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TITULO:
“Diseño y evaluación del proceso de producción de vinagre a partir de la
manzana”
Practica realizada en el Laboratorio de la Planta Piloto de Procesos Orgánicos de
la FIQ y M.
PRESENTADO POR:
JONATHAN HÉCTOR LUICHO ESPINOZA
ASESOR:
Dr. MÁXIMO TOMAS SALCEDO MEZA
Huacho – Perú
2018
1
2
3
4
Este presente informe se lo dedico a mis padres,
Zaida Espinoza Molina y Héctor Luicho Ortiz, con
todo mi amor y cariño por brindarme su apoyo
incondicional durante mis estudios superiores
para ser un buen profesional.
5
AGRADECIMIENTO
A Dios por hacer lo imposible en posible permitiéndome lograr mis metas y objetivos
trazados en cada etapa de mi carrera.
A mis padres Zaida Espinoza Molina y Héctor Luicho Ortiz, por apoyarme con sus
esfuerzo, formarme con valores, darme el apoyo incondicional para cumplir mis
objetivos, ser padres y amigos en la vida.
Al Dr. Máximo Tomas Salcedo Meza por permitirme desarrollar mis prácticas Pre-
Profesionales en el laboratorio de la Planta Piloto de Procesos Orgánicos, de la
facultad de Ingeniería Química y Metalúrgica y por su asesoría en el presente
trabajo.
6
II. PRESENTACION
7
III. INTRODUCCION
8
IV. INDICE
I. CARÁTULA 01
II. PRESENTACIÓN 07
III. INTRODUCCIÓN 08
IV. INDICE 09
V. CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES DE LA INSTITUCION 10-13
5.1 Razón Social o nombre de la institución 11
5.2 Dirección 11
5.3 Teléfono 11
5.4 E – mail 11
5.5 Visión y Misión 11
5.6 Estructura Organizacional 12
5.7 Productos y/o servicios 13
VI. CAPÍTULO II: GENERALIDADES Y DESCRIPCIÓN DEL DESARROLLO
DE LAS PRÁCTICAS PRE - PROFESIONALES 14 -
6.1 Objetivos 15
6.2 Diagrama de Gantt de las actividades realizadas 15
6.3 Descripción detallada del trabajo realizado 16
6.4 Principales teorías, técnicas y/o procedimientos de la especialidad que
han sido aplicadas en las Prácticas Pre – Profesionales 29
6.5 Principales logros alcanzados. 49
6.6 Limitaciones 58
VII. CONCLUSIONES 60
VIII. RECOMENDACIONES 61
IX. REFERENCIAS (BIBLIOGRAFIA) 62
X. ANEXOS 63
9
CAPÍTULO I
ASPECTOS GENERALES DE LA INSTITUCION
10
V. CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES DE LA INSTITUCION
5.2 Dirección:
Av. Mercedes Indacochea N° 609 – Huacho.
5.3 Teléfono:
239-2384
232-6097 Anexo 248
5.4 E – mail:
fciencias@unjfsc.edu.pe
5.5.1 Visión
Es una institución de alto nivel académico e íntimamente
vinculada a la investigación científica, tecnológica e innovación
para el desarrollo local, regional y del país en su conjunto.
5.5.2 Misión
Brindar formación profesional humanística, científica y
competitiva a los estudiantes universitarios, promoviendo la
investigación, proyección y extensión social, educación continua
e identidad cultural para contribuir al desarrollo sostenible de la
sociedad de la región a través de la proyección social
11
5.6 Estructura Organizacional:
12
5.7 Productos y servicios:
La institución es una empresa privada encargada de brindar estudios a
diferentes tipos de estudiantes que ingresan en las diferentes
especialidades que tenemos en esta universidad.
13
CAPÍTULO II
GENERALIDADES Y DESCRIPCION DEL DESARROLLO
14
VI. CAPÍTULO II: GENERALIDADES Y DESCRIPCIÓN DEL
DESARROLLO DE LAS PRÁCTICAS PRE - PROFESIONALES
6.1 OBJETIVOS
15
6.3 DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO DESARROLLADO
16
C. Materiales
La descripción de los materiales se detalla a continuación.
Materia prima
Se utilizó manzana Israel obtenido en el mercado mayorista de
la ciudad de Huacho.
