UD3 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

EQUIPOS E INSTALACIONES
INDICE
3.1 Objetivo de la limpieza y la desinfección
3.2 Conceptos básicos
3.2.1 Limpieza
3.2.2 Desinfección
3.2.3 Tipos de suciedad
3.2.4 Tipos de limpieza
3.2.5 Etapas del proceso de limpieza y desinfección
3.3 Normas generales
3.4 Plan de limpieza y desinfección
3.4.1 ¿Qué se debe limpiar y desinfectar?
3.4.2 ¿Cómo se debe limpiar y desinfectar?
3.4.3 ¿Cuando se debe limpiar y desinfectar?
3.4.4 ¿Quién limpia y quien desinfecta?
3.5 Control de plagas
3.5.1 Hábitos de comportamiento de las plagas
3.5.1.1 Artropodos
3.5.1.2 Múridos
3.5.1.3 Insectos voladores
3.5.2 Control integrado de plagas
3.5.3 Evaluación y corrección de las medidas de control pasivas
3.5.4 Procedimiento de vigilancia de artropodos y múridos
3.5.5 Diagnóstico de la situación de la cocina en relación con la presencia de
plagas
3.5.6 Descripción de las medidas planificadas para efectuar el control de plagas
3.5.7 Memoria anual del plan

Objetivos
 Conocer los conceptos y niveles de limpieza
 Identificar los requisitos higiénico-sanitarios y la legislación que deben
cumplir los equipos, utillaje e instalaciones de manipulación de
alimentos.
 Evaluar las consecuencias para la inocuidad de los productos y la
seguridad de los consumidores de una limpieza/desinfección adecuadas.
 Describir los procedimientos, frecuencias, equipos de limpieza y
desinfección ( L+ D).
 Identificar los procesos y productos de limpieza.
 Efectuar la limpieza o desinfección con los productos establecidos,
asegurando la completa eliminación de estos.

1
  Describir los parámetros objeto de control asociados al nivel de limpieza
o desinfección requeridos.

3.1 Objetivo de la limpieza y la desinfección

El objetivo de estas actividades es prevenir la contaminación cruzada de

los alimentos a partir de los microorganismos que presenta la suciedad de
origen alimentario. Esto se consigue gracias a que, al eliminarse la suciedad
mediante la limpieza y desinfección, al mismo tiempo, se disminuye la carga
microbiológica ambiental que la acompaña. Cuando esta suciedad adopta la
forma de una fina capa de residuos de alimentos depositada sobre las
superficies de paramentos o instalaciones resulta especialmente indeseable al
representar un soporte ideal para la fijación o crecimiento de microorganismos.
El conjunto de estos residuos, microorganismos y sus productos de
metabolismo constituye un tipo de suciedad llamado biopelícula o biofilm que
puede aparecer con cierta facilidad en las cocinas.

Estas biopelículas pueden llegar a ser visibles, presentan las siguientes

características:

 Se pueden formar en cualquier sitio pero se acumulan en lugares que,

por un defecto en diseño o mantenimiento la limpieza es dificultosa o
imposible.
 Representan un foco de contaminación para los alimentos debido a los
microorganismos que contienen.
 Neutralizan la acción de los desinfectantes.
 Disminuyen la duración del material constitutivo de las superficies donde
se forman al tener cierta capacidad corrosiva y, por tanto, de deterioro.
 Con el paso del tiempo son más difíciles de eliminar, pudiendo llegar a
ser imposible en superficies rugosas, agrietadas u oxidadas.
 El material de las superficies influye en la dificultad para su eliminación.

3.2 Conceptos básicos

3.2.1 Limpieza

Es la operación consistente en la eliminación de la suciedad visible y

microscópica. En las cocinas de los establecimientos de restauración la
suciedad se compone principalmente de cal y grasa, así como de los residuos
de los alimentos.

Los productos químicos utilizados en la limpieza se les denomina

genéricamente “agentes limpiadores”. Para realizar una limpieza adecuada,
se deben considerar cuatro factores:

2
1º Acción química- depende de la naturaleza del ingrediente activo del agente
limpiador y su formulación en cuanto a aditivos y coadyuvantes. Para cada tipo
de suciedad se precisa un producto concreto. Durante la limpieza convencional
se suelen utilizar compuestos químicos denominados “detergentes” que la
facilitan al separar la suciedad de las superficies donde queda retenida y
posteriormente disolverla. En este caso el proceso se llama detersión. Los
detergentes pueden ser:

 Alcalinos- utilizados para eliminar grasas y otros residuos

(denominados residuos orgánicos).
 Neutros- utilizados para el lavado de manos y utensilios de forma
manual
 Ácidos- utilizados para la eliminar incrustaciones minerales como la cal
(residuos inorgánicos).

A veces, es necesario acometer otras limpiezas más específicas con

agentes limpiadores especiales. Para la suciedad fuertemente adherida e
incrustada, se requiere la ayuda de productos denominados desengrasantes
(para residuos orgánicos compuestos de grasas) y desincrustantes (para
residuos compuestos de proteínas y cal). En estos casos la limpieza se le
denomina, respectivamente, “desengrasado” y “desincrustado”.

La principal característica que distingue a los diferentes agentes

limpiadores es su PH. Los productos más básicos o alcalinos son los que se
aproximan a un ph 14 y los ácidos los que se aproximan a un ph 0.
En la cocina van a predominar las suciedades ácidas, aunque en
algunas zonas geográficas con aguas muy cálcareas, los productos
desincrustantes también resultan de gran utilidad.

La mayor parte de los agentes limpiadores precisan diluirse en agua en

una proporción que oscila habitualmente entre el 1 y el 10 por ciento
dependiendo de cada producto en cuestión.

