INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

PROYECTO DE INGENIERÍA
TITULACIÓN BIOQUÍMICA

eIBQ Ivan de Jesus Olvera Flores

1
El presente proyecto se realiza en las instalaciones del
Instituto Politécnico Nacional (IPN) en la Escuela Nacional de
Ciencias Biológicas (ENCB) en el Departamento de
Ingeniería Bioquímica (IBQ), en el laboratorio de
BIOQUÍMICA DE LA NUTRICIÓN bajo la dirección de:

Dra. Rosalva Mora Escobedo

2
Evaluación del Efecto del Procesamiento en las
Propiedades Funcionales de una Bebida de

Aloe vera

3
INTRODUCCIÓN Y
ANTECEDENTES
4
 ACÍBAR
REFINADO LÁTEX

PRODUCTOS

GEL
PULPA

5
 Fenoles Lípidos
Proteínas
Polisacáridos

El A. vera tiene Minerales

98% de humedad
pH 4.5
COMPOSICIÓN
GEL BASE SECA
Ahlawat (2011)

Azúcares

6
 Singh (2011) Reynolds (1998)
ANTI-OXIDANTE
NEFROPROTECTOR GASTROPROTECTOR

ANTI-VIRAL
PROTECTOR VÍAS
ANTI-BACTERIANO
RESPIRATORIAS
ANTI-FUNGICO

ANTI-CARIOGÉNICO EFECTOS ANTI-DIABÉTICO

FISIOLÓGICOS
HEPATOPROTECTOR NEUROPROTECTOR

DERMOPROTECTOR ANTI-CANCERÍGENO

Martínez-Romero (2007) Calderón-Oliver, et al. (2011)

ANTI-INFLAMATORIO 7
Los estudios in vitro COMPOSICIÓN CARRISYN ® es la
han demostrado
inhibir la replicación
POLISACÁRIDOS presentación
comercial de un
del VIH. concentrado de
Los estudios in vivo acemanano.
no han sido Azghani, A.O. et al. (2007)
concluyentes.
Posee propiedades
Martínez-Romero (2007)
antiinflamatorias.
Reynolds (1998)
1.1 g / L de gel; indica
la mejor época de
ACEMANANO
≈ 90 %
recolección
IASC (2015) Tío (2017)

8
 Cromonas

Poseen actividad Algunos tienen

antioxidante y ALOENINA capacidad quelante.
antiinflamatoria

COMPUESTOS
FENÓLICOS
Calderón-Oliver, et al. (2011)

Antraquinonas
ALOE-EMODIN
ALOINA

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 Recepción Reducción Adición de
Homogenización
de tamaño Pectinasas

Almacenamiento
PROCESAMIENTO Filtración
IASC (2015), Azghani, A.O. (2007)

Enfriamiento
Pasteurización Desaireación Vit C, E
rápido
Ác. Ascorbico
10
Reportan efectos fisiológicos con estudios in vivo y in vitro aparte de
discutir su importancia como alimento funcional.

11
 Reportan la caracterización nutricional, junto con los beneficios que
puede traer su consumo regular y su posición como alimento
funcional. También se reporta los numerosos productos derivados que
se pueden obtener

12
Reportan operaciones unitarias comunes en el procesamiento y las
mejores condiciones de proceso encontradas

13
OBJETIVOS

14
 GENERAL

Desarrollar una bebida con base en

Aloe vera.

15
 ESPECIFICOS
☑ 1. Caracterizar fisicoquímicamente distintas fracciones obtenidas
del procesamiento del A. vera y analizar los cambios en los
componentes bioactivos que ocurren con su procesamiento.

☑ 2. Formular una bebida con base en A. vera, miel y aguamiel; y

seleccionar aquella de mejor aceptación, por medio de un análisis
sensorial.

☑ 3. Evaluar el efecto de algunos procesamientos sobre la

concentración de acemanano y fenoles totales de la bebida
formulada con base en A. vera.

16
 ESPECIFICOS
☐ 4. Comparar distintas bebidas comerciales de A. vera con la bebida
preferente previamente seleccionada; por medio de un análisis
sensorial; de capacidad antioxidante y compuestos bioactivos.

☐ 5. Evaluar la vida de anaquel de la bebida formulada, estudiando el

comportamiento que tienen los componentes bioactivos
(acemanano) y su actividad microbiológica.

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MATERIALES Y
MÉTODOS
18
 DESARROLLO EXPERIMENTAL
Aloe vera

CARACTERIZACIÓN PROCESAMIENTO

COMPUESTOS ACTIVIDAD
AQP ANTIOXIDANTE
EFECTOS EN
BIOACTIVOS

FENOLES ANÁLISIS COMPUESTOS ACTIVIDAD

ACEMANANO BIOACTIVOS ANTIOXIDANTE
TOTALES SENSORIAL
19
RESULTADO
S
Y DISCUSIÓN 20
 ☑ Objetivo 1

1. Caracterizar fisicoquímicamente distintas

fracciones obtenidas del procesamiento del A. vera
y analizar los cambios en los componentes
bioactivos que ocurren con su procesamiento.