Fosfatos de amonio
Levadura
Cepas de vinagre madre
Agua destilada
Termómetro
Peachimetro
D. Métodos
Identificación y aislación del microorganismo iniciador de
la fermentación acética:
Las bacterias acéticas fueron aisladas desde inóculos madres
de vinagres que se realizaron en las prácticas del laboratorio de
la Planta Pilota de Procesos Orgánicos de la Facultad de
Ingeniería Química y Metalúrgica, este vinagre empieza a
fermentar en el mes de abril del 2017 aproximadamente.
El proceso de aislación siguió el procedimiento el cual consistió
en tomar las cepas del vinagre madre y sembrarlo antes de
comenzar el proceso de fermentación acética del vinagre a
obtener.
17
6.3.2 Proceso de elaboración de vinagre a partir de manzana
La elaboración de vinagre se llevó a cabo por el método de
fermentación en la figura 1 se observa el diagrama de flujo
correspondiente.
I. Selección y lavado:
El proceso inicia con la selección en la cual desechamos los
que se encontraban en mal estado pasando así a la etapa de
lavado de la fruta en tinas de acero inoxidable de 50 Kg. de
capacidad.
II. Pasteurización:
Luego se lleva a un reactor con sistema de agitación y
enchaquetado donde se pasteuriza agregando agua en 80 a
90% del peso de fruta. Esta operación se conduce entre un
tiempo de 5 minutos. El agitador del reactor en funcionamiento
precondiciona la materia prima por trituración parcial.
18
III. Pulpeado:
La operación siguiente en el pulpeado, usándose una malla de
tamiz cilíndrico de 1,5 mm en un rango de temperatura de 78
°C, donde se logra la separación de la pulpa de la cáscara y
semillas de la fruta.
Figura N°2. Manzana pulpeada.
19
V. Filtrado:
El mosto fermentado se filtra y el efluente líquido se carga al
birreactor acético al cual se le adiciona un poco de aire limpio
con ayuda de un compresor. Se complementa las condiciones
para la fermentación acética agregando O, 1 % de fosfato de
amonio.
Figura N°4. Filtrado del mosto.
20
VII. Pasteurización:
Después de 60 días de fermentación se cosecha el vinagre,
para finalmente ser sometido a pasteurización a una
temperatura de 63 °C por un tiempo de 25 minutos para
asegurar una inactivación completa de los fermentos.
Figura N°6. Pasteurización del producto.
21
VIII. Filtrado:
Una vez cumplidos los parámetros necesarios de Acidez y PH
durante el proceso de oxidación, el propósito es eliminar toda
la cantidad de residuos que ya no son útiles, de esta manera
el producto final de la oxidación son vinagres con estándares
fisicoquímicos cumplidos y con las características
organolépticas deseadas, de buen olor, color, sabor, y
apariencia liquida.
Figura N°8. Filtración del vinagre de manzana.
22
Grafica N°10. Diagrama De Flujo De La Elaboración De Vinagre A Partir De Manzana
Levadura
Agua
Pulpeadora
Lavado
Manzana
Acetobacter
Aire
Vinagre
Pasteurización
Fermentación Acética
23
6.3.3 Parámetros, métodos y técnicas de control
A. Control de temperatura
La temperatura promedio para el desarrollo de la fermentación
acética oscila entre 12 y 35oC, donde a mayor temperatura la
fermentación es más rápida, y viceversa. Se llevó un control
diario en el incremento o disminución de la temperatura
mediante el uso de un termómetro.
Como se verá en el cuadro de mediciones, la primera semana
se trabajó a temperaturas menores, pero a partir de la segunda
y tercera semana se incrementó la temperatura manteniéndose
así mayor a una temperatura optima de 25oC.
24
Grafica N° 11. Control de temperatura
T°
Temperatura
Mediciones
1 2 3 10 20 30 40 50
Proceso de Fermentación
Materiales
Vinagre 100 ml
Fenolftaleína
agua destilada
hidróxido de sodio 0.1 N
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Instrumentos
Pipeta volumétrica de 10 ml
Matraz volumétrico de 125 ml
Matraz volumétrico de 100 ml
Soporte universal
Bureta
Vaso precipitado
Probeta
Piseta
Procedimiento.
1. Para llevara a cabo la titulación se utilizó un montaje como
el que se presenta en la siguiente imagen:
Grafica N° 12. Análisis de ácido acético.