Clasificación de los agentes limpiadores en función de su ph

PH TIPO AGENTE CARACTERÍSTICA TIPO DE
AGENTE S DEL AGENTE SUCIEDAD
Desengrasantes fuertes: Fuerte acción Ácida del tipo grasa
sosa o potasa. Utilizados corrosiva de las fuertemente adherida
Próximo principalmente como superficies. Tóxico o carbonizada
a 14 limpia-planchas y para el personal
detergentes de máquinas
lavavajillas
Desengrasantes generales Menos corrosivo y Ácida del tipo de

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 tóxico grasa no carbonizada
Próximo ni fuertemente
a 13 adherida
Fregasuelos y detergentes Menor acción Ácida. En general
limpiadores generales desengrasante aunque residuos de cualquier
8 a 12 apenas altera las tipo de alimento
superficies
Productos para lavado de Escasa o nula acción Residuos de
7 manos y de utensilios de corrosiva cualquier tipo de
forma manual alimento
Desiscrustantes suaves Básica del tipo cal y
1a5 óxido
Desiscrustantes fuertes: Muy corrosivo Básica fuertemente
0a1 ácido fosfórico, salfumán adherida: óxido, cal y
(ácido clorhídrico y nítrico) cemento

2º Tiempo- Conforme aumenta el tiempo que dura la limpieza, mejora la

eficacia del agente. Las suciedades más adheridas son las que precisan un
mayor tiempo de acción mecánica y de actuación de los agentes limpiadores.
El tiempo óptimo de actuación de los agentes limpiadores está habitualmente
entre los 10 y 30 minutos.

3º Temperatura- Cada 10º C se duplica la eficacia de los agentes limpiadores

(pero hasta un cierto límite). En general, la temperatura óptima de la mayoría
de los detergentes está comprendida entre 35 y 50º C y la de los
desengrasantes y desincrustantes entre 50º y 60º C.

4º Acción mecánica- la intensidad de este factor va a favor de la eficacia de la

limpieza. La suciedad fuertemente adherida e incrustada requiere del empleo
de acciones mecánicas o manuales energéticas (mediante espátulas,
estropajos o cepillos) aunque en superficies delicadas no siempre se puede
aplicar de forma muy intensa si se quiere evitar su deterioro.

3.2.2 Desinfección

Se define como el proceso consistente en la eliminación de

microorganismos. La desinfección implica la muerte de los microorganismos
mediante compuestos químicos denominados desinfectantes (tales como
ácidos, alcoholes, derivados del cloro o amoniaco, siendo los dos últimos los
más empleados en el sector) o métodos físicos tales como vapor o agua
caliente, “vapor seco”, es decir que no deja las superficies humedecidas y
rayos ultravioleta para la desinfección superficial de utensilios).

4
 Las técnicas de desinfección más utilizadas son:

 Desinfección por calor- consiste en aplicar calor húmedo para elevar la

temperatura de la superficie (80ºC). Las temperaturas elevadas
desnaturalizan los residuos proteicos y los sobreendurecen.
 Desinfección con agua caliente- consiste en sumergir en un tanque las
piezas desmontables de las máquinas y los componentes pequeños del
equipo, manteniéndolos a 80ºC durante dos minutos.
 Desinfección con vapor- debe elevarse la temperatura de la superficie
al punto de desinfección durante un tiempo determinado. Calentar las
superficies durante la aplicación de vapor a alta temperatura favorece el
secado.
 Desinfección con sustancias químicas: es la más utilizada. Los más
habituales en las empresas o establecimientos alimentarios son:
o El hipoclorito sódico o lejía. Tiene una acción rápida sobre
ciertos microorganismos, pero es corrosivo, por lo que requiere
enjuagarse rápidamente después de su aplicación, cloro,
yodofósforos, compuestos cuaternarios de amonio, etc.

Los desinfectantes, previa o conjuntamente, siempre se deben

acompañar del uso de detergentes que eliminen los residuos de alimentos
presentes en la superficie a desinfectar, ya que estos les hacen disminuir su
capacidad. Además de la naturaleza del principio activo, en la eficacia de estos
compuestos va a influir el tiempo de aplicación. En general, se precisan unos
tiempos de actuación entre 5 y 15 minutos para desinfectantes químicos, salvo
para los derivados del cloro que actúan más rápido. Una mayor celeridad la
reporta el vapor y el agua caliente a temperatura mayor de 80º.

En cuanto a la concentración de la dilución en agua habrá que consultar

el etiquetado de cada producto aunque suele oscilar entre el 0,1 y el 1 %. La
dosificación incorrecta de desinfectantes puede predisponer a la aparición de
resistencia en los microorganismos.

La desinfección no mata las esporas bacterianas y es necesario que

después de la desinfección se haga una limpieza completa para obtener
mejores resultados.

La higienización es reducir los microbios a niveles que se califican no

perjudiciales para la salud. Es la combinación de limpiar y desinfectar, que se
puede hacer a la vez o de manera consecutiva.

3.2.3 Tipos de suciedad

5
 La suciedad, en general está formada por particulas adheridas entre sí y
a un material soporte mediante una sustancia que hace de unión. Puede ser de
varios tipos:

Por su origen:
 Animal: grasas
 Vegetal: féculas, aceites, etc.
 Mineral: óxidos, polvo, restos de cal, etc.
 Mixta: combinación de todas ellas.

