 0,11 ± 0,01b 0,72 ± 0,12a
% Amilosa 21,53 ± 0,02a 19,73 ± 0,25b
% Amilopectina 78,47 ± 3,57b 80,27 ± 4,56a
Temperatura inicial de gelatinización 62,48 ± 2,45b 65,89 ± 3.87a
(°C)
Temperatura pico de gelatinización 67,39 ± 1,56b 68,14 ± 2,34a
(°C)
Temperatura final de gelatinización 72,48 ± 1,12b 74,22 ± 2,61a
(°C)
Entalpia de gelatinización (J/g) 8,45 ± 0,25b 9,11 ± 0,77a
a,b: Los valores de una misma línea y de una misma muestra acompañados de una letra diferente son
significativamente diferentes (P < 0,05).

parte también se habla sobre las
semillas de lupinos silvestres que poseen
fibra dietética donde las semillas revelan
una mayor variación con valores entre
17,72 g/ 100 g (L. exaltatus) a 27,93 g/100
g (L. rotundiflorus) (Valdés y otros 2015).
En relación con el porcentaje de cenizas
se apreció que el arroz integral posee un
mayor porcentaje siendo éste de 0,72% y
el del arroz blanco de 0,11%; indicando
que el arroz integral posee un alto
contenido de minerales. En relación con lo
anterior en otras investigaciones se han
reportado valores sobre el porcentaje de
ceniza en salvado del arroz estabilizado
de 8,50 % y en la harina de trigo de 0,47%
(Pacheco y otros 2009). Por otra parte, el
almidón de arroz blanco e integral está
compuesto por dos polímeros. El primero
de ellos es lineal denominado amilosa la
cual es una cadena larga y un poco
ramificada que cuando entra al contacto
con el agua caliente se tiende a disolver
de manera compacta y ordenada
manteniendo su estructura lineal
haciendo predominar la gelificación,
debido a que forma estructuras
tridimensionales obteniendo en este
estudio resultados para el arroz blanco de
21,53% y para el integral de 19,73%. El
segundo de ellos consiste en una cadena
ramificada denominada amilopectina que
es la más compleja y formada por
cadenas de ramificación más cortas, lo
cual hace más difícil que se agrupen en
contacto con el agua caliente, lográndose
así que el arroz quede con ligera
viscosidad. En este sentido otras
investigaciones han evaluado el
contenido de amilosa y amilopectina en