26
Resultados y discusión
mL de mL de
% de ácido
Muestra disolución NaOH
acético
de vinagre gastado
1 35 42.8 4.98%
2 35 41.7 4.87%
3 35 39.9 4.68%
Promedio 4.85%
Fuente elaborada por Jonathan Luicho Espinoza
N1 V1 = N2 V2
NNaOH VNaOH
NCH3 COOH =
VCH3 COOH
0.1N × 42.8 mL
NCH3 COOH =
5 mL
27
%CH3 COOH
0.86 mol CH3 COOH 60.05 g CH3 COOH
× × 100
1000 mL 1 mol CH3 COOH
𝟓. 𝟏𝟔 %𝐂𝐇𝟑 𝐂𝐎𝐎𝐇
Muestra N°2.
N1 V1 = N2 V2
NNaOH VNaOH
NCH3 COOH =
VCH3 COOH
0.1N × 41.7 mL
NCH3 COOH =
5 mL
%CH3 COOH
𝟒. 𝟗𝟖 %𝐂𝐇𝟑 𝐂𝐎𝐎𝐇
Muestra N°3.
N1 V1 = N2 V2
NNaOH VNaOH
NCH3 COOH =
VCH3 COOH
0.1N × 39.9 mL
NCH3 COOH =
5 mL
28
NCH3 COOH = 0.80 N
%CH3 COOH
𝟒. 𝟖𝟎 %𝐂𝐇𝟑 𝐂𝐎𝐎𝐇
29
Los principales componentes son:
Pectina: Actúa como una fibra soluble. Ayuda en la disolución
del colesterol y es una buena arma contra la diabetes.
Aminoácidos: Cisteína (Componente de los tejidos. Elimina
las toxinas del hígado); glicina (antiácido natural y responsable
del sistema inmunitario) arginina (Muy necesaria para el
crecimiento muscular y la reparación de los tejidos,
responsable junto a la glicina del sistema inmunitario),
histidina (vasodilatador y estimulador del jugo gástrico.
Combate la anemia, la artritis y es muy útil para las úlceras),
Isoleucina (Necesaria para un crecimiento adecuado y para el
equilibrio del nitrógeno), Lisina (Interviene en la producción de
anticuerpos, la construcción de los tejidos y la absorción del
calcio), Serina (ayuda a fortalecer el sistema inmunitario)
Valina (Favorece el crecimiento infantil e interviene en el
equilibrio del nitrógeno), Metionina (necesaria para la
producción de la cisteína, ayuda a combatir el colesterol)
30
son muy importantes sí se tiene en cuenta que estos valores son
los correspondientes a los requeridos para la primera fase del
proceso de obtención del alcohol etílico.
31
El sirope de manzana: Tipo de mermelada que se forma al
hervir durante varias horas el zumo de manzana hasta que este
adquiera la consistencia de la miel. Luego se esteriliza con la
técnica de introducirlo al baño María. Resulta " una mermelada"
muy nutritiva por la presencia de muchos azúcares,
principalmente fructosa.
La compota de manzana: Se realiza mediante un proceso
similar al anterior, pero esta vez hirviendo la manzana entera
pelada.
Los principales valores nutricionales de la manzana son los
siguientes por cada 100g: • Agua 84 g.
• Calorías 59 kcal.
• Carbohidratos 15 g.
• Proteínas 0.19 g.
• Fibras 2.7 g.
• Lípidos 0,4 g.
• Potasio 115 mg.
• Calcio 7 mg.
• Fósforo 7 mg.
• Magnesio 5 mg.
• Azufre 5 mg.
• Hierro 0,18 mg.
• Vitamina B3 (Niacina) 0, 17 mg.
• Vitamina A 53 U.I.
• Vitamina E 0,4 mg
32
Otros usos:
Uso interno
Antiinflamatoria del aparato digestivo: En casos de
inflamación del estómago, intestinos o de las vías urinarias.
(Decocción de unos pedazos de manzana durante 15 minutos
en 1 litro de agua. Tomar tres vasos al día) Antiácida: Su
contenido en pectinas, así como la influencia de la glicina, que
es un antiácido natural la hacen muy adecuada para en casos
de acidez estomacal. Basta comer unos trozos de manzana y
notaremos un gran alivio, por lo cual su ingesta continuada se
convierte en un buen sustituto de otros antiácidos químicos.