Por su naturaleza:
 Proteínica: formada por restos de leche, huevos, etc. Es fácil de limpiar
salvo que contenga albúmina.
 Feculenta: restos de arroz o alimentos ricos en fécula. Ofrece gran
adherencia sobre las superficies, es difícil de limpiar.
 Grasas: restos de aceites, mantecas y otras grasas. Presentan poca
adherencia sobre el material de soporte.
 Pigmentada: es la suciedad que contiene colorantes naturales, café,
vinos, etc. Se combina con otras suciedades a las que tiñe.
 Inorgánica: formada por óxidos, incrustaciones de cal, etc. Requiere
tratamiento con productos especiales.

3.2.4 Tipos de limpieza

La limpieza debe realizarse mediante la combinación de tres procesos:

 Físicos- Consiste en la eliminación de la suciedad por medios

mecánicos, barrido, raspado, arrastrado, etc.
 Químicos- A través de detergentes que disuelven la suciedad y ayudan
a desprenderla de las superficies en las que están adheridas.
 Biólogicos- Con productos desinfectantes, para eliminar las bacterias y
hongos.

Cualquier limpieza que hagamos llevará consigo los tres procesos.

3.2.5 Etapas del proceso de limpieza y desinfección

En principio, las tareas de limpieza y desinfección convencionales

constan de las siguientes fases secuenciales:

1. Preparación de la instalación a limpiar mediante operaciones tales como

retirada de alimentos de las instalaciones frigoríficas, desconexión de la

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 fuente de energía o protección de los dispositivos eléctricos de la
maquinaria.

2. Limpieza; compuesta a la vez por las siguientes etapas:

 Retirada de residuos groseros.
 Detersión
 Aclarado o enjuagado.
 Secado

3. Desinfección; compuesta a la vez por las siguientes etapas:

 Aplicación del desinfectante.
 Aclarado o enjuagado en el caso de utilización de desinfectantes de
tipo químico
 Secado

3.3 Normas generales

El programa de limpieza y desinfección se debe singularizar para cada

cocina en cuestión. No obstante, se deben cumplir unas normas generales
comunes a todas ellas.
Las recomendaciones más importantes son:
1º En la construcción de la cocina y en la adquisición de mobiliario,
máquinas y utensilios se tendrán en cuenta las recomendaciones encaminadas
a evitar la incrustación de la suciedad y facilitar la limpieza.
2º Para facilitar el acceso al suelo todo el mobiliario y las máquinas
serán siempre que sean móviles.
3º Las instalaciones fijas, alrededor de las cuales se puedan acumular
grasa o suciedad con facilidad, se separarán una distancia de 50cm de las
paredes posterior y lateral.
4º No se depositará ningún tipo de alimento recipiente u objeto en el
suelo de la cocina.
5º Se dispondrá de los útiles necesarios de limpieza tales como cubos,
rascadores, cepillos, estropajos, etc.
6º Todos los materiales de limpieza estarán constituidos por materiales
autorizados para uso alimentario.
7º Los utensilios de limpieza (cubos y fregonas) se limpiarán con
detergente y agua caliente en un fregadero específico.
8º Se aplicará el principio de limpieza continua para cuchillos y otros
utensilios de uso frecuente.
9º No se utilizará aserrín ni cartones.
10º La limpieza de las máquinas será minuciosa, no se limpiarán con
agua a presión, ya que puede provocar averías.

7
 11º Se consultará al proveedor de productos su modo de empleo y
cuáles son los más adecuados para cada superficie.
 No se utilizarán para la limpieza y desinfección del acero
inoxidable, lejía ni detergentes con cloro o sustancias abrasivas,
ya que producen óxido
 No se utilizarán detergentes cáusticos como la sosa para el
aluminio.
 Los detergentes se utilizarán con agua templada para mejorar su
eficacia, pero a una temperatura inferior a 60º C, ya que a
temperaturas superiores se producen adherencias de la suciedad
a la superficie.
 No se utilizarán sustancias olorosas en la cocina y sus
instalaciones
12º No se introducirán productos de limpieza en recipientes destinados a
contener alimentos.
13º El circuito de limpieza se iniciará en las zonas menos contaminadas.

3.4 Plan de limpieza y desinfección

La forma de elaborar y presentar formalmente estos planes puede ser
muy variable, sin embargo existen unos apartados mínimos comunes a todos
ellos desde el prisma de la higiene: qué, cómo, cuándo y quien debe limpiar y
desinfectar, los registros del plan y el modo de vigilar la limpieza y desinfección.

3.4.1 ¿Qué se debe limpiar y desinfectar?

Todas las instalaciones y paramentos de la cocina deben limpiarse y, en

su caso, desinfectarse.

Se debe en definitiva inventariar todos los puntos a limpiar, aunque la

minuciosidad con que se haga dependerá del número de personas implicadas y
del tamaño de la cocina.

8
3.4.2 ¿Cómo se debe limpiar y desinfectar?

Hay que contar con unos productos de limpieza autorizados.

Los detergentes han de estar fabricados por empresas inscritas en el
Registro General Sanitario de los Alimentos, y los desinfectantes
deben tener un número de autorización específico de producto
otorgado por la Dirección General de Salud Pública del Ministerio de
Sanidad y Consumo e su condición de biocida. Este ultimo número
finalizará con las letras HA.

Ej: Número de inscripción en el Registro Oficial de Plaguicidas para Uso

Ambiental: 05-20- 03930, y para Industria alimentaria: 05-20-02930-HA.

Además, de esta cuestión, se debe contar con:

 Las recomendaciones del proveedor y las instrucciones del fabricante de

máquinas y los agentes limpiadores recomendados.
 Las instrucciones del fabricante de los productos de limpieza y
desinfección.

3.4.3 ¿Cuando se debe limpiar y desinfectar?

