ELABORACION DE YOGUR

1. OBJETIVO

Elaborar productos por fermentación láctica por acción de bacterias y

ver la evolución de la acidez, el pH y la textura del producto.
2. FUNDAMENTO TEORICO

2.1. Fermentación Ácido Láctica

La fermentación ácido láctica es aquella que se lleva a cabo por
las bacterias ácido láctica cuya actividad se desarrolla en ausencia
de oxígeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la transformación de
los azúcares presentes en el vegetal, en ácido láctico, etanol y
dióxido de carbono.
El ácido láctico es un compuesto incoloro compuestos de fórmula
CH3CHOHCOOH. Se da bajo formas ópticamente activas,
dextrógiras y levógiras, frecuentemente denominadas ácido D –
Láctico y ácido L – Láctico. En su estado natural es una mezcla
ópticamente inactiva compuesta por partes iguales de ambas formas
D y L, conocida como mezcla racémica.
El ácido láctico es un líquido viscoso y no volátil, su masa molecular
es de 90,08.

2.2. Características químicas del yogurt

El periodo de lactancia afectó, las características químicas de la
leche y fisicoquímicas del yogurt, lo cual es indicativo de cambios
importantes en la composición láctea a través de la lactancia de las
vacas. El grupo de lactancia no afectó el contenido de grasa y pH de
la leche y el yogurt, sin embargo, si se observó diferencia en la
acidez de la leche, pero no del yogurt.

Leche Yogurt

Factor grasa pH acidez grasa pH

acidez

Grupo 0.3053 0.5808 0.0134 0.7736 0.1790 0.7827

de
lactancia

Periodo 0.0001 <.0001 0.0001 0.0058 <.0001 <.0001

de
 lactancia

Grupo 0.7378 0.9717 0.8335 0.8044 0.9778 0.7616

periodo

La grasa del yogurt se incrementó a partir del cuarto periodo, con un

valor máximo de 4.3% ± 0.3, el valor mínimo fue observado en el
primer periodo en concordancia con el porcentaje de grasa de la
leche durante la lactancia, la cual tiende a incrementarse conforme
avanza la misma.

Un pH normal en la leche va de 6.2 a 6.8, el calostro suele ser mas

ácido, en vacas enfermas se observan pH mas elevado, por lo que
los resultados estuvieron en el rango normal, la acidez en leche se
observó en los periodos 2 y 3 mayor que el rango aceptado que es
de 1.4 a 1.7 gr. de ácido láctico /100ml.

En cuanto a la acidez y el pH del yogurt estos observan un

comportamiento variable, sin evidenciar tendencia alguna. Inclusive
se observó en el cuarto periodo un incremento en el pH y una
disminución en acidez.

2.3. PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

2.4. Normas bolivianas de control de calidad del yogurt
 NB/ISO 7889:2013 Yogurt - Enumeración de los
microorganismos característicos - Técnica del conteo de
colonias a 37 ºC (Correspondiente a la norma ISO 7889:2003)

 NB 444:1998 Productos lácteos - Yogur

3. MATERIALES:
Reactivos
- Solución de Hidróxido de sodio 0.1 N
- Buffers de referencia pH 4 y 7
- Indicador fenolftaleína al 0.1% en etanol
- Carragenato 10 g
- Leche en polvo desnatada 20 g
- Leche fresca entera o desnatada
- Colorante y Saborizante autorizado
- Azúcar
Material de vidrio
- Agitador magnético
- Baño María a 35, 45 y 55 °C
- Placa calentadora
- Nevera
- Vaso de precipitado de 1 litro
- Baño con agua /hielo
- Recipientes de yogur o vasos de precipitado de unos 150-200 ml
- Bureta de 25 ml
- Pipeta graduada de 10 ml
- Matraz Erlenmeyer de 100 ml
Equipo
- 2 Placas calefactoras con agitación
- Balanza
- Centrífuga
- pH-metro