Antidiarreica y laxante suave: Aunque parezca contradictorio
su alto contenido en pectinas la convierten en un buen
regulador del aparato del intestino, de manera que se constituye
un laxante suave en casos de estreñimiento, especialmente
cuando se come a primeras horas de la mañana. Al mismo
tiempo el valor absorbente de las pectinas la hacen ideal en
casos de colitis, diarrea, gastroenteritis y en todos aquellos
casos en que se manifieste una defecación demasiado
abundante y blanda.
Diurético y depurativa: Favorece la eliminación de líquidos
corporales, siendo muy adecuada en casos de obesidad,
enfermedades reumáticas. Por su contenido en cistina y
arginina, así como el ácido málico, resulta muy adecuada para
eliminar las toxinas que se almacenan en el cuerpo y que,
además de combatir o impedir las enfermedades anteriormente
citadas, son muy adecuadas en afecciones como ácido úrico,
gota, y el tratamiento de enfermedades relacionadas con los
riñones, como los cálculos o la insuficiencia renal.
33
Anticatarral: En caso de bronquios o de tos, así como cuando
se tiene el pecho cargado, es muy adecuada esta planta por
sus valores expectorantes (Infusión de 15 gr. de flores secas
por litro de agua. Tomar tres vasos al día)
Anticolesterol: La metionina, su alto contenido en fósforo y su
riqueza en fibra soluble resultan fundamentales en el control del
colesterol.
Sedante: Por su contenido en fósforo, resulta un alimento con
valores sedantes, muy adecuado para tomarlo antes de irse a
dormir, con lo cual ayuda a dormir mejor.
Anticancerígena: Por su contenido en catequinas y
quercetina, dos fitoquímicos que protegen contra la acción de
los radicales libres y tienen propiedades anticancerígenas muy
potentes.
Enfermedad de Ménière: las curas de vinagre de manzana con
agua ayudan a mejorar esta enfermedad.
Uso externo
Dolor: Para relajar los músculos cansados después de un
esfuerzo físico, evitando los dolores y calambres se puede
aplicar una loción sobre la zona dolorida con vinagre de
manzana.
El vinagre de sidra puede utilizarse para eliminar los hongos de
los pies, evitando la sensación de ardor que muchas veces la
acompaña (Colocar los pies en un barreño con agua tibio en el
que se haya diluido medio litro de este vinagre. Enjuagar con
agua fría y secar bien) Los baños de uñas en vinagre de sidra
de manzana ayudan a fortalecer las uñas y evitar que se
rompan. También puede resultar eficaz para disminuir la
intolerancia hacia ciertos alimentos, evitando las alergias
34
alimentarias (Tomar un par de cucharadas en un vaso de agua
endulzado con miel) o para detener la producción de mocos en
la fiebre del heno. (4 cucharadas por vaso 3 veces al día
durante 3 o 4 días. Luego ir reduciendo a cero poco a poco. )
35
la producción nacional ascendió a 157, 5 miles de t, mientras que
el año pasado alcanzó 158 mil t (ver gráfico 3). Además, en el 2014
se alcanzó la máxima producción de los últimos 17 años, logrando
159, 9 mil t.
La principal región que contribuyó a este aumento de la
producción fue Lima, cuya tasa de crecimiento fue de 0,2% anual.
En relación al precio del productor, en el 2000 se ofertó la
manzana a S/0,75 por Kg hasta que, en el 2016 se ofreció al mayor
precio de los últimos 17 años (S/0,85 x Kg).
36
Gráfica N° 14. Superficie cosechada y rendimiento 2000-2015.
37
Gráfica N° 15. Producción y precio en chacra de la 2016-2017
38
resto se distribuye entre "Ana de Israel", "Winter" y "San Antonio",
variedades que no son muy consumidas.
39
Detalló que las variedades se pueden cosechar todo el año, a
diferencia de Chile, un gran exportador de esa fruta, que sólo la
cosecha entre enero y marzo y el resto del año comercializan
manzanas refrigeradas.
40
6.4.5 Calidad de manzana de exportación
A. Fermentación alcohólica
En la figura 1 se observa la variación de la concentración de
azúcares totales expresados en grados brix durante la
fermentación alcohólica.