Con carácter meramente orientativo, se recomiendan algunas

frecuencias de limpieza y, en su caso desinfección de las instalaciones y
paramentos más importantes:

1º Después de cada uso:

 Utensilios: tales como vajilla, ollas, cacerolas, recipientes, tablas de
corte y cuchillos.
 Máquinas: tales como túrmix, peladora, cortadora de vegetales,
picadora, cortadora- loncheadora y sierra de congelados.
 Superficies de trabajo.
 Marmita
 Sarten basculante
 Maquina lavavajillas.
 Fregaderos

2º Diariamente
 Suelos
 Desagües
 Planchas, fry-top, baños maría, parrillas, hornos y fogones.
 Contenedores de basura

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  Cafetera
 Bufé
 Aseos y vestuarios
 Indumentaria del personal

3º Semanalmente
 Paredes y tabiques interiores
 Freidoras
 Filtros de campana
 Instalaciones frigoríficas
 Botelleros
 Vehículos de transporte de comida

4º Trimestralmente
 Techos
 Puntos de luz, incluyendo el tubo fluorescente, superficie reflectante y
luminaria

3.4.4 ¿Quién limpia y quien desinfecta?

El plan contemplará las personas encargadas de efectuar estas tareas y

el personal responsable de la vigilancia y supervisión. En principio, las
personas encargadas de realizar la limpieza pueden ser: personal específico,
cocineros y, en ocasiones, servicios técnicos. Habitualmente la asignación a
estas personas de los puntos a limpiar se efectúa del siguiente modo:

 Personal específico- se encarga de efectuar la limpieza de

paramentos, mobiliario y algunas máquinas después del servicio o
jornada.
 Personal de cocina- se encarga de efectuar la limpieza de ciertos
utensilios y máquinas después de cada uso.
 Servicios técnicos- efectúan ciertas tareas complejas en algunas
instalaciones, tales como la limpieza de evaporadores y unidades
condensadoras de las instalaciones generadoras de frío, la limpieza de
las campanas de extracción o la desincrustación de la máquina
lavavajillas. Este tipo de limpieza se confunde con las operaciones
propias del plan de mantenimiento.

Registros del plan

La plasmación escrita de cada plan de limpieza y desinfección y de sus

registros de ejecución y vigilancia debe personalizarse para cada cocina en

10
función de sus peculiaridades. Los posibles diseños de los formatos de esta
documentación son múltiples. Ejemplos de estos planes de limpieza serían:

1º Ficha en la que aparece el ¿Qué?, ¿cómo? y ¿Cuándo?

Registros del plan de limpieza

2º Ficha de ejecución de cada uno de los días, que se entrega a cada

persona encargada de efectuar la limpieza, con indicación de los puntos a
limpiar, de acuerdo con lo establecido en el primer documento y un apartado
para registrar la firma de ejecución.

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 3º Ficha de ejecución para cada una de las instalaciones para un
período determinado de tiempo, con indicación de persona encargada de
realizar la limpieza y un cuadro para registrar la ejecución.

Vigilancia del plan de limpieza y desinfección

Los anteriores registros se deben acompañar de una vigilancia

formalizada mediante una lista de revisión que contemple todos los puntos
especificados en el plan para su cumplimentación por parte del supervisor, en
la que se concrete el grado de limpieza visual de los diferentes puntos
limpiados y que, consecuentemente permita establecer medidas correctoras
que restituyan el grado de limpieza correcto y rectifiquen el incumplimiento de
la tarea asignada a la persona encargada de limpiar.

3.5 CONTROL DE PLAGAS

Tanto los insectos como los roedores, son animales que, por su tamaño
y comportamiento esquivo, pueden acceder a zonas de tratamiento o
almacenamiento de alimentos y llevar allí los microorganismos y suciedad que
pueden contaminar superficies, útiles de trabajo y alimentos.

Para evitar la presencia de este tipo de animales deben adoptarse una

serie de medidas que eviten el paso y que provoquen el exterminio de aquellos
que puedan acceder a estas zonas de manipulación de alimentos. Esto se
conoce como Control de Plagas.

Las plagas se producen cuando existen zonas que permiten la entrada,

lugares en los que puedan encontrar temperatura adecuada, refugio para

12
esconderse y reproducirse y cuando existe disponibilidad de alimento y agua o
humedad necesaria para nutrirse.

Cuando los niveles de población de estos animales es grande, suponen

un grave riesgo y peligro para la salud, siendo su efecto de indudable
gravedad, no sólo por este riesgo que nos puede ocasionar, sino por su efecto
en las instalaciones y equipos y, por supuesto en la imagen que podemos
llegar a proyectar hacia los clientes.

Las empresas están obligadas por ley a aplicar medidas adecuadas de

desinsectación y desratización (DD), basándose en los peligros que pueden
ocasionar estos animales. Estos programas deben aplicarse siempre de
acuerdo con la legislación vigente, ya que en la mayoría de los casos hay que
utilizar productos de alta toxicidad.

Para controlar una infestación o plaga no solamente hemos de actuar

cuando percibimos su presencia en nuestras instalaciones. Hemos de adoptar
medidas preventivas adecuadas a fin de evitar su acceso. A través de una
adecuada planificación y diseño de las instalaciones, podemos poner freno a
una posible entrada o anidamiento de roedores e insectos. Estas medidas
combinadas con un adecuado programa de DD, nos ayudarán a evitar la
posible aparición de las temidas plagas.

Las infestaciones son responsables de la difusión de las enfermedades

trasmitidas por los alimentos. Distinguiremos cuatro tipo de infestaciones:
roedores, insectos arrastrantes (cucarachas, hormigas y similares), insectos
voladores, (moscas, avispas, moscas de la fruta, etc.) e insectos diversos
(polillas, ácaros, escarabajos, etc.).