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otros tipos de cereales encontrando
resultados variables. Tenemos el caso del
almidón de camote y yuca, donde se han
encontrado valores de 32,15% a 34,16%
de amilosa en el camote y en yuca de
15,90% a 22,40%. Adicionalmente
contenidos de amilopectina en almidones
de makal 76,40%, sagú 77,30%, camote
80,40%, yuca 83,00%, maíz 71,70% y
papa 79,00% (Hernández y otros 2008).
De acuerdo con lo anterior el porcentaje
de amilopectina del almidón de arroz
blanco (78,47%) y el almidón de arroz
integral (80,27%) evaluados en este
estudio presentan mayores contenidos de
amilopectina al compararlos con el
almidón de makal, sagú y maíz, siendo
inferiores al del almidón de yuca y camote.
En relación con las propiedades térmicas
de hidratación la temperatura inicial de
gelatinización es un proceso importante
durante la cocción del arroz debido a que
es el proceso por el cual los gránulos del
almidón que son insolubles al agua fría
poseen una estructura ordenada a una
respetiva temperatura de hidratación en la
cual se hinchan y aumenten su volumen
ya que retienen agua (CRA). En el arroz
blanco se obtuvo un valor de 62,48°C y en
el integral de 65,89°C, en otras
investigaciones sobre los gránulos de
almidón de makal y sagú se observó una
mayor temperatura de gelatinización
(78,40 y 4,9°C respectivamente). Sin
embargo, los resultados son inferiores al
del almidón de camote y papa con valores
de 61,30°C y 65,20°C respectivamente
(Hernández y otros 2008). En la
temperatura pico de gelatinización el
arroz blanco presentó un valor de 67,39°C
más bajo que el del arroz integral el cual
se encuentra con 68,14°C. En aportes
realizados en otras investigaciones sobre
sémolas, granillos y harina de maíz
nixtamalizado se halló valores de las
harinas de maíz nixtamalizado de 81,03°C
± 1.72 comparados con los obtenidos en
sémolas y granillos de 73,50°C ± 2.57 y
75,46°C ± 4.47 respectivamente (Olguín y
otros 2015). En relación con la
temperatura final de gelatinización el
arroz blanco presentó un valor de 72,48°C
y el integral de 74,22°C y para la entalpia
de gelatinización el arroz blanco presentó
un valor de 8,45 J/g y el integral 9,11 J/g
entendiéndose que el arroz integral
absorbe mayor cantidad de energía que el
arroz blanco, en comparación a los
hallazgos del camote, yuca, makal y sagú
la temperatura final de gelatinización y la
entalpia de gelatinización mostraron una
diferencia estadística (p < 0,05)
(Hernández y otros 2008).
En la Figura 1, se presenta el
porcentaje de absorción de agua del
almidón de arroz blanco e integral desde
60°C a 95°C. A medida que se incrementa
la temperatura los gránulos del arroz
integral y blanco sufren el proceso de
precipitación de la amilosa donde la
estructura del almidón está altamente
organizada y posee una gran estabilidad
por las múltiples interacciones que existen
con sus dos polisacáridos constituyentes
al calentarse inicia un proceso lento de
absorción de agua en las zonas internas
de las células amorfas por la cantidad de
solubilidad (Pacheco y otros 2009). En
este orden de ideas, el arroz integral
posee zonas menos organizadas y las
más accesibles a sus puentes de
hidrógeno en contacto con el agua no son
tan numerosos ni rígidos como en las
áreas cristalinas por consiguiente el arroz
integral absorbe más cantidad de agua
que el arroz blanco. Otros autores
también han evaluado la capacidad de
absorción de agua en otros cereales por
ejemplo a los 75°C se alcanza la máxima
adsorción de agua en los gránulos de
cebada (Pietro 2009). En cuanto a la
solubilidad del almidón, ésta aumenta el
poder de hinchamiento como el índice de
adsorción del agua indicando el grado de
asociación existente de los enlaces
intragranulares entre los polímeros del
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almidón (amilosa y amilopectina). En tal
sentido el almidón de makal, ñame y
cebada poseen más solubilidad que el del
arroz integral y el arroz blanco
(Hernández y otros 2008). La capacidad
de absorción de agua del almidón nativo
de D. bulbifera se ve también
incrementada al aumentar la temperatura,
observándose un incremento
relativamente constante de 5,61 a 20,64
(Vizcarrondo y otros 2004). En el estudio
de (Hernández y otros 2008) el almidón de
yuca fue el que presentó mayor capacidad
de absorción de agua a 90 °C (27,18 g
agua/g almidón) esto indica que el
almidón posee una alta capacidad de
absorción de agua, ya que al calentar la
suspensión acuosa del mismo, los
gránulos se hinchan aumentando su
tamaño a 90 °C. (García y otros 2013)
informaron que a los 95 °C el almidón de
yuca genera un agrupamiento fuerte
aumentando la retención de agua en el gel
polimérico.
En la Figura 2, se presenta el
poder de hinchamiento del almidón de
arroz blanco e integral de 60°C a 95°C. En
el poder de hinchamiento el agua entra en
contacto con las paredes receptoras de
los gránulos de almidón permitiendo que
el gránulo logre su hinchamiento.

51,000

41,000
(g agua/ g almidón)
Absorción de agua

31,000

21,000

11,000

1,000
60 70 80 90 95
Temperatura (°C)