En la etapa de preparación del mosto a fermentar se utilizó una
carga manzana y agua de modo que la concentración inicial de
azúcares totales fue de 12,40 ºBrix, aproximadamente. El uso de
las cepas de la manzana y la levadura Saccharomyces Cerevisae,
demuestra una alta actividad microbiana en las condiciones medio
ambientales señalados en el procedimiento experimental. La
fermentación prácticamente cesa a los 60 días aproximadamente.
41
Grafica N°17. Variación de los grados brix durante la fermentación
alcohólica
Brix
Tiempo (días)
Fuente Elaborado por Jonathan Luicho E.
42
a. Fases de fermentación alcohólica
b. Métodos de fermentación
43
B. Fermentación acética:
El alcohol obtenido se acondicionó a una acidez inicial de 3%
expresado corno ácido acético esto es muy importante por cuanto
se ha demostrado que hay diferencias significativas en la
velocidad de acetificación con valores iniciales de acidez menor
del 3%.
En la figura 2 se muestra precisamente estos resultados. El uso
de la bacteria cepas que actúan como la bacteria Acetobacter con
la regulación de la solución alcohólica permitió obtener
concentraciones de ácido acético hasta el 6.8% en 60 días
aproximadamente, considerándose este valor como muy bueno.
La cinética de descomposición del alcohol etílico es de segundo
orden con un valor de la constante de velocidad K=0,0188.
La eficiencia del proceso expresado corno la relación de ácido
acético producido a alcohol cargado es de 91 %. Este valor
concuerda con los reportados en la literatura, y se explica que la
diferencia del teórico es debido en parte al consumo de una
pequeña fracción de alcohol por la bacteria, cepas y pérdidas de
alcohol y ácido acético arrastrado por el aire burbujeado en el
recipiente acético los que son transformados en aldehído acético
y en ácido carbónico.
44
Gráfica N°18. Efecto de la acidez inicial durante la fermentación
acética.
45
A. Factores a controlar
46
6.4.8 Características del producto
En la Tabla 3 se reportan los análisis más importantes para el
vinagre y que son regulados por las instituciones competentes.
Estos valores están dentro de los rangos establecidos en la Tabla
1, lo que permite concluir que el procedimiento de fabricación del
vinagre por fermentación es factible tanto desde los puntos de
vista técnico, económico y ecológico.
Experimento
Análisis Promedio
1 2 3 4 5
Densidad g/mL 1,015 1,014 1,018 1,013 1,019 1,016
Acidez total g CH3COOH 6.9 6.6 7.1 7 6.4 6.8
PH 3.3 3.1 3.2 3.2 3.3 3.22
Alcohol en vol. A 20 °C 0.17 0.19 0.15 0.27 0.23 0.202
47
significado de la palabra “aigre”, en francés antiguo,
descubriremos que su significado era “agudo”, “intenso” o
“penetrante”, mientras que en latín, “acer” también significa
“intenso”. Esto indica que el nombre del vinagre puede haber
significado originariamente “vino intenso” en lugar de “agrio”. A
partir de aquí, por extensión, se denominan vinagres a los
productos resultantes de la fermentación acética de diversos
sustratos alcohólicos, añadiendo al nombre de vinagre el del
sustrato correspondiente, como vinagre de sidra, de malta, etc.
para indicar la materia prima empleada en cada caso.
Originariamente, la materia prima utilizada para obtener los
primeros vinagres fue el vino La acepción de vinagre que ofrece el
diccionario de la Real Academia de la Lengua Española18 es,
“Líquido agrio y astringente, producido por la fermentación acética
del vino, y compuesto principalmente de ácido acético y agua”
48
6.5 Principales logros alcanzados
49
Mejorar la imagen del producto frente a los competidores
Realizar eficaz y eficientemente los procesos y operación
de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos.
Lograr productos inocuos y con la calidad deseada.
Vivienda 100 m
Explotación agrícola 100 m
Zona de almacenamiento de 300 m
residuos
Vertederos 500 m
Explotación Ganadera 200 m
Instalaciones para 200 m
depuraciones de agua
Fuente elaborado por Jonathan Luicho Espinoza
50
Sera diseñada de tal manera que se puedan realizar
futuras ampliaciones.
Para la ubicación se tomara en cuenta la disponibilidad de
mano de obra, agua potable y transporte.