También hemos de recordar que está totalmente prohibida la entrada y

permanencia de animales domésticos en los establecimientos de restauración
(salvo en los comedores y/o lugares públicos de los bares y cafeterías a los
perros guía de invidentes).

3.5.1 HÁBITOS DE COMPORTAMIENTO DE LAS PLAGAS

3.5.1.1 ARTROPODOS
Las plagas de artrópodos más habituales están constituidas por las
arañas e insectos tales como hormigas y cucarachas. En el sector de
restauración el artrópodo más común y preponderante es la cucaracha.

Las cucarachas pueden llegar a la cocina a través de muchos lugares;

por ejemplo: cañerías, grietas en paredes, rendijas de puertas, conductos de
aire acondicionado o de forma pasiva a través de envases y embalajes de

13
alimentos contaminados. Aprovechan como refugio los huecos estrechos y
rendijas preferentemente húmedos y calientes como motores, sumideros, cajas
eléctricas, enchufes e interruptores. Ingieren todo tipo de alimentos y pueden
permanecer varios meses sin comer, pero solo unas semanas sin beber. De
hábitos nocturnos, salen de sus refugios en la oscuridad para alimentarse, no
observándose a la luz solar salvo en infestaciones graves, aunque la presencia
de ootecas (se denomina así al estadio en forma de capsula que contiene los
huevos previos a las formas de ninfa y adulta), mudas de ninfa y heces las
delata. Pueden presentar resistencias a algún tipo de insecticida, por lo que se
recomienda la rotación de los productos que se aplican en los tratamientos. Los
gérmenes quedan adheridos a sus patas y se multiplican en su intestino,
pudiendo contaminar los alimentos a través de sus heces y de su aparato
masticador. Son extremadamente prolíficas, ya que, en teoría, si se dieran
todas las condiciones favorables, se podría originar a partir de una única
cucaracha una colonia de varios miles de congéneres en tan solo un año. Las
plagas tienen una mayor incidencia en época estival.

Las hormigas se suelen controlar con una solución de ácido bórico en

jarabe de azúcar, que lo transportan hasta las madrigueras para alimentar a
sus larvas, donde mueren. También se puede utilizar cebos con pequeños
trozos de alimento que contengan metoprene (regulador del desarrollo y
descendencia).

3.5.1.2 MÚRIDOS

Las ratas y los ratones son animales pertenecientes a la clase de los

múridos. Al igual que las cucarachas, contaminan los alimentos directamente o
a través de sus deyecciones. De hábitos nocturnos, si se ven durante el día
denotan una grave infestación. Comen todo tipo de alimentos, y precisan de
refugios como agujeros, desagües, motores o máquinas, y de una fuente
regular de comida y agua. Se pueden detectar a través de sus excrementos y
deyecciones, y por los daños que causan en alimentos, cableado, envases y
embalajes.
Las especies más frecuentes son:
La rata de alcantarilla o de cloaca presenta un hocico chato y orejas
pequeñas, siendo su cola más corta que el conjunto de cabeza y cuerpo. Tiene
un desarrollo grande, pudiendo alcanzar un peso de hasta unos 500 g.
Excavan y nidifican en el suelo con frecuencia bajo suelos suspendidos de
edificios. Se mueven mucho para la búsqueda de alimento, retornando siempre
una y otra vez a su depósito. Su actividad es matutina, y sus recorridos dentro
de los edificios, suelen seguir las esquinas de las paredes, donde se sienten
más seguras al tener un lado protegido.
La rata negra es más frecuente lugares de ciudades con puerto mar.
Tiene el dorso más oscuro y la parte inferior del cuerpo más clara que la rata

14
de cloaca. Su hocico es más puntiagudo y las orejas algo más largas, así como
la cola que suele ser más larga que el conjunto de cabeza y cuerpo. Tiene un
tamaño ligeramente inferior a la de alcantarilla, pudiendo llegar a pesar los 300
g. Suele hacer sus madrigueras en lugares secos, siendo sus lugares
preferidos los tejados y pisos altos de los edificios, costándoles mucho
abandonarlo. Es buena trepadora, pudiendo subir por paredes completamente
lisas a gran velocidad.
Los ratones caseros son la especie más común que podemos encontrar
en los edificios y construcciones. Tiene un hocico puntiagudo y orejas largas,
siendo su cola mucho más larga que el conjunto de cabeza y cuerpo. Anidan
dentro de los edificios (lugares cálidos y secos) en cualquier lugar donde se
sientan protegidos (suelo de los armarios, buhardillas, incluso cajones).

3.5.1.3 INSECTOS VOLADORES

Como insecto volador más importante en nuestro entorno y que puede

suponer un mayor riesgo, sin duda alguna destacamos la mosca.

Las avispas (vespa vulgaris) también son insectos atraídos por los
alimentos humanos y la basura, especialmente en el verano y otoño. Al
contrario que las moscas, las avispas disponen de mandíbulas, por lo que no
precisan regurgitar sobre los alimentos. De todas formas, pueden recoger
gérmenes patógenos cuando se encuentran sobre la basura.