4. PREPARACIÓN
 Llene un vaso de precipitado con la leche, adicione el
carragenato (opcional), o la leche en polvo (opcional), disperse
bien estos sólidos con agitación intensa mientras se adicionan de
poco a poco procurando que no se formen grumos.
 Caliente a 80º C por 10 min, en la placa calefactora.
 Seguidamente enfríe en un baño de agua - hielo hasta 35º C
 Adiciones el cultivo (yogur o starter)
 Tome una primera alícuota de 100 mL y colóquela al refrigerador
 como control.
 Tome otras tres alícuotas de 300 mL y llene dos de los recipientes
de yogur.
 La primera de las tres servirá para hacer el control a 35º C
 Los otros dos recipientes de cada alícuota caliéntelos a 45 y 55º
C respectivamente
 Todos los recipientes deben taparse con papel aluminio y
mantenerlos en los baños respectivos.
5. SEGUIMIENTO DE LA FERMENTACIÓN
Control: Leche inicial: pH y acidez
Leche con cultivo (una vez añadido): pH y acidez
 Para determinar el pH se empleará el pH-metro.
 Para la determinación de la acidez se debe tomar 5 mL de leche
y colocarlos en un matraz de Erlenmeyer, diluirlo con 20 mL de
agua destilada y adicionar 3 a 4 gotas de indicador fenolftaleína.
Valorar con el NaOH, hasta viraje a rosa pálido. Expresar el
resultado en mg de ácido láctico por g de leche.
 Realizar lo mismo cada 30 min con el producto fermentado a las 3
temperaturas.
 Continuar el proceso durante 3 h y una vez alcanzado el pH
característico se deben colocar los productos en el refrigerador.
 Representar gráficamente la evolución de pH y acidez en el
tiempo incluyendo los controles.
 Determinar el pH y acidez del producto que se ha empleado como
iniciador.
6. VERIFICACION DEL PH
PROCESO DE OBTENCION DEL CULTIVO
 Primeramente se deberá extraer el cultivo de leche en un vaso de
precipitado un volumen de 5 ml.
 Posteriormente se añade agua destilada a un volumen de 20 ml.
 Añadir fenolftaleína 2 gotas en el mismo vaso de precipitado.
 Llenar hasta el tope de “0” el hidróxido de sodio (NaOH) dentro la
bureta.
 Cuidadosamente empezar abrir la llave para que empiece a caer
gotas en el vaso de precipitado.
 Verificar que el cultivo con agua destilada empiece a adquirir un
color rosado opaco no muy intenso.
 Detener el goteo cuando este intenso.
 Tomar el pH metro verificar el pH de la muestra.
  Registrar los datos.Repetir el proceso hasta obtener un pH de
mas o menos 4,6.

TIEMPO HORA Ph T (°C) VOLUMEN (NaOH)

0 09:27 6,9 19,4 1,3
1 10:38 6,43 34 1,33
2 11:38 6,35 33 1,4
3 12:38 6,33 30,8 1,6
4 13:35 5,99 34,6 1,8
5 14:45 5,66 33,1 2,65
6 15:32 5,38 33,4 3,1
7 17:40 5,1 37,4 4,55

Evolucion del Ph

6,9
6,43 6,35 6,33
5,99
5,66 5,38 5,1
PH

0 1 2 3 4 5 6 7 8
TIEMPO

7. CONTROL DE LA VISCOSIDAD

PROCESO PARA EL ENSAYO DE VISCOSIDAD “SV-10”

 Limpiar adecuadamente el equipo de ensayo de viscosidad “SV-

10”.
 Ajustarel equipo.
 Colocar el cultivo dentro del envase disponible propio de la
máquina.
 Presionar operación del equipo.
  Esperar un momento mientras la maquina empieza a bajar a una
velocidad constante sus sensores de viscosidad que son de oro.
 Tomar el dato que se tiene.
 Limpiar el envase utilizado.

Viscosidad obtenida= 18,1 CP (centi poise)

Temperatura= 22,2 °C

8. Conclusión

Para poder obtener el cultivo listo para poder elaborar el producto final
se tuvo que esperar 8 hrs con 7 minutos para obtener el cultivo
adecuado.

Es muy importante la verificación constante para asegurar la calidad del

producto.

9. Discusión.

Para la siguiente prueba se tuvo que añadir desde 1,3 ml de NaOH

hasta 4,55 para obtener un pH que se asemeje a 4,6. El valor del pH
nos ayuda a identificar cuando el cultivo está listo para añadirse al
cultivo, así mismo añadir el saborizante y otros complementos como el
azúcar y frutas en pequeños trozos.
 10. RESULTADO DE LA ENCUESTA

N=15 PERSONAS

ACEPTACI
PERSON APARIENC CONSISTEN
AROMA SABOR ON
A IA CIA
GENERAL
1 5 5 5 4 5
2 5 5 5 5 5
3 5 5 5 5 5
4 5 5 5 5 5
5 5 5 5 5 5
6 5 4 5 5 4
7 5 5 5 5 5
8 5 5 5 5 5
9 5 4 4 5 4
10 5 4 5 5 5
11 5 4 4 5 5
12 4 4 4 5 4
13 4 5 5 5 4
14 4 5 4 4 4
15 4 4 5 5 5
ME GUSTA
MUCHO 11 9 11 13 10
ME GUSTA 4 6 4 2 5
MAS O MENOS 0 0 0 0 0
ME DISGUSTA 0 0 0 0 0
ME DISGUSTA
MUCHO 0 0 0 0 0
 APARIENCIA 1
0%

ME GUSTA
27%

ME GUSTA
MUCHO
73%

AROMA
1
0%

ME GUSTA
40%

ME GUSTA
MUCHO
60%
 1
CONSISTENCIA
0%

ME GUSTA
27%

ME GUSTA
MUCHO
73%

SABOR 1
ME GUSTA 0%
13%

ME GUSTA
MUCHO
87%
 ACEPTACION GENERAL 1
0%

ME GUSTA
33%

ME GUSTA
MUCHO
67%

11. BIBLIOGRAFÍA
 Guía de laboratorio
 http://www.ibnorca.org/images/archivos/docs-
normalizacion/CATALOGO_2016_FINAL.pdf
 http://maduroufps.blogspot.com/2013/06/caracteristicas-
organolepticas-del.html
12. ANEXOS