(Especificaciones cumplidas en el punto 5.2.1,
localización de la planta.)
Se tendrá un sistema de distribución de agua potable
apropiado en el cual se controle la temperatura y presión
necesaria según los procesos productivos.
51
Todas las áreas de la planta serán construidas de material
sanitario que facilite las operaciones de limpieza y
desinfección.
Se mantendrá una correcta iluminación en las zonas de
manipulación de producto, laboratorio de análisis, zona de
maquinarias, vestuarios y sanitarios, de esta manera se
minimizara accidentes y errores en los procedimientos.
Se utilizara lámparas de luz amarilla o de luz de día para que
no se altere los colores y cuente con un rango amplio de
radiación luminosa.
Se evitaran zonas de sombra y deslumbramiento, procurando
repartir la luz uniformemente.
Los techos del área de tanques de fermentación, manipulación
de gases y almacenamiento de productos de limpieza e
insumos contaran con ventilación estructural adecuada y
acompañada de un extractor de aire.
Las ventanas serán de fácil limpieza, provistas de mallas
contra insectos fáciles de desmontar y limpiar.
Los suelos serán lisos, sin fisuras ni irregularidades,
antideslizantes y de fácil limpieza.
El suele tendrá una inclinación de 40 a 60 cm dirigidos en
sentido hacia los desagües.
En las entradas a las diferentes áreas de trabajo se colocaran
pediluvios que eviten el ingreso de agentes contaminantes a
la planta.
La planta contara con espacio suficiente para que el personal
pueda trabajar con comodidad y seguridad, al igual que los
lugares de almacenamiento.
52
iii. Mantenimiento de los equipos y operaciones relacionadas
La maquinaria que entra en contacto con la fruta, el mosto y el
vino, será diseñada y construida de tal manera que aseguren
que puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera
adecuada para evitar contaminación.
Todas las máquinas y demás elementos que estén en
contacto con las materias primas o con el producto en
cualquier fase de su elaboración serán de características tales
que no puedan transmitir al producto propiedades nocivas y
originar en contacto con él reacciones químicas.
Se contara con un registro de épocas de utilización de cada
maquinaria, sobre todo aquellas que no tienen una utilización
frecuente.
Se llevaran procedimientos de mantenimiento de cada
maquinaria, los mismos que estarán basados en los manuales
de los fabricantes de los equipos.
Habrá un control eficaz sobre los sistemas de refrigerantes
que operan durante la fermentación alcohólica, para evitar la
baja calidad del producto final debido a una ineficiencia técnico
económico del proceso.
53
Se trabajara con métodos de control permanentes sobre la
temperatura y humedad de las áreas de trabajo.
Todo deberá estar tapado, sellado y debidamente limpio para
no atraer insectos.
Las tareas de tratamiento fruta/mosto y mosto/vino no se
realizaran en forma simultánea, para evitar contaminaciones
cruzadas. Se usara cañerías y mangueras exclusivas para los
distintos procesos.
El personal de la planta respetara la seguridad industrial y no
transitara con materiales extraños durante la elaboración.
Durante todos los procesos de producción, desde la recepción
de la materia prima hasta el producto final, tendrán
instrucciones específicas de trabajo.
La planta contara con un POES procedimientos operativos
estandarizados de saneamiento, redactado claro y preciso.
Se contara con un adecuado sistema de registro para los
procedimientos pre operacional, operacional y acciones
correctivas.
Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni
contaminaciones.
Se llevara un registro pertinente con el cual se asegure el
cumplimiento de las BPM, de tal manera que se puede tener
un historial de cada lote elaborado.
Tales instrucciones indicaran:
La forma de hacer las operaciones
La frecuencia con que se deben realizar
Medios y recursos para llevarlas a cabo
El responsable de la ejecución de lo indicado.
54
v. Utensilios de trabajo e insumos Bodegas
Se deberá Limpiar, higienizar y secar los utensilios de trabajo
después de cada lote de producción, ya que los
microorganismos se desarrollan rápidamente.
Todos los locales deberán mantenerse en estado de pulcritud
y limpieza, lo que se llevara a cabo por los métodos
apropiados para no levantar polvo ni producir alteraciones ni
contaminaciones.
La levadura seca se guarda en un lugar fresco o refrigerado.
Es necesario estar pendientes de la fecha de vencimiento de
cada insumo empleado.