3.5.2 CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

La extendida presencia de plagas en un elevado número de los

establecimientos de restauración representa un problema de enorme magnitud.
Esta situación manifiesta el fracaso de los programas tradicionales de control,
basados únicamente en la aplicación puntual o sistemática de productos
químicos plaguicidas, es decir, con sustancias biocidas destinadas a combatir
ciertas especies indeseables del reino animal. La realidad ciertamente indica
que este método se muestra, por si solo, como insuficiente para luchar con
eficacia contra las plagas.
En contraposición a este planteamiento tradicional, se propone un
programa alternativo basado en el control integrado de plagas; es decir, en la
adopción de un amplio conjunto de medidas preventivas y de vigilancia previas
a la utilización de plaguicidas, cuyo uso queda reservado a aquellas situaciones
en las que sea estrictamente necesario. No hay que olvidar que estos
productos representan en si mismos un peligro para los consumidores en el
caso de que contaminen a los alimentos. Se trata, en definitiva de «prevenir
mejor que curar» y «programar antes de actuar», interviniendo de forma
racional y mediante el empleo integrado de todos los medios disponibles sobre
la base de los hábitos de comportamiento de las diferentes plagas.

15
 El programa propuesto se documentará de forma escrita conteniendo los
siguientes apartados:
1º Evaluación y corrección de las medidas de control pasivas con que
cuenta el establecimiento.
2º Un procedimiento de vigilancia de artrópodos (arañas, hormigas y
cucarachas) y múridos (ratas y ratones).
3º Un diagnóstico de la situación de la cocina en relación con la
presencia de plagas.
4º Una descripción de las medidas planificadas para efectuar el control
de plagas.
5º Una memoria anual del plan.

3.5.3 EVALUACIÓN Y CORRECCIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL

PASIVAS
Las medidas de lucha contra las plagas han de estar basadas
primordialmente en la adopción de una serie de medidas preventivas, de
carácter permanente, orientadas a dificultar el acceso de las plagas al
establecimiento, eliminar sus fuentes de alimentación (agua, alimentos y
residuos) e impedir posibles refugios donde puedan esconderse y anidar de
acuerdo con los hábitos propios de cada una de las diferentes plagas. A estas
medidas se les denomina pasivas. La aplicación de productos químicos,
plaguicidas de lucha o choque tendrá carácter ocasional (solo cuando sean
estrictamente necesarios). Esta última medida se incluye dentro de las
denominadas activas.

Algunas de las medidas pasivas de control son:

 Instalación y mantenimiento de barreras para prevenir el acceso y posterior
refugio de plagas en la cocina. Se pueden citar como ejemplo:
 Instalación de mallas contra insectos en los huecos abiertos al exterior.
 Sifonado y dotación de rejillas en los desagües.
 Cierre de huecos y grietas en paramentos.
 Sellado de canalizaciones a los paramentos.
 Enrejado de las entradas y salidas de aire pertenecientes al sistema de
ventilación.
 Eliminación de focos de plagas aledaños de la cocina o posibles focos de
atracción como son la acumulación exterior de residuos.
 Reparación de roturas en paramentos e instalaciones complementarias.
 Eliminación de lugares oscuros o de difícil acceso y visualización.
 Retirada de máquinas obsoletas o en desuso de la cocina.
 Ajuste de ventanas y puertas a su marco.
 Sustitución de carpintería de madera por metálica.
 Utilización del menor posible de puntos de acceso para canalizaciones
procedentes del exterior.

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 Retirada de materias primas o sus embalajes cuando se observen que
estén infestados.
 Aislamiento de alimentos respecto del suelo.
 Instalación de burletes para cierre de las rendijas inferiores de las puertas
exteriores.
 Sellado de falsos techos.
 Impedimento del acceso a las fuentes de alimentación y agua. Ejemplo, la
dotación de recipientes cerrados para la introducción de alimentos
contenidos en sacos tales como harina, azúcar u otros similares, la
disposición de una adecuada ventilación que limite las condensaciones o la
eliminación de fugas en canalizaciones de agua potable y residuales.
 Impedimento del acceso a los residuos. Se pueden citar como ejemplos, la
implantación de un plan de limpieza o la revisión del aplicado que resuelva
los problemas de limpieza detectados, la eliminación de las zonas de difícil
acceso para su limpieza o el aislamiento de basuras mediante la utilización
de bolsas y contenedores cerrados.

3.5.4 PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA DE ARTROPODOS Y MÚRIDOS

La vigilancia se fundamenta en establecer una rutina de observaciones

que alerte sobre la presencia de plagas y, en función de las detecciones,
oriente acerca de las medidas a adoptar para su control. Para facilitar la
detección se emplean cebos o trampas atrayentes para las plagas.

El procedimiento de vigilancia empleado para efectuar la detección de

plagas describirá los siguientes apartados:

1º La periodicidad con que se deben realizar las observaciones que en

ningún caso superará el mes y se puede intensificar en época estival.

2º La persona responsable de llevarlas a cabo y sus necesidades de

formación.

3º La descripción de los cebos, trampas u otros medios utilizados en la

detección acompañada de la cita de su situación o de un plano de su
colocación.
Los medios habitualmente utilizados para este fin son:

Cebos consistentes en compuestos naturales atrayentes, alimentos del

tipo frutos secos, pepitas o similares situados sobre el material adhesivo para la
vigilancia de los múridos.

Trampas adhesivas con feromonas o alelomonas. Estas sustancias

químicas consisten en atrayentes emitidos por insectos que producen una

17
respuesta sobre individuos de la misma especia (feromonas) o de otra distinta
(alelomonas). Se utilizan principalmente para la vigilancia de cucarachas. En
este caso se tendrá la precaución de no situarse en la proximidad de los puntos
de contacto de la cocina con el exterior para evitar su actuación como medio de
atracción de insectos de esta procedencia.

4º La periodicidad y el modo de sustitución de los medios de detección

empleados, que incluirá su cambio en caso de pérdida de propiedades, como
sucede, por ejemplo, en el supuesto de utilizar pastillas de feromonas, que con
el transcurso del tiempo pierden eficacia. La sustitución se realizará como
máximo con carácter trimestral.