Almidón arroz blanco

Almidón arroz integral

Figura 1. Absorción de agua del almidón

de arroz blanco e integral

Vol 25, No 41 (2017), Revista Alimentos Hoy -22

 72,000
62,000
Poder de hinchamineto
(g agua/ g almidón)
52,000
42,000
32,000
22,000
12,000
2,000
60
Temperatura (°C)
Almidón arroz blanco
Almidón arroz integral
Figura 2. Poder de hinchamiento del almidón
de arroz blanco e integral
Este hecho puede ser atribuido a
la relación amilosa-amilopectina presente
en el arroz. Al separarse los fragmentos
de la cadena de almidón se facilita la
formación de uniones de puente
hidrógeno con el agua y la amilosa, lo que
beneficia la absorción de agua (Fennema
2000). A medida que se incrementa la
temperatura, se retiene más agua y el
gránulo del arroz empieza a hincharse y a
aumentar de volumen; una vez que la
parte amorfa se ha hidratado
completamente ocurre el punto máximo
de hinchamiento. En este sentido otros
autores expresan que el almidón de sagú
y el maíz, presentan su hinchamiento a
partir de los 60 °C (Hernández y otros
2008). Por otra parte (Miranda y otros
2013) informaron que el poder de
hinchamiento y la capacidad de retención
de agua en el almidón de frijol Zaragoza
inician a partir de los 70ºC, el almidón de
cebada alcanza su máximo volumen o
grado de hinchamiento aproximadamente
a los 78°C (alcanzando un tamaño de
gránulo de 203,7 μm). El hinchamiento del
70 80 90 95
almidón se produce en el mismo sentido
que la pérdida de birrefringencia y
precede a la solubilización (Singh y otros
2004). A partir de los 80°C el gránulo
hinchado del arroz integral, se rompe y la
amilosa junto con la amilopectina
fuertemente se hidratan, y se dispersan
en la disolución perdiendo birrefringencia,
la viscosidad alcanza su punto máximo
presentándose un proceso de
gelatinización más rápido que el arroz
blanco. A su vez cuando se incrementa la
temperatura, en presencia de agua, la
movilidad de las moléculas de almidón se
incrementa debilitando las fuerzas de
unión; así, un efecto paralelo se obtiene
tanto en la capacidad de hinchamiento
como en la difusión del agua en los
gránulos de almidón (Lawal y otros 2011,
Vandeputte y otros 2003). Finalmente, a
los 95°C los gránulos del arroz integral y
blanco se rompen totalmente, la
viscosidad se reduce, se genera un gel en
la que existen cadenas de amilosa de bajo
peso molecular altamente hidratadas que
rodean a los agregados de los restos de
Vol 25, No 41 (2017), Revista Alimentos Hoy -23
los gránulos. Según los resultados
obtenidos este fenómeno más rápido en
el almidón de arroz integral en
comparación con el almidón de arroz
blanco.
En la Figura 3, se
presenta la capacidad de rehidratación
del almidón de arroz blanco e integral
desde 60°C a 95°C. El cual es un
parámetro muy importante para productos
en polvo y/o instantáneos. El poder de
rehidratación es la incorporación de masa
de agua residual que el arroz puede
incorporar tras su solubilización. El agua
incorporada en el arroz sufre un proceso
de cristalización entre la amilosa y la
amilopectina. La Figura 3 nos indica que
entre mayor sea la temperatura hay un
incremento en la capacidad de
rehidratación para el arroz integral y para
el arroz blanco, siendo este parámetro
mayor para el arroz integral (4,21) a una
temperatura de 95°C en comparación con
el arroz blanco (3,94). Este hecho puede
ser explicado por los valores de absorción
de agua y poder de hinchamiento
obtenidos para el arroz integral evaluado
en este estudio. Los resultados obtenidos
coinciden con los reportados por (Colina y
Guerra 2009) quienes obtuvieron una
capacidad de rehidratación de 3,5 a 82°C
y de 3,6 a 93°C para arroz integral de
cocción rápida. Realizando una
comparación con otras investigaciones
que han evaluado la hidratación de
cereales procesados, se observa que
presentan poder de hidratación muchos
más altos a los obtenidos en este estudio,
tenemos el caso de hojuelas de trigo con
un valor de (8,95 g de agua/100g),
hojuelas de arroz (8,01g de agua/100g) y
hojuelas de maíz (2,91g de agua/100g)
(Prieto y otros 2005).
En la Figura 4, se presenta el
porcentaje de retrogradación del almidón
de arroz blanco e integral a 4° C el cual
hace parte de la insolubilización y
precipitación espontánea de las
moléculas de amilosa y amilopectina,
generando una dureza gradual (Fennema
2000).
En este sentido las moléculas en los
gránulos de arroz gelatinizado tras el
enfriarse comienzan a reasociarse,
obligando a las moléculas del agua que se
aparten y permitan la cristalización de los
polímeros de amilosa y amilopectina. Las
cadenas poliméricas presentan una
disminución en la energía (entalpia de
gelatinización J/g) y los enlaces de
hidrógeno se hacen más fuertes
proporcionando firmeza al gel de almidón.
En la Figura 4
Vol 25, No 41 (2017), Revista Alimentos Hoy -24
 4,500

(g almidón rehidratado/ g almidón seco)

4,000

Capacidad de rehidratación
3,500
3,000
2,500
2,000
1,500
1,000
60 70 80 90 95
Temperatura (°C)

Almidón arroz blanco

Almidón arroz integral

Figura 3. Capacidad de rehidratación del

almidón de arroz blanco e integral

91,000
81,000
% Retrogradación

71,000
61,000
51,000
41,000
31,000
21,000
11,000
1,000
1 10 20 30 40
Tiempo (horas)

Almidón arroz blanco

Almidón arroz integral

Figura 4. Retrogradación del almidón de

arroz blanco e integral

se observa que a medida que obtenidos permiten evidenciar que el

aumenta el tiempo mayor es el porcentaje arroz integral posee mayor poder de
de retrogradación. Los resultados retrogradación a las 40 horas (77,81%) en