Todo material que sea utilizado para realizar la limpieza del
lugar de trabajo, debe mantenerse en lugares específicamente
ubicados, mantenerse limpios y cambiarse periódicamente.
Los productos químicos y lubricantes que sean usados en las
superficies y equipos que entran en contacto con los mostos
serán solamente los de uso alimentario permitido.
Cada insumo deberá almacenarse de manera apropiada, en
lugares especialmente acondicionados dependiendo del caso.
Las sustancias tóxicas empleadas (plaguicidas, solventes u
otras sustancias que pueden representar un riesgo para la
salud y una posible fuente de contaminación) estarán
rotuladas con etiquetas resistentes y bien visibles.
Tales sustancias serán manipuladas sólo por personas
autorizadas y capacitadas para tal fin.
55
vi. Manejo de las materias primas y el producto final
La materia prima
será inspeccionada al momento de entrada de la planta, se
seleccionaran los alimentos que se encuentren en
condiciones sanitarias y microbiológicas aceptables.
Las materias primas y de embalaje estarán separadas de
los lugares de producción.
Se mantendrá separación entre la materia prima recién
llegada y la materia prima después del proceso de pelado y
corte, con el fin de evitar una contaminación cruzada.
Una vez extraído el mosto de frutas, se controlara no dejar
los mostos a temperaturas ambientes o expuestas al
contacto con gérmenes por periodos de tiempo extensos.
Para la dilución del mosto usar agua segura, el agua
utilizada para todos los procesos de la planta serán de agua
potable segura.
Las materias primas no conformes se mantendrán alejados
e identificados, evitando su ingreso a la zona de
elaboración.
Producto final
Para el embotellado final se descartara cualquier botella
rota, con tierra o que haya contenido sustancias toxicas.
Se esterilizara todo tipo de envase para prevenir el
crecimiento de microorganismos nocivos.
Las cajas y otros recipientes se limpiaran externamente
antes de ingresar a la zona de elaboración.
El área de productos terminados deberá identificar su
número de lote y de partida.
56
Cada lote de producto terminado deberá ser examinado
para determinar si cumple o no con las especificaciones
especificas del producto.
57
viii. Áreas Externas al procesamiento
El área de vestidores y servicios sanitarios estará
debidamente ubicada y diseñada en base a las necesidades
de la planta, el número de inodoros será en proporción de 1
por 15 mujeres y de 1 urinario y 1 inodoro por cada 25
hombres.
Los lavabos existentes en todas las áreas de la planta,
ubicadas tanto en producción como en vestidores serán
accionados con el pie o rodilla.
En los vestuarios cada empleado de la planta tendrá lockers.
Para áreas de distracción de los empleados, como patios de
recreación exterior y comedores, se aplicaran no solo normas
de diseño industrial que cumplan con las normas de higiene.
6.6 Limitaciones
58
CAPÍTULO III
CONCLUSIONES, RECOMENDACIONES, REFERENCIA
BIBLIOGRÁFICAS Y ANEXO
59
VII. CONCLUSIONES
60
VIII. RECOMENDACIONES
61
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
http://www.inia.gob.pe/prod-
servicios/publicaciones/publicacion/manuales/item/22-el-cultivo-del-
manzano-en-el-peru
http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/tec_manzana.pdf
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:y2QKefc_E0MJ:w
ww.minagri.gob.pe/portal/analisis-economico/analisis-
2017%3Fdownload%3D11062:boletin-de-frutas-y-
verduras+&cd=1&hl=es&ct=clnk&gl=pe
·http://minagri.gob.pe/portal/reporte-mercado-mayorista-de-frutas-n-2/fruta-
2017
https://www.inei.gob.pe/estadisticas/indice-tematico/sector-statistics/
http://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/quim/article/viewFile/4
225/3377
http://www.industriaalimenticia.com/Archives_Davinci?article=1418
http://catadores.blog.dada.net/post/456408/La-fermentacin-alcoholica.
SEMINARIO L, 2010. “Aspectos básicos para la elaboración
de vinagre”. http://www.ciencia-ahora.cl
SICA. 2003 “Análisis del mercado mundial de manzana y la situación del Perú
en el 2016” http://www.sica.gov.ec
62
X. ANEXOS
ANEXO N°1.
63
ANEXO N°2.
64