5º La forma de registrar el resultado de la vigilancia, es decir, la

anotación de las detecciones observadas.

6º La forma de comunicar los resultados del plan de vigilancia a la

empresa especializada responsable del programa como, por ejemplo, vía
telefónica o fax, para que, en función de los mismos, se puedan planificar las
medidas de control más adecuadas.

Ejemplo de registro plan de vigilancia

PLAN DE VIGILANCIA
Se cumplimentará los días 1 y 16 de cada mes vía fax al num-------- de la
empresa de plaguicidas, además se retirará la trampa adhesiva observada y se
colocará una nueva con una pastilla de feromona
Situación de los Cucarachas Otros insectos Roedores
contenedores reptantes
1
2
3……..
10
Anotar el número Anotar el número
de insectos de roedores
observados en la observados
trampa
Fecha Firma del
responsable

2.

18
3.5.5 DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN DE LA COCINA EN RELACIÓN
CON LA PRESENCIA DE PLAGAS

Estará elaborado por la empresa especializada que vaya a desarrollar el

plan. Especificará la/s especies detectadas/s y el grado de infestación aunque
en el caso de los roedores resulta difícil realizar una evaluación cuantitativa.

Se obtiene a partir de los primeros resultados obtenidos del plan de

vigilancia de plagas. Este diagnóstico tiene una importancia mayor de lo que
pudiera aparentar, ya que permite adoptar las medidas de lucha más
adecuadas en función de cuál sea la plaga detectada.

3.5.6 DESCRIPCIÓN DE LAS MEDIDAS PLANIFICADAS PARA EFECTUAR

EL CONTROL DE PLAGAS

La aplicación de productos químicos plaguicidas de lucha o choque

tendrán carácter ocasional y en ausencia total de alimentos. Esta última se
incluye entre las denominadas activas. Algunas de las principales medidas
activas de control:

Tratamientos con plaguicidas específicos para la plaga diagnosticada y

que cuenten, al menos, con algún compuesto de elevado poder residual.

Localizada en aquellos puntos en los que se sospeche la existencia de

plaga y que además tengan una máxima eficacia y no supongan riesgo de
contaminación. De este modo, por ejemplo, nunca se aplicarán plaguicidas
sobre superficies de trabajo o se descartará el uso de raticidas en polvo o
contenidos en bolsas sueltas que, eventualmente, puedan ser arrastradas por
los roedores.

Controlada, utilizando a tal fin productos de baja toxicidad, a dosis

ajustadas en lugares en donde no se pueda contaminar los alimentos ni
requieran ser limpiados con asiduidad y con respeto del plazo de seguridad.
Además, se evitarán los métodos de aplicación tales como nebulizaciones (que
quedarán reservadas a espacios cerrados como falsos techos), o empleo de
lacas, sustituyéndolos por métodos menos peligrosos como la utilización de

19
geles. Asimismo se utilizarán productos con un plazo de seguridad breve
(menor a doce horas) o inexistente, dada la dificultad que conlleva el cierre del
establecimiento en este sector. Por tal motivo, en aquellos establecimientos
que cuenten con una jornada de cierre semanal, el tratamiento se efectuará
preferentemente al principio de la misma. Los plaguicidas estarán registrados
con la letra HA, es decir autorizados para su empleo en la industria alimentaria.
A la empresa aplicadora se le requerirá la preceptiva autorización e inscripción
en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios de Biocidas. Por último se
recomienda utilizar plaguicidas con ingredientes activos diferentes con carácter
rotatorio para prevenir la aparición de resistencias.

El número de registro está formado por una secuencia de números, cada

una de las cuales tiene una función bien determinada. El objetivo es el de
proporcionar la máxima información posible acerca del producto con el único
dato de su número de inscripción. Tales números tienen una de estas
estructuras:

XX-YY-ZZZZZ
XX-YY-ZZZZZ-HA
El significado de cada secuencia es:
XX: Dos últimas cifras del año en el que se inscribe o renueva la
autorización del producto (P.ej. 04). Esta primera secuencia variará a lo largo
de la vida del producto en función del año en que se realicen las oportunas
renovaciones o modificaciones de inscripción. Se trata, por tanto, de un número
variable.
YY: Identifica el carácter de la plaga a tratar y es fijo para cada producto:
00: I.A.T. (Ingrediente Activo Técnico).
10: Raticida.
20: Bactericida.
30: Insecticida.
40: Fungicida.
50: Otros (Repelentes, Atrayentes...).
80: Protectores de la madera
90: Viricida
100: Desinfectante para el tratamiento contra legionella pneumophila.

Si el preparado actúa sobre mas de un tipo de plaga, pueden

combinarse las cifras anteriores. Así, un producto cuyo número de registro
contenga la clave 20/40, tendrá poder como bactericida y fungicida.

ZZZZZ: Nº de registro. Comienza en el 00001 y es fijo para cada

producto. No variará a lo largo de la vida comercial del producto.

20
 HA: La sigla HA al final del número significa que el producto está
autorizado para su uso en la industria alimentaria, exclusivamente por personal
especializado (uso profesional), en ausencia total de alimentos y respetando el
plazo de seguridad indicado en la Resolución de inscripción, si aquel hubiera
sido fijado.

Ejemplos: Un producto cuyo número de registro sea 04-20/40-02057-HA

nos informará de:
04: Fue inscrito en el año 2004. Si estaba ya registrado, se renovó la
autorización en 2004. 20/40: Actúa como bactericida y fungicida. 02057: Su
número de registro es el 02057. HA: Se trata de un plaguicida de uso en la
Industria Alimentaria, exclusivamente por personal especializado (uso
profesional), en ausencia total de Alimentos y respetando el plazo de seguridad
indicado en la Resolución.