21
Diagrama de Flujo para
la Obtención del Gel
Puro de A. vera
Este procesamiento es
requisito para portar el
sello de la IASC

1.7 L de Gel puro /

1 Hoja de A. vera

El sello garantiza su
contenido neto de A.
vera y su pureza. 22
 Cambios en la Humedad

Los sólidos totales

disminuyen conforme
el proceso avanza

El proceso retira en su
mayoría carbohidratos

El contenido de sólidos
de la bebida debe
tener 15 % de A. vera

23
Cambios en el AQP

24
 Efecto del Proceso

Proceso Efecto
Reducción de tamaño, pérdida de Disminución en el contenido de sólidos
corteza totales, la celulosa disminuye notablemente
Homogeneización del gel y Disminución en el contenido de sólidos
separación centrífuga totales, el acemanano disminuye
notablemente
Extracción sólido-líquido con Disminución del contenido de fenoles
carbón activado totales por absorción en carbón activado.

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 Parametros del Gel Puro

Ensayo Valor
Apariencia Amarillo claro / Líquido verde
Absorbancia a 400 nm 0.450 - 0.550
Viscosidad cinemática (25 °C) 650 - 675 cSt
Indice de Refraccion 1.3340 - 1.3355
Gravedad Especifica 1.0030 - 1.0070
Valor de pH 3.5 - 4.7
Sólidos Totales 0.87 % por diferencia de peso

26
 ☑ Objetivo 2

2. Formular una bebida con base en A. vera, miel y

aguamiel; y seleccionar aquella de mejor
aceptación, por medio de un análisis sensorial.

27
 Formulaciones Propuestas

Materia prima e Formulación Formulación Formulación Formulación

insumos 1 (%) 2 (%) 3 (%) 4 (%)

Aloe vera gel puro 45 35 35 35

Agua 50 50 50 50
Miel 0 10 0 5
Aguamiel 0 0 10 5
Pectinasas 5 5 5 5

28
Formatos de Evaluación Sensorial

Fluidez
Color

Aroma

Presencia Gel

Cantidad Gel

Sabor

Textura

Aceptabilidad
29
 Resultados de Análisis Sensorial

Estudio realizado
en 47 personas.

30
 Resultados de Análisis Sensorial

Mayor preferencia
por la formulación 4

31
 Formulación Optimizada (Minitab ®)

Las preferencias
Componente Porcentaje
aumentan si se
prepara la siguiente Aloe vera gel puro 37.71
fórmula optimizada Agua 41.49
Endulzante 4.76
Aguamiel 9.22
Pectinasas 3.55
Función de “Modelo
Predictivo” Antioxidantes
100 mg / 250 mL
(Vit. E, C, Ác. Ascórbico)

32
Bebida Optimizada Composicion
calculada por
balance
Humedad
96.1 %

2 Tazas =
½ Litro

33
 ☑ Objetivo 3

3. Evaluar el efecto del procesamiento sobre la

concentración de acemanano, aloina y fenoles
totales de la bebida formulada con base en A. vera.

34
Cambios en Componentes Bioactivos

Para productos de
consumo oral el límite
es 10 ppm de aloina
Aloina

Disminuye 2.7 veces la

concentración de aloína

Efectos:

● Laxante
● Diarrea
● Dolor abdominal
35
Cambios en Componentes Bioactivos

Disminuye 2 veces
la concentración
de acemanano y
fenoles

Acemanano

Efectos:

● Antiinflamatorio
● Antineoplasico
● Inmunoestimulante
● Gastrointestinal
36
Cambios en Componentes Bioactivos

Aloe-emodin Aloenina
Disminuye 2 veces la
concentración de
acemanano y fenoles

Efectos:

● Antioxidante
● Antiinflamatorio
● Quelante metales
37
CONCLUSIONES

38
● El proceso disminuye la cantidad de sólidos totales,
principalmente carbohidratos son retirados.

● El proceso disminuye la concentración de aloína a

niveles requeridos por la normativa.

● El proceso disminuye la concentración de

compuestos bioactivos beneficiosos (como
acemanano y fenoles totales).
39
● El proceso mejora las propiedades reológicas del
extracto.

● El proceso sacrifica parte de los compuestos

bioactivos para mejorar sus propiedades reológicas
y evitar posibles efectos secundarios (aloina) .

● La formulación que combina el uso de miel y

aguamiel (la más dulce) fue la que tuvo mejor
aceptación.
40
BIBLIOGRAFIA

41
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products: A review. Journal of Food Science and Technology, 48(5), 525–533.
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Akaberi, M., Sobhani, Z., Javadi, B., Sahebkar, A., & Emami, S. A. (2016). Therapeutic effects of
Aloe spp. in traditional and modern medicine: A review. Biomedicine and Pharmacotherapy, 84,
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Estructura, composición química, procesamiento, actividad biológica e importancia en la
industria farmacéutica y alimentaria. Revista Mexicana de Ingeniería Química, 11(1), 23–43.

42
ANEXOS

43
 ACTIVIDAD MO. VO. NO.
7 8 9
Estudio bibliográfico.

Caracterización de materia
prima
Evaluación del
procesamiento
Desarrollo del producto

Análisis de resultados.

Escrito final.
44
“Muchas gracias”

45
?
46
“Continuará...”

47