Vol 25, No 41 (2017), Revista Alimentos Hoy -25

comparación con el arroz blanco (64,56%)
por otra parte el arroz integral necesita
más tiempo para su cocción en
comparación con el arroz blanco. En
relación con otras investigaciones se ha
reportado sobre la retrogradación de la
harina de yuca la cual presentó un valor
de 18 a 21 % en tratamiento con agua a
ebullición (Sandoval y otros 2007). Por
otra parte (Casarrubias-Castillo y otros
2012) reportaron el porcentaje de
retrogradación en algunos almidones de
cereales y frutas informando para el
almidón de cebada un porcentaje de
retrogradación de 25,40%, para el
almidón de mango de 26,70%, para el
almidón de maíz de 40,40% y para el
almidón de plátano de 45,00%.
En la Figura 5, se presenta el
porcentaje de sinéresis del almidón de
arroz blanco e integral a 4°C ocasionada
por el desligamiento de agua, debido a
que las cadenas lineales de amilosa se
orientan de forma paralela. Otros autores
informan que la evaluación de la
estabilidad a la refrigeración y/o
congelación consiste en verificar la
expulsión o exudación del agua
(sinéresis) contenida en los geles como
consecuencia de la reorganización de los
polímeros que constituyen al almidón
(Zhou y otros 2007). En este fenómeno las
estructuras de almidón gelatinizado
inician a reorganizarse, generando una o
más estructuras, pasando de un estado
semi-cristalino a un estado amorfo
(Hernández y otros 2008).

17,000
15,000
13,000
% Sinéresis

11,000
9,000
7,000
5,000
3,000
1,000
1 2 3 4 5
Tiempo (días)

Almidón arroz blanco

Almidón arroz integral

Figura 5. Sinéresis del almidón de arroz

blanco e integral a 4°C

En esta figura se puede observar que el arroz blanco, principalmente la

al día 1 el arroz integral tiene una sinéresis en almidones de arroz pueden ir
precipitación espontánea más rápida que desde el 0% hasta el 46,40 % (Sodhi y

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Singh 2003, Wang y otros 2010). Según
los resultados obtenidos, desde el primer
día se empieza a ver la modificación del
almidón del arroz tanto integral como
blanco, sin embargo, en la etapa inicial el
arroz blanco e integral tienen un promedio
de iniciación similar en sinéresis. En el día
5 el almidón de arroz blanco presento un
mayor porcentaje de sinéresis (12,56%)
en comparación al almidón de arroz
integral (10,81%). Otros autores también
han evaluado la estabilidad a la
refrigeración en almidones tenemos el
caso del almidón de makal, conforme
pasaron los días de almacenamiento,
presentó mayor sinéresis en el
almacenamiento en refrigeración (4°C),
con 18,60 %, y en congelación (–10 °C),
presentó 21,73%, al igual que el almidón
de sagú, con 7,20% y 10,30% en el 2 día
de almacenamiento (Hernández y otros
2008). En este orden de ideas, el aumento
en el porcentaje de sinéresis
(desligamiento acuoso) durante el
almacenamiento se ha atribuido a la
interacción entre la amilosa expulsada y
las cadenas ramificadas de amilopectina,
lo que genera el desarrollo de zonas de
unión, que reflejan o dispersan una
cantidad significativa de moléculas de
agua contenidas en los espacios no
ligados (Perera y Hoover 1999, Espín y
otros 2014).
IV. CONCLUSIONES
Los almidones evaluados tanto de arroz
blanco como de arroz integral presentaron
diferencias significativas en cuanto a las
propiedades fisicoquímicas y funcionales,
lo que los convierte en productos que
pueden ser incorporados en diferentes
matrices alimentarias. Ambos almidones
presentaron bajos contenidos de grasa,
fibra cruda y proteína lo que los convierte
en sustitutos ideales para ser aplicados
en jarabes y pastas. Al igual que
presentaron altas temperaturas de
gelatinización por consiguientes pueden
ser incorporados en matrices alimentarias
que requieran tratamientos térmicos como
en el caso de productos cocinados y fritos.
El almidón de arroz integral presentó el
mayor porcentaje de absorción de agua,
poder de hinchamiento y capacidad de
rehidratación lo que lo convierte en una
materia prima que podría ser empleado
en productos que requieran retener agua
y en preparaciones que necesiten un
buen poder de rehidratación como el caso
de productos liofilizados en polvo y/o
instantáneos. Al igual que presentó una
mejor estabilidad a la refrigeración en
relación con la exudación de agua
(sinéresis) por lo cual podría ser
empleado como agente espesante en la
elaboración de helados o productos que
requieran refrigeración. Finalmente, el
almidón de arroz blanco presentó un
menor grado de retrogradación lo que lo
convierte en un almidón que puede ser
empleado en formulaciones donde se
requiera un bajo poder de dureza en el
almacenamiento como es el caso de
harinas destinadas para productos
horneados.
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