Evaluada para comprobar su efectividad, utilizando principalmente a tal

fin el procedimiento de vigilancia. Este condicionante tiene una mayor
importancia en plagas como las de las cucarachas, que precisan de una acción
continuada en el tiempo para ser combatidas eficazmente.

Colocación de trampas luminosas atrayentes con dispositivos

electrocutores o paneles adhesivos para insectos voladores

Los dispositivos electrocutores consisten en una lámpara atrayente de

los insectos hacia la parilla de electrocutores debajo de la cual se sitúa una
bandeja recolectora. La combinación de lámparas con longitud de verde y
ultravioleta-A del espectro, es la que consigue un mayor resultado en la
atracción de insectos. Los dispositivos se situarán del siguiente modo:

Separados de otras fuentes luminosas que enmascaren la eficacia de la

lámpara.
Separados al menos tres metros de las superficies de trabajo o de
espacios donde circulen alimentos, dado que en la electrocución un porcentaje
de insectos o sus fragmentos es repelido fuera de la bandeja recolectora,
pudiendo contaminar de este modo a los alimentos. Tampoco se situarán sobre
zonas destinadas al almacenamiento de alimentos, utensilios, recipientes,
mantelería y similares.

Cercanos a los accesos de comunicación de la cocina con el exterior por

constituir una de las principales vías de entrada de insectos voladores.

Los paneles adhesivos tienen una lámpara productora de luz atrayente,

aunque a diferencia del anterior dispositivo, el electrocutor se sustituye por una
superficie adhesiva que retiene a los insectos. Es más fácil de limpiar, ya que

21
se sustituye una parte adhesiva por otra. Presenta las ventajas de resultar más
fácil de limpiar- simplemente se ha de sustituir una superficie por otra- u de no
repeler a los insectos evitando el riesgo de contaminación. Se situarán
respetando los anteriores criterios.

Tanto los dispositivos electrocutores como los paneles adhesivos se

someterán a una limpieza y mantenimiento periódico con sustitución de las
lámparas fundidas o que hayan llegado al año de funcionamiento y, en su caso,
de las placas adhesivas con una periodicidad aproximada bimensual. La
potencia expresada en vatios define el perímetro de acción de estos
dispositivos. Así, por ejemplo, una lámpara de 15 vatios tiene un radio de
alcance de 8 a 10 metros, mientras que una de 30 vatios tiene un radio de 12 a
14 metros.

Colocación de trampas adhesivas o de cepo y jaulas de vivo para

roedores.
Colocación de un mayor número de trampas pegajosas para insectos
reptantes.

3.5.7 MEMORIA ANUAL DEL PLAN

El gerente del establecimiento de restauración debe estar

suficientemente informado de las actuaciones llevadas a cabo por la empresa
responsable del desarrollo del plan. Por tal motivo, además de la
documentación del plan de control de plagas conforme a los apartados
anteriores, la empresa especializada en el control detallará en el momento del
contrato la periodicidad (se aconseja como mínimo anual) conque confec-
cionará un documento escrito que contemple, al menos, los siguientes datos:

 Razón social y número de autorización e inscripción de la empresa en el

Registro Oficial de Establecimientos Y Servicios de Biocidas
correspondiente.
 Periodo al que se refiere la memoria.
 Resultado de la vigilancia y plagas diagnosticadas.
 Medidas concretas de control aplicadas y evaluación de su resultado.

En el supuesto de haberse utilizado productos químicos plaguicidas, la

empresa confeccionará tras cada tratamiento documentos complementarios
que se adjuntarán a la memoria. Estos documentos contendrán los siguientes
datos mínimos:

 Finalidad del tratamiento: desinsectación, desratización u otros.

 Dimensiones del tratamiento: lugares de aplicación de plaguicidas. Para
este fin se puede utilizar un plano.

22
 Productos utilizados: nombre comercial, principio activo y número de
inscripción del producto en el Registro Oficial de Biocidas de la Dirección
General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo. El biocida
ha de estar autorizado para su uso en industria alimentaria lo cual se puede
conocer solicitando su ficha técnica o comprobando la terminación HA en
su número de autorización y la inscripción del fabricante en el Registro
General Sanitario de los Alimentos de la Agencia Española de Seguridad
Alimentaria y Nutrición.
 Procedimiento empleado en la aplicación.
 Fecha/s de aplicación.
 Plazo y recomendaciones de seguridad a respetar en su caso, es decir el
tiempo que ha de transcurrir entre la finalización del tratamiento y la
reanudación de la actividad alimentaria.
 Número de carné del manipulador de biocidas.
 Nombre y firma del aplicador y del responsable del tratamiento.

Se recomienda contratar a una empresa especializada para llevar a cabo

estas tareas dada la dificultad técnica y práctica que conlleva su correcta
realización. Para ello, se descartará a aquellas empresas que basen toda su
estrategia de lucha en la exclusiva utilización sistemática de productos
plaguicidas, sin tan siquiera analizar y evaluar mediante inspección previa la
adecuación y eficacia de las medidas pasivas de control existentes en el
establecimiento, ni vigilar y diagnosticar el estatus de plaga existente en el
establecimiento, máxime si emiten certificados que otorgan una validez anual a
los tratamientos aplicados. Ningún plaguicida se aproxima a un poder residual
tan amplio en lo que concierne a las condiciones de trabajo propias de la
cocina. En el caso de grandes empresas de restauración en que sea posible y
se opte porque la aplicación de biocidas sea efectuada por personal de la
propia empresa, este dispondrá del correspondiente carnet de aplicador exigido
por la normativa.

23